essea ok 2 - Mondadori Education
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OK 2 17-12-2009 14:40 Pagina 1 Questo volume, sprovvisto del talloncino a fronte (o opportunamente punzonato o altrimenti contrassegnato), è da considerarsi copia di saggio-campione gratuito, fuori commercio (vendita e altri atti di disposizione vietati art.17, c.2 L.633/1941). Esente da I.V.A. (D.P.R. 26.10.1972, n.633, art.2, lett.d). EsseA Scienza degli alimenti Storia e cultura dell’alimentazione La salubrità degli alimenti Le basi della chimica I principi nutritivi La contaminazione degli alimenti Le basi dell’educazione alimentare La digestione degli alimenti Costruzione della dieta equilibrata La dietoterapia Tecniche di cottura e valorizzazione degli alimenti La conservazione degli alimenti Etichette alimentari e pubblicità Verifiche di fine modulo Scienza degli Alimenti M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11 M12 EsseA Donatella Ianelli Donatella Ianelli Do na 97 8- E tell 88 ss a I -0 eA an ell 020 i 92 67 ESSEA Appendice Tavola periodica degli elementi Tabelle di composizione chimica e valore energetico degli alimenti Contenuto in colesterolo dei principali alimenti Tabella riassuntiva LARN Opzioni di vendita Volume unico Volume 1 Volume 2 ISBN 978-88-00-20926-7 ISBN 978-88-00-21037-9 ISBN 978-88-00-21038-6 CONTENUTI ONLINE Per lo studente • Audio delle lezioni in formato mp3 • Verifiche di fine modulo autocorrettive Per l’insegnante • Verifiche di fine modulo con correzione e valutazione automatica • Schede-ricetta con analisi calorico-nutrizionale Prezzo al pubblico Euro 27,20 Donatella Ianelli EsseA Scienza degli Alimenti per il primo biennio Come è fatto questo libro Ogni argomento è spiegato in una lezione di sole due pagine. Libropiùweb Nei titoli dei paragrafi trovi già i concetti fondamentali. In molte lezioni una vignetta ti aiuta a comprendere le regole di una buona educazione alimentare. Il testo è organizzato in brevi paragrafi per una più facile lettura e memorizzazione. Le parole della scienza ti spiegano i termini nuovi o più difficili. A fine lezione puoi svolgere un veloce esercizio di verifica (Trova l’errore rileggendo il testo). Le tabelle e gli schemi chiariscono gli argomenti più complessi. Le didascalie aggiungono sempre qualcosa al testo espositivo. Le Spigolature, con aneddoti e curiosità sul passato e sul presente, raccontano qualcosa in più sull’argomento della lezione. Ogni 4-6 lezioni, in Fissiamo le idee, trovi riepilogato ciò che devi assolutamente sapere prima di proseguire con lo studio. Gli Esercizi di riepilogo intermedi ti consentono di verificare subito se il tuo livello di preparazione è: • easy: hai appreso solo i concetti fondamentali; • standard: conosci bene gli argomenti delle lezioni; • top: sai ben argomentare in merito a quanto studiato. A fine modulo, Cucina, alimentazione & cultura ti consente di allargare il tuo orizzonte. Una ricetta fornisce lo spunto per farti conoscere gli aspetti storici, scientifici e antropologici legati a quella preparazione. Libropiùweb Svolgendo l’Attività di approfondimento e ricerca , da solo o in classe, vedrai come l’alimentazione e la cultura gastronomica sono profondamente legate al territorio. In fondo al libro trovi le Verifiche di fine modulo per la preparazione al compito in classe. PER LO STUDENTE Il testo delle lezioni è anche in formato MP3: ascoltale per studiare e ripassare. Le verifiche di fine modulo sono autocorrettive: puoi valutare il tuo livello di apprendimento. Le novità normative sono periodicamente disponibili online: scaricale per avere un testo sempre aggiornato. PER L’INSEGNANTE Le verifiche di fine modulo, omogenee per tipologie di esercizi e punteggio a quelle del libro, possono essere assegnate come compito in classe. Le Schede-ricetta con analisi calorico-nutrizionale della pietanza possono essere un’opportunità di lavoro in compresenza con l’insegnante di Laboratorio di servizi enogastronomici. INDICE MODULO 1 Le lezioni del modulo in MP3 STORIA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE LEZIONE LEZIONE 1 2 3 4 Ambiente, cibo, nutrizione.................................................. p. 4 Alimentazione e comportamenti alimentari ............ p. 6 L’alimentazione come cultura ........................................... p. 8 L’alimentazione nella preistoria....................................... p. 10 5 6 7 Fissiamo le idee (lezioni 1-4) .............................................................. p. 12 Esercizi di riepilogo (lezioni 1-4) ....................................................... p. 14 8 9 L’alimentazione nell’epoca preindustriale ............. p. 16 La civiltà alimentare del Mediterraneo ................... p. 18 L’alimentazione dopo la rivoluzione industriale ................................................................................ p. 20 L’alimentazione nell’Italia contemporanea ........... p. 22 L’alimentazione ai tempi della globalizzazione ......................................................... p. 24 Fissiamo le idee (lezioni 5-9) ......................................................... p. Esercizi di riepilogo (lezioni 5-9) ...................................................... p. 26 28 Cucina, alimentazione & cultura: Yogurt e pasta, due alimenti per due stagioni dell’umanità .............................................................................. p. 30 Verifica di fine modulo ..................................................................... p. 364 MODULO 2 Le lezioni del modulo in MP3 LA SALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI LEZIONE 1 2 3 4 LEZIONE L’igiene alimentare: concetti di base ........................ p. Origine delle malattie trasmesse con gli alimenti ...................................................................... p. Igiene dei locali, degli utensili e delle attrezzature ................................................................ p. Igiene della persona ........................................................... p. Fissiamo le idee (lezioni 1-4) .......................................................... p. Esercizi di riepilogo (lezioni 1-4) ....................................................... p. 5 6 7 34 36 8 38 40 42 44 Requisiti igienici della cucina ....................................... p. Requisiti igienici della sala ............................................. p. La normativa sull’igiene dei prodotti alimentari ...................................................... p. Il metodo di autocontrollo HACCP ............................. p. 46 48 50 52 Fissiamo le idee (lezioni 5-8) ......................................................... p. 54 Esercizi di riepilogo (lezioni 5-8) ...................................................... p. 56 Cucina, alimentazione & cultura: Pane d’orzo, una tradizione buona ma dimenticata ........................................................................ p. 58 Verifica di fine modulo ..................................................................... p. 366 MODULO 3 Le lezioni del modulo in MP3 LE BASI DELLA CHIMICA LEZIONE 1 2 3 4 5 LEZIONE Materia ed energia .............................................................. p. Le trasformazioni della materia.................................. p. La teoria atomica................................................................. p. La tavola periodica degli elementi ............................ p. Le molecole ............................................................................. p. 62 64 66 68 70 Fissiamo le idee (lezioni 1-5) .......................................................... p. Esercizi di riepilogo (lezioni 1-5) ....................................................... p. 72 74 6 Sostanze pure e miscugli ................................................ p. 7 Le reazioni chimiche .......................................................... p. 8 Molecole organiche e inorganiche............................. p. 9 La materia nel corpo umano......................................... p. 10 L’energia nel corpo umano ............................................. p. 76 78 80 82 84 Fissiamo le idee (lezioni 6-10) ........................................................ p. 86 Esercizi di riepilogo (lezioni 6-10) ..................................................... p. 88 Cucina, alimentazione & cultura: Le virtù, custodi di una ricchezza segreta..................... p. 90 Verifica di fine modulo ..................................................................... p. 368 MODULO 4 Le lezioni del modulo in MP3 I PRINCIPI NUTRITIVI LEZIONE 1 2 3 4 5 6 LEZIONE I glucidi ...................................................................................... p. La classificazione dei glucidi ........................................ p. I lipidi........................................................................................... p. La classificazione dei lipidi............................................. p. I protidi ...................................................................................... p. La classificazione dei protidi ........................................ p. 94 96 98 100 102 104 7 Le vitamine.............................................................................. p. 8 I sali minerali .......................................................................... p. 9 L’acqua ....................................................................................... p. 10 I composti extra-nutrizionali ......................................... p. 110 112 116 118 Fissiamo le idee (lezioni 7-10) ........................................................ p. 120 Esercizi di riepilogo (lezioni 7-10)...................................................... p. 122 Fissiamo le idee (lezioni 1-6) .......................................................... p. 106 Esercizi di riepilogo (lezioni 1-6) ....................................................... p. 108 Cucina, alimentazione & cultura: Pasta e fagioli, la carne dei poveri .................................. p. 124 Verifica di fine modulo ..................................................................... p. 370 MODULO 5 Le lezioni del modulo in MP3 LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI LEZIONE 1 2 3 4 5 LEZIONE Cause della contaminazione degli alimenti .......... p. Le malattie di origine alimentare ............................... p. I batteri ...................................................................................... p. Lo sviluppo batterico negli alimenti ......................... p. Principali batteri patogeni .............................................. p. 128 130 132 134 136 Fissiamo le idee (lezioni 1-5) .......................................................... p. 138 Esercizi di riepilogo (lezioni 1-5) ....................................................... p. 140 6 7 Le muffe .................................................................................... p. Lo sviluppo di muffe e micotossine negli alimenti .......................................................................... p. 8 I virus .......................................................................................... p. 9 I parassiti animali................................................................. p. 10 La contaminazione chimica degli alimenti ........... p. 142 144 146 148 150 Fissiamo le idee (lezioni 6-10) ........................................................ p. 152 Esercizi di riepilogo (lezioni 6-10) ..................................................... p. 154 Cucina, alimentazione & cultura: Il sale, un ingrediente per vivere ....................................... p. 156 Verifica di fine modulo ..................................................................... p. 372 MODULO 6 Le lezioni del modulo in MP3 LE BASI DELL’EDUCAZIONE ALIMENTARE LEZIONE 1 2 3 4 5 6 Conoscere gli alimenti ...................................................... p. Cereali e derivati e tuberi ............................................... p. Ortaggi e frutta ..................................................................... p. Carne, pesce, uova, legumi secchi ............................. p. Latte e derivati...................................................................... p. Grassi da condimento........................................................ p. LEZIONE 160 162 164 166 168 170 Fissiamo le idee (lezioni 1-6) .......................................................... p. 172 Esercizi di riepilogo (lezioni 1-6) ....................................................... p. 174 7 Conoscere le bevande ....................................................... p. 8 Le acque minerali ................................................................ p. 9 Le bibite analcoliche .......................................................... p. 10 I succhi e i nettari di frutta............................................. p. 11 Le bevande nervine ............................................................ p. 176 178 180 182 184 Fissiamo le idee (lezioni 7-11) ......................................................... p. 186 Esercizi di riepilogo (lezioni 7-11)....................................................... p. 188 Cucina, alimentazione & cultura: L’idromele, l’Europa prima della “rivoluzione delle bevande” ............................................................................ p. 190 Verifica di fine modulo ..................................................................... p. 374 MODULO 7 Le lezioni del modulo in MP3 LA DIGESTIONE DEGLI ALIMENTI LEZIONE 1 2 3 4 5 6 Struttura e funzioni dell’apparato digerente ........... p. La cavità orale ....................................................................... p. Lo stomaco .............................................................................. p. L’intestino ................................................................................. p. Il fegato e il pancreas ........................................................ p. I disturbi dell’apparato digerente ............................... p. MODULO 8 Fissiamo le idee (lezioni 1-6) .......................................................... p. 206 Esercizi di riepilogo (lezioni 1-6) ....................................................... p. 208 194 196 198 200 202 204 Cucina, alimentazione & cultura: Polenta con la verza, quando la cultura fa la differenza ......................................................................... p. 210 Verifica di fine modulo ..................................................................... p. 376 Le lezioni del modulo in MP3 COSTRUZIONE DELLA DIETA EQUILIBRATA LEZIONE 1 2 3 4 5 6 LEZIONE Dieta equilibrata e LARN ................................................. p. Il fabbisogno energetico giornaliero ........................ p. Calcolo del fabbisogno energetico giornaliero ............................................................................... p. Quantità e qualità dei nutrienti energetici nella dieta ............................................................................... p. Il peso ideale ........................................................................... p. La razione alimentare giornaliera ............................. p. 214 216 218 220 222 224 7 Le Linee guida per una sana alimentazione (1-4) ............................................................. p. 8 Le Linee guida per una sana alimentazione (5-10) .......................................................... p. 9 La dieta mediterranea ...................................................... p. 10 La dieta nell’età dell’accrescimento ......................... p. 11 La dieta nell’età adulta ..................................................... p. 12 La dieta nell’età anziana ................................................. p. Fissiamo le idee (lezioni 1-6) .......................................................... p. 226 Esercizi di riepilogo (lezioni 1-6) ....................................................... p. 228 230 232 234 236 238 240 Fissiamo le idee (lezioni 7-12) ......................................................... p. 242 Esercizi di riepilogo (lezioni 7-12) ...................................................... p. 244 Cucina, alimentazione & cultura: La cucina mediterranea, quando l’equilibrio sta nel mezzo ............................................................................. p. 246 Verifica di fine modulo ..................................................................... p. 378 MODULO 9 Le lezioni del modulo in MP3 LA DIETOTERAPIA LEZIONE 1 2 3 4 5 6 Le diete modificate ............................................................. p. L’obesità .................................................................................... p. Il diabete mellito................................................................... p. Le dislipidemie ..................................................................... p. La gotta ..................................................................................... p. L’ipertensione ........................................................................ p. LEZIONE 250 252 254 256 258 260 Fissiamo le idee (lezioni 1-6) .......................................................... p. 262 Esercizi di riepilogo (lezioni 1-6) ....................................................... p. 264 7 Le allergie alimentari ........................................................ p. 8 Le intolleranze alimentari............................................... p. 9 Le malnutrizioni ................................................................... p. 10 I disturbi del comportamento alimentare ............. p. 11 Alimentazione e malattie tumorali ............................ p. 266 268 270 272 274 Fissiamo le idee (lezioni 7-11) ......................................................... p. 276 Esercizi di riepilogo (lezioni 7-11)....................................................... p. 278 Cucina, alimentazione & cultura: La pizza, da simbolo del Mediterraneo a vittima della globalizzazione .......................................... p. 280 Verifica di fine modulo ..................................................................... p. 380 MODULO 10 Le lezioni del modulo in MP3 TECNICHE DI COTTURA E VALORIZZAZIONE DEGLI ALIMENTI LEZIONE 1 2 3 4 LEZIONE La trasmissione del calore durante la cottura .................................................................................. p. Le cotture a calore secco e a calore umido ......... p. Le cotture nei grassi e miste......................................... p. Le cotture tecnologiche ................................................. p. 5 284 286 288 290 6 7 8 Fissiamo le idee (lezioni 1-4) .......................................................... p. 292 Esercizi di riepilogo (lezioni 1-4) ....................................................... p. 294 Modificazioni dei principi nutritivi in cottura .................................................................................. p. Vantaggi e svantaggi della cottura ............................ p. La cucina dietetica .............................................................. p. Gastronomia e cucina molecolare ............................. p. 296 298 300 302 Fissiamo le idee (lezioni 5-8) ......................................................... p. 304 Esercizi di riepilogo (lezioni 5-8) ...................................................... p. 306 Cucina, alimentazione & cultura: Carne & C., il sapore che viene dalla cottura .............................................................................. p. 308 Verifica di fine modulo ..................................................................... p. 382 MODULO 11 Le lezioni del modulo in MP3 LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI LEZIONE 1 2 3 4 LEZIONE Il deterioramento degli alimenti.................................. p. La classificazione dei metodi di conservazione .................................................................. p. La conservazione mediante riscaldamento ......... p. La conservazione mediante raffreddamento ..... p. 312 5 314 316 318 6 Fissiamo le idee (lezioni 1-4) .......................................................... p. 320 Esercizi di riepilogo (lezioni 1-4) ....................................................... p. 322 7 8 9 La conservazione mediante sottrazione di acqua .......................................................... p. La conservazione mediante sottrazione di ossigeno .................................................... p. La conservazione mediante uso di conservanti naturali............................................. p. La conservazione mediante aggiunta di additivi ............................................................. p. Altri metodi di conservazione ...................................... p. 324 326 328 330 332 Fissiamo le idee (lezioni 5-9) ......................................................... p. 334 Esercizi di riepilogo (lezioni 5-9) ...................................................... p. 336 Cucina, alimentazione & cultura: I salumi, tanti gusti quanti sistemi di conservazione ...................................................................... p. 338 Verifica di fine modulo ..................................................................... p. 384 MODULO 12 Le lezioni del modulo in MP3 ETICHETTE ALIMENTARI E PUBBLICITÀ LEZIONE 1 2 3 4 5 6 7 Etichette alimentari e consumatori.............................. p. Le informazioni contenute nelle etichette alimentari ................................................ p. Etichette di categorie alimentari particolari ....... p. Le certificazioni di qualità .............................................. p. Gli imballaggi alimentari .................................................. p. La pubblicità ........................................................................... p. La pubblicità alimentare.................................................. p. 342 Fissiamo le idee (lezioni 1-7) .......................................................... p. 356 Esercizi di riepilogo (lezioni 1-7) ........................................................ p. 358 344 346 348 350 352 354 Cucina, alimentazione & cultura: Parmigiano reggiano e pecorino toscano, le ricette che fanno... DOP .................................................... p. 360 Verifiche di fine modulo ....................... p. 363 Appendice Tavola periodica degli elementi ........................................... p. 390 Tabelle di composizione chimica e valore energetico degli alimenti: note introduttive .......................................... p. 391 Verifica di fine modulo ..................................................................... p. 386 Impariamo a usare le tabelle................................................ p. Tabelle di composizione chimica e valore energetico degli alimenti ........................................................................... p. Contenuto in colesterolo degli alimenti............................. p. LARN: tabella riassuntiva .................................................... p. Glossario ................................................................................... p. 392 394 424 428 430 MODULO 4 Saper descrivere le proprietà fondamentali e la classificazione dei principi nutritivi. Sviluppare la consapevolezza che la conoscenza dei principi nutritivi è essenziale per comprendere le proprietà degli alimenti e la loro funzione nel nostro organismo. PREREQUISITI: conoscere i contenuti del modulo 3. I PRINCIPI NUTRITIVI LEZIONE 1 I glucidi 2 La classificazione dei glucidi 3 I lipidi 4 La classificazione dei lipidi 5 I protidi 6 La classificazione dei protidi Fissiamo le idee (lezioni 1-6) Esercizi di riepilogo (lezioni 1-6) 7 Le vitamine 8 I sali minerali 9 L’acqua 10 I composti extranutrizionali Fissiamo le idee (lezioni 7-10) Esercizi di riepilogo (lezioni 7-10) Cucina, alimentazione & cultura: Pasta e fagioli, la carne dei poveri Verifica di fine modulo (pp. 370-371) Le lezioni del modulo in MP3 1 I glucidi I GLUCIDI SONO COMPOSTI ORGANICI TERNARI FORMATI DA CARBONIO (C), IDROGENO (H), OSSIGENO (O). Si possono definire anche carboidrati perché le loro molecole sono costituite da catene di carbonio a cui sono legati atomi di idrogeno e di ossigeno in proporzione di 2 a 1, come avviene nella molecola dell’acqua (H2O). Quelli dal sapore dolce sono chiamati zuccheri; a questa categoria appartiene, ad esempio, il comune zucchero da cucina (saccarosio). In base alla complessità della molecola i glucidi si suddividono in monosaccaridi, disaccaridi, polisaccaridi. I GLUCIDI SI TROVANO SOPRATTUTTO NEGLI ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE. Le piante, grazie all’energia solare immagazzinata nella clorofilla, sono in grado di formare molecole di glucosio e di ossigeno combinando insieme molecole di acqua e di anidride carbonica. Questo processo prende il nome di fotosintesi clorofilliana. Il glucosio viene utilizzato per costruire una varietà di glucidi che nei vegetali possono avere una funzione di sostegno (come la cellulosa del fusto) o di riserva (ad esempio l’amido contenuto nei semi, nei tuberi e nelle radici). Nei prodotti di origine animale i glucidi sono presenti in minime quantità; fa eccezione il latte, alimento considerato completo per il neonato, che contiene una discreta quantità di lattosio. LA FUNZIONE PRINCIPALE DEI GLUCIDI NELL’ORGANISMO UMANO È FORNIRE ENERGIA DI PRONTO USO (1 G = 4 KCAL). I glucidi forniscono energia di pronto uso perché sono solubili nell’acqua e vengono immediatamente utilizzati dalle nostre cellule. Per questo motivo costituiscono soltanto l’1% del peso corporeo. Ogni grammo di glucidi sviluppa 4 chilocalorie. ALCUNI GLUCIDI HANNO UNA FUNZIONE PLASTICA E PARTECIPANO ALLA COSTRUZIONE DI MOLECOLE COMPLESSE. Nelle nostre cellule sono presenti molecole essenziali caratterizzate da una struttura molto sofisticata. Queste molecole complesse derivano dall’unione di molecole più semplici, tra cui quelle dei glucidi. Ad esempio, le molecole di DNA e RNA, che rappresentano il codice genetico delle nostre cellule, e la molecola di ATP, ricca di energia, hanno tra i loro costituenti il ribosio, uno zucchero a cinque atomi di carbonio. Invece il galattosio, zucchero a sei atomi di carbonio, è un componente dei cerebrogalattosidi, molecole complesse presenti in elevata quantità nel cervello. SPIGOLATURE La fotosintesi clorofilliana avviene nei cloroplasti delle foglie, corpuscoli verdi dove è localizzata la clorofilla. L’anidride carbonica assorbita dall’aria e l’acqua proveniente dal terreno vengono trasformate in glucosio e ossigeno grazie a una reazione facilitata dall’energia solare: 6CO2 + 6H2OE C6H12O6 + 6O2. suIl 75% degli alimenti con da ava ric si ndo mo mati nel . Tra die ci pia nte co ltiv ate o spedi esse, ben sette son eval’el dal cie caratterizzate fru: ido am di uto ten to con ora, soi is, mento, riso, ma è a est Qu . ata pat go, zo, sor i me co di un a co nfe rm a com a un no sia ati idr carbo delponente fondamentale ala an um e l’al im en taz ion ion e luz vo “ri lla da no me cir ca ag ric ola ” av ve nu ta sto que In fa. i ann ila cim die cui in ta, die senso la nostra e ori cal le del tà me la oltre , ati idr bo car i pro vie ne da molto i gin ori re ave bra sem lontane. 1 MODULO 4 • I PRINCIPI NUTRITIVI I GLUCIDI SONO FACILMENTE DIGERIBILI. TUTTI I GLUCIDI ASSIMILATI DALL’ORGANISMO VENGONO TRASFORMATI IN GLUCOSIO. Tutti i glucidi assimilabili che si trovano negli alimenti vengono rapidamente demoliti in molecole di monosaccaridi attraverso il processo della digestione. I monosaccaridi assimilati sono trasformati dal fegato in glucosio, che viene immesso nel sangue. POLI Digestione E DISACCARIDI MONOSACCARIDI Fegato GLUCOSIO La quantità di glucosio presente nel sangue è detta glicemia. Il suo valore deve essere compreso tra gli 80 e i 120 milligrammi per 100 millilitri di san- SI gue. È importante mantenere la glicemia costante attraverso una adeguata assunzione di glucidi; ciò allo scopo di soddisfare le necessità delle cellule, in particolare quelle nervose e i globuli rossi, che possono ricavare energia unicamente dal glucosio. I GLUCIDI DEVONO COPRIRE IL 55-65% DEL NOSTRO FABBISOGNO ENERGETICO GIORNALIERO. I glucidi devono rappresentare la principale fonte di energia per l’organismo. È importante privilegiare gli alimenti ricchi di amido (pane, pasta, riso, patate ecc.) e moderare il consumo di prodotti ricchi di zuccheri semplici (dolci, bibite zuccherate, caramelle ecc.), che non devono fornire più del 1015% del fabbisogno energetico complessivo altrimenti diventano dannosi per la salute. L’eccesso di glucidi, in particolare quelli semplici, può determinare un indesiderato e pericoloso aumento di peso e costituire un fattore di rischio per il diabete, malattia molto diffusa nei paesi ad alto reddito. La loro carenza, invece, può provocare perdita di peso e disfunzioni metaboliche. NO I glucidi forniscono energia immediatamente spendibile per le attività fisiche e devono essere assunti in prevalenza sotto forma di amido: quindi sì a pasta e sport, no a dolci e vita sedentaria. La molecola del glucosio, lo zucchero più semplice (C6H12O6). Come si può notare gli atomi di idrogeno sono in numero doppio rispetto a quelli di ossigeno. TROVA L’ERRORE 1 della SCIENZA LE p a r o l e Clorofilla Pigmento verde presente nelle foglie delle piante che assorbe l’energia solare e ne determina la trasformazione in energia chimica necessaria per la sintesi del glucosio a partire da molecole di acqua e di anidride carbonica. Codice genetico Insieme delle informazioni contenute nella molecola di DNA. Vengono trascritte dall’RNA che ha il compito di trasmetterle dal nucleo al citoplasma cellulare per il corretto funzionamento della cellula. Nella trascrizione delle seguenti frasi sono stati fatti due errori. Trovali e correggi le frasi. Nei prodotti di origine animale i glucidi sono presenti in elevate quantità. ........................................................................................... 