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Vitis vinifera
La vite comune o vite euroasiatica (Vitis vinifera L.,
1753) è un arbusto rampicante della famiglia Vitaceae.
È la vite sensu lato coltivata di maggior diffusione, attualmente presente in tutti i continenti ad eccezione
dell'Antartide. In Europa è coltivata nelle regioni centrali
e meridionali; in Asia nelle regioni occidentali (Anatolia,
Caucaso, Medio Oriente) e in Cina; in Africa nelle regioni settentrionali e in Sudafrica; in Nordamerica in
California, Messico e alcune aree circoscritte (Nuovo
Messico, Stato di New York, Columbia Britannica); in
Sudamerica in Cile, Argentina, Uruguay e Brasile; in
Oceania in Australia e Nuova Zelanda.
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Descrizione
Punto di
rottura
1. Zona centrale
Seconda spremitura
acido malico
zucchero
Pedicello
Logge
Fasci vascolari
Centro
Fasci del vinacciolo
Fasci periferici
Seme
Embrione
Mantello
Endosperma
Polpa
Setto
Interno
Esterno
Fasci periferici
Buccia
2. Zona intermedia
Prima spremitura
acido tartarico
zucchero
Vitis vinifera
3. Zona periferica
Terza spremitura
tannini e polifenoli
potassio
aromi
acidità
zucchero
ossidasi
La ramificazione è originata da tre tipi di gemme. Dalle
gemme dormienti si sviluppano i germogli nella primavera successiva; dalle gemme pronte si sviluppano nello stesso anno germogli di secondo ordine, comunemente detti femminelle; dalle gemme latenti, che restano in
quiescenza per un numero indefinito di anni, si sviluppano germogli più o meno vigorosi, comunemente detti succhioni. I rami giovani allo stato erbaceo sono detti
germogli o pampini, una volta lignificati sono detti tralci.
I tralci lignificati hanno un colore bruno-giallastro, con
evidente striatura longitudinale; i nodi sono ingrossati e
gli internodi relativamente brevi. In corrispondenza dei
nodi, sui tralci dell'anno, si inseriscono tre diversi organi: i cirri, le foglie, le infiorescenze. I cirri, comunemente
detti viticci, sono organi di sostegno opposti alle foglie,
che hanno uno sviluppo a spirale elicoidale permettendo
l'ancoraggio del germoglio ad un supporto di qualsiasi natura. Nella V. vinifera i cirri sono ramificati e si formano
in modo discontinuo: dopo due nodi provvisti di cirri si
La pianta è un arbusto rampicante con portamento generalmente determinato dal sistema di allevamento. Il portamento naturale è irregolare, con ramificazione rada ma
molto sviluppata in lunghezza, anche diversi metri. Le
forme spontanee della sottospecie sylvestris sono rampicanti e i pochi rami si confondono con la vegetazione delle piante circostanti; le forme inselvatichite della sottospecie vinifera mostrano un fusto più o meno sviluppato
con rami procombenti o rampicanti secondo le condizioni, più o meno densamente ramificati. Il fusto è più o meno contorto e irregolare, di varia lunghezza, con ritidoma
persistente che, forzato a mano, si distacca a nastro. La
colorazione, grigiastra nei rami di un anno, diventa marrone con lo sviluppo del ritidoma. La vigoria del fusto e
dei rami è strettamente condizionata dal portinnesto. Il
legno ha una colorazione bruno-giallastra.
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2
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DESCRIZIONE
forma un terzo nodo che ne è privo. Inizialmente sono possono persistere per un tempo più o meno lungo sulla
erbacei, poi lignificano. In genere sono poco persistenti e pianta.
dopo un anno, o poco più, si staccano dalla pianta. Cirri e infiorescenze hanno la stessa origine, pertanto sono
organi omologhi disposti in posizioni differenti lungo il 1.2 Fiori
tralcio: in generale le infiorescenze si sviluppano nei nodi
basali o in quelli prossimi alla base, mentre i cirri compaiono a partire dall'8º−10º nodo. Non sono infrequenti
organi misti, formati in genere a seguito di impollinazioni irregolari, con piccoli grappoli in parte trasformati in
cirri.
