OLIO, OLIVE E OLIVICOLTURA IN LIGURIA
La coltivazione dell'olivo in Liguria nell'ultimo decennio ha avuto una
notevole ripresa ed oggi rappresenta un settore sempre più rilevante
dal punto di vista economico, della funzione idrogeologica di
contenimento dei versanti e per il valore paesaggistico nel contesto
rurale.
In Liguria l'olivicoltura occupa terreni di collina e montagna e
consente di ottenere oli di qualità pregiata e molto ricercati, come
l'olio extravergine di oliva Riviera ligure, che ha ottenuto la denominazione di origine protetta (DOP).
Olivo
L'origine di questo secolare albero è incerta. Per lungo
tempo si ritenne che il centro di origini fosse il medio
oriente mentre ricerche più recenti indicano come più
probabile culla i monti del Caucaso, le pendici
dell'altopiano iraniano e le coste della Siria e della
Palestina.
L'olivo era pianta così stimata in
epoca romana, che Columella,
scrittore e agronomo latino, lo
definiva il più importante degli
alberi, olea prima omnium arborum
est.
Nella tradizione ligure, la
diffusione
dell'olivo
viene
attribuita ai monaci Benedettini che si insediarono in epoca medievale a
Portofino, sull'isola del Tino e di Gallinara e ad Albenga. Furono
sempre i monaci a divulgare e migliorare le tecniche di coltivazione oltre
ad insegnare alle popolazioni locali come rubare alla natura terra da
coltivare, con la costruzione dei muretti a secco.
Si presuppone che proprio nei loro orti monastici venne selezionata la
cultivar Taggiasca che prende il nome da Taggia, luogo di origine.
La produzione medievale di olio era abbastanza modesta e limitata: solo alla fine del XVI secolo si
può parlare di industria olearia e questa raggiunge il suo massimo di espansione tra il XVIII e il
XIX secolo, quando l'olivo diventa quasi esclusivo e dominante intorno ai centri dell'imperiese
mentre si presenta in coltura promiscua, in orti e vigne, nella riviera di levante.
Quali sono le principali varietà di olivo presenti in Liguria?
Olivo Taggiasca
(Ponente ligure: Imperia e Savona)
Cultivar di olivo locale, il cui frutto viene utilizzato sia per la
produzione di olio che per le olive
in salamoia e la crema. Molto
diffusa in Liguria. Alberi capaci di
raggiungere un grande sviluppo in
condizioni favorevoli, riscontrandosi olivi che raggiungono anche
15-16 metri di altezza. La chioma è molto ramificata, con rami
tendenti ad assumere un portamento pendulo, caratteristico.
Le foglie sono allungate, regolari, di colore verde scuro, lucente
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nella pagina superiore e grigio-verdastro in quella inferiore. Le infiorescenze risultano allungate,
spargole, provviste in media di 19-22 fiori.
Il frutto ha forma cilindrica, allungata, leggermente ingrossata alla base: a maturità presenta un
colore nero violaceo, con polpa poco consistente e molto oleosa. L'olio rappresenta in media il
27%. Resa al frantoio 24%. Si presta anche per indolcimento.
Olivo Arnasca o Pignola
(Provincia di Savona)
Alberi di dimensioni inferiori alla Taggiasca. Fusto e ramificazioni non
molto sviluppati; rami raccolti, sebbene con
andamento disordinato. Le foglie sono
grandi, molto allungate, piegate a doccia, di
colore scuro lucente superiormente e
biancastre inferiormente (rapporto tra gli assi 1:4,3). i fiori si presentano
riuniti in infiorescenze corte e serrate, provviste in media di 17 fiori.
Il frutto è piuttosto piccolo, tondeggiante, di colore nero, a maturazione
piuttosto tardiva. La polpa risulta consistente, con un contenuto in olio del 25%. Resa industriale
media del 22%. Produce abbondantemente e costantemente. Resiste alle basse temperature ed è
poco esigente. È apprezzata dagli olivicoltori per la resistenza al freddo, la costante produttività e la
buona qualità dell'olio.
