Levaduras en la producción del
Aceto Balsamico Tradizionale
Paolo Giudici
Universidad de Modena y Reggio Emilia
Jornada puertas abiertas:
“Actualización en la elaboración de vinagres”
Principali specie di lievito isolate da mosto cotto per la
produzione di ABT
Specie
Zygosaccharomyces bailii
Zygosaccharomyces rouxii
Saccharomycodes ludwigii
Zygosaccharomyces bisporus
Zygosaccharomyces lentus
Zygosaccharomyces mellis
Zygosaccharomyces pseudorouxii
Saccharomyces cerevisiae
Candida stellata
Candida lactis-condensi
Hanseniaspora osmophila
Hanseniaspora valbyensis
Riferimento
Turtura,1984; Giudici P., 1990; Giudici et al., 1992;
Solieri et al. 2005a Solieri et al. 2005b
Giudici P. 1990; Giudici et al., 1992; Solieri et al. 2005a;
Solieri et al. 2005b
Giudici P., 1990; Giudici et al., 1992; Solieri et al 2005a
Turtura,1984; Giudici P., 1990; Solieri et al. 2005a;
Solieri et al. 2005b
Solieri et al. 2005a
Solieri et al. 2005a; Solieri et al. 2005b
Solieri et al. 2005a;Solieri et al. 2005b
Solieri et al. 2005a; Solieri et al. 2005b
Solieri et al. 2005a; Solieri et al. 2005b
Solieri et al. 2005a; Solieri et al. 2005b
Solieri et al. 2005a; Solieri et al. 2005b
Solieri et al. 2005a; Solieri et al. 2005b
1
Zigosaccharomyces bailii
Hanseniaspora osmophila
Candida lactis-condensi
Zygosaccharomyces pseudorouxii
Zigosaccharomyces bisporus
Saccharomyces cerevisiae
Zigosaccharomyces mellis
Hanseniaspora rabuliensi
2
Zygosaccharomyces rouxii
Candida stellata
Principali caratteri di fitness e di qualità impiegati nella
selezione di lieviti starter per la produzione di ABT
Caratteri di fitness
Vigore fermentativo
Basso tempo di generazione
Potere alcoligeno
Osmotolleranza
Criotolleranza
Tolleranza all’acido acetico
Caratteri di qualità
Metabolismo glucosofilo
Alta produzione di acidità fissa
Alta produzione di acido acet ico
Stimolo alla crescita dei batteri acetici
3
Valutazione dell’energia fermentativa, del potere alcoligeno e degli zuccheri
residui di dieci specie di lievito isolate da mosti cotti in fermentazione (dove
più di un ceppo è presente i valori sono quelli medi)
n°
energia fermentativa * potere alcoligeno ** zuccheri residui***
ceppi g/100ml
alcool v/v
g/l
specie
Candida lactis-condensi
1
Candida stellata
2
Hanseniaspora osmophila
1
Hanseniaspora valbyensis
1
Saccharomyces cerevisiae
7
Zygosaccharomyces bailii
20
Zygosaccharomyces bisporus
1
Zygosaccharomyces mellis
3
350
g/l
1,8
1,8
1,4
1,1
2,0
0,6
0,5
0,4
0,3
0,4
Zygosaccharomyces pseudoruxii 4
1
Zygosaccharomyces rouxii
400
g/l
1,9
1,7
1,5
0,9
1,9
0,7
0,4
0,4
0,2
0,4
450
g/l
0,8
0,6
0,7
0,6
1,0
0,4
0,3
0,3
0,3
0,4
350 400 450 glu
g/l g/l g/l cosio
7,4 8,2 7,3 171,7
7,3 7,8 6,8 151,8
5,0 5,3 4,4 98,5
5,4 5,2 4,0 101,2
8,6 8,2 5,9 42,3
7,0 7,2 5,9 138,6
5,8 6,1 4,6 155,8
5,7 6,0 5,7 175,6
6,3 6,5 6,3 159,9
5,3 5,7 5,3 160,6
fruttosio
1,4
9,7
133,9
127,3
96,4
15,0
51,1
35,8
29,8
53,2
*) energia fermentativa espressa come grammi di CO2 liberata per 100/ml di mosto dopo 48 ore.
