Alimentazione, etnie e dieta mediterranea

Alimentazione, etnie e dieta
mediterranea
di Ana Lydia Sawaya*
Le relazioni tra nutrizione, genetica e ambiente
Nutrirsi è la più importante attività umana per assicurare la sopravvivenza. Il corpo
umano controlla molto attentamente questa fondamentale attività, che, differentemente da
quanto succede per gli animali, è strettamente influenzata dalle esperienze che l’uomo vive:
il contesto sociale e le differenze di classe, l’esigenza di senso e di felicità, come pure la
dimensione spirituale.
Nel corso della presenza umana sulla Terra, le modalità di alimentazione sono state
adattate ad ambienti specifici e, nel corso della propria evoluzione, il corpo umano è passato attraverso modificazioni genetiche diverse secondo i vari ambienti. Così, per esempio, la
capacità di digerire il lattosio del latte o grandi quantità di alcool è diversa nelle varie comunità. Un altro esempio è la diversa probabilità di diventare obesi nei vari gruppi etnici degli
Stati Uniti, probabilità più elevata per afroamericani, ispanoamericani, nativi indiani e polinesiani. Ciò viene spiegato con l’ipotesi del cosiddetto “genotipo risparmiatore”, in base alla
quale le popolazioni che per molte generazioni hanno spesso sofferto la fame hanno sviluppato la capacità genetica di immagazzinare il grasso in modo più efficiente. Di fronte a situazioni di abbondanza di cibo, queste popolazioni cominciano a immagazzinare più grasso,
determinando una maggior propensione a malattie quali obesità, diabete, problemi alle coronarie.
I cambiamenti nelle condizioni alimentari e culturali hanno portato a un’alta frequenza del diabete nel mondo, cui vengono attribuite due cause legate al metabolismo. In
primo luogo, l’obesità appare essere, nell’insieme, un fenomeno più raro nelle culture primitive rispetto alla nostra. C’era minore possibilità di indulgere ad appetiti ipertrofici e, inoltre, l’assunzione di una minore quantità di calorie e la maggiore attività fisica fornivano uno
stimolo minore alla produzione di insulina. In secondo luogo, l’effetto dello stress (l’aumento di cortisolo - un ormone corticostereoideo - e di adrenalina stressa gli ormoni nel corpo)
è oggi ben documentato e, associato alla bassa attività fisica, sovraccarica il pancreas, incrementando così la produzione d’insulina e perciò affrettando il diabete. Ci sono inoltre differenze genetiche legate al sesso: le donne sono infatti più propense all’obesità degli uomini,
per la predisposizione ormonale a immagazzinare i lipidi. Per questa ragione, i cambiamen-
*Ana Lydia Sawaya
è Professore di
Fisiologia della
nutrizione
all’Università
federale di San
Paolo, Brasile.
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ti ambientali incidono sulle donne in maniera differente rispetto agli uomini. Nelle società
più complesse, la relazione tra nutrizione e adattamento all’ambiente include lo sviluppo di
pratiche nutrizionali che rendono possibile migliorare la digestione e l’assorbimento dei principi nutritivi, o di ricette che aumentano il valore nutritivo dei cibi riducendo l’assunzione di
tossine.
I benefici della dieta mediterranea
Una dieta salutare, accompagnata da esercizio fisico regolare e assenza di fumo può
eliminare l’80% delle malattie cardiovascolari e il 70% dei tumori, favoriti invece (insieme
a diabete, disturbi digestivi, perdita della vista legata all’età) da abitudini alimentari sbagliate o dall’eccesso di cibo.
Sulla base delle conoscenze scientifiche in nostro possesso, possiamo affermare che
una dieta è salutare a tre condizioni:
- se si sviluppa per un lungo periodo di tempo, permettendo l’adattamento genetico
all’ambiente e la selezione dei generi alimentari;
- se si sviluppa in condizioni climatiche favorevoli e in condizioni di abbondanza di
cibo e di risorse naturali;
- se è associata a un contesto sociale favorevole.
Molte culture hanno sviluppato diverse combinazioni di diete salutari. Nel Nord
Europa, per esempio, dove è difficile poter mangiare frutta e verdura durante tutto l’anno, le
condizioni climatiche sono però favorevoli all’allevamento del bestiame e carne e latte forniscono l’energia necessaria per superare i lunghi e freddi inverni. Nelle piccole isole giapponesi, i maggiori componenti della dieta sono pesce e riso, una pianta che produce grande
quantità di chicchi in piccole estensioni di terreno. In entrambi i casi, le diete tradizionali
hanno mantenuto queste popolazioni sane abbastanza a lungo da sviluppare società complesse.
