Capitolato Ristorazi.. - San Camillo

CAPITOLATO SPECIALE
SERVIZIO DI RISTORAZIONE E NUTRIZIONE COLLETTIVA PER DEGENTI,
DIPENDENTI E ALTRI UTENTI DELL'L'AZIENDA OSPEDALIERA SAN CAMILLO –
FORLANINI
CIG: 651991433D
IMPORTO A BASE D'ASTA: € 66.780.000,00
INDICE
ART. 1 - OGGETTO DELL’APPALTO
ART. 2 – EFFICACIA E DURATA DELL'APPALTO
ART. 3 – VALORE COMPLESSIVO DELL'APPALTO
ART. 4 – MODALITA' DI ESPLETAMENTO DEL SERVIZIO
ART. 5– QUANTIFICAZIONE DEL SERVIZIO
ART. 6 – MODALITA' OPERATIVE PER L'ESPLETAMENTO DEL SERVIZIO
ART. 7 – RICICLO
ART. 8 – CONTROLLO DEL SERVIZIO EROGATO
ART. 9 – ORGANIZZAZIONE, SISTEMA DI PRENOTAZIONE E RILEVAZIONE DEI PASTI
ART. 10 – DOCUMENTAZIONI DA FORNIRE IN CORSO DI ESECUZIONE CONTRATTUALE
ART. 11 – CARATTERISTICHE GENERALI E SPECIFICHE DEI LOCALI E ATTREZZATURE
ART. 12 - GESTIONE DELLA FASE TRANSITORIA
ART.13 - CONTROLLO DEL SERVIZIO EROGATO
ART. 14 - GESTIONE DEI RIFIUTI
ART. 15 - PERSONALE ADDETTO AL SERVIZIO
ART. 16 – REMUNERAZIONE DEL SERVIZIO EROGATO
ART. 17 - CONTEGGIO, FATTURAZIONE E PAGAMENTO
ART. 18 - VARIAZIONI QUANTITATIVE DELLE PRESTAZIONI
ART. 19 - ADEGUAMENTO DEI PREZZI
ART. 20 – SUBAPPALTO
ART. 21 - SICUREZZA DEI LAVORATORI
ART. 22 – FORZA MAGGIORE
ART. 23 – RISOLUZIONE DEL CONTRATTO- CLAUSOLA RISOLUTIVA ESPRESSA
ART. 24 – ASSICURAZIONI
ART. 25 - PERSONALE DI COORDINAMENTO DITTA AGGIUDICATARIA PER LO
SVOLGIMENTO DEL CONTRATTO
ART. 26 - PENALITA'
ART. 27 - SOPRALLUOGO, CHIARIMENTI
ART. 28 - VALUTAZIONI DELLE PRESCRIZIONI DI GARA, VARIANTI, COSTI DELL'OFFERTA
ART. 29 – MODALITA’ DI PRESENTAZIONE DELL’OFFERTA/ PROCEDURA PER
L'AGGIUDICAZIONE DEL SERVIZIO
ART. 30 - ATTIVAZIONE DEL SERVIZIO RICHIESTO
ART. 31 - DOCUMENTAZIONI PERIODICHE DA FORNIRE IN CORSO DI ESECUZIONE
CONTRATTUALE
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ART. 1 - OGGETTO DELL’APPALTO
Il presente appalto ha per oggetto il servizio di ristorazione e nutrizione collettiva per degenti,
dipendenti e quant’altri autorizzati presso tutti i reparti/servizi facenti parte dell'Azienda
Ospedaliera, già attivati o di futura attivazione.
Il servizio di ristorazione dovrà essere organizzato con la Tipologia del legame “fresco-caldo”:
all’appaltatore è richiesto di utilizzare le cucine interne alle strutture dell'Azienda Ospedaliera che
affida allo stesso, in comodato d’uso gratuito, i locali necessari per l’espletamento del servizio.
E' fatto divieto alla Ditta aggiudicataria di estendere il servizio ad aree, locali, utenti non previste
nel presente CSA senza preventiva autorizzazione da parte dell'Azienda Ospedaliera o con modalità
di preparazione e di distribuzione diverse da quelle previste.
E' fatto divieto alla Ditta aggiudicataria di pubblicizzare prodotti o servizi propri o per conto terzi
senza preventiva autorizzazione da parte dell'Azienda Ospedaliera in tutti i locali ceduti in
comodato d'uso.
Il servizio deve essere espletato dalla Ditta aggiudicataria a proprio rischio e con propria autonoma
organizzazione, nel rispetto delle modalità operative per l'espletamento del servizio, secondo i
requisiti minimi ivi prescritti e secondo l'offerta presentata dalla Ditta aggiudicataria, da garantire
qualitativamente e quantitativamente per tutta la durata del contratto.
ART. 2 – EFFICACIA E DURATA DELL'APPALTO
Il contratto per la gestione del servizio di ristorazione avrà durata di 108 mesi consecutivi a
decorrere dalla data della lettera di aggiudicazione.
Qualora allo scadere del termine naturale previsto dal contratto l'Azienda Ospedaliera non avesse
provveduto ad aggiudicare il servizio per il periodo successivo, la Ditta aggiudicataria sarà
obbligata a continuarlo per il tempo necessario all'aggiudicazione della nuova gara, alle stesse
condizioni contrattuali vigenti alla data di scadenza. Tale obbligo vale anche qualora per
qualsivoglia motivo il contratto venga risolto prima della naturale scadenza.
ART. 3 – VALORE COMPLESSIVO DELL'APPALTO
L’ammontare complessivo dell’appalto al netto dell’IVA, posto a base di gara, per la sua intera
durata prevista in 108 (centotto) mesi, è di € 66.780.000,00 per un importo annuale di €
7.420.000,00.
ART. 4 – MODALITA' DI ESPLETAMENTO DEL SERVIZIO
La Ditta aggiudicataria dovrà garantire l’espletamento delle seguenti attività:
a. acquisto e stoccaggio delle derrate alimentari e di quanto altro necessario all'espletamento del
servizio;
b. preparazione, cottura e confezionamento dei pasti (colazione, pranzo, cena) e allestimento dei
vassoi personalizzati per i degenti dell'Azienda Ospedaliera e per gli ospiti delle strutture
residenziali e semiresidenziali;
c. preparazione, cottura e confezionamento dei pasti per i dipendenti dell'Azienda Ospedaliera e
gestione della mense;
d. trasporto e consegna dei pasti direttamente al tavolo/letto dei degenti presso i reparti specificati
nell’Allegato C;
e. ritiro dei vassoi sporchi e dei resti del pasto (con differenziazione dei rifiuti) direttamente al
tavolo/letto dei degenti. Il ritiro al letto del paziente, esso deve avvenire entro 45 minuti dalla
consegna. Nel caso di ritiro al reparto, esso dovrà avvenire entro 90 minuti dalla consegna;
f. prenotazione dei pasti dei degenti, presso ciascun reparto, mediante sistema informatizzato fornito
dalla Ditta aggiudicataria. Tale attività di prenotazione verrà effettuata da personale della Ditta
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stessa;
g. fornitura di ogni genere di attrezzatura e materiale, multiuso e monouso, per il trasporto, il
confezionamento e la somministrazione dei pasti (stoviglie, pentolame, tovaglie e tovaglioli,
contenitori termici, vassoi, posate, bicchieri, etc.);
h. adeguamento, integrazione/sostituzione degli arredi e delle attrezzature esistenti con tutte quelle
ritenute necessarie o comunque utili per il corretto espletamento del servizio (inclusi i carrelli
termorefrigerati), le quali, al termine del rapporto contrattuale, dovranno essere ritirate a cura e
spese della Ditta;
i. pulizia e sanificazione dei locali, delle attrezzature, delle stoviglie, dei vassoi e di quant’altro
utilizzato per lo svolgimento del servizio;
j. adeguamento dei locali per il corretto espletamento del servizio;
k. raccolta e conferimento dei rifiuti negli appositi depositi temporanei (es. cassonetti).
Per il servizio mensa per i dipendenti la Ditta dovrà garantire la preparazione, distribuzione del
pasto e tutte le attività correlate sulla base della tipologia fresco-caldo:
a. fornitura/integrazione dei vassoi, in numero adeguato alla tipologia di servizio; i vassoi dovranno
essere integrati o sostituiti rispetto alla dotazione originaria ogni qualvolta se ne presenti la
necessità o ne risulti compromesso l’aspetto gradevole e decoroso per usura o altro;
b. fornitura di carrelli porta vassoi in numero adeguato alla tipologia di servizio e integrazione
dell’esistente;
c. fornitura di tovagliette coprivassoi, tovaglioli monouso;
d. fornitura di piatti fondi, piani, ciotole, piattini in ceramica e monouso in plastica da asporto,
posate in acciaio inox e posate monouso, bicchieri monouso in materiale plastico trasparente rigido;
e. fornitura di stuzzicadenti imbustati singolarmente;
f. fornitura e gestione (con olio extra vergine d’oliva e aceto di vino) di oliere, porta aceto, sale e
pepe per gli appositi tavoli;
g. fornitura, per i condimenti in generale, di apposito tavolo sul quale devono essere sempre
disponibili contenitori per le spezie: salse maionese - senape – ketchup in confezioni monodose,
olio di semi di mais, aceto di mele, aceto balsamico (di Modena), peperoncino macinato, erba
cipollina, origano, timo sfusi in contenitori/ampolle;
h. approvvigionamento di tutto il materiale di consumo occorrente alla pulizia (sacchi per la
spazzatura, materiale per la pulizia etc.).
Sono a carico della Ditta - sia per quanto riguarda il servizio ai degenti, che ai dipendenti aziendali le seguenti utenze necessarie all’erogazione del servizio di ristorazione in tutte le fasi del processo:
• energia elettrica;
• vapore
• acqua;
• utenza telefonica.
L’adeguamento distributivo ed impiantistico è a carico del gestore che dovrà provvedere ad
installare, nei locali utilizzati per la cottura dei pasti, appositi contatori per il monitoraggio dei
consumi.
Per quanto riguarda energia elettrica, vapore ed acqua l'istallazione dei relativi contatori a defalco
ed i canoni dovuti per i consumi sono a carico della Ditta e devono essere direttamente corrisposti al
gestore del multiservizio tecnologico.
Il vettore energetico che la Ditta aggiudicataria deve utilizzare per la preparazione dei pasti è
il vapore per espressa scelta aziendale.
I rifiuti sono a carico dell’Azienda Ospedaliera.
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ART. 5– QUANTIFICAZIONE DEL SERVIZIO
Numero indicativo di pasti da fornire nei 108 mesi.
COLAZIONE DH PRANZO DH
146.530
COLAZIONE
degenti
258.896
150.206
PRANZO
degenti
258.896
CENA DH
119.314
ACCESSI
MENSA
61.000
SPUNTINI
MERENDE
86.412
CENA degenti
258.896
ART. 6 – MODALITA' OPERATIVE PER L'ESPLETAMENTO DEL SERVIZIO
Il servizio richiesto prevede che la Ditta aggiudicataria effettui le seguenti attività di seguito
descritte quali standard minimi di qualità, che costituiscono, unitamente al CSA (compresi tutti i
suoi allegati) e al contenuto dell’offerta della Ditta aggiudicataria accettato dall’AO, obbligazioni
prestazionali inderogabili in minus soggette al controllo dell'AO da garantire per tutta la durata del
contratto:
MATERIALI RICHIESTI PER L'ESECUZIONE DEL SERVIZIO
Per l'espletamento del servizio è previsto che la Ditta aggiudicataria fornisca, a suo onere e spese,
attrezzature informatiche (hardware e software) indicando le specifiche tecniche e funzionali in
particolare per la prenotazione, variazione e gestione in toto dei pasti validate dal servizio
informatico della AO. E’ richiesta inoltre l’assistenza e la manutenzione dell’intero sistema per tutta
la durata del servizio specificandone l’importo. E’ richiesta la fornitura di 7 PC e relativo materiale
di consumo per gestire le emergenze in caso di impossibilità ad utilizzare il sistema informatico.
Tali materiali rimarranno di proprietà della ditta, che si impegna sin d’ora all’immediato ritiro al
termine del rapporto contrattuale.
In ogni caso, il costo di tali materiali non sarà oggetto di rimborso da parte dell'AO.
I programmi informatici e relativi computer e gli altri beni dovranno essere messi in uso sin
dall'inizio del servizio.
INDIVIDUAZIONE DELLE MODALITÀ DI EROGAZIONE DEL SERVIZIO
DESIDERATO PER I DEGENTI E I DIPENDENTI DELL'AO
A REPARTO/MENSA AZIENDALE
Il servizio di fornitura dei pasti è destinato ai degenti e ai dipendenti della AO. I pasti saranno
preparati in legame fresco caldo secondo i criteri dietologici previsti nel Dietetico Ospedaliero in
uso presso l’AO (di cui all’allegato A) e secondo le prescrizioni mediche per diete ricettate ad
personam. I pasti per i degenti verranno confezionati esclusivamente secondo i menù elaborati e
stabiliti dalla UO di Dietologia e Nutrizione dell’AO (di cui esempio in allegato B) con le materie
prime di cui all’allegato C. Deve essere garantita anche la fornitura di pasti Kosher , prodotti da
ditte certificate , destinati ai pazienti di religione ebraica ed eventuali richieste di pasti per
minoranze etniche e religiose.
Si sottolinea che i menù allegati al presente capitolato sono da ritenersi ad esclusivo titolo
esemplificativo e che L'AO ha la facoltà di modificarli ed integrarli a suo insindacabile giudizio.
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MODALITA' DI RILEVAZIONE GIORNALIERA DELLE ORDINAZIONI
(COLAZIONE, PRANZO, CENA)
Si identificano le seguenti caratteristiche minime da garantire per i pasti serviti:
Colazione: thè, orzo, caffè, latte, yogurt, fette biscottate, biscotti, zucchero, dolcificante, miele,
burro, marmellata, limoni.
Pranzo e cena: primo piatto, secondo piatto, contorno, pane, frutta e/o varie.
Tutti i menù dovranno prevedere la possibilità di scelta tra due primi piatti, due secondi e due
contorni. I menù seguiranno la stagionalità delle derrate e sono previsti minimo due tipologie di
menù (estivo ed invernale).
Oltre ai menù previsti giornalmente, dovrà essere sempre garantita la preparazione dei seguenti
piatti: pasta e riso in bianco e al pomodoro, pastina e riso in brodo vegetale, brodo vegetale e
semolino, filetto di vitellone e petto di pollo ai ferri, filetti di sogliola e hamburger, patate lesse e
purè, bieta, zucchine e carote lesse, formaggi e prosciutto crudo e cotto,tonno in scatola.
Per i giorni di Natale, Capodanno e Pasqua dovrà essere servito un menù speciale, stabilito dalla
U.O. di Dietologia, con l’aggiunta di antipasto, panettone o colomba, ovetti di cioccolata per i
reparti pediatrici e spumante senza costi aggiuntivi per l' AO.
Si identificano le seguenti operazioni da effettuare giornalmente:
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Il responsabile infermieristico del reparto/servizio compila giornalmente il modulo
informatico ( allegato D) di richiesta del vitto (colazione, pranzo e cena) con le indicazioni
delle diete richieste per ciascun degente. Una copia di tale modulo viene trasmessa all’UO di
Dietologia.
Le Dietiste della UO di Dietologia controllano il modulo al fine di rilevare eventuali
variazioni della richiesta dei pasti rispetto alla prenotazione del giorno precedente ed entro
le ore 10 , lo inoltrano alla Ditta che lo utilizzerà per rilevare e prenotare le ordinazioni dei
pasti al letto del degente per il giorno successivo.
Entro le ore 10 ,dello stesso giorno di erogazione e consumo dei pasti, le Dietiste
trasmetteranno alla Ditta per via informatica e/o fax con l'apposito modulo (allegato E) le
disdette dei vitti riguardanti i pazienti dimessi e le richieste di variazioni vitto (riferite sia al
vitto comune che a tutte le diete terapeutiche e ad personam) che scaturiscono dai
cambiamenti di dietoterapia dei pazienti e che devono essere effettuate dalla Ditta per il
pranzo e per la cena del giorno corrente.
Entro le ore 16 , dello stesso giorno di erogazione e consumo dei pasti, le Dietiste
trasmetteranno alla Ditta per via informatica e/o fax con l'apposito modulo (allegato E) le
ulteriori richieste di disdette dei vitti riguardanti i pazienti dimessi e le richieste di variazioni
vitto (riferite sia al vitto comune che a tutte le diete terapeutiche e ad personam) che
scaturiscono dai cambiamenti di dietoterapia dei pazienti e che devono essere effettuate
dalla Ditta per la cena del giorno corrente.
La ditta è tenuta ad effettuare le variazioni delle prenotazioni dei pasti se richieste fino alle ore 10
della mattina stessa di erogazione e consumo del pasto per il pranzo e fino alle ore 16 del giorno
stesso di erogazione e consumo del pasto per la cena senza alcun addebito del pasto già
precedentemente prenotato e senza alcun onere economico aggiuntivo per l'AO.
Al di fuori degli orari suddetti (dalle 10 alle 15 per il pranzo e dalle 16 alle 21 per la cena ) la Ditta
Aggiudicataria è comunque tenuta a fornire i pasti urgenti fino alle ore 15 per il pranzo e fino alle
ore 21 per la cena entro un' ora dalla richiesta da parte del reparto o della UO di Dietologia. La
richiesta verrà effettuata tramite apposito modulo informatizzato (allegato D). Il modulo verrà
inviato alla Ditta che provvederà alla prenotazione informatica rispettando le richieste di vitto
almeno per le seguenti patologie:
allergie,intolleranze, disfagie ,vitto iposodico, liquido o povero di scorie.
Il personale della Ditta Aggiudicataria dalle ore 12 alle ore 15 effettuerà la rilevazione giornaliera
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delle ordinazioni al letto del degente (di tutti i tipi di vitto e delle diete terapeutiche escluse quelle
ricettate ad personam) secondo le indicazioni contenute nel modulo richiesta vitto (allegato D) ed
inserirà la relativa prenotazione informatica. Tali operazioni riguardano i pasti che dovranno essere
consegnati di norma il giorno successivo.
La distribuzione dei pasti (colazione, pranzo e cena) al letto dei degenti ed il relativo ritiro dei
vassoi, dei carrelli vitto e di tutto il materiale usato è della Ditta aggiudicataria.
La sanificazione dei carrelli per la distribuzione delle colazioni, dei tavolini a letto del paziente
nonché di tutto il materiale utilizzato è a carico della Ditta aggiudicataria.
I pasti ai degenti verranno serviti in vassoi personalizzati in legame misto (fresco-caldo), con
annesso stovigliame (ciotole, posate, tovaglioli, bicchiere, ecc.) in porcellana e/o a richiesta da parte
dell'AO monouso da preparare, trasportare, consegnare e ritirare ad onere della Ditta aggiudicataria
dai reparti/servizi dell'AO a mezzo dei carrelli vassoi personalizzati, chiusi in sicurezza da destinare
a ciascun Reparto/servizio e adatti al mantenimento delle temperature. E’ previsto il successivo
lavaggio e disinfezione integrale degli stessi (compresi i vassoi e lo stovigliame) dopo ogni utilizzo
ad onere della Ditta aggiudicataria.
Per alcuni Reparti/servizi è previsto stabilmente l'allestimento dei vassoi personalizzati con
stovigliato/stovigliame a perdere (detenuti, psichiatrici, trapiantati e camere sterili). E' altresì
previsto l'allestimento secondo necessità presso tutti i reparti/servizi, di vassoi personalizzati con
vassoio e stovigliato/stovigliame a perdere (patologie da contatto) su richiesta dell'AO.
Per i vitti richiesti in urgenza (sostituzioni di piatti o richieste fuori orario) la Ditta dovrà mettere a
disposizione carrelli chiusi o vassoi compatti provvisti di appositi dispositivi in grado di mantenere
le temperature idonee per il tipo di alimento.
Fuori dai casi sopra citati non è consentito l'uso di tali vassoi compatti.
L’AO in ordine alle prestazioni ristorative da erogare, si riserva la facoltà, previa comunicazione
alla Ditta aggiudicataria, di variarne i luoghi di fruizione, la tipologia di prestazione tra quelle già
previste, le giornate di fruizione, nel senso di ridurli, implementarli, sospenderli, riattivarli,
modificarli, senza alcun costo aggiuntivo per l’AO.
Tutti i carrelli dedicati al trasporto dei materiali/prodotti consegnati ai reparti e ritirati dagli stessi
devono essere lavati e sanificati presso i locali preposti in forma integrale dopo ogni utilizzo.
Il servizio prevede ad onere della Ditta aggiudicataria la preparazione di sacchetti personalizzati per
diete ricettate ad personam che saranno prenotati dal Servizio di Dietologia e/o dal personale di
reparto autorizzato dell'AO.
VARIAZIONI PRENOTAZIONI
E' prevista la variazione delle prenotazioni delle ordinazioni effettuate, fino alle ore 10 della mattina
stessa di erogazione e consumo del pasto per il pranzo e fino alle ore 16 del giorno stesso di
erogazione e consumo del pasto per la cena.
La ditta è tenuta ad effettuare le variazioni dei pasti prenotati, se richieste entro i tempi suddetti,
senza alcun addebito del pasto già precedentemente prenotato e senza alcun onere economico
aggiuntivo per l'AO.
PRENOTAZIONI DELLE ORDINAZIONI PER DEGENTI RICOVERATI IN
DAY HOSPITAL PER CONSEGNE DA EFFETTUARSI IL GIORNO
SUCCESSIVO ALLA PRENOTAZIONE
Ordinazioni giornaliere di colazioni, pranzi e cene per degenti per consegne da effettuare di
norma il giorno successivo alla prenotazione (vitto comune, kosher, e diete terapeutiche).
Su indicazione dell'AO in quei reparti ove il ricovero in day hospital per lo stesso degente dura per
più giorni la Ditta aggiudicataria con propri operatori dalle ore 11 alle ore 13 effettuerà la
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rilevazione giornaliera delle ordinazioni e la relativa prenotazione informatica al letto del degente
secondo le indicazioni del responsabile infermieristico del reparto redatte su apposito modulo
richiesta vitto (allegato F) utilizzando il programma informatico e le attrezzature necessarie che
dovrà mettere a disposizione a suo totale carico.
Questa categoria di prestazioni potrà essere prenotata, solo su richiesta ed a discrezione
dell'Azienda O, direttamente per via informatica utilizzando l'apposito modulo (allegato F) dal
personale dell'AO dei Servizi/Reparti.
E' prevista la variazione delle prenotazioni delle ordinazioni effettuate fino alle ore 10 della mattina
stessa di erogazione e consumo del pasto per il pranzo e fino alle ore 16 del giorno stesso di
erogazione e consumo del pasto per la cena.
La ditta è tenuta ad effettuare le variazioni dei pasti prenotati se richieste entro i tempi suddetti
senza alcun addebito del pasto già precedentemente prenotato e senza alcun onere economico
aggiuntivo per l'AO.
La richiesta delle variazioni sarà effettuata dalla U.O. di Dietologia e Nutrizione e/o dal personale
di reparto autorizzato dell' AO.
ORDINAZIONI GIORNALIERE DI COLAZIONI, PRANZI E CENE PER
DEGENTI RICOVERATI IN DAY HOSPITAL PER CONSEGNE DA
EFFETTUARSI LO STESSO GIORNO DI CONSUMO DEI PASTI
L’ ordinazione dei pasti da consumarsi lo stesso giorno della richiesta sarà effettuata giornalmente
dal personale dei Servizi/reparti dell'AO utilizzando l'apposito modulo(allegato F) ed inoltrata entro
le ore 9,30 per via informatica e qualora non sia possibile, per fax. alla Ditta che provvederà con
proprio personale all'inserimento delle richieste nel programma informatico che la Ditta stessa
dovrà mettere a disposizione.
E' prevista la variazione delle prenotazioni delle ordinazioni effettuate fino alle ore 10 della mattina
stessa di erogazione e consumo del pasto per il pranzo e fino alle ore 16 del giorno stesso di
erogazione e consumo del pasto per la cena.
La ditta è tenuta ad effettuare le variazioni dei pasti prenotati se richieste entro i tempi suddetti
senza alcun addebito del pasto già precedentemente prenotato e senza alcun onere economico
aggiuntivo per l'AO.
PRENOTAZIONI DELLE ORDINAZIONI DELLE DIETE RICETTATE AD
PERSONAM
Ordinazioni giornaliere di colazioni, pranzi e cene per degenti sottoposti a dieta ricettata ad
personam (anche secondo la modalità Kosher )per consegne da effettuare di norma il giorno
successivo alla prenotazione.
Le prenotazioni saranno effettuate per via informatica, utilizzando il software ed i 7 PC che la ditta
dovrà fornire, di norma direttamente dalla U.O. di Dietologia e Nutrizione sia dalla UO di
Dietologia che dai reparti di degenza e/o Servizi.
Le prenotazioni effettuate dall’UO di Dietologia per le diete ricettate ad personam per i giorni
festivi riguarderanno anticipatamente sia i giorni festivi che il post festivo.
E' prevista la variazione delle prenotazioni (compresa la disdetta per dimissione del degente) dei
pasti per le diete ricettate ad personam fino alle ore 10 dello stesso giorno di erogazione e consumo
del pasto per il pranzo e fino alle ore 17 dello stesso giorno di erogazione e consumo del pasto per
la cena.
La ditta è tenuta ad effettuare le variazioni dei pasti prenotati, se richieste entro i tempi suddetti,
senza alcun addebito del pasto già precedentemente prenotato e senza alcun onere economico
aggiuntivo per l'AO.
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La richiesta delle variazioni delle prenotazioni sarà effettuata dalla U.O. di Dietologia e Nutrizione
e/o dal personale di reparto autorizzato dell' AO.
La rilevazione informatica delle prenotazioni dei pasti (colazione, pranzo, cena e sacchetti
personalizzati) per le diete ricettate ad personam effettuate utilizzando l'apposito software dal
personale della U.O. di Dietologia è a carico della ditta aggiudicataria.
La rilevazione dei dati potrà avvenire su autorizzazione del personale della U.O di Dietologia a
partire dalle ore 17.
PRENOTAZIONI DELLE ORDINAZIONI DEGLI ALIMENTI E MATERIALI
PER COLAZIONI E/O TISANERIE PER UTILIZZO DI REPARTO
Le prenotazioni degli alimenti e dei materiali cumulativi per le colazioni (al di fuori di quelle
destinate ai degenti) e le tisanerie, secondo le necessità del reparto/servizio, per consegne da
effettuare con il servizio colazione degenti, di norma a partire dal giorno successivo alla
prenotazione, saranno effettuate in via informatica direttamente dal personale di reparto dell'AO
dalle ore 12.00 alle ore 15.00.
Le derrate deperibili (yogurt, latte, burro, etc) dovranno sempre essere consegnate, suddivise dagli
altri alimenti e dai materiali utili per la consumazione delle stesse nei reparti di degenza, in appositi
carrelli in grado di mantenere idonea temperatura.
E' prevista la variazione delle prenotazioni delle ordinazioni fino alle ore 19 del giorno stesso di
prenotazione per consegne da effettuarsi il giorno successivo senza alcun costo aggiuntivo per l'AO.
ODINAZIONE GENERI DI CONSUMO PER TISANERIE DEGENTI
Le ordinazioni degli alimenti e dei materiali cumulativi (bicchieri, posate, ecc) necessari per le
tisanerie per i reparti/servizi (per consegne da effettuare con il servizio colazione degenti di norma a
partire dal giorno successivo alla prenotazione) saranno inoltrate alla Ditta per via informatica dalle
ore 12.00 alle ore 15.00. Le derrate deperibili (latte e yogurt) dovranno sempre essere consegnate,
suddivise dagli altri alimenti e dai materiali utili per la consumazione delle stesse nei reparti di
degenza in appositi carrelli in grado di mantenere idonea temperatura. E’ prevista la variazione delle
prenotazioni delle ordinazioni effettuate fino alle ore 19 del giorno stesso di prenotazione per
consegne da effettuarsi il giorno successivo senza alcun costo aggiuntivo per l’AO.
MENU' A REPARTO/SERVIZIO
ASPETTI GENERALI
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Gli alimenti che verranno serviti ai degenti debbono essere morbidi, idratati, ricchi in sughi
o salse che permettano una facile assunzione, masticazione, deglutizione.
La cottura dovrà essere eseguita con l'impiego della minore quantità possibile di sale,
salvaguardando le proprietà organolettiche del prodotto finito, anche con l'impiego di spezie
o erbe aromatiche o utilizzando tecniche di cucina che preservino la conservazione del
sapore proprio degli alimenti.
Gli alimenti debbono essere cucinati in modo da facilitarne il consumo anche da parte di
pazienti allettati per favorire l’autogestione alimentare.
La presentazione dei cibi nei piatti e/o vassoio deve risultare gradevole alla vista.
La Ditta appaltatrice si impegna ad elaborare i menù tenendo in considerazione anche le
abitudini alimentari locali e la presenza di piatti con derrate tipiche del territorio.
L’apertura di eventuali confezioni di alimenti (es. parmigiano, salse, condimenti, etc.) o di
materiali per il consumo del pasto (es. posate, bicchieri, etc.) deve essere agevole ed
eseguibile anche da pazienti debilitati ed allettati (ad apertura facilitata).
Il menù si articola su due settimane e due stagioni (estiva e invernale):
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◦ menù estivo dal 16/06 al 15/10
◦ menù invernale dal 16/10 al 15/06
Debbono essere previste delle portate fisse (ricette che rimangono invariate durante tutto
l’anno) e delle portate variabili che costituiscono il “menù del giorno”.
Le ricette del menù del giorno dovranno seguire criteri di stagionalità nell’utilizzo di
alimenti propri del periodo.
la verdura fresca utilizzata nei contorni ed in altre preparazioni dovrà corrispondere a quella
disponibile nel mese interessato, secondo il calendario di stagionalità dei prodotti vegetali
freschi (allegato C), a rotazione quanto più possibile equilibrata tra tutte le alternative
disponibili.
il frutto fresco dovrà essere uno dei frutti indicati in corrispondenza del mese interessato nel
calendario di stagionalità della frutta (allegato C), a rotazione quanto più possibile
equilibrata tra tutte le alternative disponibili.
la tipologia di frutta e di verdura di stagione previste dovranno essere specificate al degente
al momento della prenotazione del pasto; nel caso dei dipendenti la tipologia di frutta e di
verdura di stagione previste dovranno essere specificate sul menù del giorno esposto
all'ingresso delle mense.
dovrà essere specificato al degente, al momento della prenotazione, il tipo di frutta cotta (es.
mele, pere), il gusto del budino e del dessert (es. vaniglia, cacao), il gusto dello yogurt (es.
intero, magro, naturale, fragola, pesca).
Nella realizzazione dei piatti dei menù, gli alimenti utilizzati dovranno essere solo quelli
descritti in Allegato C.
I formaggi dovranno comparire sui menù con la specificazione della loro denominazione.
Nella predisposizione dei menù settimanali verranno rispettati i livelli minimi di presenza di
alcuni alimenti, come indicato in tabella
Primi piatti a base di pasta ripiena (agnolotti,
tortellini,…)
non meno di 2 volte a settimana
Primi piatti a base di pasta all’uovo (tagliatelle,…)
non meno di 2 volte a settimana
Primi piatti a base di pasta farcita (lasagne,…)
non meno di 1 volte a settimana
Altri primi piatti (gnocchi di patate, gnocchi alla
romana,.. )
non meno di 1 volte a settimana
Secondi piatti a base di carni bovine
non meno di 2 volte a settimana
Secondi piatti a base di carni avicole (pollo)
non meno di 3 volte a settimana
Secondi piatti a base di carni avicole (tacchino)
non meno di 2 volte a settimana
Secondi piatti a base di carni suine
non più di 2 volte a settimana
Secondi piatti a base di coniglio
non meno di 1 volte a settimana
Secondi piatti a base di pesce
non meno di 3 volte a settimana per gli
utenti della mensa, tutti i giorni per i
degenti
RICETTE DEI MENU’
• L'elaborazione delle ricette che compongono il menù del vitto comune e delle diete
terapeutiche, deve partire da ricette collaudate e testate per grandi quantità, adatte ad essere
trasportate in legame freddo/caldo.
