essea ok 2 - Mondadori Education

OK
2
17-12-2009
14:40
Pagina 1
Questo volume, sprovvisto del talloncino a fronte (o opportunamente punzonato o altrimenti contrassegnato), è da considerarsi copia di saggio-campione gratuito, fuori commercio (vendita e altri
atti di disposizione vietati art.17, c.2 L.633/1941). Esente da I.V.A. (D.P.R. 26.10.1972, n.633, art.2,
lett.d).
EsseA
Scienza degli alimenti
Storia e cultura dell’alimentazione
La salubrità degli alimenti
Le basi della chimica
I principi nutritivi
La contaminazione degli alimenti
Le basi dell’educazione alimentare
La digestione degli alimenti
Costruzione della dieta equilibrata
La dietoterapia
Tecniche di cottura e valorizzazione degli alimenti
La conservazione degli alimenti
Etichette alimentari e pubblicità
Verifiche di fine modulo
Scienza degli Alimenti
M1
M2
M3
M4
M5
M6
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Donatella Ianelli
Donatella Ianelli
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ESSEA
Appendice
Tavola periodica degli elementi
Tabelle di composizione chimica e valore energetico degli alimenti
Contenuto in colesterolo dei principali alimenti
Tabella riassuntiva LARN
Opzioni di vendita
Volume unico
Volume 1
Volume 2
ISBN 978-88-00-20926-7
ISBN 978-88-00-21037-9
ISBN 978-88-00-21038-6
CONTENUTI ONLINE
Per lo studente
• Audio delle lezioni in formato mp3
• Verifiche di fine modulo autocorrettive
Per l’insegnante
• Verifiche di fine modulo con correzione
e valutazione automatica
• Schede-ricetta con analisi
calorico-nutrizionale
Prezzo al pubblico
Euro 27,20
Donatella Ianelli
EsseA
Scienza degli Alimenti
per il primo biennio
Come è fatto questo libro
Ogni argomento è spiegato in
una lezione di sole due pagine.
Libropiùweb
Nei titoli dei paragrafi trovi già
i concetti fondamentali.
In molte lezioni una vignetta ti
aiuta a comprendere le regole
di una buona educazione
alimentare.
Il testo è organizzato in brevi
paragrafi per una più facile
lettura e memorizzazione.
Le parole della scienza
ti spiegano i termini
nuovi o più difficili.
A fine lezione puoi svolgere un veloce esercizio
di verifica (Trova l’errore rileggendo il testo).
Le tabelle e gli schemi
chiariscono gli argomenti
più complessi.
Le didascalie aggiungono sempre
qualcosa al testo espositivo.
Le Spigolature, con aneddoti e curiosità sul
passato e sul presente, raccontano qualcosa
in più sull’argomento della lezione.
Ogni 4-6 lezioni, in Fissiamo le idee, trovi riepilogato ciò che
devi assolutamente sapere prima di proseguire con lo studio.
Gli Esercizi di riepilogo intermedi ti consentono di
verificare subito se il tuo livello di preparazione è:
• easy: hai appreso solo i concetti fondamentali;
• standard: conosci bene gli argomenti delle lezioni;
• top: sai ben argomentare in merito a quanto
studiato.
A fine modulo, Cucina, alimentazione & cultura
ti consente di allargare il tuo orizzonte.
Una ricetta fornisce lo spunto
per farti conoscere gli aspetti
storici, scientifici e antropologici
legati a quella preparazione.
Libropiùweb
Svolgendo l’Attività di
approfondimento e ricerca ,
da solo o in classe, vedrai come
l’alimentazione e la cultura
gastronomica sono
profondamente legate al
territorio.
In fondo al libro trovi le Verifiche di fine modulo
per la preparazione al compito in classe.
PER LO STUDENTE
Il testo delle lezioni è anche in formato MP3: ascoltale per studiare e ripassare.
Le verifiche di fine modulo sono autocorrettive:
puoi valutare il tuo livello di apprendimento.
Le novità normative sono periodicamente disponibili online:
scaricale per avere un testo sempre aggiornato.
PER L’INSEGNANTE
Le verifiche di fine modulo, omogenee per tipologie di esercizi e punteggio a quelle del libro,
possono essere assegnate come compito in classe.
Le Schede-ricetta con analisi calorico-nutrizionale della pietanza possono essere un’opportunità di
lavoro in compresenza con l’insegnante di Laboratorio di servizi enogastronomici.
INDICE
MODULO 1
Le lezioni del modulo in MP3
STORIA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE
LEZIONE
LEZIONE
1
2
3
4
Ambiente, cibo, nutrizione.................................................. p. 4
Alimentazione e comportamenti alimentari ............ p. 6
L’alimentazione come cultura ........................................... p. 8
L’alimentazione nella preistoria....................................... p. 10
5
6
7
Fissiamo le idee (lezioni 1-4) .............................................................. p. 12
Esercizi di riepilogo (lezioni 1-4) ....................................................... p. 14
8
9
L’alimentazione nell’epoca preindustriale ............. p. 16
La civiltà alimentare del Mediterraneo ................... p. 18
L’alimentazione dopo la rivoluzione
industriale ................................................................................ p. 20
L’alimentazione nell’Italia contemporanea ........... p. 22
L’alimentazione ai tempi
della globalizzazione ......................................................... p. 24
Fissiamo le idee (lezioni 5-9) ......................................................... p.
Esercizi di riepilogo (lezioni 5-9) ...................................................... p.
26
28
Cucina, alimentazione & cultura:
Yogurt e pasta, due alimenti per due stagioni
dell’umanità .............................................................................. p.
30
Verifica di fine modulo ..................................................................... p. 364
MODULO 2
Le lezioni del modulo in MP3
LA SALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI
LEZIONE
1
2
3
4
LEZIONE
L’igiene alimentare: concetti di base ........................ p.
Origine delle malattie trasmesse
con gli alimenti ...................................................................... p.
Igiene dei locali, degli utensili e
delle attrezzature ................................................................ p.
Igiene della persona ........................................................... p.
Fissiamo le idee (lezioni 1-4) .......................................................... p.
Esercizi di riepilogo (lezioni 1-4) ....................................................... p.
5
6
7
34
36
8
38
40
42
44
Requisiti igienici della cucina ....................................... p.
Requisiti igienici della sala ............................................. p.
La normativa sull’igiene
dei prodotti alimentari ...................................................... p.
Il metodo di autocontrollo HACCP ............................. p.
46
48
50
52
Fissiamo le idee (lezioni 5-8) ......................................................... p. 54
Esercizi di riepilogo (lezioni 5-8) ...................................................... p. 56
Cucina, alimentazione & cultura:
Pane d’orzo, una tradizione buona
ma dimenticata ........................................................................ p. 58
Verifica di fine modulo ..................................................................... p. 366
MODULO 3
Le lezioni del modulo in MP3
LE BASI DELLA CHIMICA
LEZIONE
1
2
3
4
5
LEZIONE
Materia ed energia .............................................................. p.
Le trasformazioni della materia.................................. p.
La teoria atomica................................................................. p.
La tavola periodica degli elementi ............................ p.
Le molecole ............................................................................. p.
62
64
66
68
70
Fissiamo le idee (lezioni 1-5) .......................................................... p.
Esercizi di riepilogo (lezioni 1-5) ....................................................... p.
72
74
6 Sostanze pure e miscugli ................................................ p.
7 Le reazioni chimiche .......................................................... p.
8 Molecole organiche e inorganiche............................. p.
9 La materia nel corpo umano......................................... p.
10 L’energia nel corpo umano ............................................. p.
76
78
80
82
84
Fissiamo le idee (lezioni 6-10) ........................................................ p. 86
Esercizi di riepilogo (lezioni 6-10) ..................................................... p. 88
Cucina, alimentazione & cultura:
Le virtù, custodi di una ricchezza segreta..................... p. 90
Verifica di fine modulo ..................................................................... p. 368
MODULO 4
Le lezioni del modulo in MP3
I PRINCIPI NUTRITIVI
LEZIONE
1
2
3
4
5
6
LEZIONE
I glucidi ...................................................................................... p.
La classificazione dei glucidi ........................................ p.
I lipidi........................................................................................... p.
La classificazione dei lipidi............................................. p.
I protidi ...................................................................................... p.
La classificazione dei protidi ........................................ p.
94
96
98
100
102
104
7 Le vitamine.............................................................................. p.
8 I sali minerali .......................................................................... p.
9 L’acqua ....................................................................................... p.
10 I composti extra-nutrizionali ......................................... p.
110
112
116
118
Fissiamo le idee (lezioni 7-10) ........................................................ p. 120
Esercizi di riepilogo (lezioni 7-10)...................................................... p. 122
Fissiamo le idee (lezioni 1-6) .......................................................... p. 106
Esercizi di riepilogo (lezioni 1-6) ....................................................... p. 108
Cucina, alimentazione & cultura:
Pasta e fagioli, la carne dei poveri .................................. p. 124
Verifica di fine modulo ..................................................................... p. 370
MODULO 5
Le lezioni del modulo in MP3
LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
LEZIONE
1
2
3
4
5
LEZIONE
Cause della contaminazione degli alimenti .......... p.
Le malattie di origine alimentare ............................... p.
I batteri ...................................................................................... p.
Lo sviluppo batterico negli alimenti ......................... p.
Principali batteri patogeni .............................................. p.
128
130
132
134
136
Fissiamo le idee (lezioni 1-5) .......................................................... p. 138
Esercizi di riepilogo (lezioni 1-5) ....................................................... p. 140
6
7
Le muffe .................................................................................... p.
Lo sviluppo di muffe e micotossine
negli alimenti .......................................................................... p.
8 I virus .......................................................................................... p.
9 I parassiti animali................................................................. p.
10 La contaminazione chimica degli alimenti ........... p.
142
144
146
148
150
Fissiamo le idee (lezioni 6-10) ........................................................ p. 152
Esercizi di riepilogo (lezioni 6-10) ..................................................... p. 154
Cucina, alimentazione & cultura:
Il sale, un ingrediente per vivere ....................................... p. 156
Verifica di fine modulo ..................................................................... p. 372
MODULO 6
Le lezioni del modulo in MP3
LE BASI DELL’EDUCAZIONE ALIMENTARE
LEZIONE
1
2
3
4
5
6
Conoscere gli alimenti ...................................................... p.
Cereali e derivati e tuberi ............................................... p.
Ortaggi e frutta ..................................................................... p.
Carne, pesce, uova, legumi secchi ............................. p.
Latte e derivati...................................................................... p.
Grassi da condimento........................................................ p.
LEZIONE
160
162
164
166
168
170
Fissiamo le idee (lezioni 1-6) .......................................................... p. 172
Esercizi di riepilogo (lezioni 1-6) ....................................................... p. 174
7 Conoscere le bevande ....................................................... p.
8 Le acque minerali ................................................................ p.
9 Le bibite analcoliche .......................................................... p.
10 I succhi e i nettari di frutta............................................. p.
11 Le bevande nervine ............................................................ p.
176
178
180
182
184
Fissiamo le idee (lezioni 7-11) ......................................................... p. 186
Esercizi di riepilogo (lezioni 7-11)....................................................... p. 188
Cucina, alimentazione & cultura:
L’idromele, l’Europa prima della “rivoluzione
delle bevande” ............................................................................ p. 190
Verifica di fine modulo ..................................................................... p. 374
MODULO 7
Le lezioni del modulo in MP3
LA DIGESTIONE DEGLI ALIMENTI
LEZIONE
1
2
3
4
5
6
Struttura e funzioni dell’apparato digerente ........... p.
La cavità orale ....................................................................... p.
Lo stomaco .............................................................................. p.
L’intestino ................................................................................. p.
Il fegato e il pancreas ........................................................ p.
I disturbi dell’apparato digerente ............................... p.
MODULO 8
Fissiamo le idee (lezioni 1-6) .......................................................... p. 206
Esercizi di riepilogo (lezioni 1-6) ....................................................... p. 208
194
196
198
200
202
204
Cucina, alimentazione & cultura:
Polenta con la verza, quando la cultura
fa la differenza ......................................................................... p. 210
Verifica di fine modulo ..................................................................... p. 376
Le lezioni del modulo in MP3
COSTRUZIONE DELLA DIETA EQUILIBRATA
LEZIONE
1
2
3
4
5
6
LEZIONE
Dieta equilibrata e LARN ................................................. p.
Il fabbisogno energetico giornaliero ........................ p.
Calcolo del fabbisogno energetico
giornaliero ............................................................................... p.
Quantità e qualità dei nutrienti energetici
nella dieta ............................................................................... p.
Il peso ideale ........................................................................... p.
La razione alimentare giornaliera ............................. p.
214
216
218
220
222
224
7
Le Linee guida per una sana
alimentazione (1-4) ............................................................. p.
8 Le Linee guida per una sana
alimentazione (5-10) .......................................................... p.
9 La dieta mediterranea ...................................................... p.
10 La dieta nell’età dell’accrescimento ......................... p.
11 La dieta nell’età adulta ..................................................... p.
12 La dieta nell’età anziana ................................................. p.
Fissiamo le idee (lezioni 1-6) .......................................................... p. 226
Esercizi di riepilogo (lezioni 1-6) ....................................................... p. 228
230
232
234
236
238
240
Fissiamo le idee (lezioni 7-12) ......................................................... p. 242
Esercizi di riepilogo (lezioni 7-12) ...................................................... p. 244
Cucina, alimentazione & cultura:
La cucina mediterranea, quando l’equilibrio
sta nel mezzo ............................................................................. p. 246
Verifica di fine modulo ..................................................................... p. 378
MODULO 9
Le lezioni del modulo in MP3
LA DIETOTERAPIA
LEZIONE
1
2
3
4
5
6
Le diete modificate ............................................................. p.
L’obesità .................................................................................... p.
Il diabete mellito................................................................... p.
Le dislipidemie ..................................................................... p.
La gotta ..................................................................................... p.
L’ipertensione ........................................................................ p.
LEZIONE
250
252
254
256
258
260
Fissiamo le idee (lezioni 1-6) .......................................................... p. 262
Esercizi di riepilogo (lezioni 1-6) ....................................................... p. 264
7 Le allergie alimentari ........................................................ p.
8 Le intolleranze alimentari............................................... p.
9 Le malnutrizioni ................................................................... p.
10 I disturbi del comportamento alimentare ............. p.
11 Alimentazione e malattie tumorali ............................ p.
266
268
270
272
274
Fissiamo le idee (lezioni 7-11) ......................................................... p. 276
Esercizi di riepilogo (lezioni 7-11)....................................................... p. 278
Cucina, alimentazione & cultura:
La pizza, da simbolo del Mediterraneo
a vittima della globalizzazione .......................................... p. 280
Verifica di fine modulo ..................................................................... p. 380
MODULO 10
Le lezioni del modulo in MP3
TECNICHE DI COTTURA E VALORIZZAZIONE DEGLI ALIMENTI
LEZIONE
1
2
3
4
LEZIONE
La trasmissione del calore durante
la cottura .................................................................................. p.