2 È importante privilegiare gli alimenti ricchi di zuccheri semplici (pane, pasta, riso, patate ecc.). ........................................................................................... 2 La classificazione dei glucidi I GLUCIDI SI CLASSIFICANO IN TRE GRUPPI PRINCIPALI IN BASE AL NUMERO DI MOLECOLE DA CUI SONO FORMATI. I monosaccaridi sono formati da una sola molecola. I disaccaridi sono formati dall’unione di due molecole di monosaccaridi. I polisaccaridi sono formati dall’unione di molte molecole di monosaccaridi. I MONOSACCARIDI PIÙ IMPORTANTI SONO IL GLUCOSIO, IL FRUTTOSIO E IL GALATTOSIO. HANNO SAPORE DOLCE E SONO SOLUBILI IN ACQUA. I monosaccaridi presentano proprietà chimiche molto simili perché hanno la stessa formula grezza C6H12O6. Diverse sono, però, le loro formule di struttura. Il glucosio è il monosaccaride più importante, è prodotto dalle piante attraverso la fotosintesi clorofilliana e viene successivamente utilizzato nella sintesi di disaccaridi e polisaccaridi. Il fruttosio si trova soprattutto nella frutta e nel miele. Frequente è il suo uso in sostituzione del TAB. A saccarosio negli alimenti per diabetici. COMPOSIZIONE DEL MIELE A GLUCOSIO CH2OH H HO O H OH H H OH 17% 38% 35% 2% 5% I DISACCARIDI PIÙ IMPORTANTI SONO IL SACCAROSIO, IL LATTOSIO E IL MALTOSIO. HANNO SAPORE DOLCE E SONO SOLUBILI IN ACQUA. Il saccarosio è formato dall’unione di una molecola di glucosio e una di fruttosio. È il comune zucchero da cucina e si ottiene per estrazione dalla barbabietola o dalla canna da zucchero. Se si ricava dalla barbabietola è necessario sottoporlo a un processo di raffinazione per renderlo commestibile e risulta di colore bianco; se viene estratto dalla canna da zucchero non deve essere raffinato, ha colore bruno e sapore aromatico. Il lattosio è lo zucchero del latte ed è formato dall’unione di una molecola di glucosio e una di galattosio. È uno zucchero dal sapore poco dolce presente nel latte vaccino in misura di circa 45 grammi per litro. È il composto che permette la produzione dello yogurt perché rappresenta il nutrimento dei batteri lattici che lo trasformano in acido lattico. Il maltosio è formato dall’unione di due molecole di glucosio. Deriva dalla demolizione dell’amido presente nei semi dei cereali durante il processo di germinazione. Si ottiene soprattutto dall’orzo ed è 0,2% In tracce LE p a r o l e Germinazione Processo mediante il quale dall’embrione contenuto all’interno del seme di una pianta si sviluppa il germoglio. Ciò avviene grazie all’azione dell’acqua che demolisce l’amido di riserva trasformandolo in maltosio, nutrimento facilmente utilizzabile dall’embrione. FRUTTOSIO GALATTOSIO CH2OH H OH O HOCH2 H H OH OH HO CH OH 2 H H HO O H OH H H OH H OH Formule di struttura dei principali monosaccaridi. Come si vede hanno tutti lo stesso numero di atomi di carbonio, idrogeno e ossigeno, che però sono disposti in maniera differente. della SCIENZA Acqua Fruttosio Glucosio Saccarosio Altri zuccheri Sostanze minerali (potassio, cloro, zolfo, calcio, sodio, fosforo, magnesio, silicio, ferro, manganese, rame) Altre sostanze (granuli di polline, cera, aminoacidi, sostanze aromatiche, alcoli superiori, maltosio, enzimi, vitamine: A, B2, B6, biotina, acido folico, acido nicotinico, acido pantotenico, C) Il galattosio non è presente allo stato libero in natura; viene prodotto dalla ghiandola mammaria dei mammiferi come costituente dello zucchero del latte. 2 MODULO 4 • I PRINCIPI NUTRITIVI impiegato nell’industria alimentare per produrre due bevande alcoliche molto diffuse, la birra e il TAB. B whisky, e il cosiddetto caffè d’orzo. I POLISACCARIDI PIÙ IMPORTANTI SONO L’AMIDO, LA CELLULOSA, LE PECTINE E IL GLICOGENO. L’AMIDO RAPPRESENTA LA NOSTRA PRINCIPALE FONTE ENERGETICA. Tutti questi polisaccaridi, ad eccezione delle pectine, sono formati dall’unione di molte molecole di glucosio, ma presentano strutture differenti. L’amido si trova nei semi (cereali e legumi) e nei tuberi (patate). Rappresenta la base dell’alimentazione umana e la principale fonte di energia per l’organismo in quanto il nostro apparato digerente può demolirlo in molecole di glucosio facilmente assimilabili. La cellulosa si trova negli ortaggi, nella frutta, nei legumi e nei cereali integrali. A differenza dell’amido non può essere demolita e assimilata dall’apparato digerente dell’uomo, ma ha comunque un ruolo importante nella nostra alimentazione perché regola le funzioni intestinali. Le pectine sono formate dall’unione di molte molecole derivate dal galattosio e sono contenute nella frutta e in alcuni ortaggi. Non vengono assimilate dall’organismo umano e costituiscono insieme alla cellulosa la fibra alimentare. Al contrario della cellulosa, però, le pectine si solubilizzano nell’acqua diventando morbide e gelatinose e per questo hanno una specifica azione lassativa. Il glicogeno è l’unico polisaccaride di origine animale. Si trova nei muscoli (di cui costituisce l’12%) e nel fegato (5%) e ha la funzione di riserva di glucosio da mobilitare in caso di necessità. Frutta, ortaggi, cereali e legumi sono alimenti ricchi di fibre, sostanze indigeribili ma importanti nella dieta perché favoriscono la funzionalità dell’intestino e riducono leggermente l’assorbimento di grassi, colesterolo e zuccheri semplici. B POTERE DOLCIFICANTE DEI MONO E DISACCARIDI IN RAPPORTO AL SACCAROSIO Saccarosio Fruttosio Glucosio Galattosio Maltosio Lattosio 100 173 74 32 32 16 Il lattosio e il maltosio rappresentano il nutrimento di due categorie di microrganismi molto utili: i batteri lattici, che attraverso la fermentazione lattica del lattosio permettono la produzione dello yogurt, e i lieviti, che attraverso la fermentazione alcolica del maltosio permettono la produzione della birra. TROVA L’ERRORE 1 Nella trascrizione delle seguenti frasi sono stati fatti due errori. Trovali e correggi le frasi. Il saccarosio è formato da una molecola di glucosio e una di galattosio. ........................................................................................... 2 L’amido è l’unico polisaccaride di origine animale. ........................................................................................... 3 I lipidi I LIPIDI SONO COMPOSTI ORGANICI TERNARI FORMATI DA CARBONIO (C), IDROGENO (H), OSSIGENO (O). TALVOLTA NELLA LORO MOLECOLA POSSONO ESSERE PRESENTI ANCHE ALTRI ELEMENTI. Sono composti detti anidri (privi di acqua) perché costituiti da catene di carbonio a cui sono legati molti atomi di idrogeno e pochi di ossigeno, senza che venga rispettato il rapporto di 2 a 1 tipico della molecola dell’acqua. Sono insolubili in acqua, dove si possono soltanto emulsionare, cioè disperdere sotto forma di piccolissime goccioline. I lipidi sono chiamati comunemente oli o grassi a seconda che siano liquidi o solidi a temperatura ambiente. Costituiscono i condimenti e conferiscono sapore e odore gradevole agli alimenti in cui si trovano. I LIPIDI SI TROVANO SIA NEGLI ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE (OLI) CHE IN QUELLI DI ORIGINE ANIMALE (GRASSI). Nel mondo vegetale i lipidi si trovano nei frutti (olive, noci, mandorle ecc.) e nei semi (girasole, soia, arachidi ecc.), dove costituiscono una riserva di energia. Quanto agli alimenti di origine animale, i lipidi sono presenti nelle uova e nel latte (un litro ne con- tiene circa 35 grammi). Nelle carni e nei pesci formano il tessuto adiposo, costituito dagli adipociti, cellule che rappresentano veri e propri magazzini di grassi; i lipidi del pesce hanno una composizione più simile agli oli vegetali e sono più benefici per la nostra salute rispetto a quelli della carne. LA FUNZIONE PRINCIPALE DEI LIPIDI NELL’ORGANISMO UMANO È QUELLA DI FORNIRE ENERGIA DI RISERVA (1 G = 9 KCAL). La riserva di lipidi nell’organismo è più o meno consistente secondo la dieta seguita: diminuisce in caso di digiuno, aumenta se si assume una quantità eccessiva di alimenti. Di norma, comunque, i lipidi costituiscono circa il 17% del peso corporeo. I lipidi vengono immagazzinati nel tessuto adiposo e sono utilizzati soprattutto dalle cellule dei muscoli durante gli sforzi prolungati ma di modesta intensità (lunghe camminate, corsa lenta ecc.). Il tessuto adiposo svolge anche una funzione protettiva, riparando il nostro corpo dal freddo (strato di grasso sottocutaneo) e dagli urti (come nel caso del grasso che circonda i reni). Il potere calorico dei lipidi è di 9 chilocalorie per grammo. I lipidi si possono trovare negli alimenti in forma visibile o meno. A differenza dei lipidi visibili (condimenti grassi, salumi ecc.), quelli invisibili (presenti nelle noci, nelle olive, nei formaggi ecc.) non possono essere separati dagli alimenti che li contengono e vengono ingeriti con essi. Di norma i lipidi di origine animale, come il burro, sono solidi o semisolidi a temperatura ambiente, mentre quelli di origine vegetale, come l’olio di oliva, sono liquidi. Un caso particolare è rappresentato dalla margarina, normalmente ottenuta da oli vegetali per idrogenazione (aggiunta di atomi di idrogeno alle molecole di lipidi). 3 MODULO 4 • I PRINCIPI NUTRITIVI ALCUNI LIPIDI HANNO FUNZIONE PLASTICA E PARTECIPANO ALLA COSTRUZIONE DI MOLECOLE COMPLESSE. Il colesterolo è un componente di alcuni ormoni e interviene nella formazione delle molecole complesse che costituiscono le membrane cellulari. La lecitina è un fosfolipide (cosiddetto perché la sua molecola contiene fosforo) che entra nella composizione delle cellule nervose. I LIPIDI HANNO UNA DIGESTIONE LENTA PERCHÉ NON SONO SOLUBILI NELL’ACQUA. La digestione dei lipidi inizia solo nell’intestino grazie all’azione della bile, un liquido viscoso di colore giallo-verdognolo prodotto dal fegato. La bile emul- SI siona i lipidi provocandone la dispersione nel succo intestinale. La scomposizione finale dei lipidi in molecole semplici avviene ad opera degli enzimi digestivi. I LIPIDI DEVONO COPRIRE IL 25-30% DEL NOSTRO FABBISOGNO ENERGETICO GIORNALIERO. In una dieta equilibrata è molto importante la qualità dei lipidi assimilati, che dovrebbero essere per 1/3 grassi animali e per i 2/3 oli vegetali o di pesce, più salutari e costituiti da molecole essenziali per l’organismo. I lipidi sono insostituibili nella dieta perché contengono alcune vitamine indispensabili per il mantenimento del nostro stato di salute. Tuttavia un’alimentazione troppo ricca di lipidi (o di glucidi, che se non sono utilizzati si trasformano in grasso di deposito) può determinare sovrappeso e obesità. NO Una dieta con un apporto di lipidi moderato e concentrato su oli vegetali e di pesce aiuta a mantenersi in forma. Un’alimentazione ricca di cibi cotti nei grassi e di lipidi animali non va d’accordo né con la bilancia né con la salute. L’accumulo di grasso corporeo non è un semplice inestetismo, ma anche un fattore di rischio per molte malattie, specie quelle dell’apparato cardiocircolatorio. Durante una attività di footing della durata di almeno un’ora l’organismo mobilita le riserve lipidiche per ricavarne energia. TROVA L’ERRORE 1 della SCIENZA LE p a r o l e Ormoni Sostanze per lo più prodotte dalle ghiandole endocrine che intervengono nel funzionamento di alcuni organi e nella regolazione di importanti processi fisiologici (crescita, metabolismo, riproduzione ecc.). Nella trascrizione delle seguenti frasi sono stati fatti due errori. Trovali e correggi le frasi. Il potere calorico dei lipidi è di 4 chilocalorie per grammo. ........................................................................................... 2 In una dieta equilibrata è molto importante la qualità dei lipidi assimilati, che dovrebbero essere per 2/3 grassi animali. ........................................................................................... 4 La classificazione dei lipidi Tutte le altre proprietà dei lipidi dipendono invece dagli acidi grassi, che in base al tipo di catena carboniosa possono essere saturi o insaturi. Gli acidi grassi saturi sono solidi a temperatura ambiente, si trovano nei grassi animali (burro, panna, salumi, uova, formaggi) e possono essere dannosi se assunti in quantità eccessiva. Gli acidi grassi insaturi sono liquidi a temperatura ambiente e si trovano negli oli vegetali (olio di oliva, di semi, di pesce). Due di essi, l’acido linoleico (precursore degli omega-6) e l’acido linolenico (precursore degli omega-3), sono i cosiddetti acidi grassi essenziali (AGE). Gli AGE non possono essere sintetizzati dalle nostre cellule ma sono indispensabili per prevenire la formazione di pericolosi depositi di colesterolo sulle pareti delle arterie. Vanno quindi introdotti con la dieta tramite il consumo di olio extravergine di oliva (contenente acido linoleico) e pesce, in particolare il cosiddetto pesce azzurro (che garantisce un ottimo apporto di acido linolenico). I LIPIDI SI CLASSIFICANO IN TRE GRUPPI IN BASE ALLA LORO STRUTTURA CHIMICA. I lipidi semplici sono quelli con le molecole dalla struttura più semplice; i principali sono i gliceridi, gli steridi e le cere. I lipidi composti sono formati da molecole di lipidi semplici legate ad altri tipi di molecole (come nel caso dei fosfolipidi). I lipidi derivati sono generati dalla trasformazione di lipidi semplici o composti. IL TRIGLICERIDE È LA PIÙ DIFFUSA MOLECOLA DI LIPIDE SEMPLICE. COSTITUISCE CIRCA IL 98% DEI LIPIDI ALIMENTARI. Tutte le caratteristiche dei lipidi alimentari derivano dalle proprietà di questa molecola, formata dall’unione di una molecola di glicerina (o glicerolo) e tre molecole di acidi grassi. La glicerina è un composto organico che appartiene alla categoria degli alcoli; è morbida e untuosa, caratteristiche che conferisce a tutti i lipidi. CONDENSAZIONE +3H2O IDROLISI glicerina acidi grassi trigliceride COOH CH3 acidi grassi saturi COOH CH3 Schema della sintesi di un trigliceride. Come si vede si tratta di una reazione reversibile, in quanto il trigliceride può scindersi nelle molecole che lo costituiscono attraverso una reazione inversa: l’idrolisi (così detta perché i legami chimici vengono rotti grazie alla presenza di molecole d’acqua). Negli acidi grassi saturi gli atomi di carbonio sono uniti fra loro solo da legami semplici. Negli acidi grassi insaturi, invece, tra