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• Le ricette devono essere identificate con nomi che richiamino i loro principali ingredienti e
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non descritte con nomi di “fantasia”. Dovrà essere escluso per tutte le preparazioni l'uso di
fave, di strutto o di semilavorati che li contengano.
Ogni ricetta, elaborata dovrà attenersi alle seguenti norme:
◦ elencare la lista completa degli ingredienti previsti, compresa l’acqua;
◦ riportare l’esatto peso di ogni ingrediente che compone la ricetta, riferito all'alimento
crudo al netto degli scarti;
◦ riportare le tabelle di conversione crudo-cotto degli alimenti che compongono la ricetta ;
◦ specificare per ogni ingrediente lo stato dell'ingrediente pesato (es, secco/fresco), in
modo da evitare ambiguità (ad esempio fagioli: indicazione se si tratta di peso
dell’alimento secco, fresco o in scatola);
◦ prodotti in scatola: il peso deve essere espresso come peso netto del prodotto
sgocciolato;
◦ per le parti degli animali, specificare la parte utilizzata e se il peso include le ossa e/o la
pelle (es: pollo). Per il pesce surgelato il peso deve riferirsi al netto della glassatura;
latte: esplicitare se si tratta di latte intero o parzialmente scremato o delattosato.
dichiarare i contenuti nutrizionali: calorie, densità calorica (Kcal/g), proteine, lipidi, glucidi,
sodio, potassio, calcio. Essi dovranno essere dichiarati sia per porzione che per 100 g di
prodotto servito ed essere espressi in valori fissi, non come range. Dal calcolo nutrizionale
dovranno essere esclusi gli aromi utilizzati per insaporire ma non mangiati (es. rosmarino in
foglie, sedano e carota utilizzati per il brodo, etc.).
riportare il peso della porzione servita (razione in distribuzione) ed essere espresso in valore
fisso, non come range.
ogni ricetta deve essere accompagnata dalle modalità di preparazione.
Oltre al peso delle porzioni dei piatti cucinati, dovranno essere forniti i pesi delle porzioni
degli alimenti distribuiti ai degenti ma non inclusi nelle ricette (esempio: pane, frutta fresca,
biscotti, dessert, yogurt, bevande, …).
Per le principali tipologie di preparazione dovranno essere forniti i diagrammi di flusso dei
processi di preparazione.
VARIAZIONE DEI MENU'
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La Ditta Aggiudicataria non può apportare modifiche ai menù elaborati e predisposti dalla
U.O. di Dietologia e Nutrizione dell'AO, alle ricette, ai pesi in distribuzione od ai diagrammi
di flusso senza l'approvazione scritta da parte dell'AO prima della loro messa in opera.
Qualora si dovesse rendere necessaria la sostituzione od integrazione del menù e/o delle
ricette, la Ditta aggiudicataria dovrà provvedere a modificarli in tempi brevi.
Al fine di attuare dette variazioni la Ditta appaltatrice fornirà all’AO i seguenti documenti:
◦ ricette e contenuti nutrizionali dei nuovi piatti:
◦ diagrammi di flusso (processo e tecnologia di preparazione della ricetta)
◦ tabelle di conversione crudo-cotto
◦ tabelle razioni in distribuzione.
Le nuove ricette dovranno avere qualità e valore nutrizionale equivalente alla ricetta
modificata o sostituita ed essere preparate con prodotti di pari valore economico.
L'approvazione della variazione proposta comporterà l'obbligo, per la Ditta appaltatrice, e a
sue spese di inoltrare all'AO tutti i documenti rinnovati a causa della variazione accordata
(ricette, menù, tabelle di conversione crudo-cotto, grammature in distribuzione, diagrammi
di flusso, opuscolo informativo, menù esposti nelle degenze e nelle mense, palmare, ecc.).
Nel caso in cui qualche derrata prevista per la preparazione dei pasti o fornita direttamente
non dovesse soddisfare, a giudizio dell'AO il gusto degli utenti, la Ditta appaltatrice ha
l'obbligo di sostituire il prodotto non gradito con un altro dello stesso tipo, che dovrà avere
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la stessa qualità e valore nutrizionale di quello oggetto di variazione. A tal fine la Ditta
appaltatrice dovrà fornire:
◦ la scheda tecnica in lingua italiana del nuovo prodotto proposto;
◦ il valore economico di quello sostituito (dimostrato da fattura di acquisto e relativo DDT
di consegna al Sito/area produttiva dell'AO) e di quello proposto in sostituzione;
◦ la denominazione del fornitore qualificato che dovrà fornirlo.
• La stessa procedura dovrà essere osservata nel caso in cui l'AO o la Ditta chiedano
l’inserimento di prodotti nuovi non previsti in Allegato. La Ditta appaltatrice dovrà
provvedere a erogarli a prezzi di mercato, previa autorizzazione del Direttore
dell'esecuzione del contratto.
• L'approvazione della variazione proposta comporterà l'obbligo per la ditta di inoltrare all'AO
tutti i documenti rinnovati perchè legati alla variazione (schede tecniche, fornitore) e, se la
variazione influisce sulla composizione delle ricette, dovrà inoltrare e variare gli ulteriori
documenti rettificativi (ricette, menù, tabelle di conversione crudo-cotto, grammature in
distribuzione, diagrammi di flusso, opuscoli informativi, menù esposti nelle degenze e nelle
mense, software ecc.).
• La variazione temporanea dei prodotti motivata dalla Ditta appaltatrice per mancata
reperibilità presso il proprio fornitore (nella tipologia e/o nella marca) delle materie prime o
del prodotto atteso, ma invece presente sul mercato, non sarà ritenuta giustificabile e
pertanto sanzionata.
• La variazione temporanea dei prodotti motivata dalla Ditta appaltatrice per mancata
comprovata reperibilità sul mercato, comporterà l'obbligo di fornire un prodotto sostitutivo
che dovrà comunque essere rifornito dai fornitori qualificati della Ditta appaltatrice ed
essere di pari qualità, di valore nutrizionale ed economico di quello sostituito.
• In caso di variazione del solo fornitore, a parità di prodotto e di marca, la ditta aggiudicataria
dovrà fornire, ai fini dell'ottenimento dell'autorizzazione preventiva dall'AO la
denominazione del fornitore qualificato che dovrà fornire il prodotto prima fornito da altro
fornitore.
• E' consentita in via temporanea ed eccezionale la variazione dei menù nei seguenti casi:
◦ a) guasto non prevedibile di uno o più impianti, utenze, da utilizzare per la realizzazione
del piatto previsto;
◦ b) scioperi nazionali e di categoria.
• Tali condizioni potranno determinare la sostituzione dei piatti previsti nel menù con altri di
uguale valore economico e nutritivo o la riduzione delle scelte del giorno previste.
• La sostituzione o la riduzione delle scelte dovrà essere effettuata previa comunicazione
scritta motivata, seguita da conferma per accettazione, da parte dell'AO.
• Le riduzioni e le sostituzioni dei piatti per guasti degli impianti daranno origine a
responsabilità per la Ditta appaltatrice se si saranno manifestate per mancata osservanza
delle prescrizioni contrattuali da parte della Ditta o cattiva gestione degli stessi.
• Qualsiasi variazione apportata ai menù del giorno deve essere comunicata ai Reparti/servizi.
• In condizioni di grave emergenza (blocco completo degli impianti non prevedibile,
interruzione totale della produzione per cause di forza maggiore, epidemie) la Ditta
appaltatrice deve fornire un menù speciale freddo da erogare agli utenti che tenga conto
delle varie situazioni patologiche.
Per agevolare le scelte ristorative dei degenti e degli utenti della mensa aziendale, la Ditta
Aggiudicataria dovrà effettuare l'affissione nei siti di ristorazione sia del menù mensile che del
menù del giorno, che saranno elaborati ed eventualmente modificati secondo necessità
esclusivamente dalle Dietiste della UO di Dietologia e Nutrizione dell 'AO.
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REPORT DELLE PRENOTAZIONI EFFETTUATE
Tutti i report devono essere parametrizzabili e disporre di filtri per facilitarne la consultazione (filtro
per data, reparto, operatore, etc.). Devono inoltre essere disponibili agli operatori autorizzati
dell'AO sia a video che stampabili per tutta la durata del contratto.
In particolare le prenotazioni dei pasti, dovranno essere rese disponibili per tutta la durata del
contratto.
I resoconti delle prenotazioni effettuate per i degenti, dovranno riportare le seguenti indicazioni
minime:
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Reparto/servizio ordinante, centro di costo.
Numero di letto o altro riferimento non nominativo del singolo utente.
Giorno e ora di prenotazione, giorno e orario previsto di consegna del servizio.
Prestazioni prenotate per ciascun degente e per ciascun servizio (pranzo, cena, eventuale
sacchetto allo stesso dedicato ,sacchetto tisaneria).
Prestazioni variate per ciascun degente e per ciascun servizio (pranzo, cena, eventuale
sacchetto personalizzato e sacchetto tisaneria allo stesso dedicato). L'eventuale variazione
non dovrà sovra scrivere la prenotazione originale e dovranno essere entrambe visibili sulla
stessa schermata.
Tipologia di alimentazione (dieta comune, dieta iposodica, liquida, ecc,)
Numero portate e tipologia per singolo servizio (es.: pasta al pomodoro, filetto di platessa,
fette biscottate, yogurt, ecc.).
Numero e tipologia di derrate prenotate in pezzi e in confezioni.
Numero e tipologia materiali monouso prenotati in pezzi e in confezioni.
Numero e tipologia di derrate e materiali monouso variati per ciascun reparto/servizio.
L'eventuale variazione non dovrà sovrascrivere la prenotazione originale e dovranno essere
entrambe visibili sulla stessa schermata.
Reparto/servizio di appartenenza del Dipendente.
Sito di consumo (reparto o mensa aziendale) e relativa ubicazione e centro di costo, giorno e
ora di prenotazione.
Luogo, giorno e orario di consegna del servizio.
Identificativo del dipendente dell'UO prenotante (ID, numero di matricola).
Prestazioni prenotate per ciascun dipendente e per ciascun servizio (es.: pranzo, cena)
Tipologia di alimentazione (dieta comune, dieta iposodica, ecc,).
data e ora di stampa del report.
I resoconti dei pasti di tutte le categorie dovranno comunque essere esportabili in tracciati
definiti dall'AO.
Sul documento di consegna a Reparto, dovranno sempre comparire, oltre a tutte le consegne, anche
le variazioni, in modo tale che ci sia perfetta corrispondenza tra le prestazioni ordinate,
eventualmente variate, e quelle segnalate sul DDT di consegna.
Nel caso in cui si manifestassero malfunzionamenti tali da impedire l'attività di aggiornamento
informatico come sopra descritta, sia per cause imputabili alla Ditta Aggiudicatrice o all'AO, o per
cause di forza maggiore, la Ditta Aggiudicatrice dovrà comunque prevedere soluzioni alternative
mediante la presentazione di uno specifico Piano di emergenza informatico offerto, da attivare
all'occorrenza in tutte le anomalie suddette. Il piano di emergenza offerto dovrà comunque garantire
la rilevazione informatica di tutte le prestazioni prenotate, variate e consegnate.
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PRANZI E CENE AI DIPENDENTI TEMPORANEAMENTE
ECCEZIONALMENTE INAMOVIBILI A REPARTO
ED
Il servizio di cui sopra, limitatamente ai pranzi e alle cene, sarà anche fruito con le medesime
modalità dai dipendenti dei Reparti/servizi che per motivi organizzativi consumano i pasti a reparto,
non accedendo quindi alla mensa aziendale del Sito di consumo ad essi dedicata, con preventiva
prenotazione dei pasti dal personale autorizzato dall'AO effettuata informaticamente e
consumazione del pasto a mezzo di vassoio personalizzato, così come autorizzati dall'AO.
Per agevolare le scelte ristorative degli utenti della mensa aziendale la Ditta aggiudicataria dovrà
effettuare l'affissione nella sala ristorante sia del menù mensile che del menù del giorno, elaborati
ed eventualmente modificati secondo necessità, esclusivamente dalle Dietiste della UO di
Dietologia e Nutrizione dell 'AO.
APPROVVIGIONAMENTO E REQUISITI DELLE DERRATE
Le derrate e i prodotti alimentari vengono descritte di seguito con riferimento a:
• requisiti merceologici;
• requisiti igienico-sanitari.
Le derrate alimentari, i prodotti e le bevande ordinate, conservate nei frigoriferi e nei magazzini,
destinate alla preparazione e alla somministrazione dei pasti, devono essere:
• conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia;
• corrispondenti alle caratteristiche previste nell’Allegato C: “Categorie merceologiche delle
derrate alimentari” al presente CSA;
La Ditta Aggiudicataria deve utilizzare, per la preparazione dei pasti esclusivamente i prodotti
previsti dal CSA e dalle successive variazioni/integrazioni allo stesso, autorizzate dall'AO nelle
casistiche disciplinate dall'Allegato C, con caratteristiche conformi alle vigenti normative nazionali
ed europee in merito alla produzione, al confezionamento, alla conservazione, al trasporto e
all'etichettatura.
Sarà pertanto onere della Ditta aggiudicataria provvedere nel corso del contratto ad aggiornare le
tabelle merceologiche in relazione alle eventuali variazioni/integrazioni autorizzate di cui sopra,
inviando copia revisionata dell'allegato E all' AO nel più breve tempo possibile.
In particolare devono essere conformi ai requisiti richiesti dalla legge in materia di:
• Integrità delle confezioni, assenza di corpi estranei, parassiti e microrganismi di origine
fecale e patogeni ai sensi della Legge 283/62.
• Ove applicabile, vita commerciale residua alla consegna del 70%.
• Temperatura di trasporto delle derrate deperibili ai sensi dell’Allegato C DPR 327/80.
• Caratteristiche dei materiali di imballo ai sensi del D.M. 267/01 e D.M. 123/2003.
• Etichettatura e diciture delle confezioni ai sensi della Legge 283/62, D.L.gs 109/92, D.L.gs
DM 209/96, D.L.gs 114/06 (etichettatura, presentazione, pubblicità) e successive
modificazioni ed integrazioni, nonché alla normativa specifica per le varie tipologie di
prodotto (es. bollatura sanitaria per prodotti di origine animale, marchi e denominazioni di
prodotti che prevedono un disciplinare di produzione, tipo DOP, IGP, Biologico, ecc.).
• Procedure per la rintracciabilità, ai sensi dell'art. 18 del regolamento CE 178/2002 e s.m.i.,
presso i locali di produzione dell'AO, dei diversi prodotti ricevuti dai fornitori e utilizzati
come materie prime o ingredienti per le preparazioni effettuate.
• L'AO si riserva il diritto di verificare le procedure di qualificazione dei fornitori previste dal
Sistema di Gestione per la Qualità della Ditta Aggiudicataria, certificato UNI EN ISO
9001:2000 e di richiedere evidenza degli esiti.
• I fornitori della Ditta Aggiudicataria dovranno essere tutti certificati ai sensi della norma
14
UNI EN ISO 9001:2000.
Le derrate ed i prodotti non rispondenti ai requisiti di legge o a quelli richiesti dall'AO non potranno
essere accettati dalla Ditta Aggiudicataria; pertanto, qualora a seguito di controlli venisse riscontrata
la presenza di prodotti non rispondenti alle caratteristiche di riferimento, si procederà al blocco
delle derrate che la Ditta Aggiudicataria dovrà immediatamente segregare in locali o parti di locali
separati da quelli conformi, con l'apposizione di cartelli indicanti la destinazione al ritiro da parte
del fornitore.
La Ditta Aggiudicataria deve altresì acquisire dai Fornitori e rendere disponibile all'AO, la
dichiarazione di adeguamento del processo produttivo alle norme igieniche vigenti, con particolare
riferimento all’applicazione del Piano di Autocontrollo e Rintracciabilità ai sensi del D.Lgs 193/07.
L’elenco dei fornitori e dei produttori della Ditta Aggiudicataria comunicato all'AO deve essere
costantemente aggiornato nel corso della durata del contratto, in relazione alle eventuali variazioni
dell’elenco stesso autorizzate dell'AO per le casistiche già descritte.
Le derrate alimentari ed i prodotti, oltre a rispettare le caratteristiche merceologiche suddette,
devono rispettare i requisiti igienici previsti dalle vigenti normative.
CARATTERISTICHE E MODALITA' OPERATIVE DI PREPARAZIONE DEI
PASTI
L'orario di apertura dell'impianto deve consentire le preparazioni e le consegne di pasti e di derrate
fino alle ore 21.00.
Prima di iniziare le operazioni di preparazione dei pasti, la Ditta Aggiudicataria deve effettuare
l'operazione di taratura delle preparazioni, in relazione alle caratteristiche nutrizionali, dietetiche,
igienico-sanitarie richieste dal presente CSA, facendo riferimento a quanto segue:
• Elementi nutrizionali dei piatti da fornire così come descritti nel CSA e nell' Allegato A.
• Utilizzo di materie prime e prodotti richiesti come nell’allegato C.
• Qualità espresse dall'AO nell'Allegato C e dei fornitori dichiarati dalla Ditta Aggiudicataria.
• Menù elaborati dalle Dietiste della UO Dietologia e Nutrizione dell'AO secondo le linee
guida di cui all'Allegato B del presente CSA, con relative:
◦ ricette (tabelle dietetiche) approvate dall'AO, con relativi contenuti nutrizionali e
grammature delle derrate alimentari in esse previste.
◦ diagrammi di flusso delle ricette approvati dall'AO.
◦ Tabelle di conversione crudo-cotto approvate dall'AO.
◦ Tabelle delle grammature in distribuzione approvate dall'AO.
TECNICHE DI PREPARAZIONE DEI PASTI
La Ditta aggiudicataria dovrà impiegare per la preparazione dei pasti le migliori tecniche
gastronomiche per ottenere i risultati attesi e garantire che durante il processo siano rispettate le
norme igieniche e sanitarie previste dalla legge.
Tutti contenitori devono riportare un'etichetta con l'indicazione del prodotto, della data e dell'ora di
produzione e della firma di chi lo ha prodotto.
A tal fine la Ditta Aggiudicataria deve garantire che le operazioni vengano svolte osservando le
“Buone pratiche di lavorazione” (G.M.P.) e le Buone pratiche igieniche (G.H.P); deve altresì
attenersi scrupolosamente al Piano di Autocontrollo predisposto appositamente secondo le norme
vigenti.
Nell'approntamento del servizio, la Ditta Aggiudicataria deve rispettare scrupolosamente le
prescrizioni inerenti:
• lo scongelamento delle derrate alimentari;
• la manipolazione e lavorazione delle derrate alimentari;
15
• la cottura delle derrate alimentari;
• il mantenimento in caldo, abbattimento, conservazione, rinvenimento;
• l’uso dei condimenti;
Nel presente paragrafo si descrivono le modalità di svolgimento delle operazioni necessarie per
realizzare il pasto. È tassativamente vietato il riutilizzo di vivande oltre le 24 ore ed ogni forma di
riciclo interno dei cibi preparati nei giorni antecedenti al consumo. Inoltre è altresì vietata la
fornitura e/o l’utilizzo di qualsiasi tipo di bevanda e/o acqua minerale provenienti da contenitori non
chiusi ermeticamente al momento della somministrazione ed è vietato il riciclo interno ed il
rabbocco dei contenitori di cui sopra.
I prodotti devono accedere alle zone di lavorazione o cottura privati del loro imballo originario.
Scongelamento delle derrate alimentari:
• non ricongelare le derrate alimentari scongelate;
• non congelare il pane fresco;
• non scongelare le derrate alimentari a temperatura ambiente, né in acqua ed effettuare lo
• scongelamento dei prodotti esclusivamente in cella frigorifera dedicata (per temperature
vedi allegato O);
• sottoporre a cottura il prodotto entro le 24 ore dallo scongelamento;
• riporre il prodotto in scongelamento in teglie forate per consentire lo sgocciolamento.
Manipolazione e lavorazione delle derrate alimentari:
• utilizzare un disinfettante il cui impiego sia certificato su scheda tecnica per la disinfezione
diretta degli alimenti per il lavaggio delle verdure da consumarsi crude;
• mantenere la temperatura degli ambienti di lavorazione dei prodotti di origine animale non
superiore ai 20° C;
• utilizzare piani, attrezzature, utensili e locali distinti per la preparazione di alimenti crudi e
cotti, per la lavorazione di alimenti crudi appartenenti a categorie merceologiche diverse,
oppure effettuare tali lavorazioni in tempi diversi garantendo prima un’adeguata
sanificazione delle superfici interessate;
• previsione di utilizzo del Codice Colore per garantire la separazione delle lavorazioni
(taglieri e coltelli);
• la carne tritata deve essere macinata al momento della preparazione e successiva immediata
cottura;
• il formaggio grattugiato deve essere preparato poco prima dell'uso;
• il lavaggio ed il taglio della verdura dovrà essere effettuato nelle ore immediatamente
antecedenti il consumo;
• le operazioni di panatura devono essere effettuate poco prima della cottura;
• la porzionatura di salumi e formaggi deve essere effettuata poco prima della distribuzione
(attualmente sono confezionati, ma sarebbe migliore questa modalità);
• effettuare tutte le preparazioni lo stesso giorno della somministrazione, con conservazione a
4 °C, ad eccezione dello scongelamento dei prodotti ittici che dovrà essere effettuato non
oltre le 24 ore antecedenti l'utilizzo.
Cottura delle derrate alimentari:
• effettuare tutte le cotture lo stesso giorno della distribuzione e consumo, le carni in pezzo
intero o preparazioni a base di carne in grosse pezzature (arrosti, bolliti, brasati, polpettoni,
no polpette) devono essere poste in abbattitore subito dopo la cottura in attesa di essere
affettate
• è vietato il travaso delle confezioni originali di olio, aceto, ecc.;
• per le vellutate ed il puré di patate non sono consentiti i preparati;
• privilegiare le cotture al forno, al vapore e le stufature, evitando la carbonizzazione degli
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•
•
•
•
•
•
alimenti;
privilegiare le cotture al forno anziché le fritture;
le fritture in olio, se necessarie, dovranno essere preventivamente autorizzate e allo scopo si
dovranno utilizzare apposite friggitrici dotate di termostato e sistema di filtraggio delle
impurità. E' vietata ogni forma di riciclo.
privilegiare le cotture con pochi grassi, aggiungendo i grassi e i condimenti a fine cottura
(olio extra vergine d’oliva, burro, panna, maionese, etc.);
garantire, compatibilmente con la tipologia di piatto, il raggiungimento di una temperatura
“al cuore del prodotto” come stabilito da termini di legge;
per la produzione dei pasti non deve essere assolutamente utilizzato preparato per brodo
non è consentita, salvo per particolari preparazioni motivate da esigenze tecnologiche,
alcuna forma di cottura parziale; le eccezioni dovranno essere preventivamente autorizzata
dall'AO;
mantenimento in caldo, abbattimento, conservazione, rinvenimento.
• sono assolutamente vietati ripetuti raffreddamenti e riscaldamenti dei prodotti già cotti;
• e' tassativamente vietato raffreddare a temperatura ambiente prodotti cotti o sottoporli ad
immersione in acqua, salvo l'interruzione di cottura di pasta e riso utilizzate per la
preparazione di insalate. Resta inteso che le preparazioni cotte destinate ad un consumo
freddo (es. insalate di pasta/riso), debbano essere raffreddate in abbattitore e somministrate
in giornata. Tali preparazioni, dovranno essere conservate in frigoriferi a temperatura come
da termini di legge, in recipienti idonei chiusi con coperchio ed etichettati.
• i prodotti abbattuti, se destinati al consumo caldo, dovranno essere rinvenuti ad una
temperatura adeguata come da termini di legge.
• i prodotti destinati al consumo caldo devono essere mantenuti ad una temperatura come da
termini di legge in apposito armadio riscaldato/coibentato.
• tutti i semilavorati crudi e cotti (in questo caso anche abbattuti) devono essere conservati
alle temperature secondo termini di legge in apposita cella frigorifero, in contenitori per
alimenti muniti di coperchio, identificati con etichetta riportante il nome del prodotto, la
data e l'ora di produzione, e la firma dell’operatore.
• è vietato l'uso di contenitori in alluminio.
• è vietata ogni forma di riciclo interno.
CONTROLLI SUI CONTENUTI NUTRIZIONALI, PESO, PALATABILITA',
GRADIMENTO E CORRETTA ESECUZIONE DEI PIATTI SERVITI
Durante l'esecuzione del contratto , l'AO ha facoltà di verificare periodicamente, con appositi
controlli ed analisi, la corrispondenza tra valori nutrizionali (calorie, densità calorica, glicidi, lipidi,
proteine, sodio, potassio, calcio, densità calorica ed eventuali altri elementi delle singole porzioni
servite), di peso, di palatabilità, di gradimento (anche del paziente), di corretta esecuzione di ogni
singola ricetta e valori rilevati. (vedi allegato L).
I controlli saranno effettuati dal personale della UO di Dietologia presso la cucina, la dispensa e
tutti i locali addetti alla preparazione del vitto. Saranno inoltre effettuati controlli presso i reparti /
servizi per le colazioni, i pranzi e le cena. Tali controlli verranno effettuati insieme al personale
della Ditta che verrà avvisato tutti i giorni tramite comunicazione scritta. Nel caso che il personale
della Ditta non sarà disponibile al controllo faranno fede le rilevazioni effettuate dalle Dietiste
dell’UO.
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CONFEZIONAMENTO DEI PASTI E DELLE DERRATE DA CONSEGNARE
NEI SITI DI CONSUMO ATTIVATI
Durante tutte le fasi di confezionamento la Ditta Aggiudicataria deve garantire il mantenimento
delle temperature dei cibi preparati e delle derrate rispettando le temperature secondo le norme di
legge in vigore.
CONFEZIONAMENTO DEI PASTI PER DEGENTI E DIPENDENTI
INAMOVIBILI (PRANZO E CENA)
Dal termine della cottura presso l'area di produzione alla consegna dei pasti ai Reparti/Servizi e aree
appositamente predisposti non dovrà intercorrere un tempo superiore a 2 ore, fatto salvo il rispetto
delle temperature dei pasti.
I vassoi personalizzati dovranno essere composti con lo stovigliame, il tovagliato e lo stovigliato
previsti nelle varie tipologie.
I vassoi dovranno essere inseriti nei carrelli dedicati previsti.
L'utilizzo di vassoi compatti è previsto solo per le consegne urgenti al di fuori dei normali orari di
distribuzione, mentre quello dei vassoi monouso a perdere è previsto per degenti in isolamento per
patologie da contatto. Altri eventuali utilizzi dovranno essere rigorosamente e preventivamente
autorizzati dall'AO.
L'inserimento dei vassoi nei carrelli dedicati al trasporto ai Reparti/Servizi , dovrà essere effettuato
con numerazione progressiva che riporta il numero di letto del degente dall'alto verso il basso dal
lato A al lato B. L'etichetta dei vassoi, contenente la descrizione del contenuto del vassoio e
l'identificativo del Reparto e del paziente o del dipendente inamovibile e la tipologia della dieta,
dovrà essere visibile all'apertura della porta del carrello senza necessità di toccare il vassoio per la
sua visione.
Per i degenti e i dipendenti inamovibili a reparto, il condimento e l’insaporimento delle preparazioni
viene aggiunto nei vassoi personalizzati con porzioni monodose ad apertura facilitata (olio
extravergine di oliva, aceto, maionese, ketchup, senape, limone e sale).
CONFEZIONAMENTO DELLE DERRATE SFUSE E IN SACCHETTI
PERSONALIZZATI (COLAZIONI E TISANERIE)
Le derrate dovranno essere riposte nei carrelli dedicati previsti, eventualmente contenute in
sacchetti se richiesto (diete terapeutiche e ricettate ad personam) unitamente allo stovigliame e lo
stovigliato a perdere.
La loro collocazione nei carrelli dedicati dovrà essere cumulativa e raggruppata per tipologia di
prodotto e per temperatura di conservazione (burro, yogurt, marmellate, fette biscottate, set
monouso, tazze, scodelle, ecc.).
I sacchetti personalizzati dovranno identificare il numero del letto del degente, la tipologia di dieta e
i singoli alimenti contenuti (marmellata, pane, burro, yogurt, etc.) mediante l'apposizione di idonea
etichetta.
Tutti i confezionamenti delle prestazioni erogate dovranno avere i contenuti minimi del CSA.
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ESPLETAMENTO DELLE ATTIVITÀ PER LA CONSEGNA, LA
DISTRIBUZIONE, LA CONSUMAZIONE DEI PASTI PRODOTTI E DELLE
DERRATE A REPARTO, E IL RITIRO DEI MATERIALI SPORCHI DAI
REPARTI E DALLE MENSE DEI SITI ATTIVATI DELL'AO
RIEPILOGO ORARI DI CONSEGNA DEI PASTI A REPARTO/SERVIZIO
La Ditta aggiudicataria dovrà effettuare le consegne dei pasti descritti alle cucinette dei
reparti/servizi e dei siti di consumo attivati nel rispetto degli orari previsti dal presente CSA.
Le consegne dei pasti prenotati in urgenza per i degenti potranno essere richieste al di fuori degli
orari di norma stabiliti. Tali consegne dovranno essere effettuate entro 1 ora dall'ordine, in orario
compreso dalle ore 11,30 alle ore 15 per il pranzo e dalle ore 16,30 alle ore 21.00 per la cena.
Non è consentita la consegna anticipata o ritardata dei carrelli a Reparto/servizio, né lo
stazionamento anticipato nei sottopiani dell'AO o nell'area produttiva della Ditta Aggiudicataria.
Si specifica che non verranno tollerati anticipi e/o ritardi nelle consegne, anche nel caso di lavori di
manutenzione edile presso i padiglioni/aree dei Presidi ospedalieri che comportino la chiusura di
tratti di corridoio per periodi prolungati, se comunicati dall'AO anticipatamente ed entro le 24 ore
precedenti la consegna; analoghe considerazioni a valere anche per i fermi degli ascensori per guasti
o per lavori di ripristino comunicati anticipatamente dall'AO ed entro le 24 ore precedenti la
consegna.
La Ditta Aggiudicataria non potrà richiedere oneri economici aggiuntivi per le eventuali variazioni
delle modalità organizzative del servizio per i motivi di cui sopra anche nel caso in cui non siano
comunicate dall'AO nei tempi previsti.
La Ditta Aggiudicataria dovrà seguire sempre il medesimo ordine di consegna a Reparto/Servizio
dei carrelli, in modo tale da garantire la costanza delle consegne secondo quanto programmato e
approvato dall'AO nel Piano dei trasporti presentato dopo l'aggiudicazione definitiva del servizio e
prima dell'inizio dello stesso. Eventuali variazioni apportate al suddetto Piano dovranno sempre
essere comunicate ed approvate dall'AO.
I giorni e gli orari di consegna e di ritiro delle prestazioni richieste per i degenti e i dipendenti
inamovibili a reparto al momento della redazione del presente CSA sono quelli sotto riportati.
L'AO si riserva la facoltà di variare gli orari di consegna stabiliti previa comunicazione alla Ditta
Aggiudicataria, così come i giorni di effettuazione degli stessi e la relativa frequenza, di sospendere,
di implementare, riattivare alcuni servizi di consegna o di attivarne dei nuovi, senza che ciò
determini un incremento dei corrispettivi dei prezzi riconosciuti dall'AO né alcun costo aggiuntivo
per l'AO.