Le cotture a calore secco e a calore umido ......... p.
Le cotture nei grassi e miste......................................... p.
Le cotture tecnologiche ................................................. p.
5
284
286
288
290
6
7
8
Fissiamo le idee (lezioni 1-4) .......................................................... p. 292
Esercizi di riepilogo (lezioni 1-4) ....................................................... p. 294
Modificazioni dei principi nutritivi
in cottura .................................................................................. p.
Vantaggi e svantaggi della cottura ............................ p.
La cucina dietetica .............................................................. p.
Gastronomia e cucina molecolare ............................. p.
296
298
300
302
Fissiamo le idee (lezioni 5-8) ......................................................... p. 304
Esercizi di riepilogo (lezioni 5-8) ...................................................... p. 306
Cucina, alimentazione & cultura:
Carne & C., il sapore che viene
dalla cottura .............................................................................. p. 308
Verifica di fine modulo ..................................................................... p. 382
MODULO 11
Le lezioni del modulo in MP3
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
LEZIONE
1
2
3
4
LEZIONE
Il deterioramento degli alimenti.................................. p.
La classificazione dei metodi
di conservazione .................................................................. p.
La conservazione mediante riscaldamento ......... p.
La conservazione mediante raffreddamento ..... p.
312
5
314
316
318
6
Fissiamo le idee (lezioni 1-4) .......................................................... p. 320
Esercizi di riepilogo (lezioni 1-4) ....................................................... p. 322
7
8
9
La conservazione mediante
sottrazione di acqua .......................................................... p.
La conservazione mediante
sottrazione di ossigeno .................................................... p.
La conservazione mediante
uso di conservanti naturali............................................. p.
La conservazione mediante
aggiunta di additivi ............................................................. p.
Altri metodi di conservazione ...................................... p.
324
326
328
330
332
Fissiamo le idee (lezioni 5-9) ......................................................... p. 334
Esercizi di riepilogo (lezioni 5-9) ...................................................... p. 336
Cucina, alimentazione & cultura:
I salumi, tanti gusti quanti sistemi
di conservazione ...................................................................... p. 338
Verifica di fine modulo ..................................................................... p. 384
MODULO 12
Le lezioni del modulo in MP3
ETICHETTE ALIMENTARI E PUBBLICITÀ
LEZIONE
1
2
3
4
5
6
7
Etichette alimentari e consumatori.............................. p.
Le informazioni contenute
nelle etichette alimentari ................................................ p.
Etichette di categorie alimentari particolari ....... p.
Le certificazioni di qualità .............................................. p.
Gli imballaggi alimentari .................................................. p.
La pubblicità ........................................................................... p.
La pubblicità alimentare.................................................. p.
342
Fissiamo le idee (lezioni 1-7) .......................................................... p. 356
Esercizi di riepilogo (lezioni 1-7) ........................................................ p. 358
344
346
348
350
352
354
Cucina, alimentazione & cultura:
Parmigiano reggiano e pecorino toscano,
le ricette che fanno... DOP .................................................... p. 360
Verifiche di fine modulo ....................... p.
363
Appendice
Tavola periodica degli elementi ........................................... p. 390
Tabelle di composizione chimica e valore energetico
degli alimenti: note introduttive .......................................... p. 391
Verifica di fine modulo ..................................................................... p. 386
Impariamo a usare le tabelle................................................ p.
Tabelle di composizione chimica e valore energetico
degli alimenti ........................................................................... p.
Contenuto in colesterolo degli alimenti............................. p.
LARN: tabella riassuntiva .................................................... p.
Glossario ................................................................................... p.
392
394
424
428
430
MODULO
4
Saper descrivere le proprietà
fondamentali e la classificazione
dei principi nutritivi.
Sviluppare la consapevolezza
che la conoscenza dei principi nutritivi
è essenziale per comprendere le proprietà degli alimenti
e la loro funzione nel nostro organismo.
PREREQUISITI: conoscere i contenuti del modulo 3.
I PRINCIPI NUTRITIVI
LEZIONE
1
I glucidi
2
La classificazione dei glucidi
3
I lipidi
4
La classificazione dei lipidi
5
I protidi
6
La classificazione dei protidi
Fissiamo le idee (lezioni 1-6)
Esercizi di riepilogo (lezioni 1-6)
7
Le vitamine
8
I sali minerali
9
L’acqua
10
I composti extranutrizionali
Fissiamo le idee (lezioni 7-10)
Esercizi di riepilogo (lezioni 7-10)
Cucina, alimentazione & cultura:
Pasta e fagioli, la carne dei poveri
Verifica di fine modulo (pp. 370-371)
Le lezioni del modulo in MP3
1
I glucidi
I GLUCIDI SONO COMPOSTI ORGANICI TERNARI
FORMATI DA CARBONIO (C), IDROGENO (H), OSSIGENO (O).
Si possono definire anche carboidrati perché le loro molecole sono costituite da catene di carbonio a
cui sono legati atomi di idrogeno e di ossigeno in
proporzione di 2 a 1, come avviene nella molecola
dell’acqua (H2O). Quelli dal sapore dolce sono chiamati zuccheri; a questa categoria appartiene, ad
esempio, il comune zucchero da cucina (saccarosio).
In base alla complessità della molecola i glucidi si
suddividono in monosaccaridi, disaccaridi, polisaccaridi.
I
GLUCIDI SI TROVANO SOPRATTUTTO NEGLI
ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE.
Le piante, grazie all’energia solare immagazzinata
nella clorofilla, sono in grado di formare molecole
di glucosio e di ossigeno combinando insieme molecole di acqua e di anidride carbonica. Questo
processo prende il nome di fotosintesi clorofilliana.
Il glucosio viene utilizzato per costruire una varietà di glucidi che nei vegetali possono avere una
funzione di sostegno (come la cellulosa del fusto)
o di riserva (ad esempio l’amido contenuto nei semi, nei tuberi e nelle radici).
Nei prodotti di origine animale i glucidi sono presenti in minime quantità; fa eccezione il latte, alimento considerato completo per il neonato, che
contiene una discreta quantità di lattosio.
LA FUNZIONE PRINCIPALE DEI GLUCIDI NELL’ORGANISMO UMANO È FORNIRE ENERGIA DI PRONTO USO (1 G = 4 KCAL).
I glucidi forniscono energia di pronto uso perché
sono solubili nell’acqua e vengono immediatamente utilizzati dalle nostre cellule. Per questo motivo
costituiscono soltanto l’1% del peso corporeo.
Ogni grammo di glucidi sviluppa 4 chilocalorie.
ALCUNI GLUCIDI HANNO UNA FUNZIONE PLASTICA E PARTECIPANO ALLA COSTRUZIONE DI MOLECOLE COMPLESSE.
Nelle nostre cellule sono presenti molecole essenziali caratterizzate da una struttura molto sofisticata. Queste molecole complesse derivano dall’unione
di molecole più semplici, tra cui quelle dei glucidi.
Ad esempio, le molecole di DNA e RNA, che rappresentano il codice genetico delle nostre cellule,
e la molecola di ATP, ricca di energia, hanno tra i
loro costituenti il ribosio, uno zucchero a cinque
atomi di carbonio. Invece il galattosio, zucchero a
sei atomi di carbonio, è un componente dei cerebrogalattosidi, molecole complesse presenti in
elevata quantità nel cervello.
SPIGOLATURE
La fotosintesi clorofilliana avviene nei cloroplasti delle foglie,
corpuscoli verdi dove è localizzata la clorofilla.
L’anidride carbonica assorbita dall’aria e l’acqua proveniente
dal terreno vengono trasformate in glucosio e ossigeno grazie
a una reazione facilitata dall’energia solare:
6CO2 + 6H2OE C6H12O6 + 6O2.
suIl 75% degli alimenti con
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oltre
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idr
bo
car
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pro vie ne da
molto
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gin
ori
re
ave
bra
sem
lontane.
1
MODULO 4 • I PRINCIPI NUTRITIVI
I GLUCIDI SONO FACILMENTE DIGERIBILI. TUTTI I GLUCIDI ASSIMILATI DALL’ORGANISMO VENGONO
TRASFORMATI IN GLUCOSIO.
Tutti i glucidi assimilabili che si trovano negli alimenti vengono rapidamente demoliti in molecole di monosaccaridi attraverso il processo della digestione. I
monosaccaridi assimilati sono trasformati dal fegato
in glucosio, che viene immesso nel sangue.
POLI
Digestione
E DISACCARIDI
MONOSACCARIDI
Fegato
GLUCOSIO
La quantità di glucosio presente nel sangue è detta
glicemia. Il suo valore deve essere compreso tra
gli 80 e i 120 milligrammi per 100 millilitri di san-
SI
gue. È importante mantenere la glicemia costante
attraverso una adeguata assunzione di glucidi; ciò
allo scopo di soddisfare le necessità delle cellule, in
particolare quelle nervose e i globuli rossi, che possono ricavare energia unicamente dal glucosio.
I GLUCIDI DEVONO COPRIRE IL 55-65% DEL
NOSTRO FABBISOGNO ENERGETICO GIORNALIERO.
I glucidi devono rappresentare la principale fonte
di energia per l’organismo. È importante privilegiare gli alimenti ricchi di amido (pane, pasta, riso,
patate ecc.) e moderare il consumo di prodotti ricchi di zuccheri semplici (dolci, bibite zuccherate,
caramelle ecc.), che non devono fornire più del 1015% del fabbisogno energetico complessivo altrimenti diventano dannosi per la salute. L’eccesso di
glucidi, in particolare quelli semplici, può determinare un indesiderato e pericoloso aumento di peso
e costituire un fattore di rischio per il diabete, malattia molto diffusa nei paesi ad alto reddito. La loro carenza,
invece, può provocare
perdita di peso e
disfunzioni metaboliche.
NO
I glucidi
forniscono energia
immediatamente spendibile
per le attività fisiche
e devono essere assunti
in prevalenza sotto forma di amido:
quindi sì a pasta e sport, no a dolci
e vita sedentaria.
La molecola del glucosio, lo zucchero più semplice
(C6H12O6). Come si può notare gli atomi di idrogeno sono in
numero doppio rispetto a quelli di ossigeno.
TROVA L’ERRORE
1
della SCIENZA
LE p a r o l e
Clorofilla
Pigmento verde presente nelle foglie delle piante che assorbe l’energia solare e ne determina la trasformazione in energia chimica necessaria per la sintesi del glucosio a partire da molecole di acqua e di anidride carbonica.
Codice genetico
Insieme delle informazioni contenute nella molecola di DNA. Vengono trascritte dall’RNA che ha il compito di trasmetterle dal nucleo al citoplasma
cellulare per il corretto funzionamento della cellula.
Nella trascrizione delle seguenti frasi sono stati fatti due errori. Trovali e correggi le frasi.
Nei prodotti di origine animale i glucidi sono presenti in elevate quantità.
...........................................................................................
2 È importante privilegiare gli alimenti ricchi di zuccheri semplici (pane, pasta, riso, patate ecc.).
...........................................................................................
2
La classificazione
dei glucidi
I GLUCIDI SI CLASSIFICANO IN TRE GRUPPI
PRINCIPALI IN BASE AL NUMERO DI MOLECOLE DA
CUI SONO FORMATI.
I monosaccaridi sono formati da una sola molecola.
I disaccaridi sono formati dall’unione di due molecole di monosaccaridi.
I polisaccaridi sono formati dall’unione di molte
molecole di monosaccaridi.
I
MONOSACCARIDI PIÙ IMPORTANTI SONO IL
GLUCOSIO, IL FRUTTOSIO E IL GALATTOSIO. HANNO
SAPORE DOLCE E SONO SOLUBILI IN ACQUA.
I monosaccaridi presentano proprietà chimiche
molto simili perché hanno la stessa formula grezza
C6H12O6. Diverse sono, però, le loro formule di
struttura.
Il glucosio è il monosaccaride più importante, è
prodotto dalle piante attraverso la fotosintesi clorofilliana e viene successivamente utilizzato nella
sintesi di disaccaridi e polisaccaridi.
Il fruttosio si trova soprattutto nella frutta e nel
miele. Frequente è il suo uso in sostituzione del
TAB. A
saccarosio negli alimenti per diabetici. COMPOSIZIONE DEL MIELE
A
GLUCOSIO
CH2OH
H
HO
O
H
OH
H
H
OH
17%
38%
35%
2%
5%
I DISACCARIDI PIÙ IMPORTANTI SONO IL SACCAROSIO, IL LATTOSIO E IL MALTOSIO. HANNO SAPORE DOLCE E SONO SOLUBILI IN ACQUA.
Il saccarosio è formato dall’unione di una molecola di glucosio e una di fruttosio. È il comune
zucchero da cucina e si ottiene per estrazione dalla
barbabietola o dalla canna da zucchero. Se si ricava
dalla barbabietola è necessario sottoporlo a un processo di raffinazione per renderlo commestibile e
risulta di colore bianco; se viene estratto dalla canna da zucchero non deve essere raffinato, ha colore bruno e sapore aromatico.
Il lattosio è lo zucchero del latte ed è formato dall’unione di una molecola di glucosio e una di galattosio. È uno zucchero dal sapore poco dolce
presente nel latte vaccino in misura di circa 45
grammi per litro. È il composto che permette la
produzione dello yogurt perché rappresenta il nutrimento dei batteri lattici che lo trasformano in
acido lattico.
Il maltosio è formato dall’unione di due molecole
di glucosio. Deriva dalla demolizione dell’amido
presente nei semi dei cereali durante il processo di
germinazione. Si ottiene soprattutto dall’orzo ed è
0,2%
In tracce
LE p a r o l e
Germinazione
Processo mediante il quale dall’embrione contenuto all’interno del seme di una pianta si sviluppa il germoglio. Ciò avviene grazie all’azione
dell’acqua che demolisce l’amido di riserva trasformandolo in maltosio,
nutrimento facilmente utilizzabile dall’embrione.
FRUTTOSIO
GALATTOSIO
CH2OH
H
OH
O
HOCH2
H H
OH
OH
HO CH OH
2
H
H
HO
O
H
OH
H
H
OH
H
OH
Formule di struttura dei
principali monosaccaridi.
