Dipartimento SAFE
Corso di laurea in
CORSI DI LAUREA
MAGISTRALI
SCIENZE GASTRONOMICHE
Coordinatore:
Prof.ssa Maria Rosaria Corbo
Dipartimento SAFE
Nasce in risposta ad
una crescente richiesta
del mercato enogastronomico di esperti
del settore in grado di
pianificare ed elaborare
strategie di:
Produzione
Trasformazione
Promozione
Commercializzazione
dei prodotti alimentari
Dipartimento SAFE
La gastronomia è una vera e propria scienza che riguarda aspetti complessi che
richiedono applicazione, studio, competenza e comprende campi del sapere
come la storia naturale e il commercio, tra loro interconnessi.
La gastronomia acquista piena dignità scientifica, essendo “conoscenza
ragionata”:
- conoscenza delle materie prime,
- sentimento della qualità
- educazione al gusto
Nel cibo si creano e si formano identità, attraverso il cibo avviene l’incontro tra
culture diverse che possono dialogare ed interagire.
Il nesso cibo e cultura è al centro del dibattito che coinvolgerà la prossima Expo
2015 a Milano il cui tema principale è il cibo in tutte le sue declinazioni.
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La
formazione
culturale
gastronomica ha tratto nuova
linfa grazie alla diffusione dello
Slow Food, associazione che si
muove a tutto campo per la
difesa della biodiversità e dei
diritti dei popoli alla sovranità
alimentare, portando avanti
battaglie contro
-l'omologazione dei sapori,
-l'agricoltura massiva,
-le manipolazioni genetiche.
Dipartimento SAFE
I dottori in scienze gastronomiche
potranno inserirsi in maniera flessibile
nell'odierno contesto lavorativo
alimentare, andando a colmare in tal
modo il gap creatosi negli ultimi decenni
tra settore produttivo e mondo del
consumo.
Il mangiafagioli Annibale Carraccio,
1583-84, Galleria Colonna, Roma.
Necessità di professionisti con una
formazione a 360 gradi in grado di
avvicinarsi al mondo del cibo in termini
✗ scientifici (chimica, fisica,
microbiologia)
✗ umanistici (cibo e arte, storia e cultura
dell'alimentazione, antropologia dei
comportamenti alimentari, degustazione
critica)
economici (economia agroalimentare,
marketing ristorativo).
Confronto con
le parti sociali
Grande interesse per il
corso di laurea e ottime
prospettive occupazionali
Dipartimento SAFE
Padova, scienze
Pollenzo
della cultura della
gastronomia e della
ristorazione
Parma
Roma
Foggia
Classe L-26
Scienze e
tecnologie
alimentari
Messina
si articola in tre
anni
Dipartimento SAFE
Piano formativo
OBIETTIVI
formazione di un tecnico dotato di
conoscenze, opportunamente calibrate,
nei settori della:
-gastronomia,
-ristorazione,
-tecnologia alimentare,
-microbiologia e sicurezza degli alimenti,
-antropologia e cultura delle tradizioni
alimentari
Frans Snyders, Kitchen Still Life
Museum: Private Collection
Epoche: Baroque
in grado promuovere, sostenere e
valorizzare la ristorazione tradizionale e
collettiva e l'identità gastronomica locale,
nazionale ed internazionale.
Dipartimento SAFE
Frans Snyders, Kitchen Still Life
Museum: Private Collection
Epoche: Baroque
Piano formativo
Aree di
apprendimento
Discipline di base e insegnamenti
trasversali
Discipline caratterizzanti
Discipline affini
Economia e marketing dei prodotti alimentari;
Microbiologia degli alimenti;
Qualità delle produzioni alimentari di origine
animale e vegetale;
Tecnologie alimentari ed impiantistica;
Sicurezza alimentare;
Cultura eno-gastronomica ed antropologia.
