Sintesi di capitolo
1 Frumento e sfarinati
Il frumento, o grano, è una graminacea appartenente al genere Triticum, le specie
maggiormente coltivate sono:
●● Triticum durum, utilizzato per la produzione di semola dalla quale si ottiene la pasta
alimentare secca;
●● Triticum aestivum, utilizzato per la produzione di farine da cui si ricavano pane e
prodotti da forno.
La cariosside è il chicco dei cereali ed è formata da:
●● tegumento, l’involucro esterno;
●● endosperma, la parte interna formata dallo strato aleuronico, ricco di proteine, vitamine, lipidi, sali minerali ed enzimi e dall’endosperma amilifero che contiene amido
e proteine di riserva;
●● embrione o germe, la parte ricca di proteine, lipidi e vitamina E; è separato dall’endosperma dallo scutello.
La composizione della cariosside dipende da diversi fattori (varietà, terreno ecc.):
●● acqua, presente in quantità variabile dall’8 al 18%;
●● glucidi, rappresentano in media il 72%;
●● proteine, ammontano al 12%. La quota più abbondante è data dalle gliadine e dalle
glutenine, localizzate nell’endosperma, che a contatto con l’acqua si uniscono e formano il glutine, sostanza lipoproteica che conferisce all’impasto viscosità ed estensibilità;
●● lipidi, rappresentano l’1,5-2%;
●● sali minerali, rappresentano l’1,5-2%;
●● vitamine, sono assenti la D e la C, mentre sono presenti vitamine del gruppo B e la E.
2 Lavorazione del frumento
La mietitura avviene generalmente tra giugno e luglio e consiste nel taglio e nella raccolta del frumento giunto a maturazione.
La trebbiatura, la separazione delle cariossidi da paglia, pula e barbette, è seguita
dalla prepulitura, operazione in cui vengono eliminati pietre, sassi, paglia, pezzi di
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metallo, terra, ecc. mediante l’impiego di separatori magnetici, vibroseparatori e aspiratori che lungo tutta la linea rimuovono polvere e sporcizia.
Il condizionamento è l’operazione attraverso la quale la cariosside viene leggermente bagnata passando in una coclea, in cui è convogliato vapore che ammorbidisce
l’endosperma.
Durante la pulitura le cariossidi sono sottoposte a setacciatura (che separa le cariossidi di frumento da altri semi), svecciatura (che rimuove i semi estranei di altre piante),
spazzolatura e spelatura (che allontanano le pellicole, le barbette e il germe).
Le cariossidi passano poi alla molitura, processo che separa il tegumento e il germe
dall’endosperma. A livello industriale si utilizzano mulini a cilindri o laminatoi, costituiti da coppie di cilindri metallici disposti orizzontalmente che ruotando in senso
opposto l’uno all’altro frantumano le cariossidi.
I prodotti che si ottengono dalla macinazione sono gli sfarinati, costituiti prevalentemente dall’endosperma della cariosside e dagli scarti; in particolare si ottengono:
●● farine di grano tenero, dalla macinazione del grano tenero liberato da sostanze
estranee e impurità; in base al grado di raffinazione si distinguono farine di grano
tenero:
○○ tipo 00 (fiore di farina), è la farina più raffinata perché ha subìto un abburattamento del 50%; è utilizzata per paste speciali e nell’industria dolciaria;
○○ tipo 0, contiene una maggiore quantità della parte esterna della cariosside perché
ha subìto un abburattamento del 72%; è utilizzata per produrre pane di prima
qualità;
○○ tipo 1, ha un abburattamento dell’80%, con essa si confeziona pane di seconda
qualità;
○○ tipo 2, ha un abburattamento dell’85% e con essa si confeziona pane di terza
qualità;
farina
integrale di grano tenero, dalla macinazione del grano tenero, liberato da
●●
sostanze estranee e impurità;
●● semola, dalla macinazione del grano duro e successivo abburattamento;
●● semola integrale di grano duro, ottenuto direttamente dalla macinazione del grano
duro.
La forza di una farina (W) esprime la sua capacità di resistere nel tempo alla lavorazione; esistono farine deboli, medie e forti.
3 Pane
Il pane è il prodotto che si ottiene dalla cottura totale o parziale di una pasta opportunamente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza l’aggiunta di sale comune.
Gli ingredienti fondamentali per la produzione del pane sono:
●● farina, viene utilizzata quella di grano tenero con un tenore in proteine inferiore
all’11,5% riferito alla sostanza secca;
●● acqua, a una temperatura compresa tra 21 e 25 °C, viene assorbita in quantità del
60% rispetto al peso della farina;
●● sale, svolge attività antisettica, la quantità utilizzata per panificare si aggira intorno
al 2% dell’impasto;
●● lievito compresso (lievito di birra) in pani, ottenuto da culture di Saccharomyces
cervisiae che fermentano il glucosio in etanolo e diossido di carbonio; determina
l’aumento in volume dell’impasto. Esistono anche il lievito secco attivo e il lievito
naturale;
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●●
agenti lievitanti in polvere, formati da sostanze come il bicarbonato di sodio e l’acido tartarico che liberano diossido di carbonio.
La panificazione è il processo di lavorazione del pane; le fasi di produzione sono:
●● impastamento, gli ingredienti vengono mescolati lentamente e si forma la maglia
glutinica; il diossido di carbonio prodotto dalla fermentazione rimane intrappolato
e genera il tipico rigonfiamento dell’impasto.
