startec tcsd3/300 - TEC

Via per Parma, 32 - 43029 TRAVERSETOLO (PR)
Deposito e spedizioni: Via Zoe Fontana 9/11
R.E.A. 184523 - Reg. Imp. PR 01872080344
Cod. Fisc. e P.IVA 01872080344
Tel. 0521 342104 - Fax 0521 342103 - 341647
http://www.tecalsrl.com
E.mail - [email protected]
E.mail – PEC [email protected]
Traversetolo li, martedì 4 ottobre 2011
INDICAZIONI TECNICHE SUL METABOLISMO DELLE COLTURE STARTER.
Negli ultimi anni l’industria alimentare è sempre più impegnata nel garantire salubrità dei
prodotti e standard organolettici ripetibili. Le variabili di processo nelle aziende alimentari (fasi
di processo e selezione delle materie prime) hanno richiesto, per il settore food, l’uso di
ingredienti innovativi e/o funzionali.
Tec-Al s.r.l. propone la propria linea di starter microbici, costituita da batteri acido lattici, per il
settore dei derivati a base di carne “Prodotti trattati” al fine di:
 Controllare la/le fermentazione/i dei processi di maturazione (Rif. stagionatura
prodotti a base di carni);
 Standardizzare le caratteristiche organolettiche dei prodotti (colore, sapore, aroma,
ecc…);
 Aumento della shel-life (produzione di batteriocine, diminuzione di pH);
 Utilizzo di un coadiuvante tecnologico a sostituzione di additivi ed aromi.
Per garantire e migliorare la qualità e la sicurezza alimentare degli alimenti, attualmente,
l’attenzione è sempre più focalizzata verso un approccio, definito nel suo complesso con il
termine di “bioconservazione”, che implica l’impiego di batteri e/o di loro prodotti metabolici
in grado di controllare la crescita di microrganismi indesiderati e microrganismi patogeni.
Tec-Al srl ha sette tipologie di starter microbici:
 STARTER TCSS1 – TCSD1;
 STARTER TCSS2 – TCSD2;
 STARTER TCSS3 – TCSD3;
 STARTER TCSS4 – TCSD4;
 STARTER TCSS5 – TCSD5;
 STARTER TCSS6 – TCSD6;
 STARTER TCSM1 - MUFFA (solo per il trattamento esterno del budello).
Nella sua confezione originale ed alle condizioni consigliate di stoccaggio (T = - 18°C +/-5°), ha
un TMC (termine minimo di conservazione) di 24 mesi, che è indicato in modo automatico su
tutte le etichette delle confezioni;
a temperatura di stoccaggio T < +2°C il TMC è di 60 gg;
a temperatura di stoccaggio T < +20°C il TMC 25 gg.
Il periodo di conservazione include 10-12 giorni di trasporto a temperature inferiori T < 45°C.
L’informazione è, secondo la nostra conoscenza tecnica, veritiera e corretta.
I prodotti sono conformi all’art. 1 del Decreto Ministeriale 28 dicembre 1994 e s.m..
INGREDIENTI ALIMENTARI – SPEZIE – ERBE AROMATICHE – AROMI - ADDITIVI CHIMICI – MISCELE BILANCIATE DI INGREDIENTI E ADDITIVI – MISCELE PERSONALIZZATE DI INGREDIENTI E
ADDITIVI - PANE DISIDRATATO – IMPANATORI – BUDELLA – SPAGHI – RETI - CORDE - BUSTE PER IL CONFEZIONAMENTO - SACCHI E FOGLI IN POLIETILENE - SIGILLI LITOGRAFATI IN PVC E
IN ALLUMINIO – CELLE FRIGORIFERE, DI ASCIUGATURA E STAGIONATURA SALUMI - CONSULENZA TECNICA APPLICATIVA.
PAGINA N° 1 PARTE INTEGRANTE E INSCINDIBILE DEL PRESENTE DOCUMENTO DI PAGINE N° 14
NWES.STARTER MICROBICI 2011.docx
STARTEC TCSS1/150 - STARTEC TCSD1/300
STARTEC TCSS1/150 e STARTEC TCSD1/300 è una coltura selezionata, costituita da una miscela di
Staphylococcus xylosus e Pediococcus pentosaceus.
L’elevata concentrazione di P. pentosaceus assicura una leggera acidificazione con un conseguente
abbassamento medio del pH; S. xilosus permette una colorazione stabile e la formazione di aromi/profumi.
Particolarmente adatta alla produzione di salumi fermentati e stagionati di tipo tradizionale e a macina media.
STARTEC TCSS1/150
ETICHETTA ARANCIONE (imballo
esterno)
STARTEC TCSD1/ 300
ETICHETTA AZZURRA (imballo esterno)
Ceppo batterico.
