A tavola nel Mediterraneo - Istituto Comprensivo di "Alia

Istituto comprensivo statale
“Alia- Roccapalumba- Valledolmo”
A tavola nel Mediterraneo
VINO
SCUOLA SECONDARIA DI I GRADO DI VALLEDOLMO
AS 2013/2014
CLASSE: II C DOCENTI: AVANZATO - LI VECCHI
STORIA DELLA DIETA MEDITERRANEA
Se la “semplicità” nella preparazione delle pietanze e la
“fantasia” (tipica degli italiani), hanno contribuito a
rendere la gastronomia delle varie regioni italiane
un’arte famosa nel mondo, i piatti (poveri) del Cilento e
l’ arte di “arrangiarsi” in cucina (tipico delle donne di
questa terra che, spesso, dovevano fare i conti con una
economia che non garantiva nemmeno il minimo delle
materie prime per il quotidiano sostentamento), hanno
reso famosi nel mondo i prodotti del Cilento, grazie,
soprattutto, all’ osservazione che negli anni ‘50, un
celebre nutrizionista americano, Ancel Keys, aveva fatto
sulla popolazione del luogo mettendo in evidenza una
minore incidenza di alcune patologie, rispetto agli Stati
Uniti. Lo studioso, tornato in America, intraprese una
ricerca che durò 20 anni, i cui risultati furono pubblicati
dal “Seven Countries Study”.
L’ esame di 12000 soggetti tra i 40 e i 60 anni, residenti in diversi paesi
come il Giappone, gli USA, Olanda, la Yugoslavia, Finlandia e l’ Italia,
confermò l’ ipotesi di Keys che, quando più l’ alimentazione dei soggetti
esaminati si allontanava dagli schemi mediterranei, maggiore era l’
incidenza
delle
“malattie
del
benessere”.
Il
successo
della dieta mediterranea si ebbe proprio negli Stati Uniti negli anni ‘70,
quando gli scienziati USA diedero grande risalto alla prevenzione di
alcune patologie (tipiche della società industriale che aveva fatto abuso
di grassi, di carboidrati e di proteine)con l’ alimentazione
studiata da Keys nel Cilento. Il Prof. Donato Lauria e i suoi collaboratori,
hanno messo in evidenza che la dieta a base di cereali, verdure, frutta e
pesce, provoca un abbassamento del colesterolo e previene le malattie
cardiovascolari, ed in particolare l’ arteriosclerosi,
l’ ipertensione,
l’infarto del miocardio e l’ ictus emorragia. L’ olio d’ oliva e il pesce
(alimenti principali della dieta delle popolazioni della zona costiera del
Cilento), rappresenta, la migliore difesa delle arterie dagli insulti della
malattia aterosclerotica.
LA DIETA MEDITERRANEA ERA COMUNE A TUTTI I PAESI
MEDITERRANEI ED ERA UNA GARANZIA PER I LORO POPOLI
LA DIETA MEDITERRANEA “IERI”
La dieta mediterranea “ieri” era caratterizzata:
 da FRUGALITA’;
 da MOVIMENTO FISICO (i contadini e gli operai si spostavano
continuamente a piedi o con mezzi non motorizzati !!!);
 dalla SEMPLICITA’ dei cibi con pochi additivi;
 dalla GENUINITA’ dei cibi;
 dalla STAGIONALITA’ (fatta eccezione della carne di maiale e le
marmellate per conservare la frutta);
 dalla FRESCEZZA dei cibi;
 dalla VARIETA’ dei cibi soprattutto FRUTTA e VERDURA;
 dalla SCARSITA’
dei condimenti che privilegiavano l’ olio
extravergine d’ oliva;
• dalla POVERTA’ in carne (si consumava la carne dei volatili da
pollaio);
• dal CONSUMO di PESCE AZZURRO;
• dalla ricchezza in FIBRE per l’ uso di pasta, pane, riso integrali.
La dieta mediterranea di “ieri” era caratterizzata da piatti “unici”
completata anche da vino e da frutta e rispettava in pieno la
PIRAMIDE ALIMENTARE.