I mezzi devono essere idonei al trasposto degli alimenti secondo la delibera di Giunta della Regione
Lazio n. 275/06, utilizzati esclusivamente per il trasporto degli alimenti, con obbligo di
sanificazione degli stessi in modo tale che il trasporto non determini insudiciamento o
contaminazione degli alimenti trasportato.
TRASPORTO E CONSEGNA AI REPARTI/SERVIZI INTERNI ED ESTERNI
ALL'AREA DI PRODUZIONE
La Ditta aggiudicataria deve provvedere, con proprio personale e con propri idonei e dedicati
automezzi, al trasporto dei pasti ai reparti/servizi interni ed esterni a mezzo di
navette/carrelli/contenitori, in tutti i giorni dell’anno.
Tutti i carrelli/contenitori devono essere veicolati e consegnati al personale di assistenza nei
Reparti/servizi nelle cucinette di reparto di tutti i Siti di consumo dell'AO.
I carrelli contenenti i vassoi dei pranzi e delle cene e gli altri contenitori delle derrate cumulative e i
sacchetti personalizzati per colazioni, tisanerie, durante tutto il tragitto di veicolazione e all'atto
della consegna devono garantire il mantenimento delle temperature.
19
Sarà consentita la variazione termica prevista dal DPR 327/80 e s.m.i.
Le consegne devono essere accompagnate da apposito DDT cartaceo di consegna in formato A4 con
stampa su entrambe le facciate, con carattere di scrittura e di altezza appropriati per una facile e
chiara lettura del contenuto. Tale documento deve riportare il numero del letto del degente, la
tipologia di dieta prescelta, i singoli alimenti/preparazioni ordinate, le variazioni intervenute rispetto
all'ordinato del giorno precedente, (apportate dal reparto nel giorno precedente o in quello della
distribuzione secondo quanto stabilito al punto “variazioni” dal presente CSA), l'ora e la data di
consegna, l'accettazione con riserva di controllo, nonché la firma di chi consegna e di chi riceve.
Lo stesso dicasi per le altre consegne.
Di tale DDT dovrà essere rilasciata copia al Reparto.
Tutte le consegne che afferiscono al medesimo Reparto/servizio di prestazioni diverse anche se
effettuate contestualmente dovranno essere riportate su distinti DDT per tipologia di consegna
effettuata (pranzo, cena, sacchetti personalizzati distinti tra colazioni e tisanerie, stovigliame e
stovigliato per colazioni e tisanerie, derrate cumulative per colazioni e tisanerie) e riportare il
riferimento del numero di prenotazione a suo tempo assegnato, la data di prenotazione e la data e
quantità di variazione effettuata.
Tutti i carrelli contenenti i pasti, le derrate alimentari e non, destinati ai Reparti/Servizi dell'AO non
dovranno mai essere abbandonati dal personale della Ditta Aggiudicataria, addetto alle consegne
alle cucinette di reparto, durante tutto il trasporto.
Tutti i carrelli devono essere dotati di un sistema di chiusura in sicurezza, che non consenta a terzi
di manomettere il contenuto degli stessi dai luoghi di produzione fino alla consegna alla cucinetta di
reparto o ai siti attivati, nel caso in cui per qualsiasi motivo imprevedibile dovessero
temporaneamente rimanere incustoditi.
E' vietato l'utilizzo di carrelli grigliati (tipo roll container) anche solo per il trasporto di derrate non
alimentari. I carrelli tipo roll saranno ammessi soltanto nel locale magazzino (no locali produttivi,
es. cucina).
E' fatto divieto di consegnare qualunque tipo di vassoio in forma esterna al carrello del Reparto se
non autorizzati dall'AO e, qualora autorizzati, dovranno essere trasportati e consegnati in un carrello
chiuso.
Le consegne dei materiali (alimentari e non) delle colazioni, delle tisanerie dovranno essere
effettuate con idonei carrelli chiusi che preservino dalla polvere e mantengano la temperatura dei
prodotti.
La Ditta Aggiudicataria dovrà effettuare i trasporti secondo il Piano dei trasporti presentato nel
rispetto degli orari di partenza e di arrivo dei pasti ai reparti/servizi interni ed esterni all'area di
produzione descritti nel presente CSA ed approvato dall'AO.
TRATTAMENTO DELLE CONSEGNE AL REPARTO/SERVIZIO
L'operatore della Ditta Aggiudicataria dovrà effettuare qualsiasi consegna presso la cucinetta di
Reparto o sito indicato dall’AO.
L'operatore della Ditta Aggiudicataria che effettua la consegna dei carrelli per pranzi e cene deve
affidare il carrello al Responsabile del Reparto/Servizio o suo delegato, sottoscrivere e far
sottoscrivere il DDT di consegna di cui all'allegato M, con data e ora di consegna, rilasciare copia
del DDT al Reparto/Servizio
Tutte le consegne si intendono effettuate con riserva di controllo.
Le verifiche dei Reparti/Servizi dell'AO per il riscontro del reale contenuto dei carrelli dei vassoi
personalizzati pranzi e cene (portate, stovigliame o stovigliato autorizzato) e dei sacchetti
personalizzati (colazioni e tisanerie) in relazione all'atteso e a quanto riportato nel DDT di
consegna, potranno essere effettuate solo al momento della distribuzione del vitto al degente e non
al momento della consegna del carrello da parte della Ditta Aggiudicataria.
Infatti l'apertura dei carrelli (pranzo, cena e annesso stovigliame) e dei sacchetti colazioni e tisanerie
avviene per ovvi motivi di carattere igienico-sanitari solo al momento della distribuzione dei pasti e
20
dei sacchetti ai degenti; conseguentemente i controlli di cui sopra potranno avvenire solo alla
distribuzione e non alla consegna del carrello alla cucinetta di reparto.
Dopo le verifiche di cui sopra decorrono le responsabilità del Reparto/Servizio in ordine alla
custodia dei materiali consegnati, che terminano al ritiro da parte della Ditta aggiudicataria del
carrello/contenitore dalla cucinetta di reparto.
TRATTAMENTO DELLE CONSEGNE NON CONFORMI
Nell'interesse primario di nutrire il degente anche in caso di non conformità delle consegne, la Ditta
Aggiudicataria dovrà provvedere ad effettuare nel Reparto/Servizio in cui si è verificato il
disservizio, le integrazioni/sostituzioni dei piatti o degli altri materiali necessari al Reparto nel
termine di 20 minuti.
Nel caso in cui si renda necessario effettuare la sostituzione dell'intero carrello contenente i pasti
(pranzi o cene) la Ditta Aggiudicataria dovrà provvedere alla nuova consegna entro 40 minuti.
Le non conformità delle consegne a Reparto/Servizio, qualora non richiedano l'immediata
risoluzione da parte della Ditta Aggiudicataria, potranno essere segnalate dal personale del
Reparto/Servizio dell'AO con la compilazione del modulo G.
Le comunicazioni del reclamo inoltrato alla Ditta Aggiudicataria costituiranno richiesta di
chiarimenti per l'avvio del procedimento di contestazione degli addebiti a partire dalla data e ora di
ricevimento delle stesse da parte della Ditta.
Il ripristino della non conformità non darà luogo ad alcun compenso economico aggiuntivo.
I ripristini non escludono l'applicazione delle penalità previste dal CSA.
A fine mese, tutte le segnalazioni inoltrate dai reparti dovranno essere sintetizzate su un documento
da trasmettere all’AO suddivise per argomento, numero di reclamo, giorno,
Reparto/Servizio/Ufficio che ha inoltrato il reclamo, modalità intrapresa per la soluzione del
problema.
RIEPILOGO ORARI DI RITIRO DEI CARRELLI CONTENENTI I VASSOI
SPORCHI, LO STOVIGLIAME E GLI ALTRI CONTENITORI DAL
REPARTO
A fine pasto (colazione ,pranzo e cena) il personale della Ditta provvederà al ritiro dei vassoi
contenenti le stoviglie utilizzate, i residui della consumazione del pasto ed i rifiuti prodotti
(bottigliette d'acqua, tovaglioli, etc.) e all’inserimento degli stessi nei carrelli, i quali saranno ritirati
da parte del personale della Ditta Aggiudicataria e saranno lavati e sanificati a cura di quest’ultima
compreso lo stovigliame ivi contenuto.
E a carico della Ditta aggiudicataria anche la pulizia e sanificazione dei tavolini utilizzati dai
degenti per la consumazione dei pasti.
L'AO si riserva la facoltà di variare gli orari di ritiro stabiliti e sotto indicati previa comunicazione
alla Ditta Aggiudicataria, così come i giorni di effettuazione degli stessi e la relativa frequenza, di
sospendere, di riattivare alcuni servizi di ritiro o di attivarne dei nuovi, senza che ciò determini un
incremento dei corrispettivi dei prezzi riconosciti dall'AO né alcun costo aggiuntivo per l'AO.
ORARI DI DISTRIBUZIONE DEL VITTO DEGENTI
Colazione:
Pranzo
Cena
07.30 – 08.30
12.30 – 13.30
18.00 – 19.00
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ORARI MENSA DIPENDENTI
Pranzo
Cena
12.30 – 15.00
19.00 – 21.00
ORARIO DI RITIRO MATERIALE
Colazione
Pranzo
Cena
09.00 – 09.30
14.30 – 15.30
20.00 – 21.00
ART. 7 – RICICLO
Nel rispetto delle norme igienico sanitarie il cibo e le derrate integri non consumati potranno essere
ritirati dalle associazioni Onlus che ne facciano richiesta alla Direzione dell’AS, per finalità in linea
con la ratio della legge 155/2003 recante “Disciplina della distribuzione dei prodotti alimentari a
fini di solidarietà sociale”.
Gli avanzi dovranno essere eliminati o destinati agli animali, al fine di ottemperare a quanto
previsto dal D.lgs. 22/1997 così come modificato dalla Legge n° 179 del 31/7/2003 – art 23 su G.U.
n° 189 del 13/8/2002 – art 8. In merito alla possibilità di ritirare, da parte di Associazioni o
volontari zoofili, i residui di mense si dispone che:
• l’Associazione deve essere iscritta negli appositi albi/elenchi;
• deve essere individuata la colonia felina o canina interessate;
• l’Associazione deve essere in possesso di adeguati contenitori idonei per il ritiro del
materiale e il volontario addetto al ritiro non può, comunque, entrare nei locali di cucina e
mensa;
• la Ditta che effettua il servizio di ristorazione deve esserne informata;
• deve essere regolamentato il momento del ritiro a norma di Legge.
ART. 8 – CONTROLLO DEL SERVIZIO EROGATO
SCOPO DEI CONTROLLI
Il sistema di controllo è finalizzato alla verifica del servizio nel suo complesso e risponde alle
seguenti esigenze dell'AO:
1. possibilità di individuare le cause di eventuali risultati negativi e di richiedere alla Ditta
aggiudicataria di attuare direttamente azioni correttive efficaci e orientate al miglioramento
del servizio;
2. incentivare la Ditta aggiudicataria ad assicurare la qualità dei risultati in relazione ai
processi e alle risorse impiegate, a garanzia di risultati positivi e in linea con le richieste
dell'AO e con le attese degli utenti;
3. verificare che la Ditta aggiudicataria ottemperi agli impegni contrattuali in relazione agli
standard contrattualmente prefissati, all'offerta tecnica di gara presentata e alla normativa
vigente.
L'AO potrà espletare pertanto i controlli di conformità/qualità che riterrà opportuni e necessari
al fine di verificare la conformità del servizio reso.
Le attività di controllo svolte dall'AO, avranno rilevanza dal punto di vista contrattuale, in quanto
l’esito non conforme delle stesse, potrà determinare l’applicazione di penali.
22
SISTEMA DI CONTROLLO DELL'AO
Il sistema di controllo dell'AO prevede che il servizio sia controllato per le aree di qualità sotto
descritte cui afferiscono i singoli controlli di qualità:
•
•
•
la qualità dei risultati,
la qualità dei processi,
la qualità delle risorse impiegate
Gli standard minimi stabiliti dal CSA e suoi allegati e dall'offerta tecnica della Ditta aggiudicataria,
sono controllati periodicamente e singolarmente ad insindacabile giudizio dell'AO in forma indiretta
dai Reparti/servizi e dai degenti e dipendenti e in forma diretta dagli uffici preposti al controllo
dell'AO come segue (elencati di seguito in forma esemplificativa e non esaustiva):
AREA QUALITA' DEI RISULTATI
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Soddisfazione (customer satisfaction)
quantità di residui nei piatti dei degenti e degli utenti mensa Qualità percepita
numero di reclami,
Conformità dei menù allestiti, dei singoli piatti e della relativa stagionalità
Conformità dei parametri igienico sanitari dei piatti serviti
Conformità dei parametri fisici dei piatti serviti
Conformità dei parametri nutrizionali dei singoli piatti
Conformità delle caratteristiche organolettiche, sensoriali e di palatabilità dei piatti
Conformità della presentazione dei piatti
Qualità dei pasti serviti nella Mensa e ai Reparti/Servizi
Conformità delle grammature dei piatti/prodotti in distribuzione
Conformità dei parametri igienico sanitari, di pulizia, di disinfestazione delle aree, degli
impianti, delle macchine, delle attrezzature, degli arredi dedicate alla attività di produzione,
consegna e distribuzione dei pasti
Qualità di pulizia,sanificazione, manutenzione,disinfestazione, dei locali, impianti, ecc.
manutenzione
Conformità dello stato funzionale dei locali, degli impianti, delle macchine, delle
attrezzature, degli arredi, dell'utensileria, dello stovigliame e stovigliato dedicati alla attività
di produzione, consegna e distribuzione dei pasti
Conformità dell'invio alle scadenze prefissate di tutte le documentazioni, dichiarazioni,
certificazioni, fatturazioni, reportistica,
Qualità delle ecc. previste documentazioni/visualizzazioni richieste
Conformità della funzionalità dei programmi informatici allestiti, delle variazioni, dei
reclami/segnalazioni, dei passaggi mensa, dei menù ecc.
Quant'altro non sopra riportato e inerente la qualità dei risultati attesi, così come descritta
nel CSA e nei suoi allegati
AREA QUALITA' DEI PROCESSI
Qualità del processo dei programmi di prenotazione
•
•
•
Conformità dei sistemi informatici di prenotazione delle prestazioni ristorative al letto del
degente
Tempistica e soluzioni ai reclami/disservizi dei reparti/servizi/uffici
Conformità dei tempi di risposta alle segnalazioni di disservizi inviate, adeguatezza delle
23
•
•
soluzioni intraprese dalla Ditta, tempi di risposta ai chiarimenti richiesti
Conformità del ricevimento delle materie prime e delle relative frequenze di
approvvigionamento, di conservazione, di prelievo, di scongelamento, ecc.
Conformità del porzionamento delle derrate alimentari, delle tempistiche e delle tecnologie
di lavorazione e cottura, di conservazione dei semilavorati, delle temperature di processo,
del corretto confezionamento dei pasti ai degenti, del mantenimento delle condizioni
igieniche dei pasti e di tutti gli ambienti di lavorazione
Qualità Processo di approvvigionamento e di Produzione
•
•
•
•
•
•
•
•
rintracciabilità dei prodotti durante il processo
Conformità dell'igiene del personale durante il processo
Conformità delle consegne effettuate in relazione a quanto richiesto dai Reparti/utenti e
successivamente variato, conformità delle consegne dei pasti urgenti
Conformità degli orari di consegna dei pasti ai Siti di consumo e di ritiro dei carrelli e dello
stovigliame dai Siti di consumo (Reparti e mense)
Conformità dell'allestimento delle Mense e degli accessi e del servizio reso
Qualità del processo di consegna e di distribuzione
Conformità delle temperature di processo
Conformità delle modalità di effettuazione delle operazioni di pulizia, sanificazione e
disinfestazione dei locali, impianti, macchine, attrezzature, arredi e mezzi di trasporto
AREA QUALITA' DELLE RISORSE IMPIEGATE
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Conformità delle caratteristiche dei parametri merceologici, delle certificazioni, delle bolle
di accompagnamento, della vita commerciale, delle etichettature, degli imballaggi, delle
temperature di trasporto e di conservazione
Conformità dei parametri igienico sanitari , chimico-fisici e nutrizionali, organolettici e
sensoriali
Qualità delle Derrate
Conformità dei fornitori e dei produttori dichiarati e relativo costante aggiornamento
Conformità delle caratteristiche merceologiche, e di quanto previsto da fornire ad onere
della Ditta aggiudicataria diverso Qualità degli dalle derrate
Accessori forniti
Conformità delle consegne dei prodotti da fornire prima dell'inizio del contratto e durante
l'esecuzione del contratto
Rispetto del dimensionamento della struttura organizzativa offerta (numero, qualità,
nominativi e presenza oraria degli operatori dichiarati con quelli effettivamente impiegati
per ciascuna attività)
Presenza delle figure di Responsabilità nelle persone e negli orari dichiarati
Aggiornamento della formazione Personale
Corretta Igiene del personale
Quant'altro non sopra riportato e inerente la qualità delle risorse impiegate così come
descritte nel CSA e nei suoi allegati
MODALITÀ DI EFFETTUAZIONE DEI CONTROLLI
Controllo indiretto
•
comunicazioni di anomalie provenienti dai Reparti e dalle mense.
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I controlli indiretti sono quelli effettuati dai degenti direttamente o indirettamente per essi dai
Reparti /servizi e dagli utenti della mensa in occasione della fruizione/consegna dei servizi
ristorativi loro erogati. Le modalità e i contenuti di tali controlli vertono principalmente sulla qualità
di risultato del servizio erogato.
Le non conformità del servizio rilevate durane i controlli saranno trasmesse sull'apposito modulo di
segnalazione di cui all'allegato G.
Dall'esito di tali controlli scaturiranno le conseguenti penali.
Trattamento delle consegne non conformi
La ditta aggiudicataria dovrà attivare un servizio dedicato alle segnalazioni di reclami/disservizi per
il solo servizio ristorativo per degenti.
Tale servizio prevede il recepimento della segnalazione di disservizio proveniente dai reparti/servizi
dell'AO con l'attribuzione da parte della ditta di un numero progressivo di chiamata, per
un'immediata azione correttiva a seconda dell'evento segnalato.
Nell'interesse primario di nutrire il degente anche in caso di non conformità delle consegne, la Ditta
aggiudicataria, per il tramite del Responsabile del Sito di consumo, dovrà provvedere ad effettuare
nel Reparto/servizio in cui si è verificato il disservizio, le integrazioni/sostituzioni dei piatti o degli
altri materiali necessari al Reparto nel termine di 30 minuti dalla segnalazione.
Nel caso in cui si renda necessario effettuare la sostituzione dell'intero carrello contenente i pasti
(pranzi o cene) la Ditta aggiudicataria dovrà provvedere alla nuova consegna entro 40 minuti dalla
segnalazione.
Le non conformità delle consegne a reparto/servizio, qualora non richiedano l'immediata
risoluzione da parte della ditta, potranno essere segnalate dal personale del Reparto/servizio dell'AO
con la compilazione del modulo di cui all'allegato G.
Le comunicazioni aperte tramite il servizio di reclami costituiranno richiesta di chiarimenti per
l'avvio del procedimento di contestazione degli addebiti a partire dalla data e ora di ricevimento
delle stesse da parte della Ditta. Il ricevimento delle comunicazioni si intende contestuale
all'apertura della chiamata mediante servizio reclami.
Il ripristino della non conformità non darà luogo ad alcun compenso economico aggiuntivo.
I ripristini non escludono l'applicazione delle penalità previste dal CSA.
Dalle non conformità segnalate dall'AO scaturiranno le relative sanzioni.
A fine mese, tutte le segnalazioni inoltrate dai reparti dovranno essere sintetizzate su un documento
da trasmettere all’AO suddivise per argomento, numero di reclamo, giorno, Reparto/servizio/ufficio
che ha inoltrato il reclamo, modalità intrapresa per la soluzione del problema.
Dopo l'aggiudicazione del servizio e prima dell'inizio dello stesso la Ditta aggiudicataria dovrà
provvedere a dichiarare all'AO le linee attivate per il servizio reclami.
Controlli diretti
L'AO effettuerà i controlli qualità sulla base di quanto descritto nei presenti atti di gara, dell'offerta
tecnica della ditta aggiudicataria, nonché del Piano di autocontrollo, del Piano di pulizia, del Piano
delle Disinfestazioni e del Piano delle Manutenzioni, e di tutte le altre documentazioni che la Ditta
presenterà prima dell'inizio del servizio o in corso di contratto, previa approvazione dell'AO.
Il contenuto dei verbali e relative schede di verifica predisposte dall'AO o da terzi incaricati, non
potrà essere oggetto di sindacato da parte della Ditta, se quanto oggetto di controllo ed ivi riportato
è corrispondente alle richieste dell'AO contenute negli atti di gara, integrate dell'offerta tecnica della
ditta aggiudicataria e dei successivi documenti presentati così come approvati dall'AO.
Modalità di effettuazione dei controlli e Organismi preposti al controllo dall'AO. I controlli
potranno essere effettuati mediante sopralluoghi:
•
con preavviso
25
•
senza preavviso
entrambe le tipologie di controllo potranno avvenire:
•
alla presenza obbligatoria del responsabile della Ditta o suo delegato (operatore di sua
fiducia munito di delega a rappresentarlo nelle controdeduzioni/chiarimenti che fornirà
all'uopo e che saranno verbalizzate) qualora richiesto dall'AO. Durante tali controlli si
procederà alla verbalizzazione dei rilevamenti, con contestuale verbalizzazione. Nel caso di
richiesta da parte dell'AO del contraddittorio con il responsabile della Ditta o suo delegato
verrà chiesta alla Ditta la sottoscrizione dei verbali sui quali potranno essere forniti i
chiarimenti/controdeduzioni che riterrà opportuno segnalare. La mancata esternazione delle
controdeduzioni/chiarimenti costituirà tacito assenso di quanto verbalizzato.
•
non alla presenza del responsabile della Ditta ad insindacabile discrezione dell'AO.
Durante tali controlli si procederà alla verbalizzazione dei rilevamenti. Per ogni controllo
(alla presenza e non) sarà redatto un verbale a farne parte integrante e sostanziale.
Contenuto dei verbali: i verbali vengono redatti al momento dell'effettuazione della rilevazione e
descrivono il tipo di operazione, il luogo, la data, l'ora di verifica, l'identificazione del personale
procedente la verifica.
Contenuto delle Schede di Verifica: Sono documenti di registrazione che vengono allegati al
verbale a farne parte integrante e sostanziale. Essi riportano i dati di natura tecnica e i rilevamenti,
le registrazioni di verifica e di controllo effettuati e riportano, ove previsto, i parametri di
riferimento. Essi riportano il tipo di operazione, il luogo, l'ora, la data, la tabella di registrazione dei
dati, l'identificazione del personale procedente la verifica. I verbali redatti e sottoscritti dall'AO
verranno sottoscritti dalla Ditta aggiudicataria come segue:
•
•
per partecipazione in caso di verifiche effettuate alla presenza e in contraddittorio con la
Ditta
per presa visione in caso di verifiche effettuate alla sola presenza della Ditta.
I verbali redatti non alla presenza della Ditta verranno solo sottoscritti dai funzionari dell'AO
procedenti.
I verbali avranno i contenuti minimi di quelli di cui al fac-simile allegato G ,
Modalità di accesso ai locali della Ditta da parte degli incaricati dell'AO
La Ditta aggiudicataria dovrà garantire l’accesso agli incaricati dell'AO, correttamente abbigliati, in
qualsiasi ora lavorativa ed in ogni zona delle strutture di ristorazione e dei mezzi utilizzati per
l'espletamento del servizio, per esercitare il controllo circa la corretta esecuzione del servizio.
Le suddette attività di controllo sono gestite dall'AO, che si riserva di utilizzare terze parti, tra le
quali organismi esterni privati o pubblici, professionisti iscritti agli albi professionali (tecnologi
alimentari, agronomi, medici veterinari, biologi) con comprovata esperienza ovvero aziende di
consulenza certificate ISO 9001:2000 e accreditate dall'AO, laboratori di analisi certificati SINAL o
presso Dipartimenti o Istituti Universitari.
I tecnici qualificati incaricati dall'AO dovranno garantire, in sede di effettuazione dei controlli
presso le cucine e le sale di consumo, un comportamento igienicamente corretto nonché il rispetto
delle esigenze di lavorazione, compatibilmente con lo svolgimento della propria attività.
Il personale dell'AO addetto ai controlli è tenuto a non muovere nessun rilievo al personale alle
dipendenze della Ditta aggiudicataria. Il personale della Ditta aggiudicataria non deve interferire
sulle procedure di controllo degli organismi incaricati dall'AO.
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La Ditta aggiudicataria dovrà assicurare, in qualsiasi modo, anche senza preavviso, l’accesso ai
locali agli incaricati dell'AO e terzi dalla stessa individuati ed accompagnati e alla Commissione
Mensa aziendale senza perciò pretendere preventivamente avvisi o dichiarazioni delle motivazioni
dei controlli.
Tutto ciò a valere anche per le visite che l'AO effettuerà con soggetti terzi per prendere semplice
visione degli ambienti produttivi e di consumo dei pasti.
Strumenti di controllo
Per l'attività di controllo gli incaricati dell'AO potranno effettuare controlli visivi, con impiego
diretto di strumenti di controllo (es. rilevatore delle temperature, fotografie, video,ecc.) o anche a
mezzo di prelievo di campioni per l'esecuzione di prove (organolettiche, sensoriali, ecc.), di
prelievo di campioni per analisi di laboratorio (bromatologici, microbiologici,merceologici, ecc.),
con acquisizione/visione di documenti (reportistica, DDT, schede tecniche, etc.) con la
somministrazione di interviste/statistiche (customer satisfaction , es. Allegato L)
Luoghi di controllo
I luoghi presso i quali potranno essere svolti i controlli sono principalmente quelli situati presso
l'area produttiva del San Camillo e presso tutti i Siti di consumo attivati(Reparti/servizi/Mensa),
durante i trasporti, presso i Fornitori/Produttori dichiarati.
METODOLOGIA DEI CONTROLLI ESEGUITI SUI PASTI SERVITI
Premesso che le caratteristiche nutrizionali richieste per il vitto, per le diete terapeutiche e ricettate
ad personam devono servire per elaborare menù e ricette che soddisfino la fornitura di nutrienti
richiesti, si specifica che quando le ricette siano state approvate dall'AO, i cui singoli valori
dichiarati devono essere espressi con valori numerici fissi (no range) esse costituiscono il parametro
per la valutazione della qualità e dell'adeguatezza del servizio di ristorazione.
Nel corso del contratto l'AO effettuerà dei controlli sulla qualità dei pasti erogati ai degenti e ai
dipendenti dell'AO con particolare riferimento alla qualità percepita e alla qualità dei pasti serviti
nelle mense e ai Reparti/servizi dell'AO.
Campionamenti dei pasti serviti
Non sono previsti limiti minimi ai campioni di razioni (piatti) da prelevare per l'esecuzione delle
analisi bromatologiche, dei pesi in distribuzione e di temperatura. Pertanto il prelievo di più razioni
(piatti) campione della medesima ricetta sarà solo finalizzato all'ottenimento del quantitativo
minimo necessario per l'effettuazione corretta delle analisi.
Lo stesso dicasi per le analisi o i controlli che verranno effettuati su altre tipologie di prestazioni
previste da CSA e oggetto di controllo.
Controlli bromatologici, dei pesi in distribuzione e di temperature sui pasti serviti.
Trattamento degli esiti
Le analisi bromatologiche , delle temperature, dei pesi in distribuzione tenderanno a verificare al
momento della distribuzione a Reparto o nelle mense dei Siti attivati la corrispondenza tra valori
previsti per ogni singola ricetta e valori rilevati di contenuti nutrizionali di calorie, densità calorica,
glicidi, lipidi, proteine, sodio, potassio, calcio, densità calorica, dei pesi ed eventuali altri elementi
delle singole porzioni servite
Controlli bromatologici dei piatti in distribuzione: si premette la discrezionalità dell'AO di
verificare la rispondenza nutrizionale delle singole razioni componenti il vassoio, atteso che ogni
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singola portata componente il pasto deve essere rispondente ai parametri individuati dall'AO, fermo
restando che si potrà procedere alla verifica anche dell'intero vassoio distribuito.
I prelievi dei vassoi potranno avvenire anche per piatti di diversa tipologia o di diverse diete (es.
primi, secondi, contorni senza riferimento a specifiche ricette, pane, dessert, ecc.).
Le non conformità riscontrate anche solo su una singola razione (piatto) sarà estesa a tutte le razioni
del piatto contestato servite nel giorno e costituirà inadempimento contrattuale, anche se sono state
prelevate più razioni (piatti) campione della medesima ricetta, che saranno solo finalizzate
all'ottenimento del quantitativo minimo necessario per l'effettuazione corretta delle analisi.
Ai fini degli esiti di tali controlli bromatologici sarà considerato accettabile uno scarto massimo del
+/- 10% tra valore fisso dichiarato in ricetta e valore rilevato per ogni parametro considerato (peso,
proteine, glicidi, lipidi, etc.).
Controlli delle grammature in distribuzione:
per i controlli dei pesi delle razioni (piatti serviti), saranno effettuati dei prelievi, anche in giorni
diversi, fino al raggiungimento di n. 15 piatti anche di diversa tipologia (es. primi, secondi,
contorni, senza riferimento a specifiche ricette, pane, frutta, ecc.). I prelievi delle razioni da
controllare saranno effettuati a cura degli operatori AO e ai fini delle verifiche saranno utilizzate
esclusivamente le bilance tarate e messe a disposizione dell'AO (o, se in concomitanza dei prelievi
bromatologici o microbiologici, potranno essere eventualmente effettuati dal personale del
laboratorio analisi individuato dall'AO) presso i luoghi individuati dai medesimi o dalle funzioni
aziendali.
Ai fini degli esiti di tali controlli di peso sarà considerato accettabile uno scarto massimo del +/10% tra valore fisso dichiarato in ricetta e valore rilevato. Alla 4° anomalia anche non consecutiva
si procederà all'attribuzione di apposita penalità e così via per tutte le altre successive alla 4° che
risulteranno non conformi entro i 15 prelievi.
Controlli delle temperature
I prelievi delle temperature delle razioni da controllare saranno effettuati a cura degli operatori
dell'AO e ai fini delle verifiche delle temperature saranno utilizzati esclusivamente i termometri
idonei all'uso previsto messi a disposizione dell'AO (o, se in concomitanza dei prelievi
bromatologici o microbiologici, potranno essere eventualmente effettuati dal personale di
laboratorio analisi individuato dall'AO) presso i luoghi individuati dai medesimi o dalle funzioni
aziendali.
I rilievi sulle razioni da controllare saranno effettuati a cura degli operatori dell'AO (ovvero
personale dell' Economato con personale della U.O Dietologia e Nutrizione e/o Servizio di Igiene
Aziendale C. Direzione Sanitaria a seconda della disponibilità).
Per i controlli delle temperature delle razioni (piatti serviti), saranno effettuati dei prelievi, anche in
giorni diversi, fino al raggiungimento di n. 15 piatti anche di diversa tipologia (es. primi, secondi,
contorni, senza riferimento a specifiche ricette, pane, frutta, ecc.). Alla 4° anomalia anche non
consecutiva, si procederà all'attribuzione di apposita penalità e così via per tutte le altre successive
alla 4° che risulteranno non conformi entro i 15 prelievi.
