I GIORNI DELLA RICERCA
Proteine...
in tutte le salse
Dal cibo alle cellule,
i mattoni della vita
Con le ricette di Sergio Barzetti
Foto di Roberto Guberti
Cosa sono le proteine
4
Dal genoma al proteoma
6
Proteine e prevenzione
10
Proteine bersaglio
12
Proteine che proteggono e curano
15
Proteine nel cibo: fanno bene o male?
17
Alla base c’è la perserveranza
20
L’intervista ad Antonella Clerici
Le ricette di Mr Alloro
21
I mattoni
della vita
Gran parte della ricerca contro il cancro si
occupa di proteine. Queste sono infatti i
mattoni della vita, i costituenti principali della
cellula e i protagonisti degli scambi tra una
cellula e l’altra. Non a caso si dice che la ricerca
in oncologia molecolare ha ampliato, negli
ultimi anni, il suo obiettivo dalla genomica
(lo studio dei geni) alla proteomica (lo studio
delle proteine).
Proteine sono inoltre molti dei farmaci
biologici che si producono per curare il
cancro: rappresentano i frutti migliori degli studi effettuati negli ultimi
vent’anni dai laboratori di tutto il mondo, compresi quelli finanziati da AIRC.
Anche nella prevenzione, le proteine sono
protagoniste: sono tali molti dei biomarcatori
che ci diranno, in un prossimo futuro e con
un semplice prelievo, se un tumore in fase
precoce è presente nel nostro organismo e
quindi se lo si può curare prima che faccia
danni. E sono le proteine (questa volta quelle
contenute nel cibo) al centro di discussioni su
cosa sia più opportuno mettere in tavola per
evitare di ammalarsi.
Nelle pagine che seguono presentiamo
queste star della biologia in occasione
dei Giorni della Ricerca, l’intensa settimana in cui AIRC informa sui progressi
Seguici anche su
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della ricerca sul cancro e raccoglie fondi
nell’ambito di numerosi appuntamenti
come la campagna sulle reti RAI, la Settimana della Buona Spesa nei supermercati,
il Gol per la Ricerca e la distribuzione dei
Cioccolatini della Ricerca.
3
Cosa sono
le proteine
Le proteine, nel linguaggio comune, hanno
a che fare col cibo. In effetti, insieme ai
grassi e i carboidrati (o zuccheri), le proteine
sono uno dei nutrienti disponibili in natura,
e sono presenti soprattutto nella carne, nei
formaggi e nei legumi.
In termini strettamente scientifici le
proteine sono molecole presenti in tutti gli
organismi animali o vegetali. Svolgono
compiti diversissimi tra loro e tutti
fondamentali: dal sostegno strutturale
alla regolazione del funzionamento
cellulare, fino alla trasmissione di segnali
da una cellula all’altra, all’interno di organismi complessi.
Le proteine sono prodotte sulla base delle
informazioni contenute nel DNA di ogni
cellula. Per questo sono fedeli messaggere
di eventuali mutazioni o difetti genetici:
la proteina nata dallo stampo di un gene
difettoso funzionerà diversamente da quella
normale, oppure non funzionerà affatto,
compromettendo la stabilità della cellula o
dell’organismo intero.
Ma come si origina la proteina a partire dal
gene? Pensate a una collana di perle: la
proteina intera è la collana, mentre le
singole perle sono i suoi componenti,
4
A che servono le proteine?
• Facilitano le reazioni chimiche nell’organismo, che altrimenti richiederebbero molto tempo
o temperature non compatibili con la vita. In
questo caso si chiamano enzimi.
• Fungono da segnali tra le cellule.
Viaggiano da un punto all’altro dell’organismo in
risposta a ciò che accade nel corpo. Un esempio
è quello dell’insulina, una proteina che viene
prodotta quando i livelli di zucchero nel sangue aumentano (per esempio dopo un pasto) e favorisce
il suo utilizzo da parte delle cellule del corpo.
• Sono recettori presenti sulla membrana
delle cellule che ricevono i segnali e li comunicano all’interno della cellula, per esempio nel
nucleo dove si trova il DNA. In questo caso si dice
che svolgono un ruolo di trasduzione del segnale.
• Difendono l’organismo dagli attacchi
esterni sotto forma di anticorpi e, nelle vesti di
altre molecole, inviano segnali per l’attivazione del
sistema immunitario.
• Sono i mattoni della cellula perché costituiscono l’ossatura delle strutture interne ed esterne.
specificati dal gene “stampo” sul quale
è costruita.
