Linee guida scuole materne, elementari e medie

ALLEGATO G
DIPARTIMENTO PREVENZIONE MEDICO
Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione
Direttore: Maurizio Montanelli
LINEE GUIDA PER LA RISTORAZIONE
SCOLASTICA
Maggio 2013
3° edizione
a cura di:
Raffaela Albani, Franca Brambilla, Benedetta Chiavegatti, Gisella Giovanetti
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INDICE
Introduzione
pag. 3
Capitolo I
Requisiti merceologici delle derrate alimentari
pag. 6
Capitolo II
Indicazioni per l’applicazione delle tabelle dietetiche
pag. 10
Capitolo III
Qualità e quantità nelle scelte alimentari
pag.14
Capitolo IV
Gestione diete speciali nella ristorazione scolastica
pag. 23
Capitolo V
Un buon modello di regolamento Commissione Mensa
pag. 34
Bibliografia
pag. 40
Allegati
Allegato 1
“L’agricoltura biologica”
pag. 41
Allegato 2
“Richiesta di dieta speciale” : per insegnante e per studente
pag. 46
Allegato 3
“Scheda di rilevazione in fase di distribuzione del pasto”
pag. 52
Allegato 4
“Scheda di rilevazione nel centro cottura”
pag. 55
Allegato 5
“Linee guida per un buon modello di carta della salute e/o POF d’istituto
scolastico”
pag. 57
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Introduzione
I genitori spesso si preoccupano quando il proprio bambino mangia poco, raramente
quando mangia troppo. Non si deve dimenticare che un’iperalimentazione nei primi
anni di vita oltre a causare un aumento di volume delle cellule adipose (ipertrofia),
determina anche un aumento del loro numero (iperplasia); da adulti, pertanto, si avrà
una maggiore predisposizione all'obesità ed una difficoltà a scendere di peso o a
mantenerlo nei limiti, perché sarà possibile ridurre le dimensioni delle cellule, ma non
sarà possibile eliminarle.
Intervenire durante l'età evolutiva è, quindi, di fondamentale importanza, perché dà la
garanzia di risultati migliori e duraturi.
I genitori dovrebbero essere i primi ad accorgersi dell’eccessivo aumento ponderale
del bambino e mettere al corrente il pediatra, la persona più indicata in questi casi.
Spesso così non è; dato che ricerche nazionali ci confermano, come dai risultati del
progetto ministeriale “OKkio alla salute del 2012”, da cui emerge chiaramente che
quasi il 40% delle madri di bambini sovrappeso non ritiene che suo figlio sia in
eccesso ponderale e solo il 30% di questi genitori ritiene che il cibo assunto dal
proprio figlio sia quantitativamente eccessivo (la sintesi completa dei risultati è
consultabile nel sito aziendale www.aslmi2.it , “promozione della salute” , ASL che
promuove salute” )
Spesso il forte appetito, che a volte si traduce in una vera e propria voracità, viene
interpretato come un segnale di benessere e si tende ad incentivarlo più che a
limitarlo, con l’illusione che gli eventuali chili di troppo possano scomparire con lo
sviluppo. Il bambino cicciottello, poi, ispira più simpatia di uno magro, che anzi, tende
a preoccupare il genitore.
A volte poi, oltre a mangiare troppo, il bambino mangia in maniera sregolata, spesso e
male. Le tentazioni sono davvero tante, il frigorifero di casa è sempre fonte di
merendine e snack, i distributori automatici delle scuole invitano a spuntini fuori pasto,
costituiti da prodotti industriali ricchi di calorie e grassi nascosti. Le bevande gassate,
infine, eccessivamente zuccherine, come anche i succhi di frutta, risultano essere un
piacere insostituibile, da preferire all’acqua, specie d’estate, dopo una sudata, o in
occasione delle “feste” con gli amichetti.
Obesità e sovrappeso, prima considerati problemi solo dei Paesi ricchi, sono ora in
crescita anche nei Paesi a basso e medio reddito, specialmente negli insediamenti
urbani, e sono ormai riconosciuti come veri e propri problemi di salute pubblica. La
condizione di eccesso ponderale è infatti il quinto fattore di rischio per i decessi a
livello mondiale, causando ogni anno la morte di circa 2,8 milioni di adulti.
L’obesità è un fattore di rischio per serie condizioni e patologie croniche come le
malattie ischemiche del cuore, l’ictus, l’ipertensione arteriosa, il diabete tipo 2, le
osteoartriti e alcuni tipi di cancro (corpo dell’utero, colon e mammella).
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In particolare, l’obesità infantile suscita preoccupazione, avendo raggiunto livelli
allarmanti: sempre dall’indagine “OKkio alla salute del 2012”, vengono confermati i dati
preoccupanti per l’eccesso ponderale infantile: 22,1% dei bambini è risultato
sovrappeso e il 10,2% in condizioni di obesità.
L'obesità infantile dunque è un problema di notevole rilevanza sociale. Il fenomeno,
denunciato a gran voce dai più autorevoli nutrizionisti (in Italia colpisce quindi poco
meno di un bambino su quattro) è il risultato di un bilancio energetico positivo protratto
nel tempo; in pratica si introducono più calorie di quante se ne consumano.
Numerosi studi prospettici con risultati convincenti sulla dieta e l’obesità infantile,
hanno portato il WCRF (il Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro) nel 2007 a
indicare come fattori di rischio principali di obesità infantile:
1. L’uso di bibite zuccherate
2. La frequentazione di fast food
3. Il tempo trascorso davanti alla televisione
E come fattori protettivi :
1. Un’ alimentazione che prevede l’uso di cereali integrali
2. Legumi
3. Verdure
4. Attività fisica regolare
La letteratura scientifica mostra inoltre sempre più chiaramente come gli interventi di
educazione alimentare efficaci sono quelli integrati (con la partecipazione delle
famiglie, scuole, operatori della salute e comunità), che trattano più argomenti, cioè
che non promuovono solo la sana alimentazione ma anche attività fisica, la
diminuzione della sedentarietà, la formazione dei genitori, il counseling
comportamentale e che sono programmati su più anni.
Dagli studi emerge chiaramente come la scuola abbia un ruolo chiave nell’affrontare
efficacemente la promozione alla salute in tutte le sue sfaccettature. Questo perché è
uno spazio in cui tutti i piccoli cittadini , almeno quelli di età compresa tra i 6 ed i 13
anni, possono essere raggiunti con progetti mirati e pluriennali.
Inoltre per essere efficace tale educazione deve focalizzarsi, da una parte sulla
valorizzazione del ruolo attivo del bambino, della sua responsabilizzazione personale
e sul potenziamento delle life skills , cioè delle abilità atte a tutelare il proprio
benessere, dall’altra sulla acquisizione di conoscenze e consapevolezza del rapporto
esistente tra nutrizione e salute individuale.
Premesso tutto questo, si evidenzia speriamo con maggior chiarezza come all’interno
della scuola sia importante che venga incoraggiata la distribuzione di un pasto
bilanciato che costituisce per il bambino una duplice opportunità: nutrirsi bene e
imparare a gustare il cibo mangiando anche nuovi alimenti.
Come operatori del SIAN con il ruolo di indirizzo per le scuole nel proporre pasti
nutrizionalmente equilibrati, si propone questa nuova revisione delle linee guida per la
ristorazione scolastica dell’ASLMI2, prendendo anche spunto dal fatto che sono stati
pubblicati a fine del 2012 il nuovi LARN (Livelli di Assunzione di Nutrienti di
Riferimento per la popolazione italiana) dalla società SINU e quindi viene fatto
riferimento a questi nuovi valori nelle presenti linee guida.
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Un’altra importante ragione di questa revisione è che così vengono ufficializzati e
diffusi a tutte le realtà comunali e scolastiche del territorio ASLMI2 i risultati dei lavori
di tre gruppi sulla ristorazione iniziati a fine maggio 2012 e conclusi, con impegno e
lavoro da parte di tutti, a fine marzo 2013.
Tali gruppi si sono costituiti per approfondire tematiche differenti, che hanno portato
alla formulazione di:
1. Linee guida per la stesura di un buon Capitolato D’appalto, riguardante le
derrate alimentari
2. Linee guida per un buon Regolamento Comunale della Commissione Mensa
3. Linee guida per la gestione delle Diete Speciali nella ristorazione scolastica
4. Modelli di schede di rilevazione della distribuzione del pasto e della visita nel
centro cottura, utili ai membri della Commissione Mensa
5. Linee guida per un modello di Carta della Salute e/o POF relativamente agli
aspetti che promuovono una sana alimentazione a scuola
Gli elaborati dei diversi gruppi, che vengono resi parte integrante di queste linee guida
per la ristorazione scolastica, hanno il filo conduttore di voler essere da confronto per
ogni realtà comunale tra quello che localmente viene fatto per promuovere un sano
stile alimentare a scuola e quello che può essere migliorato.
Questi gruppi di lavoro sono stati costituiti da rappresentati di genitori facenti parte di
commissioni mensa presenti nel territorio, da referenti/responsabili comunali della
ristorazione scolastica, da dietiste di aziende di ristorazione, da dirigenti scolastici e
insegnanti e da personale dell’ASL
Quindi si ringrazia per la collaborazione e per il materiale messo a disposizione:
Campo Simona, dietista azienda di ristorazione Elior divisione Gemeaz
Capitanio Giuseppina, Servizio MPC dell’ ASL
Capitanio Gloria, biologo nutrizionista dell’Azienda di ristorazione EGB
Germani Tiziana, dirigente scolastica scuola primaria Cavalcanti San Giuliano Mil.se
Gaspani Caterina , coordinatrice nido “L’Altalena” Trezzo D’Adda
Giannoni Silvana , insegnante scuola Infanzia Binasco
Giusto Giovanna , coordinatrice dei nidi Cassina de’Pecchi
Marangoni Alessandra, genitore commissione mensa comune di San Donato Mil.se
Madotto Ivana, referente Comune di San Giuliano Milanese
Mason Elena, genitore commissione mensa Pessano Con Bornago
Pellucelli Nadia , insegnante scuola Infanzia Binasco
Ramponi Mirella , responsabile ufficio scuola Binasco
Seracini Renata, dietista, responsabile del servizio dietetica, Soc. Arco , Rozzano
Tarantini Anna, referente Comune di Cassina de’ Pecchi
Tassi Roberta , Servizio MPC dell’ ASL
Tosti Giulia, genitore della commissione mensa di Peschiera Borromeo
Venturelli Luisella, referente Comune di Pieve Emanuele
Villani Anna, genitore della commissione mensa e della commissione salute di San
Donato Mil.se
Zacchetti PierLuigi, referente Comune di Settala
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Ci auguriamo che le informazioni che seguono trovino un giusto impiego nelle vostre
realtà territoriali, comprendendo che Vi si richiede un rilevante lavoro di mediazione.
Per saperne di più dai referenti SIAN, sezione nutrizione, contattate:
Assistente Sanitaria Raffaela Albani, e.mail: [email protected]
Dott.ssa Franca Brambilla, dietista: e.mail: [email protected]
Assistente Sanitaria Benedetta Chiavegatti e.mail: [email protected]
Dott.ssa Gisella Giovanetti, dietista: e.mail: [email protected]
CAPITOLO I
REQUISITI MERCEOLOGICI DELLE DERRATE ALIMENTARI
La scelta delle derrate alimentari, nella formulazione del menù, è fondamentale sia per
la sana alimentazione che per tutelare la salute dei bambini che consumano il pasto a
scuola, queste indicazioni sono valide anche per la preparazione del pasto a casa.
Per la formulazione dei menù giornalieri dei pasti scolastici si deve necessariamente
partire dai requisiti merceologici delle derrate alimentari.
A tale proposito, si danno alcuni consigli riguardanti la scelta, in relazione soprattutto
alla legislazione vigente estremamente precisa in materia.
Alle derrate alimentari consigliate che seguono, si trovano delle specificazioni che
vogliono porre maggior controllo sugli inquinanti che potrebbero trovarsi negli alimenti
(es. fitosanitari, metalli pesanti, diossina, conservanti ed additivi in genere).
Gli accorgimenti introdotti derivano da studi su contaminanti ambientali (per saperne
di più http./pumopacp.blogsot.com/, sito della associazione ACP – Pediatri per un
mondo possibile”).
Si ricorda, inoltre, che ogni singola realtà comunale o privata correttamente informata,
decide in piena autonomia e sostenibilità economica l`acquisto delle derrate
alimentari.
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Requisiti “normativi”: Decreto legislativo 109/92 e s.m.i.
853/2004- 2073/2005
- Reg. Ce 852/2004-
PASTA pasta di semola di grano duro, anche integrale meglio se bio
CEREALI riso sbramato superfino, riso parboiled, orzo perlato, farina di mais, avena,
segale, farro, anche integrali o semi integrali, meglio se bio
PATATE: fresche, surgelate senza additivi alimentari aggiunti.
Le patate possono sostituire il primo piatto, ma non sostituiscono il contorno.
PANE: di tipo “ 0 “ , di tipo “ 1 “ e integrale, meglio se bio
Il pane dovrà essere a basso contenuto di sodio (come da indicazione della Regione
Lombardia prot. del 5 / 9 / 2011)
IMPASTO LIEVITATO PER PIZZA: prodotto con farina di tipo “0” o “tipo 1” , acqua,
olio extravergine di oliva, lievito, sale. L’impasto dovrà essere prodotto dal centro
cottura o da produttore esterno che utilizzerà obbligatoriamente gli stessi ingredienti.
La farcitura con pomodoro e mozzarella avverrà a cura del centro cottura
FARINE: di grano tenero di tipo “1”, tipo “0”, di mais, di grano saraceno.
LEGUMI: freschi o secchi o surgelati, meglio se bio
LATTE: intero fresco pastorizzato o intero fresco pastorizzato di alta qualità, Latte
fresco di capra.
YOGURT: intero o alla frutta, purché senza additivi alimentari aggiunti.
RICOTTA: fresca di vacca o ovocaprina.