In caso anche di una sola anomalia riscontrata sarà comunque facoltà delle funzioni aziendali
(individuate nella S.C. Dietetica o S.C. Direzione Sanitaria) disporre la sostituzione totale delle
portate contenute nel carrello vitto, fermo restando l'applicazione della penalità prevista dal CSA.
Diffida ad adempiere
Nel caso in cui gli esiti di tutte o alcune delle analisi/controlli di cui sopra non corrispondano a
quanto richiesto e offerto, è previsto che la ditta operi immediati interventi correttivi sui contenuti
e/o sui metodi di preparazione delle ricette e/o di taratura al fine di ottenere il risultato atteso,
indipendentemente dall'applicazione delle penalità previste dal CSA, lo stesso dicasi per le altre non
conformità rilevate.
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Dalle non conformità rilevate a seguito di tutti i controlli effettuati dall'AO, scaturirà un apposito
procedimento di contestazione.
Verifica dei piatti serviti da parte del Responsabile delle produzioni presso i luoghi di distribuzione
dei pasti.
Il Responsabile delle produzioni dovrà essere disponibile ad effettuare sopralluoghi presso i Reparti
in sinergia con gli addetti al controllo dell'AO per effettuare prove di assaggio dei loro preparati e
per verificare alla presenza degli utenti la gradibilità delle preparazioni effettuare in relazione alle
varie patologie degli stessi, al fine di migliorare la qualità del servizio reso e meglio comprendere e
possibilmente risolvere le problematiche che si presentano nella Ristorazione ospedaliera.
ART. 9 – ORGANIZZAZIONE, SISTEMA DI PRENOTAZIONE E RILEVAZIONE DEI
PASTI
Le Ditte Concorrenti devono prevedere nell’offerta tecnica un sistema informatizzato di
prenotazione dei pasti e di contabilizzazione delle prestazioni erogate, includendo, a proprio carico,
gli oneri afferenti alla predisposizione ed istallazione delle attrezzature hardware e software
occorrenti per una efficiente organizzazione dell’intero sistema.
Tale sistema dovrà:
• essere utilizzato nel rispetto degli standard e delle politiche in tema di sicurezza;
• essere installato su un apposito server messo a disposizione dalla ditta, realizzato tramite
tecnologia web e consentire il pieno utilizzo delle funzionalità oltre che di prenotazioni dei pasti
anche di verifica e controllo dei costi;
• essere di facile utilizzo ed immediatamente accessibile al personale addetto dell’AO;
• consentire l’accesso al personale autorizzato della Direzione Aziendale e anche per controlli e
verifiche.
Nella relazione tecnica presentata in sede di offerta, la Ditta dovrà specificare le modalità
organizzative e procedurali per effettuare la prenotazione dei pasti, nonché i tempi entro cui
suddette prenotazioni devono essere fatte, tenuto conto di quanto disposto nel presente CSA.
La Ditta dovrà altresì proporre soluzioni che possano far fronte a casi di emergenza quali ad
esempio i guasti agli impianti, i pasti d’attesa, le accettazioni tardive di pazienti (es. dal pronto
soccorso), nonché pasti per non ricoverati in assistenza ai degenti (es. minori e disabili), che
saranno oggetto di valutazione ai fini dell’attribuzione del punteggio tecnico.
La Ditta aggiudicataria dovrà provvedere, per tutta la durata dell’appalto, alla manutenzione
ordinaria e straordinaria delle apparecchiature hardware fornite e del relativo software.
Tutte le spese derivanti da interventi di qualsiasi tipo a cui possa essere soggetto il sistema
informatico saranno a carico della Ditta appaltatrice.
La formazione del personale dipendente all’uso degli strumenti messi a disposizione dalla ditta
appaltatrice per la gestione del servizio, è a carico della ditta stessa, senza oneri per l’AO.
Al termine dell’appalto le apparecchiature ed il software installato verranno resi alla Ditta
appaltatrice. Restano di proprietà dell’AO tutti i dati acquisiti che dovranno essere resi fruibili in
ambiente applicativo software in grado di renderli consultabili e riutilizzabili ai fini della necessaria
continuità gestionale.
In relazione all’espletamento del servizio in questione, il trattamento dei dati personali – raccolti
mediante strumenti manuali, informatici e telematici – dovrà essere strettamente collegato alle
finalità predette e, comunque, garantire la sicurezza e la riservatezza dei dati stessi, così come
previsto dal Decreto legislativo 30 giugno n.196/2003.
29
ART. 10 – DOCUMENTAZIONI DA FORNIRE IN CORSO DI ESECUZIONE
CONTRATTUALE
Durante tutto il periodo contrattuale la ditta aggiudicataria dovrà provvedere, tra l'altro a:
•
fornire le ricette di ogni preparazione gastronomica complete dell'elenco degli ingredienti
necessari per la preparazione di 250 porzioni, nonché dei contenuti nutrizionali per 100 gr.
di prodotto e per porzione, con indicate:
◦
◦
◦
◦
•
•
•
•
•
•
•
calorie, proteine, lipidi, glicidi, sodio, potassio, calcio,densità calorica.
tabelle di conversione crudo-cotto di ogni ricetta proposta
tabelle pesi in distribuzione di ogni ricetta proposta
diagrammi di flusso per la preparazione delle ricette proposte (per macrocategorie di
preparazione).
fornire il Piano e menù di emergenza per causa di forza maggiore.
fornire il Piano di organizzazione del personale
dovrà inoltre essere indicato l'orario di apertura e di chiusura della cucina e della mensa del
San Camillo tenuto conto delle prescrizioni in ordine agli approvvigionamenti e alla pulizia
dei locali
la Ditta dovrà presentare per ciascun Sito dell'AO la “Settimana-tipo lavorativa degli
operatori” impiegati, da orario di apertura del Sito a orario di chiusura
aggiornare le tabelle merceologiche (allegato C) in relazione alle eventuali
variazioni/integrazioni autorizzate inviandone copia revisionata dell'allegato C al
Responsabile del servizio dell'AO entro 15 giorni dall'approvazione delle relative variazioni;
rendere disponibili e aggiornare tutte le documentazioni, la reportistica, la modulistica, i
riepiloghi e quant'altro previsto dal programma informatico allestito;
aggiornare l’elenco dei fornitori e dei produttori della Ditta aggiudicataria comunicato
all'AO dopo l’aggiudicazione inviandone al Responsabile del servizio dell'AO copia
revisionata in relazione agli esiti del processo annuale di qualificazione e ad eventuali
variazioni dell’elenco stesso a seguito di autorizzazioni alle variazioni dell'AO.
ART. 11 – CARATTERISTICHE GENERALI E SPECIFICHE DEI LOCALI E
ATTREZZATURE
Per consentire l'assolvimento delle prestazioni contrattuali l'Azienda Ospedaliera mette a
disposizione della Ditta aggiudicataria i seguenti locali destinati al servizio:
Fabbricato Cucina piano terra
Superficie totale delle aree già destinate e destinabili al Servizio di Ristorazione: mq. 1370,04 di cui
mq. 1188,53 per i locali depositi-magazzini-cucina attualmente in uso al servizio e mq. 190,51 per il
locale destinabile al servizio.
La superficie del cortile interno (raccolta rifiuti) ammonta a mq. 406,14.
Fabbricato Cucina piano primo
Superficie totale delle aree già destinate a spogliatoi e servizi igienici: mq. 290,00.
Fabbricato Mensa del Personale piano rialzato
Superficie totale dell'intera area già destinata a distribuzione vitto-consumo-cucina magazzinoufficio: mq.1188,53.
Fabbricato Mensa del Personale piano seminterrato
Superficie totale delle aree già destinate a deposito-magazzino-spogliatoi del personale e servizi
igienici avventori: mq. 236,39.
30
I locali verranno messi a disposizione dall’Azienda Ospedaliera alla Ditta aggiudicataria nel loro
stato di utilizzo attuale ed in comodato gratuito, con l’osservanza di tutte le disposizioni previste dal
Codice Civile.
La Ditta concorrente deve indicare gli interventi tecnici, impiantistici, edili e logistici che ritiene
opportuni per il miglioramento del servizio e che saranno oggetto di valutazione in sede di
attribuzione del punteggio tecnico. Detti interventi possono interessare tutte quelle opere/soluzioni
che le ditte concorrenti ritengono utili per il migliore utilizzo dei locali, per il perfetto montaggio
delle attrezzature e degli arredi, per l’ottimizzazione dei percorsi “sporcopulito” all’interno delle
cucine e dei locali adibiti alla preparazione del pasto e per il miglioramento generale del servizio,
secondo le indicazione specificate nel presente paragrafo (caratteristiche generali e specifiche dei
locali e attrezzature) del CSA. Tali interventi sono, quindi, da ritenersi interamente a carico della
Ditta stessa.
Prima dell’inizio delle prestazioni contrattuali, verrà redatto un verbale in contraddittorio tra la Ditta
aggiudicataria e l’Azienda Ospedaliera, nel quale verranno dettagliati gli interventi proposti dalla
Ditta in sede di gara nell’Offerta Tecnica con le osservazioni ritenute opportune.
Tale verbale farà parte integrante dei documenti contrattuali.
La Ditta si impegna quindi a provvedere, senza ulteriori oneri a carico dell’Azienda Ospedaliera, a
realizzare gli interventi di miglioramento dei locali/impianti indicati nell’Offerta Tecnica presentata
in sede di gara, intendendosi l’Azienda Ospedaliera sollevata da ogni responsabilità derivante dalla
loro inosservanza.
Gli impianti impiegati per il servizio devono in ogni caso essere, a cura e spese della Ditta
aggiudicataria, conformi a quanto previsto dalla normativa vigente all’atto dell’affidamento del
servizio, intendendosi l’Azienda Ospedaliera sollevata da ogni responsabilità derivante dalla loro
inosservanza.
La Ditta aggiudicataria s’impegna a non eseguire, senza la preventiva autorizzazione dell’Azienda
Ospedaliera, i lavori di adattamento o di abbellimento dei locali dell’esercizio e, ove autorizzati,
riconosce il diritto dell’Azienda Ospedaliera di acquisirli alla scadenza dell’appalto, al patrimonio
dell’Ente senza nessuna pretesa da parte della Ditta.
Alla cessazione del contratto la Ditta si impegna a riconsegnare all’Azienda Ospedaliera i locali e
gli impianti di proprietà della stessa in buono stato. Le eventuali difformità riscontrate rispetto ai
relativi verbali di consegna saranno oggetto di valutazione economica da parte dell’Azienda
Ospedaliera e, eventualmente, di relativo indennizzo.
I costi relativi ai consumi di energia elettrica, vapore, acqua e telefono e, in generale, tutti i costi
strettamente inerenti alla gestione del servizio sono a carico della Ditta. La Ditta si impegna a
provvedere, senza ulteriori oneri a carico dell’Azienda Ospedaliera, alla manutenzione ordinaria e
straordinaria dei locali e degli impianti.
CARATTERISTICHE GENERALI
Il punto di produzione, preparazione e confezionamento deve essere provvisto di locali distinti e
separati:
a) per il deposito delle materie prime;
b) per la produzione, preparazione e confezionamento delle sostanze destinate all’alimentazione;
c) per il deposito dei prodotti finiti;
d) per la detenzione di sostanze non destinate all’alimentazione
La struttura deve:
1. consentire e/o prevedere una adeguata pulizia e/o disinfezione dei pavimenti e delle pareti;
2. prevedere altezza minima del locale non inferiore a m. 2,70, ad eccezione dei servizi igienici e
31
dei corridoi dove è accettabile un’altezza minima di m. 2,40, comunque conforme a quanto stabilito
dalla normativa urbanistica vigente;
3. deve presentare giunti di interconnessione tra pavimenti, pareti e soffitti ad angoli arrotondati;
4. essere munita di dispositivi idonei ad evitare la presenza di insetti, roditori o animali striscianti
e/o volanti. Le finestre e le aperture verso l’esterno devono essere provviste di protezione
antimosche, poste rispettivamente in corrispondenza delle finestre e degli ingressi esterni. Le botole
di ispezione dei cunicoli degli impianti tecnologici, ove presenti, devono essere dotate di griglie
metalliche a fitte maglie. I macchinari devono essere sollevati dal pavimento per consentire
un'adeguata pulizia del basamento. Le grondaie devono essere dotate di dispositivi che impediscono
ai ratti di raggiungere le coperture. Le canalizzazioni devono essere protette con idonei fogli
metallici di varia foggia.
5. Tutti i locali devono possedere un buon livello di aerazione e illuminazione naturale,
eventualmente integrata con sistemi di illuminazione artificiale, adeguata per le diverse lavorazioni,
in grado di assicurare una uniforme luminosità dell'ambiente e una adeguata aerazione, secondo
quanto previsto dal D.L.vo 81/2008.
L’illuminazione naturale deve essere pari almeno a 1/8 della superficie del pavimento in tutti i
locali, il ricorso a sistemi artificiali di areazione e illuminazione deve essere motivato da specifiche
situazioni strutturali e l’idoneità della soluzione proposta deve essere valutata.
I valori microclimatici devono dunque garantire condizioni di benessere ambientale in relazione alle
peculiari esigenze di lavorazione,devono prevenire eventuali condensazioni di vapore per evitare lo
sviluppo di muffe e la contaminazione degli alimenti. Comunque deve essere evitato il flusso di
aria, naturale o artificiale, da una zona contaminata ad una pulita.
Per i locali ad uso spogliatoio, servizio igienico, deposito è possibile prevedere areazione meccanica
con sistema di ventilazione in grado di garantire almeno 5 ricambi / ora e approvvigionamento
idrico con acqua conforme alle caratteristiche di cui al D.Lgs. 31/01.
6. I locali devono essere adibiti esclusivamente agli usi cui sono destinati secondo quanto indicato
nel progetto presentato.
MODALITÀ DEL SERVIZIO
FASI OPERATIVE - Logistica
a. Ricevimento - Il responsabile della dispensa esercita un controllo sulla merce in entrata; i
prodotti devono essere verificati per caratteristiche quantitative e qualitative (scadenze, integrità
confezioni, caratteri organolettici quali colore, odore,
consistenza, condizioni di trasporto),
ispezione del mezzo e controllo documentale.
b. Stoccaggio - Il responsabile della dispensa deve stoccare le materie prime
destinate
alla
trasformazione in modo da non alterarne le caratteristiche qualitative
nel
rispetto
di:
temperature di conservazione adeguate per ogni singolo prodotto, tempo di conservazione, igiene
personale e delle attrezzature.
FASI OPERATIVE - Trasporto
La veicolazione delle materie prime e dei prodotti finiti deve avvenire con automezzi
autorizzati/registrati. Per limitare i rischi del trasporto è necessario che i vani di carico dei veicoli
e/o i contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari:
• siano progettati e costruiti in modo tale da consentire un’adeguata pulizia e disinfezione;
• siano mantenuti puliti e sottoposti a regolare manutenzione al fine di proteggere i prodotti
alimentari da fonti di contaminazione;
• non siano utilizzati per trasportare prodotti diversi dai prodotti alimentari;
• siano collocati e protetti in modo da rendere minimo il rischio di contaminazione;
32
•
siano atti a mantenere e garantire questi ultimi in condizioni adeguate di temperatura.
CARATTERISTICHE SPECIFICHE DEI LOCALI E ATTREZZATURE
Percorsi
Elemento base è il criterio della “marcia in avanti”, tenendo conto del flusso operativo che
caratterizza le strutture di ristorazione collettiva. È opportuno che i punti di arrivo e di ingresso
delle derrate alimentari siano distinti da quelli riservati al personale.
Gli ingressi delle materie prime e le uscite dei prodotti finiti destinati al consumo non devono
coincidere. In particolare, la zona di ingresso delle derrate deve aprirsi su un adeguato spazio libero
che consenta un agevole scarico. La distanza tra il punto di ricevimento delle merci ed i locali di
deposito deve essere la più breve possibile e deve essere dotata di idonei spazi per il controllo delle
merci.
I percorsi nei vari ambienti e settori di lavoro vanno organizzati in modo da evitare l'ingombro di
attrezzature e l'affollamento di personale, anche per garantire una facile ed adeguata pulizia. È
opportuno, inoltre, che tali ambienti abbiano una disposizione degli impianti e delle attrezzature che
eviti incroci di alimenti e personale, considerando gli ingombri e gli spazi operativi previsti per ogni
apparecchiatura.
Cucina
I locali della cucina devono possedere, oltre le caratteristiche generali, una disposizione dei vani o
spazi e delle attrezzature tale da consentire l’organizzazione del lavoro secondo il principio della
marcia in avanti a partire dalla zona di ricezione merci, fino al confezionamento, evitando incroci
tra percorsi e operazioni sporche e pulite.
E’ necessario che questo locale abbia:
1. Pareti, rivestite con materiale lavabile, resistente, non assorbente e non tossico
(preferibilmente piastrelle) per almeno 2 metri da terra e/o verniciature a base di resine
epossidiche (non usare smalto)
2. Pavimento con inclinazione, se presente, verso tombino/i sifonato/i dotato/i di griglia a
maglie fini, in materiale liscio, lavabile ed impermeabile, preferibilmente piastrellato, con
giunto di interconnessione (o zoccolatura alla base delle pareti) ad angolo arrotondato
anch’esso in materiale facilmente lavabile e di larghezza tale da consentire una facile
pulizia;
3. Soffitti costruiti e predisposti in modo da evitare l’accumulo di sporcizia e ridurre la
condensa, la formazione di muffa indesiderabile e la caduta di particelle;
4. Porte e finestre devono avere superfici facili da pulire e da disinfettare; a tal fine si
richiedono superfici lisce e non assorbenti;
5. La superficie del locale cucina dovrà essere di dimensioni tali da consentire, in rapporto al
numero di lavoratori, ai pasti ivi preparati e alle attrezzature presenti, l’igienicità delle
lavorazioni;
6. Piani cottura sufficientemente ampi in relazione all’uso;
7. Piani di lavoro preferibilmente in acciaio inox, comunque in materiale facilmente lavabile e
disinfettabile, liscio, impermeabile, resistente alla corrosione e idonei alla specifica tipologia
di lavorazione;
8. Lavelli: nelle varie aree di lavorazione devono essere disponibili un sufficiente numero di
lavabi, almeno uno a due vasche da utilizzare per la preparazione di ogni tipologia di
alimento e per la sanificazione degli utensili, preferibilmente in acciaio inox, dotati di acqua
con i requisiti previsti dal D.Lgs. 31/01, calda e fredda, con scarico sifonato in fognatura o
idoneo sistema di smaltimento delle acque reflue. Inoltre deve essere disponibile un lavabo
33
per l’uso esclusivo del lavaggio delle mani, con rubinetteria a comando non manuale
(pedale, ginocchio, fotocellula), dotati di distributore automatico di sapone e asciugamani a
perdere. Sarà cura della Azienda Ospedaliera richiedere l’incremento degli stessi in funzione
delle caratteristiche del locale, dei n. pasti prodotti e del n. dei lavoratori.
9. Attrezzature, utensili e stoviglie in materiale idoneo a venire a contatto con alimenti e
bevande, costruiti in modo tale da consentire la facile rapida e completa pulizia;
10. La raccolta rifiuti, durante le fasi di lavorazione, deve avvenire con contenitori in materiale
lavabile e disinfettabile con coperchio azionato a pedale, fermo restando quanto previsto dal
capitolo allo scopo dedicato;
11. Il posizionamento delle varie apparecchiature deve consentire un'agevole ispezione e
pulizia. Le apparecchiature montate su ruote facilitano le operazioni di pulizia e migliorano
la flessibilità del sistema.
12. Gli spazi devono essere opportunamente dimensionati, tenuto conto dei riferimenti di
letteratura in materia.
AREE DI LAVORAZIONE DELLA CUCINA:
zona cottura
La zona cottura deve essere dotata di apposito impianto di estrazione dei fumi e vapori che,
convogliando all’esterno i fumi prodotti, eviti scompensi con le fessure degli infissi e delle porte di
comunicazione, permetta l’adeguato reintegro dell'aria espulsa, garantendo un idoneo microclima.
Inoltre, serve a garantire una corretta ventilazione degli ambienti di lavoro.
Tradizionalmente, si utilizza una cappa di aspirazione raccordata con una canna fumaria di
ventilazione a sbocco sul tetto, con risvolto interno perimetrale per la raccolta della condensa e filtri
antigrasso asportabili.
La cappa va installata ad un'altezza, rispetto al piano di calpestio, tale da non costituire motivo di
impedimento per il personale, tenuto conto che, come minimo, deve sporgere almeno 20 cm oltre il
perimetro del sottostante piano di cottura.
zona di preparazione carni, pollame e pesce
E’ opportuno che sia collocata tra la cella frigorifera e la zona cottura, separata dalle altre zone
mediante idonei accorgimenti.
Dotazioni consigliate: i tavoli da lavoro, ceppi batticarne, affettatrici, tritacarne, polpettatrice,
hamburgeratrice, lavatoi con colatoio, tavoli, armadi refrigerati, bilancia ecc.; dotazioni igieniche:
uno o più lavelli (in numero adeguato alle necessità) con erogazione di acqua potabile calda e
fredda, muniti di rubinetti a comando non manuale e non a gomito; un lavello deve essere dotato di
erogatore automatico di sapone liquido e asciugamani monouso.
zona preparazione verdure
Deve essere in rapporto con la cella, la zona cottura e la zona preparazione vassoi o carrelli.
Dotazioni consigliate: lava verdure a nastro o a vasca, taglia-pela automatica per
sbucciare/detorsolare la frutta, pelapatate, centrifuga, contenitori carrellati per rifiuti, pela cipolle,
taglia-cubettatrice.
zona diete speciali
Per la preparazione di diete speciali è richiesta la realizzazione di un locale preparazione separato,
di dimensione congrua.
Nell’impossibilità tecnica di addivenire a tale soluzione è, comunque, indispensabile riservare
all’interno del locale cucina una zona funzionalmente separata, provvista di attrezzature ed utensili
da utilizzare per la preparazione esclusiva di pasti per diete speciali.
Dotazioni consigliate: lavello a doppia vasca con colatoio, banchi neutri, bilancia, cucina con
fuochi e forno, frigorifero, scaffali, banco caldo.
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zona porzionatura e confezionamento
Gli spazi destinati alla porzionatura devono disporre:
· zona di sosta per i carrelli
· zona per il riempimento dei carrelli, adiacente alla zona cottura.
. uscita autonoma direttamente verso l’esterno per la partenza dei pasti.
zona preparazione piatti freddi
Da collocare nelle vicinanze e in comunicazione con la zona confezionamento vassoi.
Dotazioni consigliate: banchi di lavoro, affettatrici per salumi, bilancia, armadio frigorifero,
carrelli ecc.
zona lavaggio
La zona lavaggio deve essere ubicata in un settore separato o delimitato all’interno della cucina.
Devono essere comunque evitati incroci sporco/pulito. Il rientro dello sporco non deve interferire
con le zone di lavorazione della cucina. La zona lavaggio deve essere ubicata nell’immediata
prossimità dell’accesso al locale cucina in modo che non venga attraversata alcuna zona di
preparazione. Il lavello presente nella zona lavaggio delle stoviglie, provvisto di rubinetteria non
manuale non può essere adibito anche a lavamani. Un lavello lavamani dedicato, deve essere
debitamente attrezzato con sapone liquido e asciugamani a perdere.
Zona lavaggio pentole: Deve essere ben separata dalle zone di lavorazione, con scarichi dotati di
vaschette sifonate condensa-grasso munite di dispositivo per l’estrazione degli oli. Dotazioni
consigliate: vasconi ammollo doppi con colatoio, lavapentole, sterilizzatore per coltelli, scaffali
chiusi e aperti separati per zone «sporca» e «pulita»; griglia a pavimento sifonata per lavaggio
carrelli.
Zona lavaggio piatti: Centralizzata e ben separata dalla distribuzione e dalla cucina con scarichi
dotati di vaschette sifonate, condensa grasso munite di dispositivo di estrazione. Dotazioni
consigliate: il locale o zona lavaggio deve essere attrezzato con lavelli e lavastoviglie di dimensioni
adeguate all’attività, banchi neutri, scaffali, spazio dotato di griglia a pavimento sifonata per
lavaggio carrelli. Deve essere ubicata in sede tale da consentire il rientro delle stoviglie sporche e
l’eliminazione dei rifiuti senza attraversare la cucina o percorsi puliti.
DEPOSITO PRODOTTI ALIMENTARI
Per le materie prime devono essere adottate adeguate procedure di gestione dei magazzini, basate
sulla regola FIFO (first in – first out, ovvero ciò che entra prima deve uscire prima) che presuppone
che periodicamente si faccia la verifica delle date di scadenza, la verifica della catena del freddo per
le derrate deperibili ecc… Gli ambienti destinati ad accogliere i prodotti alimentari devono essere
freschi, aerati, protetti dall'umidità. Le superfici e pareti dei depositi devono essere lisce lavabili e
interamente disinfettabili. Inoltre devono essere dotati di:
a. scaffali, armadi ecc.. con superfici lisce in materiale lavabile e disinfettabile, resistente alla
corrosione distanziate dal muro di almeno 10 cm., con ripiani aperti su entrambi i lati per migliorare
l'aerazione e garantire la rotazione delle derrate;
b. bancali sollevati da terra di almeno 20 cm. e di altezza non superiore a m. 2, in modo da garantire
una facile accessibilità;
c. dispositivi idonei ad evitare la presenza di roditori o altri animali o insetti;
d. frigoriferi di adeguata potenza e capienza divisi in scomparti, con termometro o termoregistratori
disposti in modo tale da permettere un’agevole rilevazione;
e. congelatori e/o celle frigorifere per la conservazione di alimenti surgelati e congelati alla
temperatura inferiore o uguale a - 18°C.I frigoriferi e/o le celle devono consentire lo stoccaggio
35
separato di tipologie diverse di derrate.
La cucina deve avere un numero sufficiente di armadi frigoriferi e/o celle frigorifere da permettere
la conservazione delle derrate deperibili suddivise per matrici: frigoriferi o stanze frigorifere per
conservare ”frutta o verdura” e “uova” in cui le derrate possono essere conservate direttamente
nelle loro cassette di plastica o poste su scaffalature in acciaio inossidabile sollevate da terra; le
uova vanno poste in ripiano dedicato sollevato da terra;
• frigoriferi per la conservazione di latticini e salumi;
• frigoriferi o armadi frigoriferi per la conservazione della carne fresca, in cui la carne, se
non è confezionata, va appesa in appositi ganci; se invece è confezionata sotto vuoto va
conservata in contenitori di acciaio o di plastica posti su appositi ripiani;
• frigoriferi diversi da quelli delle carni bovine per conservare le carni avicunicole;
• frigoriferi per la conservazione di cibi cotti o pronti;
• freezer per la conservazione dei prodotti surgelati e congelati e altri per quelli da sottoporre
a congelamento all’interno del centro con l’utilizzo di un abbattitore;
• anticelle frigorifere dove disporre le derrate surgelate e/o congelate per il loro
scongelamento lento a temperatura controllata.
I congelatori devono essere disposti nella zona magazzini, oppure nelle adiacenze delle zone di
lavorazione dei singoli prodotti ed essere dotati di:
•
•
•
compressori ubicati in apposito spazio aerato;
termostati e termometri in posizione ben visibile tali da permettere un’agevole rilevazione;
Sistemi di allarme e gruppi di continuità.
DEPOSITO DEI PRODOTTI ED OGGETTI PER LA PULIZIA DEI LOCALI E DELLE
ATTREZZATURE
Deve essere dotato di armadi installati in locali dedicati, adibiti all'uso (con esclusione in ogni caso
della cucina).
SERVIZI IGIENICI PER IL PERSONALE E SPOGLIATOI
Devono avere i seguenti requisiti:
a. essere costituiti da gabinetti dotati di acqua corrente, non comunicanti direttamente con cucina o
sala ristorante o dispensa;
b. devono essere in numero adeguato (uno ogni 5 addetti; oltre 5 addetti devono essere separati per
sesso; oltre 10 addetti deve essere presente un servizio accessibile ai disabili);
c. devono essere dotati di locale antibagno, con lavabo provvisto di acqua corrente fredda e calda,
con comando di erogazione non manuale (es. a pedale, ginocchio, fotocellula), distributore di
sapone liquido o in polvere e asciugamani a perdere; porta dell’antibagno a ritorno automatico,
preferibilmente con apertura verso l’esterno;
d. pavimento rivestito da piastrelle o altro materiale liscio, lavabile non assorbente, resistente,
disinfettabile e non tossico;
e. pareti rivestite fino a 2 metri d’altezza, da piastrelle o altro materiale liscio, lavabile, non
assorbente, resistente e non tossico;
f. altezza minima mt. 2,40 oppure coerente con quanto previsto nei regolamenti edilizi comunali;
g. aerazione naturale (1/8 della superficie del pavimento) o in caso di ventilazione forzata un
ricambio di 6 vol/ora, se in espulsione continua, 12 vol/ora se in aspirazione temporizzata a
comando in modo da ottenere 6 ricambi completi ad ogni utilizzazione e collegato all’interruttore
di illuminazione;
h. protezione antimosche ed insetti nelle aperture verso l’esterno;
36
i. presente un armadietto, facilmente lavabile e disinfettabile, per ogni addetto operante nell’attività.
j. docce in numero adeguato al personale.
SERVIZI IGIENICI PER IL PUBBLICO (distinti da quelli per il personale)
Dove viene effettuata la somministrazione dei pasti (es. mensa) devono essere presenti i servizi
igienici per il pubblico con i seguenti requisiti:
a. gli stessi previsti ai punti a) d) e) f) g) h) del paragrafo precedente, con richiesta di attenersi alle
prescrizioni relative alla rubinetteria a comando non manuale, agli erogatori automatici, e alla porta
a ritorno automatico,
b. almeno 2 servizi igienici (distinti per sesso) e di uno ulteriore accessibile ai disabili.
SALA RISTORAZIONE (Mensa)
a. altezza minima del locale non inferiore a m. 2,70 e comunque conforme a quanto stabilito dalla
normativa urbanistica vigente; b. per l’illuminazione ed aerazione si rinvia a quanto definito nelle
caratteristiche generali; c. pavimento in materiale, impermeabile e lavabile; d. pareti in tinte
lavabili; e. soffitti in materiale facilmente pulibile. Nel caso di controsoffittature è indispensabile
che i pannelli siano ben connessi e smontabili; f. vetrinette espositive ove presenti, del tipo coperte,
dotate di sistemi di refrigerazione per gli alimenti deperibili, o di termostazione per gli alimenti da
consumarsi caldi, non esposte comunque direttamente alla luce solare e posizionate lontano da fonti
di calore (termosifoni, caloriferi, caminetti, ecc..). g. gli spazi destinati alla porzionatura, dotati di
lavello, dotato di acqua calda e fredda, devono essere ben identificati e delimitati rispetto al resto
della sala, al fine di permettere l’attività delle persone preposte alla distribuzione e di evitare che
persone non addette (bambini e/o adulti) abbiano accesso alla zona. h. disposizione dei tavoli e
delle sedie deve essere tale da consentire al consumatore una comoda assunzione dei cibi e al
personale una agevole attuazione del servizio; i. la superficie complessiva destinata all’attività di
somministrazione dei cibi e bevande dovrà essere non inferiore a 0,50 mq per ciascun coperto. j. un
frigorifero per la conservazione di alimenti a temperatura controllata e la preparazione del ghiaccio.
La sala ristorazione deve essere dotata di: 1. Lavamani: (il lavamani deve pertanto essere collocato
all’interno del refettorio o nelle sue immediate vicinanze). I bambini devono avere la possibilità di
lavarsi le mani con acqua calda e sapone subito prima del pasto. 2. Stoviglie: Le stoviglie monouso
dovranno essere prese in considerazione solo dove è assolutamente impossibile un’alternativa. Le
stoviglie devono essere riposte in un armadio protetto da eventuali contaminazioni.