La sequenza di componenti, o amminoacidi,
è chiamata anche struttura primaria della
proteina. Questa sequenza poi si ripiega
grazie ai legami chimici tra gli amminoacidi e può formare anelli, spirali, bande.
La struttura ordinata che assume ogni
singola porzione della proteina si
chiama struttura secondaria,
mentre la struttura terziaria si
riferisce alla forma della proteina nel
suo insieme. Ci sono poi proteine, per
esempio l’emoglobina, che sono fatte
da più catene di perle, cioè da
più sequenze di amminoacidi,
e formano strutture ancora più
complesse chiamate strutture
quaternarie.
Alcune proteine sono prodotte in laboratorio e fanno parte
dei cosiddetti farmaci biologici o
“intelligenti” perché interagiscono in modo selettivo con altre
proteine nell’organismo umano
(vedi pagina 15). Per esempio, possono legare alcune proteine presenti
sulla superficie delle cellule, e scatenare
o bloccare importanti eventi cellulari. Questi
farmaci rappresentano la nuova frontiera
della medicina poiché si attivano solo
quando raggiungono il loro bersaglio e sono
quindi più precisi dei farmaci che agiscono in
modo indiscriminato su tutte le cellule (ad
esempio i chemioterapici).
5
Dal genoma
al proteoma
La ricerca scientifica sulle malattie che hanno
una base genetica, come il cancro, si sta
occupando sempre più di proteine, che sono
le dirette attrici dei processi cellulari e quindi
le prime responsabili di eventuali malfunzionamenti.
Sia il DNA sia le proteine si trovano all’interno
delle cellule, che sono le unità funzionali di
qualsiasi essere vivente, dalle piante all’uomo.
Le istruzioni necessarie a dirigerne l’attività
cellulare sono racchiuse in una sostanza
chimica, chiamata DNA appunto (o acido
desossiribonucleico), che è formata da una
sequenza di basi assemblate a formare una
sorta di filamento. La sequenza del DNA è
unica per ciascun individuo e uguale
in tutte le cellule dell’organismo, a
meno che non si presentino mutazioni, per esempio la mancanza di una
base o la sostituzione di una base con
una sbagliata. Alcune mutazioni, soprattutto quelle nei geni chiave per alcuni processi
cellulari, possono indurre le cellule a dividersi
senza controllo e colonizzare altri tessuti: in
sostanza, a dar origine al cancro.
Il gene è un tratto della sequenza di DNA
che fornisce informazioni per la produzione di
una proteina, cioè per lo svolgimento di una
6
specifica funzione. Al contrario di ciò che si
immagina, i geni occupano non più del due
per cento di tutto il DNA umano, mentre il
resto è occupato dalle istruzioni per la regolazione di tutti i complessi meccanismi cellulari.
Attualmente si stima che nell’uomo vi siano
circa 20.000 geni.
Il genoma non comprende solo i geni, ma
tutto il materiale genetico di un individuo, ed
è assolutamente personale. Ogni cellula del
corpo umano, con l’eccezione dei globuli rossi,
contiene un genoma completo.
Il genoma è a sua volta suddiviso in 24
“pacchetti” chiamati cromosomi. È possibile che un difetto in uno dei pacchetti (per
esempio una rottura) faciliti la comparsa di
un tumore, ma il più delle volte la causa
del cancro è più subdola e sottile, talvolta limitata al cambiamento di una
singola base nella sequenza del DNA
di un gene. Per questo è molto difficile scoprire il vero responsabile di un tumore a livello
genetico, tranne in alcuni casi rari. Inoltre una
sola mutazione in genere non è sufficiente a
rendere la cellula tumorale.
Benché per molti anni la ricerca si sia
concentrata sul genoma, proprio per scoprire
le mutazioni che inducono la malattia, sono
7
però poi le proteine a svolgere la maggior
parte delle funzioni vitali e a costruire le strutture della cellula, come veri e propri mattoni
della vita. Le proteine hanno in genere lo
stesso nome del gene che le codifica, ma per
non confondere l’uno con l’altra si usa una
convenzione grafica: laddove vi può essere
confusione, il gene va scritto in maiuscolo (per
esempio P53) e la proteina in minuscolo (cioè
con la grafia normale, p53).
L’insieme delle proteine contenute in una
cellula è chiamata proteoma, ed è su
quest’ultimo che si è spostata l’attenzione
dei ricercatori, non solo in campo oncologico.