Olivo Colombaia
(sinonimi Colombara, Culombera)
(Provincia di Savona)
Cultivar di olivo locale utilizzata per la produzione di olio. Alberi di
limitato sviluppo, provvisti di una chioma serrata, raccolta in ciuffi
terminali. Le foglie sono piccole, di colore verde superiormente e
bianco-verdognolo inferiormente. Le infiorescenze si presentano
corte, raccolte con 13 fiori in media. Il frutto è di medio sviluppo, a maturazione tardiva, di colore
nero.
Olivo Mortina
(sinonimi Merlina, Mortegna)
(Savona, Genova in minore quantità)
Cultivar di olivo locale utilizzata per la produzione di olio. Alberi molto
vigorosi, capaci di raggiungere notevoli dimensioni. La chioma è
costituita da branche dritte, poco espanse. Le foglie sono piuttosto
piccole ed acuminate. Le infiorescenza scargole, aventi in media 13
fiori. Il frutto è quasi sferico, piccolo, di colore nero lucente con un contenuto di olio del 23-24%.
La resa al torchio è del 21,5%. Estrazione dell'olio piuttosto difficoltosa; olio di buona qualità. Fra
le varietà liguri è la meno resistente alle basse temperature si considera tuttavia come una buona
varietà, specialmente per le località calde.
Olivo Lavagnina
(Genova, Levante ligure)
Cultivar di olivo locale utilizzata per la produzione di olio. Probabilmente
deriva dalla Taggiasca. Alberi capaci di raggiungere un gran sviluppo in
condizioni favorevoli, anche 15 - 16 metri di altezza. La chioma è molto
ramificata, con rami tendenti ad assumere un portamento pendulo, caratteristico. Le foglie sono
allungate, regolari, di colore verde scuro, lucente nella pagina superiore e grigio-verdastro in quella
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inferiore. Il frutto ha forma cilindrica, allungata, leggermente ingrossata alla base: a maturità
presenta un colore nero violaceo, con polpa poco consistente, molto oleosa.
Olivo Razzola
(Provincia della Spezia)
Cultivar di olivo locale utilizzata per la produzione di olio. Il
portamento ricorda quello della Taggiasca, da cui differisce per avere i
rami meno penduli. Le foglie sono di media dimensione. Il frutto si presenta più grosso ed
allungato di quello della Taggiasca, di colore nero, a maturazione tardiva e scalare, molto ricco di
olio con una resa al 24,4%. La pianta è poco resistente alle basse temperature ma costante nella
produzione. Gli olivicoltori di La Spezia la giudicano ottima.
Quali sono le principali varietà di olii liguri?
Cominciamo dalle 3 DOP che provengono da 3 macroaree
regionali.
Ma soprattutto come si valuta un olio?
La valutazione avviene attraverso un test secondo il panel
seguente
Possiamo analizzare le diverse aree
della scheda, ma quello che in
definitivo conta di più è il giudizio
sintetico che è espresso da un
voto. Le DOP per essere immesse
in commercio devo avere un voto
eccellente. Insomma, per loro non
vale il 6 politico.
Spostandoci da ovest verso est,
abbiamo
Olio della Riviera dei Fiori
Derivante
da varietà
di
olivi
autoctoni
quest'olio è caratterizzato dal
presentare un elevato contenuto in
acido oleico (maggiore del 70%),
basso contenuto in acido linoleico
(e di conseguenza di trilinoleina), e
bassa acidità.
La dop Riviera Ligure accompagnata dalla menzione geografica
Riviera dei Fiori è riservata a quegli oli extravergini di oliva
esclusivamente provenienti da olive delle seguenti varietà:
taggiasca per almeno il 90%, altre fino al 10%.
All'atto dell'immissione al consumo quest'olio extravergine di
oliva deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
colore: giallo;
odore: di fruttato maturo;
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sapore: fruttato con sensazione decisa di dolce, con assenza di amaro e di piccante;
punteggio al Panel test minimo >=6,5;
acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,5 per 100
grammi di olio;
La zona di produzione è la Provincia di Imperia. Le varietà di olivi caratterizzanti il paesaggio della
è costituta dal 99% di Taggiasca.
