guida introduttiva alla celiachia e all`alimentazione senza glutine

GUIDA INTRODUTTIVA ALLA CELIACHIA
E ALL’ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE
Redazione:
Copyright 2010 Dr. Schär SPA, Winkelau 9, 39014 Postal, Italia
Tutti i diritti riservati. La stampa e la riproduzione, anche parziale, nonché la diffusione
in Internet sono consentite solo previa autorizzazione scritta di Dr. Schär GmbH.
Testo: Dr. Schär Professionals, Dott. Michael Schumann, zweiblick // kommunikation
Layout: zweiblick // design, Monaco di Baviera
Stampa: Athesia
3a edizione 2015
GUIDA INTRODUTTIVA
ALLA CELIACHIA E
ALL‘ ALIMENTAZIONE
SENZA GLUTINE
1
INTRODUZIONE
PROF. CARLO CATASSI
La celiachia è un’intolleranza alimentare su base
genetica, causata dal glutine, un complesso proteico presente nel frumento ed in altri cereali. Questa patologia colpisce circa l’1% della popolazione,
sia in età pediatrica che adulta; interessa l’intestino ma solo e può causare disfunzioni e sintomi ad
altri organi ed apparati. I sintomi possono variare
molto fino ad essere assenti ed è per questo capita che alcuni casi infatti non vengano riconosciuti.
Tuttavia le diagnosi sono basate su pochi e precisi esami quali: la ricerca di anticorpi nel sangue
diretti contro la transglutaminasi (TTG), l’endomisio
(EMA) e la biopsia intestinale che analizza lo stato
della mucosa gastrica. Post diagnosi il paziente
deve adottare dieta senza glutine per avere in
breve tempo la normalizzazione della mucosa intestinale, la scomparsa degli anticorpi nel sangue
e l’assenza dei sintomi precedenti. Se la cura e la
guarigione è veloce, la “condizione celiaca” dura
tutta la vita e presuppone la consapevolezza nel
paziente di dover escludere, per sempre e totalmente il glutine, dall’alimentazione quotidiana. Esi-
2
stono in natura alimenti sicuri come alcuni cereali,
le verdure, la frutta, la carne, il pesce, i latticini, ed
in commercio una ampia gamma di prodotti senza glutine che di mangiare cibi tradizionali quali
pane, pasta e pizza, in tutta sicurezza. Particolare
attenzione deve essere però prestata nell’evitare
le contaminazione da glutine, assai diffuse in prodotti quali salse pronte, insaccati o dolciumi e nella ristorazione. La terapia della celiachia è quindi
riconducibile soprattutto ad un problema di cultura e di consapevolezza, sia a livello individuale che
della società in generale. Sono quindi convinto
che questo manuale, potrà essere di grande aiuto
per il paziente, la sua famiglia ed anche l’operatore
sanitario che voglia approfondire questo tema di
grande attualità.
Prof Carlo Catassi
Clinica Pediatrica, Università Politecnica
delle Marche, Ancona, Co-Director, Center for
Celiac Research, University of Maryland School
of Medicine, Baltimore (USA)
3
SOMMARIO
1. CELIACHIA
1.1
Celiachia, e allora?
7
1.2 Cos‘è la celiachia?
8
1.3 Quali sono i sintomi della celiachia?
10
1.4 Quali sono le forme cliniche della celiachia?
11
1.5 Con quale frequenza si manifesta la celiachia?
14
1.6 Cosa fare in caso di sospetta celiachia?
17
1.7 Quando sono necessari controlli successivi?
20
1.8 Celiachia e …
22
1.9 Come si cura la celiachia?
26
2. ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE
2.1 Cosa significa alimentazione senza glutine?
29
2.2 Quali sono gli effetti positivi di un‘alimentazione
senza glutine?
2.3 Cereali senza glutine & co
32
34
2.4 Cereali contenenti glutine
36
2.5 Cosa è consentito mangiare?
38
2.6 Menu settimanale senza glutine
49
2.7 Dieta sana ed equilibrata senza glutine
54
2.8 Quali altri aspetti sono da tenere in considerazione,
nella dieta senza glutine?
4
60
SOMMARIO
3. GUIDA AGLI ACQUISTI
3.1 Fare la spesa: una sfida
63
3.2 Leggere attentamente le etichette
65
3.3 Alimenti senza glutine specifici
68
4. CUCINARE SENZA GLUTINE
4.1 Consigli per la propria cucina
71
4.2 Consigli per cucinare senza glutine
74
5. MANGIARE FUORI CASA E IN VIAGGIO
5.1 Mangiare fuori casa senza problemi
79
5.2 In mensa, all‘asilo, a scuola
80
5.3 Al ristorante
82
5.4 In viaggio
84
6. DR. SCHÄR
6.1 Dr. Schär
87
6.2 Schär
90
6.3 Glutenfreeroads
92
7. INFORMAZIONI AGGIUNTIVE
Informazioni aggiuntive
95
5
CELIACHIA
1
1.1
CELIACHIA, E ALLORA?
UNA DIAGNOSI CHE SOLLEVA MOLTI INTERROGATIVI.
Molti interrogativi, soprattutto a causa dei cambiamenti nell‘alimentazione quotidiana e del timore
di poterci rimettere in termini di qualità della vita.
Tuttavia questo timore è infondato, perché anche i
celiaci possono condurre una vita completamente
priva di disturbi. Basta osservare delle regole. La
vita del celiaco può tranquillamente essere una
vita senza compromessi.
7
1.2
COS‘È LA CELIACHIA?
LA CELIACHIA È UN‘INTOLLERANZA PERMANENTE
AL GLUTINE.
La celiachia è un‘intolleranza permanente del
sistema immunitario ad una sostanza proteica collante, il glutine, presente in molti cereali
come frumento, segale, orzo, granfarro, kamut,
spelta, avena e triticale.
L‘ intestino tenue è
rivestito di villi, grazie
ai quali è in grado
di assorbire le
sostanze nutritive
I celiaci non devono mangiare alimenti che contengono cereali contenenti a loro volta glutine.
Nei bambini e negli adulti geneticamente predisposti, l‘assunzione di alimenti contenenti glutine o anche solo tracce di glutine induce una
reazione immunitaria nell‘intestino. Ne consegue
un‘infiammazione cronica e la regressione dei
villi intestinali (atrofia). La mucosa dell‘intestino
tenue è rivestita di villi e di sottili protuberanze,
i cosiddetti microvilli; questi aumentano la superficie assorbente attraverso la quale vengono
assimilati i nutrienti. I soggetti affetti da celiachia
presentano una mucosa intestinale danneggiata, con i villi e i microvilli quasi completamente
regressi.
8
segale
orzo
frumento
Questo comporta l‘impossibilità, parziale o totale,
di assorbire nutrienti quali proteine, grassi, carboidrati, vitamine e minerali. Ne conseguono denutrizione e fenomeni di carenza.
L‘importanza dei fattori genetici in relazione all‘insorgere della celiachia è confermata dal fatto che nei
parenti di primo grado di persone celiache si osserva
un tasso di diffusione della patologia dieci volte più
elevato rispetto alla popolazione in generale. Tuttavia, i geni che regolano la predisposizione ereditaria
sono molti e non si è ancora riusciti a studiarli tutti.
9
1.3
QUALI SONO I SINTOMI
DELLA CELIACHIA?
DIVERSI SINTOMI POSSONO FAR PENSARE ALLA CELIACHIA.
I sintomi tipici della celiachia sono dissenteria,
perdita di peso e di forze, gonfiore addominale,
dolori addominali, nausea e disturbi della crescita nei bambini. In alcuni casi si manifestano
anche sintomi extraintestinali, ad esempio anemia da carenza di ferro, osteoporosi, amenorrea,
carenza di vitamine o minerali. Anche altre patologie che coinvolgono il sistema immunitario
come il diabete di tipo 1 e disfunzioni tiroidee,
nonché quadri clinici neurologici, come ad
esempio epilessia, atassia e neuropatie possono far pensare alla celiachia. Per l‘estrema varietà dei sintomi si distinguono diverse forme
cliniche della celiachia, che vanno considerate
nel corso della diagnosi.
10
1.4
QUALI SONO LE
FORME CLINICHE DELLA
CELIACHIA?
UNA BREVE DESCRIZIONE DELLE FORME CLINICHE
DELLA CELIACHIA.
Celiachia tipica
La celiachia tipica o sintomatica si sviluppa precocemente, in generale alcuni mesi dopo lo
svezzamento, e presenta i tipici sintomi associati all‘assorbimento carente di sostanze nutritive
collegato a tale patologia: dissenteria cronica, disturbi della crescita, perdita di appetito, nausea e
gonfiore addominale.