DIETA MEDITERRANEA “OGGI”, STILE DI VITA
INVASIONE DI ALIMENTI DEL CONSUMO
 Dalla frugale civiltà del grano si è passati ai pasti dei fast – food
con hamburger, patatine e bevande dolcificate come la Coca Cola
(ad elevato potere calorico).
 Il costo energetico della vita in termini di calorie, si è ridotto
drasticamente non solo per l’ impiegato sedentario o il dirigente
(che confonde la vita muscolarmente attiva con il dinamismo degli
spostamenti continui in aereo),
DIETA MEDITERRANEA “OGGI”, STILE DI VITA
INVASIONE DI ALIMENTI DEL CONSUMO
 ma anche per l’ operaio e il contadino che lavorano con
tecnologie meccanizzate che riducono enormemente la spesa
termica e quindi il costo calorico del vivere.
 I nostri nonni spendevano mediamente 3000 kcal al giorno che
integravano con abbondanti cereali, abbinati a legumi per avere
energia e proteine a basso costo.
 Oggi tali associazioni di cibi e tali quantità sono poco proponibili
perché ipercalorici per il nostro stile di vita.
 Dobbiamo sostituire necessariamente qualche cereale o legume
con carne o pesce che hanno minore potere calorico.
 Ridurre solo essi porterebbe a carenze alimentari(aminoacidi)
COME RIEQUILIBRARE APPORTO CALORICO E STILE DI
VITA?
 Naturale la riduzione di cereali e legumi
 Naturale l’ incremento di carne e pesce
 Innaturale
l’ introduzione di cibi estranei alla cultura
mediterranea e ricchi di grassi animali quali i pasti dei fast-food, le
salse, i fritti
 Vergognoso l’ aver trascurato i pregi dell’ olio extravergine d’ oliva
per favorire la commercializzazione di oli di semi fortemente
polinsaturi
 La dieta mediterranea rimane valida a patto di ridurre le quantità,
rinunciando alle porzioni “da camionista”, e aumentare il consumo
di verdure fresche ad ogni pasto
 Riprendere quella costante attività fisica giornaliera che era tipica
dei i nostri antenati .
LA DIETA MEDITERRANEA OGGI E’ ANCORA
PROPONIBILE?
 Certamente è proponibile il modello
 Il modello vuol dire frugalità
 Il modello vuol dire ritornare alle abitudini sobrie ed ai cibi
tradizionali
 Il modello vuol dire anche il contesto sociale e lo stile di vita
 Nessun cibo isolato dalle precedenti condizioni può rendere
salutare una dieta
 La dieta di per sé non fa miracoli e per salvaguardare la salute
sarà bene mantenersi in forma con una regolare attività fisica
GLI ALIMENTI PROTAGONISTI DELLA DIETA
MEDITERRANEA
VANNO
ORTAGGI
VERDURA
FRUTTA
SONO FONTE DÌ
VITAMINE E
SALI MINERALI
CONSUMATI GIORNALMENTE
CEREALI
SONO FONTE DI
CARBOIDRATI
LEGUMI
SONO FONTE DI
PROTEINE
LATTE
E
DERIVATI
SONO FONTE DI
PROTEINE
E CALCIO
OLIO
EXTRA
VERGINE
D’ OLIVA
SONO
FONTE DI
GRASSI
INSATURI
E
VITAMINAE
PRINCIPI NUTRITIVI
LE PROTEINE SONO I “MATTONI” DELL’
ORGANISMO IN QUANTO SVOLGONO UNA
FUNZIONE PLASTICA O COSTRUTTIVA, PERCHE’
FORNISCONO
IL
MATERIALE
PER
LA
COSTRUZIONE DELLE CELLULE E DEI TESSUTI E
PER RIPARARE O SOSTITUIRE LE CELLULE E I
TESSUTI DANNEGGIATI.
L’ ACQUA E’ UNA SOSTANZA FONDAMENTALE
PER LA VITA: QUASI TUTTE LE REAZIONI
CHIMICHE SI SVOLGONO NELL’ ACQUA DELLE
CELLULE E L’ ORGANISMO, INFATTI, NE
CONTIENE UNA QUANTITA’ PARI AL 65 – 70% DEL
SUO PESO.
GLI ZUCCHERI O CARBOIDRATI SVOLGONO UNA
FUNZIONE
ENERGETICA, PERCHE’ SONO LA
PRICIPALE FONTE DI ENERGIA PER IL CORPO.