FORMAGGI A PASTA FRESCA : tomini,caprini
FORMAGGI STAGIONATI A MATURAZIONE BREVE (PASTA CRUDA): crescenza,
italico, fontina
FORMAGGI A PASTA FILATA: mozzarella, fior di latte, provolone, scamorza
FORMAGGI STAGIONATI: parmigiano reggiano
UOVA: sgusciate liquide pastorizzate omogeneizzate, fresche extra.
CARNE FRESCA REFRIGERATA:
Bovino adulto ( manzo/vitellone ).
Pollame: cosce di pollo, petto di pollo, fesa di tacchino.
Suino: lonza sgrassata.
Equini: carne di cavallo.
Coniglio.
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PESCE: surgelato, purché non precotto (pesce azzurro, seppioline, polpo, merluzzo,
nasello e comunque pesce di piccola pezzatura, che possibilmente non cresca nei
fondali) e corredato da scheda tecnica e referto analitico con la specifica dei
contaminanti;
VERDURA: privilegiare verdura fresca, sana, pulita e di stagione. Utilizzare solo
saltuariamente quella surgelata.
POMODORI: freschi o conservati, senza additivi alimentari aggiunti.
FRUTTA: fresca di stagione. Frutta di sottobosco, anche surgelata. Frutta secca
OLIO: extravergine di oliva.
ACETO: di vino o di frutta, senza solfiti.
SUCCO DI LIMONE CONCENTRATO: Meglio se preparato nel centro cottura,
comunque senza solfiti
SALE: integrale marino. Iodurato di cui al D.M. 1-8-90 n° 255.
PIANTE AROMATICHE: quali ad esempio basilico, prezzemolo, salvia, rosmarino,
alloro, menta, timo, ecc.
SPEZIE: zafferano, ginepro, chiodi di garofano, noce moscata, semi di finocchio,
vaniglia, cannella, ecc.
TE’ E CAMOMILLA: in bustine.
OLIVE: verdi o nere in salamoia, snocciolate.
CAPPERI: sotto sale.
ZUCCHERO: semolato
MARMELLATA: confettura extra. Crema di marroni.
CACAO: in polvere.
CIOCCOLATO: fondente
BISCOTTI: stampati ( secchi ) senza la presenza di sciroppo di glucosio-fruttosio.
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NOTE
Non si deve prevedere l’uso di alimenti non espressamente citati come ad es.
preparati per brodo, scatolame (tonno, legumi, ecc.), preparati per budini e budini
confezionati, miscele o preparati di erbe aromatiche, carne congelata o surgelata,
pesce preimpanato e/o prefritto, merendine ecc.
Deroghe all’utilizzo di alimenti diversi, per natura o per modalità di
conservazione, da utilizzarsi in casi di emergenza, dovranno essere
preventivamente concordati con il responsabile mensa del Comune.
Per i bambini che necessitano di una dieta speciale deve essere predisposto
l’acquisto di derrate alimentari previste dalla dietoterapia, come ad esempio latte
HD e alimenti privi di glutine. Gli alimenti per le diete speciali devono avere le
stesse caratteristiche degli alimenti comuni, in termini di assenza di additivi e
contaminati di ogni genere. Per maggiori dettagli consultare il capitolo diete
speciali.
CRITERI E INDICAZIONI PER LA DEFINIZIONE DI UN BUON MENÙ SCOLASTICO
Un buon menù si costruisce partendo da dei buoni presupposti come:
stilare capitolati d’appalto capaci di rispettare le norme di libera circolazione
delle merci in ambito comunitario, tutelando contestualmente la freschezza, il
chilometro zero/filiera corta, i prodotti locali (non necessariamente ancora
classificati tra i tipici o tradizionali);
prevedere l’impiego dei prodotti ortofrutticoli freschi secondo stagionalità deve
essere in stretta relazione con la stesura di menù secondo criteri di coerenza;
formulare menù stagionali articolati su 4 settimane (almeno 3 nell’anno)
dettagliando settimanalmente la variabilità di frutta e verdura, secondo gli
schemi di stagionalità riportati a pag.17;
offrire degli interventi di educazione alimentare collegati a momenti di
introduzione di piatti o generi alimentari che generalmente non sono graditi (per
es. legumi e pesce) o nella fase di formulazione di menù a tema;
prevedere la descrizione analitica dei piatti-ricettario e la ricetta dei piatti che
vengono modificati durante l’anno;
dare rilievo ad un trasporto in tempi quanto più possibile brevi dei pasti;
utilizzare preferibilmente alimenti DOP, IGP, STG (Specialità Tradizionali
Garantite) e altre connotazioni locali per recuperare legame tra cibo e territorio;
utilizzare preferibilmente prodotti alimentari a ridotto impatto ambientale da lotta
integrata ;
evitare prodotti precotti, formaggi fusi, dadi e preparati per brodi e alimenti con
additivi;
utilizzare possibilmente prodotti a ridotto impatto ambientale con minor imballo,
con contenitori riciclabili (stoviglie, piatti, tovaglioli...) e utilizzo di detersivi ad
alta biodegradabilità;
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preferire l’acquisto di prodotti di origine animale provenienti da allevamenti
rispettosi del bestiame;
preferire la fornitura di prodotti di origine biologica almeno per quanto rigua: i
prodotti integrali, i legumi, latte e derivati e carni.
optare per alimenti OGM free.
incentivare la formazione del personale a sostegno di particolari aspetti di
progetti di promozione della salute;
organizzare con particolare cura il servizio di preparazione e distribuzione delle
diete speciali;
monitorare i cibi prodotti non consumati per rivalutare il piatto non gradito
prevedere un possibile recupero, di generi alimentari non consumati (ad es.
iniziativa del Buon Samaritano);
CAPITOLO II
INDICAZIONI PER L’APPLICAZIONE DELLE TABELLE DIETETICHE
Le razioni degli alimenti indicate nelle Linee Guida corrispondono sempre
all’alimento crudo e al netto degli scarti.
Si consiglia di non distribuire la doppia razione del primo e del secondo piatto.
Si potrà fare il bis di frutta e verdura.
Si consiglia di distribuire il pane con il secondo piatto.
Come cuocere gli alimenti
La scelta degli alimenti è fondamentale per impostare correttamente la ristorazione
scolastica. Altrettanto fondamentale sono i metodi di cottura che devono essere
semplici, ma nello stesso tempo devono far si che i cibi siano appetibili.
A tale scopo l’utilizzo di piante aromatiche e di spezie insieme all’abilità del cuoco/a
devono fare in modo che il gradimento dei pasti sia al massimo, e che i bambini
accettino di buon grado il pasto della mensa scolastica.
Si specifica che:
 Nella cottura dei cibi si dovrebbe escludere la cottura in olio (frittura).
 Il condimento previsto dovrebbe essere di regola aggiunto a fine cottura.
 La cottura di secondi piatti dovrebbe avvenire sempre in forno.
Campionatura degli alimenti consumati in mensa
Sarebbe auspicabile la campionatura degli alimenti, per garantire la rintracciabilità dei
prodotti consumati nei giorni precedenti l’insorgenza di sintomatologia collettiva di una
sospetta tossinfezione alimentare.
La campionatura (fortemente consigliata), se prevista, dovrà essere effettuata nel
seguente procedura:
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presso ogni punto di consumo si preleva, durante la fase di distribuzione dei
pasti, un campione rappresentativo, di almeno 50 grammi, del primo e del
secondo piatto nonché del contorno.
il campione viene conservato separatamente in idonei contenitori sterili, chiusi
e muniti di etichetta recante la data, l’alimento contenuto, il luogo del prelievo e il
nominativo dell’operatore che lo ha eseguito.
il campione dovrà essere refrigerato a circa +4°C per un periodo non inferiore
a 72 ore.
il prelevamento del campione dovrà essere effettuato con le regole della asepsi,
a cura di personale appositamente istruito.
Conservazione degli alimenti
Per la modalità di conservazione e per l’utilizzo delle derrate alimentari bisogna
attenersi alle indicazioni obbligatorie riportate nelle etichette dei singoli prodotti.
Indicazione per la scelta di alcuni alimenti
Nel pesce surgelato deve essere indicata la percentuale di glassatura e il peso del
prodotto al netto, che dovrà servire per il calcolo delle grammature.
Menù di emergenza
Qualora ci fosse la necessità, per cause non prevedibili, si potrà attuare un menù di
emergenza, che potrebbe prevedere:
pasta o riso in bianco
formaggio
contorno (no patate)
pane
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Merende
La frutta prevista per il pranzo, potrebbe essere distribuita nell’intervallo del mattino
almeno quattro volte su cinque alla settimana.
Gli alimenti, oltre alla frutta fresca, che sono essere proposti sia per la merenda del
mattino sia per l’eventuale merenda pomeridiana, possono essere:















frutta spremuta,
frutta in macedonia,
frutta frullata,
yogurt alla frutta o intero con l’aggiunta di frutta,
biscotti secchi,
latte intero fresco,
torta prodotta dal centro cottura (nel sito dell’asl sono consigliabili delle ricette)
pane con cioccolato fondente, o marmellata o frutta secca
budino prodotto nel centro cottura,
pane speciale con olive
pane speciale con uvette
pane e noci
pane e stracchino
bruschetta al pomodoro
pane ricotta e cacao in polvere o cannella in polvere o con scaglie di cioccolato
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Infanzia
grammi
Primaria
grammi
Secondaria
grammi
LATTE
Latte intero fresco
120
150
180
BISCOTTI STAMPATI
Biscotti secchi
20
25
30
TORTE
Torta preparata
cottura
dal
centro
100
120
150
BUDINO
budino preparato
cottura
dal
centro
n°1 bicchiere
n°1 bicchiere
n°1 bicchiere
n°1 vasetto
n°1 vasetto
n°1 vasetto
PANE con olive /uvette/noci
25
30
35
PANE COMUNE
30
40
50
marmellata - cioccolato
20
20
20
Stracchino /ricotta
20
20
20
pomodoro
20
20
20
YOGURT
yogurt bianco/alla frutta
Le grammature sono da considerarsi indicative da rivalutare nella costruzione del menù della
giornata.
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CAPITOLO III
QUALITÀ E QUANTITÀ NELLE SCELTE ALIMENTARI
Livelli di Assunzione Raccomandati in Nutrienti ( L.A.R.N. )
 il 15 % delle calorie totali per la colazione del mattino
Il 5% delle calorie per la merenda
 il 40 % delle calorie totali per il pasto del mezzogiorno
 il 5% delle calorie totali per la merenda
 il 35 % delle calorie totali per il pasto serale
Apporto calorico per il pasto del mezzogiorno
Scuola materna da 3 a 6 anni cal da 545 a 629
( cal totali da 1364 a 1574 )
Scuola elementare da 6 a 11 anni cal da 629 a 930 ( cal totali da 1574 a 2327 )
Scuola media da 11 a 14 anni cal da 930 a 1092
( cal totali da 2327 a 2730 )
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Grammature
Primi piatti
Pasta o riso (farro,
orzo, saraceno, ecc.)
asciutti
Pasta o riso (farro,
orzo, ecc.) in brodo
Patate
Gnocchi di patate
Secondi piatti
Carne: bovino adulto,
suino, pollame
Pesce
Uova
Formaggi
Ricotta
Legumi secchi
Legumi freschi
surgelati
Piatti unici
Con legumi secchi
Con legumi freschi
Polenta (Farina di
mais)
Lasagne al ragù di
carne (a cotto)
Pizza ( solo impasto
lievitato)
Contorni cotti e
crudi
Insalate
Pomodori,
carote,
fagiolini,
finocchi,
zucchine, ecc.
Frutta
fresca di stagione
cotta,
frullata,
spremuta
Pane
Infanzia
gr
60
Primaria
gr
70
secondaria
gr
100
30
40
60
180
150
210
180
280
210
60
80
130
80
n° 1
60
70
50
80
100
n° 1 ½
70
80
70
100
140
n° 2
90
110
100
140
30
40
30
35
50
40
50
70
60
200
250
300
100
150
210
60
80
110
100
150
160
150
150
160
50
50
60
Le grammature si riferiscono agli alimenti crudi e al netto degli scarti e per i piatti unici sono da
considerarsi indicative (da rivalutare nella costruzione di ogni singola ricetta).
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ANCORA ALCUNI PRESUPPOSTI IMPORTANTI PER LA FORMULAZIONE DI UN
MENÙ APPETIBILE, GRADITO ED EQUILIBRATO.
La quantità raccomandata giornaliera non deve essere necessariamente
assunta quotidianamente, ma rappresenta la media dei consumi settimanali e
anche i singoli nutrienti non devono obbligatoriamente essere presenti in ogni
pasto.
Una dieta variata risulta ottimale sia per lo sviluppo psicofisico del bambino sia
perché in questo modo si garantisce l’apporto di micronutrienti.
Verdura e frutta, fresca di stagione, non devono mai mancare e devono
variare. Il consumo della frutta nella ristorazione scolastica può essere
anticipato a metà mattina .
Al fine di offrire il più possibile cibi freschi è altamente raccomandato l’utilizzo di
frutta e verdura di stagione (vedi tabelle allegate).
La carne fresca ed il pesce surgelato dovrebbero comparire nel menù due volte
la settimana, ed alternarsi con formaggi freschi, legumi ed uova.
Un giorno alla settimana potrebbe comparire anche un “piatto unico” es.
polenta e brasato, pizza, pasta e piselli, pizzoccheri, lasagne con ragù o
cannelloni con ricotta e spinaci.
Alternare la pasta e il riso ad altri cereali come l’orzo, il farro, ecc. E’ inoltre
auspicabile favorire l’introduzione di cereali integrali di origine biologica.
E’ bene ricordare che le patate non possono essere considerate “un contorno di
verdura“, ma per la loro composizione in nutrienti sono sostituibili alla pasta e al
pane.
Andrebbe incentivato il consumo di legumi per l’apporto in proteine e in fibra.
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A.S.L. Milano 2
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E’ auspicabile la formulazione del menù articolato in base alle stagioni, questa
proposta da un lato facilita il reperimento sul mercato di alimenti freschi,
dall’altro verrà maggiormente stimolata l’attività sensoriale (gusto, olfatto, vista)
dei bambini. Inoltre un menù così articolato può rappresentare un valido
strumento di lavoro per gli insegnanti in percorsi educativi interdisciplinari.