Celiachia atipica
La celiachia atipica insorge per contro più tardivamente, con sintomi prevalentemente extraintestinali come, ad esempio, l‘anemia da carenza
di ferro, l‘intolleranza al lattosio, dolori addominali
ricorrenti, alterazioni dello smalto dei denti, turbe
della fertilità, dermatite erpetiforme di Duhring e
disturbi della crescita in età scolare.
11
Celiachia silente
La celiachia silente viene per lo più diagnosticata per caso in pazienti apparentemente asintomatici in seguito ad un’analisi del sangue, per
via della presenza di anticorpi positivi. Anche se
inizialmente questa forma di celiachia sembra
non presentare disturbi, accade in realtà che i
soggetti che ne sono affetti dimostrino un rendimento migliore, tanto fisicamente quanto mentalmente, non appena iniziano a seguire una
dieta senza glutine.
Celiachia potenziale
Si parla di celiachia potenziale quando nel
sangue vengono rilevati gli anticorpi associati
alla malattia ma la biopsia intestinale dà esito
negativo. Nei soggetti che manifestano questa
La celiachfiaacce.
ha molte
forma di celiachia possono svilupparsi nel tempo alterazioni riconoscibili a carico dell’intestino
tenue. Spesso la celiachia potenziale viene diagnosticata anche in soggetti affetti da patologie
autoimmuni, soprattutto diabete di tipo 1 e disfunzioni tiroidee, o da sindromi genetiche quali
la sindrome di Down, la sindrome di Turner e la
sindrome di Williams, o ancora da carenza di IgA
(malattia da carenza di anticorpi).
12
L‘ICEBERG CELIACO
CELIACHIA
SILENTE
Mucosa visibilmente
danneggiata
CELIACHIA TIPICA
E ATIPICA
Mucosa
normale
CELIACHIA
POTENZIALE
13
1.5
CON QUALE
FREQUENZA SI MANIFESTA
LA CELIACHIA?
LA CELIACHIA COLPISCE CIRCA L‘1% DELLA POPOLAZIONE.
Ancora 20 anni fa la celiachia era considerata una
malattia rara che colpiva in prevalenza i bambini e
si parlava di un rapporto di incidenza di 1:1000 fino
a 1:2000. Questi dati si basavano sulla frequenza
delle patologie manifeste e delle forme tipiche della celiachia. La scoperta dei diversi anticorpi della
celiachia e le analisi di screening condotte negli
ultimi anni hanno evidenziato che la celiachia in-
mersi
I dati somachia
della celi ati!
sono elev
sorge più spesso di quanto si supponga, per cui
oggi si parla del cosiddetto fenomeno dell‘iceberg celiaco. In diversi paesi è stata riscontrata
una prevalenza della celiachia di circa 1:100 fino
a 1:500. Ciò significa che fino all‘1% della popolazione è colpito dalla celiachia, la quale nella maggior
parte dei casi si presenta in modo asintomatico,
senza mostrare quindi la tipica evoluzione della
malattia e non potendo perciò essere diagnosticata. Si calcola che per un soggetto a cui è stata
14
Con quale frequenza
si manifesta la
celiachia?
1 persona su 100 ne
è affetta.
diagnosticata la celiachia ve ne siano da sette a
dieci ai quali la patologia non è stata diagnosticata.
L‘intervallo tra la comparsa dei primi sintomi e la
diagnosi di celiachia può durare circa sette anni.
Oggi la celiachia è considerata una delle intolleranze più diffuse al mondo.
15
16
1.6
COSA FARE IN
CASO DI SOSPETTA
CELIACHIA?
PER UNA DIAGNOSI INEQUIVOCABILE OCCORRE
SOTTOPORSI A DIVERSI ESAMI.
In presenza di sintomi che indicano la celiachia, solitamente un‘analisi del sangue è sufficiente per una
prima diagnosi. Per formulare la diagnosi definitiva,
però, è necessario eseguire una biopsia dell‘intestino tenue. Nel corso della biopsia, alcuni frammenti
di tessuto vengono prelevati e analizzati per riscontrare eventuali danni a carico dell‘intestino.
NON in
dieta seiznziaare una
glutine
a
della diapgnrim
osi!
17
Analisi sierologiche
Le analisi del sangue possono avvalorare il
sospetto di celiachia. In primo luogo vengono
analizzati i cosiddetti anticorpi antitransglutaminasi (anti tTG) della classe IgA. Si tratta di un
test estremamente attendibile ed eseguito di
routine. Altrettanto significativa ma meno utilizzata è la ricerca degli anticorpi antiendomisio
(EMA). Gli anticorpi antigliadina (AGA) della classe IgA e IgG sono quelli maggiormente indicativi in particolare nei bambini sotto i 3 anni, in
quanto forniscono un risultato più inequivocabile rispetto agli altri anticorpi. La sola alterazione
degli anticorpi AGA-IgG non è di per sé determinante ai fini della diagnosi, eccetto nei bambini
che evidenziano una carenza di IgA.
La biopsia dell‘intestino tenue
Se i risultati delle analisi del sangue sono positivi,
occorre eseguire una biopsia dell‘intestino tenue
mediante gastroduodenoscopia per poter formulare una diagnosi inequivocabile. Se oltre agli
esiti positivi degli esami ematologici si riscontrano
anche le tipiche alterazioni intestinali, la diagnosi di
celiachia può essere definitivamente confermata.
18
Test genetico
In alcuni casi, la diagnosi ottenuta con le analisi
sierologiche e la biopsia intestinale lascia ancora
spazio a dubbi. In questi casi può essere opportuno eseguire un test genetico, che consente di
escludere, ma non di diagnosticare, una celiachia.
Nella maggior parte dei soggetti celiaci (min. 95%)
è possibile rilevare i geni HLA-DQ2 e HLA-DQ8 nel
sangue. Questa predisposizione genetica alla celiachia, tuttavia, non è di per sé determinante per
lo sviluppo della patologia, poiché gli stessi geni
sono stati riscontrati anche nel 20-30% della popolazione “sana”.
19
1.7
QUANDO SONO
NECESSARI CONTROLLI
SUCCESSIVI?
NELLA MAGGIOR PARTE DEI CASI NON SONO
NECESSARI SUCCESSIVI CONTROLLI INVASIVI.
Se la diagnosi non lascia spazio a dubbi, si ritiene
sia superfluo eseguire un‘ulteriore biopsia dell‘intestino tenue per stabilire se la mucosa intestinale si
sia normalizzata in seguito all‘adozione di un regime alimentare senza glutine. Si consiglia tuttavia
di sottoporsi regolarmente ad analisi specialistiche
per controllare alcuni valori di laboratorio.
20
DA SAPERE
Quadro ematologico (valori del bilancio del ferro), calcio e vitamina D: una carenza persistente di ferro, calcio o vitamina D può
essere compensata con preparati per via orale.
Se gli anticorpi anti tTG sono positivi, significa che la dieta senza
glutine non è stata osservata rigorosamente.
Se necessario, effettuare accertamenti per una diagnosi precoce di malattie autoimmuni potenziali o già sviluppate.
Il controllo dell‘osteoporosi mediante densitometria ossea è
consigliato soprattutto per le donne celiache a cui la patologia
è stata diagnosticata tardivamente.
L‘analisi di colesterolo totale, colesterolo HDL, il cosiddetto colesterolo “buono”, trigliceridi (grassi) e glucosio (zuccheri) è consigliata in particolare ai soggetti nei quali viene riscontrato un
aumento di peso eccessivo.
Un test degli anticorpi anti tTg ed eventualmente un test genetico
per l‘HLADQ2/DQ8 è consigliato per i parenti stretti del soggetto
celiaco (figli, fratelli o sorelle, genitori) anche se apparentemente
non presentano disturbi, in quanto la predisposizione alla celiachia è più alta (ca. 10%) rispetto alla popolazione in generale.
21
1.8
CELIACHIA E …
DIVERSE MALATTIE SI MANIFESTANO SPESSO
IN CONCOMITANZA CON LA CELIACHIA.