L’ENERGIA
CHIMICA
CONTENUTA
NELLE
MOLECOLE DEGLI ZUCCHERI VIENE LIBERATA
FACILMENTE. LA QUANTITA’ DI ZUCCHERI IN
ECCESSO SI ACCUMULA SOTTO FORMA DI
GRASSO.
I SALI MINERALI HANNO UNA FUNZIONE
PLASTICA,
PER
LA
COSTRUZIONE
DEI
TESSUTI(PER ESEMPIO, LE OSSA)E SVOLGONO
ANCHE UNA FUNZIONE REGOLATRICE IN VARI
PROCESSI(PER
ESEMPIO,
IL
CALCIO
E’
NECESSARIO
ALLA
CONTRAZIONE
DEI
MUSCOLI).IL NOSTRO ORGANISMO NECESSITA’
DI SALI MINERALI CONTENENTI, OLTRE AL
CALCIO, IL POTASSIO,IL SODIO, IL FERRO E IL
MAGNESIO
.SONO
INDISPENSABILI
GLI
OLIGOELEMENTI, CIOE’ ALCUNI ELEMENTI CHE
DEVONO
ESSERE
ASSUNTI
IN
MINIMA
QUANTITA’, COME IODIO, FLUORO, COBALTO,
ZINCO, CROMO E MOLIBDEMO.
LE VITAMINE SONO SOSTANZE ORGANICHE
CHE
SVOLGONO
L’
INDISPENSABILE
FUNZIONE REGOLATRICE. SONO NECESSARIE
AL CORPO IN PICCOLE QUANTITA’ E
DEVONO ESSERE ASSUNTE CON LA DIETA IN
QUANTO IL NOSTRO ORGANISMO NON E’ IN
GRADO DI FABBRICARLE. LA MANCANZA DI
VITAMINE NEL CORPO PROVOCA MALATTIE
MOLTO GRAVI.
I GRASSI O LIPIDI SVOLGONO FUNZIONE ENERGETICA E CONTENGONO PIU’ DEL DOPPIO
DI ENERGIA DI ZUCCHERI E DI PROTEINE. TUTTAVIA, LA DIGESTIONE DEI GRASSI E’ PIU’
LUNGA E COMPLESSA DI QUELLA DEGLI ZUCCHERI, PERCIO’ SERVONO DA RISERVA DI
ENERGIA. I GRASSI INGERITI IN ECCESSO SI ACCUMULANO NEI TESSUTI.
LE ESIGENZE DELL’ ORGANISMO
Tutti i principi nutritivi sono indispensabili per il nostro organismo.
Il corpo umano è infatti costituito da queste sostanze, in particolare
da circa il 16% di proteine, il 13% di lipidi (grassi), l’ 1% di
carboidrati,65% di acqua, il 5% di sali minerali e tracce di vitamine.
IL FABBISOGNO PROTEICO
Il fabbisogno proteico è la quantità di proteine di cui il nostro
organismo ha bisogno giornalmente. Esso varia a seconda dell’ età,
per una persona adulta il fabbisogno proteico giornaliero è di 1g per
ogni chilogrammo di peso corporeo. Questo fabbisogno aumenta
negli adolescenti (1,5-2g) e ancora di più nei bambini (2,56)che,
essendo in fase di sviluppo, hanno bisogno di molti alimenti
proteici.
IL FABBISOGNO ENERGETICO
È la quantità di energia di cui il nostro organismo ha bisogno
giornalmente, si misura in chilocalorie (KCAL) ed è di circa 25003000 KCAL.
Esso varia secondo l’ ETA’, il SESSO, il CLIMA, il TIPO DI LAVORO,
le ATTIVITA’ SVOLTE, lo STATO DI SALUTE e l’ ALTEZZA.
IL FABBISOGNO BIOREGOLATORE E PROTETTIVO
È la quantità di minerali e vitamine di cui il nostro organismo ha
bisogno giornalmente.
Esso viene assicurato da un consumo giornaliero di almeno 500g di
frutta e verdura.