La ragione è intuitiva: cambiare un gene
difettoso è molto difficile e spesso l’unico
modo per farlo è distruggere la cellula che lo
contiene (il che, a grandi linee, è ciò che fa la
chemioterapia). Il gene da solo, però, non
fa nulla: è la proteina che svolge tutto
il lavoro. Capire che forma ha e come
interagisce con le altre strutture della
cellula e dell’organismo intero è quindi
fondamentale per mettere a punto
Il cancro: dalla cellula al proteoma
1863
il cancro è una
malattia delle
cellule
8
1953
la struttura del
DNA ha forma di
doppia elica
1961
il codice genetico
stabilisce come
l’informazione
contenuta nei
geni si traduce in
proteine
1976
gli oncogeni sono
quei geni che, in
caso di mutazione, favoriscono
lo sviluppo dei
tumori
1981
il gene P53 è il più
importante degli
oncosopressori
(geni che bloccano lo sviluppo
dei tumori)
terapie in grado di bloccarla e limitare il
danno.
Perché è più difficile studiare il proteoma
che il genoma? Il genoma contiene, come
abbiamo detto, 20.000 geni, ma si stima che
le proteine siano circa due milioni, cioè 100
volte tanto. Da ogni gene infatti può derivare
più di una proteina, attraverso rimaneggiamenti che avvengono durante la traduzione,
ovvero il passaggio da DNA a proteina. Non
solo: mentre il genoma è relativamente
stabile (salvo presenza di mutazioni che, il più
1984
le proteine sono
fondamentali
nella trasmissione
di messaggi all’interno e all’esterno
della cellula
1994
il gene BRCA1 e la
relativa proteina
brca1 sono
responsabili delle
forme ereditarie
di cancro del seno
1996
delle volte, vengono riparate dalla cellula),
il proteoma cambia in continuazione
perché le proteine sono costantemente sintetizzate o degradate, a seconda
delle necessità.
Lo studio del proteoma rappresenta quindi il
passaggio successivo allo studio del genoma,
di cui oggi abbiamo un’accurata conoscenza
grazie ad anni e anni di studi. È importante
però non perdere mai di vista le “basi”, per cui
lo studio del DNA non verrà sostituito, ma solo
affiancato, dallo studio delle proteine.
è approvato
il primo farmaco
biologico,
l’imatinib
2000
la sequenza
dell’intero
genoma umano
è completata
2002
il DNA è regolato anche da modificazioni,
dette epigenetiche,
che possono dipendere dall’ambiente
e dagli stili di vita
è l’anno della proteomica: il numero di studi sulle proteine
inizia a crescere in modo costante
2006
9
Proteine
e prevenzione
Prima si identifica un tumore, più alte
sono le possibilità di curarlo. Questa certezza della medicina spesso si scontra con
i limiti tecnici delle attuali metodologie di
diagnosi precoce.
L’obiettivo degli scienziati è di individuare, idealmente con un semplice
prelievo di sangue, quelle molecole
“spia” (o biomarcatori) che segnalano
la presenza di un tumore, e che sono
prodotte fin nelle fasi più precoci. La
loro identificazione potrebbe aumentare
notevolmente le possibilità di diagnosi
precoce e ridurre così sia l’impatto sui
pazienti sia i costi per il sistema sanitario.
I biomarcatori possono essere proteine,
ma anche pezzi di DNA o microRNA, piccolissimi filamenti di materiale genetico che
circolano nel sangue.
Un buon biomarcatore, però, deve essere
molto specifico, cioè essere presente solo
quando nel corpo ci sono davvero cellule
tumorali. La maggior parte delle sostanze
già identificate ha però una funzione
anche nell’organismo sano, oppure in altre
patologie (come nel caso del ben noto
PSA, o antigene prostatico specifico, che
10
può aumentare anche in caso di ipertrofia
prostatica benigna, una condizione molto
comune tra gli uomini a partire da una
certa età).
I biomarcatori sono fondamentali anche
per capire se una cura con farmaci biologici può funzionare in un determinato
paziente. Questi farmaci sono progettati
per interferire con un preciso meccanismo,
che è specifico delle cellule tumorali ed
è governato da una o più proteine. Per
sapere se il paziente risponderà
al farmaco si vanno a cercare nel
sangue queste proteine e, se ci sono,
si procede con la terapia. Al momento
attuale sono otto i biomarcatori approvati
per uso clinico dall’EMA, l’ente europeo di
controllo dei farmaci, e ciascuno di essi è
usato per sapere se, nel singolo paziente,
uno specifico farmaco funzionerà contro
un determinato tumore.