Come si vede hanno tutti lo
stesso numero di atomi di
carbonio, idrogeno e ossigeno,
che però sono disposti in
maniera differente.
della SCIENZA
Acqua
Fruttosio
Glucosio
Saccarosio
Altri zuccheri
Sostanze minerali (potassio, cloro, zolfo, calcio, sodio,
fosforo, magnesio, silicio, ferro, manganese, rame)
Altre sostanze (granuli di polline, cera, aminoacidi,
sostanze aromatiche, alcoli superiori, maltosio, enzimi,
vitamine: A, B2, B6, biotina, acido folico, acido nicotinico,
acido pantotenico, C)
Il galattosio non è presente allo stato libero in
natura; viene prodotto dalla ghiandola mammaria
dei mammiferi come costituente dello zucchero
del latte.
2
MODULO 4 • I PRINCIPI NUTRITIVI
impiegato nell’industria alimentare per produrre
due bevande alcoliche molto diffuse, la birra e il
TAB. B
whisky, e il cosiddetto caffè d’orzo. I POLISACCARIDI PIÙ IMPORTANTI SONO L’AMIDO, LA CELLULOSA, LE PECTINE E IL GLICOGENO.
L’AMIDO RAPPRESENTA LA NOSTRA PRINCIPALE FONTE ENERGETICA.
Tutti questi polisaccaridi, ad eccezione delle pectine,
sono formati dall’unione di molte molecole di glucosio, ma presentano strutture differenti.
L’amido si trova nei semi (cereali e legumi) e nei tuberi (patate). Rappresenta la base dell’alimentazione
umana e la principale fonte di energia per l’organismo
in quanto il nostro apparato digerente può demolirlo in molecole di glucosio facilmente assimilabili.
La cellulosa si trova negli ortaggi, nella frutta, nei
legumi e nei cereali integrali. A differenza dell’amido non può essere demolita e assimilata dall’apparato digerente dell’uomo, ma ha comunque un ruolo importante nella nostra alimentazione perché
regola le funzioni intestinali.
Le pectine sono formate dall’unione di molte molecole derivate dal galattosio e sono contenute
nella frutta e in alcuni ortaggi. Non vengono assimilate dall’organismo umano e costituiscono insieme alla cellulosa la fibra alimentare. Al contrario
della cellulosa, però, le pectine si solubilizzano nell’acqua diventando morbide e gelatinose e per questo hanno una specifica azione lassativa.
Il glicogeno è l’unico polisaccaride di origine animale. Si trova nei muscoli (di cui costituisce l’12%) e nel fegato (5%) e ha la funzione di riserva di
glucosio da mobilitare in caso di necessità.
Frutta, ortaggi, cereali
e legumi sono alimenti
ricchi di fibre,
sostanze indigeribili ma
importanti nella dieta
perché favoriscono la
funzionalità dell’intestino
e riducono leggermente
l’assorbimento di grassi,
colesterolo e zuccheri
semplici.
B
POTERE DOLCIFICANTE DEI MONO E DISACCARIDI
IN RAPPORTO AL SACCAROSIO
Saccarosio
Fruttosio
Glucosio
Galattosio
Maltosio
Lattosio
100
173
74
32
32
16
Il lattosio e il maltosio rappresentano
il nutrimento di due categorie di
microrganismi molto utili: i batteri lattici,
che attraverso la fermentazione lattica
del lattosio permettono la produzione
dello yogurt, e i lieviti, che attraverso la
fermentazione alcolica del maltosio
permettono la produzione della birra.
TROVA L’ERRORE
1
Nella trascrizione delle seguenti frasi sono stati fatti due errori. Trovali e correggi le frasi.
Il saccarosio è formato da una molecola di glucosio e una di galattosio.
...........................................................................................
2 L’amido è l’unico polisaccaride di origine animale.
...........................................................................................
3
I lipidi
I LIPIDI SONO COMPOSTI ORGANICI TERNARI
FORMATI DA CARBONIO (C), IDROGENO (H), OSSIGENO (O). TALVOLTA NELLA LORO MOLECOLA POSSONO ESSERE PRESENTI ANCHE ALTRI ELEMENTI.
Sono composti detti anidri (privi di acqua) perché
costituiti da catene di carbonio a cui sono legati
molti atomi di idrogeno e pochi di ossigeno, senza
che venga rispettato il rapporto di 2 a 1 tipico della
molecola dell’acqua. Sono insolubili in acqua,
dove si possono soltanto emulsionare, cioè disperdere sotto forma di piccolissime goccioline.
I lipidi sono chiamati comunemente oli o grassi a
seconda che siano liquidi o solidi a temperatura ambiente. Costituiscono i condimenti e conferiscono sapore e odore gradevole agli alimenti in cui si trovano.
I LIPIDI SI TROVANO SIA NEGLI ALIMENTI DI
ORIGINE VEGETALE (OLI) CHE IN QUELLI DI ORIGINE
ANIMALE (GRASSI).
Nel mondo vegetale i lipidi si trovano nei frutti
(olive, noci, mandorle ecc.) e nei semi (girasole,
soia, arachidi ecc.), dove costituiscono una riserva
di energia.
Quanto agli alimenti di origine animale, i lipidi sono presenti nelle uova e nel latte (un litro ne con-
tiene circa 35 grammi). Nelle carni e nei pesci formano il tessuto adiposo, costituito dagli adipociti, cellule che rappresentano veri e propri magazzini di grassi; i lipidi del pesce hanno una composizione più simile agli oli vegetali e sono più benefici
per la nostra salute rispetto a quelli della carne.
LA FUNZIONE PRINCIPALE DEI LIPIDI NELL’ORGANISMO UMANO È QUELLA DI FORNIRE ENERGIA DI
RISERVA (1 G = 9 KCAL).
La riserva di lipidi nell’organismo è più o meno
consistente secondo la dieta seguita: diminuisce in
caso di digiuno, aumenta se si assume una quantità
eccessiva di alimenti. Di norma, comunque, i lipidi
costituiscono circa il 17% del peso corporeo.
I lipidi vengono immagazzinati nel tessuto adiposo
e sono utilizzati soprattutto dalle cellule dei muscoli durante gli sforzi prolungati ma di modesta
intensità (lunghe camminate, corsa lenta ecc.). Il
tessuto adiposo svolge anche una funzione protettiva, riparando il nostro corpo dal freddo (strato di grasso sottocutaneo) e dagli urti (come nel
caso del grasso che circonda i reni).
Il potere calorico dei lipidi è di 9 chilocalorie per
grammo.
I lipidi si possono trovare negli alimenti in forma visibile o
meno. A differenza dei lipidi visibili (condimenti grassi, salumi
ecc.), quelli invisibili (presenti nelle noci, nelle olive, nei formaggi
ecc.) non possono essere separati dagli alimenti che li
contengono e vengono ingeriti con essi.
Di norma i lipidi di origine animale, come il burro, sono solidi o
semisolidi a temperatura ambiente, mentre quelli di origine
vegetale, come l’olio di oliva, sono liquidi. Un caso particolare è
rappresentato dalla margarina, normalmente ottenuta da oli
vegetali per idrogenazione (aggiunta di atomi di idrogeno alle
molecole di lipidi).
3
MODULO 4 • I PRINCIPI NUTRITIVI
ALCUNI LIPIDI HANNO FUNZIONE PLASTICA E
PARTECIPANO ALLA COSTRUZIONE DI MOLECOLE
COMPLESSE.
Il colesterolo è un componente di alcuni ormoni
e interviene nella formazione delle molecole complesse che costituiscono le membrane cellulari.
La lecitina è un fosfolipide (cosiddetto perché la
sua molecola contiene fosforo) che entra nella
composizione delle cellule nervose.
I LIPIDI HANNO UNA DIGESTIONE LENTA PERCHÉ NON SONO SOLUBILI NELL’ACQUA.
La digestione dei lipidi inizia solo nell’intestino grazie all’azione della bile, un liquido viscoso di colore
giallo-verdognolo prodotto dal fegato. La bile emul-
SI
siona i lipidi provocandone la dispersione nel succo
intestinale. La scomposizione finale dei lipidi in
molecole semplici avviene ad opera degli enzimi
digestivi.
I LIPIDI DEVONO COPRIRE IL 25-30% DEL NOSTRO FABBISOGNO ENERGETICO GIORNALIERO.
In una dieta equilibrata è molto importante la qualità dei lipidi assimilati, che dovrebbero essere per
1/3 grassi animali e per i 2/3 oli vegetali o di
pesce, più salutari e costituiti da molecole essenziali per l’organismo.
I lipidi sono insostituibili nella dieta perché contengono alcune vitamine indispensabili per il
mantenimento del nostro stato di salute. Tuttavia
un’alimentazione troppo ricca di lipidi (o di glucidi, che se non sono utilizzati si trasformano in grasso di deposito) può determinare
sovrappeso e obesità.
NO
Una dieta
con un apporto di lipidi
moderato e concentrato su
oli vegetali e di pesce aiuta a
mantenersi in forma. Un’alimentazione
ricca di cibi cotti nei grassi e di
lipidi animali non va d’accordo né con
la bilancia né con la salute.
L’accumulo di grasso corporeo non è un semplice
inestetismo, ma anche un fattore di rischio per molte
malattie, specie quelle dell’apparato cardiocircolatorio.
Durante una attività di
footing della durata di almeno
un’ora l’organismo mobilita le
riserve lipidiche per ricavarne
energia.
TROVA L’ERRORE
1
della SCIENZA
LE p a r o l e
Ormoni
Sostanze per lo più prodotte dalle ghiandole endocrine che intervengono nel funzionamento di alcuni organi e nella
regolazione di importanti processi fisiologici (crescita, metabolismo, riproduzione ecc.).
Nella trascrizione delle seguenti frasi sono stati fatti due errori. Trovali e correggi le frasi.
Il potere calorico dei lipidi è di 4 chilocalorie per grammo.
...........................................................................................
2 In una dieta equilibrata è molto importante la qualità dei lipidi assimilati, che dovrebbero essere per 2/3
grassi animali.
...........................................................................................
4
La classificazione
dei lipidi
Tutte le altre proprietà dei lipidi dipendono invece
dagli acidi grassi, che in base al tipo di catena carboniosa possono essere saturi o insaturi.
Gli acidi grassi saturi sono solidi a temperatura
ambiente, si trovano nei grassi animali (burro, panna, salumi, uova, formaggi) e possono essere dannosi se assunti in quantità eccessiva.
Gli acidi grassi insaturi sono liquidi a temperatura
ambiente e si trovano negli oli vegetali (olio di oliva, di semi, di pesce). Due di essi, l’acido linoleico (precursore degli omega-6) e l’acido linolenico (precursore degli omega-3), sono i cosiddetti
acidi grassi essenziali (AGE). Gli AGE non possono essere sintetizzati dalle nostre cellule ma sono indispensabili per prevenire la formazione di
pericolosi depositi di colesterolo sulle pareti delle
arterie. Vanno quindi introdotti con la dieta tramite il consumo di olio extravergine di oliva (contenente acido linoleico) e pesce, in particolare il cosiddetto pesce azzurro (che garantisce un ottimo
apporto di acido linolenico).
I LIPIDI SI CLASSIFICANO IN TRE GRUPPI IN
BASE ALLA LORO STRUTTURA CHIMICA.
I lipidi semplici sono quelli con le molecole dalla
struttura più semplice; i principali sono i gliceridi,
gli steridi e le cere.
I lipidi composti sono formati da molecole di lipidi semplici legate ad altri tipi di molecole (come
nel caso dei fosfolipidi).
I lipidi derivati sono generati dalla trasformazione di lipidi semplici o composti.
IL TRIGLICERIDE È LA PIÙ DIFFUSA MOLECOLA
DI LIPIDE SEMPLICE. COSTITUISCE CIRCA IL 98%
DEI LIPIDI ALIMENTARI.
Tutte le caratteristiche dei lipidi alimentari derivano dalle proprietà di questa molecola, formata dall’unione di una molecola di glicerina (o glicerolo)
e tre molecole di acidi grassi.
La glicerina è un composto organico che appartiene alla categoria degli alcoli; è morbida e untuosa,
caratteristiche che conferisce a tutti i lipidi.
CONDENSAZIONE
+3H2O
IDROLISI
glicerina
acidi grassi
trigliceride
COOH
CH3
acidi grassi saturi
COOH
CH3
Schema della sintesi
di un trigliceride.
Come si vede si tratta
di una reazione reversibile, in
quanto il trigliceride
può scindersi nelle molecole che
lo costituiscono attraverso una
reazione inversa: l’idrolisi (così
detta perché i legami chimici
vengono rotti grazie alla
presenza di molecole d’acqua).
Negli acidi grassi saturi gli
atomi di carbonio sono uniti fra
loro solo da legami semplici.
Negli acidi grassi insaturi, invece,
tra gli atomi di carbonio sono
presenti uno o più legami doppi.
acidi grassi polinsaturi
SPIGOLATURE
“Pesce azzurro” è una denominazione generica con cui si
indicano le specie dalla caratteristica colorazione dorsale blu,
che ha funzioni mimetiche di difesa dai predatori: alice,
sardina, sgombro ecc. Questi pesci, presenti in abbondanza
nei nostri mari, sono un’ottima fonte di omega-3.
lettiche dera- teristiche organo
Una delle più temute alte
soprattutto
ma
i,
ent
alim
gli
ari è
tossiche.
zioni dei grassi aliment
are
ult
ris
no
en- posso
il cosiddetto irrancidim
genti del salapun
mi
aro
Gli
zio ne
to, cau sat o da lla rea
sciutto dimentiaci di me o del pro
del l’o ssi gen o con gli
orifero ci ricorliceri- cati nel frig
grassi presenti nei trig
e dell’ossigeno
ion
l’az
dal- dano
di. Le sostanze derivate
ne di qu est e
zio
du
pro
la
e
lipol’irrancidimento, dette
derate.
esi
ind
ole
carat- molec
perossidi, alterano le
4
MODULO 4 • I PRINCIPI NUTRITIVI
LA LECITINA È LA PIÙ DIFFUSA MOLECOLA DI
LIPIDE COMPOSTO.
È un fosfolipide formato da una molecola di trigliceride dove un acido grasso è stato sostituito da un
gruppo fosfato (contenente un atomo di fosforo).
Nel nostro organismo ha funzioni plastiche, essendo un componente delle cellule nervose. Si trova
negli oli vegetali e nel tuorlo d’uovo.
Altri lipidi composti si ottengono dall’unione di
molecole lipidiche con zuccheri (glicolipidi) o
con proteine (lipoproteine).
IL COLESTEROLO È LA PIÙ COMUNE MOLECOLA
DI LIPIDE DERIVATO , PRESENTE SOLO NEI GRASSI
ANIMALI.