gli atomi di carbonio sono presenti uno o più legami doppi. acidi grassi polinsaturi SPIGOLATURE “Pesce azzurro” è una denominazione generica con cui si indicano le specie dalla caratteristica colorazione dorsale blu, che ha funzioni mimetiche di difesa dai predatori: alice, sardina, sgombro ecc. Questi pesci, presenti in abbondanza nei nostri mari, sono un’ottima fonte di omega-3. lettiche dera- teristiche organo Una delle più temute alte soprattutto ma i, ent alim gli ari è tossiche. zioni dei grassi aliment are ult ris no en- posso il cosiddetto irrancidim genti del salapun mi aro Gli zio ne to, cau sat o da lla rea sciutto dimentiaci di me o del pro del l’o ssi gen o con gli orifero ci ricorliceri- cati nel frig grassi presenti nei trig e dell’ossigeno ion l’az dal- dano di. Le sostanze derivate ne di qu est e zio du pro la e lipol’irrancidimento, dette derate. esi ind ole carat- molec perossidi, alterano le 4 MODULO 4 • I PRINCIPI NUTRITIVI LA LECITINA È LA PIÙ DIFFUSA MOLECOLA DI LIPIDE COMPOSTO. È un fosfolipide formato da una molecola di trigliceride dove un acido grasso è stato sostituito da un gruppo fosfato (contenente un atomo di fosforo). Nel nostro organismo ha funzioni plastiche, essendo un componente delle cellule nervose. Si trova negli oli vegetali e nel tuorlo d’uovo. Altri lipidi composti si ottengono dall’unione di molecole lipidiche con zuccheri (glicolipidi) o con proteine (lipoproteine). IL COLESTEROLO È LA PIÙ COMUNE MOLECOLA DI LIPIDE DERIVATO , PRESENTE SOLO NEI GRASSI ANIMALI. Deriva dagli steridi, che sono lipidi semplici, ma nella sua struttura piuttosto complessa non sono presenti acidi grassi. Nel nostro organismo ha SI funzioni plastiche: è un costituente di tutte le membrane cellulari, di alcuni ormoni, della vitamina D e degli acidi biliari che formano la bile. Si trova soltanto nei grassi animali (uova, burro, panna, formaggi, salumi ecc.) ma viene prodotto anche dal fegato in quantità di circa 1-2 grammi al giorno. Il colesterolo non è solubile nell’acqua, perciò per poter circolare nel sangue deve essere trasportato da due proteine prodotte dal fegato, chiamate LDL e HDL. Le LDL trasportano il colesterolo dal fegato ai tessuti; le HDL, al contrario, lo trasportano dai tessuti al fegato, che lo utilizza per la produzione della bile. Il colesterolo LDL, se presente oltre una certa quantità, può diventare un fattore di rischio per le malattie cardiocircolatorie perché quello in eccesso si deposita sulle pareti delle arterie formando degli ateromi che possono arrivare ad ostruirle completamente. Per questo l’OMS consiglia di non introdurre con la dieta più di 300 milligrammi di colesterolo al giorno. NO Le HDL sono come bravi spazzini che ripuliscono le arterie dalle incrostazioni di colesterolo. Le LDL, invece, depositano il colesterolo in eccesso sulle pareti delle arterie, favorendo così la formazione degli ateromi. Accumulo di colesterolo nella parete interna di un’arteria. TROVA L’ERRORE 1 della SCIENZA LE p a r o l e Omega-6 / Omega-3 Con queste sigle vengono indicati due grandi gruppi di acidi grassi insaturi che derivano rispettivamente dagli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico. Gli omega-6 e gli omega-3 svolgono azione protettiva a favore di cuore e arterie; espletano al meglio questa funzione se assunti in rapporto di 4 a 1 (4 grammi di omega-6 per 1 grammo di omega-3). Ateroma Placca o ispessimento dello strato più interno delle arterie dovuto all’accumulo di materiale lipidico composto da colesterolo e acidi grassi saturi. Nella trascrizione delle seguenti frasi sono stati fatti due errori. Trovali e correggi le frasi. Gli acidi grassi saturi sono liquidi a temperatura ambiente e si trovano negli oli vegetali. ........................................................................................... 2 Le HDL trasportano il colesterolo dal fegato ai tessuti. ........................................................................................... 5 I protidi I PROTIDI O PROTEINE SONO COMPOSTI ORGANICI QUATERNARI FORMATI DA CARBONIO (C), IDROGENO (H), OSSIGENO (O) E AZOTO (N). SONO COSTITUITI DALL’UNIONE A CATENA DI MOLECOLE PIÙ PICCOLE DETTE AMMINOACIDI (AA). Esistono venti tipi di amminoacidi che unendosi a catena e combinandosi tra loro possono dare origine alle proteine. Cambiando il tipo o la sequenza degli amminoacidi cambia anche la proteina: gli amminoacidi sono come lettere dell’alfabeto che possono formare migliaia di parole. Nel nostro organismo sono presenti circa 50.000 proteine diverse. Dal punto di vista chimico, ogni amminoacido contiene un gruppo amminico (–NH2) con caratteristiche basiche e un gruppo acido (–COOH). Durante il processo di digestione i protidi vengono demoliti negli amminoacidi che li costituiscono. Una volta assimilati, gran parte degli amminoacidi sono utilizzati dalle nostre cellule per sintetizzare nuove proteine. GRUPPO ACIDO GRUPPO AMMINICO LE PROTEINE SI TROVANO SOPRATTUTTO NEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE. Uova, latte, pesce e carne sono gli alimenti proteici per eccellenza, in quanto contengono le proteine di migliore qualità per la presenza di alcuni amminoacidi indispensabili per il nostro organismo, detti essenziali perché non sintetizzabili nelle nostre cellule. Alimenti vegetali con un discreto contenuto proteico sono i legumi e la frutta secca. Un apporto proteico di qualità paragonabile a quello della carne è fornito dall’associazione di cereali e legumi. LE PROTEINE NELL’ORGANISMO UMANO HANNO PRINCIPALMENTE FUNZIONE PLASTICA. Le proteine sono, dopo l’acqua, il secondo costituente dell’organismo umano. Rappresentano circa il 18% del peso corporeo perché sono i “mattoni” indispensabili per costruire e “ristrutturare” le cellule di tutti i tessuti e gli organi. Da ciò deriva che il nostro fabbisogno di proteine non è costante per tutta la vita, ma varia con l’età: è maggiore durante la fase della crescita in cui si devono costruire molte cellule nuove, si riduce nell’età adulta in cui si deve provvedere soprattutto al loro mantenimento, diminuisce ancora nella terza età quando il rinnovamento delle cellule avviene sempre più lentamente. Struttura chimica degli amminoacidi. R è il radicale, cioè il gruppo di atomi che varia da un amminoacido all’altro e ne determina le caratteristiche specifiche. digestione assimilazione sintesi NUOVA PROTEINA PROTEINA ALIMENTARE AMMINOACIDI Nel nostro corpo gli amminoacidi ottenuti dalla digestione delle proteine alimentari sono usati per la sintesi di nuove proteine. 5 MODULO 4 • I PRINCIPI NUTRITIVI ALCUNE PROTEINE SVOLGONO FUNZIONE BIOREGOLATRICE O ENERGETICA (1 G = 4 KCAL). Molte proteine hanno un’azione bioregolatrice in quanto formano sostanze organiche che modulano importanti processi fisiologici. Si tratta delle proteine che costituiscono gli ormoni, gli enzimi e gli anticorpi, o di quelle che hanno funzioni di trasporto (ad esempio le LDL e le HDL che trasportano il colesterolo). Le proteine, soprattutto se in eccesso, possono fornire amminoacidi utilizzati direttamente nei muscoli per ricavare energia. Un grammo di protidi sviluppa 4 chilocalorie. LE PROTEINE ANIMALI SONO PIÙ DIGERIBILI DI QUELLE VEGETALI. La digeribilità delle proteine dipende anche dal ti- po di alimento in cui si trovano: ad esempio le proteine del pesce sono più digeribili di quelle della carne perché la catena di amminoacidi che le costituisce è più corta; cereali e legumi integrali hanno un elevato contenuto di fibra che ostacola l’assorbimento delle proteine contenute. LE PROTEINE DEVONO COPRIRE IL 10-15% DEL NOSTRO FABBISOGNO ENERGETICO GIORNALIERO. La quantità di proteine che soddisfa questo fabbisogno giornaliero varia da 1 a 1,5 grammi per chilogrammo di peso corporeo in base all’età dell’individuo e all’attività fisica svolta. La carenza di proteine può provocare deperimento organico e gravi malattie. Il loro eccesso invece è dannoso perché comporta un superlavoro del fegato e dei reni coinvolti nel metabolismo dell’urea, la molecola finale con cui viene eliminato l’atomo di azoto presente solo nelle proteine. Le proteine sono i mattoni del corpo umano: nei bambini e nei giovani sono necessarie in gran numero perché la “casa” è in costruzione, negli adulti e negli anziani ne servono di meno perché è richiesta solo una manutenzione periodica. Chi pratica sport di resistenza dovrebbe disporre di un’adeguata riserva di amminoacidi quali la leucina, l’isoleucina e la valina. Questi amminoacidi, infatti, hanno un ruolo importante come “fornitori di energia” durante gli sforzi muscolari prolungati. TROVA L’ERRORE 1 della SCIENZA LE p a r o l e Deperimento Indebolimento delle condizioni generali dell’individuo dovuto a malattie o a carenze nutritive. Nella trascrizione delle seguenti frasi sono stati fatti due errori. Trovali e correggi le frasi. Ogni amminoacido contiene un gruppo amminico (–COOH) con caratteristiche basiche. ........................................................................................... 2 Le proteine nell’organismo umano hanno principalmente funzione energetica. ........................................................................................... 6 La classificazione dei protidi LE PROTEINE SI CLASSIFICANO IN DIVERSI MODI SECONDO LE LORO CARATTERISTICHE CHIMICHE. In particolare si distinguono: • in base al tipo di amminoacidi che formano la catena proteica; • in base alla struttura della catena di amminoacidi (a cui corrispondono forma e funzione della proteina); • in base alla presenza di altre molecole oltre agli amminoacidi. GLI AMMINOACIDI SI DISTINGUONO IN ESSENZIALI E NON ESSENZIALI. LE PROTEINE POSSONO AVERE UN VALORE BIOLOGICO ALTO, MEDIO O BASSO IN BASE AL CONTENUTO IN AMMINOACIDI ESSENZIALI. Sono detti essenziali quegli amminoacidi indispensabili per l’organismo che le nostre cellule non sono in grado di produrre e che dunque devono essere ricavati dalle proteine degli alimenti. Gli amminoacidi essenziali sono dieci per i bambini e otto per gli A adulti. La carenza anche di un solo amminoacido essenziale può impedire la sintesi delle proteine di TAB. A cui il nostro organismo ha bisogno. Gli amminoacidi non essenziali sono quelli che le nostre cellule sono capaci di sintetizzare, quindi non è necessario introdurli con la dieta. Il valore biologico di una proteina dipende dal tipo di amminoacidi contenuti e dalla capacità dell’organismo di assimilarli. Le proteine che forniscono tutti gli amminoacidi essenziali hanno un alto valore biologico e sono dette “nobili”. Si trovano negli alimenti di origine animale quali uova, latte, pesce e carne. Le proteine carenti di uno o più amminoacidi essenziali hanno un valore biologico inferiore, che può essere medio o basso a seconda del numero di amminoacidi essenziali mancanti. Ad esempio le proteine dei legumi e quelle dei cereali hanno un valore biologico medio-basso. Tuttavia se associate insieme possono fornire al nostro organismo tutti gli amminoacidi essenziali. AMMINOACIDI ESSENZIALI E NON ESSENZIALI AA Acido aspartico Acido glutammico Alanina Arginina Asparagina Cisteina Fenilalanina Glicina Glutammina soleucina Istidina Leucina Lisina Metionina Prolina Serina Tirosina Treonina Triptofano Valina * Essenziale solo per i bambini E / NE Simbolo NE NE NE E* NE NE E NE NE E E* E E E NE NE NE E E E Asp Glu Ala Arg Asp Cys Phe Gly Gln Ile His Leu Lys Met Pro Ser Tyr Thr Trp Val Uova, latte, pesce e carne contengono proteine ad alto valore biologico, forniscono cioè buone quantità di tutti gli amminoacidi essenziali in forma altamente disponibile per il nostro organismo. SPIGOLATURE de lla sto ria , tan o da gli alb ori I pro tid i rap pre sen l’affermaziolul e ben prima del l’im pal cat ura del le cel scientifico ro sie pen e. È ne del dietetica. e del la ma ter ia viv ent na enti e della moder car ni, al per questo che gli alim e all gi og ra , in An co formagpiù ric ch i di pro tei ne ai e te alt o pesce, al lat o un alpa rti co lar e qu ell e ad iut osc on ric ne nn o gi vie me ro, va lor e bio log ico , ha tiv tri ale to va lor e nu co. mi av uto un ruo lo ce ntr no eco ed ico o sin ceolog ne lla die ta de ll’u om 6 MODULO 4 • I PRINCIPI NUTRITIVI LA PROTEINE PRESENTANO QUATTRO DIVERSE STRUTTURE DELLA CATENA DI AMMINOACIDI. Nella struttura primaria gli amminoacidi si susseguono secondo una sequenza lineare. La struttura secondaria è data dall’avvolgimento a spirale o a foglio pieghettato della struttura primaria. La struttura terziaria consiste nell’arrotolamento a matassa della struttura secondaria. La struttura quaternaria è data dall’associazione di più catene proteiche terziarie. Al tipo di struttura della catena corrisponde una particolare forma e funzione della proteina. Ad esempio la struttura secondaria a spirale caratterizza le cosiddette proteine fibrose, con funzione a b c plastica. La proteina fibrosa più abbondante nei nostri tessuti è il collàgene. Invece la struttura terziaria è propria delle proteine globulari, che hanno funzione bioregolatrice. Proteine globulari sono ad esempio gli enzimi. LE PROTEINE POSSONO ESSERE SEMPLICI SE COSTITUITE SOLO DA AMMINOACIDI OPPURE COMPLESSE. Le proteine semplici come il collagene sono formate esclusivamente da catene di amminoacidi. Le proteine complesse sono formate da catene di amminoacidi e altre molecole. Sono proteine sofisticate che nel nostro organismo svolgono funzione bioregolatrice. Tra di esse ci sono l’emoglobina dei globuli rossi e la mioglobina dei muscoli, entrambe contenenti il gruppo eme, un complesso insieme di atomi tra i quali il ferro che permette il trasporto dell’ossigeno nel sangue. Strutture della catena proteica: primaria (a), secondaria a spirale (b) e a foglio pieghettato (c), terziaria (d). d catena β catena α I piatti a base di legumi e cereali forniscono al nostro organismo tutti gli amminoacidi essenziali. TROVA L’ERRORE 1 della SCIENZA LE p a r o l e Collàgene La proteina strutturale più abbondante nel nostro organismo. È un costituente dei tendini, delle cartilagini, dei legamenti, della sostanza organica delle ossa a cui aderiscono i cristalli di calcio e fosforo. Nella trascrizione delle seguenti frasi sono stati fatti due errori. Trovali e correggi le frasi. Le proteine che forniscono uno o più amminoacidi essenziali hanno un alto valore biologico e sono dette “nobili”. ........................................................................................... 