1.1
Foglie
Infiorescenze in prefioritura
Foglia
Le foglie (i cosiddetti pampini) sono palmate, con lembo
intero o suddiviso in genere in 3 o 5 lobi più o meno profondi; di rado possono esseri foglie incise in 7 o 9 lobi; il
profilo varia secondo il vitigno, ma nella maggior parte è
asimmetrico e irregolarmente orbicolare, in altri termini
senza uno sviluppo prevalente in lunghezza o in larghezza. Vario è lo sviluppo, che dipende oltre che dal vitigno
anche dal portinnesto. Il margine è irregolarmente dentato; nel punto d'inserzione del picciolo forma un'insenatura
più o meno marcata (seno peziolare) che può essere del
tutto assente oppure oppure conformato a U o a lira, più
o meno aperto e profondo. La superficie è glabra oppure
rivestita da una peluria più o meno sviluppata: in genere la pagina superiore è glabra oppure aracnoidea (peli
radi e distribuiti come a formare una ragnatela); la pagina inferiore può essere rada, aracnoidea o più o meno
fittamente tomentosa fino ad essere cotonosa. Lo sviluppo della tomentosità dipende da vari fattori, sia intrinseci
alla pianta sia estrinseci. In autunno le foglie perdono la
clorofilla assumendo, secondo il vitigno, una colorazione
gialla o rossa. Con l'entrata in riposo vegetativo le foglie
I fiori sono riuniti in infiorescenze a pannocchia, dapprima erette, poi pendule (grappolo composto). Un grappolo
è formato da un asse principale, detto rachide, che si ramifica in assi laterali a sua volta ramificati. Nello stesso
grappolo possono essere presenti ramificazioni di II, III
e IV ordine, generalmente decrescenti dalla base verso
l'apice. I rami di ordine superiore sono detti pedicelli e
portano all'estremità distale il ricettacolo fiorale.
I fiori sono primariamente bisessuali ma secondariamente possono essere maschili o femminili per aborto dei rispettivi organi o per perdita di funzionalità. Il calice è
gamosepalo, poco sviluppato, suddiviso in cinque sepali appena accennati; la corolla è formata da 5 petali poco appariscenti, verdastri, saldati; all'atto della fioritura la
corolla si apre spesso con i petali che si dissaldano dalla
base verso l'apice e ben presto cade. L'androceo è composto da 5 stami con antere dorsifisse a deiscenza longitudinale. Nei fiori ermafroditi le antere sono disposte
all'altezza dello stimma, ma sono rivolte verso l'esterno,
perciò l'impollinazione della vite tende ad essere prevalentemente incrociata. Il gineceo è composto da un ovario bicarpellare supero, contenente 4 ovuli; l'ovario è sormontato da uno stilo terminante con uno stimma bilobato.
3
L'insieme degli organi fiorali conferisce una colorazione grappolo: in generale si dice spargolo un grappolo apervariabile dal giallo-verdastro al giallo-citrino.
to, con acini radi e palesemente liberi, che modificano la
loro posizione naturale capovolgendo il grappolo; di dice serrato un grappolo con acini strettamente appressati e
1.3 Frutti
che mantengono la loro posizione capovolgendo il grappolo. Quest'ultimo carattere è così marcato in certe uve
al punto di deformare gli acini a causa della pressione.
Il grappolo spargolo è un carattere proprio delle uve da
tavola, mentre quello serrato è tipico delle uve da vino.
2 Biologia
2.1 Ciclo vegetativo
Grappolo semplice, leggermente serrato
La vite è una pianta caducifoglie che entra in riposo vegetativo durante la stagione fredda. La ripresa vegetativa ha
luogo in primavera. I primi sintomi si notano con il fenomeno del pianto o guttazione, che si verifica 2-4 settimane
prima del germogliamento e si manifesta con l'emissione
di un essudato liquido dai tagli di potatura tardivi o, comunque, dalle ferite non cicatrizzate. La ripresa vegetativa vera e propria si manifesta con il germogliamento: le
gemme dormienti si rigonfiano provocando la divaricazione delle perule che poi cadono lasciando fuoriuscire i
germogli. In questa fase i germogli e le giovani foglioline
sono rivestiti da un fitto tomento. L'epoca del germogliamento dipende dalle condizioni climatiche, dalla precocità sia del vitigno sia del portinnesto e, infine, dalla vigoria
del ceppo. In generale i ceppi più vigorosi sono più tardivi. In Italia il germogliamento può avviarsi in un arco
temporale che si estende dagli inizi di marzo, nelle regioni più calde e con vitigni precoci, agli inizi di maggio,
nelle regioni del nord con vitigni tardivi.
Il frutto è una bacca, detta acino; il colore della bacca matura varia, secondo il vitigno, dal verde al giallo,
dal roseo al rosso-violaceo, dal nero o al nero-bluastro,
ma l'intensità e la tonalità del colore può variare anche
in funzione delle condizioni ambientali, in particolare
l'illuminazione. L'epicarpo (buccia o cuticola) è glabra e
spesso pruinosa. La forma degli acini è in genere sferica, Con il germogliamento inizia la fase vegetativa che si
subsferica, ellittica o ovoidale, ma in alcuni vitigni può es- manifesta con i comportamenti:
sere anche marcatamente allungata fino ad assumere una
forma cilindrica o arcuata. La conformazione del grap• Accrescimento dei germogli. Si attua per
polo varia in funzione di fattori varietali e ambientali, sol'attività meristematica dell'apice vegetativo e
prattutto nutrizionali. In generale è cilindrica, conica o piper l'allungamento degli internodi. L'intensità
ramidale. Il grappolo si dice semplice quando si sviluppa
dipende dalle condizioni idriche e nutrizionali e dai
esclusivamente secondo il rachide centrale, alato quando
rapporti di competizione fra gli organi nell'ambito
una delle ramificazioni basali assume uno sviluppo mardella pianta. Un ruolo importante è svolto dalla
cato differenziando un grappolo secondario laterale; bidisponibilità di azoto. La massima intensità si
fido quando la ramificazione si sviluppa parallelamente e
verifica in genere nel periodo immediatamente
con la stessa lunghezza del rachide principale. Lo svilupprecedente la fioritura, in maggio-giugno secondo
po del grappolo, in termini di peso o di lunghezza, varia
la regione. In generale l'accrescimento in lunghezza
sensibilmente secondo il vitigno e secondo le condizioni
cessa, secondo la disponibilità idrica, da luglio ad
ambientali e nutrizionali. Il peso è in media di 150-300
agosto, ma in zone a forte siccità estiva si può avere
grammi nelle uve da vino e 200-500 grammi in quelle da
una ripresa in tarda estate a seguito delle piogge e
tavola; più in generale varia dai 100 g (uve picolit) ai 5interessa soprattutto le femminelle.