Deriva dagli steridi, che sono lipidi semplici, ma
nella sua struttura piuttosto complessa non sono
presenti acidi grassi. Nel nostro organismo ha
SI
funzioni plastiche: è un costituente di tutte le
membrane cellulari, di alcuni ormoni, della vitamina D e degli acidi biliari che formano la bile. Si
trova soltanto nei grassi animali (uova, burro,
panna, formaggi, salumi ecc.) ma viene prodotto
anche dal fegato in quantità di circa 1-2 grammi
al giorno.
Il colesterolo non è solubile nell’acqua, perciò per
poter circolare nel sangue deve essere trasportato da due proteine prodotte dal fegato, chiamate
LDL e HDL. Le LDL trasportano il colesterolo dal
fegato ai tessuti; le HDL, al contrario, lo trasportano dai tessuti al fegato, che lo utilizza per la
produzione della bile.
Il colesterolo LDL, se presente oltre una certa
quantità, può diventare un fattore di rischio per
le malattie cardiocircolatorie perché quello in eccesso si deposita sulle pareti delle arterie formando degli ateromi che possono arrivare ad ostruirle completamente. Per questo l’OMS
consiglia di non introdurre
con la dieta più di 300
milligrammi di colesterolo al giorno.
NO
Le HDL sono
come bravi spazzini
che ripuliscono le arterie
dalle incrostazioni di colesterolo.
Le LDL, invece, depositano
il colesterolo in eccesso sulle pareti
delle arterie, favorendo così la
formazione degli ateromi.
Accumulo di
colesterolo nella parete
interna di un’arteria.
TROVA L’ERRORE
1
della SCIENZA
LE p a r o l e
Omega-6 / Omega-3
Con queste sigle vengono indicati due grandi gruppi di acidi grassi
insaturi che derivano rispettivamente dagli acidi grassi essenziali
linoleico e linolenico. Gli omega-6 e gli omega-3 svolgono azione protettiva a favore di cuore e arterie; espletano al meglio questa funzione
se assunti in rapporto di 4 a 1 (4 grammi di omega-6 per 1 grammo di
omega-3).
Ateroma
Placca o ispessimento dello strato più interno delle arterie dovuto all’accumulo di materiale lipidico composto da colesterolo e acidi grassi saturi.
Nella trascrizione delle seguenti frasi sono stati fatti due errori. Trovali e correggi le frasi.
Gli acidi grassi saturi sono liquidi a temperatura ambiente e si trovano negli oli vegetali.
...........................................................................................
2 Le HDL trasportano il colesterolo dal fegato ai tessuti.
...........................................................................................
5
I protidi
I PROTIDI O PROTEINE SONO COMPOSTI ORGANICI QUATERNARI FORMATI DA CARBONIO (C), IDROGENO (H), OSSIGENO (O) E AZOTO (N). SONO COSTITUITI DALL’UNIONE A CATENA DI MOLECOLE PIÙ
PICCOLE DETTE AMMINOACIDI (AA).
Esistono venti tipi di amminoacidi che unendosi
a catena e combinandosi tra loro possono dare origine alle proteine. Cambiando il tipo o la sequenza
degli amminoacidi cambia anche la proteina: gli amminoacidi sono come lettere dell’alfabeto che possono formare migliaia di parole. Nel nostro organismo sono presenti circa 50.000 proteine diverse.
Dal punto di vista chimico, ogni amminoacido contiene un gruppo amminico (–NH2) con caratteristiche basiche e un gruppo acido (–COOH).
Durante il processo di digestione i protidi vengono
demoliti negli amminoacidi che li costituiscono.
Una volta assimilati, gran parte degli amminoacidi
sono utilizzati dalle nostre cellule per sintetizzare
nuove proteine.
GRUPPO
ACIDO
GRUPPO
AMMINICO
LE PROTEINE SI TROVANO SOPRATTUTTO NEGLI
ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE.
Uova, latte, pesce e carne sono gli alimenti proteici per eccellenza, in quanto contengono le proteine di migliore qualità per la presenza di alcuni
amminoacidi indispensabili per il nostro organismo, detti essenziali perché non sintetizzabili nelle
nostre cellule.
Alimenti vegetali con un discreto contenuto proteico sono i legumi e la frutta secca. Un apporto
proteico di qualità paragonabile a quello della carne
è fornito dall’associazione di cereali e legumi.
LE PROTEINE NELL’ORGANISMO UMANO HANNO
PRINCIPALMENTE FUNZIONE PLASTICA.
Le proteine sono, dopo l’acqua, il secondo costituente dell’organismo umano. Rappresentano circa
il 18% del peso corporeo perché sono i “mattoni” indispensabili per costruire e “ristrutturare” le
cellule di tutti i tessuti e gli organi.
Da ciò deriva che il nostro fabbisogno di proteine
non è costante per tutta la vita, ma varia con l’età:
è maggiore durante la fase della crescita in cui si
devono costruire molte cellule nuove, si riduce nell’età adulta in cui si deve provvedere soprattutto al
loro mantenimento, diminuisce ancora nella terza
età quando il rinnovamento delle cellule avviene
sempre più lentamente.
Struttura chimica degli
amminoacidi. R è il radicale,
cioè il gruppo di atomi che
varia da un amminoacido
all’altro e ne determina le
caratteristiche specifiche.
digestione
assimilazione
sintesi
NUOVA PROTEINA
PROTEINA ALIMENTARE
AMMINOACIDI
Nel nostro corpo gli
amminoacidi ottenuti dalla
digestione delle proteine
alimentari sono usati per la
sintesi di nuove proteine.
5
MODULO 4 • I PRINCIPI NUTRITIVI
ALCUNE PROTEINE SVOLGONO FUNZIONE BIOREGOLATRICE O ENERGETICA (1 G = 4 KCAL).
Molte proteine hanno un’azione bioregolatrice in
quanto formano sostanze organiche che modulano
importanti processi fisiologici. Si tratta delle proteine che costituiscono gli ormoni, gli enzimi e gli
anticorpi, o di quelle che hanno funzioni di trasporto (ad esempio le LDL e le HDL che trasportano il colesterolo).
Le proteine, soprattutto se in eccesso, possono fornire amminoacidi utilizzati direttamente nei muscoli per ricavare energia. Un grammo di protidi
sviluppa 4 chilocalorie.
LE PROTEINE ANIMALI SONO PIÙ DIGERIBILI DI
QUELLE VEGETALI.
La digeribilità delle proteine dipende anche dal ti-
po di alimento in cui si trovano: ad esempio le proteine del pesce sono più digeribili di quelle della
carne perché la catena di amminoacidi che le costituisce è più corta; cereali e legumi integrali hanno
un elevato contenuto di fibra che ostacola l’assorbimento delle proteine contenute.
LE PROTEINE DEVONO COPRIRE IL 10-15% DEL
NOSTRO FABBISOGNO ENERGETICO GIORNALIERO.
La quantità di proteine che soddisfa questo fabbisogno giornaliero varia da 1 a 1,5 grammi per
chilogrammo di peso corporeo in base all’età
dell’individuo e all’attività fisica svolta.
La carenza di proteine può provocare deperimento organico e gravi malattie. Il loro eccesso
invece è dannoso perché comporta un superlavoro del fegato e dei reni coinvolti nel metabolismo dell’urea, la molecola finale con cui viene eliminato l’atomo di azoto presente solo
nelle proteine.
Le proteine
sono i mattoni del
corpo umano: nei bambini e
nei giovani sono necessarie in gran
numero perché la “casa” è in
costruzione, negli adulti e negli anziani
ne servono di meno perché è richiesta
solo una manutenzione periodica.
Chi pratica sport di
resistenza dovrebbe
disporre di un’adeguata
riserva di amminoacidi quali
la leucina, l’isoleucina e la
valina. Questi amminoacidi,
infatti, hanno un ruolo
importante come “fornitori
di energia” durante gli sforzi
muscolari prolungati.
TROVA L’ERRORE
1
della SCIENZA
LE p a r o l e
Deperimento
Indebolimento delle condizioni generali dell’individuo
dovuto a malattie o a carenze
nutritive.
Nella trascrizione delle seguenti frasi sono stati fatti due errori. Trovali e correggi le frasi.
Ogni amminoacido contiene un gruppo amminico (–COOH) con caratteristiche basiche.
...........................................................................................
2 Le proteine nell’organismo umano hanno principalmente funzione energetica.
...........................................................................................
6
La classificazione
dei protidi
LE PROTEINE SI CLASSIFICANO IN DIVERSI MODI SECONDO LE LORO CARATTERISTICHE CHIMICHE.
In particolare si distinguono:
• in base al tipo di amminoacidi che formano la
catena proteica;
• in base alla struttura della catena di amminoacidi (a cui corrispondono forma e funzione
della proteina);
• in base alla presenza di altre molecole oltre
agli amminoacidi.
GLI AMMINOACIDI SI DISTINGUONO IN ESSENZIALI E NON ESSENZIALI. LE PROTEINE POSSONO AVERE UN VALORE BIOLOGICO ALTO, MEDIO O BASSO IN
BASE AL CONTENUTO IN AMMINOACIDI ESSENZIALI.
Sono detti essenziali quegli amminoacidi indispensabili per l’organismo che le nostre cellule non sono
in grado di produrre e che dunque devono essere
ricavati dalle proteine degli alimenti. Gli amminoacidi essenziali sono dieci per i bambini e otto per gli
A
adulti. La carenza anche di un solo amminoacido
essenziale può impedire la sintesi delle proteine di
TAB. A
cui il nostro organismo ha bisogno. Gli amminoacidi non essenziali sono quelli che le
nostre cellule sono capaci di sintetizzare, quindi
non è necessario introdurli con la dieta.
Il valore biologico di una proteina dipende dal tipo di amminoacidi contenuti e dalla capacità dell’organismo di assimilarli. Le proteine che forniscono tutti gli amminoacidi essenziali hanno un alto
valore biologico e sono dette “nobili”. Si trovano
negli alimenti di origine animale quali uova, latte,
pesce e carne. Le proteine carenti di uno o più
amminoacidi essenziali hanno un valore biologico
inferiore, che può essere medio o basso a seconda del numero di amminoacidi essenziali mancanti.
Ad esempio le proteine dei legumi e quelle dei cereali hanno un valore biologico medio-basso. Tuttavia se associate insieme possono fornire al nostro
organismo tutti gli amminoacidi essenziali.
AMMINOACIDI ESSENZIALI E NON ESSENZIALI
AA
Acido aspartico
Acido glutammico
Alanina
Arginina
Asparagina
Cisteina
Fenilalanina
Glicina
Glutammina
soleucina
Istidina
Leucina
Lisina
Metionina
Prolina
Serina
Tirosina
Treonina
Triptofano
Valina
* Essenziale solo per i bambini
E / NE
Simbolo
NE
NE
NE
E*
NE
NE
E
NE
NE
E
E*
E
E
E
NE
NE
NE
E
E
E
Asp
Glu
Ala
Arg
Asp
Cys
Phe
Gly
Gln
Ile
His
Leu
Lys
Met
Pro
Ser
Tyr
Thr
Trp
Val
Uova, latte, pesce e carne
contengono proteine ad alto valore
biologico, forniscono cioè buone
quantità di tutti gli amminoacidi
essenziali in forma altamente
disponibile per il nostro organismo.
SPIGOLATURE
de lla sto ria ,
tan o da gli alb ori
I pro tid i rap pre sen
l’affermaziolul e ben prima del
l’im pal cat ura del le cel
scientifico
ro
sie
pen
e. È ne del
dietetica.
e del la ma ter ia viv ent
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co.
mi
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no
eco
ed
ico
o sin ceolog
ne lla die ta de ll’u om
6
MODULO 4 • I PRINCIPI NUTRITIVI
LA PROTEINE PRESENTANO QUATTRO DIVERSE
STRUTTURE DELLA CATENA DI AMMINOACIDI.
Nella struttura primaria gli amminoacidi si susseguono secondo una sequenza lineare.
La struttura secondaria è data dall’avvolgimento a
spirale o a foglio pieghettato della struttura primaria.
La struttura terziaria consiste nell’arrotolamento a matassa della struttura secondaria.
La struttura quaternaria è data dall’associazione di più catene proteiche terziarie.
Al tipo di struttura della catena corrisponde una
particolare forma e funzione della proteina. Ad
esempio la struttura secondaria a spirale caratterizza le cosiddette proteine fibrose, con funzione
a
b
c
plastica. La proteina fibrosa più abbondante nei
nostri tessuti è il collàgene. Invece la struttura
terziaria è propria delle proteine globulari, che
hanno funzione bioregolatrice. Proteine globulari
sono ad esempio gli enzimi.
LE PROTEINE POSSONO ESSERE SEMPLICI SE COSTITUITE SOLO DA AMMINOACIDI OPPURE COMPLESSE.
Le proteine semplici come il collagene sono formate esclusivamente da catene di amminoacidi.
Le proteine complesse sono formate da catene di
amminoacidi e altre molecole. Sono proteine sofisticate che nel nostro organismo svolgono funzione
bioregolatrice. Tra di esse ci sono l’emoglobina dei
globuli rossi e la mioglobina dei muscoli, entrambe
contenenti il gruppo eme, un complesso insieme di
atomi tra i quali il ferro che permette il trasporto
dell’ossigeno nel sangue.
Strutture della catena
proteica: primaria (a),
secondaria a spirale (b)
e a foglio pieghettato (c),
terziaria (d).
d
catena β
catena α
I piatti a base di legumi e
cereali forniscono al nostro
organismo tutti gli amminoacidi
essenziali.
TROVA L’ERRORE
1
della SCIENZA
LE p a r o l e
Collàgene
La proteina strutturale più
abbondante nel nostro organismo. È un costituente dei
tendini, delle cartilagini, dei legamenti, della sostanza organica
delle ossa a cui aderiscono i cristalli di calcio e fosforo.
Nella trascrizione delle seguenti frasi sono stati fatti due errori. Trovali e correggi le frasi.
Le proteine che forniscono uno o più amminoacidi essenziali hanno un alto valore biologico e sono dette
“nobili”.
...........................................................................................
2 La struttura secondaria a spirale è propria delle proteine globulari, che hanno funzione bioregolatrice.
...........................................................................................
LE IDEE
I glucidi
LEZIO
fissiam
o
NI
1
6
C+H+O
IDROSOLUBILI
DA COSA SONO FORMATI?
Da carbonio, idrogeno e ossigeno.
DOVE SI TROVANO?
vegetale (cereali,
Soprattutto negli alimenti di origine
ortaggi, legumi) e nel latte.
QUALE FUNZIONE SVOLGONO?
Forniscono energia di pronto uso (1
g di glucidi = 4 kcal).
Alcuni hanno funzione plastica (pa
rtecipano alla
costruzione dei tessuti organici).
QUALE DIGERIBILITÀ HANNO?
