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COSTI FISSI, COSTI VARIABILI, COSTI DIRETTI, INDIRETTI, DIRECT COSTING,
FOOD COST E METODI PER STABILIRE IL PREZZO DI VENDITA
Costi fissi e costi variabili
Una seconda classificazione considera la tipologia del costo rispetto alla quantita’ di produzione
ottenuta. A questo proposito si possono distinguere costi fissi e costi variabili.
Si definiscono costi fissi quelli che, data una certa capacita’ produttiva dell’impresa, non variano
con il variare della produzione. Le principali voci di costi fissi di un’impresa ristorativa sono le
seguenti: costo del personale, costo di illuminazione e riscaldamento, costi di manutenzione
ordinaria e straordinaria, le quote di ammortamento,i costi finanziari, i canoni di leasing, gli affitti,
le assicurazioni, le spese di amministrazione, i costi commerciali, alcuni tributi ( ICI ecc).
Costi fissi * 100 = % di rigidita’ dei costi
Costi totali
costi fissi
volume della produzione Q
x
Si definisce costo variabile unitario (cvu) il costo variabile mediamente sostenuto da un’impresa
per produrre un’unita’ ( un pasto, un posto letto, un viaggio ecc).Quando la variazione dei costi
variabili e’ proporzionale rispetto al variare della produzione, significa che il costo variabile
unitario(cvu) si mantiene costante, e quindi il costo variabile medio di ogni pasto in piu’, detto
costo marginale non cambia.
La conoscenza del costo marginale consente di individuare la quantita’ ottimale di produzione e
aiuta l’impresa a valutare la convenienza economica a produrre o meno quantita’ aggiuntive di
prodotti. E’ conveniente aumentare la produzione fino a che il costo marginale e’ inferiore o
uguale al costo medio.
costi variabili totali
.
-volume della produzione Q
CT= CF+CV
CT= costi totali
CF= costi fissi totali CV = costi variabili totali
Algebricamente l’equazione dei costi totali e’: y=CF +cvux (costo variabile unitario)
Si definisce costo medio unitario (cmu) il rapporto fra i costi totali e la quantita’ effettivamente
prodotta x.
cmu= CT/x
Costo fisso unitario
n. pasti
Costi fissi totali
Costo fisso unitario
1
65.000
65.000
2
65.000
32.000
-..
-100
65.000
650
-..
-20.000
65.000
3,5
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Costi diretti e indiretti
Si possono infine classificare i costi in relazione ai prodotti ai quali sono imputabili. In questo
senso, si distinguono i costi specifici ( o diretti) e i costi comuni ( o indiretti). Si definisce centro di
costo un particolare prodotto, un servizio o un reparto del quale di vuole analizzare la formazione
del costo. Ogni impresa individua al suo interno prodotti, servizi o settori dei quali ritiene
opportuno analizzare la formazione dei costi anche al fine di determinare il prezzo di vendita e
individuare sprechi e inefficienze.
I costi diretti o speciali sono imputabili esclusivamente e immediatamente a quel determinato
centro di costo; I costi indiretti, comuni o generali sono costi sostenuti per la produzione di tutti i
prodotti e servizi dell’impresa , essi possono essere distribuiti tra i vari centri di costo solo
applicando determinati criteri di ripartizione
Reparti Pizzeria
Ristorazione tradizionale
Costi
-Costi del personale addetto alla
-Costi del personale addetto alla cottura dei
diretti o cottura delle pizze
pasti (chef, commis ecc.)
speciali -Costi delle materie prime (farina, -Costi delle materie prime (carne, pesce,
lievito, pomodori, mozzarella ecc) verdura ecc.)
-Bevande
-Bevande
-Legna per forno
-Gas, energia elettrica, acqua
-Costi per
-Spese di lavanderia
l’apparecchiatura(tovaglie e
tovaglioli di carta)
Costi
Costi del personale di sala (camerieri)
indiretti Quote di ammortamento
Retribuzione al personale amministrativo
Assicurazioni
Riscaldamento ed energia elettrica
Spese postali e telefoniche
Affitto
Tributi
Costi commerciali( pubblicita’)
Interessi passivi
Il direct costing o costo primo
Il metodo del direct costing attribuisce agli oggetti di calcolo ( prodotti, settori aziendali ecc.) solo
i costi di prodotto, vale a dire i costi variabili e i costi fissi direttamente attribuibili al prodotto. Il
direct costing calcola i margini di contribuzione di tutti i prodotti e determina quanto ciascuno
contribuisce a coprire i costi aziendali. Il margine di contribuzione = ricavo unitario-costo variabile
unitario. Il margine di contribuzione indica la capacita’ dell’impresa di coprire i costi fissi e, quindi,
di contribuire alla formazione del risultato economico d’azienda. Sommando i singoli margini di
contribuzione dei diversi prodotti e poi sottraendo i costi fissi sostenuti dall’azienda otteniamo il
risultato netto di impresa. Tale costo e’ molto utilizzato per la sua semplicita’ dai ristoranti
Calcolo del direct costing in un ristorante
Un ristorante produce i servizi indicati in tabella (tutti i valori eccetto la quantita’ sono in euro).