**) tenore alcolico raggiunto a fine fermentazione
***) zuccheri residui a fine fermentazione nella condizione con 350 g/l di zucchero iniziali
Proprietà chimiche e microbiologiche di campioni di ABT
Campioni Grado
Brix
Test Chimici
pH
Grado
alcolico
A
B
C
D
E
F
G
23.50
52.00
56.75
30.00
63.50
36
36.50
3.04
3.12
3.17
3.45
3.16
3.05
3.48
H
I
28.75
28.25
L
Isolamento dei Lieviti
Acidità
titolabile
ufc ml-1
Isolati
7.00
5.00
2.50
8.90
0.30
7.00
9.60
2.59
1.51
1.53
1.18
1.49
1.29
1.30
2x102
3x104
6x104
17x106
77x104
50x105
14.5x106
3.48
2.45
11.60
2.20
1.08
3.96
14x102
13.5x102
30.75
2.37
0.7
5.08
3x103
M
N
23.00
33.50
2.99
3.17
10.70
3.90
1.44
1.20
49x103
57x103
O
28.25
3.27
10.00
0.98
29x104
P
12.75
3.30
8.80
0.72
80x104
Q
44.00
3.09
4.30
1.44
26x104
R
S
22.25
33.50
2.82
2.67
6.69
3.10
1.96
1.22
5x102
17x102
201, 202
301, 302, 303, 304, 305, 306
401, 402, 403, 404, 405, 406, 407, 408
501, 502, 503, 504, 505, 506, 507
601, 602, 603, 604, 605, 606, 607, 608,
701, 702, 703, 704, 705, 706, 707, 708
801, 804, 805, 806, 808, 802, 803, 807,
808, 809, 810
901, 902, 903, 904, 905, 906
1001, 1002, 1003, 1004, 1005, 1006,
1008, 1007
1101, 1102, 1103, 1104, 1105, 1106,
1107, 1108
1202, 1203, 1204, 1205, 1206, 1207, 1208
1301, 1302, 1303, 1304, 1305, 1306,
1307, 1308, 1309, 1310
1401, 1402, 1403, 1404, 1405, 1406,
1407, 1408, 1409
1501, 1502 1503, 1504 1505, 1506, 1507,
1508, 1509, 1510, 1511, 1512, 1513
1601, 1602, 1603, 1604, 1605, 1606,
1607, 1608, 1609, 1610
1801, 1802, 1803, 1804, 1805, 1806, 1807
1901, 1902, 1903, 1904, 1905, 1906
*espressi in acido acetico gr·100gr-1 prodotto
4
Amplificazione e restrizione delle regioni ITS
Specie
Ceppo
Z. bailii
Z. pseudorouxii
Z. rouxii
Z. mellis
Z. bisporus
S. cerevisiae
C. stellata
C. lactis-condensi
H. osmophila
H. valbyensis
700-100
700-100
Profilo di Restrizione
HinfI
360-230-180
360-230-180
Amp*
DBVPG 6920
‡
201 202
901 902 903 904 905 906
1001 1002 1003 1004 1005 1006 1008 1007
1202 1203 1204 1205 1206 1207 1208
1301 1302 1303 1304 1306 1307 1308 1309 1310
1601 1602 1603 1604 1605 1606 1607 1608 1609 1610
1801 1802 1803 1804 1805 1806 1807
1901 1902 1903 1904 1905 1906
301 302 303 304 305 306
601 602 603 604 605 606 607 608
CBS 732T
802 803 807 808 809 810
CBS 736T
401 402 403 404 405 406 407 408
CBS 702T
1101 1102 1103 1104 1105 1106 1107 1108
CBS 1171T
501 502 505 506 507
701 702 703 704 705 706 707 708
1401 1402 1403 1404 1405 1406 1407 1408 1409
1501 1503,1504 1505 1506 1507 1508 1509 1510 1512 1513
CBS 157T
CECT11918T, §