Concentrazione microbica.
Temperatura di crescita.
Staphylococcus xylosus
Pediococcus pentosaceus
Una busta di STARTEC TCSS1 / 150 per IMPASTI DA 150 kg.
Una busta di STARTEC TCSD1 / 300 per IMPASTI DA 300 kg.
30°C / 40°C / 10°C
35°C / 48°C / 15°C
Limite di sale (NaCl).
15% (Sale in acqua)
7% (Sale in acqua)
Caratteristiche.
Anaerobio facoltativo
Catalasi +
Nitrato redattasi +
Lipolitico
Proteolitico
Glucosio +
Fruttosio +
Maltosio +
Lattosio +
Saccarosio +
Amidi Destrosio
Microaerofilo
Produzione di DL (+/-) Ac. lattico
Zuccheri fermentabili.
Supporto.
Glucosio +
Fruttosio +
Maltosio +
Lattosio (+)
Saccarosio +
Amidi Destrosio
Di seguito è riportata la foto, al microscopio elettronico, del Pediococcus pentosaceus e relative caratteristiche
metaboliche:
Specie del genere Pediococcus (Pc. acidilactici, Pc. pentosaceus) un gruppo di cocchi
omofermentanti, capaci di tollerare concentrazioni relativamente elevate di sale, sono
importanti in molte fermentazioni vegetali e sono utilizzate come starter in salumi
fermentati a temperature relativamente elevate (>30°C).
Di seguito è riportata la foto, al microscopio elettronico, dello Staphylococcus xylosus e relative caratteristiche
metaboliche:
Kocuria (Micrococcus) varians: è un microrganismo tradizionalmente usato come starter
per i salumi fermentati. Tuttavia la sua presenza come componente della microflora
naturale è molto rara negli insaccati fermentati prodotti in Europa. Al suo posto
andrebbero preferite Staphylococcus xylosus e Staph. carnosus, più competitivi.
Staphylococcus xylosus e Staph. carnosus sono due specie importanti nella maturazione
d’insaccati fermentati. Staph. equorum è una specie frequentemente isolata dalla
superficie di formaggi e da insaccati fermentati; è stato suggerito il suo uso come coltura
starter, anche per la sua capacità di crescere alle temperature basse utilizzate per la
maturazione di molti insaccati tradizionali europei, ma la legislazione italiana (Decreto
Ministeriale 28 dicembre 1994. G.U. n. 879 del 15 aprile 1995 non prevede esplicitamente
l’uso di questa specie).
INGREDIENTI ALIMENTARI – SPEZIE – ERBE AROMATICHE – AROMI - ADDITIVI CHIMICI – MISCELE BILANCIATE DI INGREDIENTI E ADDITIVI – MISCELE PERSONALIZZATE DI INGREDIENTI E
ADDITIVI - PANE DISIDRATATO – IMPANATORI – BUDELLA – SPAGHI – RETI - CORDE - BUSTE PER IL CONFEZIONAMENTO - SACCHI E FOGLI IN POLIETILENE - SIGILLI LITOGRAFATI IN PVC E
IN ALLUMINIO – CELLE FRIGORIFERE, DI ASCIUGATURA E STAGIONATURA SALUMI - CONSULENZA TECNICA APPLICATIVA.
PAGINA N° 2 PARTE INTEGRANTE E INSCINDIBILE DEL PRESENTE DOCUMENTO DI PAGINE N° 14
NWES.STARTER MICROBICI 2011.docx
INGREDIENTI ALIMENTARI – SPEZIE – ERBE AROMATICHE – AROMI - ADDITIVI CHIMICI – MISCELE BILANCIATE DI INGREDIENTI E ADDITIVI – MISCELE PERSONALIZZATE DI INGREDIENTI E
ADDITIVI - PANE DISIDRATATO – IMPANATORI – BUDELLA – SPAGHI – RETI - CORDE - BUSTE PER IL CONFEZIONAMENTO - SACCHI E FOGLI IN POLIETILENE - SIGILLI LITOGRAFATI IN PVC E
IN ALLUMINIO – CELLE FRIGORIFERE, DI ASCIUGATURA E STAGIONATURA SALUMI - CONSULENZA TECNICA APPLICATIVA.
PAGINA N° 3 PARTE INTEGRANTE E INSCINDIBILE DEL PRESENTE DOCUMENTO DI PAGINE N° 14
NWES.STARTER MICROBICI 2011.docx
STARTEC TCSS2/150 - STARTEC TCSD2/300
STARTEC TCSS2/150 e STARTEC TCSD2/300 é una coltura selezionata, costituita da una miscela di
Staphylococcus carnosus e Pediococcus pentosaceus.