L’esempio più famoso oggi di una dieta che segua tali caratteristiche è la dieta mediterranea. Un aspetto molto interessante della dieta mediterranea è che ha raggiunto lo status di ottimo livello, almeno per il mondo occidentale, in seguito alla pubblicazione di numerosi dati di ricerca.
Negli anni Cinquanta e Sessanta, Ancel Keys, pioniere delle ricerche nutrizioniste, e
i suoi colleghi condussero studi sui tipi di alimentazione di 16 differenti popolazioni in sette
Paesi. Questo studio fondamentale, noto oggi come Studio sui sette Paesi, fu anche la prima
indagine di rilievo sul legame tra alimentazione e malattie cardiovascolari. Uno dei risultati
più interessanti fu la maggiore aspettativa di vita e l’incidenza molto bassa di infarti e di
alcuni tipi di cancro riscontrata nella popolazione di Creta, di altre località della Grecia e
dell’Italia Meridionale, nonostante il sistema sanitario fosse relativamente limitato.
Un altro studio famoso fu il francese Lyon Diet Heart Study del 1988, condotto su
605 uomini e donne sopravvissuti a un primo attacco di cuore, che cercò di verificare se
questa dieta contribuisse a ridurre le ricadute o le morti connesse a un secondo infarto. A
metà del campione fu prescritta per cinque anni una dieta dell’American Heart Association,
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all’altra metà una dieta mediterranea. Dopo soli due anni e mezzo l’esperimento fu interrotto, perché i benefici della dieta mediterranea erano evidenti: riduzione del 70% delle morti
per ogni tipo di causa e permanenza degli effetti positivi anche dopo diversi anni.
Le diete tradizionali mediterranee, per l’uso intensivo di frutta e verdura, contengono
più grassi (dal 30% al 40% delle calorie, soprattutto da oli d’oliva o vegetali), cereali macinati grossi, fagioli, noci, semi. Contengono inoltre relativamente pochi carboidrati a facile
assimilazione, con conseguente minore impatto sul tasso di glucosio nel sangue e maggiore
protezione contro il diabete. Un aspetto interessante è connesso all’abitudine degli italiani
di mangiare pasta “al dente” come primo piatto, in quanto alcuni studi hanno dimostrato
che la pasta non ben cotta ha un indice glicemico inferiore e un impatto molto inferiore sull’incremento dei valori di glucosio nel sangue dopo i pasti. Inoltre, si rileva un consumo più
regolare, ma non in grandi quantitativi, di prodotti caseari, soprattutto formaggio e yogurt.
Un altro buon esempio dei benefici derivati dalla dieta mediterranea è l’abitudine di bere
vino durante i pasti. Il vino è considerato la prima bevanda alcolica, essendo stata “inventata” 9.000 anni fa. Molte ricerche hanno mostrato che la presenza di flavonoidi, soprattutto
nel vino rosso, è responsabile dei suoi effetti benefici, tra cui la diminuzione della frequenza di cancro, problemi infiammatori, infarti, problemi cardiovascolari, bassa pressione, ecc.
È noto il paradosso della Francia, dove al maggiore consumo di grassi saturi, derivanti
soprattutto dal formaggio, fa riscontro una diffusione molto bassa di problemi cardiovascolari.
Alimentazione e contesto sociale
All’affermarsi di particolari abitudini alimentari ha contribuito nel corso dei secoli il
contesto sociale in cui vivevano i vari gruppi etnici. I monaci medioevali, per esempio, hanno
influenzato significativamente lo sviluppo dei modelli alimentari in Europa. Essi hanno infatti creato una struttura sociale altamente organizzata e precisa: i monasteri, seguendo la tradizione cristiana del lavoro e della modifica della natura per la gloria di Dio e per la dignità
della vita umana, divennero luoghi dove, con pazienza e cura, si migliorarono, inventarono e
svilupparono molte e diverse tipologie di cibo. Per esempio, in aree non adatte alla produzione del vino, essi trasformarono la vecchia e non molto apprezzata cervesia, una bevanda
molto densa e scura, nella moderna birra chiara e gustosa. Un abate di nome Arnaldo osservò
che i bevitori di birra si ammalavano meno frequentemente e furono i monaci belgi gli artefici di questa meravigliosa invenzione, attorno al IX-X secolo. Lo stesso potrebbe essere detto
di molti liquori e altri tipi di bevande. I monaci, utilizzando tecniche che solo l’organizzazione delle loro comunità consentiva di trasmettere attraverso le generazioni, inventarono la
maggior parte di quei formaggi che hanno reso il cibo europeo famoso in tutto il mondo.