Un progetto per il pancreas
Il programma coordinato da Aldo Scarpa, dell’Università degli studi di Verona, finanziato da AIRC grazie ai fondi
ottenuti con il 5 per mille, coinvolge 120 ricercatori e ha come obiettivo la ricerca di marcatori che permettano
di fare una diagnosi precoce del tumore del pancreas, uno dei più difficili da curare. Gli scienziati non si
fermeranno all’analisi delle molecole prodotte dalle cellule tumorali (in gran parte proteine),
ma andranno a cercare potenziali biomarcatori anche nel microambiente che circonda il tumore
e nel sistema immunitario che risponde al tumore stesso. Il secondo obiettivo del programma consiste
nell’identificare e valutare nuove strategie di screening da effettuare sulla popolazione a rischio di tumore del
pancreas: una sfida che ancora oggi è aperta poiché le attuali conoscenze non permettono di stabilire chi è
realmente a rischio.
11
Proteine
bersaglio
Il chiacchiericcio di fondo in una classe di
adolescenti durante l’intervallo è l’immagine più adatta per descrivere cosa
accade tra le cellule del nostro corpo, che
non vivono isolate le une dalle altre, ma
comunicano tra loro in mille modi.
Le cellule parlano, per così dire, fra
loro. È scesa la temperatura esterna? Da
alcune cellule parte un messaggio che
informa le altre di questa variazione e le
induce a consumare più riserve energetiche per produrre calore. È cambiato il
livello di acidità di un tessuto? Rapidamente alcuni messaggeri arrivano sulla
superficie delle cellule e inducono la
liberazione di molecole che riportano il
pH alla normalità.
A ricevere questi messaggi sono strutture poste sulla membrana cellulare e
costituite principalmente di proteine: i
recettori cellulari. Ogni recettore ha una
specifica funzione e viene attivato solo da
un messaggero, così come una serratura
è fatta per accogliere solo una chiave
compatibile.
Anche le cellule scambiano molte
informazioni, ma in questo caso i
messaggi possono essere fuorvianti e
12
finalizzati alla crescita del tumore.
Un volta compresa l’importanza di questi
complessi sistemi di comunicazione, gli
scienziati hanno cercato di intercettare i
messaggi, per esempio impedendo loro di
arrivare a destinazione. Per fare ciò occupano il recettore con una molecola dalla
forma simile a quella giusta, ma incapace
di attivare il meccanismo che favorisce il
tumore.
È quanto accade, per esempio, nella
prevenzione delle recidive del tumore del
seno, che sono dovute alla stimolazione di
particolari recettori da parte degli ormoni
estrogeni. Il tamoxifene è un farmaco che
mima l’effetto degli ormoni e occupa il
recettore, senza però trasmettere messaggi all’interno della cellula. In questo modo
le cellule non sono più esposte agli effetti
degli estrogeni presenti nell’organismo e
il rischio di ricaduta diminuisce drasticamente.
Comunicazioni interrotte
L’isolamento del tumore dall’ambiente
che lo circonda è una strategia efficace per
combatterlo: invece di colpire la cellula
tumorale, si rende inospitale l’ambiente in
cui essa si moltiplica.
È quanto fa Federico Caligaris-Cappio, dell’Ospedale San Raffaele di Milano, che guida, grazie ai fondi
AIRC provenienti dal 5 per mille, una task force di
più di 130 persone, tra ricercatori, clinici e medici
scienziati. Il gruppo sta cercando di sfruttare le interazioni tra le cellule maligne e l’ambiente in cui si
sviluppano per curare la leucemia linfatica cronica
(LLC) e il mieloma multiplo (MM), due tumori del
sangue in cui l’ambiente ha un ruolo attivo nella
crescita del tumore. Se queste interazioni saranno
bloccate, sarà possibile mettere a punto cure più
efficaci di quelle attuali.
13
14
Proteine che proteggono
e curano
Prodotti dai linfociti, o globuli bianchi, gli anticorpi sono proteine particolari, con una struttura
quaternaria che conferisce loro una forma a Y.
Hanno una funzione importantissima: devono
infatti eliminare virus e batteri che entrano
nell’organismo, riconoscendo alcune strutture
sulla loro superficie, dette antigeni.