Diabete
La celiachia può manifestarsi accompagnata da
altre malattie autoimmuni. Il diabete di tipo 1 è la
malattia autoimmune che più spesso si manifesta
in correlazione con la celiachia. Dal 3 all‘8% dei
soggetti con diabete di tipo 1 (diabete insulino-dipendente) è anche affetto da celiachia. Nella maggior parte dei casi è il diabete ad essere diagnosticato per primo. In considerazione della frequente
associazione tra le due patologie, bisognerebbe
sottoporre tutti i diabetici di tipo 1 anche ad uno
screening della celiachia. Per curare entrambe le
malattie, è necessario osservare un‘alimentazione
rigida ma non totalmente limitante. Ai diabetici,
che siano affetti da celiachia oppure no, si consiglia oggigiorno di seguire una dieta “normale”
che fornisca un apporto equilibrato di calorie totali,
proteine, zuccheri e grassi. Per evitare un aumento del tasso glicemico dopo i pasti, i carboidrati
complessi (pane e pasta naturalmente senza glu-
22
tine) e gli alimenti ricchi di fibre (verdura, legumi e
frutta fresca) sono da preferire rispetto a quelli con
un elevato contenuto di monosaccaridi (dolciumi,
Stesse cause
un‘unica solu e
entrambe le pzione per
un‘alimenta atologie:
equilibrata! zione
zucchero). Questi ultimi devono essere consumati
in quantità moderate. Per quanto riguarda i grassi,
quelli di origine vegetale (ad es. olio d‘oliva spremuto a freddo, olio di semi) e gli alimenti con molti
acidi grassi insaturi (ad es. il pesce) sono preferibili
in quanto influiscono positivamente sul livello di
colesterolo nel sangue. La cura della celiachia ha
anche ripercussioni positive sul diabete, in quanto
il metabolismo è soggetto a un migliore controllo e si può eventualmente ridurre il fabbisogno di
insulina. Inoltre, consente di evitare possibili complicazioni nascoste quali l‘anemia o l‘osteoporosi.
Per una cura ottimale si consiglia di rivolgersi a un
consulente nutrizionista qualificato.
23
Dermatite erpetiforme di Duhring (DH)
La DH è il sintomo della celiachia che si manifesta
sotto forma di stato infiammatorio della pelle. Viene
quindi considerata la cosiddetta manifestazione
cutanea della celiachia. Se diagnosticata a un
paziente, la DH viene automaticamente associata
al morbo celiaco. Non necessariamente, però, è
valido il contrario. La DH è caratterizzata da papule
pruriginose sulla pelle, che si presentano spesso
arrossate. Nel 90% dei casi i pazienti presentano
eruzioni cutanee su gomiti e avambracci. La cura
più efficace, nonché l’unica eziologica, della DH è
data da una dieta rigorosamente senza glutine.
La DH è la
considerataione
manifestaz la
cutanea del
celiachia.
Nella maggior parte dei casi, però, ci vuole tempo (alcuni mesi fino a qualche anno) prima che
un’alimentazione senza glutine possa portare alla
scomparsa dei sintomi. Per questo, nel frattempo,
è necessario sottoporsi anche a un trattamento
farmacologico. L’alimentazione senza glutine riduce il rischio di danni alla salute a lungo termine ed
è in grado di garantire una salute ottimale.
24
Intolleranza al lattosio
Prima della diagnosi ed anche nel periodo immediatamente successivo alla diagnosi può manifestarsi nei celiaci anche un’intolleranza al lattosio, dovuta al danneggiamento della mucosa
dell’intestino tenue. In questi casi l’assunzione di
alimenti contenenti lattosio può causare sintomi
L‘intoller
lattosio è asnpzea al
associata alla sso
celiachia.
persistenti quali dolori addominali e gonfiore. Per
curare questa intolleranza è necessario evitare di
assumere alimenti con un alto contenuto di lattosio (latte intero, gelato fatto con il latte, formaggi freschi, ecc.). Al posto del latte intero si può
utilizzare latte povero di lattosio o latte di soia, in
vendita in tutti i supermercati. In alcuni casi l’intolleranza al lattosio può persistere anche dopo
l’inizio della dieta senza glutine e la normalizzazione della mucosa intestinale. Ciò è riconducibile
a una carenza enzimatica che generalmente si
manifesta con maggiore frequenza nella popolazione dell’Europa meridionale, ma non è provocata dalla celiachia.
25
1.9
COME SI CURA
LA CELIACHIA?
VIVERE SERENAMENTE CON UN‘ALIMENTAZIONE
RIGOROSAMENTE SENZA GLUTINE.
Una volta accertata la diagnosi di celiachia, si verificano alcuni cambiamenti positivi sostanziali. Per
prima cosa, i sintomi scompaiono gradualmente
adottando un regime alimentare rigorosamente
senza glutine e senza dover assumere farmaci.
Grazie alla dieta senza glutine, il celiaco vive uno
stato di salute ottimale, il benessere generale viene nuovamente ristabilito, i disturbi scompaiono e
le condizioni fisiche e mentali subiscono un netto
miglioramento.
La diagnosi di celiachia e il successivo passaggio
ad un nuovo regime alimentare sollevano numerosi interrogativi. Per questo è opportuno, subito
dopo la diagnosi e in caso di problemi con la dieta
senza glutine (problemi di compliance), ricorrere
ad una consulenza nutrizionale fornita da uno
specialista qualificato.
26
Terapie del futuro per la celiachia
Attualmente sono in corso numerosi studi scientifici mirati a sondare eventuali terapie alternative. Si
studia ad esempio la possibilità di assumere una
pillola efficace per la celiachia o persino di somministrare un vaccino contro la celiachia. Al momento, rimedi puramente utopici. Le dichiarazioni dei
ricercatori sono unanimi: la dieta senza glutine è
ad oggi la migliore e la più semplice terapia contro
la celiachia e, in futuro, potrà eventualmente essere “integrata” da farmaci.
27
ALIMENTAZIONE
SENZA GLUTINE
28
2
2.1
COSA SIGNIFICA
ALIMENTAZIONE SENZA
GLUTINE?
L‘ ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE È L‘UNICA TERAPIA
APPLICABILE ALLA CELIACHIA.
Ad oggi, l‘unica terapia applicabile alla celiachia è
una dieta senza glutine. Il celiaco deve prestare la
massima attenzione e rinunciare a tutti gli alimenti
prodotti con cereali contenenti glutine. La quantità di glutine non conta, poiché anche quantità
minime o tracce di glutine possono causare danni, sebbene questo non si manifesti sempre e in
tutti i celiaci con immediati disturbi fisici. Nel lungo termine, è possibile che la mucosa intestinale
venga danneggiata ripetutamente senza che si
manifestino sintomi evidenti.
29
Per questo è importante usare sempre prudenza
nella scelta e nell‘assunzione di alimenti, senza
farsi tuttavia prendere dal panico al pensiero del
glutine e senza lasciarsi disorientare completamente. Questi comportamenti sono del tutto ingiustificati. Il passaggio a un regime alimentare
senza glutine comporta numerosi cambiamenti
positivi e garantisce una salute ottimale praticamente senza assumere farmaci.
Senza dubbio non è facile rinunciare al pane e
alla pasta, componenti importanti della moderna alimentazione. Il passaggio alla dieta senza
glutine è facilitato dall‘esistenza di numerosi alimenti naturalmente privi di glutine (mais, riso,
patate, carne, pesce, frutta, verdura...) nonché
di prodotti realizzati appositamente per i celiaci (pane, pasta, torte, basi per la pizza, farina,
biscotti, dolciumi, piatti pronti). Questi prodotti
speciali si distinguono chiaramente per la dicitura “senza glutine” e/o il simbolo della “spina
di grano barrata”, sono disponibili in numerosi
negozi di prodotti dietetici, farmacie e nei negozi di generi alimentari e facilitano la scelta al
momento della spesa.
30
31
2.2
QUALI SONO GLI
EFFETTI POSITIVI DI
UN‘ALIMENTAZIONE
SENZA GLUTINE?
I SINTOMI SCOMPAIONO, I VALORI SI NORMALIZZANO.
I sintomi scompaiono e i valori rilevati dalle analisi del sangue, così come la mucosa dell‘intestino tenue, si normalizzano. Nei soggetti celiaci con sintomi tipici, in particolare nei bambini,
gli effetti della dieta senza glutine sono visibili
nell‘immediato: in pochi giorni si nota un miglioramento dell‘appetito e del benessere generale,
la dissenteria scompare, la crescita nei bambini
si normalizza. Anche gli eventuali fenomeni di carenza, quali una ridotta mineralizzazione ossea
o un‘anemia da carenza di ferro, a poco a poco
scompaiono. Un regime alimentare senza glutine, soprattutto se adottato fin dal momento della
diagnosi, riduce il rischio di problemi di salute a
lungo termine.
32
DA SAPERE
La mucosa dell‘intestino tenue si normalizza
Le sostanze nutritive vengono assorbite e assimilate
dall‘organismo
La perdita di peso viene compensata
Il benessere generale migliora
33
2.3
CEREALI SENZA
GLUTINE & CO.
LA SCELTA DI CEREALI SENZA GLUTINE È PIÙ AMPIA
DI QUANTO NON SI PENSI.
Non tutti i cereali contengono glutine. Esistono
anche qualità che sono per natura prive di glutine e possono essere impiegate come alternativa a quelle contenenti glutine. Tra i cereali
naturalmente senza glutine vi sono mais, riso,
miglio, grano saraceno, amaranto, teff e quinoa.
