CENTRO INTERUNIVERSITARIO PER LA
VITICOLTURA E L’ENOLOGIA
C.I.V.E
UNIVERSITA’ DI PADOVA –UNIVERSITA’ DI VERONA
Corso di Laurea in Scienze e tecnologie viticole ed enologiche
Anno Accademico 2003-2004
3° anno, 2 semestre
ALIMENTAZIONE E SALUTE
Obiettivo generale
n Fornire le conoscenze scientifiche oggi disponibili sui rapporti fra alimenti e salute
n Fornire le conoscenze sulla struttura e la funzione dei macro- e microcomponenti
presenti negli alimenti e nelle bevande alcoliche e dei loro effetti sui vari organi ed
apparati
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I nutrienti
I carboidrati totali:carboidrati complessi e zuccheri semplici. Assunzione di cerali. Cenni
su digestione, assorbimento e metabolismo dei glucidi. Le fibre alimentari. Metabolismo
intestinale delle fibre alimentari: effetti degli acidi grassi a catena corta sulla
proliferazione delle cellule intestinali del colon.
I grassi : grassi saturi, monoinsaturi, polinsaturi. Cenni su digestione, assorbimento e
metabolismo. Le lipoproteine. Grassi vegetali: loro importamza nell’alimentazione
umana. Grassi alimentari e cancro del colon. Effetti degli acidi grassi n-3 e n-6 sulla
modulazione della risposta immunitaria.
Le proteine: Cenni su digestione, assorbimento e metabolismo. Aminoacidi aromatici e
aminoacidi a catena ramificata, loro impiego in patologia. Effetti sul metabolismo
proteico ed intemedio di proteine di origine vegetale. Diete ad elevato o a basso
contenuto di proteine e loro conseguenze sulla salute dell’uomo.
Vitamine ed oligoelementi: contenuto in vitamine dei principali alimenti.
n Le bevande alcoliche: vino, birra, superalcolici. Componenti del vino e o di altre
bevande alcoliche. Le bevande alcoliche nell’alimentazione. Consumo di bevande
alcoliche in Italia ed in Europa. Assorbimento e digestione dell’alcol. Gli effetti dell’alcol
sul rischio malattia. L’impatto del consumo di alcol sulla salute.
Alimenti funzionali
n Definizione e problematiche. Formulazione e stabilizzazione degli alimenti funzionali.
Fitoestrogeni. Probiotici. Prepiotici. Simbiotici. Antiossidanti
Alimentazione e salute
n Alimenti e patologia cardiovascolare. Alimenti e cancro. Alimenti e malattie
gastroenterologiche. Celiachia. Allergie alimentari.
Sicurezza alimentare