600 g, ma in alcuni vitigni può raggiungere anche pesi
considerevoli, fino ai 2 kg come ad esempio nella Regina
dei vigneti e nel Trebbiano toscano. La lunghezza varia da
• Sviluppo delle foglie. È parallelo all'accrescimento
meno di un decimetro ad alcuni decimetri (es. il Trebbiadei germogli e prosegue finché vengono emesse
no toscano). Un altro carattere importante è la densità del
nuove foglie.
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2
BIOLOGIA
• Sviluppo dei cirri. Ha inizio quando il germoglio ha una parte del rachide in un viticcio, con formazione di
formato un certo numero di nodi, in genere 8-10, ma un cirro-grappolo. In caso di colatura di tutti i fiori di un
talvolta anche prima da nodi più basali.
grappolo il rachide si secca e non si trasforma in viticcio.
• Sviluppo delle femminelle. Si verifica con progressione a partire da gemme pronte formate dai germogli sviluppati in primavera. Il germogliamento
delle femminelle e la loro crescita si verificano con
maggiore intensità a fine primavera - inizio estate.
• Lignificazione dei tralci. In questa fase, che ha inizio in piena estate, in genere ad agosto, ha luogo il passaggio dalla struttura primaria alla struttura secondaria, l'ispessimento della parete cellulare
e l'accumulo delle sostanze nutritive di riserva nel
parenchima del legno secondario. Contemporaneamente si verifica la formazione dei tessuti di rivestimento secondari (periderma) e il viraggio del colore
dal verde al bruno, al castano, al rossastro secondo
i vitigni. La lignificazione avviene con progressione
in direzione acropeta (dalla base all'apice) e secondo l'età del germoglio. Si avrà pertanto una migliore lignificazione nei tralci più vigorosi emessi dalle gemme dormienti, mentre può essere incompleta
nelle ultime femminelle.
grappolo in fiore
La fioritura vera e propria avviene più tardi, con il distacco della corolla e il raddrizzamento degli stami. Anche la
fioritura avviene in modo scalare e con un ordine variabile
secondo la forma di allevamento. L'epoca della piena fioritura dipende dalla regione e dalla precocità sia del vitigno sia del portinnesto: nell'Italia meridionale può cadere
in un arco temporale che va dai primi di maggio agli inizi
di giugno, mentre nell'Italia settentrionale in pianura può
2.2 Ciclo riproduttivo
cadere dalla terza decade di maggio alla terza decade di
giugno. Fra i vitigni più precoci e quelli più tardivi, nella
La vite emette i grappoli a partire dal 3º−4º nodo dei stessa località, c'è in genere un ritardo di 30-35 giorni.
germogli primaverili sviluppati dalle gemme dormienti. Questi nodi, con le relative gemme sono preformati L'impollinazione è autogama cleistogama, cioè avviegià dall'anno precedente: ogni gemma dormiente contie- ne all'interno dell'ovario. Alla fuoriuscita degli stami,
ne infatti il germoglio preformato, di dimensioni micro- l'impollinazione è già avvenuta.
scopiche, in genere con almeno sei nodi e relative gem- All'impollinazione e successiva fecondazione segue
me. La differenziazione a fiore avviene scalarmente in l'allegagione. Questa fase si sovrappone alla fioritura e ha
un arco temporale che inizia in tarda primavera si con- inizio, secondo i vitigni e la zona, in un periodo che di
clude nella primavera successiva, con un arresto al so- norma si estende dalla fine di maggio alla seconda decapraggiungere dell'autunno. I meccanismi che regolano la de di giugno. Durante questa fase si verifica il fenomeno
differenziazione sono complessi e vedono il concorso di della colatura o cascola. Si tratta di un fenomeno fisiolomolteplici fattori, come ad esempio la precocità, lo stato gico che consiste nella caduta dei fiori, in genere quelli
nutrizionale, il vigore vegetativo, ecc.
