Dipartimento federale dell'interno DFI
Ufficio federale della sicurezza alimentare e
di veterinaria USAV
Derrate alimentari e nutrizione
Informazioni tecniche sullo iodio
Indice
1
Sintesi .................................................................................................................................. 2
2
Situazione iniziale .............................................................................................................. 2
3
Cenni storici........................................................................................................................ 2
4
Funzione dello iodio .......................................................................................................... 3
5
Carenza e apporto eccessivo di iodio ............................................................................. 4
6
Apporto e fabbisogno di iodio .......................................................................................... 5
7
Stato attuale in Svizzera .................................................................................................... 5
8
Quali cibi contengono iodio in Svizzera?........................................................................ 6
9
Il sale iodato in Svizzera .................................................................................................... 7
10
Documenti ........................................................................................................................... 7
Glossario
Ipertiroidismo
Ipofisi
Ipotalamo
Ipotiroidismo
Cretinismo
Gozzo
eccesso di funzionalità della tiroide
ghiandola grande quanto un pisello situata alla base del cranio al di sotto
dell’ipotalamo
ghiandola grande quanto una mandorla situata nel cervello
insufficienza tiroidea
deficienza mentale
aumento volumetrico della tiroide (formazione nodulare)
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Sintesi
Lo iodio è un oligoelemento vitale per l’organismo umano. È indispensabile per la produzione
degli ormoni tiroidei, che regolano funzioni vitali dell’organismo, in particolare lo sviluppo e la
crescita del cervello nel feto e nel lattante.
Lo iodio è poco concentrato nell’acqua di mare, ma si accumula nelle alghe, nei pesci e nei
molluschi. Per motivi geologici, il suolo svizzero ne è povero, per cui gli abitanti sono a rischio di
carenza di iodio, che può manifestarsi sotto forma di gozzo, cretinismo, riduzione delle facoltà
intellettuali, sordomutismo e nanismo.
In passato non erano state prese misure su larga scala per rimediare a questa carenza, con
conseguenze nefaste su molti abitanti delle regioni alpine. Addirittura, la demografia di interi
villaggi evolveva al rallentatore. Dall’inizio del XX secolo, l’apporto di iodio è garantito
dall’aggiunta al sale da cucina. Da allora il gozzo è diventato molto più raro e da decenni non si
registrano più casi di cretinismo.
Ciò nonostante è ancora possibile sviluppare una carenza da lieve a moderata, in grado di
causare una diminuzione delle facoltà intellettive.
Di conseguenza è importante continuare a supplementare di iodio l’alimentazione della
popolazione svizzera.
Gli alimenti più ricchi di iodio sono i pesci marini, le alghe e i crostacei. Tuttavia si tratta di cibi
poco consumati in Svizzera e pertanto irrilevanti ai sensi dell’apporto di iodio, che nel nostro
Paese è garantito dal consumo molto più frequente di pane, latte e formaggio.
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Situazione iniziale
Lo iodio è un oligoelemento poco concentrato nell’acqua di mare, ma si accumula nelle alghe, nei
pesci e nei molluschi. Nel terreno, la concentrazione di iodio nell’acqua dipende dall’ambiente
geochimico e dal dilavamento delle rocce o del suolo nelle acque di sorgente. Inoltre può essere
assorbito in varia misura dalle piante, ed entrare nella catena alimentare. Il suolo delle regioni
alpine, come la Svizzera, è povero di iodio e di conseguenza lo sono anche i prodotti agricoli,
come frutta e ortaggi, da esso ricavati. Tale situazione espone la popolazione al rischio di subire
gli effetti nocivi di una carenza di iodio.
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Cenni storici
Nel corso dei secoli, i visitatori di passaggio in Svizzera furono impressionati dal numero di
residenti affetti da gozzo, nanismo o ritardo mentale. Interi villaggi evolvevano al rallentatore.
Data la scarsa presenza di iodio nel suolo alpino, i casi di cretinismo erano frequenti.
Napoleone, scontento del rendimento delle truppe francesi provenienti dal dipartimento del
Sempione, ordinò nel 1810 un censimento che mise in luce una percentuale elevata di cretini
(4000 su una popolazione di 70 000 abitanti).
Più tardi, il medico Heinrich Bircher raccolse in una monografia una serie di tabelle e mappe
illustranti i casi di cretinismo e di sordomutismo dal 1875 al 1880. Per ottenere i dati si basò sul
censimento di ogni villaggio alpino, concludendo che la frequenza del gozzo variava
enormemente da un luogo all’altro. Sulla stessa falsariga, nel 1883/84 Theodor Kocher, premio
Nobel nel 1909 per le sue ricerche sulla tiroide, eseguì un’inchiesta capillare tra più di 76 000
scolari del Cantone di Berna, dove constatò che la prevalenza del gozzo variava dal 20 al 100
per cento a seconda dell’area geografica, dell’anno di nascita dell’allievo e del suo livello sociale.