Le caratteristiche di cottura dei cereali senza
glutine sono diverse da quelle dei cereali che
lo contengono, in quanto proprio il glutine è una
sostanza proteica collante che facilita la cottura.
È importante accertarsi che i cereali naturalmente senza glutine non siano stati contaminati da
cereali contenenti glutine (ad esempio durante
la macinatura, il trasporto o lo stoccaggio). Per
andare sul sicuro, è bene preferire i cereali e le
farine etichettati come “senza glutine” o consigliati dalle associazioni dei celiaci.
34
mais
riso
miglio
legumi
amaranto
quinoa
grano saraceno
patate
Inoltre, anche le patate e i legumi come i fagioli
e le lenticchie sono senza glutine e costituiscono
una componente importante di una dieta senza
glutine equilibrata. Il consiglio è di utilizzare l‘intera
gamma di cereali senza glutine, nonché le patate
e i diversi legumi, e di integrarli in un programma
alimentare variegato. Questa è la base di un‘alimentazione sana ed equilibrata.
35
2.4
CEREALI
CONTENENTI GLUTINE
CONOSCERE IN DETTAGLIO LE FONTI DI GLUTINE
È IMPORTANTE.
Il glutine è contenuto nei seguenti cereali: frumento, orzo, farro, segale, avena, kamut, spelta e triticale. I celiaci dovrebbero imparare a conoscere questi cereali in modo da poter evitare con sicurezza il
glutine nella loro alimentazione.
L‘avena, un caso particolare
Tra le qualità di cereali, l‘avena ha una particolarità
che è bene ricordare: come dimostrano i risultati
scientifici degli ultimi anni, per gran parte dei celiaci l‘assunzione giornaliera di una certa quantità
di avena pura e non contaminata non sarebbe
dannosa. In genere, però, l‘avena viene a contatto
con cereali contenenti glutine e pertanto risulta
contaminata. Per questo motivo il consumo di
avena è per lo più sconsigliato. Chiedete consiglio al vostro medico, al consulente nutrizionista o
all‘associazione celiaci.
36
frumento
orzo
segale
farro
kamut
spelta
triticale
avena*
37
2.5
COSA È CONSENTITO
MANGIARE?
GLI ALIMENTI VENGONO SUDDIVISI IN TRE GRUPPI IN
BASE AL GRADO DI RISCHIO CHE COMPORTANO.
ALIMENTI SICURI
Molti prodotti sono per natura privi di glutine e quindi sicuri: i cereali senza glutine menzionati in precedenza, patate, legumi, tapioca,
castagne, latte e derivati, carne, pesce, uova, oli vegetali, frutta e
verdura. Esistono inoltre numerosi prodotti realizzati appositamente
per i celiaci (pane, pasta, torte, basi per la pizza, farina, biscotti,
dolciumi e persino diversi piatti pronti). Questi prodotti speciali
sono contrassegnati dalla dicitura “senza glutine” o dal simbolo
della “spiga di grano barrata”. Questo garantisce che il prodotto sia
senza glutine e sia conforme alle direttive di legge in vigore.
38
Nelle pagine seguenti sono riportate
tabelle sintetiche con gli alimenti sicuri,
rischiosi e vietati.
La completezza di questi elenchi non è
garantita, pertanto si consiglia di
informarsi presso l‘associazione celiaci
del proprio paese.*
ALIMENTI RISCHIOSI
Gli alimenti rischiosi sono quelli che possono contenere il glutine
come ingrediente o additivo. Ad esempio i piatti pronti, i salumi,
le salse di soia, il gelato. Per questi alimenti è particolarmente
importante leggere con attenzione le indicazioni relative agli ingredienti riportate sulle confezioni. Il glutine infatti, se contenuto come
ingrediente in un prodotto, deve essere segnalato. Rischiosi sono
anche gli alimenti che possono essere stati contaminati dal glutine
durante la fase di produzione. A tal proposito, si consiglia di consultare anche gli elenchi degli alimenti forniti dall‘associazione celiaci.
ALIMENTI VIETATI
Sono vietati tutti i cereali contenenti glutine e gli alimenti che
contengono frumento, segale, orzo, farro, kamut, spelta e triticale, ad
esempio pane, pizza, pasta, biscotti, torte, crackers, ecc. Anche l‘avena deve essere evitata, poiché spesso è contaminata dal glutine.
39
CEREALI
SICURI
Mais in chicchi, riso in chicchi, miglio in semi, grano saraceno
in chicchi, quinoa in semi, amaranto in chicchi, farina di semi di
carrube, tapioca, manioca, patate, castagne
Attenzione al pericolo di contaminazione dei cereali. Preferire i
prodotti dietetici che riportano l‘apposita identificazione.
RISCHIOSI
(leggere attentamente l‘elenco degli ingredienti!)
Prodotti pronti (ad es. purè di patate), patatine, riso soffiato
VIETATI
Frumento, orzo, segale, farro, spelta, avena, triticale, emmer,
kamut, gruenkern, bulgur, couscous
Tutte le paste, i prodotti da forno, i fiocchi di cereali, i muesli ecc.,
prodotti con queste qualità di cereali
40
FRUTTA
SICURI
Tutta la frutta fresca e surgelata tal quale la frutta secca
RISCHIOSI
(leggere attentamente l‘elenco degli ingredienti!)
Frutta candita, mousse e passate di frutta
VIETATI
Frutta secca infarinata
41
VERDURA
SICURI
Tutti i tipi di verdura fresca e surgelata tal quali e i legumi
RISCHIOSI
(leggere attentamente l‘elenco degli ingredienti!)
Piatti pronti a base di verdure
VIETATI
Piatti con verdure e cereali contenenti glutine, verdure impanate
o infarinate
42
LATTICINI
SICURI
Latte, yogurt naturale, panna
Formaggi freschi e stagionati
RISCHIOSI
(leggere attentamente l‘elenco degli ingredienti!)
Creme e budini, frullati a base di latte già pronti, piatti pronti
con latte o formaggio, formaggio fuso
VIETATI
Yogurt con malto, cereali contenenti glutine o biscotti
43
CARNE, PESCE E UOVA
SICURI
Tutti i tipi di carne e pesce, uova
RISCHIOSI
(leggere attentamente l‘elenco degli ingredienti!)
Salumi, piatti pronti e salse pronte a base di carne o pesce
VIETATI
Carne o pesce impanati, infarinati o conditi con salse
contenenti glutine
44
GRASSI, SPEZIE, SALSE
E INGREDIENTI VARI
SICURI
Oli vegetali, burro, margarina, strutto, lardo, aceto, spezie e erbe
aromatiche tal quali, sale, pepe
RISCHIOSI
(leggere attentamente l‘elenco degli ingredienti!)
Salse pronte, salse di soia, insaporitori aromatizzanti, dadi,
ingredienti come ad es. lievito in polvere
VIETATI
Besciamella
45
46
DOLCIUMI E DOLCIFICANTI
SICURI
Miele, zucchero, maltodestrine, sciroppi di glucosio, destrosio
RISCHIOSI
(leggere attentamente l‘elenco degli ingredienti!)
Cioccolato, caramelle, cacao, gelato, gomma da masticare,
zucchero a velo
VIETATI
Cioccolato con cereali
47
BEVANDE
SICURI
Bibite come cola, limonata, aranciata,
caffè, tè, nettari e succhi di frutta non addizionati, spumante,
prosecco, vino, distillati non addizionati
RISCHIOSI
(leggere attentamente l‘elenco degli ingredienti!)
Preparati per frappé e bevande al cioccolato, succhi contenenti
additivi
VIETATI
Birra da malto di orzo e/o frumento, surrogati del caffè contenenti
orzo o malto, bevande all‘avena
48
2.6
MENU SETTIMANALE
SENZA GLUTINE
COME TRASCORRERE LA SETTIMANA IN SALUTE
E COMPLETAMENTE SENZA GLUTINE.
Queste proposte di menu facilitano l’approccio
all’alimentazione senza glutine. I piatti sono facili
da preparare e possono essere impiegati come
basi per altri piatti a seconda dei propri gusti e
delle proprie preferenze e abitudini. Esistono inoltre numerosi libri di ricette e siti Internet dedicati
ai piatti senza glutine. Date libero sfogo alla vostra
fantasia in cucina!