Talvolta gli anticorpi possono commettere errori
e colpire tessuti sani dell’organismo: è quanto
accade, per esempio, nelle malattie autoimmuni. Altre volte invece sono protagonisti della
risposta del sistema immunitario contro i tumori:
un meccanismo naturale che può essere anche
stimolato artificialmente, grazie alla produzione
di farmaci biologici, ossia anticorpi che colpiscono uno specifico bersaglio sulle cellule tumorali.
Questi farmaci sono chiamati “biologici”
perché non sono sintetizzati attraverso
una reazione chimica, ma sono prodotti
da organismi viventi opportunamente
ingegnerizzati (di solito batteri). Sono anche
conosciuti come anticorpi monoclonali perché
sono tutti uguali tra loro, come cloni, essendo
prodotti in laboratorio su uno “stampo” genetico
studiato a tavolino.
Gli anticorpi monoclonali hanno rivoluzionato
la terapia del cancro. L’imatinib per esempio, il
15
Le proteine dell’immunità
Nel sangue sono presenti proteine che difendono
l’organismo da infezioni e tumori.
• Gli interferoni sono piccole proteine che ci
difendono dai virus perché stimolano le cellule a
produrre enzimi che bloccano l’attività virale.
• Il sistema del complemento è formato da
una ventina di proteine diverse che interagiscono
tra loro con un meccanismo “a cascata”. Alcune proteine del complemento attirano i fagociti, cellule
del sistema immunitario che “mangiano” l’invasore
e provocano una risposta infiammatoria che
facilita l’attivazione di altri meccanismi di difesa;
altre si depositano sulla superficie delle cellule
da eliminare rendendole più “visibili” al sistema
immunitario.
• Il fattore di necrosi tumorale (TNF) è
prodotto dai macrofagi e dai linfociti T (altre cellule
del sistema immunitario) e favorisce la produzione
delle proteine del complemento.
• Le citochine sono messaggeri chimici che
regolano l’attività delle cellule del sistema immunitario. Vengono prodotte dai globuli bianchi, dai
fibroblasti e dai neuroni. In ambito tumorale sono
molto importanti le interleuchine, che rendono
particolarmente attiva la risposta dei globuli
bianchi contro le cellule maligne.
Tutte queste sostanze possono essere prodotte in
laboratorio e utilizzate come farmaci nella cura
dei tumori.
16
primo a entrare in commercio nel 1996, ha
permesso la cura di un tumore ematologico
fino a quel momento incurabile. E ogni
anno vengono messi in commercio
nuovi farmaci biologici, sempre più
precisi e specifici, soprattutto per
curare quei tumori che non rispondono
ai trattamenti classici con i chemioterapici.
Nei primi anni in cui queste sostanze sono
diventate disponibili, i medici erano convinti
che non avessero effetti collaterali, proprio
perché progettate, teoricamente, per interagire solo con un bersaglio specifico. Oggi
sappiamo che non è così e che per quanto
preciso sia il farmaco biologico, l’organismo
è un sistema complesso, e quindi ci possono
essere interazioni indesiderate ed effetti
collaterali. Nonostante ciò, si tratta di un
progresso importante, che ha permesso di
trasformare il cancro da malattia spesso
incurabile a patologia cronica, con la quale si
può convivere per molti anni.
Proteine nel cibo:
fanno bene o male?
Le proteine sono uno dei costituenti
fondamentali degli alimenti e sono
necessarie alle funzioni dell’organismo.
Sulla tavola, però, in genere privilegiamo
quelle di origine animale (carne, uova e
latticini) a scapito di quelle di origine vegetale, contenute ad esempio nei legumi.
Quel che è certo è che mangiare troppa
carne fa male. Se questo è ormai un dato
scientifico assodato, vi sono però molti
dubbi su cosa intendiamo per “troppa” e,
soprattutto, che cosa davvero è possibile
prevenire, in termini di malattie e nello
specifico di tumori, evitando un eccesso di
proteine di origine animale.
La comunità scientifica internazionale è ormai concorde sul fatto che alcuni aspetti della dieta occidentale,
e in particolare il consumo di carne
rossa, salumi e insaccati, aumentino
il rischio di insorgenza di malattie
tumorali.