CHE APPORTO ENERGETICO DANNO?
tro organismo vengono
Sono facilmente digeribili. Nel nos
coprire il
tutti trasformati in glucosio. Devono
COME SI CLASSIFICANO?
55-65% del fabbisogno
o.
lier
rna
gio
energetico
Si classificano in:
• monosaccaridi: glucosio, fruttos
io, galattosio;
55-65%
• disaccaridi: saccarosio, lattosio,
maltosio;
• polisaccaridi: amido, cellulosa, pec
tine, glicogeno.
I lipidi
C + H + O + ...
NON SOLUBILI IN ACQUA
DA COSA SONO FORMATI?
Da carbonio, idrogeno e ossigeno.
DOVE SI TROVANO?
le (olive, noci, semi di
Sia negli alimenti di origine vegeta
lli di origine animale
girasole, arachidi ecc.) che in que
(carni, pesci, burro, formaggi).
ssi (solidi).
Si distinguono in oli (liquidi) o gra
QUALE FUNZIONE SVOLGONO?
Forniscono energia di riserva
(1 g di lipidi = 9 kcal).
Alcuni hanno funzione
plastica e protettiva.
MODULO 4 • I PRINCIPI NUTRITIVI
I protidi
DA COSA SONO FORMATI?
azoto. Sono costituiti
Da carbonio, idrogeno, ossigeno e
acidi.
da catene di molecole dette ammino
binandosi insieme
Esistono venti amminoacidi che com
teine, come le lettere
formano un numero enorme di pro
R-O-M-A
dell’alfabeto formano le parole
M-O-R-A
R-A-M-O
DOVE SI TROVANO?
Sia negli alimenti di origine vegeta
le (legumi, frutta
secca, cereali) che in quelli di orig
ine animale (carni,
pesci, uova, latte).
C+H+O+N
IDROSOLUBILI
QUALE FUNZIONE SVOLGONO?
Alcune hanno funzione
Principalmente funzione plastica.
regolazione delle nostre
bioregolatrice (intervengono nella
(1 g di proteine = 4 kcal).
funzioni organiche) ed energetica
QUALE DIGERIBILITÀ HANNO?
CHE APPORTO ENERGETICO DANNO?
Le proteine animali sono di qualità
migliore
e più digeribili. Devono coprire il 10-1
5% del
fabbisogno energetico giornaliero.
COME SI CLASSIFICANO?
Si classificano in base a:
di amminoacidi
• valore biologico: dipende dal tipo
i possono essere
forniti all’organismo. Gli amminoacid
teine animali
essenziali o non essenziali. Le pro
enziali e per questo
ess
apportano tutti gli amminoacidi
hanno un alto valore biologico;
acidi può essere
• struttura: la catena degli ammino
ale o a foglietto
lineare (struttura primaria), a spir
a matassa
),
pieghettato (struttura secondaria
a formare più
(struttura terziaria), attorcigliata
matasse (struttura quaternaria);
inguono proteine
• complessità della molecola: si dist
amminoacidi, e
semplici, formate solo da catene di
da altre molecole.
proteine complesse, formate anche
10-15%
β
α
CHE APPORTO ENERGETICO DANNO?
gno energetico
Devono coprire il 25-30% del fabbiso
tituiti per i 2/3 da
giornaliero. Dovrebbero essere cos
oli vegetali e per 1/3 da grassi
animali.
25-30%
COME SI CLASSIFICANO?
Si classificano in:
• semplici: il trigliceride è il lipide
semplice più diffuso.
Costituisce circa il 98% dei lipidi
alimentari;
• composti: la lecitina è il lipide com
posto più diffuso.
Ha funzioni plastiche e si trova neg
li oli vegetali e nel tuorlo
d’uovo;
• derivati: il colesterolo è il lipide
derivato più diffuso.
Ha funzioni plastiche e si trova solo
nei grassi animali.
Si distingue in “buono” e “cattivo”;
quest’ultimo, se in
eccesso, è dannoso per la salute.
LEZIO
ESERCIZI DI RIEPILOGO
NI
1
6
VERO O FALSO
Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false (1 punto).
1. I glucidi si trovano soprattutto negli alimenti di origine animale.
V F
2. I glucidi forniscono energia di pronto uso.
V F
3. Lattosio e saccarosio sono disaccaridi.
V F
4. La digestione dei lipidi è veloce.
V F
5. I lipidi liberano 4 chilocalorie per grammo.
V F
6. Il colesterolo si trova solo nei grassi animali.
V F
7. Le proteine sono formate da carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto.
V F
8. Le proteine hanno principalmente funzione plastica.
V F
9. Le proteine vegetali sono più digeribili di quelle animali.
V F
RISPOSTA MULTIPLA
Indica la risposta corretta (2 punti).
10. Nel nostro organismo tutti i glucidi vengono trasformati in:
A glucosio
C lattosio
B galattosio
D amido
EASY
11. I glucidi devono coprire:
A il 25-35% del fabbisogno energetico giornaliero
C il 45-55% del fabbisogno energetico giornaliero
B il 35%-45% del fabbisogno energetico giornaliero
D il 55-65% del fabbisogno energetico giornaliero
12. I lipidi sono formati da:
A carbonio, idrogeno, ossigeno
C carbonio, idrogeno, azoto
B carbonio, idrogeno, ossigeno e qualche volta
D carbonio, idrogeno, azoto e qualche volta
anche altri elementi
anche altri elementi
13. La lecitina è un lipide:
A semplice
C composto
B derivato
D solubilizzato
14. Le proteine sono costituite da catene di:
A monosaccaridi
C amminoacidi
B polisaccaridi
D trigliceridi
15. Le proteine animali hanno un valore biologico:
A alto
C basso
B medio
D nullo
CORRELAZIONE
Abbina correttamente i termini delle due colonne (1 punto).
16. Glicogeno
A Polisaccaride
17. Trigliceride
B Lipide derivato
18. Colesterolo
C Monosaccaride
19. Glucosio
D Lipide semplice
Punteggio parziale: ......./25
Hai risposto correttamente a tutti i test? Hai fissato i concetti principali e così sei pronto/a per passare al livello successivo.
MODULO 4 • I PRINCIPI NUTRITIVI
VERO O FALSO
Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false ed eventualmente correggile (1 punto).
20. Le piante producono glicogeno per mezzo della fotosintesi clorofilliana.
V F
.........................................................................................................................................................................................
21. Il maltosio è formato dall’unione di due molecole di glucosio.
V F
.........................................................................................................................................................................................
22. La cellulosa si trova negli ortaggi, nella frutta, nei legumi e nei cereali integrali.
V F
.........................................................................................................................................................................................
23. La digestione dei lipidi avviene nello stomaco grazie alla bile prodotta dal fegato.
V F
.........................................................................................................................................................................................
24. Gli omega-3 e gli omega-6 sono acidi grassi insaturi.
V F
.........................................................................................................................................................................................
25. I principali lipidi composti sono i gliceridi, gli steridi e le cere.
V F
.........................................................................................................................................................................................
V F
26. Gli enzimi sono glucidi con funzione regolatrice.
.........................................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................................
28. La proteina fibrosa più abbondante nei nostri tessuti è il collàgene.
V F
.........................................................................................................................................................................................
COMPLETAMENTO
Completa le seguenti frasi inserendo i termini mancanti (1 punto per ogni inserimento).
29. Gli zuccheri semplici non devono fornire più del ...........% del fabbisogno energetico complessivo.
STANDARD
V F
27. Gli amminoacidi essenziali sono venti.
30. Cellulosa e pectine sono dei …………………. e formano la ……………………… alimentare.
31. I lipidi costituiscono circa il .…% del peso corporeo e costituiscono il tessuto ………………… .
32. Il colesterolo è trasportato dal fegato ai tessuti dalle proteine .......... e dai tessuti al fegato dalle proteine ....... .
33. Un apporto proteico di qualità paragonabile a quello della ............. è fornito dall’associazione
di vegetali quali ................. e ................... .
34. La struttura secondaria delle proteine è data dall’avvolgimento a .................. o a ................ pieghettato
della struttura primaria.
TROVA L’ESTRANEO
Evidenzia il termine estraneo presente in ogni serie (1 punto).
35. Ossigeno, acqua, clorofilla, azoto, glucosio, anidride carbonica = ..................................................................................................
36. Amido, cellulosa, pectine, glicogeno, galattosio = ..............................................................................................................................
37. Fosfolipidi, gliceridi, glicolipidi, pectine = ..............................................................................................................................................
38. Ormoni, enzimi, anticorpi, ateromi = ....................................................................................................................................................
Punteggio parziale: ......./25
Punteggio totale (livello easy + livello standard): ......./50
Hai totalizzato almeno 45 punti? Hai appreso molto bene i contenuti e così sei pronto/a per passare al livello successivo.
RISPOSTA APERTA
39. Illustra la composizione dei trigliceridi spiegando anche quali sono le differenze tra acidi grassi saturi e insaturi e che
cosa si intende per acidi grassi essenziali.
............................................................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................................
TOP
Rispondi alla seguente domanda (massimo 10 punti).
7
Le vitamine
LE VITAMINE SONO COMPOSTI ORGANICI CON
UNA STRUTTURA CHIMICA MOLTO VARIA E COMPLESSA.
LE VITAMINE POSSONO ESSERE DANNEGGIATE
DALL’AZIONE DI CALORE, LUCE, OSSIGENO.
Per questo motivo una loro suddivisione in base al
tipo di molecola che le caratterizza non è semplice.
Si preferisce invece classificarle in base alla loro
solubilità, distinguendo vitamine idrosolubili in
grado di sciogliersi nell’acqua e vitamine liposolubili che si sciolgono nei grassi.
Comunemente le vitamine vengono indicate con le
lettere dell’alfabeto. Sono idrosolubili le vitamine C
e quelle del gruppo B. Sono liposolubili le vitamine
TAB. A (pag. 114)
A, D, E, K. Le vitamine idrosolubili sono termolabili, cioè si
degradano se gli alimenti vengono sottoposti all’azione del calore. Ciò avviene ad esempio durante la
cottura o in alcuni trattamenti conservativi. La percentuale di vitamine distrutte varia in relazione alla
temperatura e al tempo di esposizione dell’alimento al calore.
Le vitamine liposolubili non sono sensibili al calore
(sono termostabili), ma vengono danneggiate dalla
luce.
Infine il contatto con l’ossigeno dell’aria può causare perdite sia di vitamine idrosolubili che liposolubili.
LE VITAMINE SI TROVANO SIA NEGLI ALIMENTI
DI ORIGINE VEGETALE CHE IN QUELLI DI ORIGINE
ANIMALE, SOPRATTUTTO SE SONO FRESCHI.
Le vitamine sono presenti in tutti gli alimenti, specie se freschi e di stagione, mentre gli alimenti
conservati ne contengono in quantità inferiore.
Negli ortaggi e nella frutta le vitamine si concentrano nelle parti più esterne (foglie e buccia), proprio quelle che purtroppo si è soliti eliminare nei
comuni usi di cucina.
LE VITAMINE SONO COMPOSTI ESSENZIALI PER
LA LORO AZIONE REGOLATRICE E PROTETTIVA.
Le vitamine non forniscono energia all’organismo,
ma sono coinvolte in tutte le reazioni chimiche che
permettono l’utilizzazione dei nutrienti. Ogni vitamina svolge una specifica azione regolatrice e protettiva perché è un fattore indispensabile per il
funzionamento degli enzimi e non può essere sostituita da nessun’altra sostanza.
Le vitamine sono principi nutritivi essenziali
perché non possono essere sintetizzate dalle nostre
cellule. L’organismo non ha dei “magazzini” in cui
accumulare le vitamine idrosolubili, tranne che per
la vitamina B12 e la vitamina C che si depositano nel
fegato. Le vitamine liposolubili assunte in eccesso si
accumulano nel tessuto adiposo e nel fegato formando delle riserve.
SPIGOLATURE
L’apporto di vitamine assicurato dai vari alimenti dipende in
larga misura da come vengono consumati. Ad esempio il tonno
sterilizzato ha un contenuto di vitamine inferiore al tonno fresco
perché il calore ne distrugge una buona parte.
l’ultiLe vitamine sono state
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tan
sos
di
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7
MODULO 4 • I PRINCIPI NUTRITIVI
IL FABBISOGNO GIORNALIERO DI CIASCUNA VITAMINA È DI POCHI MILLIGRAMMI O FRAZIONI DI
MILLIGRAMMO.
Per soddisfare il fabbisogno organico e assicurare il
regolare funzionamento delle nostre cellule sono
sufficienti minime quantità giornaliere di ogni vitamina. In particolari condizioni fisiologiche come la
convalescenza, la gravidanza e l’allattamento il fabbisogno vitaminico aumenta.
Tra le varie funzioni benefiche svolte dalla flora
batterica che vive nel nostro intestino crasso c’è
anche la produzione di alcune vitamine che però
vengono sintetizzate in quantità non sufficiente al
fabbisogno giornaliero. Per questo è necessaria
l’integrazione della quota vitaminica proveniente
dalla dieta.
SI
L A CARENZA DI VITAMINE PUÒ PROVOCARE
GRAVI MALATTIE DETTE AVITAMINOSI.
La mancanza di vitamine può avere gravi conseguenze sulla salute, fino a determinare la morte
dell’individuo. Ancora oggi nei paesi in cui l’alimentazione è insufficiente e di scarsa qualità ci sono
bambini che soffrono di cecità per carenza di vitamina A e casi di malformazioni al feto per mancanza di vitamina B9 nelle donne incinte.
Quando una vitamina è presente nell’organismo in
quantità insufficiente si ha una ipovitaminosi.
Stati di ipovitaminosi possono crearsi in chi fuma o
in chi consuma abitualmente alcol e farmaci (antibiotici, psicofarmaci ecc.), fattori che possono
ostacolare l’assimilazione delle vitamine.
Più rari sono i casi in cui una vitamina è del tutto
assente: in queste situazioni si parla di avitaminosi. Le avitaminosi si possono curare
solo reintroducendo nella dieta le vitamine mancanti.
L’eccesso di vitamine
(ipervitaminosi)
è un evento raro.
NO
Per preservare
le vitamine idrosolubili,
che tendono a sciogliersi
nell’acqua e sono termolabili,
occorre evitare lavaggi prolungati
e cuocere gli alimenti in pezzi grossi
e in poca acqua limitando al massimo
il tempo di esposizione al calore.