La corretta alimentazione non deve essere vissuta come qualcosa di costrittivo
e monotono, pena il rifiuto del messaggio e dei suoi contenuti. Si auspica
l’inserimento nel menù, anche in via sperimentale, di preparazioni nuove ed
assaggi.
Offrire a scuola cibi e piatti che difficilmente possono essere gustati a casa è un
mezzo per variare l’alimentazione ed incuriosire i ragazzi.
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Menù base articolato su 4 settimane
Piatto unico a base di
carne rossa
Contorno di verdura
Dolce
Primo piatto asciutto
Uova
Contorno di verdura
Primo piatto asciutto
Uova
Contorno di verdura
Frutta fresca
Primo piatto liquido
Carne bianca
Contorno di verdura
Frutta fresca
Antipasto di verdure
Primo piatto asciutto
Carne bianca
Frutta fresca
Primo piatto asciutto
con legumi
Patate lesse
Contorno di verdura
Primo piatto con legumi
Patate al forno
Contorno di verdura
Primo piatto asciutto
Pesce
Contorno di verdura
Frutta fresca
Frutta fresca
Antipasto di verdure
Primo piatto asciutto
Pesce
Frutta fresca
Piatto unico a base di carne
rossa
Contorno di verdura
Frutta fresca
Frutta fresca
Frutta fresca
Primo piatto asciutto con
legumi
Contorno di verdura
Antipasto di verdure
Piatto unico a base di
formaggio
Frutta fresca
Primo piatto asciutto
Pesce
Contorno di verdura
Primo piatto liquido
Carne bianca
Contorno di verdura
Primo piatto asciutto
Uova
Contorno di verdura
Frutta fresca
Verdure stufate
Frutta fresca
Frutta fresca
Primo piatto asciutto
Pesce
Contorno di verdura
Primo piatto liquido
Carne bianca
Contorno di verdura
Primo piatto asciutto
Uova
Contorno di verdura
Piatto unico a base di carne
bianca
Contorno di verdura
Frutta fresca
Frutta fresca
Frutta fresca
Frutta fresca
Patate al forno
Frutta fresca
Antipasto di verdure
Primo piatto asciutto
formaggio
Frutta fresca
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VERDURE
L’antipasto di verdure è un piatto a base di verdure miste (almeno due verdure a portata) fresche e di stagione, crude o cotte.
La presentazione delle verdure deve essere alternata sia nel taglio (a bastoncini,grattugiate) che nella modalità di cottura (lessatura,
vapore, stufatura, forno).
Qualora la proposta dell’antipasto non venisse adottata, le verdure saranno consumate come contorno.
Devono essere utilizzate 5 diverse tipologie di verdure e ortaggi nel corso di una settimana. Le verdure sono maggiormente gradite se
variamente preparate e presentate: ad esempio insalata e carote, pomodori e cetrioli, finocchi e carote, sedano rapa e lattuga, zucchine
e melanzane grigliate, bietola e zucchine lessate/al vapore, fagiolini al vapore, peperonata, caponata ecc.
I piselli sono legumi, pertanto non devono essere serviti al posto delle verdure, come neanche le patate
DOLCI
Previsti una sola volta al mese. Si suggerisce di utilizzare l’occasione per permettere ai bambini di festeggiare i compleanni di quel
mese.
Devono essere di tipo secco e preparati in giornata Si rimanda al ricettario inserito nel sito ASLMI2 www.aslmi2.it sezione “scuola”
scuola per l’infanzia “ all’interno delle linee guida del nido c’è un ricettario adottabile per ogni ordine di scuola, variando le grammature
ma non il piatto.
Non è ammesso l’utilizzo di dolci preconfezionati (merendine e altro).
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L’ACQUA DA BERE …….
La scelta di adottare acqua potabile o acqua confezionata presso la mensa di una
scuola dovrebbe considerare alcuni aspetti fondamentali .
L’acqua di rubinetto è accessibile a tutti, in ogni momento e senza costi aggiuntivi.
E’ un’acqua corrente e sempre fresca perché proviene direttamente dall’origine, (la
falda acquifera), ed attraverso la distribuzione in rete arriva prontamente all’utenza,
diversamente dalle acque minerali che nella linea di stoccaggio prima di arrivare sulla
tavola per il consumo, possono essere soggette a conservazione in contenitori rimasti
esposti alla luce o a temperature ambientali elevate.
Inoltre le bottiglie di plastica risultano un rifiuto ingombrante da smaltire e non
ecologico.
L’acqua potabile viene costantemente monitorata dall’ASL di competenza, che effettua
controlli completi e frequenti durante l’anno, denominati “controlli esterni”, infatti ogni
punto di approvvigionamento viene visitato e controllato analiticamente ogni mese.
Le informazioni qualitative dell’acqua di rubinetto a disposizione dell’utente sono
sempre aggiornate e vengono periodicamente trasmesse al comune di competenza, il
quale le pone a disposizione per la consultazione. L’informazione dello stato
qualitativo quindi, varia in funzione di ogni analisi e non si ferma ai dati che compaiono
sull’etichetta delle acque minerali, la medesima per cinque anni consecutivi.
Contemporaneamente all’ASL, anche l’ente gestore dell’acquedotto, responsabile
della qualità dell’acqua distribuita alle utenze, ha il dovere di effettuare campionamenti
periodici durante l’anno, sono denominati “controlli interni”, vengono svolti
indipendentemente e l’acqua viene analizzata da laboratori diversi, costituendo
un’ulteriore screening della qualità dell’acqua erogata alla cittadinanza.
Da tempo inoltre, diversi gestori, in accordo con ASL e Comune, svolgono controlli
aggiuntivi dell’acqua distribuita presso tutti i plessi scolastici comunali, in modo da
avere un controllo capillare delle utenze pubbliche sensibili.
La normativa delle acque potabili valuta il rispetto di più di un centinaio di sostanze
diverse, i cui valori di parametro, che sono le concentrazioni limite, per alcune
sostanze sono più restrittivi di quelli fissati per le acque minerali.
Un aspetto importante circa la manutenzione delle condizioni ottimali di questo bene,
l’acqua potabile, è quello legato alla corretta gestione della rete idrica interna
all’edificio scolastico: infatti è buona norma, dopo periodi prolungati di chiusura degli
edifici (feste di natale, interruzione estiva ecc.), flussare abbondantemente l’acqua da
tutte le utenze (i rubinetti), in modo di eliminare l’acqua stagnante e rimuovere
eventuali residui accumulatisi lungo le pareti interne delle tubazioni a seguito della
temporanea inutilizzazione.
I depuratori dell’acqua: se si decide di installarli, devono essere rispettati i controlli di
manutenzione periodici. Il Ministero della Salute ha recentemente emesso una
normativa che regolamenta la produzione, l’installazione, l’uso e la manutenzione di
queste apparecchiature.
Si tratta del D.M. n.25 del 7/02/2012 e la Regione Lombardia ha successivamente
pubblicato Linee Guida volte a proporre codici di corretto comportamento, così da
garantire un adeguato livello di tutela della salute del consumatore.
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CAPITOLO IV
GESTIONE DELLE
SCOLASTICA
DIETE
SPECIALI
NELLA
RISTORAZIONE
INTRODUZIONE
La stesura di linee guida per la gestione delle diete speciali nasce dall’esigenza di
fornire delle indicazioni precise per la gestione delle diete nella Ristorazione
Scolastica.
È necessario che tutti gli attori della Ristorazione Collettiva conoscano l’importanza
della terapia dietetica che può rivelarsi fondamentale per la salute degli utenti e che
comporta una grande attenzione e una particolare organizzazione in ogni fase del
servizio: dalla stesura del menù, all’acquisto dei generi alimentari, alla preparazione,
alla distribuzione e alla somministrazione dei pasti.
Il bambino che necessita di dieta speciale, in quanto affetto da una patologia, non
deve essere penalizzato, ma deve usufruire di un pasto corretto dal punto di vista
dietetico e buono dal punto di vista del gusto.
Le tabelle dietetiche utilizzate dai Comuni della ASL per la Ristorazione Scolastica
prevedono la presenza di piatti salutari allo scopo di promuovere abitudini alimentari
corrette; tali caratteristiche devono essere mantenute anche per i bambini a dieta
speciale.
Con questo documento si intende fornire una serie di indicazioni necessarie
(organizzative, gestionali e dietetiche) per l’attuazione di particolari regimi dietetici.
DIETE PER MOTIVI ETICO-RELIGIOSI
In merito alla sostituzione di alimenti del menù collettivo per motivi etico-religiosi, non
si rende necessario acquisire alcun certificato medico o attestazione della famiglia.
Quello che il Comune può richiedere al genitore è, non solo una certificazione
personale di richiesta di dieta etico - religiosa per il figlio, ma anche di dettagliare quali
alimenti devono essere esclusi dal menù personalizzato, come:
Carne di maiale e derivati
Tutti i tipi di carne e derivati
Pesce
Uova
DIETE PER ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARE
Sempre più spesso, per motivi di salute di diverso genere, si rende necessaria una
dieta di eliminazione, basata sul principio dell’esclusione, di alimenti riconosciuti come
dannosi dall’organismo umano.
Allergie e intolleranze sono tra le prime cause che rendono necessaria tale terapia.
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Spesso i due termini sono usati, impropriamente, come sinonimi.
In realtà l’unica cosa che hanno in comune è proprio la necessità di allontanare
l’alimento dannoso.
L’allergia alimentare è una reazione immunitaria che viene scatenata nel corpo umano
dall’ingestione di alimenti.
Una reazione allergica può presentare una sintomatologia molto varia che va da
cefalea, eritemi, problemi respiratori, fino ad un collasso definito Shock Anafilattico.
Tale reazione, che può essere anche molto violenta, viene scatenata in pochi minuti
(massimo 30) dall’ingestione della sostanza a cui si è allergici.
L’allergia alimentare è mediata immunologicamente ed è dose-indipendente, ciò
significa che bastano piccolissime quantità di alimento (anche tracce) per scatenarla.
L’intolleranza alimentare invece è causata dall’impossibilità dell’organismo di scindere
ed assorbire correttamente alcuni alimenti. Tale impossibilità può essere temporanea
e dovuta a momenti di stress, all’assunzione di farmaci, a disordini dell’alimentazione.
I sintomi presentati sono spesso simili a quelli dell’allergia alimentare (senza arrivare
però ai casi estremi di anafilassi) ma si possono presentare anche a distanza di
alcune ore dall’ingestione.
L’intolleranza alimentare è dose-dipendente, quindi quanto maggiore è la quantità
dell’alimento non tollerato che viene ingerito, tanto maggiore sarà l’importanza della
reazione scatenata.
La classificazione dell’allergia e intolleranza alimentare è la base per impostare
correttamente la diagnosi di questa patologia. Essa si basa sui seguenti procedimenti:
Anamnesi
Test cutanei
Dosaggio IgE specifiche
Dieta di eliminazione
Test di scatenamento
Test di provocazione in doppio cieco controllato con placebo (unico test
pienamente validato).
L’anamnesi resta uno dei cardini fondamentali per la diagnosi. Il sospetto anamnestico
va confermato con i test diagnostici in vivo (cutireazioni) e in vitro (dosaggio IgE
specifiche).
Nel caso i test siano concordanti con l’anamnesi, si procede ad una dieta di
esclusione e successivamente una dieta di scatenamento.
L’intolleranza e l’allergia devono essere diagnosticate da un medico del Servizio
Sanitario Nazionale
Di seguito verranno presentati i casi delle allergie/intolleranze più comuni.
Ricordiamo che quando si elimina un alimento, verrà escluso dalla dieta:
- l’alimento tal quale;
- i prodotti alimentari in cui tale alimento è presente come ingrediente;
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-
i prodotti alimentari in cui tale alimento è presente come coadiuvante
tecnologico o come contaminante derivante dal procedimento di lavorazione
del prodotto stesso.
ALLERGIA ALLE UOVA
L’allergia solitamente è verso le proteine dell’albume, ma può verificarsi anche una
sovrapposizione di reattività tra albume e tuorlo.
Per questo motivo sono da escludere dalla dieta:
uova intere (sia albume che tuorlo);
alimenti che contengono uova come ingrediente;
alimenti che contengono derivati dell’uovo quali, ad esempio, albumina,
globulina, ovoalbumina, lievitina, vitellina…
alimenti che contengono lecitina (E322), additivo usato come emulsionante in
prodotti da forno, creme, salse… che può essere ricavato sia dalle uova che
dalla soja (in etichetta deve essere specificato: lecitina da uova);
alimenti contenenti lisozima (E1105), sostanza presente nell’albume, additivo
spesso usato nei formaggi stagionati (ad esempio nel Grana Padano) come
battericida. In questo caso deve essere indicata la sua presenza in etichetta.
In alcuni soggetti con spiccata allergia all’uovo, può essere opportuno escludere della
dieta la carne di pollo e/o di tacchino: in questo caso farà fede il certificato medico nel
quale tale esclusione va esplicitamente specificata.
Porre particolare attenzione anche alle etichette che riportano la dicitura: “prodotto in
uno stabilimento che produce anche…/può contenere tracce di… “
Tutti gli alimenti contenenti uova e derivati dovranno essere sostituiti in maniera
adeguata, mantenendo l’equilibrio nutrizionale.
ALLERGIA AL LATTE E LATTICINI
L’allergene più importante è la caseina, insieme alle proteine del latte (lattoalbumina e
lattoglobulina, al siero del latte, alla caseina e ai suoi derivati).
L’intolleranza invece è data dal lattosio (zucchero presente nel latte).