ATTREZZATURE, ARREDI, MEZZI ED ALTRO MATERIALE
Per l’espletamento del servizio è previsto che la Ditta aggiudicataria fornisca in uso a suo onere e
spese, attrezzature (oltre che per i già citati programmi informatici) e contenitori vari, stovigliame,
materiali di consumo. Tali materiali rimarranno di proprietà della Ditta aggiudicataria. Inoltre la
ditta aggiudicataria ha l’onere di rilevare le attrezzature di cui all'elenco ( allegato al CSA) che
riporta il numero e la tipologia delle attrezzature acquistati dal gestore del precedente contratto e di
proprietà dell'Azienda Ospedaliera.
Le Ditte partecipanti alla gara potranno, in sede di sopralluogo obbligatorio, acquisire ulteriori
informazioni in merito a numero, tipologia e stato delle attrezzature, degli arredi, dei mezzi e di
tutto il materiale disponibile presso l'Azienda Ospedaliera, ai fini della valutazione delle
integrazioni, sostituzioni e forniture necessarie.
La Ditta dovrà fornire a proprie spese tutte le eventuali nuove attrezzature (incluse stoviglie), gli
arredi e, comunque, per quelli già disponibili in Azienda Ospedaliera, se funzionali al servizio,
dovrà garantire l’assistenza e la manutenzione per tutta la durata del contratto.
Le attrezzature ed ogni altro mezzo impiegati per il servizio devono in ogni caso essere, a cura e
spese della Ditta aggiudicataria, resi conformi a quanto previsto dalla normativa vigente all’atto
dell’affidamento del servizio, intendendosi l’Azienda Ospedaliera sollevata da ogni responsabilità
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derivante dalla loro inosservanza.
Tutte le forniture, pertanto, devono essere rese con la formula “chiavi in mano” e senza alcun onere
aggiuntivo per l’Azienda Ospedaliera.
Tutte le attrezzature e gli arredi sopra richiamati dovranno intendersi funzionanti fin dalla data di
inizio dell’esecuzione del servizio.
Le attrezzature utilizzate per la cottura dei pasti, il lavaggio e il congelamento degli alimenti devono
essere conformi alla direttiva CEE 92/75 e, in particolare, devono appartenere:
• Alla classe A+ per i frigoriferi ed i congelatori;
• Alla classe A per le lavatrici, le lavastoviglie e i forni.
La Ditta in sede di presentazione dell’offerta dovrà produrre documentazione dalla quale si evinca
l’identificazione dell’attrezzatura e la sua appartenenza alla classe di efficienza energetica richiesta.
Alla scadenza del contratto le attrezzature e i mezzi sopra riportati non diventeranno di proprietà
dell’Azienda Ospedaliera e, pertanto, al termine del rapporto contrattuale, dovranno essere ritirate a
cura e spese della Ditta.
Pulizie dei locali e delle attrezzature
Oltre quanto indicato negli altri articoli relativamente agli oneri di pulizia, sanificazione e lavaggio,
la Ditta aggiudicataria dovrà rispettare il programma di intervento di pulizia relativo a tutte le
superfici interessate dalla gestione del servizio affidate alla sua responsabilità diretta.
La Ditta dovrà, in ogni caso, provvedere a:
• pulizia quotidiana e periodica, con prodotti detergenti, dei locali cucina;
• disinfezione, disinfestazione e derattizzazione dei locali, con prodotti idonei all’uso, con cadenza
almeno trimestrale o, comunque, quando se ne ravvisa la necessità;
• pulizia, lavaggio e disinfezione delle macchine e di tutte le attrezzature mobili e delle stoviglie
utilizzate per la preparazione dei pasti;
• fornitura di tutti prodotti occorrenti per la pulizia, sanificazione, disinfestazione e manutenzione
che dovranno essere idonei all’uso specifico e non dovranno lasciare alcun residuo tossico negli
alimenti (In caso d’accertata presenza di prodotti tossici saranno escluse dal consumo le vivande
preparate e gli importi relativi saranno addebitati alla Ditta, fatto salvo il diritto di rivalsa per
l'eventuale maggiore danno subito);
• ritiro e smaltimento di tutto il materiale di risulta; in particolare, i rifiuti dovranno essere raccolti
in maniera differenziata negli appositi contenitori forniti dalla Ditta, e trasportati nell’apposita
piattaforma di deposito, con proprio personale, secondo le direttive impartite dalla Direzione
Sanitaria Aziendale.
I detersivi e gli altri prodotti di sanificazione utilizzati dovranno essere conformi alla vigente
normativa e in particolare al Reg. CE 648/2004 e al DPR n.21 del 6 febbraio 2009 per i detergenti e
al D.lgs. 174 del 25 febbraio 2000 e al DPR 392 del 6 ottobre 1998 per quanto riguarda disinfestanti
e disinfettanti.
Tutti i prodotti utilizzati dovranno essere sempre contenuti nelle confezioni originali, con la relativa
etichetta e conservati in un locale apposito chiuso a chiave o in armadi anch’essi chiusi a chiave. E’
vietato l’uso di confezioni non originali per liquidi di pulizia (es. bottiglie di acqua minerale). Di
tutti i prodotti la ditta dovrà trasmettere all’Azienda Ospedaliera le schede tecniche di sicurezza e,
se richieste, le campionature. L’Azienda Ospedaliera si riserva la facoltà di far sostituire i prodotti
non ritenuti idonei.
Tutto il materiale di pulizia e sanificazione non deve sostare nei locali di preparazione, cottura e
distribuzione dei pasti, durante lo svolgimento di tali operazioni. Detti prodotti, al momento del loro
utilizzo, dovranno essere riposti su un carrello apposito.
Lavaggio carrelli per i degenti ed attrezzature per la mensa del personale
Il servizio di lavaggio dei carrelli e delle attrezzature necessarie dovrà svolgersi tutti i giorni, feriali
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e festivi, con le seguenti modalità:
• I carrelli termici dovranno essere svuotati, puliti, lavati con apposito detergente e brillantante,
asciugati;
• I rifiuti organici, secchi, vetro e lattine, carta e cartone, etc., dovranno essere raccolti in maniera
differenziata negli appositi contenitori per rifiuti forniti dal Gestore e trasportati nella zona di
stoccaggio. Si dovrà procedere al lavaggio a fondo dei carrelli vari, lavapentole (avendo cura di
pulire i paraspruzzi, griglie, filtri, ecc.) e tutte le attrezzature ed utensileria necessarie per il servizio;
• La Ditta dovrà controllare attentamente che i cicli di lavaggio siano conformi alle esigenze del
servizio;
• Tutto il materiale occorrente per la gestione del servizio è a carico della Ditta, così pure i sacchi
per i rifiuti che, peraltro, dovranno rispondere alla normativa vigente in materia di rifiuti,
provvedendo alla relativa differenziazione, separandoli per tipologia di rifiuto negli appositi
contenitori, e trasportandoli nell’apposita piattaforma di deposito, con proprio personale.
ART. 12 - GESTIONE DELLA FASE TRANSITORIA
Nella prima fase di esecuzione dell’appalto (denominata fase transitoria), in cui potranno essere
effettuate opere edili e impiantistiche di adeguamento dei locali messi a disposizione dall’Azienda
Ospedaliera e in cui si dovrà favorire il passaggio dall’organizzazione attuale a quella definitiva, la
Ditta aggiudicataria dovrà comunque provvedere all’erogazione del servizio di ristorazione ai
degenti ed agli utenti delle mense: la fase di transizione non potrà comunque superare i 6 mesi dalla
data distipula del contratto.
Durante questa fase la ditta aggiudicataria dovrà:
• eseguire gli eventuali lavori di adeguamento (edile e impiantistici) dei locali esistenti in funzione
del sistema proposto in sede di gara;
• garantire, in ogni caso, la continuità nell’erogazione del servizio ad un livello almeno pari a quello
attuale. In tal senso sarà a discrezione della Ditta scegliere la tipologia di servizio più adatta per la
fornitura dei pasti.
ART.13 - CONTROLLO DEL SERVIZIO EROGATO
In applicazione del Sistema HACCP, secondo quanto previsto dal Reg. CE 852/2004, la Ditta deve
aver redatto un “Manuale di autocontrollo” ad esso inerente e ne fornisce copia alla Direzione
Sanitaria dell’AS.
Il Manuale sarà comprensivo dell’applicazione del Sistema di Rintracciabilità dei prodotti
alimentari di cui al Reg.1441/2007, come previsto del D.Lgs. 193/07 e dovrà prevedere programmi
di manutenzione ordinaria e straordinaria, sanificazione e disinfestazione dei locali concessi in uso
dall’AS, così come riportato nei paragrafi successivi.
Inoltre - ferme restando le responsabilità dell’esecutore nella conduzione del servizio e fatti salvi i
controlli e le verifiche che la Ditta deve effettuare in particolare per l’applicazione del sistema
HACCP - al fine di garantire la qualità del servizio erogato è facoltà della Direzione Sanitaria
dell’Azienda Ospedaliera effettuare, presso i locali funzionali all’espletamento del servizio (interni
aziendali e/o esterni della Ditta), in qualsiasi momento e senza preavviso, con le modalità e le
metodologie che riterrà opportune, controlli e verifiche in merito a:
• rispondenza del servizio fornito dalla Ditta alle prescrizioni del presente capitolato e dei suoi
allegati;
• qualità igienico-sanitaria, merceologica, organolettica e nutrizionale dei prodotti alimentari
forniti;
• percezione di qualità del pasto erogato da parte dei pazienti.
L’attività di controllo sarà effettuata dall’Azienda Ospedaliera in collaborazione con le strutture
preposte (SIAN).
Di seguito si riportano, a titolo non esaustivo, alcuni esempi di controlli e verifiche che verranno
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effettuate presso i centri di cottura interni/esterni e presso i locali funzionali all’espletamento del
servizio, in ordine a:
• condizioni igienico-sanitarie:
- del trasporto;
- dei contenitori e degli imballaggi;
- dei prodotti alimentari;
- dei locali e delle attrezzature utilizzate;
- del personale.
• caratteristiche nutrizionali dei prodotti alimentari erogati in termini di conformità delle
preparazioni a quanto previsto dai menù per quantità e qualità e dalle diete richieste;
• caratteristiche merceologiche (caratteristiche commerciali, aspetto esteriore, confezionamento) ed
organolettiche nel momento della somministrazione e consumo dei pasti, fase terminale della
filiera, (riscontro del corretto funzionamento del processo direttamente attraverso la soddisfazione
dell’utente);
• modalità di prenotazione, di allestimento vassoi e di somministrazione dei pasti valutando:
- la professionalità e competenza del personale;
- le condizioni delle strutture edilizie, dei locali utilizzati, delle attrezzature necessarie alla
somministrazione dei pasti, degli arredi;
- l’idoneità ed efficacia del materiale monouso utilizzato;
- le customer satisfaction valutata anche attraverso il monitoraggio degli avanzi (valutazione
della percentuale di rifiuto ovvero il prodotto consumato rispetto al prodotto servito).
Potranno essere effettuati prelievi di campioni di prodotti alimentari (materie prime e prodotti
finiti), superfici, mani operatore, aria ambiente da sottoporre ad analisi di laboratorio ai fini della
verifica dell’igiene delle lavorazioni, igiene degli ambienti di lavoro e dell’igiene del personale.
In caso di esito positivo le spese dei controlli verranno addebitate alla Ditta fornitrice, fatte salve le
eventuali penali previste dal presente Capitolato. All’esecuzione dei prelievi dovrà assistere un
incaricato della Ditta fornitrice. Nulla potrà essere richiesto all'Azienda Ospedaliera per le quantità
di campioni prelevati.
Al fine di individuare più celermente le cause di eventuali tossinfezioni alimentari, la Ditta dovrà
giornalmente prelevare 100 gr. di ogni prodotto somministrato, conservarlo in frigorifero in
apposito contenitore ed etichettarlo come “campionatura a disposizione delle autorità competenti”.
Il predetto campione dovrà essere conservato per tre giorni.
I soggetti incaricati dell'esecuzione del servizio di controllo qualità, sono tenuti a non muovere
nessun rilievo al personale alle dipendenze della Ditta fornitrice. Tale disposizione non si applica in
caso di necessità determinate da emergenze o in caso di inosservanza di regolamenti e normative,
che esponga a rischio gli utenti e i dipendenti dell'Azienda Ospedaliera e/o gli operatori stessi. Il
personale della Ditta
non deve interferire sulle procedure di controllo dei tecnici incaricati dall'Azienda Ospedaliera .
Delle operazioni di controllo dovrà essere redatto apposito verbale sottoscritto da chi, per conto
dell’AS, effettua le operazioni di controllo e dal Responsabile incaricato dalla Ditta.
I controlli potranno dar luogo al blocco di derrate o piatti pronti al consumo.
I tecnici incaricati del controllo provvederanno a far custodire tali alimenti in luogo idoneo
(all’occorrenza refrigerato) e a far apporre cartellino con la scritta “in attesa di accertamento”.
Presso i luoghi di espletamento del servizio la Ditta aggiudicataria dovrà custodire tutti documenti
di gara completi di allegati, l’offerta tecnica presentata in sede di gara ed il manuale di
autocontrollo HACCP.
SCOPO DEI CONTROLLI
Il sistema di controllo è finalizzato alla verifica del servizio nel suo complesso e risponde alle
seguenti esigenze dell'Azienda Ospedaliera:
a) possibilità di individuare le cause di eventuali risultati negativi e di richiedere alla Ditta
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aggiudicataria di attuare direttamente azioni correttive efficaci e orientate al miglioramento del
servizio;
b) incentivare la Ditta aggiudicataria ad assicurare la qualità dei risultati in relazione ai processi e
alle risorse impiegate, a garanzia di risultati positivi e in linea con le richieste dell'Azienda
Ospedaliera e con le attese degli utenti;
c) verificare che la Ditta aggiudicataria ottemperi agli impegni contrattuali in relazione agli standard
contrattualmente prefissati, all'offerta tecnica di gara presentata e alla normativa vigente.
L'Azienda Ospedaliera potrà espletare pertanto i controlli di conformità/qualità che riterrà opportuni
e necessari al fine di verificare la conformità del servizio reso.
Le attività di controllo svolte dall'Azienda Ospedaliera, avranno rilevanza dal punto di vista
contrattuale, in quanto l’esito non conforme delle stesse, potrà determinare l’applicazione di penali
secondo quanto definito all'art. “penalità” del presente CSA.
SISTEMA DI CONTROLLO DELL'AZIENDA OSPEDALIERA
Il sistema di controllo dell'Azienda Ospedaliera prevede che il servizio sia controllato per le aree di
qualità sotto descritte cui afferiscono i singoli controlli di qualità:
· la qualità dei risultati,
· la qualità dei processi,
· la qualità delle risorse impiegate
Gli standard minimi stabiliti dal CSA e suoi allegati e dall'offerta tecnica della Ditta aggiudicataria,
sono controllati periodicamente e singolarmente ad insindacabile giudizio dell'Azienda Ospedaliera
in forma indiretta dai Reparti/servizi e dai degenti e dipendenti e in forma diretta dagli uffici
preposti al controllo dell'Azienda Ospedaliera come segue (elencati di seguito in forma
esemplificativa e non esaustiva):
AREA QUALITA' DEI RISULTATI
- Soddisfazione (customer satisfaction)
- quantità di residui nei piatti dei degenti e degli utenti mensa
Qualità percepita
- Numero di reclami,
- Conformità dei menù allestiti, dei singoli piatti e della relativa stagionalità
- Conformità dei parametri igienico sanitari dei piatti serviti
- Conformità dei parametri fisici dei piatti serviti
- Conformità dei parametri nutrizionali dei singoli piatti
- Conformità delle caratteristiche organolettiche, sensoriali e di portabilità dei piatti
- Conformità della presentazione dei piatti
Qualità dei pasti serviti nella Mensa e ai Reparti/Servizi
- Conformità delle grammature dei piatti/prodotti in distribuzione
- Conformità dei parametri igienico sanitari, di pulizia, di disinfestazione delle aree, degli impianti,
delle macchine, delle attrezzature, degli arredi dedicate alla attività di produzione, consegna e
distribuzione dei pasti
Qualità di pulizia, sanificazione, manutenzione, disinfestazione, dei locali, impianti, ecc.
manutenzione
- Conformità dello stato funzionale dei locali, degli impianti, delle macchine, delle attrezzature,
degli arredi, dell'utensileria, dello stovigliame e stovigliato dedicati alla attività di produzione,
consegna e distribuzione dei pasti;
- Conformità dell'invio alle scadenze prefissate di tutte le documentazioni, dichiarazioni,
certificazioni, fatturazioni, reportistica, Qualità delle ecc. previste documentazioni/visualizzazioni
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richieste -Conformità della funzionalità dei programmi informatici allestiti, delle variazioni, dei
reclami/segnalazioni, dei passaggi mensa, dei menù ecc.
Altro - Quant'altro non sopra riportato e inerente la qualità dei risultati attesi, così come descritta nel
CSA e nei suoi allegati
AREA QUALITA' DEI PROCESSI
Qualità del processo dei programmi di prenotazione
- Conformità dei sistemi informatici di prenotazione delle prestazioni ristorative al letto del degente
Tempistica e soluzioni ai reclami/disservizi dei reparti/servizi/uffici
- Conformità dei tempi di risposta alle segnalazioni di disservizi inviate, adeguatezza delle soluzioni
intraprese dalla Ditta, tempi di risposta ai chiarimenti richiesti
- Conformità del ricevimento delle materie prime e delle relative frequenze di approvvigionamento,
di conservazione, di prelievo, di scongelamento, ecc.
- Conformità del porzionamento delle derrate alimentari, delle tempistiche e delle tecnologie di
lavorazione e cottura, di conservazione dei semilavorati, delle temperature di processo , del corretto
confezionamento dei pasti ai degenti, del mantenimento delle condizioni igieniche dei pasti e di tutti
gli ambienti di lavorazione
Qualità Processo di approvvigionamento e di Produzione
- rintracciabilità dei prodotti durante il processo
- Conformità dell'igiene del personale durante il processo
- Conformità delle consegne effettuate in relazione a quanto richiesto dai Reparti/utenti e
successivamente variato, conformità delle consegne dei pasti urgenti
- Conformità degli orari di consegna dei pasti ai Siti di consumo e di ritiro dei carrelli e dello
stovigliame dai Siti di consumo (Reparti e mense)
- Conformità dell'allestimento della Mensa e degli accessi e del servizio reso
Qualità del processo di consegna e di distribuzione
- Conformità delle temperature di processo
- Conformità delle modalità di effettuazione delle operazioni di pulizia, sanificazione e
disinfestazione dei locali, impianti, macchine, attrezzature, arredi e mezzi di trasporto Qualità
Processo Pulizia, Sanificazione,disinfestazione
- Conformità delle modalità di raccolta e deposito rifiuti
Qualità Processo Manutenzione
- Conformità delle attività di manutenzione ordinaria e rispetto dei tempi di intervento programmati
Qualità Processo Controllo Interno della Ditta
- Rispetto dei programmi di monitoraggio e autocontrollo
Altro - Quant'altro non sopra riportato e inerente la qualità dei processi attesi, così come
descritta nel CSA e nei suoi allegati
AREA QUALITA' DELLE RISORSE IMPIEGATE
- Conformità delle caratteristiche dei parametri merceologici, delle certificazioni, delle bolle di
accompagnamento, della vita commerciale, delle etichettature, degli imballaggi, delle temperature
di trasporto e di conservazione
- Conformità dei parametri igienico sanitari, chimico-fisici e nutrizionali, organolettici e sensoriali
Qualità delle Derrate
- Conformità dei fornitori e dei produttori dichiarati e relativo costante aggiornamento
- Conformità delle caratteristiche merceologiche, e di quanto previsto da fornire ad onere della Ditta
aggiudicataria diverso Qualità degli dalle derrate
Accessori forniti
- Conformità delle consegne dei prodotti da fornire prima dell'inizio del contratto e durante
l'esecuzione del contratto
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- Rispetto del dimensionamento della struttura organizzativa offerta (numero, qualità, nominativi e
presenza oraria degli operatori dichiarati con quelli effettivamente impiegati per ciascuna attività)
- Presenza delle figure di Responsabilità nelle persone e negli orari dichiarati
- Aggiornamento della formazione
Personale
- Corretta Igiene del personale
Altro - Quant'altro non sopra riportato e inerente la qualità delle risorse impiegate così come
descritte nel CSA e nei suoi allegati
MODALITÀ DI EFFETTUAZIONE DEI CONTROLLI
Controllo indiretto
- comunicazioni di anomalie provenienti dai Reparti e dalle mense.
I controlli indiretti sono quelli effettuati dai degenti direttamente o indirettamente per essi dai
Reparti /servizi e dagli utenti della mensa in occasione della fruizione/consegna dei servizi
ristorativi loro erogati. Le modalità e i contenuti di tali controlli vertono principalmente sulla qualità
di risultato del servizio erogato i cui Items sono principalmente quelli riportati sull'apposito modulo
di segnalazione di cui agli Allegati P e P Dip.
Dall'esito di tali controlli, le cui modalità di segnalazione sono disciplinate in Allegato H al
punto “Trattamento delle consegne non conformi” potrà scaturire un apposito procedimento di
contestazione degli addebiti meglio descritto all'Art. “Penalità” del presente CSA.
Controlli diretti dei servizi dell'Azienda Ospedaliera deputati al controllo sull'esecuzione
contrattuale
L'Azienda Ospedaliera effettuerà i controlli qualità sulla base del “Manuale di qualità e vigilanza
sulla gestione del servizio dell'Azienda Ospedaliera” già in uso. Tale manuale, verrà aggiornato e
modificato sulla base di quanto prescritto nei presenti atti di gara, dell'offerta tecnica della ditta
aggiudicataria, nonché del Piano di autocontrollo, del Manuale di qualità, del Piano di pulizia, del
Piano delle Disinfestazioni e del Piano delle Manutenzioni, e di tutte le altre documentazioni che la
Ditta presenterà prima dell'inizio del servizio o in corso di contratto, previa approvazione
dell'Azienda Ospedaliera.
Il contenuto dei verbali e relative schede di verifica predisposte dall'Azienda Ospedaliera o da terzi
incaricati, non potrà essere oggetto di sindacato da parte della Ditta, se quanto oggetto di controllo
ed ivi riportato è corrispondente alle richieste dell'Azienda Ospedaliera contenute negli atti di gara,
integrate dell'offerta tecnica della ditta aggiudicataria e dei successivi documenti presentati così
come approvati dall'Azienda Ospedaliera.
Modalità di effettuazione dei controlli e Organismi preposti al controllo dall'Azienda Ospedaliera
I controlli potranno essere effettuati mediante sopralluoghi:
· con preavviso
· senza preavviso
entrambe le tipologie di controllo potranno avvenire:
- alla presenza obbligatoria del responsabile della Ditta o suo delegato (operatore di sua
fiducia munito di delega a rappresentarlo nelle controdeduzioni/chiarimenti che fornirà all'uopo e
che saranno verbalizzate) qualora richiesto dall'Azienda Ospedaliera.
Durante tali controlli si procederà alla verbalizzazione dei rilevamenti, con contestuale
verbalizzazione.
Nel caso di richiesta da parte dell'Azienda Ospedaliera del contraddittorio con il responsabile della
Ditta o suo delegato verrà chiesta alla Ditta la sottoscrizione dei verbali sui quali potranno essere
forniti i chiarimenti/controdeduzioni che riterrà opportuno segnalare. La mancata esternazione delle
controdeduzioni/chiarimenti costituirà tacito assenso di quanto verbalizzato.
- non alla presenza del responsabile della Ditta ad insindacabile discrezione dell'Azienda
Ospedaliera.
Durante tali controlli si procederà alla verbalizzazione dei rilevamenti.
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Per ogni controllo (alla presenza e non) sarà redatto un verbale a cui verrà allegata apposita scheda
di verifica a farne parte integrante e sostanziale.
Contenuto dei verbali
I verbali vengono redatti al momento dell'effettuazione della rilevazione e descrivono il tipo di
operazione, il luogo, la data, l'ora di verifica, l'identificazione del personale procedente la
verifica.
Contenuto delle Schede di Verifica
Sono documenti di registrazione che vengono allegati al verbale a farne parte integrante e
sostanziale. Essi riportano i dati di natura tecnica e i rilevamenti, le registrazioni di verifica e di
controllo effettuati e riportano, ove previsto, i parametri di riferimento. Essi riportano il tipo di
operazione, il luogo, l'ora, la data, la tabella di registrazione dei dati, l'identificazione del personale
procedente la verifica.
I verbali e le schede redatti e sottoscritti dall'Azienda Ospedaliera verranno sottoscritti dalla Ditta
aggiudicataria come segue:
• partecipazione in caso di verifiche effettuate alla presenza e in contraddittorio con la Ditta
• per presa visione in caso di verifiche effettuate alla sola presenza della Ditta.
I verbali e le schede redatti non alla presenza della Ditta verranno solo sottoscritti dai funzionari
dell'Azienda Ospedaliera procedenti.
I verbali e le schede avranno i contenuti minimi di quelli di cui al fac-simile all'Allegato B.
Modalità di accesso ai locali della Ditta da parte degli incaricati dell'Azienda Ospedaliera
La Ditta aggiudicataria dovrà garantire l’accesso agli incaricati dell'Azienda Ospedaliera,
correttamente abbigliati, in qualsiasi ora lavorativa ed in ogni zona delle strutture di ristorazione e
dei mezzi utilizzati per l'espletamento del servizio, per esercitare il controllo circa la corretta
esecuzione del servizio.
Le suddette attività di controllo sono gestite dall'Azienda Ospedaliera, che si riserva di utilizzare
terze parti, tra le quali organismi esterni privati o pubblici, professionisti iscritti agli albi
professionali (tecnologi alimentari, agronomi, medici veterinari, biologi) con comprovata
esperienza ovvero aziende di consulenza certificate ISO 9001:2000 e accreditate dall'Azienda
Ospedaliera, laboratori di analisi certificati SINAL o presso Dipartimenti o Istituti Universitari.
I tecnici qualificati incaricati dall'Azienda Ospedaliera dovranno garantire, in sede di effettuazione
dei controlli presso le cucine e le sale di consumo, un comportamento igienicamente corretto
nonché il rispetto delle esigenze di lavorazione, compatibilmente con lo svolgimento della propria
attività.
Il personale dell'Azienda Ospedaliera addetto ai controlli è tenuto a non muovere nessun rilievo al
personale alle dipendenze della Ditta aggiudicataria. Il personale della Ditta aggiudicataria non deve
interferire sulle procedure di controllo degli organismi incaricati dall'Azienda Ospedaliera.
La Ditta aggiudicataria dovrà assicurare, in qualsiasi modo, anche senza preavviso, l’accesso ai
locali agli incaricati dell'Azienda Ospedaliera e terzi dalla stessa individuati ed accompagnati e alla
Commissione Mensa aziendale senza perciò pretendere preventivamente avvisi o dichiarazioni delle
motivazioni dei controlli.
Tutto ciò a valere anche per le visite che l'Azienda Ospedaliera effettuerà con soggetti terzi per
prendere semplice visione degli ambienti produttivi e di consumo dei pasti.
Strumenti di controllo
Per l'attività di controllo gli incaricati dell'Azienda Ospedaliera potranno effettuare controlli visivi,
con impiego diretto di strumenti di controllo (es. rilevatore delle temperature, fotografie, video,ecc.)
o anche a mezzo di prelievo di campioni per l'esecuzione di prove (organolettiche, sensoriali, ecc.),
di prelievo di campioni per analisi di laboratorio (bromatologici, microbiologici, merceologici,
ecc.), con acquisizione/visione di documenti (reportistica, DDT, schede tecniche, etc.) con la
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somministrazione di interviste/statistiche (customer satisfaction – es. Allegato F).
Luoghi di controllo
I luoghi presso i quali potranno essere svolti i controlli sono l'area produttiva, presso tutti i Siti di
consumo attivati (Reparti/servizi/Mensa), durante i trasporti, presso i Fornitori/Produttori dichiarati.
METODOLOGIA DEI CONTROLLI ESEGUITI SUI PASTI SERVITI
Premesso che le caratteristiche nutrizionali richieste per il vitto e per le diete terapeutiche devono
servire per elaborare menù e ricette che soddisfino la fornitura di nutrienti richiesti, si specifica che
quando le ricette siano state approvate dall'Azienda Ospedaliera, i cui singoli valori dichiarati
devono essere espressi con valori numerici fissi (no range) esse costituiscono il parametro per la
valutazione della qualità e dell'adeguatezza del servizio di ristorazione.
Nel corso del contratto l'Azienda Ospedaliera effettuerà dei controlli sulla qualità dei pasti erogati ai
degenti e ai dipendenti dell'Azienda Ospedaliera con particolare riferimento alla qualità percepita e
alla qualità dei pasti serviti nelle mense e ai Reparti/servizi dell'Azienda Ospedaliera come meglio
descritto per l'area “qualità dei risultati”.
Campionamenti dei pasti serviti
Non sono previsti limiti minimi ai campioni di razioni (piatti) da prelevare per l'esecuzione delle
analisi microbiologiche, bromatologiche, dei pesi in distribuzione e di temperatura. Pertanto il
prelievo di più razioni (piatti) campione della medesima ricetta sarà solo finalizzato all'ottenimento
del quantitativo minimo necessario per l'effettuazione corretta delle analisi.
Lo stesso dicasi per le analisi o i controlli che verranno effettuati su altre tipologie di prestazioni
previste da CSA e oggetto di controllo.
Controlli microbiologici, bromatologici, dei pesi in distribuzione e di temperature sui
pasti serviti. Trattamento degli esiti
Le analisi bromatologiche e microbiologiche, delle temperature, dei pesi in distribuzione
tenderanno a verificare al momento della distribuzione a Reparto o nella mensa la corrispondenza
tra valori previsti per ogni singola ricetta e valori rilevati di contenuti nutrizionali di calorie, densità
calorica, glicidi, lipidi, proteine, sodio, potassio, calcio, densità calorica, dei pesi ed eventuali altri
elementi delle singole porzioni servite Controlli bromatologici dei piatti in distribuzione: si
premette la discrezionalità dell'Azienda Ospedaliera di verificare la rispondenza nutrizionale delle
singole razioni componenti il vassoio, atteso che ogni singola portata componente il pasto deve
essere rispondente ai parametri individuati dall'Azienda Ospedaliera, fermo restando che si potrà
procedere alla verifica anche dell'intero vassoio distribuito.
I prelievi dei vassoi potranno avvenire anche per piatti di diversa tipologia o di diverse diete (es.
primi, secondi, contorni senza riferimento a specifiche ricette, pane, dessert, ecc.)
Le non conformità riscontrate anche solo su una singola razione (piatto) sarà estesa a tutte le razioni
del piatto contestato servite nel giorno e costituirà inadempimento contrattuale, anche se sono state
prelevate più razioni (piatti) campione della medesima ricetta, che saranno solo finalizzate
all'ottenimento del quantitativo minimo necessario per l'effettuazione corretta delle analisi.
Ai fini degli esiti di tali controlli bromatologici sarà considerato accettabile uno scarto massimo del
+/- 10% tra valore fisso dichiarato in ricetta e valore rilevato per ogni parametro considerato (peso,
proteine, glicidi, lipidi, etc.).