Grazie alla moderata acidificazione ed all’aroma dolce che questa coltura produce, essa è particolarmente
adatta alla produzione di insaccati fermentati e stagionati di tipo tradizionale. L’aggiunta dei pediococchi
abbinati agli stafilococchi assicura una fermentazione controllata e lo sviluppo di una colorazione rossa stabile
e di un aroma dolce. Inoltre, gli stafilococchi minimizzano il rischio di rancidità ossidativa, assicurando una
maggiore stabilità al colore del prodotto finito.
STARTEC TCSS2/150
ETICHETTA VERDE (imballo esterno).
STARTEC TCSD2/300
ETICHETTA GIALLA (imballo esterno).
Ceppo batterico.
Concentrazione
microbica.
Temperatura di
crescita.
Limite di sale (NaCl).
Caratteristiche.
Zuccheri
fermentabili.
Supporto.
Staphylococcus carnosus
Pediococcus pentosaceus
Una busta di STARTEC TCSS2/150 per IMPASTI DA 150 kg.
Una busta di STARTEC TCSD2/300 per IMPASTI DA 300 kg.
30°C / 45°C / 10°C
35°C / 48°C / 15°C
16% (sale in acqua).
Anaerobio facoltativo
Catalasi +
Nitrato redattasi +
Lipolitico
Proteolitico
Glucosio
+
Fruttosio
+
Maltosio
Lattosio
+
Saccarosio
Amidi
Destrosio.
7% (sale in acqua).
Microaerofilo
DL (+/-) Ac. Lattico.
Glucosio
Fruttosio
Maltosio
Lattosio
Saccarosio
Amidi
Destrosio.
+
+
+
(+)
+
-
INGREDIENTI ALIMENTARI – SPEZIE – ERBE AROMATICHE – AROMI - ADDITIVI CHIMICI – MISCELE BILANCIATE DI INGREDIENTI E ADDITIVI – MISCELE PERSONALIZZATE DI INGREDIENTI E
ADDITIVI - PANE DISIDRATATO – IMPANATORI – BUDELLA – SPAGHI – RETI - CORDE - BUSTE PER IL CONFEZIONAMENTO - SACCHI E FOGLI IN POLIETILENE - SIGILLI LITOGRAFATI IN PVC E
IN ALLUMINIO – CELLE FRIGORIFERE, DI ASCIUGATURA E STAGIONATURA SALUMI - CONSULENZA TECNICA APPLICATIVA.
PAGINA N° 4 PARTE INTEGRANTE E INSCINDIBILE DEL PRESENTE DOCUMENTO DI PAGINE N° 14
NWES.STARTER MICROBICI 2011.docx
STARTEC TCSS3/150 - STARTEC TCSD3/300
STARTEC TCSS3/150 e STARTEC TCSD3/300 é una coltura selezionata, costituita da una miscela di
Staphylococcus carnosus e Staphylococcus xylosus particolarmente adatta alla produzione di salumi
fermentati e stagionati a pezzi di tipo tradizionale. (coppe, pancette, capicolli ecc). Utilizzabili per il
trattamento a secco e / o per iniezione.
STARTEC TCSS3/150 - ETICHETTA GIALLO
FLUO (imballo esterno).
STARTEC TCSD3/300 - ETICHETTA ROSSO
FLUO (imballo esterno)
Ceppo batterico.
Staphylococcus carnosus
Concentrazione
microbica.
Una busta di STARTEC TCSS3 / 150 per IMPASTI DA 150 kg.
Una busta DI STARTEC TCSD3 / 300 per IMPASTI DA 300 kg.
Temperatura di
crescita.
Limite di sale (NaCl).
Caratteristiche.
30°C / 40°C / 10°C.
35°C / 48°C / 10°C.
15% (Sale in acqua).
Anaerobio facoltativo
Catalasi +
Nitrato redattasi +
Lipolitico +
Proteolitico +
Glucosio
(destrosio)
Fruttosio
Maltosio
Lattosio
Saccarosio
Amidi
Destrosio
12% (Sale in acqua).
Anaerobio facoltativo
Catalasi +
Nitrato redattasi +
Lipolitico +
Proteolitico +
Glucosio (destrosio)
Fruttosio
Maltosio
Lattosio
Saccarosio
Amidi
Zuccheri
fermentabili.
Supporto.