Negli anni 1920, il medico generalista Bayard, attivo nella valle di Zermatt, iniziò a studiare la
relazione tra dose ed effetto dello iodio. Distribuì sale con 5 concentrazioni differenti (3, 6, 9, 12 e
15 mg di iodio per kg di sale) a 5 famiglie. Osservando una riduzione delle dimensioni del gozzo,
estese la distribuzione di sale iodato a due interi villaggi. Aumentò la dose di iodio fino a 15
mg/kg, avendone constatato l’efficacia senza riscontrare problemi di tollerabilità né effetti
collaterali.
Nel 1922, il dr. Eggenberger, primario di medicina all’ospedale di Herisau nell’Appenzello
Esterno, promosse un programma cantonale per l’arricchimento con iodio del sale commestibile.
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Nel giro di un anno fu rilevata una diminuzione del 66 per cento del gozzo tra i bambini, oltre alla
scomparsa di un fenomeno, la tiroide palpabile nei neonati, che solo pochi anni prima era
riscontrabile nella metà dei casi.
Alcuni mesi più tardi, l’Ufficio federale della sanità pubblica creò la Commissione federale sul
gozzo, che emanò ai 25 Cantoni la raccomandazione di accettare la vendita di sale iodato, pur
mantenendo in commercio il sale non iodato. Allora l’aggiunta di iodio ammontava a 3,75 mg per
kg di sale, dose scelta per non suscitare un’eccessiva opposizione.
Furono effettuati dei monitoraggi regolari per conoscere l’apporto iodico della popolazione
svizzera e verificare se la dose di iodio nel sale fosse sufficiente. Sulla base dei risultati si
aumentò progressivamente la dose: 7,5 mg/kg nel 1962, 15 mg/kg nel 1980, 20 mg/kg nel 1988 e
dal 2014 25 mg per chilogrammo (o 25 parti per milione [ppm]). L’arricchimento del sale con iodio
è stato un successo che ha permesso di eliminare il cretinismo e altre conseguenze gravi,
nonché di ridurre drasticamente la frequenza del gozzo.
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Funzione dello iodio
La tiroide, un organo a forma di farfalla situato sotto la laringe, necessita di iodio per la
produzione degli ormoni tiroidei, i cui esponenti principali sono T3 (triiodotironina) e T4 (tiroxina).
Sono ormoni molto importanti perché, oltre a svolgere altre funzioni, influiscono sulla regolazione
del metabolismo basale praticamente di tutti gli organi (compreso il sistema nervoso centrale) e
sulla crescita delle ossa.
Triiodotironina T3
Stress,
freddo
+
Tiroxina T4
Ipotalamo
Thyreotropin Releasing
Hormone (TRH)
+
Ipofisi
Thyroid Stimulating
Hormone (TSH)
+
-
Trioide
Sintesi e
immagazzinamento di T4 e
T3
La tiroide è una ghiandola composta da una miriade di follicoli di forma più o meno sferica. La
parete dei follicoli è formata da uno strato di cellule epiteliali, i tireociti, che raccolgono lo iodio per
sintetizzare gli ormoni. La cavità del follicolo funge da magazzino degli ormoni tiroidei, il
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cosiddetto colloide. Gli ormoni possono rimanere nel colloide per 2-3 mesi. Quindi i follicoli
contengono la maggior parte (75 %) dello iodio presente del nostro organismo.
L’attività degli ormoni tiroidei dipende da una regolazione complessa: alcuni stimoli, come lo
stress o il freddo, inducono il rilascio dall’ipotalamo (una ghiandola a forma di mandorla all’interno
del cervello) di un ormone chiamato Thyreotropin Releasing Hormone (TRH). Il TRH stimola a
sua volta il rilascio di un altro ormone prodotto dall’ipofisi (ghiandola a forma di pisello situata
sempre nel cervello, appena sotto l’ipotalamo), chiamato Thyroid Stimulating Hormone (TSH). Il
livello di TSH è inoltre regolato dalla concentrazione di T4 nel sangue. Se T4 è basso, viene
rilasciato TSH per stimolare la sintesi e la secrezione di T3 e T4.
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Carenza e apporto eccessivo di iodio
Se il corpo non dispone di una quantità sufficiente di iodio, si riduce la produzione di ormoni
tiroidei e il loro livello nel sangue (ipotiroidismo). Ciò può avere conseguenze rilevanti, come la
comparsa di un gozzo (chiamato anche struma, un ingrossamento nodulare della tiroide nello
sforzo di assorbire la maggior quantità possibile di iodio per fabbricare gli ormoni) e una riduzione
più o meno importante delle facoltà intellettive, a seconda dello stadio di sviluppo del bambino.
