Piccola storia del pane
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GPUP-" $6$*/" *5"-*"/" 1JDDPMBTUPSJBEFMQBOF *MQBOFÒMBMJNFOUPTFNQMJDFQFS FDDFMMFO[BGBUUPEJGBSJOBBDRVB MJFWJUPFTBMFJMTBMFOPOTFNQSFviene messo). È anche molto facile e veloce da preparare e cuocere in casa. Ma questa sua semplicità è solo apparente poiché il risultato dipende dall’eccellenza di questi pochi ingredienti, da una sapiente manipolazione ed un’attenta cottura. In particolare la farina deve essere di qualità, cosa non facile oggi da ottenere. Mentre il chicco di frumento è resistentissimo - alcuni chicchi recentemente trovati in anfore romane erano ancora in grado di germogliare la farina è invece molto delicata. La molitura a cilindri di metallo, usata dall’industria, danneggia la farina sottraendone alcune vitamine importanti. Inoltre dopo circa 7-8 giorni dalla molitura la farina perde per ossidazione alcuni altri importanti valori. In opposizione a questa carenza si stanno diffondendo dei piccoli mulini a pietra ad uso domestico per produrre in casa l’ingrediente principale. Sul mercato qualcuno propone prodotti macinati a pietra, in particolare Molino Vigevano confeziona la farina sotto vuoto per evitare l’ossidazione. Si può utilizzare la farina integrale, in questo caso si usa tutto quello che deriva dalla molitura del grano, oppure si può setacciare la crusca, in parte o tutta, per avere pani più soffici e delicati nel sapore. Meno problemi per il lievito, che si trova facilmente di buona qualità nella versione lievito di birra o in lieviti naturali liofilizzati. Chi vuole ricercare sapori antichi deve sobbarcarsi un compito più impegnativo per generare e mantenere il lievito naturale fatto in casa. Il pane fatto con questo lievito ha un sapore caratteristico leggermente acido. La forma del pane è determinata da una serie di valori che dipendono dall’ambiente, dalle abitudini, dalle possibilità economiche e pratiche degli utilizzatori. Un grande formato di pane offre una conservazione più lunga poiché la massa è più compatta e la superficie esposta all’aria è inferiore alla stessa quantità suddivisa in piccoli formati. Il pane si usa a fette e presenta una ampia porzione di mollica. La crosta di questo pane è in genere piuttosto spessa e consente di mantenerne la freschezza per oltre una settimana. Nell’isola di Creta si usa biscottare le grandi pagnotte di pane. Questo procedimento crea una vera e propria corazza a difesa della parte interna del pane. L’impasto del pane, che può essere compatto o alveolare e spugnoso, salato o sciapo, è determinato dal contesto ambientale, dai tipi di farine disponibili, dall’utilizzazione del pane nella gastronomia locale. Ad esempio il pane “sciocco” Toscano è insostituibile con i forti sapori dei salumi locali, dal prosciutto della Cinta senese alla soppressata e la sua pasta spugnosa si addice alle zuppe e ai loro gustosi sapori come quelli della ribollita e la mitica pappa al pomodoro. Il formato grande presuppone un uso stanziale del pane mentre formati più piccoli sono tendenzialmente più adatti ad un uso nomade, come dimostrato dalle gallette militari, antesignane dei nostri crackers e dei vari “Granetti, Krisprolls, ecc”. Questi ultimi derivano da un pane in uso alle legioni romane nelle loro campagne di Gallia: erano piccoli pani che venivano cotti poi tagliati a metà per ridurre lo spessore per biscottarli completamente. In questo modo il pane si poteva conservare molto più a lungo. Qualunque tipo di impasto di pane si presta ad essere arricchito in svariati modi diventando “pane speciale”. Alcuni tipi di questi pani, come il pane all’olio e il pane al latte, sono tanto diffusi e conosciuti da essere considerati come pane non speciale. Le specialità del pane si spingono verso il salato con svariati impasti con semi di vario genere, patate, olive, uva, noci, …; verso il dolce si arriva ai panforti, speziati e dolci della tradizione italiana.