+
+
-
Staphylococcus xylosus
+
+
+
+
+
-
Destrosio
INGREDIENTI ALIMENTARI – SPEZIE – ERBE AROMATICHE – AROMI - ADDITIVI CHIMICI – MISCELE BILANCIATE DI INGREDIENTI E ADDITIVI – MISCELE PERSONALIZZATE DI INGREDIENTI E
ADDITIVI - PANE DISIDRATATO – IMPANATORI – BUDELLA – SPAGHI – RETI - CORDE - BUSTE PER IL CONFEZIONAMENTO - SACCHI E FOGLI IN POLIETILENE - SIGILLI LITOGRAFATI IN PVC E
IN ALLUMINIO – CELLE FRIGORIFERE, DI ASCIUGATURA E STAGIONATURA SALUMI - CONSULENZA TECNICA APPLICATIVA.
PAGINA N° 5 PARTE INTEGRANTE E INSCINDIBILE DEL PRESENTE DOCUMENTO DI PAGINE N° 14
NWES.STARTER MICROBICI 2011.docx
STARTEC TCSS4/150 e STARTEC TCSD4/300
STARTEC TCSS4/150 e STARTEC TCSD4/300 sono formati da ceppi selezionati, costituiti da Lactobacillus sakei
subsp. Sake, realizzati per la produzione di salsiccia.
Le caratteristiche tecniche degli STARTEC TCSS4/150 – TCSD4/300 sono:
- Effetto stabilizzante del colore nel tempo;
- Estensione della shelf–life commerciale (maggiore vita da bamnco del prodotto);
- Azione competitiva su microrganismi patogeni (Listeria spp., Salmonella spp.) che su microrganismi alterativi
e/o deterioranti indigeni presenti nell’impasto carneo;
- Capacità di crescita/sviluppo alle basse temperature;
- Capacità di adattamento alle condizione del processo produttivo della salsiccia (freddo, sale, spezie e,
variazione di ossigeno dell’ambiente).
STARTEC TCSS4/150 – ETICHETTA LILLA
(imballo esterno).
STARTEC TCSD4/300 – ETICHETTA ROSSA
(imballo esterno).
Ceppo batterico.
Concentrazione
microbica.
Temperatura di crescita.
Limite di sale (NaCl).
Caratteristiche.
Zuccheri fermentabili.
Lactobacillus sakei subsp Sake.
Una busta di STARTEC TCSS4 / 150 per IMPASTI DA 150 kg.
Una busta di STARTEC TCSD4 / 300 per IMPASTI DA 300 kg.
Da 3°C
6% (sale in acqua).
Effetto inibente contro Listeria spp.
Test produzione bioammine (-).
Catalasi (-).
Nitrato redattasi (-).
Galattosio.
+
Glucosio.
+
Fruttosio.
+
Mannosio.
+
Mannitolo.
Maltosio.
Lattosio.
+
Saccarosio.
+
Amido.
Glicogeno.
-
Supporto.
Destrosio.
Di seguito sono riportate le caratteristiche chimiche - fisiche e metaboliche dei microrganismi costituenti lo
STARTEC TCSS4 e TCSD4:
 Cambiamenti desiderabili in termini di corpo, tessitura, sapore, aroma, colore (caratteristiche
organolettiche);
 Aumento del valore biologico degli alimenti (maggiore disponibilità di ammino acidi, sali, Ac. Grassi);
 Aumento della SHELF-LIFE degli alimenti deperibili per effetto sul pH, Eh+, produzione di acidi organici
e di altre sostanze antimicrobiche o per semplice competizione per i nutrienti;
 Inibizione dello sviluppo di germi patogeni (Batteriocine).
 Assenza bioammine;
 Ceppo omofermentante.
INGREDIENTI ALIMENTARI – SPEZIE – ERBE AROMATICHE – AROMI - ADDITIVI CHIMICI – MISCELE BILANCIATE DI INGREDIENTI E ADDITIVI – MISCELE PERSONALIZZATE DI INGREDIENTI E
ADDITIVI - PANE DISIDRATATO – IMPANATORI – BUDELLA – SPAGHI – RETI - CORDE - BUSTE PER IL CONFEZIONAMENTO - SACCHI E FOGLI IN POLIETILENE - SIGILLI LITOGRAFATI IN PVC E
IN ALLUMINIO – CELLE FRIGORIFERE, DI ASCIUGATURA E STAGIONATURA SALUMI - CONSULENZA TECNICA APPLICATIVA.
PAGINA N° 6 PARTE INTEGRANTE E INSCINDIBILE DEL PRESENTE DOCUMENTO DI PAGINE N° 14
NWES.STARTER MICROBICI 2011.docx
Lactobacillus sakei è stato descritto per la prima volta in alcool di
riso, o saké, quindi il suo nome *.
In confronto con altri batteri, i ricercatori hanno osservato tre
principali funzioni e originale:
- L. sakei è in grado di utilizzo ottimale delle sostanze
nutritive di molecole presenti nella carne, al fine di
sviluppare;
- è anche meglio di altri batteri resistere a condizioni
ambientali difficili (freddo, la presenza di sale o spezie,
variando i livelli di ossigeno) incontrate durante la
conservazione di prodotti a base di carne;
- è in grado di produrre sostanze in grado di uccidere le altre
specie batteriche.