Olio della Riviera del Ponente Savonese
Derivante da varietà di olivi autoctoni
quest'olio è caratterizzato dal presentare un
elevato contenuto in acido oleico
(maggiore del 70%), basso contenuto in
acido linoleico (e di conseguenza di
trilinoleina), e bassa acidità.
La denominazione è riservata all'olio
extravergine di oliva ottenuto dalla varietà
di olivo Taggiasca presente negli oliveti per almeno il 60%. Possono, altresì, concorrere altre varietà
presenti negli oliveti in misura non superiore al 40%.
All'atto dell'immissione al consumo questo olio extravergine di oliva deve rispondere alle seguenti
caratteristiche:
colore: giallo-verde
odore: fruttato maturo
sapore: fruttato con sensazione decisa di dolce con limitata sensazione di amaro e di piccante
punteggio Panel test minimo >= 6,5
acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,5 per 100
grammi di olio
La zona di produzione è la Provincia di Savona:
Le varietà di olivi, caratterizzanti il paesaggio della Riviera del Ponente Savonese sono: Taggiasca
25%, Pignola 25%, Mortina 20%, Colombaia 15%.
Olio della Riviera di Levante
Derivante da varietà di olivi autoctoni, quest'olio è
caratterizzato dal presentare un elevato contenuto
in acido oleico (maggiore del 70%), basso
contenuto in acido linoleico (e di conseguenza di
trilinoleina), e bassa acidità.
La denominazione è riservata all'olio extravergine
di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo
presenti, da sole o congiuntamente, negli oliveti:
Lavagnina, Razzola, Pignola per almeno il 65%. Possono, altresì, concorrere altre varietà presenti
negli oliveti in misura non superiore al 35%.
All'atto dell'immissione al consumo questo olio extravergine di oliva deve rispondere alle seguenti
caratteristiche:
colore: verde giallo
odore: fruttato maturo
sapore: fruttato con sensazione media di dolce e leggera sensazione di amaro e piccante
punteggio Panel test minimo >= 6,5;
acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,8 per 100
grammi di olio
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La zona di produzione sono le Province di Genova e della Spezia.
Le varietà di olivi, caratterizzanti il paesaggio della Riviera del Levante sono le seguenti: per la
provincia di Genova Lavagnina 60%, Pignola 30%. Per la provincia della
Spezia Razzola 80%.
Esistono poi altre 2 particolari varietà di olii monovarietali
Olio extra vergine di oliva Colombaia
Colombara, Culombera
La coltivazione dell'olivo nel territorio del
Finalese ed in particolare a Varigotti fu
introdotta secondo lo storico Mabillon
(Annales bénédictines, VI, n. 145) nel 1125 e la
Colombaia pare fosse la varietà autoctona.
La stessa varietà presente in alcuni oliveti storici giunti a noi quasi
intatti ed ancora oggi coltivati lungo le terrazze delle pendici
degradanti dall'altipiano delle Manie, appena sopra il paesino di
Varigotti.
La Colombaia è una pianta molto delicata: teme il freddo e anche
la siccità, è difficile da potare ed è soggetta ad una marcata
alternanza di produzione. Inoltre ha una resa in olio bassa rispetto
alle altre cultivar ragioni per cui pur producendo un olio
eccellente e ricchissimo di antiossidanti naturali è stata per la
maggior parte abbandonata dagli olivicoltori. Abbandono che
continua tuttora ed infatti purtroppo la Colombaia è presente
ancora e solo marginalmente in provincia di Savona fatto salvo
alcune zone del finalese dove in contro tendenza viene ancora
coltivata e valorizzata.
La pianta però produce un olio superlativo sia dal punto di vista organolettico che chimico con
valori di polifenoli totali spesso superiori a 350.
