PROGRAMMA SVOLTO
Data compilazione
dell’INSEGNANTE
prof. Claudia Bisognin
09-06-2015
ANNO SCOLASTICO 2014 – 2015
DISCIPLINA: TRASFORMAZIONE PRODOTTI
CLASSE 4 SEZIONE B PT
Aspetti teorici:
Biochimica
•
Classificazione, caratteristiche chimico-fisiche, reazioni di aminoacidi, proteine (caseina,
glutine) nucleotidi, acidi nucleici (DNA e RNA)
Metabolismo
• Introduzione al metabolismo: enzimi, inibitori, ATP,NADH, altri coenzimi e cofattori
• Reazioni anaboliche e cataboliche degli zuccheri: fotosintesi, glicolisi respirazione,
fermentazione alcolica, fermentazione lattica, fermentazione glicero-piruvica. Alterazioni
microbiche degli alimenti
• Alterazioni microbiche e chimiche dei prodotti agroalimentari a carico di carboidrati,
lipidi, proteine e amminoacidi:
- fermentazioni indesiderate
- reazione di Maillard
- Imbrunimento non enzimatico
- irrancidimento ossidativo dei grassi
Industrie agroalimentari
• Metodi di conservazione fisici, chimici e biologici. (Pastorizzazione e sterilizzazione,
additivi naturali e artificiali)
• Trasformazione della carne: contrazione muscolare, rigor mortis, Produzione di salumi,
speck e carne salada.
• Trasformazione della frutta in succo e purea: tecnologia del processo di lavorazione,
analisi di laboratorio
• Alimenti e ingredienti. Etichettatura dei prodotti agroalimentari
• Acque reflue derivanti da industrie agroalimentari
• Esercitazioni
•
Estrazione di acidi nucleici da tessuti vegetali e insetti
•
Biologia molecolare: PCR (reazione a catena dell’enzima polimerasi) e elettroforesi dei
prodotti di amplificazione ottenuti
•
Analisi volumetriche: standardizzazione di titolanti, principi di titolazioni complesso
metriche, ossido-riduttive. Determinazione ossigeno disciolto, BOD5, durezza totale,
azoto proteico nel latte.
•
Principi di cromatografia su carta, su strato sottile e su colonna. Applicazione:
separazione di pigmenti fotosintetici e carotenoidi. Separazione di antociani totali.
•
Spettrofotometria
UV-visibile:
introduzione
alle
tecniche
spettroscopiche,
strumentazione, analisi qualitativa. Spettro di assorbimento del permanganato, dei
pigmenti fotosintetici. Analisi quantitativa: legge di Lambert Beer e costruzione retta di
taratura di soluzioni di permanganato, acido tartarico. Derivatizzazione del campione.
Determinazione acido-L-malico per via enzimatica
•
Fotometria a fiamma in emissione
Classe 4 B
PT
Disciplina: Trasformazione
prodotti
a.s.: 2014-15
Mod. 014
rev. 4
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PROGRAMMA SVOLTO
Data compilazione
dell’INSEGNANTE
prof. Claudia Bisognin
09-06-2015
Educazione al gusto: identificazione di gusti, aromi, sensazioni e addestramento
all’analisi sensoriale
Prof. Claudia Bisognin
Classe 4 B
PT
Disciplina: Trasformazione
prodotti
a.s.: 2014-15
Mod. 014
rev. 4
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