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MJFWJUPFTBMFJMTBMFOPOTFNQSFviene
messo). È anche molto facile
e veloce da preparare e cuocere in
casa. Ma questa sua semplicità è
solo apparente poiché il risultato
dipende dall’eccellenza di questi pochi
ingredienti, da una sapiente
manipolazione ed un’attenta cottura.
In particolare la farina deve essere di
qualità, cosa non facile oggi da
ottenere. Mentre il chicco di frumento è
resistentissimo - alcuni chicchi
recentemente trovati in anfore romane
erano ancora in grado di germogliare la farina è invece molto delicata.
La molitura a cilindri di metallo, usata
dall’industria, danneggia la farina
sottraendone alcune vitamine
importanti. Inoltre dopo circa 7-8
giorni dalla molitura la farina perde
per ossidazione alcuni altri importanti
valori. In opposizione a questa carenza
si stanno diffondendo dei piccoli mulini
a pietra ad uso domestico per produrre
in casa l’ingrediente principale. Sul
mercato qualcuno propone prodotti
macinati a pietra, in particolare
Molino Vigevano confeziona la farina
sotto vuoto per evitare l’ossidazione.
Si può utilizzare la farina integrale,
in questo caso si usa tutto quello che
deriva dalla molitura del grano,
oppure si può setacciare la crusca, in
parte o tutta, per avere pani più soffici
e delicati nel sapore.
Meno problemi per il lievito, che si
trova facilmente di buona qualità nella
versione lievito di birra o in lieviti
naturali liofilizzati. Chi vuole ricercare
sapori antichi deve sobbarcarsi un
compito più impegnativo per generare
e mantenere il lievito naturale fatto in
casa. Il pane fatto con questo lievito ha
un sapore caratteristico leggermente
acido.
La forma del pane è determinata da
una serie di valori che dipendono
dall’ambiente, dalle abitudini, dalle
possibilità economiche e pratiche
degli utilizzatori. Un grande formato
di pane offre una conservazione più
lunga poiché la massa è più compatta
e la superficie esposta all’aria
è inferiore alla stessa quantità
suddivisa in piccoli formati. Il pane
si usa a fette e presenta una ampia
porzione di mollica. La crosta
di questo pane è in genere
piuttosto spessa e consente
di mantenerne la
freschezza per oltre
una settimana.
Nell’isola di
Creta si usa
biscottare le
grandi pagnotte
di pane. Questo
procedimento crea una
vera e propria corazza a
difesa della parte interna del pane.
L’impasto del pane, che può essere
compatto o alveolare e spugnoso,
salato o sciapo, è determinato dal
contesto ambientale, dai tipi di farine
disponibili, dall’utilizzazione del
pane nella gastronomia locale. Ad
esempio il pane “sciocco” Toscano
è insostituibile con i forti sapori dei
salumi locali, dal prosciutto della
Cinta senese alla soppressata e la sua
pasta spugnosa si addice alle zuppe e
ai loro gustosi sapori come quelli
della ribollita e la mitica
pappa al pomodoro.
Il formato grande
presuppone un uso
stanziale del pane
mentre formati più piccoli
sono tendenzialmente più
adatti ad un uso nomade,
come dimostrato dalle gallette
militari, antesignane dei nostri
crackers e dei vari “Granetti,
Krisprolls, ecc”. Questi ultimi
derivano da un pane in uso alle
legioni romane nelle loro campagne
di Gallia: erano piccoli pani che
venivano cotti poi tagliati a metà per
ridurre lo spessore per biscottarli
completamente. In questo modo il
pane si poteva conservare molto più
a lungo.
Qualunque tipo di impasto di pane si
presta ad essere arricchito in svariati
modi diventando “pane speciale”.
Alcuni tipi di questi pani, come il
pane all’olio e il pane al latte, sono
tanto diffusi e conosciuti da essere
considerati come pane non speciale.
Le specialità del pane si spingono
verso il salato con svariati impasti con
semi di vario genere, patate, olive,
uva, noci, …; verso il dolce si arriva
ai panforti, speziati e dolci della
tradizione italiana.