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Controlli delle grammature in distribuzione
Per i controlli dei pesi delle razioni (piatti serviti), saranno effettuati dei prelievi, anche in giorni
diversi, fino al raggiungimento di n. 15 piatti anche di diversa tipologia (es. primi, secondi,
contorni, senza riferimento a specifiche ricette, pane, frutta, ecc.). I prelievi delle razioni da
controllare saranno effettuati a cura degli operatori dell'Azienda Ospedaliera e ai fini delle verifiche
saranno utilizzate esclusivamente le bilance dell'Azienda Ospedaliera (o, se in concomitanza dei
prelievi bromatologici o microbiologici, potranno essere eventualmente effettuati dal personale del
laboratorio analisi individuato dall'Azienda Ospedaliera) presso i luoghi individuati dai medesimi o
dalle funzioni aziendali.
Ai fini degli esiti di tali controlli di peso sarà considerato accettabile uno scarto massimo del +/10% tra valore fisso dichiarato in ricetta e valore rilevato. Alla 4° anomalia anche non consecutiva
si procederà all'attribuzione di apposita penalità e così via per tutte le altre successive alla 4° che
risulteranno non conformi entro i 15 prelievi.
Controlli delle temperature
I prelievi delle temperature delle razioni da controllare saranno effettuati a cura degli operatori
dell'Azienda Ospedaliera e ai fini delle verifiche delle temperature saranno utilizzati esclusivamente
i termometri dell'Azienda Ospedaliera (o, se in concomitanza dei prelievi bromatologici o
microbiologici, potranno essere eventualmente effettuati dal personale di laboratorio analisi
individuato dall'Azienda Ospedaliera) presso i luoghi individuati dai medesimi o dalle funzioni
aziendali.
I rilievi sulle razioni da controllare saranno effettuati a cura degli operatori dell'Azienda
Ospedaliera (ovvero personale della UOC Economato con personale della Direzione Sanitaria).
Per i controlli delle temperature delle razioni (piatti serviti), saranno effettuati dei prelievi, anche in
giorni diversi, fino al raggiungimento di n. 15 piatti anche di diversa tipologia (es. primi, secondi,
contorni, senza riferimento a specifiche ricette, pane, frutta, ecc.). Alla 4° anomalia anche non
consecutiva, si procederà all'attribuzione di apposita penalità e così via per tutte le altre successive
alla 4° che risulteranno non conformi entro i 15 prelievi.
In caso anche di una sola anomalia riscontrata sarà comunque facoltà delle funzioni aziendali
(individuate nella Direzione Sanitaria) disporre la sostituzione totale delle portate contenute nel
carrello vitto, fermo restando l'applicazione della penalità prevista dal CSA.
Controlli microbiologici sugli alimenti
Per i controlli microbiologici delle razioni (piatti serviti) saranno prelevati piatti di diversa tipologia
(es. primi, secondi, contorni, senza riferimento a specifiche ricette, pane, frutta, ecc.).I prelievi delle
razioni da controllare e le analisi relative potranno essere effettuate o dal Laboratorio analisi
aziendale o individuato dall'Azienda Ospedaliera.
Ai fini del trattamento degli esiti microbiologici di tali controlli, si specifica che la non conformità
riscontrate anche solo su una singola razione (piatto) sarà estesa a tutte le razioni del piatto
contestato servite nel giorno e costituirà inadempimento contrattuale, anche se sono state prelevate
più razioni (piatti) campione della medesima ricetta, che saranno solo finalizzate all'ottenimento del
quantitativo minimo necessario per l'effettuazione corretta delle analisi.
Al riscontro di ogni singola anomalia la Direzione Sanitaria procederà alla valutazione della gravità
e in base a detta valutazione potrà chiedere l'applicazione di una penalità.
Controlli microbiologici su superfici
Per i controlli microbiologici sulle superfici (stovigliame, carrelli, attrezzature, arredi, infissi,
dell'impianto di produzione/lavaggio/stoccaggio, ecc. mense) saranno prelevati più campioni.
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Le operazioni relative al prelievo del tampone e le relative analisi potranno essere effettuate o dal
Laboratorio analisi aziendale o individuato dall'Azienda Ospedaliera.
Al riscontro di ogni singola anomalia la Direzione Sanitaria procederà alla valutazione della gravità
e in base a detta valutazione potrà chiedere l'applicazione di una penalità.
Verifica dei piatti serviti da parte del Responsabile delle produzioni presso i luoghi di distribuzione
dei pasti.
Il Responsabile delle produzioni dovrà essere disponibile ad effettuare sopralluoghi presso i Reparti
in sinergia con gli addetti al controllo dell'Azienda Ospedaliera per effettuare prove di assaggio dei
loro preparati e per verificare alla presenza degli utenti la gradibilità delle preparazioni effettuare in
relazione alle varie patologie degli stessi, al fine di migliorare la qualità del servizio reso e meglio
comprendere e possibilmente risolvere le problematiche che si presentano nella Ristorazione
ospedaliera.
Diffida ad adempiere
Nel caso in cui gli esiti di tutte o alcune delle analisi/controlli di cui sopra non corrispondano a
quanto richiesto e offerto, è previsto che la ditta operi immediati interventi correttivi sui contenuti
e/o sui metodi di preparazione delle ricette e/o di taratura al fine di ottenere il risultato atteso,
indipendentemente dall'applicazione delle penalità previste dal CSA, lo stesso dicasi per le altre non
conformità rilevate.
Le non conformità rilevate a seguito di tutti i controlli effettuati dall'Azienda Ospedaliera, scaturirà
un apposito procedimento di contestazione degli addebiti meglio descritto all'Art. “Penalità” del
presente CSA.
ART. 14 - GESTIONE DEI RIFIUTI
La cucina deve essere dotata di deposito dei rifiuti, progettato e gestito in modo da poter essere
mantenuto costantemente pulito, al riparo da animali ed infestanti e facilmente accessibile ai mezzi
di rimozione, ubicato in locale dotato di adeguata copertura, con pareti lisce ed impermeabili, dotato
di adeguata pendenza verso un apposito fognolo, con disponibilità nelle vicinanze di una presa
idrica per l'eventuale pulizia con getto d'acqua della zona interessata. I rifiuti urbani prodotti dalle
attività di preparazione e consumo dei cibi dovranno essere raccolti nel rispetto di quanto previsto
dal regolamento del comune di Roma e secondo le modalità attivate dal soggetto gestore per le
diverse frazioni merceologiche (frazione secca riciclabile in mono materiale o multi materiale;
frazione umida; rifiuto indifferenziato o frazione secca residua qualora sia stata attivata la raccolta
della frazione umida).
La Ditta concorrente è tenuta a conferire le diverse frazioni, previa riduzione volumetrica in modo
da garantire la massima purezza del materiale differenziato.
E’ vietato conferire le frazioni, per le quali il soggetto gestore ha attivato la raccolta differenziata,
con le modalità previste per il rifiuto indifferenziato per la frazione secca residua.
E’ tassativamente vietato gettare qualsiasi tipo di rifiuto negli scarichi fognari (lavandini, canaline
di scarico etc.). Qualora si verificassero otturazioni degli scarichi causati dalla presenza di rifiuti
imputabili al servizio di ristorazione, i costi per il ripristino degli scarichi saranno totalmente a
carico della Ditta aggiudicataria.
ART. 15 - PERSONALE ADDETTO AL SERVIZIO
E' fornito alle ditte l'elenco che riporta il numero, i livelli di inquadramento e il monte ore degli
addetti attualmente impiegati che ad oggi erogano il servizio presso le AO. Tali dati debbono
considerarsi come mere indicazioni fornite in funzione degli adempimenti che la Ditta
aggiudicataria sarà chiamata ad espletare prima della partenza del contratto, con particolare
riferimento all’applicazione dei relativi CCNL. Rimane fermo che ciascuna Ditta è libera di
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formulare offerta secondo le proprie strategie organizzative, nel rispetto degli obblighi derivanti,
delle norme applicabili e del CCNL.
Tutto il personale addetto al servizio appaltato, incluso il personale dietista, deve essere alle
dipendenze e sotto l’esclusiva responsabilità della Ditta aggiudicataria, la quale ne risponde sia nei
confronti dell’AO che di terzi.
Il personale dovrà essere sottoposto, sia all’atto dell’assunzione che periodicamente, a tutte le visite
mediche, agli accertamenti batteriologici ed alle prescritte vaccinazioni così come previsto dalla
normativa vigente in materia per l’esercizio dell’attività di cucina.
Si riserva il diritto dell'AO di effettuare gli ulteriori controlli sanitari ritenuti opportuni.
La Ditta impiegherà personale di assoluta fiducia e di provata riservatezza, ed entro trenta giorni dal
ricevimento della lettera di aggiudicazione deve comunicare all’AO l’elenco nominativo del
personale che sarà adibito al servizio, le relative mansioni, l’indicazione degli estremi del
documento di riconoscimento (tipo di documento, autorità, numero e data di rilascio) e una
fotocopia dello stesso, per ciascuna unità di personale. In detto elenco dovrà essere altresì indicato,
per ciascuna unità di personale impiegato dall’appaltatore nell’esecuzione del servizio oggetto di
gara, il livello di inquadramento contrattuale ed il monte ore settimanale.
Il citato elenco del personale dovrà poi essere aggiornato ogni qualvolta si verifichino variazioni del
personale, anche per sostituzione temporanea di altro personale per servizio militare, malattia,
infortunio, ferie e maternità, e comunicato all’AO entro 10 giorni dalla variazione.
Il numero delle unità previste deve tener conto delle esigenze di turnazione, per garantire sia la
continuità del servizio, sia il godimento degli istituti contrattuali da parte degli operatori.
A fronte di eventi straordinari e non previsti, la Ditta dovrà impegnarsi a destinare risorse umane e
strumentali aggiuntive al fine di assolvere gli impegni assunti.
La Ditta dovrà attuare, nei confronti dei lavoratori impegnati nel servizio, condizioni normative,
contributive e retributive conformi a quelle fissate dalle disposizioni legislative e dai contratti ed
accordi collettivi di lavoro applicabili alla categoria, e in generale, da tutte le leggi e norme vigenti
o emanate nel corso dell’appalto, nazionali e regionali, sollevando l'Azienda da ogni responsabilità
al riguardo.
Il personale dovrà in particolare essere adeguatamente assicurato contro i pericoli di morte,
infortunio e danni a terzi, e dovrà essere reso edotto sia dei rischi specifici che delle misure di
prevenzione e di emergenza connessi con l’esecuzione del servizio.
L’AO si riserva pertanto, il diritto di chiedere in visione alla Ditta aggiudicataria, in qualsiasi
momento nel corso del contratto, la certificazione comprovante l’iscrizione del proprio personale a
tutte le forme di assistenza e previdenza obbligatorie per legge, nonché di verificare il rispetto delle
norme poste a presidio della sicurezza dei lavoratori.
L’AO durante l’esecuzione del contratto, in presenza di inadempienza emersa e formalmente
contestata o denunciata dall’Ispettorato del Lavoro, potrà inoltre sospendere la liquidazione delle
fatture per un ammontare corrispondente al dovuto ai dipendenti, fino a che non si sarà
ufficialmente accertato che il debito verso i lavoratori sia stato saldato ovvero che la eventuale
vertenza sia stata conclusa.
Per tale sospensione la Ditta non potrà opporre eccezione, né avanzare pretese di risarcimento
danno.
La Ditta aggiudicataria deve designare, per ogni AO contraente, una persona con funzioni di
“Incaricato Referente”, con relativo numero telefonico di immediata reperibilità, al momento della
presentazione dell’elenco del personale addetto. La funzione del Referente è quella di controllare e
far osservare al personale impiegato le funzioni e i compiti previsti nel servizio.
L’incaricato referente dalla Ditta aggiudicataria deve essere costantemente reperibile ed ha il
compito di interagire con il Direttore dell'esecuzione del contratto per garantire il massimo standard
qualitativo del servizio, nonché di segnalare ogni anomalia che impedisca lo svolgimento del
servizio stesso.
La Ditta e tutto il suo personale dovranno tenere in servizio un contegno corretto e dignitoso e
mantenere il segreto professionale su fatti e circostanze concernenti i pazienti e dipendenti
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l’organizzazione e l’andamento dell’AO dei quali abbia avuto notizia durante l’espletamento del
servizio.
In particolare, la Ditta dovrà curare che il proprio personale:
• tenga un comportamento consono all’immagine ed alla funzione dell’AO;
• tenga un comportamento improntato alla massima educazione e correttezza;
• indossi l’uniforme recante lo stemma o nome della Ditta e portare ben visibile il cartellino di
riconoscimento;
• abbia sempre con sé un documento di identità personale;
• consegni immediatamente i beni ritrovati all’interno dell’AO o ad essi affidati, qualunque
sia il valore e stato, al proprio Responsabile diretto che dovrà consegnarli agli organi
competenti dell’AO;
• segnali subito agli organi competenti dell’AO le anormalità rilevate durante l’espletamento
del servizio;
• rifiuti qualsiasi compenso e/o regalia;
• rispetti il divieto di fumare.
Nello svolgimento del servizio deve evitarsi qualsiasi intralcio o disturbo al normale andamento dei
reparti e servizi.
L'Azienda si riserva inoltre il diritto di richiedere alla Ditta, per comprovati motivi, di sostituire il
personale ritenuto inidoneo al servizio; in tal caso, la Ditta provvederà alla relativa sostituzione con
altro personale, senza che ciò possa costituire motivo di richiesta di ulteriori compensi oltre a quelli
pattuiti.
E’ onere della Ditta aggiudicataria provvedere alla dotazione del vestiario di lavoro del proprio
personale dipendente diversificandolo a seconda delle mansioni svolte.
E’ altresì onere della Ditta aggiudicataria controllare che tutte le norme igieniche, comprese quelle
relative al vestiario vengano rigorosamente rispettate dal personale dipendente.
L'AO è esonerata da ogni responsabilità per danni, infortuni o altro dovesse accadere al personale
della Ditta aggiudicataria nell’esecuzione del contratto. La Ditta aggiudicataria è altresì ritenuta
responsabile della condotta dei propri dipendenti e di ogni danno a persone e/o cose possa derivare
dall’espletamento delle prestazioni contrattuali e sia imputabile ad essa o ai suoi dipendenti e dei
quali sia chiamata a rispondere l'Azienda che fin d’ora si intendono sollevate e indenni da ogni
pretesa.
Ferie, sospensioni, scioperi non debbono creare disagio al servizio.
Per lo svolgimento del servizio la Ditta aggiudicataria dovrà impiegare esclusivamente personale
per il quale siano stati regolarmente adempiuti gli obblighi previsti dalle vigenti leggi in materia di
assicurazioni sociali, assistenziali, previdenziali, antinfortunistiche.
Saranno a carico della Ditta:
• le assicurazioni sociali, le assicurazioni contro gi infortuni sul lavoro e tutti indistintamente
gli obblighi inerenti ai contratti di lavoro;
• l’adozione nell’esecuzione dei lavori, dei procedimenti e delle cautele necessarie per
garantire la vita e l’incolumità degli operai, delle persone addette e di terzi.
Ogni comunicazione inerente al servizio dovrà essere tempestivamente inviata all’AO.
La Ditta dovrà avere assolto a tutti gli obblighi previsti dal D.Lgs.n. 81/2008 e s.m.i..
La Ditta ha l’obbligo di rispettare tutte le norme inerenti alla tutela della salute dei propri lavoratori.
Formazione del personale
La Ditta si impegna entro 15 giorni dall’inizio del servizio a fissare incontri di formazione destinati
a tutto il personale impiegato nelle attività richieste. Negli incontri deve essere presentato il servizio
nelle sue diverse componenti, il contenuto delle prestazioni, la tempistica e quant’altro necessario
per una perfetta esecuzione delle attività.
In occasione delle giornate previste per la formazione il Responsabile del servizio dell’Impresa,
sulla base dei documenti contrattuali, deve illustrare le modalità organizzative ai propri capigruppo,
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capisquadra e al personale tecnico più qualificato. Il Responsabile, mediante la propria
organizzazione avrà anche il compito della formazione capillare del proprio personale operativo.
Nel corso di tale incontro l’AO, mediante propri rappresentanti, illustrerà la procedura prevista per i
controlli di conformità del servizio.
La data fissata per tale incontro dovrà essere indicata preventivamente all’AO.
La Ditta deve impegnarsi a svolgere periodici corsi di formazione, oltre a quelli previsti dalle
normative di riferimento, riguardanti prodotti innovativi, attrezzature con caratteristiche operative
superiori, atti a migliorare, nell’insieme, la professionalità dei propri operatori. La formazione
aggiuntiva sarà oggetto di valutazione in sede di attribuzione del punteggio tecnico.
Inoltre, in corso di esecuzione del contratto, qualora le procedure di controllo accertassero che
eventuali non conformità siano attribuibili ad imperizia degli operatori, la Ditta deve provvedere in
tempi brevi all’effettuazione di corsi di formazione/aggiornamento mirati, verificandone l’efficacia.
La Ditta deve garantire la partecipazione anche al personale messo a disposizione dall'AO.
ART. 16 – REMUNERAZIONE DEL SERVIZIO EROGATO
Il servizio, deve essere espletato dalla Ditta aggiudicataria a proprio rischio e con propria autonoma
organizzazione, secondo quanto definito dal presente CSA, nel rispetto delle procedure ivi
contenute e dall'offerta presentata dalla Ditta aggiudicataria, ad onere e spese della stessa.
Il corrispettivo dei prezzi remunera tutte le attività, le forniture e gli obblighi contrattuali
disciplinati dal presente CSA.
Il servizio erogato verrà remunerato con il pagamento delle seguenti prestazioni ristorative:
prezzo unico e indifferenziato per pasto completo degenti a reparto/servizio (pranzo e cena)
vitto comune, vitto musulmano, vitto vegetariano, diete terapeutiche e ad personam, pasto
completo dipendenti e altri utenti nella mensa aziendale (pranzo e cena) vitto comune,
vitto vegetariano e diete terapeutiche e ad personam, pasto completo dipendenti
temporaneamente inamovibili a reparto (pranzo e cene) vitto comune, vitto musulmano,
vitto vegetariano, e diete terapeutiche e ad personam;
• prezzo unico e indifferenziato per pasto ridotto per gli utenti nelle mense aziendali (pranzo
e cene) vitto comune e vegetariano;
• prezzo per consumazione del pasto proprio nelle mense aziendali (pranzo e cene);
• prezzi per singole derrate o prodotti o preparazioni alimentari fredde per colazioni e
tisanerie consegnate per tipologia e in forma cumulativa vitto comune, vitto mussulmano e
vitto vegetariano;
• prezzi unico e indifferenziato per sacchetti colazioni e sacchetti tisanerie contenenti
derrate confezionate per pazienti con dieta terapeutica e ad personam (personalizzati per
degente).
Nei corrispettivi di cui sopra sono anche comprese tutte le prestazioni non specificamente
disciplinate o previste, che siano comunque necessarie ai fini del corretto ed adeguato svolgimento
del Servizio e che dovessero manifestarsi nel corso del contratto e che saranno sostenute a spese
della Ditta aggiudicataria, per eseguire il servizio globale richiesto a regola d'arte e secondo il
risultato atteso.
Non costituiscono variazioni ai corrispettivi riconosciuti alla Ditta aggiudicataria quelle, a titolo
esemplificativo e non esaustivo, relative a:
– temporanee interruzioni del servizio, derivanti dalla necessità da parte dell'Azienda Ospedaliera di
adeguare le infrastrutture esistenti (interventi di ristrutturazione impianti tecnologici, locali, ecc e/o
macchinari e attrezzature, interruzioni/deviazioni di tratti dei percorsi ordinari per il trasporto);
− modificazioni in aumento o in diminuzione dei volumi relativi ai servizi oggetto dell'appalto
entro il quinto dell'importo del contratto affidato.
•
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ART. 17 - CONTEGGIO, FATTURAZIONE E PAGAMENTO
Per ogni mese, entro il 15 del mese successivo, la Ditta dovrà effettuare la rendicontazione dei pasti,
e potrà emettere fattura solo a seguito di questa; tale rendicontazione dovrà contestualmente
congelare i dati sul sistema in modo che i dati già rendicontati (e fatturati) non possano più essere
modificati. Tali dati dovranno quindi in ogni momento corrispondere alla copia in possesso
dell'Azienda Ospedaliera e che farà fede in caso di eventuali contestazioni. In caso di necessità di
correzione su tali dati la modifica sarà possibile solo a seguito di richiesta motivata fatta dalla Ditta
all'Azienda Ospedaliera e successivo consenso scritto da parte dell'Azienda Ospedaliera stessa; in
tal caso il dato modificato dovrà comparire come versione successiva a quella modificata (es:
Agosto-versione-0, Agosto-versione-1, e così via) in modo che siano sempre riproducibili le
situazioni originarie e tutte le modifiche successivamente apportate ad esse.
La rendicontazioni dovrà essere così suddivisa:
SERVIZIO RISTORATIVO DEGENTI :
· rendiconto con indicazione del numero del letto del degente e del reparto e addebito economico
del numero dei pranzi serviti ai degenti (con specifica vitto comune, mussulmano, vegetariano,
tipologia della dieta terapeutica, ad personam), raggruppati per centro di costo
· rendiconto con indicazione del numero del letto del degente e del reparto e addebito economico
del numero delle cene servite ai degenti (con specifica vitto come per pranzi), raggruppati per
centro di costo
· rendiconto con indicazione del numero del letto del degente e del reparto e addebito economico
del numero dei sacchetti colazioni serviti ai degenti (con specifica della tipologia delle diete
terapeutiche e ad personam fruite) raggruppati per centro di costo
· rendiconto con indicazione del numero del letto del degente e del reparto e addebito economico
del numero dei sacchetti tisaneria serviti ai degenti (con specifica della tipologia delle diete
terapeutiche e ad personam fruite) raggruppati per centro di costo
· rendiconto e addebito economico del numero delle derrate colazioni servite ai degenti,
raggruppati per centro di costo
· rendiconto e addebito economico del numero delle derrate tisanerie servite, raggruppati per centro
di costo.
· si precisa che la fatturazione dei trasporti alla Centrale Operativa 118 dovrà essere effettuata
esclusivamente per i servizi effettivamente resi (nessun addebito in caso di mancate prenotazioni
per ogni singolo servizio – pranzo o cena)
SERVIZIO MENSA AZIENDALE:
1. dipendenti dell'Azienda Ospedaliera:
1a) dipendenti muniti di solo badge aziendale che accedono alla mensa
1b) dipendenti inamovibili che consumano il pasto a reparto
2. altri utenti autorizzati dall'Azienda Ospedaliera:
2a) contrattisti, specializzandi, ditte appaltatrici esterne, congressisti, delegazioni, ecc. che
accedono alla mensa aziendale
2b) dipendenti dell'Azienda Ospedaliera temporaneamente sprovvisti di badge che accedono alla
mensa aziendale.
1a) rendiconto dei nominativi e n. matricola dei dipendenti aziendali muniti di solo badge aziendale
e addebito economico del numero dei pasti fruiti e suddivisi ulteriormente per tipologia di
erogazione pranzo e cena completi (vitto comune, vegetariano, tipologia di dieta terapeutica, ad
personam) – pranzo e cena ridotti (tipo Ie tipo II) – pasto proprio, con centro di costo;
1b) rendiconto dei nominativi e n. matricola dei dipendenti aziendali muniti di badge aziendale e di
buono Pasto cartaceo e addebito economico del maggior valore del pasto fruito in relazione al
valore nominale del buono cartaceo rilasciato dal dipendente, suddivisi ulteriormente per tipologia
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di erogazione pranzo e cena pasto completo (vitto comune, vegetariano, tipologia di dieta
terapeutica, ad personam) – pasto proprio, con centro di costo;
1c) rendiconto dei nominativi e numeri di matricola dei dipendenti dell'Azienda Ospedaliera
dichiarati inamovibili che consumano il pasto in reparto e addebito economico del numero dei pasti
fruiti, suddivisi ulteriormente per tipologia di erogazione pranzo e cena completi (vitto comune,
mussulmano, vegetariano, tipologia di dieta terapeutica, ad personam), con centro di costo.
2a) rendiconto dei nominativi degli altri utenti delle mense autorizzati dall'Azienda Ospedaliera
suddivisi per categorie (contrattisti, specializzandi, ditte appaltatrici esterne, congressisti,
delegazioni, ecc.) numero dei pasti fruiti e suddivisi ulteriormente per tipologia di erogazione
pranzo e cena completi (vitto comune, vegetariano, tipologia di dieta terapeutica, ad personam) –
pranzo e cena ridotti (tipo I e tipo II) – pasto proprio.
- rendiconto dei nominativi degli altri utenti delle mense autorizzati dall'Azienda Ospedaliera
qualora l'Azienda Ospedaliera decida di sostenerne interamente la spesa (congressisti, delegazioni,
ecc.) e addebito economico del numero dei pasti fruiti e suddivisi ulteriormente per tipologia di
erogazione pranzo e cena completi (vitto comune, vegetariano, tipologia di dieta terapeutica, ad
personam) – pranzo e cena ridotti (tipo I e tipo II).
2b) rendiconto dei nominativi dei dipendenti dell'Azienda Ospedaliera temporaneamente sprovvisti
di badge aziendale e addebito economico del numero dei pasti fruiti suddivisi ulteriormente per
tipologia di erogazione pranzo e cena pasto completo (vitto comune, vegetariano, tipologia di dieta
terapeutica, ad personam) – pranzo e cena ridotti (tipo I e tipo II) – pasto proprio, con centro di
costo.
Tali rendiconti e fatture devono corrispondere in quantità e in tipologia alle bolle di consegna
giornaliere rilasciate dalla ditta aggiudicataria e controfirmate dai responsabili dei reparti di degenza
e servizi nonché ai passaggi in mensa rilevati e disponibili sul sistema informatico dedicato.
I documenti di cui sopra costituiscono base per il pagamento delle fatture emesse dalla Ditta
aggiudicataria.
In ogni caso l'amministrazione si intende esonerata da ogni responsabilità per i pagamenti
eseguiti sui conti correnti o alle persone comunque designate dalla ditta aggiudicataria.
ART. 18 - VARIAZIONI QUANTITATIVE DELLE PRESTAZIONI
Il numero delle prestazioni cumulative indicate nelle tabelle di cui all'art. 1 del presente CSA è
presunto ed è da considerare solo indicativo e valido esclusivamente ai fini della formulazione
dell'offerta.
L'eventuale variazione del numero delle prestazioni totali richieste e previste nel contratto in
aumento o diminuzione entro il 20% dell'importo del contratto affidato non dà luogo a variazioni
del prezzo pattuito né delle modalità e dei tempi di esecuzione delle prestazioni offerti ed accettati
dall'Azienda Ospedaliera, con obbligo della Ditta aggiudicataria di assoggettarsi, alle stesse
condizioni, fino alla concorrenza del suddetto limite, senza diritto a qualsivoglia compenso o
indennizzo a qualsiasi titolo, e senza che ciò possa costituire legittimo motivo di recesso o di
risoluzione del rapporto.
In particolare, è facoltà dell'Azienda Ospedaliera, con un preavviso non inferiore a 15 giorni, di
estendere il servizio presso altre strutture sanitarie esterne situate presso l'Ospedale Lazzaro
Spallanzani, ovvero ridurre/eliminare/sospendere il servizio presso le strutture già attivate, facendo
obbligo alla Ditta aggiudicataria di adempiere alle stesse condizioni e prezzi pattuite nel contratto
salvi i limiti e le garanzie di cui al CSA.
ART. 19 - ADEGUAMENTO DEI PREZZI
I prezzi base saranno quelli dell'aggiudicazione di gara e potranno essere soggetti ad eventuali
riduzioni o ad aumenti, ad insindacabile giudizio dell'Azienda Ospedaliera a valere dall’eventuale
mese contrattuale, su richiesta di adeguamento sia dell'Azienda Ospedaliera sia della Ditta
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aggiudicataria (in aumento o in diminuzione), ai sensi e per gli effetti di cui al combinato disposto
degli artt. 115 e 7 del D.Lgs n. 163/2006.
In particolare, la revisione sarà operata sulla base di una istruttoria condotta dal Direttore
dell'Esecuzione del Contratto sulla base dei dati di cui all'art. 7, comma 4, lettera c) e comma 5 e
comma 5 bis.
Ai fini dell'Istruttoria di cui all'art. 115 del D.lgs 163/2008 ed anche in caso di mancata
pubblicazione dei dati di cui all'art. 7, comma 5, 5 bis e comma 4, lettera c), l'Azienda Ospedaliera
acquisirà direttamente dalla Ditta Aggiudicataria la documentazione relativa ai costi sostenuti dalla
Ditta (es. prestazioni lavorative pagate come da copia del libro unico del lavoro, fatture quietanzate
e DDT di acquisto di materie prime, per altri costi, per utenze, trasporti, disinfestazioni,
manutenzioni, ecc.) utile e necessaria per l'eventuale variazione del prezzo da applicare alle
prestazioni ristorative rese.
La mancata produzione delle documentazioni richieste produrrà il mancato riconoscimento
dell'adeguamento prezzi se richiesto dalla Ditta ovvero l'applicazione delle penalità previste dal
CSA per inadempimento contrattuale se richiesta dall'Azienda Ospedaliera.
Inoltre, a completamento dell'istruttoria l'Azienda Ospedaliera potrà avvalersi, a titolo
esemplificativo e non esaustivo, di:
- Indagini di mercato per contratti similari sul territorio nazionale
- Indici Istat
- bollettini delle Camere di Commercio
- di ogni altra informazione che l'Azienda Ospedaliera riterrà opportuno acquisire dalla Ditta o
soggetti terzi per determinare l'eventuale variazione dei prezzi da porre in essere.
Qualora dall'esito dell'istruttoria emerga la necessità di approvare l'adeguamento dei prezzi verrà
applicato l'indice ISTAT (FOI al netto dei tabacchi) corrente per il periodo oggetto di
riconoscimento.
Ogni revisione annuale sarà fatta sulla base di una autonoma istruttoria.
E' esclusa quindi ai fini dell'adeguamento prezzi ogni forma automatica di applicazione dell'indice
ISTAT suddetto.
ART. 20 – SUBAPPALTO
E' ammesso il subappalto, previo assenso scritto dell'Azienda Ospedaliera, secondo quanto previsto
dall'art. 118 del D.Lgs. n. 163/2006.
Non è ammesso il subappalto di mera manodopera.
Nel Piano di organizzazione del personale dovranno essere segnalate le attività per le quali la Ditta
aggiudicataria intende avvalersi della normativa sul subappalto ai sensi del D.Lgs n. 163/06 anche
qualora ricorrano le condizioni di cui al comma 11 dell'art. 118 del D.Lgs n. 163/06.
E' ammesso il subappalto dei soli servizi accessori (pulizie ordinarie e straordinarie dei locali,
manutenzioni, analisi bromatologiche, analisi microbiologiche, merceologiche, trasporti, lavaggio
divise personale dipendente, disinfestazione, smaltimento rifiuti).
Tutte le ditte Subappaltatrici devono essere società specializzate e certificate ISO 9001:2000.
Qualora il Subappalto ricada tra le condizioni di cui all'art. 118 comma 11 del D.Lgs n. 163/2006 normativa “semplificata” per i subappalti (subcontratti) e cioè perché inferiore di importo
economico alle soglie del 2% dell'importo dell'appalto originario o perché inferiore a euro
100.000,00 e comunque fino alla fine del contratto - la Ditta aggiudicataria dovrà effettuare la
comunicazione ai sensi dell'art. art. 118, c.11 del D.Lgs n. 163/06 contenente:
– il nominativo della Ditta subappaltatrice dalla stessa individuata,
– l'oggetto del contratto,
– l'importo del subcontratto da affidare,
– la dimostrazione dettagliata (ore lavoro x costo orario) che l'incidenza del costo di manodopera e
del personale impiegati sia inferiore al 50% dell'importo del subcontratto da affidare. Tale
condizione è cumulativa e non alternativa a quella delle soglie sopra indicate (2% o 100.000,00);
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– le ore di manodopera impiegate in tale subappalto, che non potranno essere inferiori a quelle
dichiarate nel Piano di organizzazione per l'espletamento dell'attività oggetto di subappalto.