INGREDIENTI ALIMENTARI – SPEZIE – ERBE AROMATICHE – AROMI - ADDITIVI CHIMICI – MISCELE BILANCIATE DI INGREDIENTI E ADDITIVI – MISCELE PERSONALIZZATE DI INGREDIENTI E
ADDITIVI - PANE DISIDRATATO – IMPANATORI – BUDELLA – SPAGHI – RETI - CORDE - BUSTE PER IL CONFEZIONAMENTO - SACCHI E FOGLI IN POLIETILENE - SIGILLI LITOGRAFATI IN PVC E
IN ALLUMINIO – CELLE FRIGORIFERE, DI ASCIUGATURA E STAGIONATURA SALUMI - CONSULENZA TECNICA APPLICATIVA.
PAGINA N° 7 PARTE INTEGRANTE E INSCINDIBILE DEL PRESENTE DOCUMENTO DI PAGINE N° 14
NWES.STARTER MICROBICI 2011.docx
STARTEC TCSS5/150 - STARTEC TCSD5/300
STARTEC TCSS5/150 e STARTEC TCSD5/300 sono una coltura selezionata, costituita da un monoceppo
Staphylococcus xylosus particolarmente adatta alla produzione di salumi fermentati e stagionati a pezzi di
tipo tradizionale. (coppe, pancette, capicolli ecc). Utilizzabili per il trattamento a secco e / o per iniezione.
STARTEC TCSS5/150 – ETICHETTA OCRA
(imballo esterno).
STARTEC TCSD5/300 – ETICHETTA FUXIA
FLUO (imballo esterno).
Ceppo batterico.
Concentrazione microbica.
Staphylococcus xylosu.
Una busta di STARTEC TCSS5/150 per IMPASTI DA 150 kg.
Una busta di STARTEC TCSD5/300 per IMPASTI DA 300 kg.
Temperatura di crescita.
Limite di sale (NaCl).
Caratteristiche.
30°C / 40°C / 10°C
12% (Sale in acqua)
Anaerobio facoltativo.
Catalasi (+).
Nitrato redattasi (+).
Lipolitico (+).
Proteolitico (+).
Glucosio (destrosio).
Fruttosio.
Maltosio.
Lattosio.
Saccarosio.
Amidi.
Destrosio.
Zuccheri fermentabili.
Supporto.
+
+
+
-
INGREDIENTI ALIMENTARI – SPEZIE – ERBE AROMATICHE – AROMI - ADDITIVI CHIMICI – MISCELE BILANCIATE DI INGREDIENTI E ADDITIVI – MISCELE PERSONALIZZATE DI INGREDIENTI E
ADDITIVI - PANE DISIDRATATO – IMPANATORI – BUDELLA – SPAGHI – RETI - CORDE - BUSTE PER IL CONFEZIONAMENTO - SACCHI E FOGLI IN POLIETILENE - SIGILLI LITOGRAFATI IN PVC E
IN ALLUMINIO – CELLE FRIGORIFERE, DI ASCIUGATURA E STAGIONATURA SALUMI - CONSULENZA TECNICA APPLICATIVA.
PAGINA N° 8 PARTE INTEGRANTE E INSCINDIBILE DEL PRESENTE DOCUMENTO DI PAGINE N° 14
NWES.STARTER MICROBICI 2011.docx
STARTEC TCSS6/150 - STARTEC TCSD6/300
STARTEC TCSS6/150 e STARTEC TCSD6/300 sono una coltura selezionata, costituita da una miscela di
Staphylococcus xylosus e Lactobacillus sakei.
L. sakei assicura lo sviluppo dello starter già a basse temperature una leggera acidificazione con un
conseguente abbassamento medio del pH e l’inibizione della crescita di flora patogena indigena; S. xilosus
permette una colorazione stabile e la formazione di aromi/profumi. Particolarmente adatta alla produzione di
salumi fermentati e stagionati di tipo tradizionale e a macina media.
STARTEC TCSS6/150 - ETICHETTA
MARRONE CHIARO (imballo
esterno).
STARTEC TCSD6/300 - ETICHETTA
ROSSA (imballo esterno).
Ceppo batterico.
Concentrazione microbica.
Lactobacillus sakei
Staphylococcus xylosus
Una busta di STARTEC TCSS6/150 per IMPASTI da 150 kg.
Una bustadi STARTEC TCSD6/300 per IMPASTI da 300 kg.
Temperatura di crescita.
Limite di sale (NaCl).
Caratteristiche.
Da 3°C.
6%
Aerobio.
