Mondiale
XXXIII Giornata
dell’Alimentazione
16 ottobre 2014
Cibo
al futuro
Prof. PIETRO MIGLIACCIO
Medico Nutrizionista - Roma
Presidente Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione - SISA
con la collaborazione della
Dott.ssa Martina Comuzzi
Dottoressa in Dietistica
Dieta Mediterranea: nel presente,
ma da sempre nel futuro
e’ stato studiato
in Italia
negli anni ’50 da
ANCEL KEYS
(noto fisiologo americano)
Nel 1957 condusse
con altri studiosi il
SEVEN COUNTRIES STUDY
(Finlandia, Giappone, Grecia, Italia,
Olanda, Stati Uniti, Jugoslavia):
per identificare i fattori alimentari
predisponenti alle malattie cardiovascolari.
Così iniziarono i primi studi
sulla Dieta Mediterranea
La metanalisi (1966-2008) di tutti gli studi sul rapporto tra
Dieta Mediterranea, malattie croniche e mortalità ha
dimostrato una stretta correlazione tra questo tipo di dieta
ed il miglioramento della salute.
In particolare la Dieta Mediterranea ha determinato la
riduzione del 9% della mortalità per malattie
cardiovascolari, del 6% dei tumori e ha ridotto del 13%
l’incidenza del Parkinson e dell’ Alzheimer.
Questi risultati sono molto importanti per la salute
pubblica e suggeriscono che la Dieta Mediterranea può
essere utilizzata per la prevenzione primaria delle malattie
croniche.
Sofi F, Adherence to Mediterranean Diet
and health status: meta-analysis. BMJ 2008
In relazione alla sua validità a livello mondiale
l’UNESCO (Organizzazione delle Nazioni Unite
per l’Educazione, la Scienza e la Cultura)
il 17 Novembre 2010
ha proclamato il tradizionale
Modello Alimentare Mediterraneo
“PATRIMONIO CULTURALE
IMMATERIALE DELL’UMANITÀ”
LARGO CONSUMO DI ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE
(PANE, PASTA, LEGUMI, VERDURA E FRUTTA)
LIMITAZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE E DEI
FORMAGGI
(PREFERIBILMENTE CARNI BIANCHE E PESCE)
LIMITAZIONE DEL CONSUMO DI ALCOL
(PREFERIBILMENTE VINO E BIRRA)
UTILIZZO DI PIATTI UNICI che con l’aggiunta di frutta e/o
verdura assicurano la presenza di tutti i nutrienti
UTILIZZO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
2000 kcal
(ESEMPIO)
USCITE
ENTRATE
SISTEMA DINAMICO
ALIMENTI
2000 kcal
• Metabolismo basale
(60-70 %)
• Potere termogenico
degli alimenti
(7-15%)
• Spese varie
ENERGIA
CALORIE
(20-30 %)
Maggiori necessità in:
Gravidanza
Allattamento
Accrescimento
Le necessità ed il dispendio energetico sono in relazione all’età, al sesso, al peso, alla
statura, alla composizione corporea e anche a fattori genetici e al tipo di attività
fisica.
Una direttiva dell’U.E. stabilisce che dal 1/10/2010 dovrà essere
utilizzato esclusivamente il kj (1 kcal= 4,184 kj)
ALIMENTI
NUTRIENTI
Sostanze con specifici compiti nell’organismo.
Contribuiscono al mantenimento della salute.
GLUCIDI
LIPIDI
PROTEINE
VITAMINE
SALI MINERALI
ACQUA
3,75
kcal/1g
9 kcal/1g
4 Kcal/1g
ALCOL: 7 Kcal/1g
ALIMENTI
GLUCIDI o
CARBOIDRATI o
IDRATI DEL CARBONIO
LIPIDI o GRASSI
PROTEINE
VITAMINE E SALI MINERALI
ACQUA/ ALCOL
55-60 %
<30 %
12-15 %
10% zuccheri
semplici
< 7% ac.grassi
saturi
Sino al 20%
ac.grassi
monoinsaturi
7% ac.grassi
polinsaturi
(ω-6:ω-3=5:1)
50% proteine
animali
50% proteine
vegetali
Le % si riferiscono alle kcal totali
della dieta
CARBOIDRATI
<30%
55-60%
PROTEINE
12-15%
LIPIDI
PER DIFFONDERE QUESTO
CORRETTO MODO DI NUTRIRSI
GLI ALIMENTI SONO STATI DIVISI IN
ITALIA
IN 5 GRUPPI FONDAMENTALI
I GRUPPI
DI ALIMENTI FONDAMENTALI
DESCRIZIONE
NUTRIENTI
GRUPPO 1
Carne, pesce, uova,
legumi secchi
Proteine di ottima qualità biologica
Vitamine del complesso B
Oligoelementi (Zinco,Rame,Ferro…)
GRUPPO 2
Latte, yogurt, latticini
formaggi
Calcio
Proteine di ottima qualità biologica
Vitamine (tra cui B2 ed A)
GRUPPO 3
Pane, pasta, riso, mais,
avena, orzo, farro, patate
GRUPPO 4
Grassi di origine vegetale
(olio extravergine di oliva)
e animale (burro, panna,
lardo, strutto)
Glucidi
Proteine di media qualità biologica
Vitamine del complesso B
Acidi grassi essenziali
Viitamine liposolubili (vit. A,D,E e K)
GRUPPO 5
Frutta, ortaggi, legumi freschi
Fibra
Vitamine (Provitamina A, vit C, etc..)