2 La struttura secondaria a spirale è propria delle proteine globulari, che hanno funzione bioregolatrice. ........................................................................................... LE IDEE I glucidi LEZIO fissiam o NI 1 6 C+H+O IDROSOLUBILI DA COSA SONO FORMATI? Da carbonio, idrogeno e ossigeno. DOVE SI TROVANO? vegetale (cereali, Soprattutto negli alimenti di origine ortaggi, legumi) e nel latte. QUALE FUNZIONE SVOLGONO? Forniscono energia di pronto uso (1 g di glucidi = 4 kcal). Alcuni hanno funzione plastica (pa rtecipano alla costruzione dei tessuti organici). QUALE DIGERIBILITÀ HANNO? CHE APPORTO ENERGETICO DANNO? tro organismo vengono Sono facilmente digeribili. Nel nos coprire il tutti trasformati in glucosio. Devono COME SI CLASSIFICANO? 55-65% del fabbisogno o. lier rna gio energetico Si classificano in: • monosaccaridi: glucosio, fruttos io, galattosio; 55-65% • disaccaridi: saccarosio, lattosio, maltosio; • polisaccaridi: amido, cellulosa, pec tine, glicogeno. I lipidi C + H + O + ... NON SOLUBILI IN ACQUA DA COSA SONO FORMATI? Da carbonio, idrogeno e ossigeno. DOVE SI TROVANO? le (olive, noci, semi di Sia negli alimenti di origine vegeta lli di origine animale girasole, arachidi ecc.) che in que (carni, pesci, burro, formaggi). ssi (solidi). Si distinguono in oli (liquidi) o gra QUALE FUNZIONE SVOLGONO? Forniscono energia di riserva (1 g di lipidi = 9 kcal). Alcuni hanno funzione plastica e protettiva. MODULO 4 • I PRINCIPI NUTRITIVI I protidi DA COSA SONO FORMATI? azoto. Sono costituiti Da carbonio, idrogeno, ossigeno e acidi. da catene di molecole dette ammino binandosi insieme Esistono venti amminoacidi che com teine, come le lettere formano un numero enorme di pro R-O-M-A dell’alfabeto formano le parole M-O-R-A R-A-M-O DOVE SI TROVANO? Sia negli alimenti di origine vegeta le (legumi, frutta secca, cereali) che in quelli di orig ine animale (carni, pesci, uova, latte). C+H+O+N IDROSOLUBILI QUALE FUNZIONE SVOLGONO? Alcune hanno funzione Principalmente funzione plastica. regolazione delle nostre bioregolatrice (intervengono nella (1 g di proteine = 4 kcal). funzioni organiche) ed energetica QUALE DIGERIBILITÀ HANNO? CHE APPORTO ENERGETICO DANNO? Le proteine animali sono di qualità migliore e più digeribili. Devono coprire il 10-1 5% del fabbisogno energetico giornaliero. COME SI CLASSIFICANO? Si classificano in base a: di amminoacidi • valore biologico: dipende dal tipo i possono essere forniti all’organismo. Gli amminoacid teine animali essenziali o non essenziali. Le pro enziali e per questo ess apportano tutti gli amminoacidi hanno un alto valore biologico; acidi può essere • struttura: la catena degli ammino ale o a foglietto lineare (struttura primaria), a spir a matassa ), pieghettato (struttura secondaria a formare più (struttura terziaria), attorcigliata matasse (struttura quaternaria); inguono proteine • complessità della molecola: si dist amminoacidi, e semplici, formate solo da catene di da altre molecole. proteine complesse, formate anche 10-15% β α CHE APPORTO ENERGETICO DANNO? gno energetico Devono coprire il 25-30% del fabbiso tituiti per i 2/3 da giornaliero. Dovrebbero essere cos oli vegetali e per 1/3 da grassi animali. 25-30% COME SI CLASSIFICANO? Si classificano in: • semplici: il trigliceride è il lipide semplice più diffuso. Costituisce circa il 98% dei lipidi alimentari; • composti: la lecitina è il lipide com posto più diffuso. Ha funzioni plastiche e si trova neg li oli vegetali e nel tuorlo d’uovo; • derivati: il colesterolo è il lipide derivato più diffuso. Ha funzioni plastiche e si trova solo nei grassi animali. Si distingue in “buono” e “cattivo”; quest’ultimo, se in eccesso, è dannoso per la salute. LEZIO ESERCIZI DI RIEPILOGO NI 1 6 VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false (1 punto). 1. I glucidi si trovano soprattutto negli alimenti di origine animale. V F 2. I glucidi forniscono energia di pronto uso. V F 3. Lattosio e saccarosio sono disaccaridi. V F 4. La digestione dei lipidi è veloce. V F 5. I lipidi liberano 4 chilocalorie per grammo. V F 6. Il colesterolo si trova solo nei grassi animali. V F 7. Le proteine sono formate da carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto. V F 8. Le proteine hanno principalmente funzione plastica. V F 9. Le proteine vegetali sono più digeribili di quelle animali. V F RISPOSTA MULTIPLA Indica la risposta corretta (2 punti). 10. Nel nostro organismo tutti i glucidi vengono trasformati in: A glucosio C lattosio B galattosio D amido EASY 11. I glucidi devono coprire: A il 25-35% del fabbisogno energetico giornaliero C il 45-55% del fabbisogno energetico giornaliero B il 35%-45% del fabbisogno energetico giornaliero D il 55-65% del fabbisogno energetico giornaliero 12. I lipidi sono formati da: A carbonio, idrogeno, ossigeno C carbonio, idrogeno, azoto B carbonio, idrogeno, ossigeno e qualche volta D carbonio, idrogeno, azoto e qualche volta anche altri elementi anche altri elementi 13. La lecitina è un lipide: A semplice C composto B derivato D solubilizzato 14. Le proteine sono costituite da catene di: A monosaccaridi C amminoacidi B polisaccaridi D trigliceridi 15. Le proteine animali hanno un valore biologico: A alto C basso B medio D nullo CORRELAZIONE Abbina correttamente i termini delle due colonne (1 punto). 16. Glicogeno A Polisaccaride 17. Trigliceride B Lipide derivato 18. Colesterolo C Monosaccaride 19. Glucosio D Lipide semplice Punteggio parziale: ......./25 Hai risposto correttamente a tutti i test? Hai fissato i concetti principali e così sei pronto/a per passare al livello successivo. MODULO 4 • I PRINCIPI NUTRITIVI VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false ed eventualmente correggile (1 punto). 20. Le piante producono glicogeno per mezzo della fotosintesi clorofilliana. V F ......................................................................................................................................................................................... 21. Il maltosio è formato dall’unione di due molecole di glucosio. V F ......................................................................................................................................................................................... 22. La cellulosa si trova negli ortaggi, nella frutta, nei legumi e nei cereali integrali. V F ......................................................................................................................................................................................... 23. La digestione dei lipidi avviene nello stomaco grazie alla bile prodotta dal fegato. V F ......................................................................................................................................................................................... 24. Gli omega-3 e gli omega-6 sono acidi grassi insaturi. V F ......................................................................................................................................................................................... 25. I principali lipidi composti sono i gliceridi, gli steridi e le cere. V F ......................................................................................................................................................................................... V F 26. Gli enzimi sono glucidi con funzione regolatrice. ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... 28. La proteina fibrosa più abbondante nei nostri tessuti è il collàgene. V F ......................................................................................................................................................................................... COMPLETAMENTO Completa le seguenti frasi inserendo i termini mancanti (1 punto per ogni inserimento). 29. Gli zuccheri semplici non devono fornire più del ...........% del fabbisogno energetico complessivo. STANDARD V F 27. Gli amminoacidi essenziali sono venti. 30. Cellulosa e pectine sono dei …………………. e formano la ……………………… alimentare. 31. I lipidi costituiscono circa il .…% del peso corporeo e costituiscono il tessuto ………………… . 32. Il colesterolo è trasportato dal fegato ai tessuti dalle proteine .......... e dai tessuti al fegato dalle proteine ....... . 33. Un apporto proteico di qualità paragonabile a quello della ............. è fornito dall’associazione di vegetali quali ................. e ................... . 34. La struttura secondaria delle proteine è data dall’avvolgimento a .................. o a ................ pieghettato della struttura primaria. TROVA L’ESTRANEO Evidenzia il termine estraneo presente in ogni serie (1 punto). 35. Ossigeno, acqua, clorofilla, azoto, glucosio, anidride carbonica = .................................................................................................. 36. Amido, cellulosa, pectine, glicogeno, galattosio = .............................................................................................................................. 37. Fosfolipidi, gliceridi, glicolipidi, pectine = .............................................................................................................................................. 38. Ormoni, enzimi, anticorpi, ateromi = .................................................................................................................................................... Punteggio parziale: ......./25 Punteggio totale (livello easy + livello standard): ......./50 Hai totalizzato almeno 45 punti? Hai appreso molto bene i contenuti e così sei pronto/a per passare al livello successivo. RISPOSTA APERTA 39. Illustra la composizione dei trigliceridi spiegando anche quali sono le differenze tra acidi grassi saturi e insaturi e che cosa si intende per acidi grassi essenziali. ............................................................................................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................................................................................ TOP Rispondi alla seguente domanda (massimo 10 punti). 7 Le vitamine LE VITAMINE SONO COMPOSTI ORGANICI CON UNA STRUTTURA CHIMICA MOLTO VARIA E COMPLESSA. LE VITAMINE POSSONO ESSERE DANNEGGIATE DALL’AZIONE DI CALORE, LUCE, OSSIGENO. Per questo motivo una loro suddivisione in base al tipo di molecola che le caratterizza non è semplice. Si preferisce invece classificarle in base alla loro solubilità, distinguendo vitamine idrosolubili in grado di sciogliersi nell’acqua e vitamine liposolubili che si sciolgono nei grassi. Comunemente le vitamine vengono indicate con le lettere dell’alfabeto. Sono idrosolubili le vitamine C e quelle del gruppo B. Sono liposolubili le vitamine TAB. A (pag. 114) A, D, E, K. Le vitamine idrosolubili sono termolabili, cioè si degradano se gli alimenti vengono sottoposti all’azione del calore. Ciò avviene ad esempio durante la cottura o in alcuni trattamenti conservativi. La percentuale di vitamine distrutte varia in relazione alla temperatura e al tempo di esposizione dell’alimento al calore. Le vitamine liposolubili non sono sensibili al calore (sono termostabili), ma vengono danneggiate dalla luce. Infine il contatto con l’ossigeno dell’aria può causare perdite sia di vitamine idrosolubili che liposolubili. LE VITAMINE SI TROVANO SIA NEGLI ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE CHE IN QUELLI DI ORIGINE ANIMALE, SOPRATTUTTO SE SONO FRESCHI. Le vitamine sono presenti in tutti gli alimenti, specie se freschi e di stagione, mentre gli alimenti conservati ne contengono in quantità inferiore. Negli ortaggi e nella frutta le vitamine si concentrano nelle parti più esterne (foglie e buccia), proprio quelle che purtroppo si è soliti eliminare nei comuni usi di cucina. LE VITAMINE SONO COMPOSTI ESSENZIALI PER LA LORO AZIONE REGOLATRICE E PROTETTIVA. Le vitamine non forniscono energia all’organismo, ma sono coinvolte in tutte le reazioni chimiche che permettono l’utilizzazione dei nutrienti. Ogni vitamina svolge una specifica azione regolatrice e protettiva perché è un fattore indispensabile per il funzionamento degli enzimi e non può essere sostituita da nessun’altra sostanza. Le vitamine sono principi nutritivi essenziali perché non possono essere sintetizzate dalle nostre cellule. L’organismo non ha dei “magazzini” in cui accumulare le vitamine idrosolubili, tranne che per la vitamina B12 e la vitamina C che si depositano nel fegato. Le vitamine liposolubili assunte in eccesso si accumulano nel tessuto adiposo e nel fegato formando delle riserve. SPIGOLATURE L’apporto di vitamine assicurato dai vari alimenti dipende in larga misura da come vengono consumati. Ad esempio il tonno sterilizzato ha un contenuto di vitamine inferiore al tonno fresco perché il calore ne distrugge una buona parte. l’ultiLe vitamine sono state rinut ze tan sos di mo gruppo io. La tive isolate in laborator inizio loro scoperta risale all’ tamidel secolo scorso. “Vi della a min “am ica na” signif i esvit a”. Qu est i co mp ost aniorg tro nos il per senziali così smo sono stati chiamati simidal medico polacco Ca riuscì ro Frank che nel 1912 una ad estrarre dalla crusca azoto sostanza contenente a main grado di curare un fusa dif lto lattia mortale mo ella Qu ri. ibe ber il ca, all’epo a B1. sostanza era la vitamin zione In seguito la denomina a esa est ta “vitamina” è sta iind nti rie nut i altr si numero o lor lla da pe nd en tem en te a. mic chi ne izio compos 7 MODULO 4 • I PRINCIPI NUTRITIVI IL FABBISOGNO GIORNALIERO DI CIASCUNA VITAMINA È DI POCHI MILLIGRAMMI O FRAZIONI DI MILLIGRAMMO. Per soddisfare il fabbisogno organico e assicurare il regolare funzionamento delle nostre cellule sono sufficienti minime quantità giornaliere di ogni vitamina. In particolari condizioni fisiologiche come la convalescenza, la gravidanza e l’allattamento il fabbisogno vitaminico aumenta. Tra le varie funzioni benefiche svolte dalla flora batterica che vive nel nostro intestino crasso c’è anche la produzione di alcune vitamine che però vengono sintetizzate in quantità non sufficiente al fabbisogno giornaliero. Per questo è necessaria l’integrazione della quota vitaminica proveniente dalla dieta. SI L A CARENZA DI VITAMINE PUÒ PROVOCARE GRAVI MALATTIE DETTE AVITAMINOSI. La mancanza di vitamine può avere gravi conseguenze sulla salute, fino a determinare la morte dell’individuo. Ancora oggi nei paesi in cui l’alimentazione è insufficiente e di scarsa qualità ci sono bambini che soffrono di cecità per carenza di vitamina A e casi di malformazioni al feto per mancanza di vitamina B9 nelle donne incinte. Quando una vitamina è presente nell’organismo in quantità insufficiente si ha una ipovitaminosi. Stati di ipovitaminosi possono crearsi in chi fuma o in chi consuma abitualmente alcol e farmaci (antibiotici, psicofarmaci ecc.), fattori che possono ostacolare l’assimilazione delle vitamine. Più rari sono i casi in cui una vitamina è del tutto assente: in queste situazioni si parla di avitaminosi. Le avitaminosi si possono curare solo reintroducendo nella dieta le vitamine mancanti. L’eccesso di vitamine (ipervitaminosi) è un evento raro. NO Per preservare le vitamine idrosolubili, che tendono a sciogliersi nell’acqua e sono termolabili, occorre evitare lavaggi prolungati e cuocere gli alimenti in pezzi grossi e in poca acqua limitando al massimo il tempo di esposizione al calore. TROVA L’ERRORE 1 LE p a r o l e Antibiotico Sostanza di origine naturale o prodotta per sintesi capace di distruggere i microrganismi o di rallentarne la moltiplicazione. Il primo antibiotico fu scoperto nel 1928 dal biologo britannico Alexander Fleming, che lo chiamò “penicillina” perché sintetizzato da una muffa del genere Penicillium. della SCIENZA Il latte materno è l’alimento ideale per il neonato perché contiene tutti i nutrienti necessari per la sua crescita. Anche le vitamine idro - e liposolubili sono presenti in quantità superiori rispetto al latte vaccino che, per essere adattato all’alimentazione dei lattanti, deve subire delle integrazioni vitaminiche (in particolare di vitamina C). Nella trascrizione delle seguenti frasi sono stati fatti due errori. Trovali e correggi le frasi. Le vitamine idrosolubili sono termostabili, cioè si degradano se gli alimenti vengono sottoposti all’azione del calore. ........................................................................................... 