TROVA L’ERRORE
1
LE p a r o l e
Antibiotico
Sostanza di origine naturale
o prodotta per sintesi capace di distruggere i microrganismi
o di rallentarne la moltiplicazione. Il primo antibiotico fu scoperto nel 1928 dal biologo britannico Alexander Fleming, che lo
chiamò “penicillina” perché sintetizzato da una muffa del genere Penicillium.
della SCIENZA
Il latte materno
è l’alimento ideale
per il neonato perché
contiene tutti i nutrienti
necessari per la sua
crescita. Anche le vitamine
idro - e liposolubili sono
presenti in quantità
superiori rispetto al latte
vaccino che, per essere
adattato all’alimentazione
dei lattanti, deve subire
delle integrazioni
vitaminiche (in particolare
di vitamina C).
Nella trascrizione delle seguenti frasi sono stati fatti due errori. Trovali e correggi le frasi.
Le vitamine idrosolubili sono termostabili, cioè si degradano se gli alimenti vengono sottoposti all’azione
del calore.
...........................................................................................
2 Quando una vitamina è presente nell’organismo in quantità insufficiente si ha una avitaminosi.
...........................................................................................
8
I sali minerali
I SALI MINERALI SONO MOLECOLE INORGANICHE SOLUBILI IN ACQUA.
I SALI MINERALI SI TROVANO NEGLI ALIMENTI
DI ORIGINE VEGETALE, ANIMALE E NELL’ACQUA.
I sali minerali costituiscono il 4% del peso corporeo. Sono indispensabili per l’organismo perché
non possono essere prodotti dalle nostre cellule e
svolgono compiti fondamentali per lo sviluppo e il
funzionamento di tessuti e organi. Si devono introdurre quotidianamente con gli alimenti perché
ogni giorno un individuo adulto ne elimina circa 25
grammi attraverso urine, sudore e feci.
Il modo migliore per rifornire l’organismo dei sali minerali necessari è avere una alimentazione varia, in
quanto non esiste un alimento che da solo contenga
tutti i minerali indispensabili alle nostre cellule.
I
SALI MINERALI SI CLASSIFICANO IN BASE AL
FABBISOGNO GIORNALIERO IN MACRO E MICROELEMENTI.
I macroelementi sono necessari al nostro
organismo in quantità superiore ai 100 milligrammi al giorno, i microelementi in quantità inferiore. TAB. B (pag. 115)
Le acque minerali sono ricche di sali raccolti scorrendo
a contatto con le rocce del sottosuolo. Per questo sono
ottimi integratori salini adatti anche in caso di
abbondante sudorazione.
I SALI MINERALI SI PERDONO CON LA BOLLITURA DEGLI ALIMENTI PERCHÉ SI SCIOLGONO NELL’ACQUA DI COTTURA.
Differentemente dalle vitamine, i sali minerali non
vengono danneggiati dal calore, dall’ossigeno o dalla luce, ma si sciolgono nell’acqua utilizzata per la
cottura degli alimenti. Le perdite sono maggiori se
la cottura avviene a partire da acqua fredda.
Se l’acqua di cottura viene utilizzata, come accade
per esempio quando si prepara un buon brodo di
carne, i sali vengono recuperati. Se invece l’acqua
di cottura viene eliminata si hanno perdite rilevanti
soprattutto di potassio, ferro, cloro e magnesio.
I SALI MINERALI NON HANNO POTERE CALORICO, MA SONO ESSENZIALI PER LA LORO FUNZIONE
PLASTICA E REGOLATRICE.
Tra i macroelementi, il calcio e il fosforo sono indispensabili per la costruzione del tessuto osseo e
dei denti, il potassio si trova nei liquidi intracellulari
Il brodo che si utilizza come base per la
preparazione di minestre e risotti è ricco di
nutrienti idrosolubili, tra cui i sali minerali che
con la lessatura passano dalle carni e dagli
ortaggi nel liquido di cottura.
8
MODULO 4 • I PRINCIPI NUTRITIVI
(quelli presenti all’interno delle cellule) e regola il
funzionamento delle cellule muscolari, il sodio e il
cloro si trovano nei liquidi extracellulari (localizzati fuori dalle cellule) e sono coinvolti nella regolazione dell’equilibrio idrico e salino del nostro organismo.
Tra i microelementi, il ferro è indispensabile per la
sintesi e il funzionamento dell’emoglobina dei globuli rossi e permette il trasporto dell’ossigeno nel
sangue, lo iodio regola il funzionamento della tiroide, il fluoro protegge lo smalto dei denti, il selenio è un antiossidante e svolge un’azione protettiva nei confronti delle cellule.
LA CARENZA DI SALI MINERALI NON È FREQUENTE, MA PUÒ ESSERE DANNOSA PER LA SALUTE.
In una dieta varia ed equilibrata, consumando almeno 500 grammi di frutta e ortaggi al giorno, è
improbabile che si manifestino carenze di sali mi-
nerali. Tuttavia in situazioni particolari è necessario aumentare il loro apporto, come durante la gravidanza o nel corso di un’attività sportiva intensa:
un’adeguata assunzione di ferro da parte della donna incinta le permette di non incorrere in problemi
di anemia; l’atleta deve reintegrare il potassio perso con l’abbondante sudorazione.
IL CONSUMO DI SODIO DEVE ESSERE LIMITATO.
Il sodio rappresenta l’unico sale minerale che rischiamo di assumere in quantità eccessiva. Infatti
è contenuto nel sale da cucina (cloruro di sodio),
che di solito consumiamo in quantità anche doppie
rispetto ai 5-6 grammi giornalieri raccomandati.
L’effetto negativo più importante è l’aumento della pressione sanguigna: il sodio in eccesso nel
sangue richiama acqua in circolo e questo provoca
un aumento del volume sanguigno con conseguente innalzamento della pressione.
SI
NO
Un adeguato
apporto di calcio, specie
durante la fase della crescita,
ci aiuta ad avere denti sani e forti.
Se a questo aggiungiamo l’abitudine
di lavarceli dopo ogni pasto
siamo sulla buona strada
per evitare le torture del dentista!
SPIGOLATURE
TROVA L’ERRORE
1
riale
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con sale (NaC
LE p a r o l e
Tiroide
Ghiandola situata alla base del collo che ha la funzione di produrre
due tipi di ormoni che regolano il metabolismo cellulare. Per la sintesi
di questi ormoni la tiroide utilizza lo iodio.
Antiossidante
Sostanza naturale che previene o rallenta le reazioni di ossidazione che
danneggiano le nostre cellule.
Anemia
Malattia caratterizzata dalla diminuzione del numero dei globuli rossi e/o
della quantità di emoglobina presente nel sangue.
della SCIENZA
parte
I sali minerali fanno
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Nella trascrizione delle seguenti frasi sono stati fatti due errori. Trovali e correggi le frasi.
I macroelementi sono necessari al nostro organismo in quantità superiore ai 10 milligrammi al giorno,
i microelementi in quantità inferiore.
...........................................................................................
2 Il calcio e il ferro sono indispensabili per la costruzione del tessuto osseo e dei denti.
...........................................................................................
PRINCIPALI VITAMINE *
A
Vitamina
Fabbisogno
giornaliero
nell’adulto (mg)
Fonti alimentari
B1 o tiamina
1,2-1,4
Lievito di birra, cereali integrali,
legumi, uova
B2 o riboflavina
1,2-1,6
Lievito di birra, tutti gli alimenti
B3 o PP o niacina
15-20
B5 o acido pantotenico
3-12
Lievito di birra, alimenti di
origine animale
Tutti gli alimenti
B6 o piridossina
1,3
Tutti gli alimenti
B8 o H o biotina
Non stabilito
Tutti gli alimenti
B9 o M o acido folico
B12 o cobalamina
0,2
Carni, frattaglie, fagioli,
pomodori, arance, ortaggi a
foglia verde
0,003
Alimenti di origine animale
C o acido ascorbico
60
Agrumi, pomodori, ortaggi a
foglia verde
A o retinolo
0,75
Uova, fegato, latte, vegetali
arancioni
D o calciferolo
0,0025
Burro, formaggi, uova, fegato,
olio di fegato di merluzzo
E o tocoferolo
3-15
Oli vegetali, cereali, frutta
K
0,03
Ortaggi a foglia verde
Funzione
Sintomi
da carenza
Regola il metabolismo dei glucidi Beriberi (alterazioni del sistema
nervoso, cardiocircolatorio e
digerente)
Alterazioni della cute e della
Regola il metabolismo dei
mucosa agli angoli delle labbra e
principi nutritivi
degli occhi
Pellagra (“malattia delle 3 d”:
Regola il metabolismo dei
dermatite, demenza, diarrea)
principi nutritivi
Non riscontrati
Indispensabile per il
metabolismo dei principi nutritivi
Rari
Regola il metabolismo delle
proteine
Regola il metabolismo di glucidi Rari
e proteine
Anemia
Regola molte reazioni del
metabolismo cellulare (DNA,
RNA, amminoacidi)
Disturbi del sistema nervoso,
Regola molte reazioni del
anemia
metabolismo cellulare
(amminoacidi, grassi)
Scorbuto, fragilità capillare,
Proprietà antiossidanti e
emorragie, mancata sintesi del
protettive per le cellule
collagene
Indispensabile per la vista e per Cecità totale, cecità notturna,
danni all’occhio irreversibili
il mantenimento delle cellule
degli epiteli
Regola l’assorbimento del calcio Rachitismo, dolori e
deformazione delle ossa, scarsa
e del fosforo
mineralizzazione
Non riscontrati
Proprietà antiossidanti e
protettive per le cellule
Emorragie
Regola la coagulazione del
sangue
E
B1
C
B9
B12
C
E
A
* In azzurro le idrosolubili, in verde le liposolubili
114
7-8
MODULO 4 • I PRINCIPI NUTRITIVI
PRINCIPALI SALI MINERALI *
B
Minerale
Calcio
Fosforo
Sodio
Cloro
Potassio
Magnesio
Ferro
Zinco
Rame
Selenio
Iodio
Fluoro
Fabbisogno
giornaliero
nell’adulto (mg)
Fonti alimentari
Funzione
Sintomi
da carenza
Per il 99% forma ossa e denti,
l’1% si trova nei tessuti e liquidi
extracellulari con funzione
specializzata
Per l’85% forma ossa e denti, il
Latte e derivati, noci, legumi,
800-1000
15% si trova nei tessuti e nei
ortaggi, pesci
liquidi extracellulari con funzione
specializzata
Sale da cucina, tutti gli alimenti Regola il volume dei liquidi
2000-3000
extracellulari, regola la
trasmissione degli impulsi
nervosi
Per il 70% si trova nei liquidi
Sale da cucina
2000-5000
extracellulari e regola il bilancio
idrico, è un componente del
succo gastrico
Per il 95% si trova nei liquidi
Frutta, ortaggi, carni
3100
intracellulari e regola il bilancio
idrico
Vegetali verdi, cereali integrali, Per il 60% si trova nelle ossa,
300-350
per il resto nelle cellule con
legumi, latte
funzione regolatrice
Costituente dell’emoglobina,
10 uomo, 18 donna Carni rosse, fegato, tuorlo
della mioglobina e di vari enzimi
d’uovo, legumi, spinaci
Si trova nella muscolatura, nelle
Carni, uova, latte e derivati,
7-10
ossa e nella pelle, è un
pesce, cereali
costituente di molti enzimi
Interviene nella sintesi
Molluschi, fegato, carni, noci,
1-1,2
dell’emoglobina, è un costituente
nocciole, uova
di molti enzimi
Pesce, frattaglie, carni, cereali, Costituente del sistema di difesa
0,05
cellulare, antiossidante
latte e derivati
Pesce, uova, latte, sale da cucina Costituente degli ormoni tiroidei
0,15
iodato
Protegge le ossa e lo smalto dei
Acqua potabile, pesce, frutti di
1,5-4
denti
mare, uova, tè
800-1000
Latte e derivati, noci, legumi,
ortaggi a foglia, cereali
FOSFORO
MAGNESIO
Ridotta densità minerale delle
ossa, osteoporosi
Rari
Non riscontrati
Non riscontrati
Non riscontrati
Rari
Anemia, affaticamento, pallore
Ritardo della crescita
Anemia, aumento del rischio di
infezioni
Aumento del rischio di malattie
tumorali e cardiopatie
Aumento della dimensione della
tiroide ma funzionalità ridotta
Aumento del rischio di carie
SELENIO
CALCIO
IODIO
SODIO
RAME
* In azzurro i macroelementi, in verde i microelementi
115
9
L’acqua
L’ACQUA È IL COMPONENTE PRINCIPALE DELL’ORGANISMO UMANO E DI TUTTI GLI ESSERI VIVENTI.
La molecola dell’acqua è costituita da idrogeno e
ossigeno. La sua formula grezza è H2O.
In tutti gli esseri viventi, dai più semplici come i
batteri ai più evoluti come l’uomo, l’acqua svolge
un ruolo essenziale. Costituisce circa il 60% del
peso corporeo dell’uomo adulto; questa percentuale può arrivare al 75% nel neonato e si riduce fino al 50% nella persona anziana.
L’acqua presente nel nostro organismo si trova per i
2/3 all’interno delle cellule (liquido intracellulare) e per 1/3 all’esterno (liquido extracellulare).
Costituisce il plasma sanguigno, la linfa, il liquido
interstiziale e il liquido cefalorachidiano.
L’ACQUA SI TROVA NELLE BEVANDE E IN TUTTI
GLI ALIMENTI IN QUANTITÀ PIÙ O MENO ELEVATA.
L’acqua è contenuta sia nelle bevande analcoliche
e alcoliche sia negli alimenti di origine vegetale e
TAB. A
animale. Tra gli alimenti la frutta e gli ortaggi hanno il
contenuto di acqua più elevato, circa il 90%. Gli
alimenti stagionati, come i salumi e i formaggi, e
quelli essiccati, come i legumi e la frutta secca,
hanno un contenuto di acqua molto più basso, in
genere non superiore al 20-30%.
Il contenuto idrico degli alimenti aumenta con la
cottura in acqua (questo avviene ad esempio quando si mettono a bollire patate, pasta e riso), mentre diminuisce con le cotture a calore secco (alla
griglia, allo spiedo).
L’ACQUA È INDISPENSABILE PER IL NOSTRO ORGANISMO PERCHÉ RAPPRESENTA IL «MEZZO» DI TUTTE LE REAZIONI CELLULARI E PERMETTE LO SVOLGIMENTO E IL MANTENIMENTO DELLE FUNZIONI VITALI.
L’acqua costituisce il liquido intracellulare ed è il solvente in cui avvengono tutte le reazioni chimiche
delle cellule. Svolge poi altre funzioni indispensabili:
regola e mantiene costante la temperatura corporea
mediante il meccanismo della traspirazione, permette il processo della digestione dei cibi perché è
il componente dei succhi digestivi in cui le sostanze
nutritive vengono disciolte, consente il trasporto
delle molecole dei nutrienti in tutte le cellule e
l’eliminazione delle sostanze tossiche dall’organismo per mezzo dei reni e attraverso le urine.