non fecondati, e che si distingue da quello della filatura,
I grappoli differenziati sono emessi nel corso del germo- che precede sempre la fioritura. Le cause della colatura
gliamento e dell'allungamento del germoglio. Ogni grap- sono attribuite al concorso di molteplici fattori: le caratpolo è inizialmente eretto e con un rachide semplice, teristiche di morfologia e funzionalità degli organi fiorama parallelamente all'accrescimento in lunghezza del ger- li, lo stato nutrizionale, le condizioni climatiche e, infine,
moglio si forma la ramificazione del rachide e la curva- fattori di natura patologica e agronomica. In quest'ultimo
tura del peduncolo, finché il grappolo diventa pendulo. caso possono essere determinanti gli errori nella potatura
L'emissione dei grappoli è scalare: inizia da quello basa- e nell'irrigazione. La colatura è un'anomalia quando è ecle e prosegue lungo il germoglio a cadenze di 5-6 giorni. cessiva o insufficiente. La colatura insufficiente causa la
La formazione del primo cirro indica il limite massimo al formazione di grappoli eccessivamente compatti nei quali
di sotto del quale si formeranno i grappoli: ad esempio, si hanno difetti di maturazione e una scadente qualità dese il primo cirro si forma in corrispondenza dell'ottavo gli acini; è un fenomeno gravissimo nei vitigni da tavola,
nodo, il germoglio potrà emettere al massimo 3-4 grap- ai quali è richiesta la produzione di grappoli spargoli. La
poli, se invece si forma in corrispondenza del 10 nodo si colatura eccessiva causa la formazione di grappoli eccespotranno avere anche 5-6 grappoli. In realtà cirri più ba- sivamente spargoli con acini radi, difetto non accettato
sali possono formarsi anche più tardi durante l'emissione sia nelle uve da tavola sia in quelle da vino.
del grappolo in caso di caduta di fiori. Il fenomeno è det- Dopo l'allegagione possono verificarsi anche altri fenoto filatura del grappolo e consiste nella trasformazione di meni in parte fisiologici in parte anomali strettamente
5
collegati alla fase riproduttiva:
• Apirenia: consiste nella mancata formazione dei semi. L'apirenia è un fenomeno fisiologico nelle cosiddette uve apirene, tipiche di certi vitigni (ad esempio nell'uva sultanina), mentre è un'anomalia nei vitigni le cui uve sono normalmente fornite di semi,
in quanto compromette il regolare accrescimento
dell'acino.
L'epoca di maturazione varia in base a fattori geografici,
climatici e varietali, con un intervallo temporale piuttosto
ampio. A causa di questa variabilità le epoche di maturazione sono riferite all'epoca di maturazione di un vitigno di riferimento. In Italia i vitigni di riferimento sono
il Trebbiano toscano, il Pinot bianco e lo Chasselas dorato per le uve bianche da vino, il Barbera, il Merlot e il
Sangiovese per le uve nere da vino, infine il Cardinal, il
Regina e lo Chasselas dorato per le uve da tavola. Le uve
sono distinte in precocissime, precoci, di 1ª, 2ª e 3ª epoca
in base alla precocità rispetto al vitigno di riferimento. La
1ª epoca è quella in cui cade la maturazione del vitigno
di riferimento.
Nel corso della maturazione si svolgono i seguenti
processi fondamentali:
• Acinellatura: consiste nella formazione di acini di
piccolissime dimensioni e prive di semi. Il fenomeno si può accompagnare a quello dell'apirenia propriamente detta. L'acinellatura è verde quando si
formano acini acerbi, dolce quando si formano acini
che accumulano zuccheri. L'eccessiva acinellatura
porta alla formazione di grappoli irregolari, spesso Aspetti particolari connessi alla maturazione sono
assai spargoli, in cui coesistono acini regolarmente l'ultramaturazione, fondamentale per la produzione
dell'uva passa, e il marciume nobile, processo fermenformati e acinelli.
tativo di natura microbica attuato dalla Botryotina fucAll'allegagione segue la fase erbacea, che termina, sem- keliana, l'agente del marciume grigio. Questo processo,
pre in relazione a fattori di precocità e posizione geografi- che non interessa le regioni calde, è fondamentale per
ca, in un intervallo temporale compreso fra la prima metà aumentare la qualità di alcuni vini prodotti in Italia e
di luglio e la prima metà di agosto. In questa fase si veri- Francia.
fica l'accrescimento degli acini in termini di dimensioni e
peso, fino al raggiungimento dei valori massimi. Si verifica anche l'accrescimento dei semi, fino al raggiungimento
delle dimensioni finali. Sotto l'aspetto biochimico, in que- 3 Distribuzione e habitat
sta fase si ha un aumento graduale del tenore in zuccheri
(2%) e in acidi organici (4%) nella polpa.