2 Quando una vitamina è presente nell’organismo in quantità insufficiente si ha una avitaminosi. ........................................................................................... 8 I sali minerali I SALI MINERALI SONO MOLECOLE INORGANICHE SOLUBILI IN ACQUA. I SALI MINERALI SI TROVANO NEGLI ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE, ANIMALE E NELL’ACQUA. I sali minerali costituiscono il 4% del peso corporeo. Sono indispensabili per l’organismo perché non possono essere prodotti dalle nostre cellule e svolgono compiti fondamentali per lo sviluppo e il funzionamento di tessuti e organi. Si devono introdurre quotidianamente con gli alimenti perché ogni giorno un individuo adulto ne elimina circa 25 grammi attraverso urine, sudore e feci. Il modo migliore per rifornire l’organismo dei sali minerali necessari è avere una alimentazione varia, in quanto non esiste un alimento che da solo contenga tutti i minerali indispensabili alle nostre cellule. I SALI MINERALI SI CLASSIFICANO IN BASE AL FABBISOGNO GIORNALIERO IN MACRO E MICROELEMENTI. I macroelementi sono necessari al nostro organismo in quantità superiore ai 100 milligrammi al giorno, i microelementi in quantità inferiore. TAB. B (pag. 115) Le acque minerali sono ricche di sali raccolti scorrendo a contatto con le rocce del sottosuolo. Per questo sono ottimi integratori salini adatti anche in caso di abbondante sudorazione. I SALI MINERALI SI PERDONO CON LA BOLLITURA DEGLI ALIMENTI PERCHÉ SI SCIOLGONO NELL’ACQUA DI COTTURA. Differentemente dalle vitamine, i sali minerali non vengono danneggiati dal calore, dall’ossigeno o dalla luce, ma si sciolgono nell’acqua utilizzata per la cottura degli alimenti. Le perdite sono maggiori se la cottura avviene a partire da acqua fredda. Se l’acqua di cottura viene utilizzata, come accade per esempio quando si prepara un buon brodo di carne, i sali vengono recuperati. Se invece l’acqua di cottura viene eliminata si hanno perdite rilevanti soprattutto di potassio, ferro, cloro e magnesio. I SALI MINERALI NON HANNO POTERE CALORICO, MA SONO ESSENZIALI PER LA LORO FUNZIONE PLASTICA E REGOLATRICE. Tra i macroelementi, il calcio e il fosforo sono indispensabili per la costruzione del tessuto osseo e dei denti, il potassio si trova nei liquidi intracellulari Il brodo che si utilizza come base per la preparazione di minestre e risotti è ricco di nutrienti idrosolubili, tra cui i sali minerali che con la lessatura passano dalle carni e dagli ortaggi nel liquido di cottura. 8 MODULO 4 • I PRINCIPI NUTRITIVI (quelli presenti all’interno delle cellule) e regola il funzionamento delle cellule muscolari, il sodio e il cloro si trovano nei liquidi extracellulari (localizzati fuori dalle cellule) e sono coinvolti nella regolazione dell’equilibrio idrico e salino del nostro organismo. Tra i microelementi, il ferro è indispensabile per la sintesi e il funzionamento dell’emoglobina dei globuli rossi e permette il trasporto dell’ossigeno nel sangue, lo iodio regola il funzionamento della tiroide, il fluoro protegge lo smalto dei denti, il selenio è un antiossidante e svolge un’azione protettiva nei confronti delle cellule. LA CARENZA DI SALI MINERALI NON È FREQUENTE, MA PUÒ ESSERE DANNOSA PER LA SALUTE. In una dieta varia ed equilibrata, consumando almeno 500 grammi di frutta e ortaggi al giorno, è improbabile che si manifestino carenze di sali mi- nerali. Tuttavia in situazioni particolari è necessario aumentare il loro apporto, come durante la gravidanza o nel corso di un’attività sportiva intensa: un’adeguata assunzione di ferro da parte della donna incinta le permette di non incorrere in problemi di anemia; l’atleta deve reintegrare il potassio perso con l’abbondante sudorazione. IL CONSUMO DI SODIO DEVE ESSERE LIMITATO. Il sodio rappresenta l’unico sale minerale che rischiamo di assumere in quantità eccessiva. Infatti è contenuto nel sale da cucina (cloruro di sodio), che di solito consumiamo in quantità anche doppie rispetto ai 5-6 grammi giornalieri raccomandati. L’effetto negativo più importante è l’aumento della pressione sanguigna: il sodio in eccesso nel sangue richiama acqua in circolo e questo provoca un aumento del volume sanguigno con conseguente innalzamento della pressione. SI NO Un adeguato apporto di calcio, specie durante la fase della crescita, ci aiuta ad avere denti sani e forti. Se a questo aggiungiamo l’abitudine di lavarceli dopo ogni pasto siamo sulla buona strada per evitare le torture del dentista! SPIGOLATURE TROVA L’ERRORE 1 riale trasformazione indust atcar le to hanno modifica alili deg li ura nat che teristi è rimenti. Ad esempio si aner mi dei à iet var la dotta e tta fru lla li pre sen ti ne è noe ntr me ra, du ver la nel ta la tev olm en te au me nta nati izio add i cib di tà nti qua l). con sale (NaC LE p a r o l e Tiroide Ghiandola situata alla base del collo che ha la funzione di produrre due tipi di ormoni che regolano il metabolismo cellulare. Per la sintesi di questi ormoni la tiroide utilizza lo iodio. Antiossidante Sostanza naturale che previene o rallenta le reazioni di ossidazione che danneggiano le nostre cellule. Anemia Malattia caratterizzata dalla diminuzione del numero dei globuli rossi e/o della quantità di emoglobina presente nel sangue. della SCIENZA parte I sali minerali fanno an a um e ion taz en lim de ll’a dei im ult da sempre. Negli to nu nte co il rò, pe cen ni, biaminerale dei cibi è cam i trato a causa delle grand ute en erv sfo rm azi on i int en lim oa agr o art mp ne l co di i tem sis tar e. I mo de rni di e ola ric ag ne zio pro du Nella trascrizione delle seguenti frasi sono stati fatti due errori. Trovali e correggi le frasi. I macroelementi sono necessari al nostro organismo in quantità superiore ai 10 milligrammi al giorno, i microelementi in quantità inferiore. ........................................................................................... 2 Il calcio e il ferro sono indispensabili per la costruzione del tessuto osseo e dei denti. ........................................................................................... PRINCIPALI VITAMINE * A Vitamina Fabbisogno giornaliero nell’adulto (mg) Fonti alimentari B1 o tiamina 1,2-1,4 Lievito di birra, cereali integrali, legumi, uova B2 o riboflavina 1,2-1,6 Lievito di birra, tutti gli alimenti B3 o PP o niacina 15-20 B5 o acido pantotenico 3-12 Lievito di birra, alimenti di origine animale Tutti gli alimenti B6 o piridossina 1,3 Tutti gli alimenti B8 o H o biotina Non stabilito Tutti gli alimenti B9 o M o acido folico B12 o cobalamina 0,2 Carni, frattaglie, fagioli, pomodori, arance, ortaggi a foglia verde 0,003 Alimenti di origine animale C o acido ascorbico 60 Agrumi, pomodori, ortaggi a foglia verde A o retinolo 0,75 Uova, fegato, latte, vegetali arancioni D o calciferolo 0,0025 Burro, formaggi, uova, fegato, olio di fegato di merluzzo E o tocoferolo 3-15 Oli vegetali, cereali, frutta K 0,03 Ortaggi a foglia verde Funzione Sintomi da carenza Regola il metabolismo dei glucidi Beriberi (alterazioni del sistema nervoso, cardiocircolatorio e digerente) Alterazioni della cute e della Regola il metabolismo dei mucosa agli angoli delle labbra e principi nutritivi degli occhi Pellagra (“malattia delle 3 d”: Regola il metabolismo dei dermatite, demenza, diarrea) principi nutritivi Non riscontrati Indispensabile per il metabolismo dei principi nutritivi Rari Regola il metabolismo delle proteine Regola il metabolismo di glucidi Rari e proteine Anemia Regola molte reazioni del metabolismo cellulare (DNA, RNA, amminoacidi) Disturbi del sistema nervoso, Regola molte reazioni del anemia metabolismo cellulare (amminoacidi, grassi) Scorbuto, fragilità capillare, Proprietà antiossidanti e emorragie, mancata sintesi del protettive per le cellule collagene Indispensabile per la vista e per Cecità totale, cecità notturna, danni all’occhio irreversibili il mantenimento delle cellule degli epiteli Regola l’assorbimento del calcio Rachitismo, dolori e deformazione delle ossa, scarsa e del fosforo mineralizzazione Non riscontrati Proprietà antiossidanti e protettive per le cellule Emorragie Regola la coagulazione del sangue E B1 C B9 B12 C E A * In azzurro le idrosolubili, in verde le liposolubili 114 7-8 MODULO 4 • I PRINCIPI NUTRITIVI PRINCIPALI SALI MINERALI * B Minerale Calcio Fosforo Sodio Cloro Potassio Magnesio Ferro Zinco Rame Selenio Iodio Fluoro Fabbisogno giornaliero nell’adulto (mg) Fonti alimentari Funzione Sintomi da carenza Per il 99% forma ossa e denti, l’1% si trova nei tessuti e liquidi extracellulari con funzione specializzata Per l’85% forma ossa e denti, il Latte e derivati, noci, legumi, 800-1000 15% si trova nei tessuti e nei ortaggi, pesci liquidi extracellulari con funzione specializzata Sale da cucina, tutti gli alimenti Regola il volume dei liquidi 2000-3000 extracellulari, regola la trasmissione degli impulsi nervosi Per il 70% si trova nei liquidi Sale da cucina 2000-5000 extracellulari e regola il bilancio idrico, è un componente del succo gastrico Per il 95% si trova nei liquidi Frutta, ortaggi, carni 3100 intracellulari e regola il bilancio idrico Vegetali verdi, cereali integrali, Per il 60% si trova nelle ossa, 300-350 per il resto nelle cellule con legumi, latte funzione regolatrice Costituente dell’emoglobina, 10 uomo, 18 donna Carni rosse, fegato, tuorlo della mioglobina e di vari enzimi d’uovo, legumi, spinaci Si trova nella muscolatura, nelle Carni, uova, latte e derivati, 7-10 ossa e nella pelle, è un pesce, cereali costituente di molti enzimi Interviene nella sintesi Molluschi, fegato, carni, noci, 1-1,2 dell’emoglobina, è un costituente nocciole, uova di molti enzimi Pesce, frattaglie, carni, cereali, Costituente del sistema di difesa 0,05 cellulare, antiossidante latte e derivati Pesce, uova, latte, sale da cucina Costituente degli ormoni tiroidei 0,15 iodato Protegge le ossa e lo smalto dei Acqua potabile, pesce, frutti di 1,5-4 denti mare, uova, tè 800-1000 Latte e derivati, noci, legumi, ortaggi a foglia, cereali FOSFORO MAGNESIO Ridotta densità minerale delle ossa, osteoporosi Rari Non riscontrati Non riscontrati Non riscontrati Rari Anemia, affaticamento, pallore Ritardo della crescita Anemia, aumento del rischio di infezioni Aumento del rischio di malattie tumorali e cardiopatie Aumento della dimensione della tiroide ma funzionalità ridotta Aumento del rischio di carie SELENIO CALCIO IODIO SODIO RAME * In azzurro i macroelementi, in verde i microelementi 115 9 L’acqua L’ACQUA È IL COMPONENTE PRINCIPALE DELL’ORGANISMO UMANO E DI TUTTI GLI ESSERI VIVENTI. La molecola dell’acqua è costituita da idrogeno e ossigeno. La sua formula grezza è H2O. In tutti gli esseri viventi, dai più semplici come i batteri ai più evoluti come l’uomo, l’acqua svolge un ruolo essenziale. Costituisce circa il 60% del peso corporeo dell’uomo adulto; questa percentuale può arrivare al 75% nel neonato e si riduce fino al 50% nella persona anziana. L’acqua presente nel nostro organismo si trova per i 2/3 all’interno delle cellule (liquido intracellulare) e per 1/3 all’esterno (liquido extracellulare). Costituisce il plasma sanguigno, la linfa, il liquido interstiziale e il liquido cefalorachidiano. L’ACQUA SI TROVA NELLE BEVANDE E IN TUTTI GLI ALIMENTI IN QUANTITÀ PIÙ O MENO ELEVATA. L’acqua è contenuta sia nelle bevande analcoliche e alcoliche sia negli alimenti di origine vegetale e TAB. A animale. Tra gli alimenti la frutta e gli ortaggi hanno il contenuto di acqua più elevato, circa il 90%. Gli alimenti stagionati, come i salumi e i formaggi, e quelli essiccati, come i legumi e la frutta secca, hanno un contenuto di acqua molto più basso, in genere non superiore al 20-30%. Il contenuto idrico degli alimenti aumenta con la cottura in acqua (questo avviene ad esempio quando si mettono a bollire patate, pasta e riso), mentre diminuisce con le cotture a calore secco (alla griglia, allo spiedo). L’ACQUA È INDISPENSABILE PER IL NOSTRO ORGANISMO PERCHÉ RAPPRESENTA IL «MEZZO» DI TUTTE LE REAZIONI CELLULARI E PERMETTE LO SVOLGIMENTO E IL MANTENIMENTO DELLE FUNZIONI VITALI. L’acqua costituisce il liquido intracellulare ed è il solvente in cui avvengono tutte le reazioni chimiche delle cellule. Svolge poi altre funzioni indispensabili: regola e mantiene costante la temperatura corporea mediante il meccanismo della traspirazione, permette il processo della digestione dei cibi perché è il componente dei succhi digestivi in cui le sostanze nutritive vengono disciolte, consente il trasporto delle molecole dei nutrienti in tutte le cellule e l’eliminazione delle sostanze tossiche dall’organismo per mezzo dei reni e attraverso le urine. IL NOSTRO FABBISOGNO GIORNALIERO DI ACQUA È DI CIRCA 2-2,5 LITRI. Questa è, infatti, la quantità di acqua che eliminiamo giornalmente attraverso l’apparato urinario, l’intestino, la pelle e l’apparato respiratorio. SALI MINERALI GLUCIDI LIPIDI Nel nostro organismo l’acqua ha un peso maggiore di tutti gli altri principi nutritivi considerati assieme, arrivando a costituire persino l’80% di organi come i reni, il cuore e i polmoni. A PROTIDI CONTENUTO DI ACQUA MEDIO IN DIVERSI ALIMENTI Olio, zucchero Biscotti, frutta secca (arachidi, noci, pinoli), pop-corn Burro, farina, legumi secchi, miele, pasta Formaggi e salumi stagionati, pane, pizza Formaggi e salumi freschi, gelati Carni, pesci, uova Frutta fresca, ortaggi, latte 0% 2-10% 10-20% 20-40% 40-60% 60-80% >80% ACQUA 9 MODULO 4 • I PRINCIPI NUTRITIVI L’organismo “preleva” l’acqua di cui ha bisogno dalle bevande e dagli alimenti assunti con la dieta (acqua esogena) ma la ricava anche dal metabolismo dei principi nutritivi (acqua endogena). Il bilancio idrico, cioè il rapporto tra la quantità di acqua introdotta e quella eliminata dall’organismo, deve essere in pareggio. SI Quando la quantità di acqua eliminata supera quella di acqua introdotta il nostro organismo entra in uno stato di disidratazione e va incontro a disfunzioni. Il fenomeno della disidratazione si verifica più facilmente in caso di malattie che provocano vomito, diarrea o febbre alta, oppure se la temperatura esterna rimane elevata per lungo tempo. Le persone anziane hanno pochissimo stimolo ad assumere liquidi, perciò nelle estati molto calde rischiano spesso di cadere in uno stato di disidratazione che può risultare persino letale. NO In una giornata passata in spiaggia il nostro organismo può perdere anche 2 litri di acqua. Durante l’esposizione al sole di tanto in tanto dobbiamo bere altrimenti rischiamo di disidratarci con pericolose conseguenze sul nostro stato di salute. ACQUA INTRODOTTA ACQUA ESOGENA bevande alimenti solidi ACQUA ENDOGENA TOTALE TROVA L’ERRORE 1 ml 1200 ml 1000 ml 300 ml 2500 ACQUA ELIMINATA urine feci traspirazione cutanea e polmonare sudorazione TOTALE ml 1400 ml 200 della SCIENZA LE p a r o l e Liquido interstiziale Liquido che circonda le cellule del corpo attraverso il quale avviene il passaggio delle sostanze dal sangue ai tessuti e viceversa. Liquido cefalorachidiano Liquido che riempie lo spazio compreso tra il cervello e le meningi. Svolge un’azione protettiva e permette gli scambi metabolici tra il cervello e il sangue. Peso delle diverse componenti del bilancio idrico medio. Come si vede entrate e uscite di acqua devono equivalersi. ml 500 ml 400 ml 2500 Nella trascrizione delle seguenti frasi sono stati fatti due errori. Trovali e correggi le frasi. L’acqua permette il processo della traspirazione perché è il componente dei succhi digestivi in cui le sostanze nutritive vengono disciolte. ........................................................................................... 