Piano di studi
Dipartimento SAFE
I anno
II anno
III anno
C.I. Matematica, elaborazione
dati e nozioni di e-commerce
C.I Chimica per la
gastronomia
Produzioni animali tipiche di
qualità
Biomolecole alimentari e
phytochemicals
Gestione della qualità nel
settore gastronomico
Microbiologia degli alimenti cotti
e trasformati
C.I. Economia e marketing dei
prodotti alimentari
C.I. Produzioni vegetali tipiche
di qualità
C.I Prevenzione della
contaminazione da insetti,
dello sviluppo fungino e delle
micotossine
Lingua inglese
Microbiologia delle materie
Analisi sensoriale
prime alimentari
Antropologia dei comportamenti Comunicazione ed educazione
alimentari
alimentare
Processi di formulazione
alimentare
Storia e cultura
dell’alimentazione e della
cucina
Sicurezza ed ispezione
alimentare nel settore
gastronomico
Dietologia, allergie ed
intolleranze alimentari
Gastronomia molecolare
Scelta libera
Apparecchiature ed impianti
della ristorazione
Tirocinio
Scelte libere
Prova finale
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Modalità d’insegnamento
Lezioni frontali esercitazioni d’aula
Laboratorio
Visite tecniche
Dipartimento SAFE
Conseguimento del Titolo
Gli studenti possono presentare DOMANDA DI TIROCINIO:
• non prima dell'iscrizione al 3° anno di corso;
• e non prima che lo studente abbia acquisito almeno 100 crediti.
TIROCINIO
• 400 ore (16 CFU) per il Corso di laurea di Scienze Gastronomiche
La LAUREA si consegue con il superamento della prova finale (esame
di laurea), che consiste nella discussione pubblica, dell’argomento
relativo all’attività di tirocinio svolta
Dipartimento SAFE
Chi è il gastronomo?
Figura nuova ed emergente all'interno dell'attuale mondo professionale
- esperto in tutto ciò che riguarda il cibo e l'impatto che questo procura nella
nostra società, a livello religioso, etico, politico, culturale.
Il cibo nell’arte: simbologia religiosa e natura morta nella
pittura
UMBERTO BOCCIONI,NATURA MORTA
CON COCOMERO, 1914, Hannover,
Sprengel Museum (Germania)
Dipartimento SAFE
Chi è il gastronomo?
Figura nuova ed emergente all'interno dell'attuale mondo
professionale
Pop art
ANDY WARHOL “BARATTOLO DI MINESTRA
CAMPBELL’S” 1962, New York, Collezione Irving
Blum
Il cibo nella
letteratura:
- Serie LEGGERE E’
UN GUSTO
-A convito con Dante,
R.E.Giangoia,
-Il surrealismo in
cucina tra il pane e
l’uovo, Marina Cepeda
Fuentes
-La cucina delle fiabe,
Roberto Carretta
Giuseppe Tomasi di
Lampedusa, 1959
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Chi è il gastronomo?
Figura nuova ed emergente all'interno dell'attuale mondo
professionale
Il cibo nel cinema:
Ratatouille, 2007, roditore d’oltralpe che aiuta
l’imbranato sguattero di turno a farsi largo tra gli
spocchiosi chef di Parigi.
Il pranzo di Babette, 1987, Oscar come Miglior
film Straniero, racconta il cibo come forma
d’arte e massima espressione della vita della
protagonista.
Dipartimento SAFE
Chi è il gastronomo?
Figura nuova ed emergente all'interno dell'attuale mondo
professionale
Il cibo nel cinema:
Chef, 2012, commedia d’oltralpe di Daniel Cohen
che prende in giro il mondo dei grandi chef, ormai
da anni sempre più star televisive e alchimisti
esoterici e sempre meno cuochi.
La grande abbuffata, 1973, capolavoro di Ferreri,
un poker di gaudenti autodistruttivi, protagonisti di
una cena che dal luculliano sfocia
nell’allucinazione.
Dipartimento SAFE
Chi è il gastronomo?
Figura nuova ed emergente all'interno dell'attuale mondo
professionale
- possiede numerose e variegate competenze; conosce l'intero
percorso produttivo degli alimenti, partendo dalle sue origini
zootecniche ed agrarie, il che include anche le caratteristiche
ambientali dei luoghi di produzione, sino alle trasformazioni
industriali,
- possiede le conoscenze necessarie per collocare tale processo
produttivo sia nell’economia di mercato che nella comunicazione,
- possiede le competenze di quanto necessario per l’esercizio di
una professione legata alla conoscenza del turismo enogastronomico, del marketing dei prodotti di qualità e della
promozione e tutela dei beni alimentari legati a specifici territori.
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APPROVVIGIONAMENTO
FORMULAZIONE
IMPIANTISTICA
IMBALLAGGIO
CONTROLLO
QUALITÀ
PUBBLICO E PRIVATO
COMUNICAZIONE
MARKETING
TURISMO ENOGASTRONOMICO
PROMOZIONE E TUTELA
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Chi è il gastronomo?