– Certificazione ISO 9001:2000
– elenco completo dei nominativi e della qualifica degli operatori impiegati nel subappalto.
Inoltre per gli interventi manutentivi (impianti ed edili), riferendosi ad attività definite come
“lavori” nell'ambito degli appalti pubblici, è previsto che debbano essere condotte da Ditte
qualificate e dirette da soggetti i cui requisiti professionali sono individuati dalle principali
normative di riferimento, ovvero il 207/2010, il D.Lgs. 163/06 e il D.Lgs. 81/08 e s.m.i.
Rilascio dell'autorizzazione al subappalto
La Ditta aggiudicataria, per le attività che in sede di offerta dichiara di voler subappaltare, invia
all'Azienda Ospedaliera, almeno venti giorni prima della data di inizio di esecuzione della
prestazione oggetto di subappalto, la seguente documentazione:
– richiesta di autorizzazione al subappalto nella quale deve essere specificato l'oggetto della
prestazione subappaltata, il nominativo del subappaltatore, l'importo del contratto di subappalto e,
ove applicabile, dei relativi costi per la sicurezza;
– copia del contratto di subappalto;
– certificazione attestante il possesso da parte del subappaltatore dei requisiti o delle certificazioni
richiesti alla Ditta aggiudicataria per dette attività;
– dichiarazione del subappaltatore nella quale sia attestato il possesso dei requisiti di ordine
generale relativi alla moralità professionale, con allegate copia di documento di identità del legale
rappresentante che renda la dichiarazione;
– dichiarazione del subappaltatore circa la sussistenza o meno di eventuali forme di controllo o di
collegamento a norma dell'art. 2359 C.C. con il subappaltatore;
– dichiarazione di essere iscritta alla C.C.I.A.A. per le attività oggetto dell'appalto, relativo al
subappaltatore;
– Certificazione ISO 9001:2000
– elenco completo dei nominativi e della qualifica degli operatori impiegati nel subappalto
– ogni altra documentazione richiesta dall'Azienda Ospedaliera.
Resta a carico della ditta aggiudicataria l'onere della trasmissione della relativa documentazione
all'amministrazione.
Il Subappalto potrà essere autorizzato dall'Azienda Ospedaliera purché sussistano le seguenti
condizioni:
– che la Ditta aggiudicataria abbia indicato all'atto dell'offerta le parti delle attività che intende
concedere in subappalto;
– che non sussista nei confronti del subappaltatore, alcuna causa interdittiva di cui all'art. 10 della L.
575 del 1965 e s.m.i. e di cui all'art. 4 del D.Lgs. n. 490 del 1994 e s.m.i; tale verifica va effettuata
tramite l'acquisizione delle informazioni prefettizie di cui all'art. 10 del DPR n. 252 del 1998;
– che nel contratto di subappalto siano indicati specificatamente i costi in materia di sicurezza del
lavoro;
– che nel contratto di subappalto siano espressamente indicati i costi della manodopera e le attività
espletate anche in termini di ore lavoro necessarie per eseguire i servizi in subappalto, che non
dovranno essere inferiori a quelli dichiarati per l'attività da subappaltare nel Piano di organizzazione
del personale offerto e per qualità nell'offerta tecnica;
– che in allegato al contratto di subappalto, qualora applicabile, sia allegato il DUVRI così come
indicato dall'art. 26 comma 3 del D.Lgs. 81/08 ed ogni eventuale documentazione integrativa e che
il Subappaltatore si obblighi alla relativa osservanza;
– che il Subappaltatore, qualora a sua volta introduca nuovi rischi da interferenti, ne dia
comunicazione all'Azienda Ospedaliera al fine della modifica /integrazione del DUVRI;
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– che in allegato al contratto sia presente l'elenco del personale dipendente qualificato addetto del
Subappaltatore con qualifica e nominativo dello stesso;
– che il subappaltatore sia società/ditta certificata ISO 9001:2000;
– ogni altra condizione necessaria richiesta dall'Azienda Ospedaliera.
Il mancato adempimento da parte della Ditta aggiudicataria a quanto previsto ai punti precedenti
comporterà il mancato rilascio o la revoca dell'autorizzazione dell'Azienda Ospedaliera.
L'inosservanza da parte del Subappaltatore delle prescrizioni contenute nel DUVRI, ove applicabile,
nonché in generale, delle prescrizioni di legge a tutela della salute e sicurezza dei lavoratori e/o di
protezione ambientale costituirà grave inadempimento degli obblighi contrattuali della Ditta
aggiudicataria di esecuzione delle attività oggetto di contratto. In conseguenza l'Azienda
Ospedaliera si riserva la facoltà di risolvere il contratto, fatto salvo il diritto al risarcimento del
danno.
La Ditta aggiudicataria si impegna ad inserire nel contratto di subappalto un'analoga previsione in
base alla quale l'inosservanza delle prescrizioni contenute nel DUVRI, ove applicabile, nonché, in
generale, delle prescrizioni di legge a tutela della salute e sicurezza dei lavoratori e/o di protezione
ambientale, costituirà grave inadempimento e darà facoltà alla Ditta aggiudicataria di risolvere il
contratto di subappalto.
La Ditta aggiudicataria si impegna a che il Subappaltatore rispetti, nei confronti dei propri
dipendenti, obblighi e oneri coerenti con quelli assunti con l'Azienda Ospedaliera, in particolare per
quanto riguarda la normativa in materia di sicurezza e igiene sul lavoro, nonché la normativa
assicurativa, contributiva e contrattuale.
La Ditta aggiudicataria sarà responsabile nei confronti dell'Azienda Ospedaliera per l'esatto
adempimento da parte dei subappaltatori di tutti gli obblighi ed oneri derivanti dal contratto.
Nel corso del contratto di subappalto/ subcontratto
Nel corso del contratto la Ditta aggiudicataria dovrà verificare che il personale addetto sia
qualificato e dipendente del subappaltatore/subcontraente e dovrà fornire opportuno elenco
completo di qualifica e nominativo degli stessi all'Azienda Ospedaliera in sede di richiesta di
autorizzazione al subappalto e comunque anche nel caso in cui il subappalto ricada tra le condizioni
di cui all'art.118, c. 11 del D.Lgs n.163/06.
L'elenco dei nominativi degli operatori impiegati dalla Ditta aggiudicataria e dalle Subappaltatrici
dovrà essere costantemente aggiornato dalla Ditta aggiudicataria e senza ritardo trasmesso
all'Azienda Ospedaliera.
Il mancato aggiornamento dell'elenco di cui sopra sarà oggetto di applicazione di penalità.
Tutto il personale così impiegato dovrà essere munito di apposito tesserino di riconoscimento
contenente i dati previsti dalla normativa vigente.
La Ditta aggiudicataria dovrà trasmettere, oltre alle documentazioni previste per l'impiego del
proprio personale (copia del libro unico del lavoro nelle sezioni anagrafica, economica e presenze
per i lavoratori impiegati per l'esecuzione del servizio dell'Azienda Ospedaliera, secondo la
numerazione progressiva prevista dalla normativa, completo di marca temporale e firma digitale e
mensilmente il riepilogo della sezione presenze dello stesso riordinato secondo lo schema compilato
nel Piano di organizzazione presentato in sede di offerta):
- mensilmente per sé stessa e per le eventuali ditte subappaltatrici/subcontraenti l'aggiornamento
numerico del personale impiegato nonché le sedi INAIL e INPS presso le quali risulta aperta idonea
posizione assicurativa, al fine di consentire all'Azienda Ospedaliera di acquisire direttamente il
DURC);
- mensilmente la fattura quietanzata della Ditta Subappaltatrice/subcontraente riportante, tra l'altro,
il luogo di esecuzione della prestazione ed il numero di ore di manodopera effettivamente prestate e
relativo importo, da allegare alle fatture emesse all'Azienda Ospedaliera dalla Ditta aggiudicataria
in ottemperanza a quanto previsto dalla normativa sul subappalto. I contratti stipulati tra Ditta
aggiudicataria e Subappaltatrice/subcontraente, dovranno avere un numero di ore di manodopera
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compatibile con quello dichiarato per le attività oggetto di subappalto di manutenzioni nel Piano di
organizzazione del personale presentato dalla Ditta e nel Piano delle manutenzioni presentati
successivamente all'aggiudicazione della gara. La Ditta aggiudicataria è tenuta a corrispondere al
Subappaltatore/subcontraente i costi di sicurezza, senza ribasso, per le prestazioni affidate in
subappalto e a trasmettere all'Azienda Ospedaliera, le fatture quietanzate con l'indicazione dei
suddetti costi.
Le documentazioni di cui sopra, se in regola, consentiranno di liquidare le spettanze dovute alla
Ditta aggiudicataria.
La Ditta aggiudicataria sarà responsabile nei confronti dell'Azienda Ospedaliera per l'esatto
adempimento da parte dei Subappaltatori/subcontraenti di tutti gli obblighi ed oneri derivanti dal
contratto.
ART. 21 - SICUREZZA DEI LAVORATORI
La Ditta aggiudicataria, ai sensi dell'art. 26 comma 1b del D.Lgs. n. 81/08 è obbligata a fornire
all'Azienda Ospedaliera una dichiarazione del proprio legale rappresentante che asserisca la presa
visione del documento denominato “Informativa preliminare alla redazione del D.U.V.R.I. ex D.
Lgs n. 81/2008, redatto dall’Azienda Ospedaliera contenente dettagliate informazioni sui rischi
specifici esistenti nelle aree interessate alle attività oggetto dell’appalto e sulle misure di
prevenzione e di emergenza adottate, e di non portare o di portare rischi aggiuntivi e in quest'ultimo
caso di collaborare alla stesura e aggiornamento del Documento unico di Valutazione Rischi da
Interferenze (DUVRI).
La Ditta aggiudicataria è obbligata ad osservare le misure generali di tutela di cui all'articolo 15 del
D. Lgs n. 81/2008 nonché le disposizioni dello stesso decreto applicabili alle lavorazioni, ai servizi
e alle forniture, quelle contenute nella Legge n. 123/2007 (tranne gli art. 2,3, 5,6,7 abrogati dal
D.Lgs 81/2008), nel DPR n. 222/2003, nel D.Lgs n. 163/2006, art. 131 e nella normativa che
dovesse essere emanata nel corso dell’appalto.
La Ditta aggiudicataria è obbligata ad ottemperare alle prescrizioni di sua competenza di cui all’art.
26 del D.Lgs 81/2008 cooperando con il Servizio di Prevenzione e Protezione dell’Azienda
Ospedaliera, ottemperando alle indicazioni riguardanti il Piano di emergenza ed evacuazione
aziendale (PEVAC) contenuti nel DUVRI.
La Ditta aggiudicataria è tenuta al rispetto delle disposizioni legislative e dei regolamenti sulla
sicurezza e l'igiene sui luoghi di lavoro, sia di carattere generale che specifico per l'ambiente in cui
si svolgono i lavori.
La Ditta aggiudicataria dovrà presentare entro l'inizio del servizio una dichiarazione firmata
dal proprio legale rappresentante che asserisca di aver adempiuto alle norme, generali e particolari,
in materia di igiene e sicurezza del lavoro.
La Ditta aggiudicataria dovrà altresì presentare le soluzioni preventive per l'eliminazione dei rischi
dovuti a interferenze tra l'attività dell'appaltatore e i terzi presenti a qualsiasi titolo
nell'ospedale (dipendenti ospedalieri, ditte terze, visitatori, ecc.), tali indicazioni saranno recepite
nel DUVRI.
L'Azienda Ospedaliera si riserva la facoltà di chiedere ulteriori misure di prevenzione e protezione
al fine di garantire salute e sicurezza dagli utilizzatori (personale, esterni, degenti, ecc.).
L'inosservanza da parte della Ditta aggiudicataria di qualsivoglia norma di tutela della salute e
sicurezza dei lavoratori e/o di protezione ambientale costituirà grave inadempimento contrattuale in
tale caso l'Azienda Ospedaliera si riserva la facoltà di risolvere il contratto.
La Ditta aggiudicataria dovrà inoltre comunicare immediatamente all'Azienda Ospedaliera ogni
incidente e/o infortunio sul luogo di lavoro relativo a eventi causati da interferenze.
La Ditta dovrà individuare e comunicare formalmente all’ufficio competente dell’A.O. i nominativi
e relativi recapiti telefonici dei seguenti soggetti che ricoprono incarichi relativi alla sicurezza dei
lavoratori:
• il responsabile e gli addetti al servizio di prevenzione e protezione;
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• il medico competente;
• il rappresentante dei lavoratori per la sicurezza;
• gli incaricati dell'attuazione delle misure di prevenzione incendi e lotta antincendio, di
evacuazione dei lavoratori in caso di pericolo grave e immediato, di salvataggio di pronto soccorso
e, comunque, di gestione dell'emergenza.
La Ditta, conformemente alla normativa vigente, deve affiggere, a propria cura e spese presso i
locali di produzione, cartelli illustranti le principali norme di prevenzione degli infortuni.
L’impiego di energia elettrica, gas, vapore da parte del personale della ditta appaltatrice, deve essere
assicurata da personale che conosca la manovra dei quadri di comando e delle saracinesche di
intercettazione, in particolare per quanto riguarda la sicurezza antinfortunistica. E’ vietato impiegare
getti d’acqua diretti sui quadri elettrici. Prima di procedere alle operazioni di pulizia, gli interruttori
del quadro generale dovranno essere disinseriti.
Ferme restando le responsabilità della Ditta aggiudicataria in materia, l’AO ha la facoltà di
controllare che lo svolgimento dell’attività avvenga nel rispetto delle condizioni di sicurezza
presupposte dal presente articolo.
Costi della sicurezza a carico dell'Azienda Ospedaliera per i rischi da interferenza
I costi della sicurezza attualmente prevedibili per l’esecuzione dell’appalto derivano dalla
formazione necessaria per i lavoratori che debbano operare nei locali aziendali: per essi occorre
prevedere un Corso di Formazione sui “Rischi in ambiente ospedaliero” che contempli
eventualmente tra i docenti anche personale dell'Azienda Ospedaliera. Eventuali costi derivanti da
interferenze, individuate successivamente dalla ditta e/o dall'Azienda Ospedaliera saranno oggetto
di opportune comunicazioni fra i Servizi di Prevenzione e Protezione delle parti e saranno
tempestivamente computati previa verifica delle interferenze stesse.
Costi della sicurezza propri della ditta.
Per i costi della sicurezza afferenti all’esercizio dell’attività svolta, la Ditta aggiudicataria deve
obbligatoriamente elaborare il proprio documento di valutazione e provvedere all’attuazione delle
misure necessarie per eliminare o ridurre al minimo i rischi. I costi per la sicurezza derivanti da
obblighi di legge propri della ditta (es. fornitura DPI, formazione obbligatoria ecc.) dovranno essere
indicati nel contratto di appalto così come previsto dall'art. 26 comma 5 del D.Lgs n. 81/08.
Tali costi devono essere congrui rispetto all’entità e alle caratteristiche dell’attività appaltata nonché
rispetto ai prezzi desumibili dai prezziari o da indagini di mercato: essi sono tra quelli che l'Azienda
Ospedaliera valuta ai fini della verifica delle offerte anomale (art. 86, comma 5 del D. Lgs
n.163/2006 e s.m.i).
Eventuali costi aggiuntivi per la sicurezza dovuti a cause di forza maggiore non imputabili alla Ditta
aggiudicataria saranno riconosciuti a quest’ultima previo accertamento da parte dell'Azienda
Ospedaliera.
In caso di errori di valutazione da parte della Ditta aggiudicataria nulla in più le sarà riconosciuto
rispetto a quanto pattuito. Tali costi aggiuntivi saranno pertanto a carico della Ditta aggiudicataria.
ART. 22 – FORZA MAGGIORE
Le parti non saranno considerate responsabili di eventuali inadempimenti e/o ritardi dovuti a forza
maggiore. Per forza maggiore si intendono eventi e/o circostanze di carattere eccezionale e/o
imprevedibile che, malgrado i loro interventi di prevenzione e contenimento, le parti stesse non
potessero arrestare, evitare e/o controllare e che impedissero totalmente o parzialmente l'esecuzione
del contratto.
A solo titolo indicativo e senza alcun carattere di limitazione, sono considerate cause di forza
maggiore le: guerre, sommosse, incendi, alluvioni, terremoti ed altri eventi naturali di carattere
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eccezionale, impedimenti dovuti a specifici provvedimenti legislativi, altri impedimenti di uguale
gravità indipendenti dalla volontà delle parti ed aventi tutti carattere di imprevedibilità.
Tutti i danni subiti dalla Ditta aggiudicataria derivanti direttamente o indirettamente da eventi di
forza maggiore saranno a carico della stessa Ditta aggiudicataria, che non potrà reclamare alcun
compenso e/o indennizzo da parte dell'Azienda Ospedaliera. Analogamente l'Azienda Ospedaliera
non potrà reclamare alcun compenso e/o indennizzo da parte della Ditta aggiudicataria per i danni
della stessa Azienda Ospedaliera, subiti in conseguenza di eventi di forza maggiore.
Gli eventi di forza maggiore dovranno essere comunicati per iscritto con assoluta tempestività e
comunque al verificarsi dall'evento, dalla parte colpita all'altra parte.
Nella comunicazione dovranno essere fornite sufficienti spiegazioni sulla causa di forza maggiore e
sulla prevedibile durata nonché delle soluzioni adottate per garantire l'erogazione del servizio ai
degenti e ai dipendenti dell'Azienda Ospedaliera.
E' fatto obbligo alla Ditta aggiudicataria provvedere comunque a erogare i pasti ai degenti e agli
utenti dell'Azienda Ospedaliera, che non possono essere sospesi neanche in occasione di eventi di
forza maggiore.
A tal fine dovrà essere previsto apposito Piano di emergenza, da attivare per garantire le erogazioni
di pasti ai degenti fino alla cessazione della criticità che ha determinato l'interruzione del servizio
per forza maggiore.
Qualora gli eventi di forza maggiore persistessero, o se ne prevedesse la persistenza per un periodo
superiore a 15 giorni, le parti stabiliranno i criteri da osservare per il proseguimento o per la
risoluzione del contratto. Nel caso di persistenza dell'evento per oltre 30 giorni l'Azienda
Ospedaliera avrà la facoltà di risolvere il contratto ai sensi dell'art. “risoluzione del contratto”. In
ogni caso la Ditta aggiudicataria sarà tenuta ad impegnarsi per ridurre gli effetti dannosi indotti
all'Azienda Ospedaliera dall'evento/i di forza maggiore.
La Ditta aggiudicataria, nei casi di epidemie di particolare gravità che costringano l'Azienda
Ospedaliera a far consumare i pasti in luoghi circoscritti dei propri Siti di consumo e per un numero
ragguardevole di utenti, deve fornire al verificarsi dell'evento un menù speciale (menù di
emergenza) da erogare agli utenti e con tempistiche di attivazione rapide (attivazione Piano
Peimaf aziendale).
Non sono considerati cause di forza maggiore i ritardi dovuti a:
– ritardi da parte della Ditta aggiudicataria nell'approvvigionamento di materiali o servizi
– ritardi di consegna dei Subappaltatori/subcontraenti
– scioperi nazionali o di categoria
– scioperi limitati agli stabilimenti e ai dipendenti della Ditta aggiudicataria inclusa la
microconflittualità, gli stati di agitazione, ecc.
In particolare costituendo il servizio oggetto dell'appalto un servizio di pubblica utilità, si rimanda a
quanto previsto dalla L. n. 146/90 e s.m.i, che prevede l'obbligo per la Ditta aggiudicataria di
assicurare i servizi minimi essenziali secondo le intese definite dal contratto collettivo nazionale di
lavoro, dai contratti decentrati a livello aziendale per i contingenti di personale da garantire. Tale
obbligo si intende esteso a tutte le tipologie di utenti dell'Azienda Ospedaliera anche se diversi dai
degenti.
ART. 23 – RISOLUZIONE DEL CONTRATTO- CLAUSOLA RISOLUTIVA ESPRESSA
L'Azienda Ospedaliera, a seguito di ripetute infrazioni da parte della ditta aggiudicataria, può
unilateralmente risolvere il contratto con effetto immediato, comunicando alla Ditta aggiudicataria i
motivi della risoluzione.
Oltre a quanto è previsto dall'art. 1453 del C.C. per i casi di inadempimento alle obbligazioni
contrattuali, costituiscono motivo per la risoluzione del contratto per inadempimento, ai sensi
dell'art. 1456 C.C., le seguenti ipotesi:
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la mancata sottoscrizione per causa imputabile alla Ditta aggiudicataria del verbale di
consegna definitivo e annessi prima dell'inizio del servizio;
omessa stipula delle polizze assicurative previste nel contratto o mancato rinnovo delle
stesse;
violazione dell'obbligo di riservatezza delle informazioni ricevute
certificazioni irregolari esibite o prodotte ai fini dell'aggiudicazione del contratto o durante il
suo svolgimento
il mancato inizio da parte della Ditta aggiudicataria dei servizi richiesti entro la data stabilita
nelle condizioni specifiche o nel CSA.
esecuzione dei servizi effettuati dalla Ditta aggiudicataria in difformità alle condizioni
previste nel contratto ed in particolare per impieghi di personale e/o di attrezzature non
rispondenti ai requisiti previsti, o non prontamente sostituiti se malfunzionanti;
persistenza dell'evento di forza maggiore per oltre 30 giorni;
cessione dell'attività, cessione del contratto, cessione di azienda, concordato preventivo,
fallimento, atti di sequestro o di pignoramento a carico della ditta aggiudicataria;
casi di frode accertati;
ripetute inosservanze delle norme igienico – sanitarie;
ripetuto utilizzo di derrate alimentari in violazione delle norme previste dal contratto relative
alle condizioni igieniche, alle caratteristiche merceologiche ed alle marche offerte;
epidemie di tossinfezione alimentare;
impiego di personale non dipendente della ditta aggiudicataria o della ditta subappaltatrice;
inosservanza delle norme di legge relative al personale dipendente e mancata applicazione
dei contratti collettivi nazionali o territoriali;
interruzione non motivata del servizio;
subappalto totale o parziale del servizio non autorizzato;
omessa richiesta di autorizzazione al subappalto o subappalto di attività non dichiarate in
offerta;
effettuazione di modifiche e/o variazioni ai servizi e/o all'offerta tecnica da parte della Ditta
aggiudicataria senza aver effettuato i ripristini degli stessi alle condizioni previste dal
contratto;
violazione ripetuta di qualsivoglia norma di tutela della salute e sicurezza dei lavoratori e/o
di protezione ambientale;
mancato invio delle documentazioni periodiche richieste nel CSA e relativi allegati inerenti
il personale dipendente impiegato dalla Ditta aggiudicataria (elenchi, libro unico del lavoro,
ecc.) e/o dai Subappaltatori.
Mancato reintegro delle cauzioni escusse dall'Azienda Ospedaliera.
Nelle ipotesi sopra indicate il contratto sarà risolto di diritto con effetto immediato a seguito della
dichiarazione dell'Azienda Ospedaliera di volersi avvalere della clausola risolutiva.
Qualora l'Azienda Ospedaliera intendesse avvalersi di tale clausola, la stessa si rivarrà sulla Ditta
aggiudicataria a titolo di risarcimento dei danni subiti per tale causa. I danni che la Ditta
aggiudicataria dovrà pagare dovranno saranno trattenuti dalle fatturazioni mensili ancora da pagare
o dalla cauzione versata, la quale dovrà essere reintegrata così come previsto nel più breve tempo
possibile.
Resta inteso che i locali, le macchine, gli impianti, le attrezzature, gli arredi, ecc. di proprietà
dell'Azienda Ospedaliera dovranno essere restituiti nello stato di fatto e di diritto in cui si trovano al
momento della risoluzione nelle consistenze e tipologie attestate dall'ultimo verbale di consegna
aggiornato, perfettamente funzionanti, fatto salvo il normale stato di usura. Di tali risultanze ne
verrà dato conto nell'apposito verbale di consegna all'uopo redatto.
In caso di risoluzione del contratto prima della scadenza, non sarà riconosciuto alla Ditta
aggiudicataria alcun rimborso per le sostituzioni/reintegri/installazioni/disinstallazioni fino ad allora
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autorizzate dall'Azienda Ospedaliera di Impianti, attrezzature, macchine, arredi, stovigliame,
utensileria sia di proprietà dell'Azienda Ospedaliera sia di proprietà della Ditta aggiudicataria.
Nel caso in cui nel corso del contratto l'Azienda Ospedaliera accertasse che l'esecuzione dello stesso
da parte della Ditta aggiudicataria non procede secondo le condizioni stabilite, fatte salve
l'applicazione delle penali previste, questa fisserà un congruo termine entro il quale la ditta
aggiudicataria si deve conformare a tali condizioni; trascorso inutilmente il termine stabilito, il
contratto potrà essere risolto dall'Azienda Ospedaliera.
La risoluzione opera in ogni caso di inadempimento degli obblighi contrattuali assunti dalla Ditta
aggiudicataria.
ART. 24 – ASSICURAZIONI
La Ditta aggiudicataria provvederà, a propria cura e spese, a stipulare presso primarie Compagnie di
Assicurazioni adeguate polizze, di garanzia e massimale non inferiore a quanto di seguito
specificato, a copertura dei rischi assunti a fronte del contratto aggiudicato.
Dette polizze non potranno essere modificate in modo riduttivo rispetto a quanto richiesto dal
contratto senza la preventiva approvazione scritta dell'Azienda Ospedaliera. Le polizze della Ditta
aggiudicataria dovranno essere trasmesse all'Azienda Ospedaliera entro 10 giorni dalla
comunicazione di aggiudicazione. Resta inteso che la stipulazione delle polizze non potrà in alcun
modo modificare le responsabilità assunte dalla Aggiudicataria a fronte del contratto sottoscritto; in
particolare, dovrà essere prevista la rinunzia dell’Assicuratore nei confronti dell’Azienda
Ospedaliera, a qualsiasi eccezione, con particolare riferimento alla copertura del rischio anche in
caso di mancato o parziale pagamento dei premi assicurativi, in deroga a quanto previsto
dall’articolo 1901 C.C., di eventuali dichiarazioni inesatte e/o reticenti, in deroga a quanto previsto
dagli articoli 1892 e 1893 C.C.
Qualsiasi franchigia prevista dalle polizze di cui infra rimarrà a carico della Ditta aggiudicataria.
La Ditta aggiudicataria si impegna a tenere indenne l'Azienda Ospedaliera da ogni pretesa, azione e
ragione che possa derivargli dai prestatori d'opera e dai terzi per il mancato adempimento degli
obblighi contrattuali inerenti l'esecuzione del servizio.
Resta inteso che l’esistenza, la validità e l'efficacia delle polizze assicurative è condizione
essenziale per l’Azienda Ospedaliera e pertanto, qualora la ditta aggiudicataria non sia in grado di
provare in qualsiasi momento la copertura assicurativa di cui si tratta, il contratto per l’Azienda
Ospedaliera si risolverà di diritto con conseguente ritenzione della cauzione prestata a titolo di
penale e fatto salvo l’obbligo di risarcimento del maggior danno subito.
POLIZZE
Le polizze assicurative dovranno recare espressa dicitura per la quale la Compagnia Assicurativa si
impegna ad informare tempestivamente l'Azienda Ospedaliera (e comunque entro e non oltre trenta
giorni) in caso di sospensione della garanzia per mancato pagamento del premio o disdetta del
contratto per sinistro.
La Ditta aggiudicataria stipulerà le seguenti polizze assicurative:
1. Polizza di RCT/O ( RESPONSABILITA' CIVILE VERSO TERZI E VERSO OPERATORI DI
LAVORO )
a) Responsabilità civile verso terzi (RCT)
Con un massimale per sinistro non inferiore a € 5.000.000,00 e in aggregato annuo di €
25.000.000,00 per sinistro o serie di sinistri , dovrà essere garantita la copertura di quanto la Ditta
aggiudicataria sia tenuta a pagare a titolo di risarcimento, quale civilmente responsabile ai sensi di
legge, per tutti i danni non espressamente esclusi involontariamente cagionati a terzi, per morte, per
lesioni personali , per danneggiamenti a cose, in conseguenza di fatti verificatisi in relazione
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all'attività svolta dai propri dipendenti, collaboratori, ausiliari e maestranze autorizzate, qualunque
sia la causa , comprese tutte le operazioni e attività accessorie , sussidiarie e complementari, con
qualsiasi mezzo svolte e di qualsiasi natura , ivi compreso in considerazione della peculiare
tipologia del servizio il c.d. rischio di somministrazione includente tutte le responsabilità derivanti
da avvelenamenti, intossicazioni alimentari , etc.
b) Responsabilità civile verso prestatori di lavoro (RCO)
Con un massimale per sinistro non inferiore a € 3.000.000,00 e in aggregato annuo di €
15.000.000,00 per sinistro o serie di sinistri, dovrà essere garantita la copertura di quanto la Ditta
aggiudicataria sia tenuta a pagare, quale civilmente responsabile ai sensi di legge, per gli infortuni
sofferti dai prestatori di lavoro, dipendenti Suoi o di Ditta subappaltatrice addetti alle attività per le
quali è prestata l'assicurazione, per rischio morte e/o lesioni personali in occasione dello
svolgimento – anche in itinere – del servizio, inclusa altresì la garanzia per le malattie professionali
secondo le disposizioni di leggi vigenti e per l'azione di rivalsa esperita da Inps, Inail o Enti
similari.
2) Polizza “ ALL RISKS” a copertura del rischio di danni o di perdite per smarrimento, distruzione
furto di attrezzature, stovigliame, beni e/o materiali della Ditta aggiudicataria, con massimale per
risarcimento per sinistro adeguato e congruo in relazione al valore dei
medesimi e con assunzione a diretto onere della Ditta di ogni ed eventuale franchigia per
sinistro.
ART. 25 - PERSONALE DI COORDINAMENTO DITTA AGGIUDICATARIA PER LO
SVOLGIMENTO DEL CONTRATTO
Per l'esecuzione del complesso delle attività affidate, la Ditta aggiudicataria deve prevedere
un’efficiente organizzazione d'impresa con l'individuazione dei soggetti interlocutori con poteri
decisionali nei confronti dell'Azienda Ospedaliera senza frapposizione di figure non rappresentative
di volontà della ditta aggiudicataria.
Per la Ditta aggiudicataria deve individuate, al livello di coordinamento, un Responsabile
Operativo e Referente della Ditta quale operatore della Ditta cui è affidata la responsabilità di
adempiere in loco a tutti gli obblighi contrattuali e di verificare la corretta esecuzione del contratto,
con le seguenti funzioni:
- coordina e controlla l'esecuzione dei piani di autocontrollo e della qualità attraverso il
Responsabile dell'industria alimentare;
- verifica e fa osservare funzioni e compiti al personale operativo impiegato, si interfaccia con il
Direttore dell'Esecuzione del Contratto dell'Azienda Ospedaliera o suoi delegati;
- rappresenta la ditta affidataria, è munito di poteri decisionali, di coordinamento e di delega per
applicare sotto tutti gli aspetti il contratto affidato;
- interloquisce con il Direttore dell'esecuzione del Contratto dell'Azienda Ospedaliera e/o suoi
delegati in merito a tutti gli aspetti inerenti il contratto affidato;
- verifica l’attuazione nel Sito dei menù approvati dall'Azienda Ospedaliera e dei programmi relativi
a tutte la altre attività di competenza della Ditta aggiudicataria, secondo le modalità, le tecniche, i
metodi e i tempi previsti da contratto;
- accoglie le segnalazioni telefoniche trasmesse dal servizio Help-Desk e i verbali dei
Reparti/servizi, per fornire con urgenza la soluzione ai disservizi segnalati e garantisce le verifiche
in contraddittorio delle anomalie segnalate dai Reparti/servizi.