IL NOSTRO FABBISOGNO GIORNALIERO DI ACQUA È DI CIRCA 2-2,5 LITRI.
Questa è, infatti, la quantità di acqua che eliminiamo giornalmente attraverso l’apparato urinario,
l’intestino, la pelle e l’apparato respiratorio.
SALI MINERALI
GLUCIDI
LIPIDI
Nel nostro organismo
l’acqua ha un peso maggiore
di tutti gli altri principi
nutritivi considerati assieme,
arrivando a costituire persino
l’80% di organi come i reni, il
cuore e i polmoni.
A
PROTIDI
CONTENUTO DI ACQUA MEDIO IN DIVERSI ALIMENTI
Olio, zucchero
Biscotti, frutta secca (arachidi, noci, pinoli), pop-corn
Burro, farina, legumi secchi, miele, pasta
Formaggi e salumi stagionati, pane, pizza
Formaggi e salumi freschi, gelati
Carni, pesci, uova
Frutta fresca, ortaggi, latte
0%
2-10%
10-20%
20-40%
40-60%
60-80%
>80%
ACQUA
9
MODULO 4 • I PRINCIPI NUTRITIVI
L’organismo “preleva” l’acqua di cui ha bisogno dalle bevande e dagli alimenti assunti con la dieta
(acqua esogena) ma la ricava anche dal metabolismo dei principi nutritivi (acqua endogena).
Il bilancio idrico, cioè il rapporto tra la quantità
di acqua introdotta e quella eliminata dall’organismo, deve essere in pareggio.
SI
Quando la quantità di acqua eliminata supera quella di acqua introdotta il nostro organismo entra in
uno stato di disidratazione e va incontro a disfunzioni. Il fenomeno della disidratazione si verifica più
facilmente in caso di malattie che provocano vomito, diarrea o febbre alta, oppure se la temperatura
esterna rimane elevata per lungo tempo. Le persone anziane hanno pochissimo stimolo ad assumere
liquidi, perciò nelle estati molto calde
rischiano spesso di cadere in
uno stato di disidratazione che può risultare
persino letale.
NO
In una giornata
passata in spiaggia
il nostro organismo può perdere
anche 2 litri di acqua. Durante
l’esposizione al sole di tanto in tanto
dobbiamo bere altrimenti rischiamo
di disidratarci con pericolose conseguenze
sul nostro stato di salute.
ACQUA INTRODOTTA
ACQUA ESOGENA
bevande
alimenti
solidi
ACQUA ENDOGENA
TOTALE
TROVA L’ERRORE
1
ml 1200
ml 1000
ml 300
ml 2500
ACQUA ELIMINATA
urine
feci
traspirazione cutanea
e polmonare
sudorazione
TOTALE
ml 1400
ml 200
della SCIENZA
LE p a r o l e
Liquido interstiziale
Liquido che circonda le cellule del corpo attraverso il quale avviene il
passaggio delle sostanze dal sangue ai tessuti e viceversa.
Liquido cefalorachidiano
Liquido che riempie lo spazio compreso tra il cervello e le meningi. Svolge
un’azione protettiva e permette gli scambi metabolici tra il cervello e il
sangue.
Peso delle diverse
componenti del bilancio
idrico medio. Come si
vede entrate e uscite di
acqua devono
equivalersi.
ml 500
ml 400
ml 2500
Nella trascrizione delle seguenti frasi sono stati fatti due errori. Trovali e correggi le frasi.
L’acqua permette il processo della traspirazione perché è il componente dei succhi digestivi in cui le sostanze
nutritive vengono disciolte.
...........................................................................................
2 L’organismo “preleva” l’acqua di cui ha bisogno dalle bevande e dagli alimenti assunti con la dieta
(acqua endogena).
...........................................................................................
10
I composti
extranutrizionali
I COMPOSTI EXTRANUTRIZIONALI SONO SO STANZE PRIVE DI VALORE NUTRITIVO MA IN GRADO DI
PORTARE BENEFICI AL NOSTRO ORGANISMO. TRA I
PIÙ CONOSCIUTI CI SONO I POLIFENOLI.
Si tratta di un gruppo di circa 5.000 molecole organiche formate da anelli di carbonio a sei atomi.
Sono prodotte dalle piante e sono responsabili degli aromi e delle colorazioni dei vegetali.
Le piante sintetizzano i polifenoli a partire da un
amminoacido, la fenilalanina, e li utilizzano per
compiere molteplici funzioni: molti polifenoli hanno proprietà antibatteriche, antivirali e antimicotiche e difendono le piante dall’attacco di microrganismi dannosi e parassiti; altri, fortemente colorati, le proteggono dai raggi del sole e contribuiscono ad attirare gli insetti che permettono l’impollinazione; altri ancora, come la lignina e la cutina, hanno funzione strutturale, isolante e impermeabilizzante.
OH
I POLIFENOLI SI TROVANO SOLTANTO NEGLI
ALIMENTI VEGETALI.
Sono presenti nella frutta e negli ortaggi, nell’olio extravergine di oliva, nel vino rosso, nel
cacao. Per le loro particolari proprietà sono utilizzati anche come additivi (coloranti, antiossidanti)
dall’industria alimentare.
I POLIFENOLI SVOLGONO UN’AZIONE ANTIOSSIDANTE E PROTETTIVA SULLE NOSTRE CELLULE.
Grazie alle loro proprietà antiossidanti i polifenoli
colorati hanno un ruolo importante nel diminuire il
rischio di malattie tumorali.
Alcuni polifenoli, tra i quali il resveratrolo del vino
rosso, favoriscono la riduzione del colesterolo presente nel sangue e hanno un effetto protettivo nei
confronti delle malattie cardiovascolari.
Anche i polifenoli presenti nell’olio extravergine
di oliva svolgono un’azione benefica sull’apparato
circolatorio. La loro concentrazione dipende dalla
qualità delle olive e dalle modalità di spremitura e
diminuisce con il passare del tempo soprattutto se
l’olio viene conservato vicino a una fonte di luce o
di calore. Un olio ricco di polifenoli si riconosce
perché ha un profumo fruttato e un sapore amaro
e leggermente piccante.
Struttura del fenolo, molecola semplice che costituisce
l’unità di base dei polifenoli.
Il ribes nero è una pianta ricca di polifenoli sia nelle
foglie che nei frutti.
SPIGOLATURE
le alIn Italia il riso è una del
r la
pe
sta
pa
a
ter na tiv e all
piatti.
mi
pri
dei
one
azi
par
pre
utiTradizionalmente se ne
, tutte
ietà
var
e
ers
div
ano
lizz
di
di colore bianco e ricche
stata
è
e
ent
tem
cen
Re
.
ido
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vamessa in commercio una
Veneta
det
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lare
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riet
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re, che in Cina un tempo
degli
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limitacosto e perché la sua
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igli
ta alla fam
zioriso Venere ha una colora
sono
ne nero-violacea di cui
menti
responsabili alcuni pig
ociadella famiglia delle ant
mirnine, presenti anche nei
oant
Le
a.
ner
a
tilli e nell’uv
sto
cianine aggiungono a que
caratprodotto una preziosa
teristica dietetica.
10
MODULO 4 • I PRINCIPI NUTRITIVI
I FLAVONOIDI (NOTI ANCHE COME VITAMINA
SONO UN GRUPPO DI POLIFENOLI CHE FORMA I
PIGMENTI COLORATI DI FIORI, FRUTTI E FOGLIE.
P)
Sono composti idrosolubili responsabili della colorazione di frutta e ortaggi. Hanno effetti benefici
sul cuore e contribuiscono ad abbassare la pressione sanguigna.
Alla classe dei flavonoidi appartengono le antocianine, potenti antiossidanti che danno colorazioni
dal rosso al blu e al violetto a fragole, mirtilli, more,
uva, melanzane e prugne.
I TANNINI SONO UN GRUPPO DI POLIFENOLI
CONTENUTI NELLA CORTECCIA, NEL LEGNO E NELLE
RADICI DELLE PIANTE.
Sono idrosolubili, hanno proprietà astringenti, an-
SI
tidiarroiche, antibatteriche e antivirali. Si trovano
nella frutta (uva, cachi, olive, mirtilli) e sono particolarmente abbondanti nelle foglie del tè verde.
Sono presenti anche nel vino rosso, a cui possono
conferire un sapore leggermente «allappante».
UN CONSUMO GIORNALIERO DI 500 GRAMMI DI
FRUTTA E ORTAGGI ASSICURA ALL’ORGANISMO UN APPORTO ADEGUATO DI POLIFENOLI.
I polifenoli esplicano i loro effetti benefici se introdotti in quantità di almeno un grammo al dì.
Questo apporto è garantito dal consumo di 500
grammi di frutta e verdura, corrispondenti a cinque porzioni.
L’assorbimento dei polifenoli da parte dell’organismo umano è parziale, ma la percentuale che non
viene assimilata svolge insieme alla fibra vegetale
una importante azione antiossidante e
protettiva sulle cellule dell’intestino e sulla flora batterica intestinale.
NO
Nelle diete
onnivore l’abbondante
consumo giornaliero di frutta
e verdura favorisce il benessere
dell’organismo. Nei regimi vegetariani
stretti occorre variare molto la scelta
dei vegetali e assumere specifici
integratori per evitare carenze nutrizionali.
Il tè verde è un vero e
proprio concentrato di
polifenoli, non solo tannini
ma anche flavonoidi.
TROVA L’ERRORE
1
della SCIENZA
LE p a r o l e
Antimicotico
Capace di contrastare gli attacchi dei funghi.
Astringente
In grado di favorire la contrazione dei tessuti e ridurre il muco e
altre secrezioni. Nella degustazione dei vini ricchi di tannini la
sensazione di astringenza è data
dal rinserramento delle gengive,
dalla contrazione delle mucose
della bocca e dalla diminuzione
della salivazione.
Nella trascrizione delle seguenti frasi sono stati fatti due errori. Trovali e correggi le frasi.
I polifenoli sono presenti nella frutta e negli ortaggi, nell’olio extravergine di oliva, nelle carni rosse,
nel cacao.
...........................................................................................
2 Alla classe dei flavonoidi appartengono i tannini, potenti antiossidanti che danno colorazioni dal rosso al blu
e al violetto a fragole, mirtilli, more, uva, melanzane e prugne.
...........................................................................................
LEZIO
fissiam
o
LE IDEE
NI
7
10
Le vitamine
IDROSOLUBILI
LIPOSOLUBILI
COSA SONO?
inguono in:
Sono composti organici che si dist
e vitamina C): si sciolgono
B
ne
• vitamine idrosolubili (vitami
re e ossigeno;
nell’acqua, sono danneggiate da calo
D, E, K): si sciolgono nei
• vitamine liposolubili (vitamine A,
ossigeno.
grassi, sono danneggiate da luce e
DOVE SI TROVANO?
Sia negli alimenti di origine vegeta
le (meglio se freschi e di
stagione) che in quelli di origine anim
ale.
QUALE FUNZIONE SVOLGONO?
enziali per la loro azione
Non forniscono energia ma sono ess
regolatrice e protettiva.
LIERO?
QUAL È IL LORO FABBISOGNO GIORNA
igrammo per ciascuna
Pochi milligrammi o frazioni di mill
o più vitamine provoca
vitamina. La carenza parziale di una
enza totale causa
malattie dette ipovitaminosi, la car
avitaminosi.
I sali minerali
MACROELEMENTI
MICROELEMENTI
COSA SONO?
Sono molecole inorganiche solubili
in acqua che si distinguono in:
• macroelementi (calcio, fosforo, sod
io, cloro, potassio,
magnesio), necessari in quantità sup
eriore ai 100 milligrammi al
giorno;
• microelementi (ferro, zinco, rame,
selenio, iodio, fluoro),
necessari in quantità inferiore ai 100
milligrammi al giorno.
DOVE SI TROVANO?
e animale e nell’acqua.
Negli alimenti di origine vegetale
QUALE FUNZIONE SVOLGONO?
enziali per la loro funzione
Non forniscono energia ma sono ess
o per formare ossa e denti)
plastica (es. calcio e fosforo servon
vono per mantenere la giusta
e regolatrice (es. sodio e cloro ser
organici).
concentrazione dei sali nei liquidi
QUAL È IL LORO FABBISOGNO GIORNA
LIERO?
Il loro fabbisogno giornaliero è ass
icurato da 500 grammi di
frutta e ortaggi.
Occorre limitare il consumo di sod
io (contenuto nel comune sale
da cucina), responsabile dell’aument
o della pressione
sanguigna.
500
grammi
di frutta
e ortaggi
MODULO 4 • I PRINCIPI NUTRITIVI
L’acqua
H2O
DA COSA È FORMATA?
La molecola dell’acqua è formata da
due atomi di idrogeno e
uno di ossigeno.
È il componente principale dell’org
anismo umano (rappresenta
circa il 60% del nostro peso corpor
eo).
DOVE SI TROVA?
alimenti (soprattutto frutta e
Si trova nelle bevande e in tutti gli
ortaggi).
QUALI FUNZIONI SVOLGE?
ortantissime:
Nel nostro organismo ha funzioni imp
le reazioni chimiche delle
• è il mezzo in cui avvengono tutte
cellule;
corporea;
• evaporando regola la temperatura
• permette la digestione dei cibi;
ti e l’eliminazione delle
• consente il trasporto dei nutrien
sostanze di scarto.
QUAL È IL SUO FABBISOGNO GIORNA
LIERO?
Circa 2-2,5 litri, in parte introdotti
con la dieta, in parte
prodotti dall’organismo.
Il rapporto tra le entrate e le uscite
di acqua (bilancio idrico)
deve essere in pareggio, altrimenti
si rischia la disidratazione.
2/2,5
litri
I composti extranutrizionali
SOSTANZE PRIVE
DI VALORE NUTRITIVO
COSA SONO?
o ma con effetti positivi
Sono sostanze prive di valore nutritiv
sul nostro organismo.
I più importanti sono i polifenoli.
DOVE SI TROVANO?
vegetali (frutta, ortaggi, olio
Si trovano soltanto negli alimenti
di oliva, vino rosso, cacao).
LIERO?
QUAL È IL LORO FABBISOGNO GIORNA
o sufficienti a garantirne il
500 grammi di frutta e verdura son
giusto apporto.
500
grammi
di frutta
e verdura
LEZIO
ESERCIZI DI RIEPILOGO
NI
7
10
VERO O FALSO
Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false (1 punto).