L'olio di Colombaia si presenta alla vista di colore giallo dorato intenso, al naso si apre elegante ed
armonico con sentori di frutta fresca ed erbacei marcati. In bocca è complesso ed elegante, fruttato
con richiami di erbaceo ed infine retrogusto delicatamente amaro. Inoltre è un olio che
potenzialmente può esprimere livelli davvero molto elevati di polifenoli (antiossidanti naturali) se
l'intera filiera produttiva è gestita in modo ottimale. Caratteristiche Chimiche ottimali: acidità 0,25 ,
perossidi 4-8, polifenoli totali 350- 400
Olio extravergine di Oliva Arnasca
La coltivazione della varietà di oliva Pignola è documentata già dal XVII secolo.
Tipica di Arnasco, paese dell'entroterra ingauno, è nota con il
nome di Arnasca ed è caratterizzata dal tipico gusto di pinolo.
L'importanza di questo prodotto per il territorio appare chiara
osservando lo stemma del paese che riproduce un ramo di olivo.
La coltivazione dell'olivo è
fondamentale nella valle, dove
sono presenti numerosi frantoi,
i gumbi, anche secolari.
Sempre ad Arnasco esiste, all'interno dell'omonima cooperativa
di olivicoltori, un'interessante Museo dell'Olivo e della Civiltà
Contadina.
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Dalla prima spremitura delle olive monovarietali locali deriva l'olio extravergine di oliva di Arnasco
con caratteristiche organolettiche particolari rispetto ad olii ottenuti da olive, sempre coltivate nelle
zone limitrofe, ma di diversa varietà.
Presenta un retrogusto che ricorda il pinolo (da qui infatti il sinonimo
della cultivar, Pignola), la presenza di un leggero amarognolo,
supportata da un'intensità di fruttato, di intensità maggiore rispetto ad
altre qualità presenti nella zona da cui deriva. Il leggero amarognolo e
il fruttato più intenso consentono agli oli ottenuti dalla varietà
Arnasca una vita più lunga.
L'Olivo Arnasca o Pignola (Pignoa) presenta alberi di dimensioni
inferiori alla Taggiasca.
Il frutto è piuttosto piccolo, tondeggiante, di colore nero.
La maturazione è tendenzialmente tardiva e la polpa del frutto risulta consistente.
Questa cultivar viene apprezzata dagli olivicoltori per la resistenza al freddo, la costante
produttività e la buona qualità dell'olio.
La zona di produzione è concentrata ad Arnasco nella Valle Arroscia.
L’olio è centrale nella cucina ligure che è caratterizzata dalla civiltà dell’olio che si contrappone alla
civiltà del burro tipica di altre regioni italiane quali ad esempio il Piemonte e l’Emilia Romagna.
Diamo alcune modalità di utilizzo, ad esempio nella conservazione dei prodotti alimentari.
Funghi sott'olio
I principali funghi dell’entroterra
ligure sono: Porcino bianco o Boletus
edulis; in dialetto Burèi da fuiàc,
porcino nero o Boletus pinicola in
dialetto Burèi curù der vèn, cicalotto o
Tri-choloma portentosum; galletto o
Chata-rellus ciabrius in dialetto
Galliture.
Molti erano i metodi di conservazione del fungo: essiccato, sotto sale, sott'olio.
In un manoscritto anonimo ritrovato negli archivi del comune di Sassello, intitolato Cuoco di casa e
datato luglio 1894, tra le ricette per conserve viene riportata quella relativa ai Funghi in addobbo di
piatti importanti.
Gli ingredienti sono funghi, olio, aceto,
chiodi di garofano, cannella, pepe, noce
moscata, sale, aglio, un ramoscello di
rosmarino e di timo. Nel manoscritto la
preparazione è la seguente: si porta a
ebollizione l'aceto, l'olio e il sale e si
pongono i funghi. Dopo 4-5 minuti si
aggiungono le droghe e si continua l'ebollizione per 20 minuti. Si ritirano dal fuoco e si lasciano
raffreddare nella pentola. I funghi si pongono quindi in un vaso e per la conservazione si utilizza lo
stesso liquido di cottura che dovrà coprirli.