Le tipologie di azienda presso cui il laureato potrà lavorare
spaziano tra diverse categorie:
- Produzione Agro-alimentare Industriale
- Aziende Agricole di dimensioni medio-piccole
- Grande Distribuzione
- Piccola Distribuzione (gastronomie, enoteche, negozi
specializzati).
Altrettanto importanti sono:
- settore turistico
- formazione
- Organizzazioni Non Governative
- Ho.Re.Ca.
Professione in continua evoluzione, e va di pari passo con i
mutamenti dei gusti, ma anche della cultura e degli interessi
turistici, con i quali il professionista deve interfacciarsi e quindi
seguire costantemente.
Dipartimento SAFE
Funzioni della figura professionale
Ampi e diversificati sbocchi occupazionali in ambiti pubblici e privati,
del settore agro-alimentare con riferimento alla gestione delle imprese
alimentari, distribuzione e scelta degli alimenti prestando cura alla
- scelta
- offerta
- promozione delle produzioni artigianali, tipiche e industriali
Dipartimento SAFE
Settori
1.Produzione e commercio di alimenti e bevande
Funzione di consulente o responsabile in:
-consorzi di tutela, promozione e valorizzazione dei prodotti tipici
- aziende produttrici di prodotti tipici e gastronomia
- aziende di catering
Dipartimento SAFE
Settori
1.Produzione e commercio di alimenti e bevande
Funzione di consulente o
responsabile in:
- società pubbliche e private per
l’ottimizzazione dei prodotti
dell’agriturismo o tipici, e per
l’adeguamento dei sistemi produttivi
consolidati alle normative europee per
la sicurezza
- attività commerciali specializzate in
prodotti tipici e della gastronomia
(GDO e e-commerce)
Dipartimento SAFE
Settori
2.Turismo eno-gastronomico
Funzioni di:
-consulenza nella
promozione dei prodotti
tipici e della gastronomia
-consulenza nella
valorizzazione storicoculturale e sviluppo di
attività turistiche dedicate
alle specificità territoriali
storico-artistiche ed enogastronomiche
Bacco Caravaggio, 1593-94, Galleria degli
Uffizi, Firenze
Dipartimento SAFE
Settori
3. Comunicazione
mediatica
Funzioni nei settori di:
-pubblicità e ricerche di
mercato
-giornalismo e letteratura
gastronomica, consulenza e
divulgazione presso le
associazioni dei consumatori
-promozione dei prodotti
italiani presso gli istituti italiani
di cultura all’estero e istituto di
commercio estero
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Può conseguire l’abilitazione e iscriversi all’albo
Codifiche ISTAT
AGRONOMO E
FORESTALE
JUNIOR
AGROTECNICO
LAUREATO
PERITO
AGRARIO
LAUREATO
PERITO
INDUSTRIALE
LAUREATO
Tecnici della preparazione alimentare (3.1.5.4.1)
Tecnici della produzione alimentare (3.1.5.4.2)
Tecnici agronomi - (3.2.2.1.1)
Tecnici dei prodotti alimentari - (3.2.2.3.2)
Tecnici dell'organizzazione e della gestione
dei fattori produttivi - (3.3.1.5.0)
Tecnici della vendita e della distribuzione (3.3.3.4.0)
Tecnici del marketing - (3.3.3.5.0)
Tecnici delle attività ricettive e professioni
assimilate - (3.4.1.1.0)
Insegnanti nella formazione professionale (3.4.2.2.0)
Dipartimento SAFE
Requisiti di accesso
Possesso del diploma di
scuola media superiore
Scienze Gastronomiche : • 75 posti
Dipartimento SAFE
Test Di Ingresso
Matematica
Fisica
Biologia
Chimica
Buona capacità di
elaborazione
scritta ed
esposizione orale
Per la preparazione al test: possibilità di seguire i corsi e-learning
Dipartimento SAFE
Modalità di iscrizione
Dipartimento SAFE
Sito: www.agraria.unifg.it
UFFICIO SEGRETERIA DIDATTICA MANAGEMENT DIDATTICO
Manager Didattico: Dott.ssa Valeria Gentile
Telefono: 0881589301
Email: [email protected]
Telefono: 0881589248
Email: [email protected]
Via Napoli 25, Foggia