2 L’organismo “preleva” l’acqua di cui ha bisogno dalle bevande e dagli alimenti assunti con la dieta (acqua endogena). ........................................................................................... 10 I composti extranutrizionali I COMPOSTI EXTRANUTRIZIONALI SONO SO STANZE PRIVE DI VALORE NUTRITIVO MA IN GRADO DI PORTARE BENEFICI AL NOSTRO ORGANISMO. TRA I PIÙ CONOSCIUTI CI SONO I POLIFENOLI. Si tratta di un gruppo di circa 5.000 molecole organiche formate da anelli di carbonio a sei atomi. Sono prodotte dalle piante e sono responsabili degli aromi e delle colorazioni dei vegetali. Le piante sintetizzano i polifenoli a partire da un amminoacido, la fenilalanina, e li utilizzano per compiere molteplici funzioni: molti polifenoli hanno proprietà antibatteriche, antivirali e antimicotiche e difendono le piante dall’attacco di microrganismi dannosi e parassiti; altri, fortemente colorati, le proteggono dai raggi del sole e contribuiscono ad attirare gli insetti che permettono l’impollinazione; altri ancora, come la lignina e la cutina, hanno funzione strutturale, isolante e impermeabilizzante. OH I POLIFENOLI SI TROVANO SOLTANTO NEGLI ALIMENTI VEGETALI. Sono presenti nella frutta e negli ortaggi, nell’olio extravergine di oliva, nel vino rosso, nel cacao. Per le loro particolari proprietà sono utilizzati anche come additivi (coloranti, antiossidanti) dall’industria alimentare. I POLIFENOLI SVOLGONO UN’AZIONE ANTIOSSIDANTE E PROTETTIVA SULLE NOSTRE CELLULE. Grazie alle loro proprietà antiossidanti i polifenoli colorati hanno un ruolo importante nel diminuire il rischio di malattie tumorali. Alcuni polifenoli, tra i quali il resveratrolo del vino rosso, favoriscono la riduzione del colesterolo presente nel sangue e hanno un effetto protettivo nei confronti delle malattie cardiovascolari. Anche i polifenoli presenti nell’olio extravergine di oliva svolgono un’azione benefica sull’apparato circolatorio. La loro concentrazione dipende dalla qualità delle olive e dalle modalità di spremitura e diminuisce con il passare del tempo soprattutto se l’olio viene conservato vicino a una fonte di luce o di calore. Un olio ricco di polifenoli si riconosce perché ha un profumo fruttato e un sapore amaro e leggermente piccante. Struttura del fenolo, molecola semplice che costituisce l’unità di base dei polifenoli. Il ribes nero è una pianta ricca di polifenoli sia nelle foglie che nei frutti. SPIGOLATURE le alIn Italia il riso è una del r la pe sta pa a ter na tiv e all piatti. mi pri dei one azi par pre utiTradizionalmente se ne , tutte ietà var e ers div ano lizz di di colore bianco e ricche stata è e ent tem cen Re . ido am vamessa in commercio una Veneta det , lare tico par à riet era re, che in Cina un tempo degli o “ris e com a iut osc con alto imperatori” per il suo limitacosto e perché la sua rvarise iva ven e ion duz pro ta . Il ale eri imp a igli ta alla fam zioriso Venere ha una colora sono ne nero-violacea di cui menti responsabili alcuni pig ociadella famiglia delle ant mirnine, presenti anche nei oant Le a. ner a tilli e nell’uv sto cianine aggiungono a que caratprodotto una preziosa teristica dietetica. 10 MODULO 4 • I PRINCIPI NUTRITIVI I FLAVONOIDI (NOTI ANCHE COME VITAMINA SONO UN GRUPPO DI POLIFENOLI CHE FORMA I PIGMENTI COLORATI DI FIORI, FRUTTI E FOGLIE. P) Sono composti idrosolubili responsabili della colorazione di frutta e ortaggi. Hanno effetti benefici sul cuore e contribuiscono ad abbassare la pressione sanguigna. Alla classe dei flavonoidi appartengono le antocianine, potenti antiossidanti che danno colorazioni dal rosso al blu e al violetto a fragole, mirtilli, more, uva, melanzane e prugne. I TANNINI SONO UN GRUPPO DI POLIFENOLI CONTENUTI NELLA CORTECCIA, NEL LEGNO E NELLE RADICI DELLE PIANTE. Sono idrosolubili, hanno proprietà astringenti, an- SI tidiarroiche, antibatteriche e antivirali. Si trovano nella frutta (uva, cachi, olive, mirtilli) e sono particolarmente abbondanti nelle foglie del tè verde. Sono presenti anche nel vino rosso, a cui possono conferire un sapore leggermente «allappante». UN CONSUMO GIORNALIERO DI 500 GRAMMI DI FRUTTA E ORTAGGI ASSICURA ALL’ORGANISMO UN APPORTO ADEGUATO DI POLIFENOLI. I polifenoli esplicano i loro effetti benefici se introdotti in quantità di almeno un grammo al dì. Questo apporto è garantito dal consumo di 500 grammi di frutta e verdura, corrispondenti a cinque porzioni. L’assorbimento dei polifenoli da parte dell’organismo umano è parziale, ma la percentuale che non viene assimilata svolge insieme alla fibra vegetale una importante azione antiossidante e protettiva sulle cellule dell’intestino e sulla flora batterica intestinale. NO Nelle diete onnivore l’abbondante consumo giornaliero di frutta e verdura favorisce il benessere dell’organismo. Nei regimi vegetariani stretti occorre variare molto la scelta dei vegetali e assumere specifici integratori per evitare carenze nutrizionali. Il tè verde è un vero e proprio concentrato di polifenoli, non solo tannini ma anche flavonoidi. TROVA L’ERRORE 1 della SCIENZA LE p a r o l e Antimicotico Capace di contrastare gli attacchi dei funghi. Astringente In grado di favorire la contrazione dei tessuti e ridurre il muco e altre secrezioni. Nella degustazione dei vini ricchi di tannini la sensazione di astringenza è data dal rinserramento delle gengive, dalla contrazione delle mucose della bocca e dalla diminuzione della salivazione. Nella trascrizione delle seguenti frasi sono stati fatti due errori. Trovali e correggi le frasi. I polifenoli sono presenti nella frutta e negli ortaggi, nell’olio extravergine di oliva, nelle carni rosse, nel cacao. ........................................................................................... 2 Alla classe dei flavonoidi appartengono i tannini, potenti antiossidanti che danno colorazioni dal rosso al blu e al violetto a fragole, mirtilli, more, uva, melanzane e prugne. ........................................................................................... LEZIO fissiam o LE IDEE NI 7 10 Le vitamine IDROSOLUBILI LIPOSOLUBILI COSA SONO? inguono in: Sono composti organici che si dist e vitamina C): si sciolgono B ne • vitamine idrosolubili (vitami re e ossigeno; nell’acqua, sono danneggiate da calo D, E, K): si sciolgono nei • vitamine liposolubili (vitamine A, ossigeno. grassi, sono danneggiate da luce e DOVE SI TROVANO? Sia negli alimenti di origine vegeta le (meglio se freschi e di stagione) che in quelli di origine anim ale. QUALE FUNZIONE SVOLGONO? enziali per la loro azione Non forniscono energia ma sono ess regolatrice e protettiva. LIERO? QUAL È IL LORO FABBISOGNO GIORNA igrammo per ciascuna Pochi milligrammi o frazioni di mill o più vitamine provoca vitamina. La carenza parziale di una enza totale causa malattie dette ipovitaminosi, la car avitaminosi. I sali minerali MACROELEMENTI MICROELEMENTI COSA SONO? Sono molecole inorganiche solubili in acqua che si distinguono in: • macroelementi (calcio, fosforo, sod io, cloro, potassio, magnesio), necessari in quantità sup eriore ai 100 milligrammi al giorno; • microelementi (ferro, zinco, rame, selenio, iodio, fluoro), necessari in quantità inferiore ai 100 milligrammi al giorno. DOVE SI TROVANO? e animale e nell’acqua. Negli alimenti di origine vegetale QUALE FUNZIONE SVOLGONO? enziali per la loro funzione Non forniscono energia ma sono ess o per formare ossa e denti) plastica (es. calcio e fosforo servon vono per mantenere la giusta e regolatrice (es. sodio e cloro ser organici). concentrazione dei sali nei liquidi QUAL È IL LORO FABBISOGNO GIORNA LIERO? Il loro fabbisogno giornaliero è ass icurato da 500 grammi di frutta e ortaggi. Occorre limitare il consumo di sod io (contenuto nel comune sale da cucina), responsabile dell’aument o della pressione sanguigna. 500 grammi di frutta e ortaggi MODULO 4 • I PRINCIPI NUTRITIVI L’acqua H2O DA COSA È FORMATA? La molecola dell’acqua è formata da due atomi di idrogeno e uno di ossigeno. È il componente principale dell’org anismo umano (rappresenta circa il 60% del nostro peso corpor eo). DOVE SI TROVA? alimenti (soprattutto frutta e Si trova nelle bevande e in tutti gli ortaggi). QUALI FUNZIONI SVOLGE? ortantissime: Nel nostro organismo ha funzioni imp le reazioni chimiche delle • è il mezzo in cui avvengono tutte cellule; corporea; • evaporando regola la temperatura • permette la digestione dei cibi; ti e l’eliminazione delle • consente il trasporto dei nutrien sostanze di scarto. QUAL È IL SUO FABBISOGNO GIORNA LIERO? Circa 2-2,5 litri, in parte introdotti con la dieta, in parte prodotti dall’organismo. Il rapporto tra le entrate e le uscite di acqua (bilancio idrico) deve essere in pareggio, altrimenti si rischia la disidratazione. 2/2,5 litri I composti extranutrizionali SOSTANZE PRIVE DI VALORE NUTRITIVO COSA SONO? o ma con effetti positivi Sono sostanze prive di valore nutritiv sul nostro organismo. I più importanti sono i polifenoli. DOVE SI TROVANO? vegetali (frutta, ortaggi, olio Si trovano soltanto negli alimenti di oliva, vino rosso, cacao). LIERO? QUAL È IL LORO FABBISOGNO GIORNA o sufficienti a garantirne il 500 grammi di frutta e verdura son giusto apporto. 500 grammi di frutta e verdura LEZIO ESERCIZI DI RIEPILOGO NI 7 10 VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false (1 punto). 1. Le vitamine sono composti inorganici. V F 2. Le vitamine idrosolubili si sciolgono nei grassi. V F 3. I sali minerali sono solubili in acqua. V F 4. I sali minerali si trovano solo negli alimenti vegetali. V F 5. I sali minerali hanno funzione plastica e regolatrice. V F 6. L’acqua costituisce circa il 60% del nostro peso corporeo. V F 7. Il nostro fabbisogno giornaliero di acqua è di circa un litro. V F 8. I polifenoli si trovano solo negli alimenti di origine vegetale. V F 9. Nel nostro organismo i polifenoli hanno funzione plastica. V F RISPOSTA MULTIPLA Indica la risposta corretta (2 punti). 10. È una funzione delle vitamine: A regolatrice C costruttiva B plastica D energetica EASY 11. Il fabbisogno di macroelementi è: A superiore a 100 mg C superiore a 1 g B inferiore a 100 mg D inferiore a 1 g 12. Per evitare l’aumento della pressione sanguigna occorre limitare l’assunzione di: A potassio C ferro B calcio D sodio 13. Nel nostro organismo il bilancio idrico deve essere: A positivo C in pareggio B negativo D nullo 14. Non contiene polifenoli: A cacao C pesce azzurro B uva D olio di oliva 15. La quantità di frutta e verdura che garantisce un sufficiente apporto di polifenoli è: A 100 grammi al giorno C 500 grammi al giorno B 300 grammi al giorno D 700 grammi al giorno CORRELAZIONE Abbina correttamente i termini delle due colonne (1 punto). 16. Idrosolubile A Calcio 17. Liposolubile B Ferro 18. Macroelemento C Vitamina A 19. Microelemento D Vitamina C Punteggio parziale: ......./25 Hai risposto correttamente a tutti i test? Hai fissato i concetti principali e così sei pronto/a per passare al livello successivo. MODULO 4 • I PRINCIPI NUTRITIVI VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false ed eventualmente correggile (1 punto). 20. Le vitamine si concentrano nelle foglie e nella buccia di ortaggi e frutti. V F ......................................................................................................................................................................................... 21. Le vitamine idrosolubili in eccesso si depositano nel tessuto adiposo. V F ......................................................................................................................................................................................... 22. I sali minerali si sciolgono nell’acqua di cottura degli alimenti. V F ......................................................................................................................................................................................... 23. Consumando 500 grammi di frutta e verdura al giorno siamo al riparo da carenze di minerali. V F ......................................................................................................................................................................................... 24. L’acqua presente nel nostro organismo si trova per i 2/3 nel liquido extracellulare. V F ......................................................................................................................................................................................... 25. Frutta e ortaggi freschi sono composti per circa il 60% da acqua. V F ......................................................................................................................................................................................... 