Catalasi (-).
Nitrato redattasi (-).
n.a.
n.a.
Effetto inibente Listeria spp.
Produzione bioammine (-).
Galattosio.
+
Glucosio.
+
Fruttosio.
+
Mannosio.
+
Mannitolo.
Maltosio.
Lattosio.
+
Saccarosio.
+
Amido.
Glicogeno.
Destrosio.
Zuccheri fermentabili.
Supporto.
30°C/40°C/10° C.
12%
Anaerobio facoltativo.
Catalasi (+).
Nitrato redattasi (+).
Lipolitico.
Proteolitico.
n.a.
n.a.
Galattosio.
n.a.
Glucosio.
+
Fruttosio.
+
Mannosio.
n.a.
Mannitolo.
n.a.
Maltosio.
+
Lattosio.
n.a.
Saccarosio.
+
Amido.
Glicogeno.
n.a.
INGREDIENTI ALIMENTARI – SPEZIE – ERBE AROMATICHE – AROMI - ADDITIVI CHIMICI – MISCELE BILANCIATE DI INGREDIENTI E ADDITIVI – MISCELE PERSONALIZZATE DI INGREDIENTI E
ADDITIVI - PANE DISIDRATATO – IMPANATORI – BUDELLA – SPAGHI – RETI - CORDE - BUSTE PER IL CONFEZIONAMENTO - SACCHI E FOGLI IN POLIETILENE - SIGILLI LITOGRAFATI IN PVC E
IN ALLUMINIO – CELLE FRIGORIFERE, DI ASCIUGATURA E STAGIONATURA SALUMI - CONSULENZA TECNICA APPLICATIVA.
PAGINA N° 9 PARTE INTEGRANTE E INSCINDIBILE DEL PRESENTE DOCUMENTO DI PAGINE N° 14
NWES.STARTER MICROBICI 2011.docx
STARTEC TCSM1 MUFFA
(PER USO ESTERNO)
STARTER TCSM1 MUFFA – ETICHETTA BIANCA
Ceppo batterico.
Concentrazione
microbica.
Temperatura di crescita.
Limite di sale (NaCl).
Caratteristiche.
Zuccheri fermentabili.
Supporto.
Penicillium nalgiovense
1 busta per 10 L di acqua potabile (non clorata)
+ 18°C / +24°C.
N.A.
Aerobio
Lipolitico +
Proteolitico +
N.A.
Destrosio.
STARTEC TCSM1 MUFFA è una coltura starter selezionata per la produzione di salumi fermentati costituita da
Muffe (Penicillium nalgiovense).
Lo starter microbico STARTEC TCSM1 MUFFA è una muffa selezionata per il trattamento di superficie dei
salumi, caratterizzata da una sensibile velocità di crescita, in grado di sviupparsi anche con umidità e/o
temperature più basse rispetto ad altre muffe. La coltura conferisce il tipico aspetto piumato, piacevole ed
uniforme, alla superficie esterna del salame. STARTEC TCSM1 MUFFA controlla la flora di superficie e quindi
sopprime la crescita iniziale di organismi indesiderati come muffe indigene, lieviti e batteri. La coltura ostacola
l’insorgere del fenomeno di “incrostamento” e controlla il processo di essicamento. Durante la maturazione,
la muffa neutralizza l’acido lattico favorendo la risalita del pH e lo sviluppo di un aroma più dolce.
Di seguito sono riportate le caratteristiche chimiche - fisiche e metaboliche dei microrganismi costituenti lo
STARTEC TCSM 1 MUFFA:
 Non tossinogenicità.
 Valori minimi, massimi ed ottimi di temperatura per la moltiplicazione.
 Capacità e velocità di "copertura".
 Capacità di diffusione e crescita nelle varie porzioni dell'insaccato.
 Colore (bianco, bianco-grigio o avorio).
 Capacità di assimilare i nitrati.
 Capacità di consumare il lattato.
 Attività catalasica.
 Attività aromatizzanti.
 Attività proteolitiche.
 Attività lipolitiche.
 Proprietà sinergistiche con altri microrganismi utili.
 Proprietà antagonistiche verso microrganismi indesiderati.
Le Muffe sono aerobiche e quindi consumano Ossigeno, assimilano i nitrati,
demoliscono i perossidi, diffondono enzimi proteolitici e lipolitica, producono
antibiotici. Sviluppandosi in una fase successiva a quella che è caratterizzata
dalla fermentazione lattica operata dai batteri lattici, consumano il lattato,
provocando un ri-innalzamento dei valori di pH che generalmente è
apprezzato.