Gli studi in merito non sono però definitivi. Per alcuni tumori sembra infatti esserci
un nesso diretto tra consumo di carne e
malattia, mentre per altri non esiste per
ora alcun collegamento provato. Ciò non
significa, però, che si possa dare il via libera al consumo di carne a pranzo e cena,
anche perché esiste una correlazione
17
Qualche indicazione pratica
I diversi istituti di nutrizione che, nel mondo,
stabiliscono le regole della buona alimentazione,
consigliano un consumo medio di non oltre 3-4
porzioni di carne alla settimana, divisa equamente
tra rossa e pollame. A queste andrebbero aggiunte
almeno un paio di porzioni alla settimana di pesce
e, per il resto, bisognerebbe mangiare carboidrati,
vegetali, latticini (questi ultimi senza esagerare
perché contengono grassi) e proteine di origine
vegetale come quelle contenute nei legumi.
Le proteine animali contengono tutti e 20 gli
amminoacidi presenti in natura, mentre quelle vegetali possono essere carenti di alcuni di essi. I legumi mancano di metionina e cisteina (i cosiddetti
amminoacidi solforati), che però sono presenti nei
cereali (dove mancano, invece, triptofano e lisina).
Per questo si dice che la tipica combinazione
mediterranea di carboidrati e legumi (pasta
e fagioli, orzo e piselli eccetera) sia il miglior
sostituto delle proteine di origine animale.
inversa tra consumo di alimenti di origine
animale e quelli di origine vegetale: in
parole povere, chi mangia tanta carne in
genere consuma poca frutta e verdura
e viceversa. E i vegetali hanno una ben
dimostrata azione protettiva ad ampio
raggio e contengono fibre che aiutano a
prevenire il cancro del colon-retto.
È ancora aperta la discussione su che
cosa esattamente, nella carne, potrebbe favorire la comparsa di tumori. Gli
indiziati sono molti: da un lato alcuni
conservanti (soprattutto nei salumi),
dall’altro alcuni processi di decomposizione nel sistema digerente, che
18
libererebbero sostanze dall’azione pro
infiammatoria e irritante sulla parete
mucosa. Infine è noto che alcune sostanze
prodotte dalla combustione diretta della
carne sul fuoco (la tipica crosta bruciata)
hanno un’azione che favorisce il tumore,
anche se solo a concentrazioni estremamente elevate.
Gli studi sul cancro
Quali studi sono stati fatti per determinare gli
effetti del consumo di proteine di origine animale
sul rischio di sviluppare tumori?
Ecco i principali:
• una metanalisi (cioè uno studio che raggruppa
all’interno di un’unica valutazione statistica i risultati di ricerche differenti) condotta da Teresa Norat
dello IARC di Lione ha dimostrato che un elevato
consumo di carne, soprattutto se conservata, e
una dieta con elevate concentrazioni di grassi
di origine animale (come quelli che si trovano
nella carne) aumentano il rischio di insorgenza di
tumori del colon-retto. Altri studi, invece, non
hanno osservato alcuna relazione tra il consumo di
pollame e pesce e le malattie tumorali dell’intestino. Ciò significa che sono le carni rosse le principali
indiziate, almeno per quel che riguarda questo tipo
di tumore.
• Diversi studi, il più importante dei quali è stato
condotto da un gruppo della Harvard Medical
School e pubblicato sul Journal of the National
Cancer Institute, hanno notato che il consumo
elevato di carne rossa e di prodotti di origine
animale è correlato allo sviluppo del tumore
della prostata.
• Uno studio di Dominique Michaud e collaboratori
del National Cancer Institute statunitense dimostra
che un’elevata quantità di carne nella dieta è un
fattore di rischio per i tumori del pancreas.
• Lo studio EPIC, una grande analisi epidemiologica
delle abitudini dei cittadini europei cofinanziata
anche da AIRC, ha dimostrato un minor rischio di
cancro in popolazioni che consumano meno
carne, ma anche più frutta e verdura. Le due
cose sono quindi intimamente legate.
19
Alla base c’è
la perseveranza
Antonella Clerici è da molti
anni a fianco di AIRC, di cui
sostiene con efficacia le
iniziative di raccolta
fondi. È anche la più
nota conduttrice
televisiva di trasmissioni di cucina. Come
non interpellarla
quando si parla di cibo?
piace e, col lavoro che faccio,
non posso certo stare a
stecchetto. Cerco però
di nutrirmi solo con
alimenti sani e
freschi.