49
LUNEDÌ
MARTEDÌ
Colazione
Tè o caffè, latte, Pain Brioché
Schär con miele o marmellata
e burro
Colazione
Tè o caffè, latte o yogurt naturale
con Fruit Müsli Schär o Corn
Flakes Schär e frutta fresca
Merenda
Frutta
Merenda
Centrifugato di verdure,
Crackers Schär
Pranzo
Petto di pollo grigliato, riso
bollito, insalata mista, frutta
Merenda
Gelato Bisco-Panna Schär
Cena
Zuppa di verdure con Conchigliette Schär, Focaccia con
rosmarino Schär con mozzarella
e pomodoro, insalata mista
50
Pranzo
Tortellini panna & prosciutto
Schär, insalata mista
Merenda
Frutta
Cena
Crêpes con prosciutto,
formaggio, verdura cruda
o cotta
MERCOLEDÌ
GIOVEDÌ
Colazione
Tè o caffè, latte, spremuta di
frutta fresca, Preziosi Schär
Colazione
Tè o caffè, latte, Classico del
Mastro Panettiere Schär con
marmellata o miele e burro
Merenda
Frutta
Pranzo
Lasagne Schär, insalata mista
Merenda
Spremuta di frutta fresca
o centrifugato di verdure e
Cereal Bar Schär
Merenda
Yogurt con frutta e Pausa
ciok Schär
Pranzo
Penne Schär alle verdure,
insalata mista, frutta
Cena
Scaloppina di vitello al limone
(impanata con Farina Schär)
con verdure crude o cotte
Merenda
Caffé o tè, Marble Cake Schär
Cena
Zuppa di lenticchie, Rosette
Schär con prosciutto, frutta
51
VENERDÌ
SABATO
Colazione
Tè o caffè, latte, spremuta di
frutta fresca, Plum Cake Schär
Colazione
Tè o caffè, Fette Biscottate
Schär con marmellata o miele
e burro, frutta fresca
Merenda
Yogurt naturale con frutta
fresca
Pranzo
Filetto di trota al forno con
erbette, patate, insalata mista
Merenda
Frutta
Cena
Polenta gratinata con verdure
e formaggio, insalata mista
Merenda
Succo d‘arancia e Crostini
Schär con formaggio morbido
Pranzo
Cotoletta alla milanese
(impanata con Pan gratí Schär),
insalata mista
Merenda
Caffé o tè, una fetta di Marble
cake Schär
Cena
Pizza Prosciutto & Funghi
Schär, Gran Cono Panna &
Cacao Schär
52
DOMENICA
Colazione
Tè o caffè, latte, spremuta di
frutta fresca, Croissant à la
francaise Schär
Merenda
Frutta
Pranzo
Tagliatelle Schär al ragú di
carne, arrosto di vitello, verdure
crude o cotte
Merenda
Frullato di latte e frutta fresca,
Twin Bar Schär
Cena
Fish fingers Schär con patate
al forno e verdure
53
2.7
DIETA SANA ED
EQUILIBRATA SENZA
GLUTINE
L‘IMPORTANTE È VARIARE!
Per rimanere sani e in forma si deve seguire una
dieta variegata, bere molta acqua, utilizzare il
sale in quantità moderate e fare attività fisica regolarmente. Un‘alimentazione sana ed equilibrata può essere rappresentata da una piramide
suddivisa in vari livelli. Ogni sezione contiene un
gruppo di alimenti. Gli alimenti posti al livello inferiore della piramide (verdura e frutta) dovrebbero essere consumati in quantità maggiori,
Consiglio!
Varietàanza
Altern à fisica
Attivit
54
quelli sul livello superiore (grassi, dolciumi) in
quantità moderate.
Grassi, oli, dolciumi
Carne, pesce, uova,
latte e derivati
Cereali, patate,
legumi
Frutta e verdura
Attività fisica
e liquidi
55
Frutta e verdura:
Ad ogni pasto principale
Frutta e verdura contengono fibre, vitamine, minerali, oligoelementi e antiossidanti. Ogni giorno
bisognerebbe consumare 3 porzioni di verdura
e 2 di frutta, se possibile di diversi colori (1 porzione = minimo 120 g).
Prodotti a base di cereali, patate e legumi:
Ogni giorno
I prodotti a base di cereali come pane e pasta
senza glutine, patate e riso, grano saraceno,
amaranto e quinoa, ma anche i legumi come
fagioli, piselli, lenticchie e ceci contengono molti carboidrati e fibre, oltre a proteine, vitamine,
soprattutto del gruppo B, e minerali. Forniscono
energia che il corpo può assimilare facilmente.
Ad ogni pasto principale bisognerebbe consumare un alimento di questo gruppo, vale a dire 3
porzioni al giorno. Una porzione = ca. 80-100 g di
pane senza glutine, ca. 200 g di patate, ca. 100 g
di pasta senza glutine, 60-100 g di legumi.
56
Latte e derivati:
Ogni giorno
Il latte e i suoi derivati, come yogurt, ricotta e
formaggio contengono proteine, grassi, calcio e
vitamine. Si consiglia di assumerne 2-3 porzioni,
possibilmente con un contenuto di grassi ridotto.
Una porzione = ca. 200 ml di latte, 150-180 g di
yogurt, 30 g di formaggio.
Carne, pesce, uova:
Ogni giorno nella giusta quantità
Carne, pesce e uova contengono proteine, grassi, minerali e vitamina B. Anche le fonti di proteine
vegetali come i legumi possono rientrare in questo gruppo. Ogni giorno bisognerebbe consumare 1 porzione di carne o pesce (ca. 100-120 g) o in
alternativa 2 volte a settimana legumi (ca. 60 g) o
fonti di proteine alternative. Le più sane sono la
carne di manzo magra, la carne bianca e il pesce. Le uova andrebbero consumate al massimo
2 volte a settimana.
57
Grassi, oli e dolciumi:
Ogni giorno con moderazione
I grassi e gli oli contengono acidi grassi essenziali e
vitamine liposolubili (A, D, E, K). I più sani sono i grassi
vegetali, come l’olio d’oliva spremuto a freddo e l’olio
di semi. Consumarne ogni giorno al massimo 3 porzioni, ognuna da 10 g. I grassi animali come ad es. il
burro andrebbero usati con moderazione. I dolciumi,
gli snack salati e le bevande zuccherate dovrebbero
essere consumati solo di tanto in tanto e bisognerebbe evitare un consumo eccessivo di zucchero.
ALCUNI PICCOLI CONSIGLI
• Bere ogni giorno almeno 1,5-2 litri d‘acqua. Meglio se acqua
naturale, succhi di frutta o verdura diluiti, tè alla frutta e alle
erbe non zuccherati
• Preparare i cibi con cura e senza grassi aggiunti (arrostiti,
stufati, cotti a vapore)
• Mangiare lentamente, masticare bene e assaporare il cibo
• Preferire le erbe fresche e le spezie al posto del sale
• Seguire una dieta variegata
• Assumere alcolici in quantità moderate
• Nella preparazione dei cibi usare solo ingredienti sicuramente
senza glutine
• Evitare la contaminazione con alimenti contenenti glutine
• Fare sport regolarmente
58
59
2.8
QUALI ALTRI ASPETTI
SONO DA TENERE IN
CONSIDERAZIONE, NELLA
DIETA SENZA GLUTINE?
È IMPORTANTE SEGUIRE UNA DIETA VARIEGATA.
La dieta senza glutine, che da oltre 50 anni è
l‘unica cura per la celiachia, è considerata un
regime alimentare completo per tutte le età ed
anche in situazioni particolari. La rinuncia agli alimenti prodotti con frumento e altri cereali contenenti glutine può tradursi in un minore apporto
di fibre. Se però nella dieta quotidiana vengono
Supplementi
sì o no? e al
Chiedet edico!
vostro m
integrate frutta fresca e verdura, questa carenza
può essere compensata. Soprattutto nel periodo immediatamente successivo alla diagnosi,
tuttavia, molti celiaci soffrono di carenze nutritive per via del ridotto assorbimento di nutrienti.
Ferro, calcio e vitamine, in particolare quelle del
gruppo B complesso, costituiscono in principio
nutrienti critici.
60
Per questo è importante consumare in dosi
adeguate gli alimenti che ne sono ricchi. Per informazioni e suggerimenti su una dieta senza
glutine equilibrata, è consigliabile rivolgersi a un
consulente nutrizionista. In seguito alla diagnosi,
inoltre, il medico di base potrà valutare la gravità dei sintomi da carenza di sostanze nutritive e
all‘occorrenza prescrivere supplementi minerali
e vitaminici senza glutine.
NUTRIENTI ESSENZIALI
Nutriente
Alimenti
Ferro
Carne (soprattutto carne di manzo), legumi, spinaci,
cereali integrali senza glutine, tuorlo d’uovo, molluschi
e crostacei
Calcio
Latte e derivati, verdura verde in foglie, legumi
Vitamine B
Carne (rossa e bianca, fegato), pesce, uova, latte e
derivati, cereali integrali senza glutine (grano saraceno,
miglio, amaranto, quinoa), verdura verde in foglie, legumi
Fibre
Cereali integrali senza glutine, frutta e verdura, legumi,
frutta secca
61
GUIDA AGLI
ACQUISTI
62
3
3.1
FARE LA SPESA:
UNA SFIDA
ALCUNE REGOLE E SUGGERIMENTI FACILITANO
LA SCELTA DEI PRODOTTI.