In Europa l'area viticola è delimitata a nord da un conAlla fase erbacea segue l'invaiatura, fase che si manifesta fine ideale che, partendo dalle foci della Loira, raggiuncon il viraggio del colore. Nel corso dell'invaiatura si ve- ge la Mosella per scendere a Coblenza fino a Bonn, per
rificano processi biochimici e di riorganizzazione dei tes- poi spostarsi verso Berlino, in Ungheria, nella Moldavia,
suti. L'accrescimento propriamente detto è cessato, anche comprendendo tutta la parte meridionale dell'ex Uniose si può riscontrare un aumento di volume degli acini. ne Sovietica. Inoltre tutta la Francia, gran parte della
I fenomeni più rilevanti nel corso di questa fase sono i Spagna, Portogallo, Grecia ed Italia. Antiche le coltivazioni in Medio Oriente, più recenti Africa ed Asia. In
seguenti:
America interessa gran parte della California del Nord e
• Scomparsa della clorofilla. Il colore verde scompare varie zone dell'Argentina, Messico e Cile. Si coltiva infine
gradualmente facendo risaltare il colore degli altri nell'Australia meridionale e nella Nuova Zelanda; quindi
pigmenti (antociani e carotenoidi) il cui rapporto è in tutti i continenti esclusi i due Poli.
specifico delle uve prodotte dai vari vitigni. Come La vite è, sostanzialmente, una pianta eliofila. Nelle basse
conseguenza nelle uve bianche si ha il viraggio dal latitudini la disponibilità di radiazione solare non rappreverde al giallo, nelle uve nere il viraggio dal verde al senta un fattore limitante e in genere non si hanno inrosso o al rosso violaceo.
fluenze marcate sulla produzione, tranne in annate con
• Accumulo degli zuccheri. Si verifica a seguito della estati particolarmente piovose, in occasione delle quali
traslocazione da altri organi (secondo alcuni autori il tenore zuccherino dell'uva si riduce. A latitudini alte il numero di giornate nuvolose nel periodo che indalle riserve nel legno, secondo altri dalle foglie).
tercorre fra il germogliamento e la maturazione aumen• Perdita della consistenza del mesocarpo (polpa). ta sensibilmente e il tenore zuccherino è strettamente
Questa è dovuta al progressivo sfaldamento del- correlato all'andamento climatico. Un aspetto interessanla lamella mediana, che unisce le pareti cellula- te è l'effetto del fotoperiodo nelle regioni settentrionali:
ri delle cellule adiacenti; nelle uve a polpa succo- con la latitudine aumenta la lunghezza del fotoperiodo
sa si ha anche una drastica riorganizzazione con il nel corso della fase vegetativa; la maggiore disponibilidisfacimento delle pareti cellulari.
tà di ore di luce compensa in parte la minore incidenza della radiazione solare e ciò ha permesso l'espansione
La fase finale del ciclo riproduttivo è la maturazione, che della vite anche a latitudini più elevate rispetto a queldata la sua scalarità si sovrappone in parte all'invaiatura. le dell'olivo, con un limite in genere compreso fra il 48º
6
4
TASSONOMIA
e il 50º parallelo (es. Francia settentrionale e Germania, vegetativo-riproduttivo della vite. Ai fini della nutrizioecc.).
ne sono fondamentali le piogge tardo-invernali e quelle
Il ruolo della temperatura è complesso e la sua interfe- primaverili, unitamente ad una moderata piovosità estirenza sulla vite dipende dalla fase vegetativa e dal decorso va, che si verifica tuttavia nelle regioni settentrionali. Il
stagionale. Come avviene nella maggior parte delle piante decorso pluviometrico invernale è di limitata rilevanza,
che entrano in riposo vegetativo invernale, la vite europea ma può essere determinante sui suoli soggetti a ristagni
ha una resistenza intrinseca alle basse temperature in fa- prolungati in quanto sono da evitare gli eccessi di umidise di dormienza, mentre diventa particolarmente sensibi- tà durante la ripresa vegetativa. Il decorso pluviometrico
nel corso dell'estate ha un effetto controverso: una piole nel corso della fase vegetativa, con una certa variabilità
vosità eccessiva riduce il tenore zuccherino e aumenta il
nel corso delle diverse fasi.
tenore in acidi, perciò la vite trae vantaggio da un clima
Il legno maturo e le gemme dormienti resistono ad ab- estivo sostanzialmente asciutto; d'altra parte una siccità
bassamenti termici eccezionali, dell'ordine di −15 −20 prolungata può arrestare l'accrescimento degli acini e im°C; questa resistenza è marcata nelle regioni più fredde, pedirne l'accumulo di zuccheri. Non va inoltre trascurato
dove il decorso stagionale determina una precoce entra- il ruolo della pioggia come veicolo d'infezione: un'elevata
ta in fase di dormienza e una ripresa primaverile tardiva. frequenza delle piogge primaverili favorisce la diffusione
Più a sud gli abbassamenti termici sono più incidenti so- della Peronospora e le piogge tardo estive, in corrisponprattutto in prossimità della fine dell'inverno, con possi- denza della maturazione, favoriscono gli attacchi della
bili danni da gelo a −10 −15 °C. Gli organi in attività Botrite.