1. Le vitamine sono composti inorganici.
V F
2. Le vitamine idrosolubili si sciolgono nei grassi.
V F
3. I sali minerali sono solubili in acqua.
V F
4. I sali minerali si trovano solo negli alimenti vegetali.
V F
5. I sali minerali hanno funzione plastica e regolatrice.
V F
6. L’acqua costituisce circa il 60% del nostro peso corporeo.
V F
7. Il nostro fabbisogno giornaliero di acqua è di circa un litro.
V F
8. I polifenoli si trovano solo negli alimenti di origine vegetale.
V F
9. Nel nostro organismo i polifenoli hanno funzione plastica.
V F
RISPOSTA MULTIPLA
Indica la risposta corretta (2 punti).
10. È una funzione delle vitamine:
A regolatrice
C costruttiva
B plastica
D energetica
EASY
11. Il fabbisogno di macroelementi è:
A superiore a 100 mg
C superiore a 1 g
B inferiore a 100 mg
D inferiore a 1 g
12. Per evitare l’aumento della pressione sanguigna occorre limitare l’assunzione di:
A potassio
C ferro
B calcio
D sodio
13. Nel nostro organismo il bilancio idrico deve essere:
A positivo
C in pareggio
B negativo
D nullo
14. Non contiene polifenoli:
A cacao
C pesce azzurro
B uva
D olio di oliva
15. La quantità di frutta e verdura che garantisce un sufficiente apporto di polifenoli è:
A 100 grammi al giorno
C 500 grammi al giorno
B 300 grammi al giorno
D 700 grammi al giorno
CORRELAZIONE
Abbina correttamente i termini delle due colonne (1 punto).
16. Idrosolubile
A Calcio
17. Liposolubile
B Ferro
18. Macroelemento
C Vitamina A
19. Microelemento
D Vitamina C
Punteggio parziale: ......./25
Hai risposto correttamente a tutti i test? Hai fissato i concetti principali e così sei pronto/a per passare al livello successivo.
MODULO 4 • I PRINCIPI NUTRITIVI
VERO O FALSO
Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false ed eventualmente correggile (1 punto).
20. Le vitamine si concentrano nelle foglie e nella buccia di ortaggi e frutti.
V F
.........................................................................................................................................................................................
21. Le vitamine idrosolubili in eccesso si depositano nel tessuto adiposo.
V F
.........................................................................................................................................................................................
22. I sali minerali si sciolgono nell’acqua di cottura degli alimenti.
V F
.........................................................................................................................................................................................
23. Consumando 500 grammi di frutta e verdura al giorno siamo al riparo da carenze di minerali.
V F
.........................................................................................................................................................................................
24. L’acqua presente nel nostro organismo si trova per i 2/3 nel liquido extracellulare.
V F
.........................................................................................................................................................................................
25. Frutta e ortaggi freschi sono composti per circa il 60% da acqua.
V F
.........................................................................................................................................................................................
26. Per mantenere il bilancio idrico in equilibrio occorre bere 2-2,5 litri di acqua al giorno.
V F
.........................................................................................................................................................................................
27. Alcuni polifenoli hanno la capacità di ridurre il colesterolo e di proteggere dalle malattie cardiovascolari.
V F
28. I tannini sono particolarmente abbondanti nelle foglie del tè nero.
V F
.........................................................................................................................................................................................
COMPLETAMENTO
Completa le seguenti frasi inserendo i termini mancanti (1 punto per ogni inserimento).
29. Le vitamine ................. sono .................., cioè si degradano se vengono esposte al calore.
STANDARD
.........................................................................................................................................................................................
30. Quando una vitamina è presente nell’organismo in quantità insufficiente si ha una ....................., mentre se è del tutto
assente si ha una ..................... .
31. Differentemente dalle vitamine, i sali minerali non vengono danneggiati dal ................., dall’................. o dalla luce.
32. Il .......... e il cloro sono coinvolti nella regolazione dell’equilibrio idrico e .............. del nostro organismo.
33. L’acqua ................. proviene dalle bevande e dagli alimenti assunti con la dieta, quella .............. dal metabolismo dei
principi nutritivi.
34. I polifenoli sono prodotti dalle ..................... e sono responsabili degli aromi e delle .................... dei vegetali.
TROVA L’ESTRANEO
Evidenzia il termine estraneo presente in ogni serie (1 punto).
35. Pellagra, beriberi, scorbuto, disidratazione = ......................................................................................................................................
36. Potassio, zinco, rame, selenio = ..............................................................................................................................................................
37. Traspirazione, combustione, digestione, trasporto = ........................................................................................................................
38. Antocianine, resveratrolo, tannini, insulina = ......................................................................................................................................
Punteggio parziale: ......./25
Punteggio totale (livello easy + livello standard): ......./50
Hai totalizzato almeno 45 punti? Hai appreso molto bene i contenuti e così sei pronto/a per passare al livello successivo.
Rispondi alla seguente domanda (massimo 10 punti).
39. Illustra facendo anche degli esempi quali sono le funzioni dei sali minerali nel nostro organismo.
............................................................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................................
TOP
RISPOSTA APERTA
PASTA E FAGIOLI
la carne dei poveri
LA
RICETTA
Dove si cucina: ovunque in Italia
INGREDIENTI
250 g
100 g
L
Pasta corta
Fagioli secchi
Olio extravergine d’oliva
Erbe aromatiche
Aglio
Sale
a pasta con i fagioli in casa non si mangia praticamente più ed è difficile trovarla anche nei ristoranti perfino su ordinazione. Eppure fino al
secolo scorso questo piatto era molto comune sulle tavole delle famiglie italiane, soprattutto quelle di estrazione contadina. Intere generazioni di Italiani sono letteralmente cresciute “a pasta e fagioli” oltre che con
frutta, verdure, olio d’oliva e un po’ di formaggio secondo la sana tradizione della dieta mediterranea.
PROCEDIMENTO
Lasciare i fagioli in ammollo in acqua fredda per almeno
12 ore. Scolarli e cuocerli in acqua calda, quindi passarli
in una casseruola con l’olio, il sale, l’aglio ed erbe
aromatiche a piacere.
Unire la pasta cotta a parte. Mescolare e amalgamare.
Servire il piatto caldo.
Purtroppo oggi la mancanza di tempo, il cambiamento
degli stili alimentari e la grande diffusione di prodotti
trasformati e cibi pronti hanno ridotto a una preziosa
rarità quella che era un’abitudine pressoché quotidiana. Infatti, se è vero che nessuna singola pietanza può
dirsi completa, è altrettanto vero che difficilmente potremmo trovare un’altra ricetta nutrizionalmente equilibrata come la pasta e fagioli.
Il nucleo originario di questo piatto si trova nell’unione
dei legumi con i cereali: la pasta e fagioli è la variante
più famosa di una famiglia di ricette assai eterogenea
nella quale compaiono riso e piselli, minestra di farro e legumi, pasta e lenticchie, pasta e ceci e molte altre preparazioni.
Si tratta di piatti semplici, anche se queste ricette sembrano racchiudere un segreto, un segreto paradossalmente condiviso da sempre.
Sarebbero infatti la testimonianza ripetuta e
pressoché infinita di innumerevoli vantaggi:
cereali e legumi sono le principali famiglie di
piante coltivate, le più redditizie nei campi, ma
anche le più nutritive e meglio capaci di mantenere nel tempo il loro alto valore alimentare.
MODULO 4 • I PRINCIPI NUTRITIVI
Questa serie di vantaggi è in grado di giustificarne il
largo impiego nella storia dell’alimentazione umana,
ma non spiega il loro utilizzo in una stessa ricetta.
Forse ciò avviene perché le probabilità di combinazione tra piante largamente disponibili sono maggiori?
“Carne dei poveri” era del resto un appellativo comune per i fagioli e i legumi in genere; una equivalenza
oggi in parte da modificare: infatti i legumi diventano
“carne” solo se consumati insieme a un qualsiasi cereale, l’unico ingrediente che tra i poveri di tutti i tempi non è mai mancato.
La carne dei poveri, dunque, derivava dall’unione di
due ingredienti ognuno dei quali carente se consumato da solo. Due povertà che diventavano un alimento completo: una stranezza che però non ha nulla di casuale, ma sembra nascondere in sé una
profonda ragione.
La pasta e fagioli si può insaporire con aromi
e spezie e, volendo, con un osso di prosciutto crudo
o delle cotiche, secondo l’uso di una volta.
Questa sarebbe un’ipotesi plausibile, ma non tiene conto delle conoscenze della moderna scienza della nutrizione. Oggi infatti sappiamo che le proteine dei cereali,
carenti di un amminoacido essenziale, la lisina, si integrano meravigliosamente con le proteine dei legumi,
mancanti a loro volta di un altro amminoacido essenziale, la metionina. Quindi l’introduzione contemporanea di cereali e legumi consente di utilizzare proteine
di una qualità simile ad altre di origine ben più nobile.
trovo migliore
La pasta e fagioli è un piatto che per la sua grande
notorietà compare spesso nelle scene
cinematografiche ambientate nell’Italia rurale del ’900
così come nei film del genere “spaghetti western”.
In questa immagine: l’attore Terence Hill nel film
Continuavano a chiamarlo Trinità (1971).
ATTIVITÀ DI APPROFONDIMENTO E RICERCA
1
Nella tua regione esistono piatti tipici a base di cereali e legumi? Quali?
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2 Ricerca e trascrivi i nomi dei cereali cosiddetti minori, un tempo comunemente utilizzati nella cucina
popolare insieme al grano, alimento più pregiato ma anche più costoso.
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Il modulo è finito. Vola nel web per svolgere la prova sommativa e verificare
la tua preparazione; oppure vai alle pp. 370-371.
VERIFICA DI FINE MODULO
per la preparazione al compito in classe
4
VERO O FALSO
Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false (1 punto).
1. I glucidi si trovano soprattutto nei vegetali.
V F
2. Amido, cellulosa, pectine e maltosio sono tutti polisaccaridi.
V F
3. I lipidi si possono trovare allo stato liquido o solido.
V F
4. Il colesterolo ha funzioni energetiche.
V F
5. Esistono trenta amminoacidi che unendosi a catena formano le proteine.
V F
6. Le proteine si suddividono in essenziali o non essenziali.
V F
7. Le vitamine idrosolubili vengono danneggiate dal calore e dall’ossigeno.
V F
8. Ferro, zinco e rame sono microelementi.
V F
9. Il bilancio idrico è la quantità di acqua introdotta con la dieta.
V F
10. I polifenoli non sono nutrienti ma hanno effetti positivi sul nostro organismo.
V F
RISPOSTA MULTIPLA
Indica la risposta corretta (2 punti).
EASY
11. Sono disaccaridi:
A il saccarosio, il lattosio, il galattosio
C il saccarosio, il lattosio, il maltosio
B il fruttosio, il lattosio, il maltosio
D il saccarosio, il lattosio, il glucosio
12. Il lipide semplice più diffuso è:
A il colesterolo HDL
C il colesterolo LDL
B la lecitina
D il trigliceride
13. La struttura terziaria delle proteine si ha quando la catena di amminoacidi:
A è lineare
C è a spirale
B è avvolta a matassa
D è a foglio pieghettato
14. I macroelementi sono i minerali necessari in quantità superiore a:
A 100 milligrammi al giorno
C 100 chilocalorie al giorno
B 100 grammi al giorno
D 100 millilitri al giorno
15. Contengono polifenoli:
A olio di oliva, vino, latte
C olio di oliva, birra, latte
B olio di oliva, vino, uova
D olio di oliva, vino, cacao
CORRELAZIONE
Abbina correttamente i termini delle due colonne (1 punto).
16. Glucidi
A 10-15% del fabbisogno energetico
17. Protidi
B 60% del peso corporeo
18. Vitamine
C 25-30 % del fabbisogno energetico
19. Acqua
D 55-65% fabbisogno energetico
20. Lipidi
E Pochi milligrammi al giorno
Punteggio parziale: ......./25
Hai risposto correttamente a tutti i test? Hai fissato i concetti principali e così sei pronto/a per passare al livello successivo.
VERIFICHE DI FINE MODULO
VERO O FALSO
Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false ed eventualmente correggile (1 punto).
21. Il ribosio è uno zucchero a cinque atomi di carbonio che si trova nella molecola di ATP.
V F
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22. La cellulosa si solubilizza nell’acqua diventando morbida e gelatinosa.
V F
.........................................................................................................................................................................................
V F
23. Il tessuto adiposo è costituito dai lipociti.
.........................................................................................................................................................................................
24. Le proteine della carne sono più digeribili di quelle del pesce.
V F
.........................................................................................................................................................................................
25. Le proteine rappresentano circa il 28% del nostro peso corporeo.
V F
.........................................................................................................................................................................................
26. Le vitamine sono coinvolte nelle reazioni chimiche che permettono l’utilizzazione dei nutrienti.
V F
.........................................................................................................................................................................................
27. I sali minerali non vengono danneggiati dal calore, dall’ossigeno e dalla luce.
V F
.........................................................................................................................................................................................
V F
.........................................................................................................................................................................................
29. I polifenoli sono un gruppo di circa 5.000 molecole inorganiche.
V F
.........................................................................................................................................................................................
COMPLETAMENTO
Completa le seguenti frasi inserendo i termini mancanti (1 punto per ogni inserimento).
STANDARD
28. L’acqua è la soluzione in cui avvengono tutte le reazioni chimiche delle cellule.
30. Il glicogeno è l’unico …...................... di origine …........... e si trova nei muscoli e nel ….......... .
31. L’acido linoleico e l’acido …................. sono i precursori rispettivamente degli …........…. e degli omega-3.
32. Gli …................. essenziali sono …........... per i bambini e …......... per gli adulti.
33. Ogni giorno un individuo adulto elimina circa ….. grammi di sali minerali attraverso urine, ….......... e feci.
34. I polifenoli per le loro proprietà sono utilizzati anche come …......... dall’industria alimentare.
TROVA L’ESTRANEO
Evidenzia il termine estraneo presente in ogni serie (1 punto).
35. Semi, tuberi, radici, amido, clorofilla = ..................................................................................................................................................
36. Girasole, soia, olive, arachidi, mais = ......................................................................................................................................................
37. Proteine, ormoni, anticorpi, acidi grassi, enzimi = ..............................................................................................................................
38. Vitamina A, vitamina C, vitamina D, vitamina E, vitamina K = ........................................................................................................
39. Salumi, ortaggi, formaggi, legumi, frutta secca = ..............................................................................................................................
Punteggio parziale: ......./25
Punteggio totale (livello easy + livello standard): ......./50
Hai totalizzato almeno 45 punti? Hai appreso molto bene i contenuti e così sei pronto/a per passare al livello successivo.
Rispondi alla seguente domanda (massimo 10 punti).
40. Descrivi brevemente la composizione e le proprietà dei disaccaridi.
............................................................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................................................
TOP
RISPOSTA APERTA