Ci sono invece regioni del mondo dove diversi contesti sociali hanno creato condizioni non soddisfacenti per nutrire intere popolazioni. La malnutrizione e le carestie in Africa
sono causate principalmente da siccità e guerre etniche. La situazione dell’India, dove vive
più del 50% dei bambini malnutriti, è aggravata dalla divisione della società in rigide classi. Attualmente, la malnutrizione è collegata principalmente alla distruzione della tradizio-
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nale società comunitaria dei villaggi, che ha causato lo spostamento di milioni di indiani
delle classi povere negli slum attorno alle grandi città. Il Brasile risente pesantemente del
suo passato coloniale e della schiavitù: a quei tempi non era considerata una priorità la sana
alimentazione degli schiavi. Altri elementi negativi sono la monocultura, in parecchie regioni, di canna da zucchero, caffè e recentemente soia, e la concentrazione della proprietà terriera in poche mani. La situazione è però decisamente differente nel sud del Paese dove,
dalla fine del 1800, iniziò l’immigrazione da Italia, Germania, Europa orientale, Giappone,
come pure di arabi cristiani. Con l’arrivo di costoro, utilizzando meno schiavi e più tecnologia, il cibo disponibile nella regione è divenuto più ricco in frutta, verdura, latte e proteine
animali, tanto da poter affermare che sotto questo aspetto il Brasile è oggi nettamente diviso in due.
Effetti della globalizzazione sulle abitudini alimentari
Mentre le diete tradizionali possono avere effetti salutari per le culture che hanno dato
loro forma, un grosso problema è se esse offrano benefici simili quando applicate in altri
contesti, per esempio, in una società moderna con un livello relativamente basso di attività
fisica. Fortunatamente, secondo diversi tipi di studi condotti in molti Paesi, i componenti
della dieta mediterranea offrono benefici di rilievo anche per chi vive secondo l’odierno
modello di vita occidentale.
Una volta verificato il possibile successo della dieta mediterranea
Secondo diversi tipi e dei suoi benefici in altre aree del mondo, dalla fine degli anni Settanta
di studi condotti in si è dovuto però fronteggiare il fenomeno dell’esportazione della dieta
molti Paesi, industrializzata americana. L’industria alimentare degli Stati Uniti si è
sviluppata rapidamente a causa di alcune componenti importanti, prei componenti della senti in quasi tutti i cibi industriali, come per esempio lo zucchero di
dieta mediterranea sciroppo di grano e i grassi insaturi. Queste componenti hanno consenoffrono benefici tito un incremento del gusto e della piacevolezza del cibo (il tipico gusto
di rilievo anche per dolce e croccante), una più lunga stabilità e conservabilità; ora però sappiamo che queste componenti non sono elementi positivi per l’alimenchi vive secondo tazione umana, poiché incrementano il rischio di aterosclerosi e diabel’odierno modello di te. La diffusione di questa dieta ai quattro angoli del globo ha avuto un
vita occidentale. tale successo che oggi possiamo trovare la Coca Cola nei luoghi più
remoti della Terra, superando ogni differenza etnica. Come è stato possibile imporre il gusto e il piacere di bere Coca Cola a chiunque nel
mondo? Attraverso test di palatabilità, chiedendo a scienziati, soprattutto fisiologi e tecnici
dell’alimentazione, di testare differenti tipi di cibo per aumentarne la gradevolezza.
Mediante questi esperimenti si sono scoperti i colori (il rosso e il giallo, come nel marchio
della McDonald’s), i sapori, le consistenze e i profumi che il corpo umano apprezza maggiormente, e sono stati ideati prodotti ricchi di tutte queste componenti. La conseguenza è
stata il diffondersi dell’abitudine di mangiare in modo eccessivo, superando i meccanismi di
controllo della sazietà. Per questa ragione, nel 2003, tenendo conto del processo di globa-
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lizzazione, la World Health Association ha prodotto una serie di documenti nel tentativo di
correggere queste devianze nella produzione e nel consumo di cibo. Lo scopo di questi documenti è quello di fornire una guida, sulla base delle conoscenze scientifiche disponibili, su
cosa sia positivo per la salute, e sulle abitudini alimentari che dovrebbero essere adottate in
quanto realmente salutari e benefiche per l’umanità.
I principali temi cui dare visibilità sono:
- le migliori pratiche alimentari delle diverse culture e popolazioni;
- i migliori programmi di educazione alimentare adatti per tutte le età e per i diversi
contesti culturali;
- gli esempi di corretto commercio agricolo;
- i migliori programmi esistenti per la lotta contro la malnutrizione e altre malattie;
- la descrizione dei diversi tipi di alimenti, come frutta e verdura, dei loro benefici,
dei metodi per coltivarli e trasportarli da una nazione all’altra.
Occorre quindi promuovere il dialogo tra le istituzioni e gli stati: dati i temi dell’Expo
2015 che comprendono anche la salute, questa potrebbe essere un’occasione per un confronto, utilizzando i prossimi sette anni per la raccolta e l’analisi delle informazioni di cui ai
punti elencati in precedenza.
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