L’impastamento può avvenire con metodo diretto, in cui gli ingredienti sono miscelati a più riprese, o con metodo indiretto che può essere eseguito con:
○○ metodo poolish, prevede la preparazione della biga e dopo la lievitazione sono
aggiunti ulteriori quantità di acqua, farina e sale;
○○ metodo con lievito naturale, si utilizza un pezzo di impasto del giorno precedente;
●● fermentazione, fase in cui i lieviti presenti nell’impasto producono etanolo e diossido di carbonio a partire dal glucosio dell’amido. Avviene dopo l’impastamento, il
taglio e la formatura;
●● cottura, avviene in forni che si differenziano per forma, tipo di calore e conduzione;
●● raffreddamento e confezionamento.
I prodotti da forno sono alimenti che hanno come ingredienti di base sfarinati di cereali, acqua e lievito. Tra questi, quelli più comuni sono:
●● prodotti soffici con elevato volume specifico e alta umidità che si ottengono per
lievitazione biologica (come pane, pani speciali, merendine, panettone, colomba e
torte);
●● prodotti secchi con basso volume specifico e ridotta umidità (come grissini, cracker,
fette biscottate, biscotti secchi).
I vari tipi di pane prodotti in Italia si differenziano in base:
●● al tipo di farina utilizzata, più o meno abburattata, di frumento o di altri cereali, da
soli o mescolati ;
●● agli ingredienti aggiunti a quelli base; in questo caso si parla di pani speciali;
●● alla forma;
●● alla lievitazione (lievito di birra, lievito naturale ecc.);
●● al tipo di cottura (forno elettrico, forno a legna ecc.);
●● alla modalità di conservazione e di vendita.
Al pane possono anche essere aggiunti, in quantità limitata, additivi come lecitine,
mono- e digliceridi degli acidi grassi, acido ascorbico e suoi sali di sodio e calcio, α e
β amilasi, estratti di malto con tenore elevato di amilasi, acido acetico e acido lattico.
4 Pasta alimentare
La pasta di semola di grano duro e la pasta di semolato di grano duro sono prodotti
ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati rispettivamente con semola e semolati di grano duro e acqua.
La composizione della pasta secca è stabilita dalla normativa, il colore è ambrato e
la superficie levigata con trafile di teflon.
La pasta secca speciale è prodotta con semola di grano duro e altri ingredienti come
spinaci, pomodori ecc.
La pasta fresca deve rispettare gli stessi requisiti legali della pasta secca a eccezione
dell’umidità che può arrivare sino al 30%.
La pastificazione è il processo di lavorazione della pasta; le fasi di produzione sono:
impastamento di semola o semolato con il 20-30% di acqua, in impastatrici automatiche continue o semi continue;
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formatura, che può avvenire secondo diverse modalità tra cui:
○○ l’estrusione, durante la quale l’impasto viene compresso e spinto fuori attraverso
fori sagomati di una trafila in teflon o bronzo;
○○ la laminazione, che consente la produzione di formati piatti;
○○ la formatura in nastro, che permette di ottenere formati speciali, tradizionalmente arrotolati;
trattamento termico che può essere di due tipi:
○○ essiccazione, che prevede una prima fase superficiale di essiccamento (incartamento), una seconda fase in cui si ha il riequilibrio dell’umidità (rinvenimento) e
infine l’essiccazione definitiva;
○○ pastorizzazione, nel caso in cui la pasta sia fresca.
In entrambi i casi, la pasta staziona poi in ambienti controllati a una determinata temperatura e umidità;
confezionamento, che avviene in scatole di cartone e cellophane nel caso della pasta
secca, in involucri e vassoi sigillati in atmosfera modificata se la pasta è fresca.
5 Riso, mais, orzo, avena e altri cereali
Il riso è il prodotto ottenuto dalla lavorazione del risone, con completa asportazione
della lolla e successiva raffinazione; viene classificato in base alla forma e alla grandezza
della cariosside.
La raccolta si esegue con mietitrebbiatrici che montano apposite testate, da cui si
ottiene il riso grezzo o risone (ancora ricoperto dai tegumenti) che viene sottoposto a:
●● pulitura, per allontanare corpi estranei, terra, sabbia ecc.;
●● sbramatura, che elimina la lolla (costituita da glume e glumelle) e da cui si ottiene
il riso integrale;
●● sbiancatura, una sorta di limatura che porta all’eliminazione della parte più esterna,
lasciando la mandorla farinosa (riso raffinato);
●● brillatura, trattamento facoltativo del chicco con talco e glucosio;
●● oleatura, trattamento facoltativo del chicco con oli inodori e insapori (vasellina).
Il mais è un cereale di origine americana con una cariosside di colore giallo-arancio; è
utilizzato nell’alimentazione sia umana sia animale.
L’orzo ha un tenore di proteine simile a quello del frumento; viene fatto germinare e
usato come malto nella produzione di birra e whisky.
L’avena viene utilizzata per l’alimentazione del bestiame e nell’alimentazione umana,
sotto forma di fiocchi e farina.
La segale è un cereale non facilmente panificabile per lo scarso contenuto di gliadina:
è utilizzato per l’alimentazione del bestiame.
Il farro è un frumento antico, ne esistono tre tipi; è utilizzato soprattutto per le zuppe
o come sfarinato nella produzione di pane.
Il miglio ha un tenore di proteine simile a quello del frumento; per l’assenza delle proteine del glutine è adatto per i celiaci.
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