Le proteine animali

Le proteine animali
Le proteine animali, come il nome stesso
suggerisce, sono contenute in alimenti e
prodotti alimentari di origine animale: uova,
latte, formaggi, latticini, carne, pollame,
salumi e prodotti della pesca.
Le proteine animali sono proteine
“nobili”
• Come tutte le proteine, anche quelle animali
sono costituite dalla concatenazione di una
ventina di amminoacidi, 8-9 dei quali
sono essenziali; l'organismo, infatti, non è in
grado di sintetizzare questi amminoacidi in
quantità sufficienti ai propri fabbisogni; di
conseguenza,
devono
essere
introdotti
regolarmente con l'alimentazione.
• Le proteine animali sono considerate di alto valore
nutrizionale, in quanto contengono tutti gli
amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni. si
possono definire complete o nobili quelle proteine
che contengono tutti gli AA essenziali in quantità e in
rapporti equilibrati. In generale le proteine animali
sono complete e quelle vegetali sono incomplete.
Proteine magre e proteine grasse
• Dal punto di vista salutistico, l'origine animale o
vegetale delle proteine non fa grossissima differenza;
ciò che conta, è la presenza di altri nutrienti,
come grassi, colesterolo, carboidrati e fibre.
• Le proteine animali contenute nella carne di maiale o
di manzo sono ad esempio ricche di colesterolo
e grassi saturi, con differenze significative in base al
taglio considerato. Quelle del pollame, invece, pur
presentando simili concentrazioni di colesterolo,
sono meno ricche di grassi saturi; per questo motivo
i medici consigliano di preferirle alle rosse.
Proteine delle uova
Anche le proteine animali delle uova si associano a
grandi quantità di colesterolo; in questo caso
"l'ostile presenza" (ricordiamo che il colesterolo è
indispensabile alla vita) è compensata dall'elevato
contenuto in lecitine, che favorisce il trasporto
inverso del colesterolo (dalle arterie al fegato)
potenziando
l'attività
delle
HDL
(il
cosiddetto colesterolo buono). Le lecitine
favoriscono anche i processi digestivi dell'alimento.
Proteine dei formaggi
• Nei formaggi ritroviamo quantità importanti di
colesterolo e grassi saturi, che non sono
bilanciati da quantità adeguate di grassi
omega-tre, lecitine, vitamine antiossidanti o
fibre; devono quindi essere consumati con
una certa moderazione e mai in aggiunta,
bensì in sostituzione, ad altre proteine
animali.
Proteine del pesce
• Nel pesce il contenuto in grassi saturi è ridotto, mentre
abbondano i grassi omega tre, che esplicano un'azione
antinfiammatoria ed equilibrante sui livelli plasmatici di
colesterolo e trigliceridi.
• Il pesce è inoltre povero di tessuto connettivo e ciò lo
rende un alimento di più facile digestione rispetto alla
carne; si tratta di una caratteristica importante, tanto
che la digeribilità delle proteine è stata presa in
considerazione nel nuovo indice di qualità sviluppato
dalla OMS: il PDCAAS (Protein Digestibility Corrected
Amino Acid Score o valore degli amminoacidi corretto
per la digeribilità delle proteine).
Proteine animali
PROTEINE ANIMALI
PROTEINE/100g
Carni
18-30%
Pesce
14-18%
Uova
11-16%
Latte intero
3-3.5%
Formaggi
8-35%
Le proteine di origine animale fanno
male alla salute?
• Un consumo eccessivo di alimenti di origine
animale, soprattutto di carni rosse lavorate,
aumenta il rischio di alcuni tumori. Non ci
sono invece prove convincenti che un loro
modesto consumo abbia effetti negativi sulla
salute.
• I cibi di origine animale contengono, oltre alle
proteine, anche molte altre sostanze tra cui i
grassi saturi e il ferro del gruppo eme. In dosi
eccessive essi stimolano l'aumento di colesterolo,
i livelli di insulina nel sangue e l'infiammazione
del tratto intestinale, aumentando il rischio di
certe patologie, tra cui i tumori, in particolare
quelli del colon-retto. Un consumo modesto di
proteine animali non è pericoloso per la salute
umana. Di contro, un eccessivo consumo di carni
rosse o lavorate è associato a un maggior rischio
di sviluppare diabete, malattie cardiovascolari e
tumori.
Le proteine animali nella piramide
alimentare