vegetativa sono invece molto più sensibili. La sensibilità
aumenta passando dalle foglie adulte a quelle giovani, al Il ruolo del vento varia in relazione alla sua natura, alpolline, agli organi fiorali e, infine, ai giovani germogli e la sua velocità e al rapporto con il decorso termometriagli apici vegetativi. Sono perciò particolarmente temi- co. I venti forti, come la bora nel nord-est dell'Italia o
bili le gelate tardive primaverili, soprattutto nelle regio- il maestrale in Sardegna, possono causare gravi traumi
ni più calde, dove la ripresa vegetativa è più precoce, in ai giovani tralci; le brezze marine possono danneggiare
quanto colpiscono gli organi più sensibili. Possono essere i giovani germogli per l'effetto dannoso dell'aerosol; lo
dannose anche le gelate precoci autunnali se colpiscono scirocco, temibile nelle regioni ioniche, in Sardegna e,
i tralci non ancora ben lignificati. Sulla resistenza della soprattutto, in Sicilia, intensifica i danni da stress idrico e
vite agli abbassamenti termici possono interferire alcuni ostacola l'accrescimento o la maturazione degli acini fino
fattori tecnici, fra i quali il vitigno, l'età e la vigoria della ad arrestarli del tutto.
pianta, il momento in cui è eseguita la potatura.
Le alte temperature hanno influenze negative soprattutto
sull'accrescimento degli acini, che subiscono allessatura
o, in casi estremi, disseccamento. Questi danni si verificano in genere in caso di esposizione prolungata a temperature superiori a 40-45 °C all'ombra. Un effetto negativo delle alte temperature è l'eccessivo abbattimento
dell'acidità fissa nelle uve destinate alla vinificazione in
bianco. Questo aspetto va tuttavia messo in relazione con
l'epoca della vendemmia e il sistema di allevamento della
vite.
4 Tassonomia
La suddivisione sistematica del genere Vitis è complessa
e incerta; la letteratura cita differenti schemi tassonomici basati su caratteri genetici, morfologici, fenologici e
geografici. La maggior parte delle specie ha un corredo
cromosomico diploide composto da 19 coppie di cromosomi (2n = 38) e s’identifica con il sottogenere Euvitis;
nell'ambito del sottogenere sono contemplati differenti
Le precipitazioni atmosferiche hanno effetti differenti in suddivisioni articolate in serie.
relazione alla loro natura e al momento del ciclo della La vite comune sarebbe l'unica specie della serie Vinifera
vite. Decisamente dannose sono la grandine e la brina, (o Viniferae) e si identifica con la vite di origine euroasiala prima per i traumi meccanici provocati ai tralci gio- tica perché è ivi presente anche come specie spontanea.
vani, ai fiori, agli acini, la seconda perché associata alle Nell'ambito della specie si distinguono due sottospecie:
gelate. La nebbia è dannosa soprattutto durante la fioritura, per il suo effetto letale sul polline, e in corrisponden• Vitis vinifera subsp. sativa, con piante ermafrodite
za della maturazione perché la ostacola e perché favoria fiori bisessuali, è la sottospecie che comprende le
sce gli attacchi del marciume grigio. Variabile è invece
varietà coltivate denominate, nel lessico tecnico e
l'effetto della rugiada e delle piogge. La rugiada è in gescientifico della Viticoltura, cultivar (o vitigni).
nerale dannosa in primavera perché favorisce le infezioni
peronosporiche mentre è benefica durante la maturazio• Vitis vinifera subsp. sylvestris, con piante dioiche,
ne, agendo soprattutto sulla traspirazione degli acini. La
è la sottospecie spontanea, ampiamente diffusa nepioggia è fondamentale per la nutrizione idrica della vigli ambienti boschivi e di macchia delle regioni
te allevata in asciutto, perciò è di particolare importanza
temperate calde euroasiatiche. Dal punto di vista
l'andamento pluviometrico messo in relazione con il ciclo
agronomico è del tutto priva d'interesse.
5.1
Terminologia tecnica specifica
5
Usi
7
svolta dal ramo. Nella terminologia comune si usa frequentemente il termine ceppo che ha però un significato
ambiguo: a rigore il ceppo è la base della pianta, tuttavia il
termine è talvolta usato anche per indicare l'intera pianta,
nelle forme poco espanse (es. l'alberello). I rami permanenti che formano l'impalcatura scheletrica definitiva o,
talvolta, lo stesso fusto principale sono chiamati cordoni,
mentre i rami giovani rinnovati sistematicamente con la
potatura di produzione sono detti tralci. I germogli anticipati, sviluppati da gemme pronte (cioè formate nel corso
della stagione), sono detti femminelle. I tralci tagliati con
poche gemme (in genere 1-3) sono detti speroni, mentre
quelli con numerose gemme sono detti capi a frutto. In diversi sistemi di potatura, l'unico cordone esistente è pertanto il solo capo a frutto (tipico dei sistemi a spalliera).
