Classe 4°
4 stC
Anno Scolastico 2010/2011
La Birra
ISTITUTO STATALE di ISTRUZONE SUPERIORE
“LUDOVICO GEYMONAT”
Istituto tecnico. Indirizzo Elettronica ed Elettrotecnica. Articolazione
Elettronica Istituto Tecnico. Indirizzo Informatica e Telecomunicazioni.
Articolazione telecomunicazioni. Liceo. Liceo Scientifico. Opzione
Scienze Applicate.
Sommario
Storia
Materie prime
Strumenti
Produzione
Imballaggio
Marketing
Birre famose nel mondo
In laboratorio
Materie prime
“Per fare il tavolo, ci vuole il legno..”
recita il testo della famosa canzone scritta
da
G. Rodari
Simone Cestarollo, Luca
Abbatangelo,
Mattia Ranieri, Filippo Riganti,
Federico Bernacchi
IL MALTO
È un cereale che sottoposto ad un
particolare processo di germinazione.
È prodotto nelle malterie: i chicchi
vengono macerati, messi nelle camere di
germinazione e successivamente essiccati.
Le parti più importanti del
chicco d'orzo sono l'embrione
e il corpo farinoso
Per costituire la birra, il malto
lavorato deve solo fermentare
con il lievito.
Esistono diversi tipi di malto, il
più comune è quello d’orzo.
Caratteristiche principali
dell’ Orzo
I chicchi;
Adattabilità climatica;
Composizione.
IL LUPPOLO
È una pianta con foglie cuoriformi (ruvide sopra, ma
resinose sotto).
È una pianta sessuata.
Dalle ghiandole resinose femminili si estrae una
sostanza giallastra amara (composta da acidi e oli
essenziali) utile per aromatizzare e conferire
alla birra il suo gusto caratteristico.
IL LIEVITO
Il più usato è
quello di Saaz,
dalla Boemia
Esistono due tipi principali di lieviti:
ad alta fermentazione: tra 12 e 24°C;
a bassa fermentazione: tra 7 e 13 °C.
C6H12O6(Glucosio) → 2CH3-CH2-OH(etanolo) + 2CO2(anidride carbonica)
L'ACQUA
La scelta dell’ acqua non è casuale: ogni
birra ne usa una diversa.
I minerali dell’acqua che interessano ai
maestri birrai sono principalmente :
Il calcio, che favorisce il processo di
macerazione e cottura;
I solfati, che rinforzano la amarezza del
luppolo;
I cloruri, che esaltano la dolcezza della
birra.
La birra è composta dall’85% al
92% di acqua.
Back
Partiamo alla
scoperta delle
Birre più
più famose ..
Beck's
È la più famosa e la più bevuta al
mondo. Nasce nel 1873 in
Germania.
Cenni
Fermentazione, colore, schiuma,
effervescenza, gusto
Kronenbourg
È la più importante birra francese.
Cenni
Schiuma, aromatizzanti (amarezza,
contenuti), percentuale di alcool
Italia
Peroni vs Splugen
Splughen
Fondata nel 1877
a Induno Olona
Colore oro
vivo e sapore
amaro dovuto
alla forte
espressione
del luppolo
Entrambe birre bionde
Peroni
Fondata nel 1846
a Vigevano.
utilizza acqua
depurata con
tecniche particolari,
per ridurre il
contenuto di calcio
(più dolce)
Sono estremamente diverse sia per il metodo di lavorazione, sia per la qualità degli
ingredienti
Heineken
Nata nel 1863
Il processo di produzione e l’utilizzo di
un lievito particolare garantiscono una
birra dalla qualità eccellente
Cenni
Fermentazione, gusto, aromi
Guinnes
Creata nel 1759, vanta un particolare
processo: l'orzo viene prima fatto
germinare poi tostato per creare il
maltosio (zucchero naturale) che
contribuisce a dare il colore nero alla
birra
Back
Strumenti
VÉát ä|xÇx âà|Ä|éétàÉ
ÑxÜ Ät ÑÜÉwâé|ÉÇx wxÄÄt
U|ÜÜtRR
Mattia Mura, Paolo Clerici
Simone Virgis, Andrea
Dell’Acqua
Ammostamento
TINI O CALDAIE DI AMMOSTAMENTO
Sono particolari contenitori realizzati di solito in
acciaio Inox.
Essi funzionano innanzitutto come caldaie di
ammostamento e poi come tini di filtrazione.
Bollitura o
Alluppolamento
CALDAIE DI BOLLITURA
Spesso coincidono con i tini di
ammostamento, ovvero vengono riutilizzati
questi, facendo per bollire il mosto al loro
interno.
Fermentazione
Prima Fase
TINI WHIRPOOL
Essi sono tini in grado di
ruotare
all'interno
producendo così una
rotazione anche del
mosto.
Seconda fase
Raffreddamento
FERMENTATORI
serbatoi di forma conica
in cui avviene la
trasformazione degli
zuccheri in alcool e
anidride carbonica.
Terza fase
Maturazione
SERBATOI DI MATURAZIONE
serbatoi molto simili ai fermentatori ma con
temperatura più bassa così da ottenere una
saturazione naturale della birra, una
chiarificazione e un miglioramento del
sapore
Back
Storia della birra
La birra è una delle più
più antiche
bevande prodotte dall'uomo, risalente
almeno al V millennio a.C. di cui
rimane traccia su fonti scritte
dell'Antico Egitto e della
Mesopotamia.