Nei bambini si può constatare anche un ritardo della crescita. Le conseguenze più gravi sono il
cretinismo e/o sordomutismo congenito, oppure la morte del feto.
Nel periodo della gravidanza e dell’allattamento è essenziale che la madre aumenti l’apporto di
iodio per la salute del figlio (sviluppo del sistema nervoso e crescita). Una carenza iodica nel feto
e nel lattante può provocare un ritardo mentale irreversibile, gravi conseguenze fisiche
(rallentamento della crescita ossea) e, nella peggiore delle ipotesi, cretinismo e sordomutismo.
Una lieve carenza provoca danni meno gravi, come un peso troppo basso alla nascita, una
diminuzione delle facoltà intellettive o un ritardo della crescita.
Nel ventre materno, l’apporto di iodio è assicurato dalla madre. Dopo la nascita, dal latte materno
o da quello artificiale. Nel primo caso è importante che la madre che allatta provveda a una
sufficiente integrazione di iodio nella propria alimentazione. Più avanti, in particolare durante il
passaggio all’alimentazione solida tra i 6 e i 12 mesi vita, può esserci un ulteriore calo
dell’apporto iodico: questo perché da un lato gli alimenti solidi raccomandati per i lattanti non
costituiscono una fonte rilevante di iodio, dall’altro è sconsigliato salare gli alimenti prima del
secondo anno di vita: quindi manca ancora l’apporto fondamentale del sale iodato. Si tratta
pertanto di un periodo critico in cui il bambino piccolo è esposto a una potenziale carenza di
iodio.
Se la carenza iodica insorge nei bambini e negli adulti, può svilupparsi un ingrossamento
nodulare della tiroide, chiamato gozzo, più o meno grande a seconda del grado di carenza.
Anche gli adulti possono essere affetti da una riduzione delle capacità intellettive.
L’apporto eccessivo di iodio può provocare l’effetto contrario, ossia un ipertiroidismo. Si tratta di
un’eventualità piuttosto rara, che può manifestarsi con tremiti, nervosismo, sudorazione
eccessiva, perdita di peso e, analogamente all’ipotiroidismo, con la comparsa di un gozzo. La
reazione all’eccesso di iodio nell’organismo può essere più o meno intensa, a seconda di
eventuali disturbi attuali o pregressi della tiroide.
Un adulto sano può tollerare fino a 1 mg di iodio al giorno, ossia 7 volte la dose raccomandata di
150 µg, una quantità molto difficile se non impossibile da raggiungere con un’alimentazione
normale.
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Apporto e fabbisogno di iodio
Quantità giornaliere di iodio raccomandate dagli esperti dell’Organizzazione mondiale della sanità
(OMS):
-
90 µg/giorno per un bambino piccolo da 0 a 5 anni
120 µg/giorno per un bambino da 5 anni compiuti a 12 anni
150 µg/giorno per una persona dai 12 anni di età
250 µg/giorno per una donna incinta o che allatta
La Commissione federale per l’alimentazione COFA condivide le raccomandazioni dell’OMS.
La concentrazione di iodio nelle urine (urinary iodine concentration UIC) è un buon indicatore del
consumo recente di iodio, poiché il 90 per cento dello iodio ingerito per via alimentare viene
assorbito dal corpo e la quasi totalità viene eliminata dai reni. Gli esperti utilizzano la UIC per
valutare l’apporto iodico di una persona.
I valori adeguati secondo l’OMS sono:
- 100 – 200 UIC µg/l per i bambini di età superiore ai 6 anni e gli adulti
- 150 – 250 UIC µg/l per le gestanti
La tabella seguente riporta i criteri epidemiologici dell’OMS per valutare l’apporto iodico:
Concentrazione
Assorbimento di
Apporto iodico
mediana di iodio
iodio
nelle urine (μg/l)
Bambino > 6 anni e adulto
<20
insufficiente
carenza grave
20-49
insufficiente
carenza moderata
50-99
insufficiente
carenza lieve
100-199
adeguato
200-299
più che adeguato
>300
eccessivo
valore ottimale
rischio di ipertiroidismo indotto dallo iodio in
alcuni gruppi
rischio di danni alla salute (ipertiroidismo
indotto dallo iodio, malattia autoimmune
della tiroide)
Gestante
<150
insufficiente
150 – 249
adeguato
250 – 499
più che adeguato
≥ 500
eccessivo
I valori UIC si situano attorno a 100 µg/l per i bambini di età inferiore ai 2 anni e per le donne
che allattano; in quest’ultimo caso il valore più basso è spiegato dal fatto che parte dello iodio
viene escreto con il latte materno.