Sono da escludere dalla dieta:
Latte in tutte le sue preparazioni;
Derivati del latte: panna, yogurt, formaggi (sia freschi che stagionati), burro;
Alimenti che contengono latte come ingrediente (prodotti da forno, dolci,
merendine…);
Budini
Salse preparate, paste con ripieno;
Prosciutto cotto, wurstel, mortadella, salame (se riportano in etichetta la
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presenza di derivati del latte, quali i caseinati e i lattati);
Legumi e vegetali in scatola (se riportano in etichetta la presenza di derivati del
latte, quali i caseinati e i lattati);
Dadi per brodo ed estratti vegetali (se riportano in etichetta la presenza di
derivati del latte, quali i caseinati e i lattati);
In alcuni soggetti con spiccata allergia al latte, può essere opportuno escludere della
dieta la carne di bovino (manzo e/o vitello): in questo caso farà fede il certificato
medico nel quale tale esclusione va esplicitamente specificata.
Porre particolare attenzione anche alle etichette che riportano la dicitura: “prodotto in
uno stabilimento che produce anche…/può contenere tracce di… “
Tutti gli alimenti contenenti latte e derivati dovranno essere sostituiti in maniera
adeguata, mantenendo l’equilibrio nutrizionale.
ALLERGIA AI LEGUMI
L’allergia ai legumi non si identifica solo con la categoria merceologica degli stessi
(fagioli, fagiolini, piselli, ceci, fave, lupini, lenticchie e cicerchie), ma anche la famiglia
botanica delle leguminose, che comprende anche soia, arachidi e carrube.
In particolare i derivati di queste ultime vengono utilizzati spesso nell’industria
alimentare come addensanti.
Nel caso in cui il certificato medico specifichi chiaramente l’allergia solo ai legumi
presenti nella categoria merceologica, verranno sostituiti solo quelli in contorni,
minestre e zuppe.
Se il certificato medico indica allergia “ai legumi” verranno sostituiti anche i derivati
delle leguminose, presenti in molti prodotti industriali.
Fare molta attenzione alle etichette che riportano come ingrediente oli vegetali, che
potrebbero derivare dalle arachidi.
Porre particolare attenzione anche alle etichette che riportano la dicitura: “prodotto in
uno stabilimento che produce anche…/può contenere tracce di… “
Tutti gli alimenti contenenti legumi dovranno essere sostituiti in maniera adeguata,
mantenendo l’equilibrio nutrizionale.
ALLERGIA ALLA SOIA
E’ un’allergia che si sta velocemente diffondendo.
Se non è espressamente indicato dal certificato medico, tale allergia non implica una
reattività nei confronti degli altri legumi, che quindi possono essere tranquillamente
consumati.
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Sono da escludere dalla dieta:
soia, germogli di soia, e alimenti contenenti soia come ingredienti;
farina e latte di soia;
salsa di soia;
oli di semi vari;
grassi vegetali idrogenati;
margarine;
dado da brodo e preparati per il brodo;
lecitina di soia;
addensanti a base di proteine della soia;
amido vegetale;
gelatina vegetale;
Porre particolare attenzione anche alle etichette che riportano la dicitura: “prodotto in
uno stabilimento che produce anche…/può contenere tracce di… “
Tutti gli alimenti contenenti soia e i suoi derivati, dovranno essere sostituiti in maniera
adeguata, mantenendo l’equilibrio nutrizionale.
ALLERGIA ALLE ARACHIDI
E’ un’allergia che il più delle volte non implica reattività verso gli altri tipi di legumi che
quindi, se non diversamente evidenziato dal medico, possono essere consumati
tranquillamente.
Le arachidi, oltre all’utilizzo tal quale, possono essere presenti come derivati.
Vanno esclusi dalla dieta:
arachidi tal quali;
olio di arachidi;
alimenti contenenti arachidi come ingredienti;
olio di semi vari;
oli vegetali in genere;
estratti per brodo;
burro di arachidi;
farina di arachidi;
margarina;
grassi vegetali idrogenati;
Porre particolare attenzione anche alle etichette che riportano la dicitura: “prodotto in
uno stabilimento che produce anche…/può contenere tracce di… “
Tutti gli alimenti contenenti arachidi e loro derivati, dovranno essere sostituiti in
maniera adeguata, mantenendo l’equilibrio nutrizionale.
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ALLERGIA ALLA FRUTTA A GUSCIO/SEMI
(denominata generalmente frutta secca)
La frutta secca è una categoria merceologica rappresentata da mandorle, arachidi,
noci, noci del brasile, noce americana, noce di macadamia, anacardi, castagne,
nocciole, pinoli, pistacchi, semi di zucca, semi di sesamo e di girasole.
La frutta a guscio viene utilizzata tal quale o come componente di particolari alimenti.
Porre quindi particolare attenzione alla lettura delle etichette: se indicano la presenza
di grassi vegetali possono contenere semi di girasole e/o arachidi.
Porre particolare attenzione anche alle etichette che riportano la dicitura: “prodotto in
uno stabilimento che produce anche…/può contenere tracce di… “
Tutti gli alimenti contenenti frutta a guscio e suoi derivati, dovranno essere sostituiti in
maniera adeguata, mantenendo l’equilibrio nutrizionale.
ALLERGIA AL PESCE
E’ un’allergia abbastanza diffusa. Se non vi è una ulteriore specifica sono da
escludere dalla dieta tutti i prodotti ittici (pesci tal quali, derivati, molluschi e crostacei).
Porre particolare attenzione anche alle etichette che riportano la dicitura: “prodotto in
uno stabilimento che produce anche…/può contenere tracce di… “
Tutti gli alimenti contenenti pesce, dovranno essere sostituiti in maniera adeguata,
mantenendo l’equilibrio nutrizionale.
ALLERGIA AI VEGETALI (FRUTTA E VERDURA)
Sono allergie che possono riguardare uno o più prodotti vegetali.
I più comuni sono pomodori, solanacee, carote, sedano, kiwi, frutti rossi, pesca…
Porre particolare attenzione anche alle etichette che riportano la dicitura: “prodotto in
uno stabilimento che produce anche…/può contenere tracce di… “
Tutti gli alimenti contenenti i vegetali allergizzanti, dovranno essere sostituiti in
maniera adeguata, mantenendo l’equilibrio nutrizionale.
DIETA PER CELIACHIA
La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, proteina presente in alcuni cereali
quali frumento, orzo, segale, avena, farro, kamut, spelta.
Nell’alimentazione del celiaco vanno quindi eliminati tutti i prodotti a base di tali
cereali.
Il riso e il mais non contengono glutine, e quindi possono essere utilizzati
nell’alimentazione senza glutine.
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Nell’industria alimentare, si possono ritrovare in molti alimenti delle sostanze derivate
da frumento, segale, orzo o avena, utilizzati o come ingredienti, o come additivi o
come residuo di lavorazione. Per questo motivo è sempre necessario far riferimento al
prontuario AIC (Associazione Italiana Celiachia ) dei prodotti consentiti
all’alimentazione degli utenti celiaci.
Le strutture adibite alla preparazione dei pasti per utenti celiaci devono rivolgersi
all’AIC per richiedere il prontuario, aggiornato annualmente, dei prodotti disponibili in
commercio (Segreteria Regionale per la Lombardia dell’Associazione Italiana
Celiachia – Piazza Erculea, 11 – 20122 Milano – Tel. 02 867820 – www.celiachia.it ).
Sostituzioni per i primi piatti:
Primi piatti asciutti
Pasta dietetica totalmente priva di glutine o a base di riso, conditi
con sughi e condimenti consentiti;
Risotti preparati senza l’aggiunta di alimenti contenenti glutine.
Primi piatti in brodo
Pasta dietetica totalmente priva di glutine o a base di riso in brodo di
verdura o di carne oppure con riso tal quale ;
Zuppe, passati e minestre preparate con ingredienti permessi.
Pasta al forno, Pizza, Sformati
Sono concessi se preparati con prodotti specifici.
Sostituzioni per i secondi piatti
Secondi piatti a base di carne, pesce, uova
Sono concessi tutti i tipi di carne, pesce e uova, preparati e cucinati
con ingredienti consentiti.
Secondi piatti a base di formaggio
Sono concessi tutti i tipi di formaggi freschi e stagionati. Possono
essere a rischio (per tanto va verificato il Prontuario) i formaggi a
fette, fusi, light, spalmabili e vegetali (es. tofu).
Secondi piatti a base di affettato
Verificare la etichetta del prodotto scelto.
Sostituzioni per i contorni
Sono concessi tutti i tipi di verdura e di legumi preparati e cucinati con
ingredienti consentiti.
Sostituzioni per il pane
Dovranno essere somministrati pane, grissini, fette biscottate, cracker
totalmente privi di glutine.
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Sostituzioni per la frutta
Non serve sostituzione.
Sostituzioni per yogurt
Verificare la etichetta del prodotto scelto.
Sostituzioni per le merende
Somministrare frutta o prodotti dietetici totalmente privi di fonti di
glutine.
Attenzione alla fase di preparazione e somministrazione della dieta.
Controllare attentamente l’etichettatura degli alimenti utilizzati, fare attenzione alla
possibilità di contaminazione crociata con altri fonti di glutine.
DIETA PER FAVISMO
La dieta per i soggetti affetti da favismo , prevede l’esclusione di fave, piselli e
asparagi, in qualsiasi forma. E’ fondamentale che il medico, dettagli eventuali altri
alimenti vietati.
DIETA PER FENILCHETONURIA
Tale dieta prevede la quasi totale eliminazione dell’amminoacido fenilalanina; questo è
presente in moltissimi alimenti proteici.
Le quote proteiche, ma anche quelle lipidiche e glucidiche, devono essere calcolate
con estrema precisione per ogni soggetto. Pertanto la dieta deve essere
personalizzata caso per caso, e calcolata dal Centro per le malattie metaboliche al
quale il paziente fa riferimento.
Compito della Centro di produzione dei pasti è quello di rispettare scrupolosamente
quanto indicato dal piano dietetico del paziente, pesando ogni volta gli alimenti
previsti, che vanno preparati e assemblati in zone appositamente dedicate.
DIETA PER DIABETE
La dieta per pazienti diabetici deve essere personalizzata caso per caso, e calcolata
dal Centro per le malattie metaboliche al quale il paziente fa riferimento.
Compito della Centro di produzione dei pasti è quello di rispettare scrupolosamente
quanto indicato dal piano dietetico del paziente, pesando ogni volta gli alimenti
previsti, che vanno preparati e assemblati in zone appositamente dedicate.
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DIETA BLANDA O LEGGERA
( comunemente definita come “dieta in bianco”).
La dieta blanda è rivolta a coloro che soffrono di malesseri transitori quali acetone,
gastriti, enteriti in via di risoluzione, episodi di vomito o stati post-influenzali e di
convalescenza che richiedono un periodo di cautela nella ri-alimentazione.
La dieta blanda si consiglia sia servita solo su apposita richiesta scritta del genitore
ed eventualmente accompagnata da certificato medico.
Si consiglia che sia servita la dieta blanda per un periodo massimo di cinque giorni,
prorogabile di altri cinque in seguito a ulteriore analoga richiesta da parte del genitore
o del medico curante. Più richieste nell’arco del mese richiederanno una valutazione
da parte dell’ASL del Servizio competente.
Possibile menù di dieta blanda:
Primi piatti
Pasta o riso asciutti o in brodo vegetale, conditi con poco olio extravergine
crudo o con pomodoro fresco.
Secondi piatti
Carne o pesce cotti al vapore, ai ferri, al forno senza l’aggiunta di grassi,
formaggio fresco come ricotta, primo sale, crescenza.
Contorni
Se tollerate: carote, zucchine bollite, ( patate )
Frutta
Se tollerate: mela o pera fresche o cotte.
Pane
Ben cotto o fette biscottate
DIETA PER IPERCOLESTEROLEMIA
L’ipercolesterolemia è una situazione in cui i valori di colesterolo nel sangue sono alti
rispetto alla norma; questo può derivare da motivi endogeni e cioè da una produzione
eccessiva di colesterolo dall’organismo o da motivi esogeni e cioè una assunzione
eccessiva di colesterolo con l’alimentazione.
I menù scolastici, se impostati secondo le linee guida di una sana alimentazione, non
sono mai dei menù ricchi di colesterolo ma assolutamente bilanciati sia come nutrienti
che come modalità di cottura.
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Quindi non è necessario richiedere una dieta ipocolesterolemica, trattandosi di menù
sempre ipocolesterolemici.
DIETA PER OBESITA’ O SOVRAPPESO / DIMAGRANTE
Nei casi di richiesta di dieta dimagrante sono generalmente previsti gli stessi generi
alimentari presenti nel menù, con riduzione o eliminazione dell’offerta del primo piatto
e del pane, osservando una rigorosa esclusione di bis.
DISINCENTIVAZIONE DELLE RICHIESTE PER DISGUSTO ALIMENTARE
La ristorazione scolastica deve garantire il pasto a bambini con bisogni alimentari
speciali come bambini con comprovata allergia alimentare o con patologie croniche e
metaboliche come il diabete, la celiachia o il favismo.
La gestione di questi pasti richiede una particolare attenzione e procedura specifica,
che deve essere dettagliata nel manuale di autocontrollo di ciascuna Azienda di
ristorazione. Infatti nei casi di allergia o malattia metabolica incorrere nell’errore di
servire direttamente l’alimento allergizzante o un piatto contaminato dall’alimento
allergizzante, si potrebbero avere delle conseguenze molto gravi come lo shock
anafilattico. Quindi l’attenzione dei cuochi e degli addetti alla distribuzione sulla
procedura di gestione delle diete speciali deve essere massima.
Per questo motivo, si devono disincentivare le richieste di diete speciali che sotto
intendono il non gradimento di un alimento.
Infatti se il centro cottura si trova a gestire un alto numero di diete speciali, derivate
dalla somma dei veri casi che necessitano di diete speciali e dei disgusti, è più facile
che gli operatori della cucina incorrano in un errore di preparazione o di distribuzione.
I casi di idiosincrasia o “disgusti” importanti, perché caratterizzati da un estremo rifiuto
di un alimento, possono essere comunque gestiti dal Comune, servizio Ristorazione.
Comunicazioni dirette e costanti tra l’utente e la dietista della Azienda di ristorazione e
il referente comunale possono determinare la gestione della problematica senza dover
ricorrere all’uso improprio della dieta speciale.