La cucina richiede
sistematicità nella
preparazione ma
anche creatività. In
questo somiglia molto al
Antonella, i cuochi che
lavoro del ricercatore.
hai incontrato nel corso del
In effetti perché un piatto riesca
tuo lavoro in TV sono attenti al valore bene bisogna conoscere un po’ le tecniche
nutrizionale dei piatti che cucinano? di base e aderire rigorosamente al “protoCertamente. Un tempo si cucinava “pesan- collo”, cioè alla ricetta. Se però manca la
te”, esagerando con condimenti e grassi.
fantasia, non si “scopre” niente di nuovo.
Oggi non è più così, la cucina si è alleggerita Mi pare che anche la ricerca scientifica
guadagnandoci in salute ma anche in
risponda a queste caratteristiche: ogni
sapore. I grandi cuochi, come per esempio tanto bisogna osare, ma avendo in mano un
Sergio Barzetti, puntano tutto sulla varietà metodo solido e sicuro.
degli ingredienti, la stagionalità e i sapori
del territorio e anche noi cerchiamo di vei- Qual è secondo te il cibo del buonumocolare gli stessi valori nei piatti quotidiani, re per eccellenza?
anche perché abbiamo imparato che così si Be’, la risposta è facile: il cioccolato. So
prevengono molte malattie, prima fra tutte che ci sono ricerche che dimostrano gli
il cancro.
effetti benefici del cioccolato sull’umore
delle persone ma per una volta posso dire
Quanto stai attenta a ciò che mangi? che la scienza non serve: basta chiedere a
Sto attentissima, anche se mangiare mi
chiunque!
20
Le ricette di
Mr Alloro
Cuoco di professione, autore di numerose pubblicazioni,
Sergio ama definirsi “cuciniere esperto”, svolge mansioni di
chef sperimentale presso la rivista La Cucina Italiana, insegna
presso l’Istituto alberghiero De Filippi di Varese ed è consulente di importanti aziende del settore enogastronomico; dal
2011 è il “Maestro di cucina” per la trasmissione televisiva
La Prova del Cuoco su Rai Uno, dove propone con passione le
sue ricette “semplici ma non banali” e viene simpaticamente
soprannominato “Mr Alloro”.
Sergio Barzetti
Polpette soffici alla scarola
Ingredienti
1 cespo di scarola, 400 g di patate a pasta gialla, 80 g di fagioli borlotti secchi, 1 cucchiaino di curcuma in polvere, 1 foglia di alloro, 70 g Impegno Persone
Media
6
di pangrattato, 30 g di parmigiano grattugiato, finocchietto q.b.,
difficoltà
olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe bianco q.b.
Lessate le patate, sbucciatele e passatele allo
schiacciapatate.
Lessate i fagioli borlotti, precedentemente
ammollati in abbondante acqua fredda per
una notte, in acqua profumata con l’alloro.
Lavate, sfogliate la scarola tenendone da parte
qualche foglia per servire e lessatela per 8
min. in abbondante acqua con un filo di olio.
In una bastardella, amalgamate i fagioli tritati
grossolanamente, le patate, la scarola strizzata e sminuzzata, il parmigiano, 4 cucchiai di
Tempo
1h circa
Piatto
vegetariano
pangrattato, la curcuma, un pizzico di sale e
profumate con finocchietto e pepe bianco.
Confezionate le polpette, passatele nel rimanente pangrattato e friggetele in abbondante
Impegnodi 170
Persone
Tempo
olio a una temperatura
°C. (in alternatiFacile
6
45 min.
va cuocetele in forno preriscaldato a 180°C
per
1h circa
circa 8 min.).
Sgocciolate le polpette su carta assorbente
da cucina e servitele su di un letto di scarola
fresca tagliata finemente e qualche ciuffo di
finocchietto.
Impegno
Facile
Persone
8
Tempo
21 min.
1h e 30
circa
Impegno Persone
Media
6
difficoltà
Tempo
1h circa
Piatto
vegetariano
Impegno
Facile
Tempo
45 min.
1h circa
Insalata di salmone, sedano croccante, arance
Ingredienti
400 g di filetto salmone, 1 cespo di insalata lollo verde, 200 g di
fagioli rossi in scatola, 200 g di cimette di broccolo romanesco,
3 arance non trattate, 1 sedano verde, olio extravergine di oliva,
2 foglie di alloro, sale
Portate a bollore abbondante acqua con 2 foglie
di alloro e la scorza di un’arancia. Immergete le
cimette di broccolo e cuocete per circa 8 min.
Scolatele e tenete da parte. Nella stessa acqua di
cottura immergete i filetti di salmone precedentemente scaloppati in 6 parti. Cuoceteli per 4
min. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire prima
di scolare. Lavate l’insalata. Sgocciolate i fagioli.