503 504 804
CECT11877T, §
801 805 806
CECT11206T, **
1305
CBS 479T
1502 1511
800
800
710(700)
HaeIII
†
CfoI
310-280-110
310-280-110
480-390-250-210-170
500-350-250-220-150
360-350-280-200-180
750
780
800
800
820
820
880
880
400-230-100
400-230-100
560-200-90
550-200
700-120
700-120
320-220-180-145
320-220-180-145
360-250-150
360-250-150
400-270-180
350-280-150
390-230-180
390-230-180
370-370-140
370-370-140
290-200-170-90
290-200-180-90
350-250-210
280-200
310-280-110-90
310-280-110-90
385-365-210
385-365-210
800
490
490
480
480
775
750
730
730
310-230-170-120
470
460
440
440
480-130-105-90
460-140
730
730
480-150
250-240
240-230
250-220
250-220
385-385
370-370
260-230-170-110
260-230-170-110
390-360-150
210-205
220-210
180-120
180-120
290-160-140-100-75
270-200-140-130
620-110
620-110
Analisi delle regioni D1/D2
Numero
del
ceppo
Numero di
accesso
Z. bisporus
Z. mellis
Z rouxii
Z. pseudorouxii
201
1005
1601
1801
1103
401
808
301
AJ966343
AJ966520
AJ966521
AJ966522
AJ966523
AJ966344
AJ966519
AJ966342
S. cerevisiae
C. stellata
C. lactis-condensi
H. osmophila
H. valbyensis
601
507
804
801
1305
1502
AJ966517
AJ870460
AJ966340
AJ966518
AJ966524
AJ966341
Specie
Z. bailii
Identificazione mediante comparazione delle
sequene D1/D2 del gene 26S
Identity %
99%
99%
99%
100%
99%
98%
100%
99%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
Species (accession number)
Z. bailii (U72161.1)
Z. bisporus (U72162.1)
Z. mellis (U72164.1)
Z. rouxii (AJ783434.1)
Z. rouxii (AJ783434.1)/ Z.
pseudorouxii (AJ555406.1)
Z. pseudorouxii (AJ555406.1)
S. cerevisiae (Z73326)
C. stellata (U45730.1)
C. lactis-condensi (U45724.1)
H. osmophila (U84228.1)
H. valbyensis (U73596.1)
5
Ceppi non-Saccharomyces raggruppati mediante l’analisi di restrizione
dell’mtDNA con l’enzima HinfI
Specie
Z. bailii
Fonte di
N° Isolati
isolamento
A
H
I
M
N
Q
R
Z. pseudorouxii
Z. mellis
Z. rouxii
Z. bisporus
C. lactis-condensi
C. stellata
H. valbyensis
H. osmophila
S
B
E
C
G
L
G
D
P
N
2
6
8
3
4
9
10
3
4
6
6
8
5
1
5
8
3
2
1
2
1
RFLP mtDNA
Tipo
N° profilo
I
I
II
II
III
III
IV
IV
V
VI
VII
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
XIV
XV
XVI
1
1
1
2
1
1
2
1
1
1
2
1
1
1
2
1
1
1
Numero di campioni positivi ad ogni specie riscontrata
Specie
Z. bailii
S. cerevisiae
Z. pseudorouxii
C. stellata
Z. rouxii
Z. mellis
C. lactis-condensi
Z. bisporus
H. osmophila
H. valbyensis
Campioni Frequenza riferita al numero
positivi
totale di campioni
8
41.20%
4
23.40%
2
11.80%
2
11.80%
1
5.90%
1
5.90%
1
5.90%
1
5.90%
1
5.90%
1
5.90%
6