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PROCEDURA PER L’ATTIVAZIONE DELLE DIETE SPECIALI
La modulistica che si suggerisce di utilizzare, riporta delle richieste dettagliate a
convalidare le patologie dichiarate, segue come allegato n.2
ESEMPIO
DI DIAGRAMMA DI FLUSSO DIETE Firma
SPECIALI
data
Il medico fa diagnosi e prescrive la dieta
Il genitore con la certificazione del medico i test - esami, fa richiesta all’Ufficio Competente del
Comune per la scuola pubblica, oppure si rivolge
direttamente alla Scuola Privata
Il Comune invia all’Azienda di Ristorazione i
Certificati Medici
Adeguamento del menù da
parte della Dietista dell’Azienda
di Ristorazione per la singola
dieta speciale
Il Comune ritiene inadeguata o non
esaustiva la certificazione la invia al
SIAN
Adeguamento del menù da
parte della Dietista del SIAN
per la singola dieta speciale
( Servizio dell’ASL a
pagamento)
Il SIAN chiede chiarimenti al medico e/o
genitore
Invio alla famiglia lo schema dietetico
adattato
Sopralluogo da parte del
SIAN presso il centro
cottura- refettorio per
verifica del pasto
Il Sian rimanda la richiesta
in Comune con allegata
dichiarazione
Il Comune invia all ‘Azienda di
Ristorazione il certificato
Il Comune respinge la
richiesta
Sopralluogo da parte del SIAN presso il centro
cottura- refettorio per verifica del pasto
Invio al alla famiglia lo
schema dietetico adattato
se richiesto
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CAPITOLO V
ESEMPIO DI UN BUON REGOLAMENTO COMMISSIONE MENSA
La Commissione Mensa è un gruppo di lavoro che si può rivelare strategico per il buon
funzionamento della Ristorazione scolastica. Gli obiettivi di quest’organo sono di
ordine propositivo e si possono raggruppare nei seguenti 3 macro obiettivi:
sorveglianza dei pasti che siano …
1. igienicamente sicuri
2. nutrizionalmente corretti
3. appetibili
Affinché la Commissione Mensa possa realmente assolvere al proprio ruolo, è
necessario che si parta da un regolamento comunale che ne disciplina le attività.
L’Azienda Sanitaria Locale, in particolare il Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione,
collabora da anni con i Comuni e la proposta che segue è frutto delle buone
esperienze raccolte nel territorio integrate tra loro.
MODELLO REGOLAMENTO COMUNALE COMMISSIONE MENSA
ARTICOLO 1
Istituzione e finalità della Commissione mensa
La commissione mensa è una forma democratica di partecipazione dei genitori al
servizio delle ristorazioni scolastiche. Deve assicurare la massima trasparenza
nell’attività che svolge.
La Commissione Mensa è un organo consultivo e propositivo che ha un ruolo di
collegamento tra l’utenza, l’Amministrazione comunale il Dirigente Scolastico, e il
soggetto fornitore. Le sedute della Commissione Mensa sono pubbliche. I non eletti
sono invitati come auditori .
ARTICOLO 2
Ruolo e strumenti della Commissione mensa
La Commissione Mensa è un organo consultivo e propositivo e, nell’interesse
dell’utenza e di concerto con l’Amministrazione comunale, esercita:
a) un ruolo di collegamento tra utenza , scuola e Amministrazione Comunale, soggetto
titolare del servizio;
b) un ruolo di monitoraggio dell’accettabilità del pasto e di qualità del servizio
attraverso idonei strumenti di valutazione, predisposti d’intesa con l’Amministrazione
Comunale e di cui si allega fac-simile;
c) un ruolo consultivo per quanto riguarda le variazioni del menù scolastico, nonché le
modalità di erogazione del servizio e controllo del rispetto del capitolato d’appalto.
d) promozione di azioni migliorative e di informazione in tema di educazione
alimentare e promozione della salute di alunni, genitori, personale scolastico e
comunità.
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Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
I pareri della Commissione Mensa sono consultivi, propositivi e non vincolanti per
l’Amministrazione Comunale, che deve comunque motivare le scelte differenti da
quella convenute in sede di riunione C.M.
L’ufficio referente dell’Amministrazione Comunale (A.C.) avrà cura di inviare a ciascun
membro della Commissione Mensa, all’inizio del mandato, l’autorizzazione per
l’accesso alla cucina e ai refettori nonché copia della scheda di valutazione da
compilare a seguito dei sopralluoghi.
I membri della Commissione Mensa il giorno stesso del sopralluogo devono informare
il Dirigente Scolastico del loro ingresso nella Scuola.
I componenti della Commissione Mensa, per svolgere il proprio ruolo, devono:
essere in possesso dell’autorizzazione dell’Amministrazione Comunale e della
scuola per entrare nella cucina e nei refettori, rilasciata all’inizio del mandato;
essere in possesso di copia del Regolamento Comunale della Commissione
Mensa;
essere in possesso delle schede di valutazione
aver visionato il Capitolato speciale di appalto relativo al servizio di ristorazione
scolastica, per la parte riferita ai requisiti merceologici delle derrate alimentari. Copia
del capitolato deve trovarsi in ogni Centro Cottura e refettorio e essere facilmente
visionabile.
essere in possesso del menù, ricettario e grammature relative al servizio di
ristorazione scolastica, parte riferita alle Tabelle dietetiche, ai requisiti merceologici
delle derrate alimentari;
essere in possesso dell’attestato di partecipazione conseguito dopo un corso di
formazione destinato ai componenti della Commissione mensa presso l’ASL o presso
altro Ente, riconosciuto come valido dal Comune.
ARTICOLO 3 Nomina, Composizione e Durata della Commissione mensa
La Commissione Mensa, costituita dal Comune , è formalmente nominata con delibera
ed è composta da:
- Il Sindaco o un Assessore o delegato in qualità di rappresentante dell’A.C.
- Il Dirigente Scolastico o un suo delegato esempio il Referente alla Salute
- Almeno due insegnanti per ogni plesso scolastico
- Almeno un genitore per ogni plesso scolastico eletto in occasione delle votazioni dei
rappresentanti di Classe o dai Consigli di Istituto e comunicato all’A.C. entro il mese
di ottobre.
- n. 1 rappresentante della azienda che fornisce il servizio di refezione;
- Un rappresentante dei genitori del Consiglio di Istituto.
- Un rappresentante dei genitori o degli insegnanti della Commissione Salute, nelle
scuole certificate alla salute
- Uno o più rappresentanti dei ragazzi, nella scuola secondaria di primo grado
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Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
All’interno della Commissione mensa viene individuato ogni anno un Presidente con
funzioni di coordinatore e di collegamento e un segretario che verbalizza nelle
riunioni.
I componenti della Commissione Mensa restano in carica per almeno due anni, fino
alla nomina dei nuovi membri. Ogni membro deve essere sostituito nei seguenti casi:
● Il proprio figlio/a non frequenta più nessun plesso scolastico degli Istituti interessati;
● Non è in regola con i pagamenti del servizio mensa;
● Il proprio figlio/a non usufruisce del servizio mensa;
● Il membro presenta formali dimissioni scritte;
● Il membro non ha partecipato a due riunioni consecutive della commissione senza
dare una valida giustificazione e non effettua i sopralluoghi in cucina/refettori
● Il membro non dimostra uno spirito collaborativo e assume un atteggiamento non
civile .
ARTICOLO 4
Insediamento e riunioni
La Commissione Mensa si considera regolarmente insediata nel momento in cui
saranno individuati tutti i suoi componenti ai sensi dell' art.3.
La Commissione Mensa si riunisce di norma con cadenza bimestrale
e
straordinariamente su iniziativa dell'Amministrazione Comunale, del Presidente della
commissione o su richiesta di almeno 1/3 dei membri.
Le riunioni ordinarie della Commissione Mensa devono essere convocate a cura del
Presidente mediante lettera scritta, almeno 15 gg prima della data stabilita per la
riunione, trasmessa, anche a mezzo fax o e-mail, alla Dirigenza Scolastica e a
ciascun membro .
L'ordine del giorno è fissato dal Presidente inserendo eventuali argomenti richiesti da
altri componenti e deve formularlo chiaramente affinchè si comprendo gli argomenti da
trattare
ARTICOLO 5
Modalità di funzionamento
La Commissione Mensa decide al proprio interno il calendario delle attività, le date
delle riunioni e ogni altra iniziativa di sua competenza.
Durante le riunioni della Commissione viene redatto verbale, a cura di un segretario
verbalizzante nominato dal Presidente fra i presenti alla seduta. Il verbale viene inviato
dal Presidente, previa approvazione dell’Amministrazione Comunale, a tutti i membri
della Commissione Mensa , anche agli assenti.
Il Presidente ed il rappresentante dell’Amministrazione Comunale (il Sindaco o un
Assessore o delegato in qualità di rappresentante dell’A.C.) sottoscrivono il verbale di
ogni seduta della Commissione.
ARTICOLO 6 Funzioni dei componenti
Il presidente della C.M.
- convoca la C.M.; le convocazioni sono disposte almeno 15 giorni prima delle sedute.
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Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
Il presidente è tenuto a riunire la Commissione in convocazione straordinaria quando
lo richiedano almeno un terzo dei componenti;
- formula puntualmente l’ordine del giorno, affinché si comprendano chiaramente gli
argomenti da trattare;
- mantiene rapporti e comunicazioni tra i componenti;
- valuta le schede di sopralluogo con il delegato dell’ Amministrazione Comunale
(A.C.)
IL rappresentante della A.C.
- fa pervenire il menù in vigore a tutti i genitori i cui figli usufruiscono del servizio di
ristorazione o sovraintende la pubblicazione sul sito del Comune della Tabella
Dietetica
- verifica l’andamento del Servizio di Ristorazione e controlla l’applicazione del
capitolato d’appalto in particolare per quanto riguarda:
- qualità merceologica degli alimenti
- qualità organolettica del piatto finito
- rispetto delle grammature somministrate
- grado di accettazione del pasto
- organizzazione e conduzione del servizio.
- sovraintende all’elaborazione dei dati rilevati dalle schede di sopralluogo.
I rappresentanti dell’istituzione scolastica
Il ruolo degli insegnanti è fondamentale in quanto possono dare un contributo
essenziale per conoscere in maniera statistica e continuativa il giudizio del bambino
sul momento del pranzo e sulle modalità con cui viene organizzato. A questi fini gli
insegnanti referenti devono farsi portavoce con il dirigente scolastico e i colleghi delle
proposte emerse in Commissione Mensa e sostenerle. Saranno inoltre i promotori di
interventi di educazione alimentare nelle classi.
L’acquisizione delle regole di comportamento a tavola da parte dei bambini costituisce
un percorso complesso, guidato dall’adulto. In questo contesto i ruoli e l’approccio
della figura del docente diventano centrali. Grazie alla loro sistematica presenza in
mensa, assumono un ruolo importante nell’assicurare un ambiente sereno e
collaborativo, un tempo adeguato per il consumo del pasto promuovendo l’assaggio
degli alimenti al fine di consumare il pasto previsto. L’insegnante si pone come
modello comportamentale nel momento in cui mangia con il bambino e gli mostra
concretamente il rispetto delle regole enunciate.
Il rappresentante dell’Azienda di ristorazione
Il ruolo del rappresentante della ditta di ristorazione è fondamentale perché deve
garantire un pasto igienicamente e nutrizionalmente corretto nel rispetto del Capitolato
d’Appalto.
Collabora fattivamente alla risoluzione delle problematiche emerse in sede di
Commissione e alle iniziative di Educazione Alimentare, in accordo con la
commissione salute.
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Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
I genitori della C.M.
Riferiscono agli altri genitori in merito agli argomenti trattati in CM, motivano e
sostengono le proposte di soluzione delle criticità, raccolgono ulteriori suggerimenti e
indicazioni. Sono inoltre incaricati delle verifiche in mensa.
ARTICOLO 7
Procedure per le visite in cucina - refettori
I membri della Commissione Mensa devono al momento dell’ingresso nei locali
Cucina essere in possesso di idoneo abbigliamento fornito dall’Azienda di
Ristorazione o dal Comune ( secondo quanto stabilito dal Capitolato d’Appalto).
L’accesso presso il Centro Cottura / Refettorio deve essere regolamentato sia nel
numero delle persone che visitano i locali sia nella periodicità annua di queste visite.
Se l’accesso nei locali cucina è fatto da 2 membri della commissione, è buona norma
che siano il genitore e l’insegnante referenti del plesso.
I membri della Commissione Mensa sono tenuti ad avvisare la Dirigenza Scolastica
della visita e il Comune può richiedere che anche il Referente Comunale per la
Ristorazione Scolastica sia presente o venga avvisato preventivamente.
Non si è tenuti invece ad avvisare il personale addetto alla Cucina/ Distribuzione della
visita.
I rappresentanti della Commissione Mensa svolgono le seguenti funzioni:
a) osservano e verificano le modalità di preparazione dei pasti nel rispetto delle tabelle
dietetiche;
b) possono chiedere chiarimenti sulla preparazione dei cibi;
c) osservano e verificano la conformità del menù, la rilevazione delle temperature e
delle grammature dei cibi;
d) osservano e verificano la corretta conservazione degli alimenti nelle dispense e nei
frigoriferi,sempre insieme al personale addetto;
e) verificano la pulizia dell'ambiente e delle stoviglie;
f) controllano l'accettabilità del pasto.
g) compilano e inviano la scheda di valutazione fornita dal Comune via fax o e-mail al
referente Comunale della ristorazione scolastica e lasciamo una copia alla Dirigenza
Scolastica.
E’ importante che i partecipanti della Commissione Mensa possano contattare il
Referente Comunale con tempestività qualora riscontrassero anomalie o irregolarità
rilevanti ( Recapiti di Cellulare), quali: carenze igienico- sanitarie, carenze strutturali,
alimenti scaduti o non contemplati nei capitolati, scarsa igiene, corpi estranei trovati
nelle pietanze, cibi maleodoranti o deteriorati, alimenti scaduti.