Un altro termine che si usa per indicare un punto vegetativo della vite da cui si sviluppano i tralci e gli speroni è
branca, utilizzato nel sistema di allevamento ad alberello
ma anche nel cordone permanente: in pratica, la branca è
il “ramo” principale (tozzo e corto) che si stacca dal fusto.
Nell'impalcatura definitiva va distinto il fusto (o tronco)
vero e proprio, ovvero quello principale a sviluppo verticale, dai rami permanenti o semipermanenti ovvero i
cordoni che assumono diversi sviluppi (orizzontale, verticale, obliquo) a seconda del sistema di allevamento e metodo di potatura adottati. Lo sviluppo dei cordoni di tipo
verticale (con potatura corta) più famoso è quello adottato nel sistema di allevamento ad alberello. Nei sistemi
a cordone orizzontale (e tralci verticali perpendicolari al
cordone), il cordone si sviluppa sul “filo di banchina” ovvero quello più basso oppure in quello più alto come nel
casarsa.
La Viticoltura è una branca dell'Arboricoltura da frutto o Frutticoltura, perciò molti concetti e termini delle
due discipline sono condivisi. La vite ha tuttavia una particolare specificità che ha determinato nella tradizione
sviluppata nel corso della Storia e, in tempi più recenti
nell'agronomia speciale, lo sviluppo di tecniche e termi- I sistemi di allevamento/potatura si distinguono in:
nologie altamente specializzate; parte di questa specificità
è stata estesa anche alla kiwicoltura, per alcune analogie
• 1) a spalliera (detto anche controspalliera): cordone
ricorrenti, e più in generale alle piante sarmentose.
speronato (semplice e doppio), guyot, guyot archettato, sylvoz, casarsa, doppio archetto (capuccina),
ecc.
5.1
Terminologia tecnica specifica
• 2) a pergola (semplice, doppia, trentina, veronese,
ecc)
La prima distinzione lessicale da prendere in considerazione è tra la pianta e il prodotto specifico, il frutto. Con il
• 3) a tendone (tipico sistema di produzione intensivo
termine vite si fa riferimento alla pianta in generale e alla
molto sviluppato nell'Italia meridionale)
specie, mentre il termine uva fa riferimento generico al
frutto. Come si è detto in precedenza, le varietà coltivate
• 4) misti cioè sistemi che sono il frutto di modifisono chiamate vitigni, con l'eccezione degli ibridi interche sostanziali intervenuti durante la vita della pianspecifici, denominati ibridi. I termini di varietà e cultivar
ta (es. sylvoz modificato casarsa, guyot modificato
non sono mai contemplati. In funzione della destinazione
cordone speronato, ecc) oppure sono il risultato di
finale del prodotto si distingue tra vite da vino, la cui uva
ricerca in atto.
è destinata alla trasformazione in vino e vite da mensa, la
cui uva è destinata al consumo diretto o all'essiccazione
(uva passa o passita); l'uva da mensa è detta anche uva da Lo studio della morfologia ai fini della caratterizzazione
tavola.
dei vitigni e, più in generale, di tutte le varietà coltivate
Una piantagione di viti è detta vigneto; nel lessico comune del genere Vitis, prende il nome di Ampelografia.
si usa molto più spesso il termine vigna, che non è con- Il frutto della vite è una bacca, che nella terminologia tectemplato nel linguaggio tecnico. La terminologia relati- nica e comune è detta sempre acino. Gli acini sono riuniti
va alla ramificazione si differenzia secondo la funzione in un'infruttescenza detta grappolo da un rachide o raspo.
8
L'epicarpo è detto buccia, il mesocarpo polpa, i semi, infine, sono detti vinaccioli. In enologia si suole distinguere il
succo, ottenuto dalla sola polpa, con il termine di mosto,
dal resto dell'infruttescenza (raspi, bucce e vinaccioli) che
forma le cosiddette vinacce.
6
CENNI STORICI
I Romani perfezionarono ulteriormente le tecniche vitivinicole apprese dagli Etruschi, come illustrato da numerose opere, in cui si ritrovano concetti biologici e tecniche
di coltura tuttora validi, quali il De agri cultura di Marco
Porcio Catone, il De re rustica di Marco Terenzio Varrone, le Georgiche di Publio Virgilio Marone e il De re
rustica di Lucio Giunio Moderato Columella. In questa
ultima opera è documentata anche la conoscenza di un
notevole patrimonio varietale di vitigni sia da tavola che
da vino.
Nel lessico dell'agrotecnica sono contemplate varie denominazioni per quali si rimanda alle operazioni e alle fasi
specifiche, tuttavia in questa sezione si può fare un riferimento, come esempio, all'operazione colturale più popolare, la raccolta, che nella terminologia comune, letteraria
e tecnica è sempre chiamata vendemmia.