Ma come è nata?
Michele Di Terlizzi, Matteo Falchi,
Matteo Mari, Davide Ghitturi, Davide Fabbri.
Si può benissimo affermare come la birra sia nata
contemporaneamente alla coltivazione dei cereali e più
precisamente dell’orzo in quanto nettamente più
facile da coltivare.
I SUMERI
La prima traccia inconfutabile dell'esistenza
della birra ci viene da una tavoletta di argilla
dell'epoca predinastica sumera , il Codice di
Hammurabi condannava invece a morte chi
non rispettava i criteri di fabbricazione
indicati e chi apriva un locale di vendita senza
autorizzazione
GLI EGIZI
Gli Egizi attribuirono a Osiride, protettore dei
morti, l'invenzione della birra ed essendo stretto il
legame tra birra e immortalità, i più ricchi si facevano
costruire delle birrerie in miniatura per le loro tombe.
MEDIOEVO E BIRRA
Con la nascita di sempre più potenti
corporazioni di commercianti, la birra
diventa una delle principali forze
economiche. Il Medioevo vide la birra
protagonista soprattutto per merito
dei monasteri, che operarono un
decisivo salto di qualità nella
produzione
della
bevanda
introducendo il luppolo.
DAL 1700 A OGGI
La rivoluzione industriale portò due nuove grandi
innovazioni: il lievito, grazie a Pasteur e la bottiglia
in vetro, che esalta la chiarezza della bevanda.
Neppure il Proibizionismo fermò la storia della
birra che ad oggi resta la bevanda principale per
moltissimi popoli.
Sviluppo dell'industria birraria in Italia
Per tutto il medioevo e sino all'inizio dell'era moderna
propriamente detta, in Italia si era prodotta birra
esclusivamente con metodi artigianali, per il raro
consumo dei pochi estimatori.
Back
Dobbiamo arrivare alla metà del secolo scorso
perché finalmente anche in Italia sorgano le
prime vere e proprie fabbriche, organizzate con
moderni criteri di produzione industriale.
Durante
il
periodo
che
trova
l’Italia
impegnata nelle guerre mondiali la produzione
di birra subisce un notevole calo e soltanto
dal 1960 finalmente la birra accede nel canale
alimentare,
dal
quale
facilmente le famiglie.
può
raggiungere
Produzione
Work in
progress!
Baroni Vittorio, Beneduci
Luca,
Ghidi Matteo, Guastella
Luca e
Andrea Nicora.
L'Orzo!
Fasi della produzione
GERMINAZIONE: I chicchi d'orzo sono bagnati fino al raggiungimento
di circa il 45% di umidità.
ESSICAZIONE: consta di due parti: una di diminuzione di umidità ed
una di tostatura.
AMMOSTATURA: L’ammostatura è il processo che permette all’orzo
maltato di diventare mosto.
Per decozione
Per infusione
Amilasi
Le amilasi sono enzimi che catalizzano la degradazione di legami
oligosaccaridici e polisaccaridici ad ottenere composti più semplici, come i
disaccaridi.
Esistono diverse amilasi:
♦alfa-amilasi;
♦beta-amilasi.
FERMENTAZIONE
ALCOLICA
La reazione più importante durante la
fabbricazione della birra è la reazione di
fermentazione alcolica: è una forma di
metabolismo energetico che avviene in alcuni
lieviti in assenza di ossigeno. La fermentazione
alcolica si svolge in due fasi:
il lievito scinde, tramite l'enzima invertasi, gli
zuccheri complessi
C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6
Nella seconda fase avviene la formazione
di etanolo a partire dagli zuccheri semplici
Back
Imballaggio
Bea Michela, Cacciatori Monica, Gianni Alice, Masrour
Khadija, Vanzulli Nicole, Zanirato Gaia
ETICHETTATUR
A
In etichetta di un qualsiasi prodotto alimentare per il
decreto lgs n. 109 del devono comparire:
la "denominazione di vendita"
l’elenco degli ingredienti
la quantità
il termine minimo di conservazione
la ragione sociale e la sede del produttore
la sede dello stabilito in cui il prodotto è stato fabbricato,
nonché il lotto di produzione
le modalità di conservazione o uso, se necessario per le
caratteristiche del prodotto
MANIFESTI PUBBLICITARI
di Birra in Birra… di bene in
meglio!
Chi beve Birra ha sempre vent’anni
BIRRA E………
CURIOSITA’
Secondo molteplici studi, la birra
influenza:
•
Diabete
• Menopausa
• Cancro
• Diuresi
• Celiachia
• Parametri metabolici
•
Bicchieri
per la birra!
COPPA
VETRO TEDESCO
FLÛTE
PINTA
KÖLSCHGLAS
STIEFEL
ALTGLASS
CALICE A TULIPANO
BALLON
COLONNA BICONICA
CALICE A CHIUDERE
COLONNA CONICA
BOCCALE VETRO
CERAMICA
WEIZENBECKER
VETRO
BRITANNICO
YARD
Back
Marketing
Cenni sulla birra
Contenuto (ml)
Percentuale alcoolica
Numero della bottiglia
Ingredienti
Avvertenze
“Industria” di produzione
Da consumarsi preferibilmente entro
Back
Guaste
Back