7
Stato attuale in Svizzera
Dal 1999, ogni cinque anni viene valutato l’apporto iodico nei gruppi a rischio in Svizzera per
mezzo di un’inchiesta nazionale rappresentativa e in base agli standard dell’OMS.
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L’ultimo studio (Commissione federale per l’alimentazione, Iodine supply in Switzerland: Current
status and recommendation) è giunto alle seguenti conclusioni:
- il consumo di iodio negli scolari (da 6 a 13 anni) e soprattutto nelle gestanti è diminuito tra
il 2004 e il 2009 (figura 1);
- le donne in età fertile, le donne che allattano, i lattanti e i bambini in età prescolare
presentano valori vicini al limite inferiore fissato dall’OMS (figura 2).
Figura 1: mediana (25° e 75° percentile) della concentrazione
Figura 2: mediana (25° e 75° percentile) della concentrazione
di iodio nelle urine (UIC) nelle gestanti in Svizzera nel 1999
di iodio nelle urine (UIC) in diversi gruppi demografici in
(n=511), 2004 (n=279) e 2009 (n=648)
Svizzera. (Newborns n=368, Infants 6 mo n=279, Infants 12
mo n=228, School children n= 916, Women n=683, Lactating
women n= 507, Pregnant women n=648)
8
Quali cibi contengono iodio in Svizzera?
L’apporto principale è fornito da alimenti arricchiti di iodio, sia direttamente mediante aggiunta di
sale iodato durante la fabbricazione sia indirettamente attraverso il foraggio destinato agli animali
da reddito.
Tra gli alimenti con arricchimento diretto, la fonte principale di iodio in Svizzera è il pane, per via
del suo forte consumo. Anche il formaggio prodotto con sale iodato fornisce un apporto rilevante,
tuttavia l’uso di iodio non è sistematico, poiché alcuni formaggi sono esportati e la legislazione in
determinati Paesi vieta l’uso di sale iodato nel formaggio. In Svizzera, l’aggiunta di sale iodato al
formaggio va indicata sull’etichetta (art. 5a lett. d OCDerr).
Un’altra fonte di iodio è il latte, poiché il foraggio dato ai bovini è arricchito di questo minerale.
Siccome il foraggio è somministrato principalmente d’inverno, mentre d’estate le mucche brucano
l’erba dei pascoli (povera di iodio), la concentrazione iodica nel latte varia in base alla stagione.
Grazie al foraggio arricchito distribuito alle galline, anche le uova ci forniscono iodio, mentre il suo
apporto attraverso la carne in generale, compreso il pollame, è quasi irrilevante.
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2500
60
Average I content
Average Iodine content (ng/g)
50
40
1500
30
1000
20
500
Average daily iodine intake (µg)
Average I intake
2000
10
0
0
Concentrazione media di iodio in determinati gruppi di alimenti e
loro contributo all’apporto alimentare di iodio
9
Il sale iodato in Svizzera
Sul mercato svizzero sono in vendita diversi tipi di sale commestibile, tra cui il sale iodato, il sale
iodato e fluorato e il sale senza aggiunta di oligoelementi. Il sale marino contiene solo tracce di
iodio e non costituisce una fonte adeguata.
Accanto all’impiego domestico del sale iodato, è soprattutto la sua aggiunta volontaria nella
produzione industriale di derrate alimentari come i cibi preconfezionati che garantisce la
copertura del fabbisogno di iodio.
In Svizzera è autorizzato l’arricchimento del sale con iodio, che deve essere menzionato
nell’elenco degli ingredienti con una delle seguenti indicazioni: «sale commestibile/sale da
cucina/sale iodato» (art. 6 cpv. 4 dell’ordinanza del DFI sull’aggiunta di sostanze essenziali o
fisiologicamente utili a derrate alimentari). Oggi la concentrazione di iodio nel sale commestibile
in Svizzera è di 25 ppm1.
Inoltre, è stato dimostrato che aumentare la concentrazione di iodio nel sale di ulteriori 5 mg/kg
potrebbe compensare in parte la lieve carenza riscontrata dall’inchiesta nazionale.
10
Documenti
Sito internet USAV
- L’apporto di iodio in Svizzera (2013): Rapporto peritale della Commissione federale per
l’alimentazione COFA
- Raccomandazioni sullo iodio: Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria
USAV
- Approvvigionamento di iodio in Svizzera: Misure dell’Ufficio federale della sicurezza
alimentare e di veterinaria USAV
1
Secondo la legislazione svizzera (art. 5 cpv. 2 dell'ordinanza del DFI sull'aggiunta di sostanze
essenziali o fisiologicamente utili a derrate alimentari), lo iodio può essere aggiunto sotto
forma di ioduri o iodati in concentrazione compresa tra 20 e 30 mg per kg di sale.
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