Il Referente comunale informa i membri della C.M. anche per e.mail degli interventi
attuati a seguito delle loro segnalazioni (si impegna a dare un riscontro).
ARTICOLO 8 Diritto di accesso alle informazioni
E’ fatto obbligo alla Dirigenza Scolastica di affiggere i verbali della Commissione
Mensa all’interno di ogni plesso scolastico, allo scopo di informare i genitori. E’
consigliabile inoltre pubblicare tali verbali all’interno di appositi spazi web dedicati. Si
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ritiene di fondamentale importanza che tale Statuto sia riportato integralmente nella
Carta dei servizi della ristorazione scolastica.
ARTICOLO 9 Norme igieniche
L’attività della Commissione Mensa, durante il sopralluogo, deve essere limitata all’
osservazione della procedura di preparazione e somministrazione dei pasti con
esclusione di qualsiasi forma di contatto diretto e indiretto con sostanze alimentari.
I rappresentanti della C.M. non devono pertanto toccare utensili, attrezzature e
stoviglie, alimenti cotti pronti per il consumo, né crudi; per quanto riguarda l’assaggio
dei cibi, come specificato precedentemente, sarà a disposizione tutto il necessario.
I membri della C.M. non devono utilizzare i servizi igienici riservati al personale e si
devono astenere dalla visita in caso di tosse, raffreddore, malattie dell’apparato
respiratorio e gastrointestinale e da qualsiasi altra affezione contagiosa.
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BIBLIOGRAFIA
Rizzati - Tutela Igienico-sanitaria degli alimenti e bevande e dei consumatori - Il
Sole 24 ORE norme e tributi.
Regolamento ( CE ) n° 49/2000 della Commissione del 10 gennaio 2000
Circolare della Giunta Regionale Sanità Lombardia del 4/5/2000 “ Problemi
ineranti gli organismi geneticamente modificati ( OGM ) “
Linee guida della Regione Lombardia per la Ristorazione scolastica – D.D.U.O.
1/8/2002 n°14833
Linee guida per una sana alimentazione italiana INRAN 2003
Secchi - I Nostri Alimenti - Edizioni Hoepli
Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica 2010
S.I.N.U. - Livelli di Assunzione Raccomandati in energia e Nutrienti per la
popolazione Italiana - L.A.R.N. revisione 2012
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Allegato n. 1
L’AGRICOLTURA BIOLOGICA
L’agricoltura biologica è un metodo di produzione di alimenti di origine vegetale e
animale atto a salvaguardare l’ecosistema in cui si sta operando, sfruttando la
naturale fertilità del suolo, favorendola con interventi limitati, promuovendo la
biodiversità dell'ambiente in cui opera. L'agricoltura biologica riduce drasticamente
l'impiego di input esterni attraverso l'esclusione di fertilizzanti, pesticidi, medicinali
chimici di sintesi e degli organismi geneticamente modificati. Al contrario, utilizza la
forza delle leggi naturali per aumentare le rese e la resistenza alle malattie.
In alternativa ai prodotti di sintesi si procede quindi ad effettuare interventi agronomici
mirati a consociare specie diverse di piante, a procedere con forme di lotta integrata,
ad usare varietà vegetali possibilmente autoctone e razze per l’allevamento rustiche.
Un po’ di storia
Tenendo in considerazione che l’agricoltura ante I guerra mondiale si poteva
considerare tutta agricoltura biologica, i primi accenni di metodi di produzione
biologica risalgono al 1924, nelle teorie del filosofo austriaco Rudolf Steiner, che nel
suo “Corso di agricoltura” gettava le basi di quella che viene chiamata agricoltura
biodinamica.
Negli anni successivi si sono susseguite più correnti che abbracciavano la “filosofia”
biologica, come ad esempio il Movimento dei Giovani Agricoltori in Svizzera negli anni
’50.
Un grande passo per il mondo dell’agricoltura organica si ha nel 1972 con la
costituzione in Francia di IFOAM (International Federation of Organic Agriculture
Movements), un’organizzazione internazionale raggruppante le Associazioni operanti
in agricoltura biologica.
Ma la tappa fondamentale si raggiunge solo nel 1991 con l’entrata in vigore del Reg.
(CEE) 2092/91, regolamento che per la prima volta stabilì le norme relative alla
produzione, trasformazione, commercializzazione ed etichettatura dei prodotti
biologici.
La nuova normativa europea sulle produzioni biologiche
Il regolamento 2092/91 rimase in vigore per ben 16 anni, fino a quando venne
approvato nel giugno 2007 il nuovo Reg. (CE) 834/07 “relativo alla produzione
biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici” che entrò in vigore dal 1° gennaio
2009.
Questo nuovo regolamento fu il frutto di un serrato periodo di trattative tra la
Commissione Europea, gli Stati Membri e tutte le Associazioni interessate, stimolate
dall’esigenza di aggiornare la normativa sulle produzioni biologiche che iniziava ad
essere obsoleta in un Europa che, per far sopravvivere la propria agricoltura
minacciata dai prodotti “Low Cost” provenienti dai paesi emergenti (Cina, India, Paesi
dell’Est, etc.), era sempre più alla ricerca di prodotti di qualità dal punto di vista del
gusto, sanità, aspetto, sostenibilità ambientale, etc..
Il regolamento 834/07 fu affiancato quasi subito da un regolamento applicativo, il
regolamento 889/08 “recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/07
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Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
del Consiglio relativo alla produzione biologica e all'etichettatura dei prodotti biologici,
per quanto riguarda la produzione biologica, l'etichettatura e i controlli”.
Negli anni successivi i due regolamenti sono stati oggetti di ulteriori modifiche dettate
dalle sempre nuove esigenze del mercato agricolo europeo.
Le modifiche di rilevante importanza sono quelle introdotte dai regolamenti 710/09,
271/10, 203/12 ai regolamenti 834/07 e 889/08.
Il regolamento 710/09 introduce le modalità di applicazione relative alla produzione di
animali e di alghe marine dell'acquacoltura biologica.
Il regolamento 271/10 introduce il nuovo logo del Biologico. Il vecchio logo (la spiga
coronata da 12 stelle) viene sostituito con il nuovo logo rappresentato da una foglia i
cui contorni sono delineati da 12 stelle, una delle quali cometa, su sfondo verde.
Il regolamento 203/12, andando a definire “Norme specifiche sulla vinificazione” in cui
sono specificate quali sostanze possono essere utilizzate e quali pratiche enologiche
possono essere attuate, apre nuovi orizzonti per il mercato vitivinicolo europeo, dando
la possibilità di produrre vino biologico e non solo vino da uve biologiche.
Il testo unico finale del regolamento 834/07 e del suo regolamento applicativo 889/08
è composto dalle modifiche apportate dai seguenti regolamenti:
976/08, 1254/08, 710/09, 271/10, 426/11, 126/12, 203/12, 505/12.
Il regolamento 834/07 e regolamenti applicativi
Il regolamento 834/07 racchiude le regole e i requisiti su cui si fonda lo schema di
certificazione biologico, introducendo gli obiettivi e i principi su cui si basa il sistema
delle produzioni biologiche, e andando a definire le norme di produzione, il sistema di
etichettatura, di controllo e di scambio commerciale con paesi extra UE (paesi terzi).
Obiettivi e principi
Gli obiettivi stabiliti all’interno del regolamento sono:
Istituire un sistema di gestione sostenibile per l’agricoltura che rispetti i sistemi e
i cicli naturali, che mantenga e migliori la salute dei suoli, delle acque, delle
piante e degli animali e l’equilibrio tra di essi, contribuendo a fornire un alto
livello di diversità biologica, assicurando un impiego responsabile dell’ energia e
delle risorse naturali come l’acqua, il suolo, la materia organica e l’aria,
rispettando criteri rigorosi in materia di benessere degli animali e che soddisfi,
in particolare, le specifiche esigenze comportamentali degli animali secondo la
specie;
mirare a ottenere prodotti di alta qualità;
mirare a produrre un’ ampia varietà di alimenti e altri prodotti agricoli che
rispondano alla domanda dei consumatori di prodotti ottenuti con procedimenti
che non danneggino l’ambiente, la salute umana, la salute dei vegetali o la
salute e il benessere degli animali.
Una produzione si può quindi definire biologica se, per raggiungere questi obiettivi, in
tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione soddisfa i seguenti principi:
la progettazione e la gestione dei processi biologici sono fondate su sistemi
ecologici che impiegano risorse naturali interne ai sistemi stessi con metodi che
utilizzano organismi viventi e metodi di produzione meccanici; deve quindi
essere limitato l’uso di fattori esterni. Le sostanze di sintesi non sono ammesse
eccetto casi eccezionali;
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Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
la coltura di vegetali e la produzione animale devono essere legate alla terra e,
nel caso dell’acquacoltura, deve essere rispettato il principio dello sfruttamento
sostenibile della pesca;
deve essere escluso l’uso di OGM e dei prodotti derivati o ottenuti da OGM ad
eccezione dei medicinali veterinari;
deve essere fatta una valutazione del rischio e, se del caso, ci si avvale di
misure di precauzione e di prevenzione.
Vengono stabilite inoltre le categorie di prodotti alle quali si può applicare il
regolamento:
prodotti agricoli vivi o non trasformati;
prodotti agricoli trasformati destinati ad essere utilizzati come alimenti ;
mangimi;
materiale di propagazione vegetativa e sementi per la coltivazione.
Etichettatura
Nella sezione relativa l’etichettatura si trovano le disposizioni per una corretta
etichettatura del prodotto biologico.
In questa parte viene definita la terminologia riferita alle produzioni biologiche, le
indicazioni obbligatorie da apporre sui prodotti, e i loghi da utilizzare.
Come per la precedente sezione, sul Regolamento 889 vengono ripresi questi
riferimenti con requisiti puntuali.
Negli allegati inoltre si possono trovare i modelli da utilizzare per l’etichettatura.
Sistema di Controllo
Il capitolo relativo al sistema di controllo è il cuore dello schema di certificazione del
Biologico.
In questo capitolo vengo infatti stabilite le regole del sistema di controllo, gli “attori” che
vi partecipano e le relazioni che intercorrono tra di essi.
Vengono quindi definite le seguenti figure:
Autorità competenti, responsabili dei controlli relativi agli obblighi sanciti dal
presente regolamento in conformità del regolamento (CE) n. 882/2004;
Organismi di Controllo, a cui sono delegati i compiti di controllo da parte
dell’autorità competente. Gli Organismi di controllo possono essere delegati
solo se sono conformi alla norma europea EN 45011 o alla guida ISO 65
«Requisiti generali relativi agli organismi che gestiscono sistemi di certificazione
dei prodotti» e se rispettano quanto sancito dall’ articolo 5, paragrafo 2, del
regolamento (CE) n. 882/2004;
Operatori, ossia coloro che producono, preparano, immagazzinano o importano
da un paese terzo prodotti biologici o che immettono tali prodotti sul mercato.
All’operatore che aderisce al sistema dei controlli e che risulta conforme ai controlli
effettuati dall’Organismo di Controllo a cui è stata fatta richiesta di assoggettamento,
viene rilasciato da parte dell’Organismo di Controllo un documento giustificativo.
Per garantire la continuità della filiera biologica, ossia per garantire la tracciabilità dei
prodotti biologici, ogni operatore, che riceve materie prime biologiche da un altro
operatore, deve verificare il documento giustificativo del fornitore.
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Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
Nel caso in cui l’Organismo di Certificazione riscontri irregolarità in relazione
all’osservanza delle prescrizioni della regolamentazione sul Biologico, il regolamento
prevede che, sull’intera partita o sull’intero ciclo di produzione in cui è stata riscontrata
l’irregolarità, non sia fatto riferimento al metodo di produzione biologico.
In caso di infrazioni gravi o con effetti prolungati, il regolamento prevede anche il
divieto all’operatore interessato di commercializzare prodotti nella cui etichettatura e
pubblicità è fatto riferimento al metodo di produzione biologico.
Anche per questa sezione, requisiti più puntuali a livello applicativo si hanno nel “Titolo
IV” “controlli” del regolamento 889/08.
Scambio con paesi terzi
L’ultima parte del Reg 834/07 (Titolo VI) è dedicata agli scambi con i paesi terzi, in cui
viene regolamentata l’importazione di prodotti Biologici da paesi extra UE.
Dai paesi extra UE, possono essere importati solo prodotti che offrono garanzie
equivalenti al regolamento 834 (art 33), mentre non è ancora prevista l’importazione di
prodotti conformi, a cui è dedicato l’art 32.
Le clausole imposte per l’importazione prevedono che :
il prodotto debba essere stato ottenuto secondo norme di produzione
equivalenti a quelle descritte nel regolamento 834;
gli operatori siano stati soggetti a misure di controllo di efficacia equivalente a
quanto previsto dal regolamento 834 e che queste misure siano state applicate
in modo continuativo ed efficace;
in tutte le fasi della produzione, preparazione e distribuzione gli operatori
abbiano sottoposto le proprie attività ad un sistema di controllo riconosciuto o
ad autorità competente riconosciuta o ad Organismo di controllo riconosciuto;
il prodotto debba essere munito di certificato di ispezione rilasciato da autorità
competenti o da Organismi di Certificazione del paese terzo riconosciuti;
L’art. 33 prevede inoltre che un paese possa essere riconosciuto direttamente dalla
Commissione Europea come paese in cui il sistema di produzione soddisfa principi e
norme di produzione equivalenti al Reg. 834 e le misure di controllo sono di efficacia
equivalente. Il sistema di vigilanza viene poi impostato sulla base di una valutazione
del rischio di irregolarità o infrazioni.
I requisiti applicativi dell’articolo 33 questa volta non sono nel Reg. 889, ma vengono
riportati all’interno del regolamento 1235 del 2008.
Questo regolamento, che si compone di 18 articoli, stabilisce le modalità applicabili
all’importazione di prodotti conformi (art 32 Reg 834 non applicabile) e di prodotti che
offrono garanzie equivalenti (art 33 Reg 834), che vengono suddivisi in sei categorie:
Prodotti vegetali non trasformati;
Animali vivi o prodotti animali non trasformati;
Prodotti dell’acquacoltura e alghe marine;
Prodotti agricoli trasformati destinati a essere usati come alimenti;
Prodotti agricoli trasformati destinati a essere utilizzati come mangimi;
Materiale di moltiplicazione vegetativa e sementi per la coltivazione.