EDUCAZIONE ALIMENTARE
Le abitudini nutrizionali si instaurano in
età infantile ed hanno un chiaro effetto
sui livelli plasmatici dei lipidi e sul
rischio di malattie cardio-vascolari,
obesità e diabete e quindi sul destino
del bambino e dell’adolescente
ASSUNZIONE DI NUTRIENTI
ERRORI QUANTITATIVI e QUALITATIVI
La dieta dell’adolescente
italiano risulta IPERPROTEICA
(15%) con un eccesso di
assunzione di proteine di
origine animale, IPERLIPIDICA
(32-38%) con un elevato
intake di acidi grassi saturi
(11.9%) e IPOGLICIDICA (4852,9%) con relativo esagerato
intake di zuccheri a rapido
Altri errori sono il ridotto apporto di
assorbimento
fibra alimentare, di calcio e nelle
adolescenti anche di ferro
ASSUNZIONE DI NUTRIENTI
ERRORI QUANTITATIVI e QUALITATIVI
• Monotonia della dieta
• Errata distribuzione dell’intake calorico durante il
giorno
• Pasti nutrizionalmente inadeguati ed intervallati da
numerosi spuntini
• Mancata assunzione di una prima colazione
CONSIGLI UTILI
E’ consigliabile suddividere l’assunzione giornaliera di
alimenti in 4-5 pasti (evitando i fuori pasto) con la
seguente ripartizione calorica:
• Colazione + spuntino 20%
• Pranzo 40%
• Merenda 10%
• Cena 30%
CONSIGLI UTILI
Si raccomanda di privilegiare largamente i CARBOIDRATI
COMPLESSI (AMIDI) e di limitare l’apporto in grassi, zuccheri
semplici e sale
Per una alimentazione sana vanno assunte, tutti i
giorni, abbondanti quantità di FRUTTA e VERDURA
(non meno di 400 g), alimenti a cui oggi è
riconosciuto un ruolo specifico in senso salutare e
preventivo
CONSIGLI UTILI
Altro elemento fondamentale è la rimozione di una eccessiva
sedentarietà con lo svolgimento di una regolare
ATTIVITA’ FISICA GIORNALIERA
Lo stile di vita di un adolescente è prevalentemente
caratterizzato da un numero elevato di ore quotidiane
dedicate ad attività sedentarie (compiti, televisione,
computer …) e da uno scarso numero di ore di attività fisica
CONSIGLI UTILI
L’ESERCIZIO FISICO è infatti
un fattore chiave nella
determinazione della
quantità di energia spesa
quotidianamente e risulta
fondamentale per il controllo
del peso.
Almeno
UN’ORA AL GIORNO di
ATTIVITA’ MOTORIA a
moderata intensità, come il
camminare è già un buon
aiuto per mantenere la
salute e la forma fisica
ABITUDINI ALIMENTARI DELLA 2° C
Qual è il tuo pasto più abbondante?
9
8
8
7
6
5
4
4
3
2
1
2
1
0
MERENDA
PRANZO
CENA
COLAZIONE
ABITUDINI ALIMENTARI DELLA 2° C
In una settimana riesci a fare colazione prima di entrare
a scuola?
0
1
2
Sempre
3
4
Alcune volte
5
Di rado
6
7
8
Mai
Quante volte modifichi la tua alimentazione durante la
settimana
0
2
4
cinque
6
quattro
tre
8
una - due
10
ABITUDINI ALIMENTARI DELLA 2° C
Quanta acqua bevi al giorno?
OLTRE
UN LITRO
E UN
QUARTO
UN LITRO
MEZZO
LITRO
0
1
2
3
4
5
Consumi frutta nell'arco della giornata?
RARAMENTE
5
ALCUNE VOLTE
8
SI
2
0
1
2
3
4
5
6
7
8
ABITUDINI ALIMENTARI DELLA 2° C
Mangi dolci tutti i giorni?
RARAMENTE
5
ALCUNE VOLTE
8
SI
2
0
Consumi verdura nell'arco della giornata?
RARAMENTE
5
ALCUNE VOLTE
8
SI
2
0
1
2
3
4
5
6
7
8
1
2
3
4
5
6
7
8
Il 16 novembre 2010 il comitato intergovernativo
dell'Unesco riunito a Nairobi ha riconosciuto la
"Dieta mediterranea" come "patrimonio
immateriale dell'umanita'