INGREDIENTI ALIMENTARI – SPEZIE – ERBE AROMATICHE – AROMI - ADDITIVI CHIMICI – MISCELE BILANCIATE DI INGREDIENTI E ADDITIVI – MISCELE PERSONALIZZATE DI INGREDIENTI E
ADDITIVI - PANE DISIDRATATO – IMPANATORI – BUDELLA – SPAGHI – RETI - CORDE - BUSTE PER IL CONFEZIONAMENTO - SACCHI E FOGLI IN POLIETILENE - SIGILLI LITOGRAFATI IN PVC E
IN ALLUMINIO – CELLE FRIGORIFERE, DI ASCIUGATURA E STAGIONATURA SALUMI - CONSULENZA TECNICA APPLICATIVA.
PAGINA N° 10 PARTE INTEGRANTE E INSCINDIBILE DEL PRESENTE DOCUMENTO DI PAGINE N° 14
NWES.STARTER MICROBICI 2011.docx
Metabolismo ed attività dei BATTERI ACIDO LATTICI
I batteri lattici sono un gruppo eterogeneo di microrganismi comprende almeno 8 generi di microrganismi
(Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Carnobacterium, Enterooccus, Lactococcus,
Vagococcus) a forma di bastoncini o cocchi (sfere) accomunati da alcune caratteristiche:
 Sono Gram +.
 Non formano endospore e sono generalmente immobili.
 Sono anaerobi ossigeno-tolleranti; la maggior parte delle specie però può anche crescere in
presenza di ossigeno, anche se è favorita da atmosfere anaerobiche.
 Hanno esigenze nutrizionali complesse: per crescere hanno bisogno d’aminoacidi, basi
nucleotidiche e vitamine, perché non sono in grado di sintetizzare uno o più di questi fattori di
crescita. Questi ultimi però sono in genere disponibile negli alimenti.
 Capacità di crescita in presenza di Sodio cloruro fino a 7.5%
 Capacità di crescita in presenza di Sodio o Potassio nitrato fino a 600 mg/Kg.
 Capacità di crescita in presenza di Sodio o Potassio nitrito fino a 150 mg/Kg.
 Attività fermentativa (omo o etero-lattica).
 Attività nitrato-reduttasica.
 Attività catalasica.
 Attività aromatizzanti.
 Attività proteolitiche.
 Attività lipolitiche.
 Produzione di perossidi.
 Proprietà sinergistiche con altri microrganismi utili.
 Proprietà antagonistiche verso microrganismi indesiderati.
 Non sono in grado di produrre l’enzima catalasi e quindi di degradare il perossido d’idrogeno
(H2O2).
 Potere acidificante: producono acido lattico per fermentazione degli zuccheri abbassando il
pH degli alimenti in cui crescono: i prodotti finali della fermentazione sono diversi per i batteri
acidolattici omofermentanti ed acidolattici eterofermentanti. Mentre i primi in condizioni
normali producono quasi esclusivamente acido lattico (>90% dei prodotti di fermentazione)
dalla fermentazione del glucosio, gli altri producono, approssimativamente, quantità
equimolari d’acido lattico, etanolo, acido acetico e CO2 dal glucosio.
INGREDIENTI ALIMENTARI – SPEZIE – ERBE AROMATICHE – AROMI - ADDITIVI CHIMICI – MISCELE BILANCIATE DI INGREDIENTI E ADDITIVI – MISCELE PERSONALIZZATE DI INGREDIENTI E
ADDITIVI - PANE DISIDRATATO – IMPANATORI – BUDELLA – SPAGHI – RETI - CORDE - BUSTE PER IL CONFEZIONAMENTO - SACCHI E FOGLI IN POLIETILENE - SIGILLI LITOGRAFATI IN PVC E
IN ALLUMINIO – CELLE FRIGORIFERE, DI ASCIUGATURA E STAGIONATURA SALUMI - CONSULENZA TECNICA APPLICATIVA.
PAGINA N° 11 PARTE INTEGRANTE E INSCINDIBILE DEL PRESENTE DOCUMENTO DI PAGINE N° 14
NWES.STARTER MICROBICI 2011.docx
GENERE
MORFOLOGIA
TIPO FERMENTAZIONE
Lactococcus.
Cocchi a catena.
Omo.
Leuconostoc.
Cocchi.
Etero.
Lactobacillus.
Bastoncini.
Omo/etero.
Streptococcus.
Cocchi a catena.
Omo.
Pediococcus.
Vagococcus.
Cocco.
Cocco.
Omo.
Omo.