Questa ricetta viene praticata a Sassello dai più attenti cultori delle conserve di funghi. La
produzione si può trovare in quasi tutte le valli dell'entroterra ligure che hanno una specifica
tradizione nella raccolta e conservazione dei funghi spontanei.
Oggi il metodo principe è quello sott’olio.
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Per conservarli sott’olio si scelgono esemplari giovani e freschi non parassitizzati, si puliscono, si
lavano e si asciugano. Si prepara un liquido composto da vino bianco secco e aceto bianco forte. Si
fanno bollire nella pentola, aggiungendo sale e aromi. La cottura deve avvenire in circa 15 minuti,
controllando la consistenza. Una volta cotti, i funghi si distendono sul tavolo di lavorazione, si
asciugano e si sgocciolano. Quindi si dispongono interi o tagliati nei vasi di vetro, di varie
dimensioni, con olio extra vergine di oliva.
Anche i carciofi si conservano bene sott’olio.
Carciofi sott'olio
Articioche sut'orio
Ingredienti: carciofi, limoni, aceto e vino bianco, pepe, chiodi di
garofano, foglie di alloro, olio extra vergine d'oliva.
Preparazione: pulire i carciofi teneri, immergerli in una soluzione
di succo di limone e acqua in parti uguali. Far cuocere al dente i
carciofi in una pentola con vino bianco, aceto, pepe, chiodi di
garofano e una foglia di alloro. Colare e farli asciugare su di un canovaccio: quando sono asciutti,
sistemarli nei vasi, con foglie di alloro, pepe e coprirli di olio d'oliva extra vergine.
Un altro uso fondamentale dell’olio è per condire la più tipica delle insalate liguri il
Condiglione
Condijon
Insalata
tipica
dell'imperiese
e
specialmente di Oneglia e zone limitrofe,
la si può trovare in tutta la regione, molto
simile alla più nota niçoise di oltre confine.
L'insieme dei suoi ingredienti è mutevole
come la sua pronuncia.
Ingredienti (per 4 persone): 300 g di
patate novelle, 4 pomodori da insalata preferibilmente cuore di bue, 2 peperoni, 1 cetriolo, 1 cipolla
rossa, 100 g di olive taggiasche in salamoia, 4 filetti di acciughe salate (oppure 50 g di mosciamme,
oppure tonno), 1 ciuffo di basilico, 2 spicchi d'aglio, 1 uovo sodo (facoltativo), olio extravergine
d'oliva, aceto, sale.
Preparazione: lessare le patate, pelarle e lasciarle raffreddare. Bollire l'uovo. Pulire le acciughe e
tagliarle in filetti; se usate il mosciamme tagliatelo a fette sottilissime.
Strofinare di aglio la terrina, se vi piacciono i sapori decisi, disporvi le verdure tagliate a pezzetti
sottili tranne i pomodori, condire e spolverizzare con le foglie di basilico strappate con le dita.
Lasciare riposare qualche minuto prima di servire.
Anche nelle fritture l’olio è un prodotto chiave. Ad esempio per le
classiche
Frittelle di borragine
Ingredienti: 500 grammi di borragini, 50 grammi di formaggio
grana grattugiato, 200 grammi di farina, alcune foglie di
maggiorana, acqua minerale gassata, olio extra vergine d'oliva, sale.
Preparazione: lavate e strizzate la verdura, tagliatela finemente.
Tritate le foglioline della maggiorana e unitele alle verdure tagliate,
poi aggiungete anche il formaggio. Diluite la farina con poca acqua minerale e mescolate fino ad
ottenere una pastella piuttosto liquida. Fate riposare mezz'ora, quindi aggiungetevi la verdura
mescolando. Fate scaldare dell'olio abbondante in padella e quando è caldissimo, versatevi a
cucchiaiate il composto. Scolate le frittelle su una carta assorbente e servitele subito.
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