La spesa alimentare quotidiana non è cosa facile
per chi è affetto da celiachia; la gamma di prodotti sembra quanto mai illimitata, ma ogni volta che
ci si appresta all’acquisto, ci si pone la domanda:
Posso davvero mangiare anche questo? Basta
osservare alcuni suggerimenti, però, perché anche la spesa senza glutine diventi rapidamente
un’azione di routine facile e rilassata.
63
CONSIGLI PER UNA SPESA SICURAMENTE SENZA GLUTINE
Leggere attentamente l‘elenco degli ingredienti sulla
confezione: il glutine viene aggiunto in molti alimenti
Molti alimenti sono per natura privi di glutine: carne, pesce, frutta, verdura, latte e diversi latticini, riso, mais, patate, legumi
Esistono molti produttori, per esempio Schär e DS, che
offrono prodotti senza glutine pensati appositamente per
i celiaci: pane, pasta, torte, biscotti, snack e piatti pronti
Questi alimenti senza glutine speciali si trovano in vendita nei negozi specializzati, nelle farmacie e in molti supermercati
Cercare la dicitura “senza glutine” o il
simbolo della spiga di grano barrata,
che garantiscono l‘assenza di glutine
64
3.2
LEGGERE ATTENTAMENTE LE ETICHETTE
RICONOSCERE IL GLUTINE NEI PRODOTTI.
Non sempre il glutine contenuto nei prodotti è riconoscibile a prima vista. È bene prendersi il tempo
necessario per fare la spesa e leggere attentamente
l‘elenco degli ingredienti di ogni singolo prodotto, per
essere sicuri che sia senza glutine. Gli elenchi degli
ingredienti riportati sulle confezioni vanno letti anche
per quei prodotti che si acquistano giornalmente o
frequentemente, poiché spesso le ricette vengono
modificate. Se non si conosce un ingrediente riportato sull‘etichetta, è meglio lasciare il prodotto sullo
scaffale. Non sempre, però, i prodotti nei quali si
presume sia presente il glutine lo contengono realmente: l‘olio vegetale, ad esempio, è sempre senza
glutine, anche se si tratta di oli prodotti con cereali
contenenti glutine. E l‘amido contenente glutine, nei
paesi dell‘UE, deve essere espressamente indicato.
Se la dicitura riporta soltanto “amido” o “amido modificato”, significa che è senza glutine.
65
Molto utili per la spesa senza glutine sono anche le informazioni fornite dalle associazioni
nazionali di celiaci. Alcune di queste offrono anche elenchi degli alimenti dettagliati da consultare per la spesa di ogni giorno. È il caso del-
izzi delle
Link agazli ioinndi irceliaci:
associ
.it
www.celœiacsch.oiarg
www.a yeweb.eu
www.c
la Associazione Italiana Celiachia in Italia, della
Österreichische Arbeitsgemeinschaft Zöliakie in
Austria, della Deutsche Zöliakie Gesellschaft in
Germania della Coeliac UK in Gran Bretagna e
della Federación de Asociaciones de Celíacos
de España in Spagna.
Etichettatura dei prodotti contenenti allergeni
Dal 25 novembre 2005, il regolamento sull’etichettatura dei prodotti contenenti allergeni obbliga i produttori di alimenti dei paesi dell’UE
a dichiarare, tra gli altri, la presenza di “cereali
contenenti glutine (…) e prodotti da loro ottenuti”. I dolcificanti ottenuti dal frumento (sciroppo di glucosio, destrosio, maltodestrina) e altri
prodotti ricavati dal frumento sono esclusi da
quest’obbligo di etichettatura in quanto in essi
non è più documentabile la presenza di glutine.
In questo modo, la scelta degli alimenti per i celiaci diventa molto più facile. La norma sull’etichettatura è valida unicamente per gli alimenti
confezionati e riguarda inoltre esclusivamente
gli ingredienti della ricetta.
66
Questo significa che non vi è alcun obbligo di
dichiarazione per la possibile contaminazione involontaria con il glutine. Poiché ogni produttore è
responsabile della sicurezza dei propri prodotti,
talvolta si decide di riportare sull’etichetta dei prodotti la dicitura “Può contenere tracce di glutine o
frumento”, che comprende tutti i casi di contaminazione involontaria dei prodotti con elementi allergizzanti. Questa indicazione non è prescritta per
legge e deve essere considerata un avvertimento da parte del produttore. In casi di questo tipo,
l’allergene indicato potrebbe essere presente nel
prodotto. D’altra parte, però, la mancanza di questo
avvertimento non esclude una contaminazione da
allergeni. Per sicurezza, il celiaco dovrebbe consultare l’elenco degli alimenti dell’associazione celiaci
o contattare direttamente il produttore.
Acquisti all’estero
I prodotti dei grandi produttori alimentari hanno
praticamente ovunque lo stesso nome e la stessa marca, ma in taluni casi possono contenere
anche altri ingredienti. Per questo è bene essere
prudenti, quando si acquistano all’estero prodotti già conosciuti. Anche in questo caso vale la
regola di leggere attentamente le etichette (oppure informarsi presso l’associazione nazionale
celiaci o il produttore).
67
3.3
ALIMENTI SENZA
GLUTINE SPECIFICI
UN VASTO ASSORTIMENTO DI PRODOTTI PER CONVIVERE
MEGLIO CON LA CELIACHIA.
Per andare sul sicuro, è meglio fare la spesa dove
si è certi di trovare prodotti realizzati appositamente per celiaci, come ad esempio quelli dei
marchi Schär e DS. Dopotutto, una dieta equilibrata include anche prodotti a base di cereali, che
forniscono un prezioso apporto di carboidrati,
=
Senza g0luptinpme
max. 2/100 g)
(2 mg
fibre e minerali. Tra questi vi sono farina, muesli,
pane, pasta e pizza. Proprio in questo gruppo di
alimenti rientrano tanti prodotti dietetici specifici,
pensati appositamente per soddisfare le esigenze dei celiaci, che sono buoni e gustosi quanto
i prodotti “normali” e consentono al celiaco una
vita serena, senza disturbi né malattie. Gli alimenti
senza glutine per celiaci sono disponibili in diversi
negozi di prodotti dietetici e farmacie, ma anche
nei negozi di generi alimentari, e sono riconoscibili dalla dicitura “senza glutine” o dal simbolo della “spiga di grano barrata”.
68
COSA SIGNIFICA SENZA GLUTINE?
Quando un prodotto può essere etichettato come
“senza glutine”?
La definizione del concetto “senza glutine” è regolata diversamente da paese a paese.
La Commissione del Codex alimentarius, nel corso della sua 31a
seduta tenutasi nel luglio 2008, ha approvato il “Codex Standard
for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to gluten”.
L‘anno successivo, le stesse direttive sono state approvate anche
dall‘UE nel Regolamento (CE) n. 41/2009 della Commissione del 20
gennaio 2009, relativo alla composizione e all‘etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone intolleranti al glutine. Secondo il
nuovo regolamento dell‘UE, un alimento contenente max. 20 ppm
(2 mg/100 g) di glutine è da considerarsi SENZA GLUTINE.
Gli alimenti con un contenuto di glutine compreso tra 21 e 100 ppm
non possono più essere etichettati come senza glutine, bensì devono recare la dicitura “a ridotto tenore di glutine”. Il periodo di
transizione del regolamento scade il 1° gennaio 2012.
Il simbolo della “spiga di grano barrata”, indicante l‘assenza di glutine, viene assegnato dalle varie associazioni nazionali di celiaci ai
prodotti o ai produttori che, in virtù di un sistema di gestione della
qualità adeguato e di apposite analisi, possono garantire l‘assenza
di glutine nei loro prodotti.
69
CUCINARE SENZA
GLUTINE
70
4
4.1
CONSIGLI PER LA
PROPRIA CUCINA
PER UNA CUCINA SICURAMENTE SENZA GLUTINE.
Oltre a scegliere alimenti senza glutine, è necessario soprattutto prestare attenzione in cucina affinché questi non vengano contaminati dal glutine
durante la conservazione o la preparazione.
Con alcuni semplici suggerimenti, sarà un gioco
da ragazzi evitare la contaminazione con il glutine
nella propria cucina.
71
CONSIGLI PER UNA CUCINA SENZA GLUTINE
Riorganizzare gli armadietti della cucina e la dispensa. Separare attentamente i prodotti contenenti glutine da quelli che ne sono privi e creare un “angolo
senza glutine”.
Utilizzare due tostapane, di cui uno esclusivamente
per il pane senza glutine; anche i cestini del pane devono essere distinti.
Non toccare i cibi senza glutine con le mani infarinate
o con utensili da cucina sporchi che sono venuti a
contatto con alimenti contenenti glutine.