BATTERI ACIDO LATTICI OMOFERMENATANTI
BATTERI ACIDO LATTICI ETEROFERMENTANTI
INGREDIENTI ALIMENTARI – SPEZIE – ERBE AROMATICHE – AROMI - ADDITIVI CHIMICI – MISCELE BILANCIATE DI INGREDIENTI E ADDITIVI – MISCELE PERSONALIZZATE DI INGREDIENTI E
ADDITIVI - PANE DISIDRATATO – IMPANATORI – BUDELLA – SPAGHI – RETI - CORDE - BUSTE PER IL CONFEZIONAMENTO - SACCHI E FOGLI IN POLIETILENE - SIGILLI LITOGRAFATI IN PVC E
IN ALLUMINIO – CELLE FRIGORIFERE, DI ASCIUGATURA E STAGIONATURA SALUMI - CONSULENZA TECNICA APPLICATIVA.
PAGINA N° 12 PARTE INTEGRANTE E INSCINDIBILE DEL PRESENTE DOCUMENTO DI PAGINE N° 14
NWES.STARTER MICROBICI 2011.docx
MICROSTAFILOCOCCHI
Sono microrganismi catalasi positivi, alotolleranti (capaci cioè di tollerare concentrazioni elevate di cloruro
sodio, >7,5%, fino al 15%), aerobi stretti (Kocuria, Micrococcus) o anaerobi facoltativi (Staphylococcus), poco
tolleranti ai bassi pH, che hanno un ruolo importante nella maturazione di salumi fermentati.
Svolgono le seguenti funzioni:
 Attività nitrato-reduttasica.
 Contribuiscono alla formazione di un colore rosso stabile nei salumi fermentati, riducendo nitrati e
nitriti ad ossido nitrico, che si combina con la mioglobina formando il pigmento rosso
nitrosomioglobina; la riduzione di nitrati e nitriti contribuiscono alla riduzione di residui tossici di nitriti
nei salumi. Il meccanismo di formazione della nitrosomioglobina può essere così rappresentato:
NaNO2 pH acido HNO2
HNO2 ambiente riducente pH acido, azione enzimatica NO + H2O.
Attività nitratoreduttasica di ceppi di
Staphylococcus xylosus durante la
maturazione
d’insaccati
carnei
fermentati.
NO + Mb riduzione chimica o batterica NOMb (rossa).
NOMb calore essiccamento NO-emocromo (rosa-rosso).
INGREDIENTI ALIMENTARI – SPEZIE – ERBE AROMATICHE – AROMI - ADDITIVI CHIMICI – MISCELE BILANCIATE DI INGREDIENTI E ADDITIVI – MISCELE PERSONALIZZATE DI INGREDIENTI E
ADDITIVI - PANE DISIDRATATO – IMPANATORI – BUDELLA – SPAGHI – RETI - CORDE - BUSTE PER IL CONFEZIONAMENTO - SACCHI E FOGLI IN POLIETILENE - SIGILLI LITOGRAFATI IN PVC E
IN ALLUMINIO – CELLE FRIGORIFERE, DI ASCIUGATURA E STAGIONATURA SALUMI - CONSULENZA TECNICA APPLICATIVA.
PAGINA N° 13 PARTE INTEGRANTE E INSCINDIBILE DEL PRESENTE DOCUMENTO DI PAGINE N° 14
NWES.STARTER MICROBICI 2011.docx
Attività proteolitiche
Attività lipolitiche

 Attività catalasica e superossido-dismutasica.
 Proprietà sinergistiche con altri microrganismi utili.
 Proprietà antagonistiche verso microrganismi indesiderati.
Alcuni ceppi sono in grado di produrre sostanze inibitorie (batteriocine) per microrganismi patogeni;
di particolare interesse risulta la xylocina 1E prodotta da un ceppo di S. xylosus che ha capacità
inibente della Listeria monocytogenes. Si è osservato che in assenza del ceppo produttore della
batteriocina, L. monocytogenes è ancora presente nel salame dopo 75 giorni di maturazione, risultato
invece non più rilevabile utilizzando il ceppo Bac+.

INGREDIENTI ALIMENTARI – SPEZIE – ERBE AROMATICHE – AROMI - ADDITIVI CHIMICI – MISCELE BILANCIATE DI INGREDIENTI E ADDITIVI – MISCELE PERSONALIZZATE DI INGREDIENTI E
ADDITIVI - PANE DISIDRATATO – IMPANATORI – BUDELLA – SPAGHI – RETI - CORDE - BUSTE PER IL CONFEZIONAMENTO - SACCHI E FOGLI IN POLIETILENE - SIGILLI LITOGRAFATI IN PVC E
IN ALLUMINIO – CELLE FRIGORIFERE, DI ASCIUGATURA E STAGIONATURA SALUMI - CONSULENZA TECNICA APPLICATIVA.
PAGINA N° 14 PARTE INTEGRANTE E INSCINDIBILE DEL PRESENTE DOCUMENTO DI PAGINE N° 14
NWES.STARTER MICROBICI 2011.docx