26. Per mantenere il bilancio idrico in equilibrio occorre bere 2-2,5 litri di acqua al giorno. V F ......................................................................................................................................................................................... 27. Alcuni polifenoli hanno la capacità di ridurre il colesterolo e di proteggere dalle malattie cardiovascolari. V F 28. I tannini sono particolarmente abbondanti nelle foglie del tè nero. V F ......................................................................................................................................................................................... COMPLETAMENTO Completa le seguenti frasi inserendo i termini mancanti (1 punto per ogni inserimento). 29. Le vitamine ................. sono .................., cioè si degradano se vengono esposte al calore. STANDARD ......................................................................................................................................................................................... 30. Quando una vitamina è presente nell’organismo in quantità insufficiente si ha una ....................., mentre se è del tutto assente si ha una ..................... . 31. Differentemente dalle vitamine, i sali minerali non vengono danneggiati dal ................., dall’................. o dalla luce. 32. Il .......... e il cloro sono coinvolti nella regolazione dell’equilibrio idrico e .............. del nostro organismo. 33. L’acqua ................. proviene dalle bevande e dagli alimenti assunti con la dieta, quella .............. dal metabolismo dei principi nutritivi. 34. I polifenoli sono prodotti dalle ..................... e sono responsabili degli aromi e delle .................... dei vegetali. TROVA L’ESTRANEO Evidenzia il termine estraneo presente in ogni serie (1 punto). 35. Pellagra, beriberi, scorbuto, disidratazione = ...................................................................................................................................... 36. Potassio, zinco, rame, selenio = .............................................................................................................................................................. 37. Traspirazione, combustione, digestione, trasporto = ........................................................................................................................ 38. Antocianine, resveratrolo, tannini, insulina = ...................................................................................................................................... Punteggio parziale: ......./25 Punteggio totale (livello easy + livello standard): ......./50 Hai totalizzato almeno 45 punti? Hai appreso molto bene i contenuti e così sei pronto/a per passare al livello successivo. Rispondi alla seguente domanda (massimo 10 punti). 39. Illustra facendo anche degli esempi quali sono le funzioni dei sali minerali nel nostro organismo. ............................................................................................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................................................................................ TOP RISPOSTA APERTA PASTA E FAGIOLI la carne dei poveri LA RICETTA Dove si cucina: ovunque in Italia INGREDIENTI 250 g 100 g L Pasta corta Fagioli secchi Olio extravergine d’oliva Erbe aromatiche Aglio Sale a pasta con i fagioli in casa non si mangia praticamente più ed è difficile trovarla anche nei ristoranti perfino su ordinazione. Eppure fino al secolo scorso questo piatto era molto comune sulle tavole delle famiglie italiane, soprattutto quelle di estrazione contadina. Intere generazioni di Italiani sono letteralmente cresciute “a pasta e fagioli” oltre che con frutta, verdure, olio d’oliva e un po’ di formaggio secondo la sana tradizione della dieta mediterranea. PROCEDIMENTO Lasciare i fagioli in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore. Scolarli e cuocerli in acqua calda, quindi passarli in una casseruola con l’olio, il sale, l’aglio ed erbe aromatiche a piacere. Unire la pasta cotta a parte. Mescolare e amalgamare. Servire il piatto caldo. Purtroppo oggi la mancanza di tempo, il cambiamento degli stili alimentari e la grande diffusione di prodotti trasformati e cibi pronti hanno ridotto a una preziosa rarità quella che era un’abitudine pressoché quotidiana. Infatti, se è vero che nessuna singola pietanza può dirsi completa, è altrettanto vero che difficilmente potremmo trovare un’altra ricetta nutrizionalmente equilibrata come la pasta e fagioli. Il nucleo originario di questo piatto si trova nell’unione dei legumi con i cereali: la pasta e fagioli è la variante più famosa di una famiglia di ricette assai eterogenea nella quale compaiono riso e piselli, minestra di farro e legumi, pasta e lenticchie, pasta e ceci e molte altre preparazioni. Si tratta di piatti semplici, anche se queste ricette sembrano racchiudere un segreto, un segreto paradossalmente condiviso da sempre. Sarebbero infatti la testimonianza ripetuta e pressoché infinita di innumerevoli vantaggi: cereali e legumi sono le principali famiglie di piante coltivate, le più redditizie nei campi, ma anche le più nutritive e meglio capaci di mantenere nel tempo il loro alto valore alimentare. MODULO 4 • I PRINCIPI NUTRITIVI Questa serie di vantaggi è in grado di giustificarne il largo impiego nella storia dell’alimentazione umana, ma non spiega il loro utilizzo in una stessa ricetta. Forse ciò avviene perché le probabilità di combinazione tra piante largamente disponibili sono maggiori? “Carne dei poveri” era del resto un appellativo comune per i fagioli e i legumi in genere; una equivalenza oggi in parte da modificare: infatti i legumi diventano “carne” solo se consumati insieme a un qualsiasi cereale, l’unico ingrediente che tra i poveri di tutti i tempi non è mai mancato. La carne dei poveri, dunque, derivava dall’unione di due ingredienti ognuno dei quali carente se consumato da solo. Due povertà che diventavano un alimento completo: una stranezza che però non ha nulla di casuale, ma sembra nascondere in sé una profonda ragione. La pasta e fagioli si può insaporire con aromi e spezie e, volendo, con un osso di prosciutto crudo o delle cotiche, secondo l’uso di una volta. Questa sarebbe un’ipotesi plausibile, ma non tiene conto delle conoscenze della moderna scienza della nutrizione. Oggi infatti sappiamo che le proteine dei cereali, carenti di un amminoacido essenziale, la lisina, si integrano meravigliosamente con le proteine dei legumi, mancanti a loro volta di un altro amminoacido essenziale, la metionina. Quindi l’introduzione contemporanea di cereali e legumi consente di utilizzare proteine di una qualità simile ad altre di origine ben più nobile. trovo migliore La pasta e fagioli è un piatto che per la sua grande notorietà compare spesso nelle scene cinematografiche ambientate nell’Italia rurale del ’900 così come nei film del genere “spaghetti western”. In questa immagine: l’attore Terence Hill nel film Continuavano a chiamarlo Trinità (1971). ATTIVITÀ DI APPROFONDIMENTO E RICERCA 1 Nella tua regione esistono piatti tipici a base di cereali e legumi? Quali? ........................................................................................... ........................................................................................... 2 Ricerca e trascrivi i nomi dei cereali cosiddetti minori, un tempo comunemente utilizzati nella cucina popolare insieme al grano, alimento più pregiato ma anche più costoso. ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... Il modulo è finito. Vola nel web per svolgere la prova sommativa e verificare la tua preparazione; oppure vai alle pp. 370-371. VERIFICA DI FINE MODULO per la preparazione al compito in classe 4 VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false (1 punto). 1. I glucidi si trovano soprattutto nei vegetali. V F 2. Amido, cellulosa, pectine e maltosio sono tutti polisaccaridi. V F 3. I lipidi si possono trovare allo stato liquido o solido. V F 4. Il colesterolo ha funzioni energetiche. V F 5. Esistono trenta amminoacidi che unendosi a catena formano le proteine. V F 6. Le proteine si suddividono in essenziali o non essenziali. V F 7. Le vitamine idrosolubili vengono danneggiate dal calore e dall’ossigeno. V F 8. Ferro, zinco e rame sono microelementi. V F 9. Il bilancio idrico è la quantità di acqua introdotta con la dieta. V F 10. I polifenoli non sono nutrienti ma hanno effetti positivi sul nostro organismo. V F RISPOSTA MULTIPLA Indica la risposta corretta (2 punti). EASY 11. Sono disaccaridi: A il saccarosio, il lattosio, il galattosio C il saccarosio, il lattosio, il maltosio B il fruttosio, il lattosio, il maltosio D il saccarosio, il lattosio, il glucosio 12. Il lipide semplice più diffuso è: A il colesterolo HDL C il colesterolo LDL B la lecitina D il trigliceride 13. La struttura terziaria delle proteine si ha quando la catena di amminoacidi: A è lineare C è a spirale B è avvolta a matassa D è a foglio pieghettato 14. I macroelementi sono i minerali necessari in quantità superiore a: A 100 milligrammi al giorno C 100 chilocalorie al giorno B 100 grammi al giorno D 100 millilitri al giorno 15. Contengono polifenoli: A olio di oliva, vino, latte C olio di oliva, birra, latte B olio di oliva, vino, uova D olio di oliva, vino, cacao CORRELAZIONE Abbina correttamente i termini delle due colonne (1 punto). 16. Glucidi A 10-15% del fabbisogno energetico 17. Protidi B 60% del peso corporeo 18. Vitamine C 25-30 % del fabbisogno energetico 19. Acqua D 55-65% fabbisogno energetico 20. Lipidi E Pochi milligrammi al giorno Punteggio parziale: ......./25 Hai risposto correttamente a tutti i test? Hai fissato i concetti principali e così sei pronto/a per passare al livello successivo. VERIFICHE DI FINE MODULO VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false ed eventualmente correggile (1 punto). 21. Il ribosio è uno zucchero a cinque atomi di carbonio che si trova nella molecola di ATP. V F ......................................................................................................................................................................................... 22. La cellulosa si solubilizza nell’acqua diventando morbida e gelatinosa. V F ......................................................................................................................................................................................... V F 23. Il tessuto adiposo è costituito dai lipociti. ......................................................................................................................................................................................... 24. Le proteine della carne sono più digeribili di quelle del pesce. V F ......................................................................................................................................................................................... 25. Le proteine rappresentano circa il 28% del nostro peso corporeo. V F ......................................................................................................................................................................................... 26. Le vitamine sono coinvolte nelle reazioni chimiche che permettono l’utilizzazione dei nutrienti. V F ......................................................................................................................................................................................... 27. I sali minerali non vengono danneggiati dal calore, dall’ossigeno e dalla luce. V F ......................................................................................................................................................................................... V F ......................................................................................................................................................................................... 29. I polifenoli sono un gruppo di circa 5.000 molecole inorganiche. V F ......................................................................................................................................................................................... COMPLETAMENTO Completa le seguenti frasi inserendo i termini mancanti (1 punto per ogni inserimento). STANDARD 28. L’acqua è la soluzione in cui avvengono tutte le reazioni chimiche delle cellule. 30. Il glicogeno è l’unico …...................... di origine …........... e si trova nei muscoli e nel ….......... . 31. L’acido linoleico e l’acido …................. sono i precursori rispettivamente degli …........…. e degli omega-3. 32. Gli …................. essenziali sono …........... per i bambini e …......... per gli adulti. 33. Ogni giorno un individuo adulto elimina circa ….. grammi di sali minerali attraverso urine, ….......... e feci. 34. I polifenoli per le loro proprietà sono utilizzati anche come …......... dall’industria alimentare. TROVA L’ESTRANEO Evidenzia il termine estraneo presente in ogni serie (1 punto). 35. Semi, tuberi, radici, amido, clorofilla = .................................................................................................................................................. 36. Girasole, soia, olive, arachidi, mais = ...................................................................................................................................................... 37. Proteine, ormoni, anticorpi, acidi grassi, enzimi = .............................................................................................................................. 38. Vitamina A, vitamina C, vitamina D, vitamina E, vitamina K = ........................................................................................................ 39. Salumi, ortaggi, formaggi, legumi, frutta secca = .............................................................................................................................. Punteggio parziale: ......./25 Punteggio totale (livello easy + livello standard): ......./50 Hai totalizzato almeno 45 punti? Hai appreso molto bene i contenuti e così sei pronto/a per passare al livello successivo. Rispondi alla seguente domanda (massimo 10 punti). 40. Descrivi brevemente la composizione e le proprietà dei disaccaridi. ............................................................................................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................................................................................ TOP RISPOSTA APERTA