Negli allegati del Reg 1235, aggiornati con i Regg. 508/12, 751/12 e 125/13, sono
presenti gli elenchi dei paesi riconosciuti per l’equivalenza, con le relative categorie di
prodotti per le quali sono riconosciuti, e gli elenchi degli organismi riconosciuti per
l’equivalenza, sempre con le relative categorie di prodotti che possono certificare
come equivalenti.
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Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
Un Organismo di Certificazione per essere riconosciuto per l’equivalenza deve
predisporre uno schema di certificazione che deve essere valutato, tramite un
Assesment Report, come equivalente dall’Ente di Accreditamento nazionale.
Successivamente sarà la DG SANCO, il comparto agroalimentare della UE, a
valutarne l’effettiva equivalenza e ad inserire il nome dell’Organismo nell’elenco dei
riconosciuti.
Il quadro normativo italiano sul biologico
In Italia l’autorità competente designata a fronte dell’articolo 27 del Reg. 834 è il
Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MiPAAF), e sul territorio
nazionale il compito di controllo è delegato ad 11 organismi di controllo accreditati
secondo la norma EN 45011 dall’ente Italiano di Accreditamento ACCREDIA.
La regolamentazione europea è stata recepita in Italia con il regolamento 220/95 che
dava attuazione agli articoli 8 e 9 del regolamento CEE n. 2092/91.
Successivamente si sono susseguiti più decreti legislativi e ministeriali per adattare
sempre di più la regolamentazione europea sul biologico alle realtà agricole italiane.
A completamento del quadro normativo italiano sul biologico, ACCREDIA il
20/07/2004, in concertazione con tutti gli organismi italiani operanti nel Biologico,
emette il Regolamento Tecnico 16 (RT-16 ACCREDIA), il cui scopo è “di fornire a tutte
le parti interessate alla certificazione di prodotti ottenuti con il metodo dell’agricoltura
biologica un quadro di riferimento omogeneo per la gestione degli schemi di
certificazione accreditati ACCREDIA da parte degli OdC delle produzioni biologiche”.
Viene così creato un sistema per gestire le informazioni utili a tutti gli OdC del
biologico, come ad esempio un data base di tutti i rilievi che sono stati ufficialmente
rilevati durante l’attività di verifica svolta sugli OdC da parte di ACCREDIA e rendendo
periodicamente disponibile queste informazioni a tutti gli Organismi accreditati.
Inoltre tutte le non conformità che gli OdC possono rilevare, con relativa sanzione da
emettere all’operatore, sono state armonizzate.
E’ stata introdotta l’analisi dei rischi, prevista dall’articolo 27 del Reg. 834, e la
strutturazione del sistema di controllo in relazione ad essa; è stata armonizzata la
gestione dei laboratori, la gestione del campionamento e sono stati definiti degli
standard analitici dei prodotti da agricoltura biologica.
Il RT-16, giunto ormai in prossimità della sua terza revisione, deve essere rispettato
dagli Organismi di Controllo insieme al Reg. 834 per poter ottenere l’accreditamento
nello schema Biologico.
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Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
Allegato n.2 /insegnanti
Logo del Comune
SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA
Richiesta di DIETA SPECIALE INSEGNANTE
Su indicazione della ASLMI2 – Servizio Igiene Alimenti
Nutrizione e
Dipartimento Medicina di Base, al fine di consentire al servizio di Ristorazione
Scolastica la preparazione di una dieta adeguata alle Sue condizioni di salute è
necessario che ci ritorni compilata la presente richiesta.
Il/la sottoscritto/a_________________________________________________
In qualità di insegnante ___________________________________________
frequentante la classe_____sez._____della scuola_____________________
chiede la somministrazione di (barrare la casella interessata):
Dieta speciale per malattia metabolica
Diabete, favismo, celiachia, fenilchetonuria, glicogenosi
 In caso di primo anno in cui viene richiesta: la presente
domanda dovrà essere corredata da Certificazione medica
rilasciata da un Centro Specialistico o dal medico curante.
 In caso di richiesta per gli anni diversi dal primo: Non è
necessario presentare il certificato medico.
Dieta per Allergie o Intolleranze alimentari
(1)
:
la presente richiesta dovrà necessariamente essere corredata da:
- certificato medico rilasciato da un Centro specialistico o dal
Medico di Medicina Generale del SSN
- test allergologici
- indicazioni chiare rispetto a quali alimenti o preparazioni alimentari
andranno esclusi dal piano dietetico.
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(1)E’ necessario presentare una CERTIFICAZIONE CHIARA E
DETTAGLIATA:
La diagnosi deve essere comprovata dall’esecuzione delle seguenti procedura
diagnostiche essenziali scientificamente validate:
1. Documentazione clinica delle sintomatologia causata dal contatto con
l’alimento, del tempo intercorso tra assunzione dell’alimento stesso e
comparsa dei sintomi da reazione anafilattica;
2. Test allergologico in vivo (SPT, prick by prick con alimento fresco,
eventuali intradermoreazioni) positivo concordante per il sospetto
diagnostico;
3. Test allergologico in vitro (dosaggio IgE specifiche – metodo quantitativo)
positivo concordante con il sospetto diagnostico;
4. TPO (test di provocazione orale) positivo con l’alimento eliminato dalla
dieta per un congruo periodi di tempo.
SI precisa che i seguenti test, non avendo delle evidenze scientifiche di validità
non saranno considerati validi al fine della completezza della
documentazione:
analisi del capello,
Vega-test,
Dria – test
test Citotossico
tutti i test diversi da quelli elencati dal punto (1) al punto (4)
riportati sopra
Recapito per eventuali comunicazioni:
Cognome e nome: _________________________________________________
Tel \ Cell: _________________________________________________________
Via: ______________________________________________________________
Comune: __________________________________________________________
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Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
Consapevole che la richiesta è subordinata al trattamento dei dati personali e
sensibili, dichiaro di aver preso visione dell’informativa predisposta dal titolare
del trattamento ai sensi dell’art. 13 del D. Lgs. 196/2003 allegato alla presente, ed
in qualità di interessato (art.23 del citato D. Lgs. 196/2003) presto il mio
consenso ed autorizzo il trattamento dei dati personali e sensibili per i fini
indicati nella suddetta informativa.
INFORMATIVA AI SENSI DELL’ART. 13 D. LGS. 196/2003
Gentile Signore/a,
desideriamo informarla che il D.Lgs. 196 del 30 giugno 2003 “Codice in materia di
protezione dei dati personali” prevede la tutela delle persone e di altri soggetti rispetto
al trattamento dei dati personali.
Secondo la normativa indicata, tale trattamento sarà improntato ai principi di
correttezza, liceità e trasparenza e di tutela della sua riservatezza e dei suoi diritti.
Pertanto, ai sensi dell’art.13 del D. Lgs. 196/2003, le forniamo le seguenti
informazioni:
i dati da lei forniti verranno trattati per la seguente finalità: somministrazione di
dieta speciale , adattamento della tabella dietetica del centro cottura, interventi
di sorveglianza nutrizionale da parte dell’ASL Milano 2;
il trattamento sarà effettuato con le seguenti modalità: manuale/informatizzato;
il conferimento dei dati è obbligatorio al fine di predisporre la dieta speciale;
il diniego a fornire i dati personali e a sottoscrivere il consenso non consentirà
di predisporre a suo figlio\a la dieta;
i dati saranno utilizzati dai dipendenti dell’ufficio servizi scolastici incaricati del
trattamento, dal personale della ditta gestore del servizio di ristorazione presso
le scuole, dal personale sanitario dell’ASL Milano 2;
il trattamento effettuato su tali dati sensibili sarà ricompreso nei limiti indicati dal
Garante per finalità di carattere istituzionale;
i dati non saranno oggetto di diffusione;
in ogni momento potrà esercitare i suoi diritti nei confronti del titolare del
trattamento, ai sensi dell’art. 7 del D.Lgs. 196/2003;
il titolare del trattamento è il Comune di ____________________ sede in
_______________________
data
Firma
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Allegato n. 2/ studente
Logo del Comune
SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA
Richiesta di DIETA SPECIALE STUDENTE
Su indicazione della ASLMI2 – Servizio Igiene Alimenti
Nutrizione e
Dipartimento Medicina di Base, al fine di consentire al servizio di Ristorazione
Scolastica la preparazione di una dieta adeguata alle condizioni di salute di suo
figlio è necessario che ci ritorni compilata la presente richiesta.
Il/la sottoscritto/a________________________________________________
In qualità di genitore dell’alunno/a__________________________________
frequentante la classe_____sez._____della scuola_____________________
chiede la somministrazione al/alla proprio/a figlio/a di (barrare la casella interessata):
Dieta speciale per malattia metabolica
Diabete, favismo, celiachia, fenilchetonuria, glicogenosi
 In caso di primo anno in cui viene richiesta: la presente
domanda dovrà essere corredata da Certificazione medica
rilasciata da un Centro Specialistico o dal medico curante.
 In caso di richiesta per gli anni diversi dal primo: Non è
necessario presentare il certificato medico.
Dieta per Allergie o Intolleranze alimentari
(1)
:
la presente richiesta dovrà necessariamente essere corredata da:
- certificato medico rilasciato da un Centro specialistico o dal
Pediatra di Libera Scelta Medico di Medicina Generale del SSN
- test allergologici
- indicazioni chiare rispetto a quali alimenti o preparazioni alimentari
andranno esclusi dal piano dietetico.
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(1)E’ necessario presentare una CERTIFICAZIONE CHIARA E
DETTAGLIATA:
La diagnosi deve essere comprovata dall’esecuzione delle seguenti procedura
diagnostiche essenziali scientificamente validate:
1 Documentazione clinica delle sintomatologia causata dal contatto con
l’alimento, del tempo intercorso tra assunzione dell’alimento stesso e
comparsa dei sintomi da reazione anafilattica;
2 Test allergologico in vivo (SPT, prick by prick con alimento fresco,
eventuali intradermoreazioni) positivo concordante per il sospetto
diagnostico;
3 Test allergologico in vitro (dosaggio IgE specifiche – metodo quantitativo)
positivo concordante con il sospetto diagnostico;
4 TPO (test di provocazione orale) positivo con l’alimento eliminato dalla
dieta per un congruo periodi di tempo.
SI precisa che i seguenti test, non avendo delle evidenze scientifiche di validità
non saranno considerati validi al fine della completezza della
documentazione:
analisi del capello,
Vega-test,
Dria – test
test Citotossico
tutti i test diversi da quelli elencati dal punto (1) al punto (4)
riportati sopra
Recapito per eventuali comunicazioni:
Cognome e nome: _________________________________________________
Tel \ Cell: _________________________________________________________
Via: ______________________________________________________________
Comune: __________________________________________________________
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Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
Consapevole che la richiesta è subordinata al trattamento dei dati personali e
sensibili, dichiaro di aver preso visione dell’informativa predisposta dal titolare
del trattamento ai sensi dell’art. 13 del D. Lgs. 196/2003 allegato alla presente, ed
in qualità di interessato (art.23 del citato D. Lgs. 196/2003) presto il mio
consenso ed autorizzo il trattamento dei dati personali e sensibili per i fini
indicati nella suddetta informativa
INFORMATIVA AI SENSI DELL’ART. 13 D. LGS. 196/2003
Gentile Signore/a,
desideriamo informarla che il D.Lgs. 196 del 30 giugno 2003 “Codice in materia di
protezione dei dati personali” prevede la tutela delle persone e di altri soggetti rispetto
al trattamento dei dati personali.
Secondo la normativa indicata, tale trattamento sarà improntato ai principi di
correttezza, liceità e trasparenza e di tutela della sua riservatezza e dei suoi diritti.
Pertanto, ai sensi dell’art.13 del D. Lgs. 196/2003, le forniamo le seguenti
informazioni:
i dati da lei forniti verranno trattati per la seguente finalità: somministrazione di
dieta speciale , adattamento della tabella dietetica del centro cottura, interventi
di sorveglianza nutrizionale da parte dell’ASL Milano 2;
il trattamento sarà effettuato con le seguenti modalità: manuale/informatizzato;
il conferimento dei dati è obbligatorio al fine di predisporre la dieta speciale;
il diniego a fornire i dati personali e a sottoscrivere il consenso non consentirà
di predisporre a suo figlio\a la dieta;
i dati saranno utilizzati dai dipendenti dell’ufficio servizi scolastici incaricati del
trattamento, dal personale della ditta gestore del servizio di ristorazione presso
le scuole, dal personale sanitario dell’ASL Milano 2;
il trattamento effettuato su tali dati sensibili sarà ricompreso nei limiti indicati dal
Garante per finalità di carattere istituzionale;
i dati non saranno oggetto di diffusione;
in ogni momento potrà esercitare i suoi diritti nei confronti del titolare del
trattamento, ai sensi dell’art. 7 del D.Lgs. 196/2003;
il titolare del trattamento è il Comune di ____________________ sede in
_______________________
data
Firma
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Allegato n. 3
MODELLO DI
SCHEDA RILEVAZIONE DISTRIBUZIONE PER MEMBRI COMMISSIONE MENSA
Scuola ______________________________________ Data ___________ ora_____
1° Rilevatore O Genitore O Insegnante O Referente comunale O altro: _____
2° Rilevatore O Genitore O Insegnante O Referente comunale O altro: _____
MENU’ DEL GIORNO
Primo piatto
Secondo
Contorno
Frutta
Secondo piatto
contorno
frutta
Il menù è stato rispettato?
Primo piatto
Si O
NO O
Si O
NO O
Si O
No O
Si O
NO O
Numero addetti alla distribuzione: _______________ Numero pasti distribuiti: ___________
Ora arrivo pasti: _______________
Ora inizio distribuzione: _________ Ora termine distribuzione: ______________
Il refettorio è pulito e in ordine? O SI
O NO, perché____________
Verifica grammature effettuata?
