UNISER
Polo universitario di Pistoia
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LA PASTA
Gusto, Cultura, Tecniche
Presentazione
Il percorso di formazione è strutturato in quattro giornate e propone un viaggio attraverso il prodotto
secondo un approccio multidisciplinare.
Si parte dai processi produttivi (come si ottiene la pasta) e si arriva al design, al packaging e alla
pubblicità (confezione e comunicazione), presentando parallelamente teoria e casi studio di sviluppo del
prodotto.
L’alimento viene poi inquadrato da un punto di vista storico (la sua nascita e la sua evoluzione),
filosofico e antropologico, mostrando come è cambiato il consumo, quali sono le sue caratteristiche
percettive e identitarie, e in quali direzioni si stia movendo il mercato della pasta.
Il percorso termina con un’interessante digressione su cosa rappresenti oggi questo prodotto nella cucina
di livello: l’utilizzo, la trasformazione e l’interpretazione che viene data da chef ed attori dell’alta
gastronomia.
Per la varietà di temi trattati, il corso rappresenta uno strumento interessante sia per persone esterne al
mondo alimentare, sia per operatori di settore che vogliono ampliare la propria conoscenza sul mondo
della pasta.
L’iscrizione al corso è libera.
2 luglio
4 luglio
9:00-13.00
Saluto introduttivo: Nicola Perullo (Università di Scienze
Gastronomiche)
La pasta: processi produttivi, packaging, design
Luisa Torri e Maria Piochi (Università di Scienze Gastronomiche)
14:30 – 17.30
Casi di studio aziendale: le forme
3 luglio
della pasta
Federica Landucci (Azienda Landucci)
9:00-13:00
Le trafile della pasta
Storia della pasta
Gaspare Antonio Pascucci
Massimo Montanari (Università di Bologna)
14.30-17.30
Testimonianza Aziendale: la pasta in Italia e nel
mondo
Emidio Mansi (Direttore Commerciale Pasta
Garofalo)
18.00 – 21.00
La pasta in pratica: dimostrazione condotta
dallo chef Stefano Pinciaroli, a cura della Accademia Enogastronomica Toscana (presso
l’Istituto Alberghiero di Montecatini)
9:00-13:00
Che cos’è la pasta e la pasta nell’alta gastronomia
Andrea Borghini e Nicola Perullo (Università di
Scienze Gastronomiche)
14.30-17.30
Testimonianza di un Maestro Artigiano: Antonio
Tubelli (Timpani e Tempura, Napoli)
5 luglio
9:00-13.00
Antropologia della pasta
Piercarlo Grimaldi (Università di Scienze Gastronomiche)
14:30-17:00
Discussione e Verifiche finali
Nicola Perullo (Università di Scienze Gastronomiche)