Tipologia di prodotti
Menu 1 Menu 2 Menu3
Menu4
Quantita’ vendute
14.000 10.000 16.000 8.000
Ricavi unitari
35
42
50
70
Costi variabili unitari (costi diretti)
10
13
19
25
Margine di contribuzione unitario
25
29
31
45
Margini di contribuzione complessivi/
Margine di contribuzione totale
Costi fissi
350.000 290.000 469.000 360.000
Risultato operativo netto aziendale
1.469.000
800.000
696.000
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Il Food cost
Valutare il costo delle merci
Inventario iniziale al 1/4
Acquisti del mese
Inventario finale al 30/04
Costo merci lordo aprile
Pranzi direzione
Costo pasti personale
Food & Beverage cost netto del periodo
15.500,00+
36.050,0012.910,00=
38.640,003.620,003.100,0031.920,00
Se conosciamo il costo delle materie prime, basandoci sulle statistiche viste in precedenza,
possiamo stimare il costo presunto mediante la seguente proporzione:
100:35=x: 31.920;
100x31.920/35 = 91.200,00 euro
Di conseguenza la suddivisione della stima dei costi e’ la seguente:
Materie prime
35%
31.920,00
Mano d’opera
50%
45.600,00
Spese generali
15%
13.680,00
Totale costi presunti 100%
91.200,00
Calcoliamo il Food & Beverage cost
Il food cost consuntivo e il totale del costo dei generi alimentari in un periodo di gestione
dell’azienda ristorativa
Supposto che i ricavi di vendita siano 107.294
Applicando la seguente proporzione possiamo calcolare il Food & Beverage cost
100: x = 107.294,00 : 31.920,00
Food & Beverage cost=Food & Beverage cost netto del mese di aprilex100 31.920 x 100 = 29,75%
Ricavi di vendita
107.294,00
Calcoliamo ora il fattore moltiplicativo
Una volta noto il food cost medio possiamo calcolare il fattore che e’ piuttosto impreciso ma ci
puo’ aiutare a calcolare in modo rapido un prezzo di vendita, basta dividere 100 per la nostra
percentuale di food cost.
100 = 3,38 (Fattore)
29,75
Moltiplicando questo numero per le materie prime possiamo ottenere un prezzo di vendita medio.
Come si calcola il food cost preventivo
Basta calcolare il costo di tutti gli ingredienti necessari, inserire grammature reali, avere prezzi
aggiornati, valutare le percentuali di scarto e la resa.
Esempio n.1
Risotto con asparagi
10 porzioni 7,96 euro
Una porzione 7,96/10= 0,79
Se applicassimo il food cost percentage
Avremmo:
100:29,75=x:0,79 ; x= 2,65 euro (prezzo di vendita)
Oppure 0,79x3,36 (fattore fisso)= 2,65 euro
Nessuno vende un risotto a questa cifra, supponiamo di vendere il risotto a 7 euro e proviamo a
fare il calcolo contrario
Avremmo:
100: x= 7 : 0,79;
x= 0,79x100/ 7= 11,27% ; il nuovo food cost percentage e’ sceso
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Esempio n.2
Bistecca di manzo (classica fiorentina) 3,80 l’etto
Ricavo di vendita (due porzioni 38 euro al kg )
Costo effettivo : 18 euro al kg
Applichiamo la proporzione per trovare il food cost
100 :x =38 : 18; x= 100x18/38;
X= 47,37%
Se volessimo mantenere il food cost al 29,75
Avremmo
100 :29,75= x: 18;
x= 60,50 euro (prezzo di vendita per due persone)
Oppure 18x3,36 (fattore fisso)= 60,50 euro
Prezzo decisamente alto, e forse avremmo qualche difficolta’ a venderlo.Con un food cost cosi’
alto ci rimmarrebbe un misero utile del 6%.
Materie prime
47/
%
Mano d’opera
35/40
%
Spese generali
12/15
%
Totale
94
%
Utile
6
%
(un utile decisamente basso)
Esempio n.3
Bruschetta con pomodoro e basilico
Prezzo di vendita : 4,50 euro
Costo materia prima : 0,35 / 0,40 euro di materia prima
Food cost = 100 : x = 4,50: 0,35;
x=7,7% (food cost che oscilla tra il 7- 9%). Una volta
detratte le altre percentuali di costo, l’utile sulla bruschetta risulta del 37% anziché del 20%.
Materie prime
Mano d’opera
Spese generali
totale
utile
7,7
35/40
12/15
62,7 /
37,3
%
%
%
%
% utile molto alto 37%
anziche’ 20%(come da statistiche)
Dal food cost al prezzo di vendita
Metodo della valorizzazione del costo della manodopera (FIC) +contributo fisso
Esempio 4
Partendo dal dato di base del costo delle materie prime, si stabiliscono dei coefficienti variabili per
coprire i costi di manodopera, proporzionati al tempo di lavorazione del piatto.
Produzione: Tortelli di zucca al burro e salvia (fatti a mano).
-Costo produzione unitario 0,60 euro
-10 persone
-Prezzo di vendita stabilito 8 euro
-tempo di preparazione 70 minuti
-coefficiente della manodopera 0,2065 euro
-contributo fisso 3 euro (varia per tipo di portata)
-ricarico in percentuale (21,71%)
-IVA 10%
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Metodo del costo della produzione del piatto+ costo tempo manodopera+ quota fissa
Esempio 5
0,60+ (0,2065x70) +3,00=5,04
10
costo di produzione del piatto
ricarico percentuale 21,71%
Base imponibile
IVA 10%
Prezzo di vendita
5,04 euro+
1,09 EURO
6, 13
0, 61
6,75 arr.
Metodo della valorizzazione personalizzata di costo della manodopera, energia e costi fissi
Vengono previsti: il costo dell’energia, il costo del personale, i costi fissi
Esempio 6
Tempo 1h e 45 minuti
Costo ingredienti a porzione
Energia
Costo personale
Costi fissi
Costo piatto
Ricarico 22%
Base imponibile
IVA 10%
Prezzo di vendita
0,60+
0,35+
4,33+
0,69+
5,97+
1,31+
7,28 +
0,73
8,00
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