SI O
NO O
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SE IL PASTO E’ TRASPORTATO:
1) I contenitori termici sono puliti e in buone condizioni?
Si O
NO O
2) Sono presenti e funzionanti i sistemi di mantenimento della temperatura nel refettorio
come i carrelli scaldavivande ? Si O
NO O
3) Viene rilevata e registrata la T prima dell’inizio della distribuzione? Si O
NO O
TEMPERATURA
(all’assaggio)
1° piatto
Caldo?
Tiepido?
Freddo?
2° piatto
Caldo?
Tiepido?
Freddo?
Contorno
Caldo?
Tiepido?
Freddo?
1° piatto
Adeguato
Scotto
Crudo
2° piatto
Contorno
1° piatto
Adeguato
Adeguato
Gradevole
Scotto
Scotto
Insipido
Crudo
Crudo
Salato
2° piatto
Contorno
1° piatto
Gradevole
Gradevole
Sufficiente?
Insipido
Insipido
Abbondante?
Salato
Salato
Scarsa?
2° piatto
Sufficiente?
Abbondante?
Scarsa?
Contorno
Sufficiente?
Abbondante?
Scarsa?
GIUDIZIO GLOBALE
1° piatto
Buono?
Non buono?
Appena
sufficiente?
PANE
2° piatto
Contorno
Fresco?
Secco?
Accettabile?
Gommoso?
Altro?_______
FRUTTA
accettabile?
Acerba?
Troppo matura?
Troppo
fredda?
Ammaccata?
COTTURA
(all’assaggio)
SAPORE
(all’assaggio)
QUANTITA’
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VALUTAZIONE ORGANOLETTICA DEL PASTO
ASSAGGIO: RILEVARE L’ADEGUATEZZA DELLA QUANTITA’ DI SALE, LIVELLO DI COTTURA,
CONSISTENZA E ALTRO:
VALUTAZIONE DELLA CURA NEL PRESENTARE I PIATTI
(fare attenzione se un piatto viene rifiutato per il modo con cui è presentato, spiegare):
_______________________________________________________________________________
Indicare il numero o la percentuale degli alunni sul gradimento osservato:
PORTATA
GRADIMENTO
1° PIATTO
2° PIATTO
CONTORNO
FRUTTA
ACCETTATO
RIFIUTATO PARZIALMENTE
RIFIUTATO COMPLETAMENTE
MOTIVI DEGLI EVENTUALI RIFIUTI:
1° PIATTO: _________________________________________________________________
2° PIATTO: _________________________________________________________________
CONTORNO: ________________________________________________________________
FRUTTA: ___________________________________________________________________
Il personale addetto alla distribuzione indossa il camice bianco e copricapo?
Si O
NO O
NOTE: _________________________
La divisa è pulita ed in ordine?
Si O
NO O
NOTE: _________________________
RUMORE NEL REFETTORIO
BASSO O
ACCETTABILE O
INACCETTABILE O
ALTRO O
COME AVVIENE LA SORVEGLIANZA DA PARTE DEGLI INSEGNANTI
DURANTE IL PASTO?
Firma e nome e cognome del 1° rilevatore: _______________________
Firma e nome e cognome del 2° rilevatore: ________________________
Data di invio della scheda al Comune: _____________
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Allegato n. 4
MODELLO DI
SCHEDA RILEVAZIONE CUCINA PER MEMBRI COMMISSIONE
MENSA
Scuola ______________________________________ Data ___________ ora_____
1° Rilevatore: O Genitore O Insegnante O Referente comunale
O altro:_______________________________
2° Rilevatore: O Genitore O Insegnante O Referente comunale
O altro:_______________________________
Menù del giorno
Primo piatto
Secondo
Contorno
Frutta
contorno
Si O
No O
frutta
Il menù è stato rispettato?
Primo piatto
Si O
NO O
n. Pers. Di cucina
Secondo piatto
Si O
NO O
n. Pasti alunni
n. Pasti docenti
Si O
NO O
n. Merende dopo sc.
Il personale addetto indossa camice bianco e copricapo idoneo?
Si
No
Note:
La divisa è pulita ed in ordine?
Si
No
Note:
Controllo degli alimenti e delle modalità di conservazione:
Temperatura rilevata da display esterno
Frigorifero ortofrutta
Frigorifero carne fresca
Frigorifero Latte e derivati
°C
°C
°C
Congelatore
Temperatura rilevata : …………………….. °C
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Magazzino:
Ci sono prodotti scaduti? ____________________________________________
Quali: ____________________________________________________________
Ci sono alimenti non previsti nel capitolato d’appalto? ___________________
Quali: ___________________________________________________________
Prodotti ortofrutticoli
Sono conformi al capitolato anche nella grammatura?
____________________________________________________________________
Frigorifero carne fresca
Sono tipologie di carne conformi al capitolato?
____________________________________________________________________
Frigorifero latte e derivati
Sono tipologie di formaggi e di latte e yogurt conformi al capitolato? __________
Verifica dello stato igienico dei locali/attrezzature
Buono
Sufficiente
Stato igienico dei locali
Stato
igienico
delle
attrezzature
Stato igienico delle stoviglie
Insufficiente
Note:
Firma e nome e cognome del 1° rilevatore: _______________________
Firma e nome e cognome del 2° rilevatore: ________________________
Data di invio della scheda al Comune: _____________
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Allegato n. 5
DIPARTIMENTI
PREVENZIONE MEDICO
SERVIZIO IGIENE ALIMENTI E NUTRIZIONE
SERVIZIO MEDICINA DI COMUNITA’
Proposta di
LINEE GUIDA PER UN BUON MODELLO
DI CARTA DELLA SALUTE e/o POF D’ISTITUTO
SCOLASTICO
nei punti che mostrano l’attenzione della scuola
alla sana alimentazione e al rispetto dell’attività fisica
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PREMESSA
Le presenti Linee Guida si propongono di informare i genitori dei bambini frequentanti
la scuola della politica di promozione alimentare a cui la scuola aderisce con lo scopo
di indirizzare i bambini ad assumere corrette abitudini quotidiane ed atteggiamenti che
preservino la loro salute e salvaguardino l’ambiente in cui vivono e vivranno nel futuro.
In considerazione della centralità dei temi del prossimo EXPO 2015, il presente istituto
scolastico si impegna a portare a conoscenza delle nuove generazioni i concetti
fondamentali di CORRETTA ALIMENTAZIONE e RISPETTO DEL PIANETA.
Per l’importanza e la rilevanza dell’argomento si rimanda alla lettura dei dati di sintesi
2012 del progetto nazionale “okkio alla salute”, dove emerge chiaramente che
abitudini alimentari e comportamentali come l’attività fisica nei bambini di 8 anni
(campione analizzato) sono strettamente legate al sovrappeso e obesità di
quest’ultimi. Infatti questi dati confermano i livelli preoccupanti di eccesso ponderale : il
22% dei bambini risulta sovrappeso e il 10% in condizioni di obesità. Inoltre emerge
dall’indagine come spesso i genitori non siano consapevoli dello stato ponderale dei
propri figli e questo non aiuta a modificare gli stili di vita.
Arrivano dati più confortanti da un’indagine decennale (eseguita dal 2002 al 2011)
realizzata da un gruppo di pediatri nel territorio ASLMI2 in cui è stata rilevata una
riduzione sia dei casi di sovrappeso che di obesità di bambini in età prescolare, 5-6
anni. Infatti i dati relativi al sovrappeso ed obesità dei bambini di questa fascia d’età
sono passati da una percentuale del 23.1% relativa al 2002 al 16.6% nel 2011. Ciò
non deve comunque far abbassare la guardia su un problema di così grande rilevanza
sociale ma anzi far riflettere su come essere promotori di cambiamento in ambiti di
comunità possa influenzare anche i comportamenti dei singoli
Reputando la scuola come promotrice di cultura e di relazioni, si può avviare e
collaborare a mantenere un reale miglioramento dei comportamenti con il
coinvolgimento attivo di docenti, alunni e famiglia.
Di seguito si dettagliano le azioni che la presente scuola adotta per rendere concreto il
proprio ruolo di promotore di cambiamento.
.
AREA ATTIVITA’ FISICA
La scuola riconosce come i bambini per il proprio sviluppo psicofisico,abbiano
bisogno di un certo movimento anche durante l’orario scolastico, che da questo punto
di vista può essere penalizzante. Infatti le ore che i bambini trascorrono a scuola sono
il 2/3 della giornata, escluse le ore notturne e questo comporta che anche il
movimento deve essere previsto nelle ore scolastiche quotidianamente.
Azioni adottate dalla scuola a supporto del rispetto dell’attività fisica sono:
1. L’Intervallo: La scuola ripensa all’intervallo come spazio di movimento,
organizzando attività differenziate, semplici per cui le insegnanti sorvegliano non la
propria classe, ma il gruppo coinvolto in un’attività (per esempio viene utilizzata la
palestra per gioco libero o un gioco organizzato come bandiera o altro). Denominatori
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Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
comuni delle iniziative ricreative proposte negli intervalli sono giochi in sicurezza,
sorveglianza e creatività.
La scuola rispetta il momento di intervallo lasciando i bambini giocare liberamente,
possibilmente all’aperto e comunque non in classe seduti a disegnare o a continuare
l’attività didattica.
La scuola non utilizza l’intervallo come mezzo punitivo, ma in modo educativo, come
spunto per la socializzazione e per il gioco di gruppo.
La scuola collabora e sollecita costantemente le Amministrazioni comunali per
predisporre interventi nelle aree verdi delle scuole al fine di renderle più fruibili
da parte dei bambini e possibilmente predisponendo adeguate attrezzature per
il gioco all’aperto.
2. Progetti di attività fisica: la scuola promuove progetti ed iniziative di attività fisica
(es. Pedibus, oppure i sabati aperti per gare che vedono i genitori coinvolti,
l’organizzazione di feste di fine anno con gare sportive e percorsi atletici all’aperto)
La scuola riconosce pari dignità alle ore di attività motoria e a quelle di didattica;
perciò la scuola si impegna a far fare a tutte le classi le 2 ore curricolari
AREA ALIMENTAZIONE
EDUCAZIONE AL GUSTO, ALLA VARIETA’ E AL RISPETTO DELL’AMBIENTE
L’educazione alimentare, al gusto ma anche al rapporto corretto con le risorse
disponibili e l’ambiente sono temi da affrontare in percorsi formativi interdisciplinari. La
ricchezza di contenuti è tale da essere proposti a livello trasversale, non solo in
materie scientifiche, ma anche storico-geografiche, basandosi sui concetti di sana
alimentazione e rispetto per l’ambiente e trasmettendo ai ragazzi tradizioni culinarie di
altri paesi e di altri tempi con l’obiettivo di approcciare verso cibi nuovi e salutari
(varietà alimentare), scoraggiando atteggiamenti di disgusto oltre ad acquisire norme e
concetti di ecologia.
La scuola si impegna a sensibilizzare i genitori, affinché coadiuvino la scuola nel piano
educativo scoraggiando la presentazione di diete speciali per semplice disgusto e
rifiuto di un alimento da parte dei bambini; la scuola si fa promotrice di far riflettere i
genitori che solo per gravi e comprovati motivi di salute si possono richiedere Diete
Speciali o pasti alternativi: la presentazione di richieste non supportate da reali motivi
di salute, oltre a rendere la gestione più difficoltosa, è diseducativa nei confronti sia
dei propri figli che dei bambini affetti da patologie. Questi argomenti vengono affrontati
nelle riunioni di classe e tramite i genitori rappresentanti
Il momento del pasto nei locali mensa è esso stesso concepito come un momento
educativo pertanto nella scuola è consuetudine che le insegnanti
Si siedano a tavola con i bambini, compatibilmente con orari dei docenti e
risorse disponibili
Non portino cibi da casa e non richiedano dei pasti differenti da quelli dei
bambini
Incoraggino l’assaggio delle pietanze proposte
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Scoraggino comportamenti di spreco
La scuola non permette che siano distribuiti all’interno dell’istituto dolciumi e bibite
zuccherate portate da casa sia nelle situazioni ordinarie che di festa. Nella scuola i
bambini sono premiati non con il cibo, ma per esempio viene concesso un intervallo
più lungo o un gioco in classe in situazioni speciali
FESTE DI COMPLEANNO/ ALIMENTI PROVENIENTI DALL’ESTERNO
Nella scuola vengono adottati metodi alternativi al cibo tipico delle feste per
festeggiare i compleanni all’interno della classe, ad esempio sostituendo dolci
confezionati e caramelle con cibi più sani (es. torte a base di frutta fornita dal
servizio mensa con cadenza mensile)
La scuola non adotta l’elargizione di dolciumi come premio.
La scuola si sta attivando per la sostituzione, ove presenti, dei distributori
automatici che erogano snack, con distributori di alimenti salutari.
COMMISSIONE MENSA
La scuola coinvolge almeno 2 insegnanti per plesso come partecipanti attivi
all’attività della Commissione Mensa; i membri docenti si cerca che siano
stabili negli anni. Anche gli altri docenti vengono costantemente informati
dall’attività della Commissione Mensa e i verbali delle riunioni vengono resi
pubblici e condivisi
La scuola coinvolge bambini delle classi 5° nella Commissione Mensa, a
compimento del percorso scolastico di educazione alimentare
AREA PREVENZIONE
La scuola si propone attivamente nella lotta alle carie, perciò dopo il pranzo e
prima della ricreazione tutti gli alunni sono invitati a lavarsi i denti con i proprio
spazzolino portato da casa
La scuola garantisce sorveglianza nel lavaggio delle mani prima di recarsi nel
refettorio e dopo l’uso del bagno di ciascun alunno
AREA FORMAZIONE
La scuola favorisce che tutti i docenti ricevano una formazioni nel settore
alimentare, avvalendosi delle formazioni proposte dall’ASL che sono gratuite e
libere da interessi commerciali
La scuola ha aderito al progetto Scuola che promuove la salute (per saperne di
più, si consiglia di visitare il sito aslmi2 (www.aslmi2.it) – sezione “promozione
alla salute” e “scuole che promuovono la salute”
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