Per le superfici che potrebbero essere contaminate,
utilizzare come base carta da forno o fogli in alluminio.
72
CONSIGLI PER UNA CUCINA SENZA GLUTINE
Disporre i cibi senza glutine solo su superfici pulite
(piani di lavoro, teglie, ecc.) e pulire accuratamente i
piani di lavoro e gli utensili da cucina (mestolo, colino,
ecc.) prima di utilizzarli.
Se si utilizza un macinacereali, accertarsi che venga
impiegato soltanto per cereali senza glutine.
Gli utensili in legno devono essere utilizzati esclusivamente per la preparazione di cibi senza glutine, poiché
spesso nelle fessure si fermano residui di farina.
Non utilizzare olio o acqua che siano già stati utilizzati per
friggere o cuocere cibi con prodotti contenenti glutine.
73
4.2
CONSIGLI PER CUCINARE
SENZA GLUTINE
PER UN MENU SENZA GLUTINE DI SUCCESSO.
Cucinare senza glutine può essere molto semplice e divertente. È sufficiente osservare alcune
semplici regole in cucina per ottenere in tutta facilità i migliori risultati. Presto, si noterà quanto può
essere gustoso un menu senza glutine. Con i consigli riportati di seguito, la preparazione dei piatti
senza glutine sarà ancora più facile e si potranno
evitare problemi ed errori.
74
Posso presentarmi?
Sono Oscar, lo chef della cucina senza glutine di Schär.
In diversi anni di lavoro ho raccolto per voi oltre 650
deliziose ricette senza glutine.
Potete trovare la mia preziosissima raccolta nello Schär
Club, sul sito Internet www.schaer.com!
CUCINARE SENZA GLUTINE
Utilizzare ricette elaborate specificatamente per miscele di farine senza glutine e utilizzare il tipo di farina e le
dosi di ingredienti indicati nella ricetta.
Prima di iniziare la preparazione, leggere attentamente
la ricetta e predisporre tutti gli ingredienti nelle dosi indicate. Tenere inoltre a portata di mano tutti gli utensili
necessari.
Per le paste lievitate utilizzare sempre ingredienti a temperatura ambiente e setacciare tutti gli ingredienti in
polvere (farina, lievito secco, ecc.).
75
CUCINARE SENZA GLUTINE
Per la sua consistenza l’impasto senza glutine non
è paragonabile a quello tradizionale, è molto umido
e colloso e per questo resta più attaccato alle mani
e agli utensili. Durante la preparazione dell’impasto,
quindi, è consigliabile rivestire sempre gli stampi con
carta da forno e ungersi le mani o infarinarle con farina senza glutine. Per la lavorazione della pasta frolla,
si consiglia di stendere la pasta tra due fogli di carta
da forno.
Per fare in modo che il pane abbia una bella crosta dorata, spennellare la superficie con latte o uovo sbattuto
prima della cottura.
La pasta senza glutine tende a scuocere rapidamente:
è importante rispettare i tempi di cottura.
76
77
MANGIARE FUORI
CASA E IN VIAGGIO
78
5
5.1
MANGIARE FUORI
CASA SENZA PROBLEMI
PER GUSTARE UN PASTO SERENO,
BASTA ESSERE PREPARATI.
Chi è affetto da celiachia non deve assolutamente rinunciare a mangiare al ristorante; attenendosi ad alcuni consigli e suggerimenti, è
possibile gustare il proprio pasto in tutta serenità anche in mensa, a scuola, al ristorante, al bar
o persino al fast food.
79
5.2
IN MENSA, ALL‘ASILO
E A SCUOLA
INFORMARE GLI ADDETTI ALLA DISTRIBUZIONE DEI PASTI
E FORNIRE LORO GLI ELENCHI DEGLI ALIMENTI.
La dieta senza glutine può essere seguita anche
in mensa, all‘asilo e a scuola. L‘importante è che
il personale delle cucine e i collaboratori siano
informati della situazione. Il celiaco o, nel caso
dei bambini, i suoi genitori devono spiegare cosa
comporta l‘alimentazione senza glutine e fornire
se possibile anche informazioni scritte, ad esempio gli elenchi degli alimenti permessi, rischiosi
e vietati. È opportuno accertarsi sul posto che
anche gli insegnanti e gli assistenti siano a conoscenza del problema.
Grazie ad un‘ampia offerta di snack dolci e salati
senza glutine, anche situazioni particolari come le
gite scolastiche o le feste di compleanno possono essere affrontate senza problemi.
80
81
5.3
AL RISTORANTE
INFORMARE IL PERSONALE DI SERVIZIO E
CHIEDERE SEMPRE.
Essere celiaci non significa necessariamente dover rinunciare al ristorante. Anzi, spesso si scopre
che la maggior parte dei ristoranti soddisfano
volentieri le richieste dei clienti. Per sicurezza, si
può chiedere in anticipo telefonicamente se sia
possibile ordinare piatti senza glutine. Sul posto, è bene informare fin dall‘inizio il personale di
servizio e della cucina in merito alla celiachia e
all‘alimentazione senza glutine, nonché chiedere
sempre come vengono preparati i piatti. Diventate clienti abituali di un ristorante che conosce le
vostre esigenze ed è già stato informato da voi in
merito all‘alimentazione senza glutine.
In pizzeria, spesso è possibile portare con sé
una base per la pizza senza glutine già pronta e
farla condire e cuocere sul posto (è importante
accertarsi che venga cotta su un foglio di alluminio e infornata con una pala apposita per pizze
senza glutine).
82
Prendete spunto da consigli su locali già testati
da altri celiaci o dalla letteratura in materia e Internet (ad es. le pagine delle associazioni di celiaci, i siti Web dedicati o le community di celiaci);
in tal modo potrete essere relativamente sicuri
che la scelta del ristorante non comporti rischi.
83
5.4
IN VIAGGIO
NON SENZA I MIEI PRODOTTI SENZA GLUTINE.
Se si deve affrontare un viaggio piuttosto lungo,
è bene portare con sé spuntini o piccoli snack
senza glutine, ad es. crackers, barrette ai cereali
o frutta. Soprattutto se si viaggia con bambini,
questo accorgimento diventa necessario. Per
la colazione in albergo, è possibile portare con
sé pane senza glutine confezionato. Attenzione:
per evitare qualsiasi pericolo di contaminazione,
scegliere solo qualità che non debbano essere
passate in forno!
Per gli acquisti sul posto, ci si può informare sui
punti vendita di prodotti senza glutine già prima
della partenza, direttamente presso il produttore
o presso l‘associazione celiaci del luogo di destinazione. In ogni caso portate comunque con
voi tutti i prodotti senza glutine necessari per i
primi giorni di vacanza. La vostra vacanza non comincerà così con lo stress della spesa e potrete
sentirvi più sicuri e indipendenti.
84
web
Glutenfree Roads: www.glutenfreeroads.com/it/
Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com
Gluten Free Travel information: www.celiactravel.com
Gluten Free Travel Agency: www.glutenfreetravel.com
Celiac Societies around the world: www.celiacdisease.about.com
Allergytranslation: www.allergytranslation.com
Dal portale Internet di alcune associazioni di celiaci è possibile scaricare o richiedere le cosiddette
“cartoline per la cucina” o la “Richiesta allo chef” in
diverse lingue. Inoltre vengono consigliati ristoranti
e alberghi in cui il personale è informato in materia
e le particolari esigenze dei clienti affetti da celiachia vengono soddisfatte senza problemi.
Per raggiungere la meta delle vostre vacanze
utilizzate l’aereo? Allora dovete sapere prima di
partire quali compagnie aeree offrono a bordo anche pasti senza glutine. Attenzione: dovete fare presente questa vostra esigenza già
alla prenotazione! Il codice internazionale delle
compagnie aeree che garantisce pasti senza
glutine è GFML.
85
DR. SCHÄR SPA
86
6
6.1
DR. SCHÄR
ALIMENTI SENZA GLUTINE:
SICURI, GUSTOSI E INNOVATIVI.
Soluzioni innovative per i problemi delle persone che dipendono da un‘alimentazione senza
glutine: è questo il principio che da oltre 30
anni guida l‘azienda Dr. Schär. Avanguardista e
indiscusso leader europeo nel mercato degli
alimenti senza glutine, l‘azienda ha creato un
vasto assortimento di prodotti senza glutine
tradizionali e surgelati, apprezzati non soltanto
per l‘alto livello qualitativo, la sicurezza assoluta
e l‘innovazione, ma anche per la prelibatezza al
palato. Prodotti che vengono venduti in tutto il
mondo.
Per riuscire nel suo intento di conciliare un‘alimentazione sana per celiaci, prodotti gustosi e una sicurezza e qualità ai massimi livelli,
Dr. Schär ha da subito investito nella ricerca e
creato un reparto interno dedicato alla ricerca
e allo sviluppo.