•Modalità di invio della corrispondenza tra le parti
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Tutta la corrispondenza inviata dalla Ditta con posta ordinaria,o e-mail dovrà essere fornita anche in
formato elettronico PDF nominato con data e numero protocollo originale di invio e oggetto, così
come riportati nel testo originale.
ART. 26 - PENALITA'
La Ditta aggiudicataria è responsabile dell'esatto adempimento delle obbligazioni contrattuali di cui
al presente appalto compresi gli standard minimi del servizio descritti nel presente CSA e nelle
specifiche tecniche allegate che costituiscono, unitamente al contenuto dell’offerta della Ditta se
accettato dall’Azienda Ospedaliera, obbligazioni prestazionali inderogabili in minus.
I controlli diretti e indiretti che determinano riscontro di anomalie nel servizio reso dalla Ditta
aggiudicataria daranno avvio al procedimento di contestazione degli addebiti da parte dell'Azienda
Ospedaliera secondo la procedura sotto descritta.
Controlli indiretti
Avvio del procedimento di contestazione degli addebiti dai segnalanti dei Reparti/servizi.
I disservizi ai degenti a reparto che comportano una risoluzione immediata possono essere segnalati
attraverso l'attivazione del servizio Help-desk e/o con invio del modulo di reclamo via FAX di cui
all’ Allegato P.
I disservizi segnalati dai o per i degenti che non comportano una risoluzione immediata
dell'anomalia possono essere segnalati attraverso la compilazione del modulo di reclamo di cui
all'allegato P.
Per le segnalazioni urgenti (ovvero qualsiasi anomalia del servizio erogato che determini, secondo
l’operatore dell’Azienda Ospedaliera e nell’interesse dell’utente, la necessità di richiedere una
immediata soluzione da parte della ditta aggiudicataria) è previsto che la ditta effettui una
immediata azione correttiva recandosi a Reparto/servizio segnalante entro 20 minuti dalla chiamata,
sostituendo se richiesto l'intero carrello dei pasti entro 40 minuti.
Per le segnalazioni non urgenti la Ditta potrà effettuare i riscontri in contraddittorio entro 30
minuti dalla segnalazione. Decorso tale termine senza che la Ditta si sia recata a Reparto per il
contraddittorio, le contestazioni del reparto si intendono accettate.
Per tutte le segnalazioni di cui sopra la Ditta aggiudicataria dovrà dare riscontro all'Azienda
Ospedaliera nel più breve tempo possibile e comunque non oltre 24 ore dalla segnalazione
dell'evento.
Le comunicazioni aperte tramite help-desk e/o con invio del modulo P costituiranno richiesta di
chiarimenti e avvieranno il procedimento di contestazione degli addebiti a partire dalla data e ora di
ricevimento delle stesse da parte della Ditta.
Nel caso di segnalazioni da parte dei Reparti/servizi per pasti o derrate giudicate non conformi, la
ditta aggiudicataria dovrà provvedere a propria cura e spese al ritiro e sostituzione immediata di
quanto contestato. In ogni caso, quando i pasti somministrati, anche se accettati per esigenze di
servizio, risultassero non rispondenti ai requisiti del contratto, l'amministrazione ne farà
contestazione scritta alla ditta aggiudicataria con contestuale applicazione delle penali più avanti
specificate.
Avvio del procedimento di contestazione degli addebiti dagli utenti della mensa aziendale.
Le non conformità del servizio espletato nella mensa verranno segnalate dal personale dipendente
dell'Azienda Ospedaliera con apposita comunicazione mediante la compilazione del modulo messo
a disposizione dall'azienda Ospedaliera, reperibile presso i locale mensa, che dovrà essere inviato
tramite posta elettronica alla ditta aggiudicataria e per conoscenza alla UOC Economato; in
alternativa, a discrezione dell'utente dell'Azienda Ospedaliera, potrà essere effettuata la
segnalazione presso l'Ufficio Relazioni con il Pubblico dell'Azienda Ospedaliera, o semplice
segnalazione verbale (che non darà origine a contestazioni) al Responsabile della mensa della Ditta
aggiudicataria.
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Tali comunicazioni costituiranno richiesta di chiarimenti e avvio del procedimento di contestazione
degli addebiti a partire dalla data di ricevimento delle stesse da parte della Ditta.
La Ditta aggiudicataria deve produrre le sue controdeduzioni al Dipendente e alla UOC Economato
e le soluzioni apportate entro 24 ore dalla segnalazione. Per ciascuna controdeduzione dovrà essere
riportato il richiamo specifico nell'oggetto alla segnalazione a cui si riferisce, con indicazione della
data dell'evento e del Sito di consumo in cui si è verificato. Decorso tale termine, in assenza di
risposta alla segnalazione, la stessa si intende non evasa e pertanto sarà trattata come
inadempimento contrattuale.
Conclusione del procedimento di contestazione avviato dai segnalanti (controlli indiretti).
Le comunicazioni della Ditta alle contestazioni dei segnalanti potranno determinare da parte del
Responsabile del servizio dell'Azienda Ospedaliera l'accoglimento o meno delle giustificazioni del
disservizio occorso addotte dalla stessa, sentiti all'occorrenza i servizi dell'Azienda Ospedaliera
competenti e gli utenti delle mense aziendali.
L'accoglimento determinerà la conclusione del procedimento che verrà comunicata dal
Responsabile del servizio dell'Azienda Ospedaliera mentre il mancato accoglimento determinerà o
l'applicazione di immediata penalità o il rimando a futura penalità al verificarsi di analoghi
disservizi secondo la gravità degli stessi.
Controlli diretti
Avvio del procedimento di contestazione degli addebiti dagli uffici preposti al controllo
dell'Azienda Ospedaliera e diffida ad adempiere.
Le non conformità dei controlli eseguiti nel corso delle verbalizzazioni verranno segnalate dal
personale dedicato dell'Azienda Ospedaliera con l'invio di apposita comunicazione scritta o tramite
verbale di controllo rilasciato alla ditta.
Tali comunicazioni costituiranno richiesta di chiarimenti e avvieranno il procedimento di
contestazione degli addebiti a partire dalla data e ora di ricevimento delle stesse da parte della Ditta.
L'avvio decorre pertanto dall'invio/rilascio dei documenti suddetti che contengono le difformità
riscontrate e costituisce diffida a risolvere in forma immediata le non conformità segnalate.
Tempistica di risposta alla contestazione degli addebiti.
L'Azienda Ospedaliera potrà stabilire tempistiche di risposta urgenti o non urgenti.
Di prassi la Ditta aggiudicataria è obbligata a presentarle entro il tempo massimo di 7 giorni dal
ricevimento delle comunicazione di contestazioni/segnalazioni.
Per le urgenze, la Ditta aggiudicataria dovrà provvedere a fornire risposta alla contestazione degli
addebiti nelle 24 ore dalla contestazione.
Conclusione del procedimento di contestazione avviato dai servizi preposti al controllo (controlli
diretti).
Le risposte di chiarimenti della Ditta potranno determinare da parte del Responsabile del servizio
dell'Azienda Ospedaliera l'accoglimento delle motivazioni del disservizio occorso o il mancato
accoglimento in forma totale o anche parziale, sentiti all'occorrenza i servizi dell'Azienda
Ospedaliera competenti.
L'accoglimento determinerà la conclusione del procedimento che verrà comunicata dal
Responsabile del servizio dell'Azienda Ospedaliera mentre le altre determineranno o l'applicazione
di penalità o il rimando a futura penalità al verificarsi di analoghi disservizi secondo la gravità degli
stessi.
Chiarimenti e invio di documentazioni
L'Azienda Ospedaliera potrà richiedere chiarimenti/informazioni/pareri/trasmissione di
documentazioni, revisione di documentazioni depositate su aspetti inerenti il contratto che non
costituiscono ancora formale contestazione di addebiti (es. pareri su analisi, su metodiche,
reportistica, ecc.). La Ditta aggiudicataria è tenuta a dare risposta ai chiarimenti richiesti entro 7
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giorni dal ricevimento degli stessi. Trascorso inutilmente il tempo massimo previsto, se la Ditta
aggiudicataria non avrà esibito nessun chiarimento, l'Azienda Ospedaliera applicherà le penali
previste per il mancato inoltro dei chiarimenti/documenti richiesti o per mancata esaustività delle
informazioni richieste, costituendo tali comportamenti inadempimento contrattuale, senza che
debba essere inoltrata ulteriore contestazione degli addebiti.
Le tempistiche di cui sopra in caso di richieste di variazioni di menù, ricette, prodotti, derrate,
fornitori richieste dall'Azienda Ospedaliera dovranno essere presentate all'Azienda Ospedaliera
entro il termine di 15 giorni dalla richiesta con la produzione delle documentazioni esplicitate in
allegato C. Il mancato o il non esaustivo invio di quanto richiesto nei termini determinerà l'avvio del
procedimento di contestazione degli addebiti.
Qualora le modifiche siano state approvate dall'Azienda Ospedaliera, è onere della Ditta
aggiudicataria provvedere a modificare ed inviare i documenti rettificativi di quelli in uso entro 15
giorni dall'approvazione delle modifiche intervenute, compreso l'aggiornamento, se del caso, delle
tabelle merceologiche in uso (Allegato E) e l'elenco Fornitori e Produttori in uso.
ATTRIBUZIONE DELLE PENALITÀ CONTRATTUALI
In caso di accertata violazione delle norme che disciplinano l'attività in oggetto, l'amministrazione
applicherà le penalità di seguito prescritte con particolare riferimento a:
violazioni a seguito dei controlli effettuati sui pasti erogati e sulle superfici di lavoro:
Controlli bromatologici dei piatti in distribuzione: per ogni singola razione non conforme a valere
per tutte le razioni della medesima portata distribuite nel pasto: Euro 5.000,00.
Controlli delle grammature in distribuzione: alla 4° anomalia anche non consecutiva si procederà
all'attribuzione di una penalità di Euro 1.000,00; per tutte le altre successive alla 4° che risulteranno
non conformi entro i 15 prelievi anche non contestuali effettuati anche in giorni diversi sarà
applicata una penalità aggiuntiva di Euro 300,00).
Controlli delle temperature: alla 4° anomalia anche non consecutiva si procederà all'attribuzione di
una penalità di Euro 2.000,00; per tutte le altre successive alla 4° che risulteranno non conformi
entro i 15 prelievi anche non contestuali effettuati anche in giorni
diversi sarà applicata una penalità aggiuntiva di Euro 400,00), fatta salva la facoltà per casi di
particolare gravità di attribuire specifica penalità di Euro 10.000,00 a prescindere dai 15 prelievi di
cui sopra.
Controlli microbiologici sugli alimenti: per ogni singola razione non conforme a valere per tutte le
razioni della medesima portata distribuite nel pasto: da Euro 2.000,00 a Euro 10.000,00 a seconda
della gravità.
Controlli microbiologici su superfici:per ogni singola non conformità rilevata sulle superfici
analizzate, sarà applicata una penalità da Euro 2.000,00 a Euro 10.000,00 a seconda della gravità.
Presenza di corpi estranei nei piatti serviti (insetti, blatte, sassi, plastica, ferro, ecc,): per ogni
singolo ritrovamento a seconda della gravità del ritrovamento riscontrato: da Euro 1.000,00 a Euro
10.000,00.
L'Azienda Ospedaliera inoltre si riserva di applicare diverse e cumulabili penalità da Euro 100,00 a
Euro 50,000,00 per tutti gli inadempimenti riscontrati sulla qualità del servizio erogato, fatto salvo
il diritto di pretendere il risarcimento del maggior danno subito, per la qualità dei risultati, la qualità
dei processi, la qualità delle risorse impiegate e quant'altro adempimento previsto ad onere della
Ditta aggiudicataria nel corso del contratto che a titolo esemplificativo e non esaustivo potrà
riguardare i seguenti ambiti.
Qualsiasi altra non conformità agli obblighi contrattuali sottoscritti.
Recupero delle penalità
In caso di applicazione di penalità la cui entità è stabilita in relazione alla gravità delle
inadempienze e delle non conformità, l'Azienda Ospedaliera, previa comunicazione alla Ditta,
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procederà al recupero delle stesse. L'importo che la Ditta aggiudicataria dovrà corrispondere sarà
trattenuto dalle fatturazioni mensili ancora da pagare o dalla cauzione versata, la quale dovrà essere
reintegrata così come previsto nel più breve tempo possibile.
La penale sarà applicata con semplice comunicazione scritta e senza formalità particolari ed il
provvedimento sarà immediatamente esecutivo anche in caso di contestazioni da parte della Ditta
non ritenute accoglibili dall'Azienda Ospedaliera.
Dopo reiterate inadempienze, l'Azienda Ospedaliera ha la facoltà di considerare il contratto risolto
di diritto per colpa della Ditta aggiudicataria e, conseguentemente, di procedere senza bisogno di
messa in mora e con semplice comunicazione scritta all’incameramento del deposito cauzionale
definitivo. Potrà inoltre procedere all’esecuzione del sevizio in danno alla ditta aggiudicataria, a
carico della quale resterà l’onere del maggior prezzo pagato rispetto a quello convenuto, salva
l’azione per il risarcimento del maggior danno subito e salva ogni altra azione che l'Azienda
Ospedaliera ritenesse opportuno intraprendere a tutela dei propri interessi.
Rimborso spese analisi a seguito di controlli non conformi
Tutte le spese sostenute per gli accertamenti, ivi comprese quelle relative alle analisi, risultati
sfavorevoli anche per un solo caso saranno interamente poste a carico della Ditta con addebito
diretto con l'emissione di eventuale fattura per l'importo totale delle analisi eseguite.
ART. 27 - SOPRALLUOGO, CHIARIMENTI
Sopralluogo obbligatorio
Per partecipare alla procedura le Ditte concorrenti dovranno, a pena di esclusione, effettuare il
sopralluogo dello stato dei locali, degli impianti, delle attrezzature, degli arredi (inclusi quelli della
mensa) e di ogni altro bene/materiale, di proprietà dell’AO, funzionale al servizio di ristorazione.
Potrà valutare inoltre i “percorsi” interni ed esterni alla struttura per il trasporto e la distribuzione
dei pasti in modo da offrire le soluzioni e le attrezzature ritenute più opportune e compatibili con le
dotazioni infrastrutturali dell’AO (es. montacarichi, ascensori, corridoi).
Il sopralluogo dovrà essere effettuato esclusivamente da:
• Legale rappresentante o direttore tecnico della Ditta, munito da copia di un documento di
riconoscimento in corso di validità;
• Dipendente/collaboratore della Ditta, munito di apposita delega, sottoscritta dal legale
rappresentante, e di copia di un documento di riconoscimento in corso di validità, sia del legale
rappresentante che dello stesso dipendente/collaboratore.
Il sopralluogo avverrà nel giorno e nell'ora che verranno indicate mediante avviso sul sito Aziendale
nella sezione relativa alla documentazione di gara.
Tale sopralluogo sarà comprovato da apposita attestazione della visita, rilasciata e controfirmata al
momento del sopralluogo medesimo, che dovrà essere allegata, a pena di esclusione dalla
procedura, con le modalità previste dal successivo art. 24.
Richieste di chiarimenti in corso di gara da parte delle Ditte concorrenti
Qualsiasi richiesta di chiarimenti potrà essere avanzata entro e non oltre 20 gg dalla scadenza
delle offerte. Le eventuali richieste devono pervenire in una unica nota contenente tutti i
chiarimenti che si intendono avanzare.
La risposta dell'Azienda Ospedaliera sarà pubblicata sul sito Aziendale nella sezione relativa alla
documentazione di gara.
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ART. 28 - VALUTAZIONI DELLE PRESCRIZIONI DI GARA, VARIANTI, COSTI
DELL'OFFERTA
Valutazioni
Nella predisposizione dell'offerta l'Azienda Ospedaliera stabilisce che la Ditta offerente abbia:
· verificato e quindi accettato senza condizioni o riserve tutte le norme, disposizioni, clausole e
condizioni di cui alla Documentazione di gara e di averne tenuto conto nella formulazione della
propria offerta;
· accuratamente esaminato e preso esatta cognizione della natura dell'affidamento e di tutte le
circostanze ed interferenze sia di carattere generale che particolare che possono influire sulla sua
esecuzione e di averne tenuto conto nella formulazione della propria offerta;
· preso visione dei luoghi oggetto dell'affidamento, di essere a conoscenza e di averne tenuto conto,
nella predisposizione dell'offerta, di tutte le circostanze ed interferenze generali e particolari che
possano in qualsiasi modo influire sullo svolgimento delle attività e sulla determinazione
dell'offerta, di tutte le condizioni contrattuali e degli obblighi ed oneri, nessuno escluso o eccettuato,
stabiliti, oltre che nel CSA e relativi Allegati, dalla normativa in materia, dalle disposizioni in
materia di sicurezza e protezione dei lavoratori, dalle condizioni di lavoro e di previdenza e
assistenza in vigore nel luogo ove devono essere svolti i servizi, e di giudicare su tali presupposti la
propria offerta pienamente remunerativa;
· tenuto conto, nella formulazione dell'offerta, di tutti gli oneri relativi alla sicurezza del proprio
personale e del personale dei propri eventuali subappaltatori impegnati nell'esecuzione del
contratto;
· preso visione di tutti i documenti necessari alla formulazione dell'offerta, di averli attentamente
esaminati e accettato incondizionatamente, in ogni loro parte senza eccezione alcune, il contenuto
dei medesimi, e di averne tenuto conto nella formulazione della propria offerta;
· di avere ricevuto esaustive risposte e delucidazioni relativamente agli eventuali chiarimenti
richiesti all'Azienda Ospedaliera e di averne tenuto conto nella formulazione dell'offerta;
· di impegnarsi a rispettare tutte le disposizioni normative vigenti o che verranno emanate anche
successivamente alla data di affidamento del contratto ottemperandovi nell'esecuzione dello stesso,
e di aver tenuto conto di tale impegno nella formulazione della propria offerta;
· di essere consapevole e di accettare espressamente, che in caso di aggiudicazione sarà tenuta a
porre in essere tutto quanto necessario e/o occorrente per l'adempimento di tutti gli obblighi
contrattuali, in conformità alle previsioni del CSA e relativi Allegati e degli altri documenti a base
dell'affidamento del presente CSA;
· di convenire espressamente, che gli specifici contenuti dell'offerta tecnica presentata in nessun
caso e ad alcun titolo potranno costituire motivo per l'esclusione o la diminuzione delle sue
responsabilità e/o per avanzare richieste economiche o di estensione dei tempi contrattualmente
definiti e di averne tenuto conto nella formulazione della propria offerta;
· di assumere tutte le responsabilità relative agli imprevisti e ad una corretta valutazione dei costi da
affrontare per l'esecuzione del contratto e per l'adempimento di tutte le proprie obbligazioni nascenti
dal contratto e di averne tenuto conto nella formulazione della propria offerta.
· di aver valutato ed incluso nei prezzi tutti i costi sia di carattere fiscale, tributario e logisticoambientale che quelli connessi con la viabilità, le comunicazioni, le possibilità di mercato esistenti,
impegnandosi a non reclamare all'Azienda Ospedaliera indennizzi o compensi in aggiunta a quelli
previsti dal contratto stesso.
Varianti
Non sono ammesse varianti alle prescrizioni contrattuali del presente CSA.
L'amministrazione potrà richiedere alla Ditta aggiudicataria durante il corso del contratto alcune
modifiche alle documentazioni presentate dopo l’aggiudicazione se non pienamente rispondenti agli
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standard di qualità descritti a CSA, senza che la ditta aggiudicataria possa pretendere compenso
alcuno.
Costi dell'offerta
Tutti i costi relativi alla preparazione e consegna dell'offerta sono a carico della Ditta partecipante
alla gara.
ART. 29 – MODALITA’ DI PRESENTAZIONE DELL’OFFERTA/ PROCEDURA PER
L'AGGIUDICAZIONE DEL SERVIZIO
La Ditta partecipante dovrà inviare l'offerta secondo quanto stabilito nel disciplinare di gara.
L'aggiudicazione del servizio avverrà a favore dell'offerta economicamente più vantaggiosa, ai sensi
del D.Lgs n. 163 del 12.04.2006, art. 83 e s.m.i., il cui prezzo non potrà superare l'importo posto a
base di gara.
Ai fini della formulazione dell'offerta si specifica quanto segue:
. che tutti i materiali da fornire e descritti nell'allegato rimarranno di proprietà della Ditta anche alla
fine del contratto, tranne i materiali di consumo a perdere utilizzati per l'esecuzione del servizio
(monouso), tranne i beni concessi da Azienda Ospedaliera in comodato d'uso;
· che per i costi di acquisto da sostenere per rilevare dall'Azienda Ospedaliera le attrezzature
acquistate
dal
gestore
del
precedente
contratto,
stimato
in
€ ….............. più IVA, deve costituire oggetto di offerta (non a ribasso) da parte delle ditte
partecipanti.
L'Azienda Ospedaliera si riserva la facoltà di farsi rimborsare il predetto costo, previo accordo con
la ditta aggiudicataria, in uno dei seguenti modi:
a. rimborso mensile a scalare dal corrispettivo dovuto per le prestazioni eseguite;
b. rimborso mensile mediante separata fatturazione per rimborso da parte dell'Azienda Ospedaliera.
In tal caso la ditta aggiudicataria dovrà fatturare mensilmente le prestazioni erogate al netto della
quota attrezzature.
ART. 30 - ATTIVAZIONE DEL SERVIZIO RICHIESTO
ONERI DELLA DITTA DOPO L'AGGIUDICAZIONE
Entro il termine di 20 giorni, decorrenti dalla data di ricevimento della comunicazione di
aggiudicazione (lettera di aggiudicazione), la Ditta aggiudicataria dovrà presentare quanto segue:
– fideiussione bancaria/assicurativa , a titolo di cauzione definitiva pari al 10 % dell’importo
massimo aggiudicato per la medesima.
– qualora l’ammontare della garanzia dovesse ridursi per effetto dell’applicazione di penali, o per
qualsiasi altra causa, la ditta aggiudicataria dovrà provvedere al reintegro entro il termine di 10
(dieci) giorni dal ricevimento della relativa richiesta. In caso di inadempimento alle obbligazioni
previste nel presente punto l’A.O. ha facoltà di dichiarare risolto il contratto entro il termine di 10
(dieci) giorni dal ricevimento della relativa richiesta;
– le polizze assicurative descritte all'art. “polizze” del presente CSA (infortuni e/o morte, RC verso i
propri dipendenti, automobilistica, RC verso terzi, All risks, RC a copertura dei danni o perdite
causati alle attrezzature e/o materiali dell') AO, esclusa qualsiasi franchigia che rimarrà a carico
della Ditta aggiudicataria
- fornire e attivare tutti i programmi informatici e relative funzionalità
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- presentare le eventuali richieste di autorizzazione al subappalto/subcontratto che si intende attivare
se dichiarati in offerta.
- effettuare le operazioni di pulizia periodica semestrali, di disinfestazione, derattizzazione e
deblattizzazione generale prima dell’avvio richieste dal presente CSA
- acquisire tutte le licenze ed autorizzazioni previste dalle leggi vigenti per l'espletamento del
servizio inviandone copia al Direttore dell'esecuzione del Contratto dell'Azienda Ospedaliera.
produrre ai fini della relativa approvazione:
– il Piano dei trasporti interni ed esterni di tutti i Siti dell'Azienda Ospedaliera
– il Piano di manutenzione programmata suddiviso per tutti i Siti dell'Azienda Ospedaliera
– Il Piano di sanificazione programmata suddiviso per tutti i Siti dell'Azienda Ospedaliera
– Il Piano di disinfestazione programmata suddiviso per tutti i Siti dell'Azienda Ospedaliera
– il Piano di sanificazione delle divise indossate dagli operatori della Ditta aggiudicataria i colori, i
colori e la foggia delle divise assegnate agli operatori che vengono a contatto con il pubblico o
comunque con il personale dell'Azienda Ospedaliera.
– il Manuale di Autocontrollo e di Qualità
– le schede tecniche e la campionatura dei prodotti richiesti per la relativa approvazione
– l'elenco di tutti gli operatori che intende impiegare nel servizio in forma diretta o per il tramite
delle Subappaltatrici/subcontraenti completo di tutti i dati richiesti a CSA
– i nominativi di tutti i Responsabili, Vice responsabili e Referenti richiesti e relativi Sostituti
– il nominativo del Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione
– i recapiti telefonici (cellulare)
- le schede tecniche, la descrizione delle attrezzature dell'Hardware (in lingua italiana o tradotte)
utilizzate per l'allestimento del sistema informatico delle prenotazioni delle prestazioni ristorative,
del sistema help-desk, del sistema di accesso alle mense. Tali schede potranno anche essere
sostituite da brochure/cataloghi standard emessi dai produttori degli articoli da lui proposti; in tal
caso la Ditta concorrente dovrà espressamente, sul proprio elenco articoli, indicare il codice di
riferimento e pagina, in modo da permettere una immediata corrispondenza tra l'articolo proposto e
la scheda tecnica descrittiva presente sul catalogo allegato;
- l’ Architettura e funzionalità del Software del Sistema di prenotazione, variazione delle
prestazioni;
- architettura e funzionalità del Software del sistema di accesso alle mense
- piano di emergenza in caso di non funzionamento del programma informatico delle prenotazioni
allestito dalla Ditta aggiudicataria o in caso di malfunzionamento del sistema informatico
dell'Azienda Ospedaliera a reparto o per cause di forza maggiore.
- piano di emergenza che disciplini le modalità di registrazione dei passaggi nella mensa aziendale
in caso di malfunzionamento del sistema di rilevazione degli accessi alle mense.
- piano di emergenza in caso di malfunzionamento del sistema help-desk allestito
- tutte le schede tecniche dei prodotti da fornire (in lingua italiana o tradotte) che dovranno essere
utilizzate nel corso del periodo contrattuale. Per ogni prodotto offerto dovrà essere esplicitata la
varietà delle scelte offerte, anche se non esplicitate nel dettaglio ma previste in modo generico (es.
gusti budini dessert, gusti latte aromatizzato,ecc.),eventuali prodotti aggiuntivi proposti (non sono
ammessi prodotti sostitutivi), due alternative per i prodotti dietetici offerti, ove possibile
- elenco fornitori e produttori nel rispetto delle caratteristiche minime definite nel CSA
- piano e menù di emergenza per causa di forza maggiore
- piano di organizzazione del personale
PRESA IN CONSEGNA -VERBALE DI CONSEGNA
1. Inventario provvisorio:
Alcuni giorni precedenti l'inizio del servizio l'Azienda Ospedaliera con l'ausilio di tecnici
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competenti e la Ditta aggiudicataria, effettueranno un sopralluogo congiunto per sottoscrivere
congiuntamente l'inventario provvisorio degli impianti, delle macchine, delle attrezzature, degli
arredi ivi presenti con l'evidenziazione delle macchine, delle attrezzature e degli arredi che
quest'ultima prende in consegna.
2. Verbale di consegna definitivo:
Prima dell'inizio del servizio l'Azienda Ospedaliera e la Ditta aggiudicataria, effettueranno un
ulteriore sopralluogo per sottoscrivere congiuntamente il verbale di consegna che sarà costituito
dalle seguenti sezioni sottoscritte da entrambe le parti:
a) attestazione della presa in consegna delle aree, dei locali, degli impianti, delle macchine, delle
attrezzature, degli arredi, ecc., per l'area produttiva e per ciascun Sito di consumo attivato,
Reparti/servizi esclusi;
b) inventario definitivo, degli impianti, delle macchine, delle attrezzature, degli arredi ivi presenti
che l'Azienda Ospedaliera consegna alla Ditta aggiudicataria.
c) elenco di tutti gli adempimenti effettuati per la corretta presa in consegna del servizio.
Qualunque variazione relativa ai contenuti del Verbale di Consegna dovrà essere sempre
formalizzata e controfirmata dalle parti.
ART. 31 - DOCUMENTAZIONI PERIODICHE DA FORNIRE IN CORSO DI
ESECUZIONE CONTRATTUALE
Durante tutto il periodo contrattuale la ditta aggiudicataria dovrà provvedere, tra l'altro a:
– aggiornare le tabelle merceologiche (allegato E) in relazione alle eventuali variazioni/integrazioni
autorizzate inviandone copia revisionata al Direttore dell'Esecuzione del Contratto entro 15 giorni
dall'approvazione delle relative variazioni;
– rendere disponibili e aggiornare tutte le documentazioni, la reportistica, la modulistica, i riepiloghi
e quant'altro previsto dal programma informatico allestito;
– aggiornare l’elenco dei fornitori e dei produttori della Ditta aggiudicataria comunicato all'Azienda
Ospedaliera dopo l’aggiudicazione inviandone al Direttore dell'Esecuzione del Contratto copia
revisionata in relazione agli esiti del processo annuale di qualificazione e ad eventuali variazioni
dell’elenco stesso a seguito di autorizzazioni alle variazioni dell'Azienda Ospedaliera;
– inviare mensilmente al Direttore dell'Esecuzione del Contratto dell'Azienda Ospedaliera la
documentazione relativa agli avvenuti interventi di disinfestazione, che dovranno essere effettuati
per singola zona di lavorazione/distribuzione così come descritta nelle planimetrie allegate al
contratto e nei lay out illustrativi ad esso allegati;
– inviare mensilmente al Direttore dell'Esecuzione del Contratto dell'Azienda Ospedaliera copia di
tutti gli interventi effettuati nel mese di ordinaria e straordinaria manutenzione;
– aggiornare al Direttore dell'Esecuzione del Contratto dell'Azienda Ospedaliera, a seguito di ogni
sostituzione, installazione, integrazione, reintegrazione, dismissione effettuata, costantemente
all'Azienda Ospedaliera gli inventari iniziali;
– trasmettere trimestralmente al Direttore dell'Esecuzione del Contratto dell'Azienda Ospedaliera
copia del libro unico del lavoro nelle sezioni anagrafica, economica e presenze per i lavoratori
impiegati per l'esecuzione del servizio dell'Azienda Ospedaliera, secondo la numerazione
progressiva prevista dalla normativa, completo di marca temporale e firma digitale e mensilmente il
riepilogo della sezione presenze dello stesso riordinato secondo lo schema compilato nel Piano di
organizzazione, nonché per se stessa e per le eventuali ditte Subappaltatrici/subcontraenti
l'aggiornamento numerico del personale impiegato nonché le sedi INAIL e INPS presso le quali
risulta aperta idonea posizione assicurativa, al fine di consentire all'Azienda Ospedaliera di
acquisire direttamente il DURC. Dovrà anche essere prodotta la fattura quietanzata della Ditta
Subappaltatrice/subcontraente da allegare alle fatture emesse all'Azienda Ospedaliera dalla Ditta
aggiudicataria in ottemperanza a quanto previsto dalla normativa sul subappalto.
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ALLEGATI:
A
B
C
D
E
F
G
H
L
M
N
DIETETICO OSPEDALIERO
MENU' ESTIVO ED INVERNALE – GENERI ALIMENTARI EXTRA
CATEGORIE MERCEOLOGICHE ED ELEMENTI NUTRIZIONALI DEI PASTI
MODULO RICHIESTA VITTO
MODULO VARIAZIONE /DISDETTA VITTO
MODULO RICHIESTA VITTO DAY HOSPITAL
MODULO RECLAMO
MODULO CONTROLLO VITTO
QUESTIONARIO VALUTAZIONE QUALITA' VITTO
PLANIMETRIE – ELENCO ATTREZZATURE
ELENCO DEI REPARTI
70