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ISTITUTO ALBERGHIERO DI STATO SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITA’ ALBERGHIERA
“PIETRO D’ABANO”
Via Monteortone, 9 – Abana Terme (PD)  049/8630000 – Succursale 049/8601743 -  049/8639707
E mail: [email protected]
Codice fiscale: 80025080286
PIANO DI LAVORO ANNUALE
INDIRIZZO:SERVIZI DI SALA E VENDITA
ANNO SCOLASTICO 2016/2017
DOCENTE: MENIGHETTI GABRIELLA
MATERIA: SCIENZA E CULTURA DELL’
ALIMENTAZIONE
ASSE CULTURALE: SCIENTIFICO TECNOLOGICO
TESTO IN ADOZIONE: SCIENZA E CULTURA
dell’ALIMENTAZIONE Cl 5°
ENOGASTRONOMIA SALA E VENDITA
A. MACHADO POSEIDONIA
CLASSE 5°
ORE SETTIMANALI n° 3
SEZIONE BS
LIVELLO DI PARTENZA
PROVE EFFETTUATE Verifica relativa ad un argomento della classe quarta.
SITUAZIONE RILEVATA
La classe è composta da 20 studenti tutti provenienti dalla 4°BS. Essi manifestano vario interesse e
motivazione e un certo grado di curiosità. Alcuni sono partecipi e impegnati. Altri hanno un adeguato livello
di attenzione, ma partecipano solo se sollecitati, l’impegno è adeguato. I restanti hanno interesse,
partecipazione, impegno alterni e non sempre adeguati. Alcuni hanno un comportamento esuberante e hanno
bisogno di essere richiamati ad un atteggiamento più costruttivo. Il livello di preparazione può essere
considerato più che sufficiente.
OBIETTIVI DISCIPLINARI
OBIETTIVI DIDATTICI DELLA MATERIA
Conoscenze:

Funzione nutrizionale dei principi nutritivi

Tecniche di conservazione degli alimenti

Nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari.

Allergie, intolleranze alimentari e malattie correlate all’alimentazione.

Dieta razionale ed equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche e nelle principali patologie.

Certificazione di qualità e sistema HACCP

Consuetudini alimentari nelle grandi religioni.
Abilità:

Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi

Applicare tecniche di conservazione degli alimenti idonee alla prevenzione di tossinfezioni

Individuare le nuove tendenze nel settore ristorativo.

Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti
alimentari.

Formulare menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.

Scegliere menu adatti al contesto territoriale e culturale

Redigere un piano HACCP

Individuare gli alimenti in relazione alle consuetudini alimentari nelle grandi religioni.
Competenze:

Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.

Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali, individuando le
nuove tendenze di filiera.

Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e
tracciabilità dei prodotti.

Controllare e utilizzare le bevande e gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico,
chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.

Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a
specifiche necessità dietologiche.

Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico,
le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le
trasformazioni intervenute nel tempo.

Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle
tecniche nel campo dell’enogastronomia.
CONTENUTI
TRIMESTRE:
MODULO 0 I NUTRIENTI
 Unità 7.3 I lipidi
 Unità 7.4 I Vitamine
 Unità 7.5 Acqua e sali minerali
 Unità 9.1 Conservazione degli alimenti
MODULO 1 L’ALIMENTAZIONE NELL’ERA DELLA GLOBALIZZAZIONE
 Unità 1.1 Cibo e religioni
 Unità 1.2 I nuovi prodotti alimentari
MODULO 2 LA DIETA IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE
 Unità 2.1 La dieta nelle diverse età e condizioni fisiologiche
Aspetti generali. La dieta in età evolutiva. La dieta del neonato e del lattante. L’alimentazione
complementare. La dieta del bambino. La dieta dell’ adolescente. La Dieta dell’adulto. La piramide
alimentare. La dieta in gravidanza. La dieta della nutrice. La dieta nella terza età.
PENTAMESTRE:
MODULO 2 LA DIETA IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE
 Unità 2.2Diete e stili alimentari. Diete e benessere. Stili alimentari. Dieta mediterranea. Dieta
vegetariana. Dieta eubiotica. Dieta macrobiotica. Dieta nordica. Dieta e sport.
Unità 2.3 L’alimentazione nella ristorazione collettiva
La ristorazione. La ristorazione di servizio. La mensa scolastica. La mensa aziendale. La ristorazione nelle
case di riposo. La ristorazione ospedaliera
MODULO 3 LA DIETA NELLE PRINCIPALI PATOLOGIE
 Unità 3.1 La dieta nelle malattie cardiovascolari
Le malattie cardiovascolari. Ipertensione arteriosa. Iperlipidemie e aterosclerosi
 Unità 3.2 La dieta nelle malattie metaboliche
Le malattie del metabolismo. Il diabete mellito. L’obesità. Iperuricemia e gotta. Osteoporosi
 Unità 3.2 ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI
Le reazioni avverse al cibo. Reazioni tossiche. Le allergie alimentari. Le intolleranze alimentari
Intolleranza al lattosio. Celiachia. Favismo. Fenilchetonuria. Diagnosi delle allergie e intolleranze
Allergie e intolleranze nella ristorazione collettiva
MODULO 4 IL RISCHIO E LA SICUREZZA NELLA FILIERA ALIMENTARE
 Unità 4.1 Contaminazione fisico chimica degli alimenti
Aspetti generali. Micotossine. Fitofarmaci. Zoofarmaci. Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi per
alimenti. Metalli pesanti. Radionuclidi.

Unità 4.2 1 Contaminazione biologica degli alimenti
Malattie trasmesse dagli alimenti. Prioni. Virus. Batteri. I fattori ambientali e la crescita microbica.
Tossinfezioni alimentari. Funghi microscopici. Parassitosi.
 Unità 4.3 Additivi alimentari e coadiuvanti tecnologici.
Additivi alimentari. Conservanti antimicrobici. Antiossidanti. Additivi ad azione fisica. Additivi che
esaltano o accentuano le caratteristiche sensoriali. Enzimi alimentari. Coadiuvanti tecnologici.
 Unità 4.4 Il sistema HACCP e le certificazioni di qualità
Igiene degli alimenti. I manuali di buona prassi igienica. Autocontrollo e HACCP. Il controllo ufficiale
degli alimenti. Le frodi alimentari. La certificazione di qualità
METODOLOGIE E TECNICHE DI INSEGNAMENTO: …

Lezioni frontali basate sulla considerazione di casi reali dai quali individuare i fenomeni di base
trasmessi attraverso le conoscenze scientifiche.

Ricerche bibliografiche, lavori individuali e di gruppo.
Strumenti didattici:

libro di testo anche in digitale, internet.
EVENTUALI TEMATICHE E COLLEGAMENTI INTERDISCIPLINARI: …
 L'interdisciplinarità riguarda la sicurezza alimentare (HACCP, Igiene) e diete e stili alimentari
(dieta mediterranea)
MODALITÀ DI RECUPERO IN ITINERE: …
Saranno stabilite di volta in volta in base alle necessità e ai problemi evidenziati dagli studenti.
Se necessario, in relazione agli argomenti attuerò una “pausa didattica” al fine di migliorare le conoscenze
su specifici argomenti del programma e favorire il recupero e il consolidamento delle conoscenze, senza
peraltro portare ad uno scadimento nella tensione allo studio.
VERIFICHE PERIODICHE
:
 Verifiche orali (interrogazioni, intese anche come discussioni, aperte all’intero gruppo classe oltre
che singolarmente).
 Prove semi strutturate
 Verifiche simulanti la terza prova, tipologia B, e/o testi simulanti la seconda prova scritta tenendo
conto delle indicazioni ministeriali relative al nuovo esame di stato.
 Problem solving
 Approfondimenti personali e lavori di gruppo.
NUMERO delle PROVE
 TRIMESTRE: Due scritti e un orale
 PENTAMESTRE: almeno tre scritti e un orale
TIPOLOGIA DELLE PROVE
CRITERI DI VALUTAZIONE:
La valutazione verrà effettuata seguendo gli obiettivi disciplinari del POF, usando nove livelli di
valutazione dal 2 al 9.
Data Padova 24/10/2016
Firma
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