87
Le conoscenze scientifiche acquisite dagli
esperti confluiscono, insieme ai risultati della ricerca di mercato e del continuo dialogo
con clienti e consumatori, nello sviluppo dei
prodotti. Soltanto così si può essere sempre
al passo con i tempi e continuare ad offrire ai
celiaci prodotti innovativi ed interessanti come
migliore soluzione possibile ai loro problemi di
alimentazione.
88
89
6.2
DA OLTRE 30 ANNI SI OCCUPA DELLE
ESIGENZE DEI CELIACI.
Da oltre 30 anni, Schär si impegna costantemente affinché le persone affette da intolleranza al
glutine possano in ogni parte d‘Europa condurre
una vita serena, senza rinunciare al gusto: con il
più vasto assortimento di prodotti naturalmente
senza glutine, di alta qualità e con ingredienti
controllati – per la massima sicurezza e il piacere del palato. I prodotti Schär sono disponibili
nei negozi di prodotti dietetici, nelle farmacie e
in parte anche nei negozi di generi alimentari.
La competenza di Schär in fatto di celiachia,
saraceno,
Riso, mais, grano
quinoa,
miglio, amaranto,
Cereali
e legumi
Tutti i tipi di verdura
o surgelati
freschi, essiccati
Verdura
Latticini e formaggi
popcorn
Patatine fritte,
orzo, avena,
Frumento, segale,
triticale,
farro, spelta, kamut,
cous
bulgur, cous
la
UHT, latte per
Latte fresco e
naturale, panna
infanzia, yogurt
e
formaggi freschi
fresca e UHT,
infarinata
Frutta secca
e surgelati
Piatti pronti precotti
a
yogurt alla
Creme e budini,
usi
a fette e fusi
frutta, formaggi
sato,
latte condensato,
da spalmare,
di latte
bevande a base
stagionati
uova
Carne, pesce,
Grassi, condimenti,
varie
e pesce freschi
Tutta la carne
conservato
o congelati, pesce
affumicato
(naturale, sott’olio,
aromi e altre
privo di additivi,
prosciutto crudo
sostanze), uova,
oli vegetali,
Burro, lardo, strutto,
pepe,
aceti non aromatizzati, ed erbe
spezie
sale, zafferano,
di
quali, estratto
aromatiche tal
e
di birra fresco
lievito, lievito
cotti
pronti o precotti
Salumi, piatti
e, uova
o carne,
a base di pesce
in polvere
rgarina
e margarina
Margarina, burro
dadi,i, lievito
light, salse pronte,
ezie
di spezie
chimico, miscela
liofi lizzato
Dolci
Bevande
Miele, zucchero,
liquirizia grezza
radice di
di frutta non
Nettari e succhi
aromi o additivi,
addizionati con
è,
e frizzanti, caff
bevante gassate
distillati puri,
tè, tisane, vino,
gin
whisky, vodka,
però, va ben oltre la gamma di prodotti: in tut-
Vietati
glassata
Frutta candita,
fresca,
Tutti i tipi di frutta
essiccata o surgelata
Frutta
iare?
A rischio *
Liberi
late, ciocmarmellate,
Confetture e
n crema,
e in
colato in tavoletta
elati indugelati
cacao in polvere,
caramelle,
striali ed artigianali,
a masticare
da
gelatine, gomme
ffè
caff
ight, caffè
light,
Sciroppi, bevande
á pronti, tè
giá
solubile, frappé
o in polvere,
freddo liquido
medici e consulenti nutrizionisti per la
cereali vietati,
Verdure con
infarinate e
oppure impanate
cereali vietati
pastellate con
formaggio
Piatti pronti con
farine vietate,
impanato con
vietati
yogurt con cereali
diagnosi e la consulenza alle persone
impanati
Carne e pesce
farine non
o miscelati con
permesse, surimi
o
lievito madre
Besciamella,
cereali vietati
lievito acido da
affette da celiachia. Schär sostiene inol-
cereali
Cioccolato con
di avena, malto,
Bevande a base
birra
orzo, segale,
tre i celiaci con un‘ampia mole di infor-
SIT0610
Cosa si puó mang
liquori
„senza glutine“
della dicitura
AIC o la presenza
presenti in prontuario
* Verificare se
Italia
39014 Postal (BZ),
[email protected]
Winkelau 9,
Dr. Schär S.r.l.,
www.ds4you.com,
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I SERVIZI DI SCHÄR
Nello Schär Club, sul sito Web www.schaer.com: rapido
servizio news, pratico servizio RSS, più di 650 squisite ricette, le domande agli esperti, un sistema di ricerca dei
punti vendita in tutta Europa, scambi di esperienze con
altri celiaci e molto altro ancora.
Un abbonamento gratuito alla rivista yourlife MAGALOG.
Consulenza personalizzata tramite il Numero Verde Schär
(Lu-Ve 9.00-12.00 e 14.00-16.00): 800 847081
Un sito Internet dedicato ai bambini, www.123milly.com,
con la mascotte Milly che spiega in maniera divertente
ai più piccoli cos‘è la celiachia e cosa vuol dire mangiare
senza glutine. E in più, tante idee per dipingere e per il
bricolage e tanti giochi.
I servizi, gratuiti per tutti, comprendono anche un pacchetto
di benvenuto gratuito per nuovi diagnosticati, che può
essere richiesto mediante la cartolina “Taste it” consegnata
dal proprio consulente nutrizionista o tramite lo Schär Club.
91
6.3
VIAGGIARE SENZA GLUTINE
IN TUTTA SICUREZZA
Oggi una pizza a Milano, domani una deliziosa
cenetta a Berlino? Esigenti giramondo, turisti e
chi è spesso in viaggio per lavoro vorrebbero non
essere costretti a dover comunicare ogni volta le
proprie speciali necessità quando sono fuori casa.
GlutenfreeRoads.com offre un lungo elenco online di indirizzi di alta qualità, molto utili quando si
è in viaggio. Qui trovate più di 30.000 indirizzi
sparsi in tutto il mondo: hotel, ristoranti, pizzerie, compagnie aeree, punti vendita per alimenti
senza glutine. E il database si arricchisce continuamente con l’aggiunta di nuovi punti vendita o
indirizzi di ristoranti.
Semplice e intuitiva da utilizzare, abbinata alla più
recente tecnologia Internet, la ricerca di punti senza glutine diventa un gioco da ragazzi. La massima sicurezza è garantita dalla politica della qualità
di GlutenfreeRoads ma anche dal feedback, dai
92
commenti e dai pareri degli utenti. In questo modo
garantiamo che i punti senza glutine vengano costantemente aggiornati e monitorati dalle fonti più
diverse.
Grazie a GlutenfreeRoads.com coloro che devono
o vogliono seguire una dieta senza glutine possono programmare con facilità il loro viaggio e muoversi liberamente, con serenità e gioia di vivere!
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93
INFORMAZIONI
AGGIUNTIVE
94
7
INFORMAZIONI AGGIUNTIVE
ASSOCIAZIONI CELIACI:
• AIC – Associazione Italiana Celiachia: www.celiachia.it
• AOECS – Association of European Coeliac Societies:
www.aoecs.org
• CYE – Coeliac Youth of Europe: www.cyeweb.eu
ASSOCIAZIONI PROFESSIONALI PER L‘ALIMENTAZIONE
• SINU – Societá Italiana di Nutrizione Umana: www.sinu.it
• ADI – Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica:
www.adiitalia.net
• ANDID – Associazione Nazionale Dietisti: www.andid.it
95
INFORMAZIONI AGGIUNTIVE
SITI WEB INTERESSANTI
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•
•
•
Glutenfree Roads: www.glutenfreeroads.com
Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com
Gluten Free Travel information: www.celiactravel.com
Gluten Free Travel Agency: www.glutenfreetravel.com
Celiac Societies around the world:
www.celiacdisease.about.com
Allergytranslation: www.allergytranslation.com
www.celiachiamo.com
http://notonlyglutenfree.org
Schär: www.schaer.com
DS: www.dsglutenfree.com
www.schaer.com
96
SIT0515
CELIACHIA, E ALLORA?
Chi è costretto a vivere senza glutine si confronta con numerosi interrogativi, a partire da
“Cos‘è la celiachia?”, passando per “Come si
cura la celiachia?” fino a “Cosa è consentito
mangiare?”. Con questa brochure intendiamo
rispondere a queste e a tante altre domande,
fornendo soluzioni chiare e facilmente comprensibili. Perché anche voi, terminata la lettura, possiate dire “Celiachia, e allora?”
PER ULTERIORI INFORMAZIONI:
Dr. Schär SPA, Winkelau 9, 39014 Postal (BZ)
www.schaer.com, [email protected]
Numero verde gratuito: 800 847081