Nel III e IV secolo d.C. la crisi dell'Impero romano
creò, soprattutto nelle campagne, condizioni di instabilità
che portarono al declino della viticoltura. All'epoca della caduta dell'Impero romano d'Occidente, la superficie
6 Cenni storici
viticola faceva registrare un sensibile calo, mantenendosi
in prevalenza nelle aree vicine alle città ed in prossimità
La storia dei rapporti tra la vite e l'uomo risale ad epoche delle coste.
antichissime, probabilmente alla fine del neolitico, in se- Tra il V e il X secolo la conservazione del patrimonio
guito ad un'accidentale fermentazione di uva conservata vitivinicolo si deve soprattutto degli ordini monastici: i
in rudimentali recipienti.
Basiliani e i Benedettini fornirono nuovo impulso alla colLe prime tracce di coltivazione della vite sono state tura della vite in Europa portandola ai limiti estremi di larinvenute nella regione del Caucaso, in Armenia e nel titudine e di altitudine. Accanto alla viticoltura “ecclesiastica”, si sviluppò, soprattutto in Francia, una viticoltura
Turkestan.
“nobiliare": presso principi e feudatari la coltura della vite
I primi riferimenti storici alla vite e al vino si trovano tra
e la produzione del vino divennero simboli di prestigio.
i Sumeri nell'Epopea di Gilgamesh (III millennio a.C.).
Testimonianze della coltura della vite si trovano in numerosi geroglifici Egizi, presso i quali il vino era bevanda
riservata ai sacerdoti, agli alti funzionari e ai re.
Scene di vendemmia in terracotta etrusca del VI secolo a.C.
Furono i Greci ad introdurre la vitivinicoltura in Europa,
già in epoca minoica. Esiodo, in Le opere e i giorni, descrive in dettaglio pratiche di vendemmia e di vinificazione e numerosi sono i riferimenti alla vite e al vino
anche in Omero. Ai coloni greci si deve la introduzione
della viticoltura in Sicilia ed in altre aree del meridione
d'Italia, dove la coltura incontrò condizioni climatiche e
pedologiche ideali, al punto da far meritare alla regione il
nome di Enotria.
Gli Etruschi perfezionarono notevolmente le tecniche di Il giovane bacco malato Caravaggio, 1593
viticoltura e svilupparono un'intensa attività di esportazione del vino, diffondendolo ben oltre il bacino del Fino al VII secolo la coltura della vite ebbe una cerMediterraneo.
ta rilevanza anche in Medio Oriente; successivamente,
9
a causa della espansione dell'Islam, andò incontro ad un
progressivo declino.
Tra la fine del Basso Medioevo ed il Rinascimento ripartì in Europa lo sviluppo della viticoltura “borghese": lo
sviluppo demografico, la concentrazione della popolazione nelle città e le aumentate disponibilità economiche di
artigiani e commercianti portarono a grossi investimenti
nella viticoltura, che tornava ad essere economicamente
conveniente. Nel Rinascimento si assiste anche allo sviluppo di un'ampia letteratura dedicata alla vite che favorisce un nuovo approccio scientifico, cui si deve tra l'altro
la nascita della moderna ampelografia, base fondamentale del futuro progresso della viticoltura. Anche nelle arti
figurative si trovano numerose riproduzioni della vite e
dei suoi frutti.
Con la scoperta dell'America la vite fece il suo ingresso nel Nuovo Continente, dapprima in Messico e successivamente, grazie ai conquistadores, anche in Sud
America.
Nel XIX secolo due malattie e un insetto provenienti
dall'America sconvolgono la vite: la Peronospora della vite, l'oidio e la fillossera, che distrussero enormi quantità di
vigneti tra il 1870 e il 1950. I coltivatori furono costretti
a innestare i vitigni sopravvissuti su specie (ed ibridi) di
origine americana (Vitis berlandieri, Vitis rupestris,Vitis
riparia), resistenti alla fillossera, e ad utilizzare regolarmente prodotti fitosanitari come lo zolfo e il rame per
contrastare l'oidio e la peronospora.
Nella seconda metà del XX secolo si è assistito al passaggio da un approccio improntato all'empirismo della tradizione alla moderna viticoltura basata su precise conoscenze scientifiche in ambito microbiologico, chimico e
ampelografico. Tale processo è avvenuto anche sulla spinta dei cambiamenti occorsi negli assetti economici e culturali e nei modelli di vita e di alimentazione di ampi strati di popolazione, che hanno portato ad una modificazione della richiesta, sempre più orientata verso prodotti di
qualità.
7
Avversità
• Grappolo d'uva attaccato dal mal bianco
• Deformazioni prodotte sulle radici della vite dalla
fillossera
• Peronospora su foglia di vite
• Muffa grigia su grappolo di uva Riesling
8
Voci correlate
• Ampelografia
• Vendemmia
• Vigneto
• Vino
• Viticoltura
• Vitigno
9 Bibliografia
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Altri progetti
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Collegamenti esterni
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• (EN) Anthony J. Hawkins, The super gigantic Y2K
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COLLEGAMENTI ESTERNI
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12.1
Fonti per testo e immagini; autori; licenze
Testo
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