Lavate il sedano e privarlo della parte filamentosa, quindi tagliatelo a fiammifero ed immergete-
Persone
6
lo in acqua fredda per 15 min.
Pelate al vivo le arance.
Tenete
da parteTempo
gli spicchi
Impegno
Persone
e strizzate la parteMedia
fibrosa per6 ricavarne1hilcirca
succo.
difficoltà
Piatto
Impegnofrullando
Personeil succo
Tempo
Preparate un’emulsione
di
Faciledi olio8e il sale. vegetariano
1h e 30 min.
arancia con 4 cucchiai
Componete l’insalata con foglie di lollo,circa
il
salmone sbriciolato grossolanamente, le cimette
sminuzzate di broccolo, il sedano croccante i
fagioli e qualche spicchio
arancia. Ultimate
Impegno di Persone
Tempo
Facile all’arancia
6
min.
condendo con l’emulsione
e45servite.
Dolcezza con lenticchie e cioccolato
1h circa
Ingredienti
80 g di fecola di patate, 80 gr di farina “00”, 3 uova, 140 ml di olio
Impegno Persone Tempo
di arachidi, 100 g di zucchero di canna più un cucchiaino, 110 g di
1h e 30 min.
lenticchie rosse decorticate, 120 g di cioccolato fondente, 1 bustina di Facile 8
circa
lievito per dolci, 1 foglia di alloro, 2 gocce di limone, 40 g di gocce di
cioccolato fondente, sale
Per l’infuso: 1 rizoma di zenzero, la scorza di un’arancia non trattata,
5 foglie di alloro, 2 cucchiai di zucchero di canna
Ammollate in acqua fredda le lenticchie per 30
neve. Accomodate il composto in uno stampo per
min., lessatele in acqua profumata con una foglia torta rivestito con carta da forno. Cospargete di
d’alloro e un cucchiaino di zucchero per 20 min.
gocce di cioccolato e infornate a una temperatura
circa. Fondete il cioccolato e lasciate intiepidire.
di 170°C per 30 min. Portate a bollore un litro di
Frullate i tuorli con lo zucchero, l’olio e un pizzico
acqua con le foglie di alloro, togliete dal fuoco e
di sale. Montate a neve gli albumi con due gocce
profumate con la scorza di arancia e lo zenzero
di limone e un pizzico di sale.
privato della pelle e affettato. Lasciate in infusioAmalgamate il composto di tuorli con le lenticne per almeno 10 min. Filtrate e zuccherate.
chie ridotte in purea, aggiungete le due farine e il Servite la torta accompagnata con l’infuso
lievito setacciati, unite il cioccolato e gli albumi a
tiepido.
22
Rendiamo il cancro sempre più curabile
NOTIZIARIO DELL’ASSOCIAZIONE ITALIANA PER LA RICERCA SUL CANCRO
VIA CORRIDONI 7 - 20122 MILANO T 02 77.97.1 - WWW.AIRC.IT
Oggi i tassi di guarigione, soprattutto per alcuni tumori, sono aumentati clamorosamente
grazie al progresso della ricerca scientifica. La guaribilità media dei tumori è più che
raddoppiata in soli 30 anni. Di questo progresso sono promotrici AIRC e la sua
SPECIALE
DELLA
Fondazione FIRC, che
investonoARANCE
su giovani
talentiSALUTE
e progetti innovativi e diffondono una
corretta informazione sulle novità terapeutiche e diagnostiche e sugli stili di vita da adottare
per una buona prevenzione.
I COMITATI REGIONALI, UN PUNTO DI RIFERIMENTO PER TUTTI I NOSTRI SOCI
Abruzzo - Molise
Viale Regina Elena,
126
65123 Pescara
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com.abruzzo.molise@
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Romagna
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Basilicata
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d’Aosta
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ricerca
e la cura del cancro
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10060 Candiolo
(Torino)
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Puglia
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Testi: Daniela Ovadia (Agenzia Zoe)
Progetto grafico e impaginazione: Silvia Ruju
Fotografie: Roberto Guberti, Istockphoto
Stampa: Tipografia A. Scotti, Cornate d’Adda (MB)
settembre 2013
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Questo Natale, per i suoi messaggi augurali scelga i biglietti e le
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con i tempi per un augurio che regala nuova forza ai ricercatori nel
rendere il cancro sempre più curabile.
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