Minerali
Antiossidanti
LINEE GUIDA PER UNA SANA
ALIMENTAZIONE ITALIANA
revisione 2003
1.Controlla il peso e mantieniti sempre attivo
2.Più cereali, legumi, ortaggi e frutta
3.I grassi: scegli la qualità e limita la quantità
4.Zuccheri, dolci e bevande zuccherate: nei giusti limiti
5.Bevi ogni giorno acqua in abbondanza
6.Il sale? Meglio poco
7.Bevande alcoliche: se sì, solo in quantità controllata
8.Varia spesso le tue scelte a tavola
9.Consigli speciali per persone speciali
10.La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te
LA NUOVA PIRAMIDE ALIMENTARE
(INRAN 2009)
Prodotti dell’agricoltura
freschi
Passato
Prodotti dell’allevamento
freschi
Presente
Novel Food
Alimenti funzionali
Prebiotici
Probiotici
Simbiotici
OGM
Futuro
ENTOMOFAGIA???
Prodotti trasformati e
derivati
insaccati, pane, pasta,
prodotti da forno, dolci,
formaggi……
Prodotti conservati
pastorizzati
sterilizzati
refrigerati
congelati
surgelati
liofilizzati
precotti
precotti surgelati
ALIMENTAZIONE E
NUOVE TECNOLOGIE
Negli ultimi 10 anni le moderne tecnologie e le
biotecnologie
applicate
al
settore
dell’alimentazione umana hanno determinato
l’immissione sul mercato di nuovi prodotti
alimentari il ruolo dei quali può differenziarsi ma
si integra con quello strettamente nutrizionale
dei cibi appartenenti ai 5 gruppi alimentari.
Nel 1997 è stato emanato dal Parlamento
Europeo un regolamento che attribuisce a questi
nuovi prodotti la denominazione di NOVEL FOOD
(tra questi si distinguono gli alimenti
fortificati, gli alimenti funzionali e gli OGM)
PRINCIPI DEL MODELLO
ALIMENTARE MEDITERRANEO E
NUOVE TENDENZE
LA DIETA MEDITERRANEA HA INGLOBATO I
“NUOVI ALIMENTI” CHE HANNO SPECIFICHE
FUNZIONI (ALIMENTI ARRICCHITI, ALIMENTI
FUNZIONALI, ALIMENTI FORTIFICATI, ETC.)
IN RELAZIONE ALLE DIVERSE ESIGENZE
NUTRIZIONALI E PER LA PREVENZIONE DI
ALCUNE MALATTIE (ANEMIE, DISPLIPIDEMIE,
OSTEOPOROSI, ETC.)
PRINCIPI DEL MODELLO
ALIMENTARE MEDITERRANEO E
NUOVE TENDENZE
SI TRATTA DI UNA VISIONE DINAMICA E
NON STATICA DELLA DIETA CHE
CONSENTE DI UTILIZZARE I “NUOVI
ALIMENTI” NEL RISPETTO DELLA
TRADIZIONE
…DIETA MEDITERRANEA E
NUOVE TECNOLOGIE…
ALIMENTAZIONE E
NUOVE TECNOLOGIE
LA MODERNA ALIMENTAZIONE
NON DEVE LIMITARSI A MIRARE ALLA
COPERTURA DELLE NECESSITA’ DEI
NUTRIENTI MA, IN VIRTU’ DELLE
CONOSCENZE ACQUISITE,
DEVE TENDERE A SALVAGUARDARE E
A PROMUOVERE LA SALUTE DEGLI
INDIVIDUI
…NOVEL
FOOD…
ALIMENTI FORTIFICATI
La fortificazione è un intervento di
politica alimentare rivolto alla
popolazione quando siano state
dimostrate condizioni di carenze
nutrizionali
È un processo tecnologico con il quale
vengono aggiunti nutrienti NON
energetici (vitamine e sali minerali) ad
alimenti di ampio e diffuso consumo
Alcuni esempi sono il SALE IODATO e
la farina arricchita con ACIDO FOLICO
ALIMENTI FUNZIONALI
1.
2.
3.
PROBIOTICI:
microrganismi
viventi
quali
“lactobacilli e “bifidobatteri”. Sono presenti ad es.
nei latti fermentati e negli yogurt (Lactobacillus
acidophilus, L.casei, Bifidobacteria, etc).
PREBIOTICI: carboidrati non digeribili come
inulina, oligosaccaridi, lattulosio, etc. che
stimolano selettivamente la proliferazione o
l’attività di specifici batterici del colon e modulano
la lipogenesi epatica.
SIMBIOTICI: Sono caratterizzati dalla concomitante
e sinergica presenza di ingredienti probiotici e
prebiotici.
ALIMENTI FUNZIONALI
4. ALIMENTI ARRICCHITI: sono cibi in cui viene
incrementata la concentrazione di un nutriente già
presente nell’alimento naturale (ad es. l’aggiunta di
vitamine e/o di minerali nei cereali o di calcio nel latte
di soia).
5. ALIMENTI ARRICCHITI SUPPLEMENTATI: quando
il processo di arricchimento interessa un nutriente non
presente all’origine (ad es. margarina arricchita con
carotenoidi, aggiunta di fitosteroli nei latti fermentati,
latti arricchiti di grassi omega 3).
EFFETTI BENEFICI DI
PROBIOTICI E PREBIOTICI
ACCERTATI
miglioramento dell’alvo intestinale
maggiore tolleranza al lattosio
miglioramento dei sintomi legati al
colon irritabile
della sintesi e assorbimento di vit.
del gruppo B
EFFETTI BENEFICI
DI PROBIOTICI E PREBIOTICI
IN FASE DI VERIFICA
del rischio di tumori intestinali
dell’ipercolesterolemia
miglioramento dei sintomi legati a
patologie infiammatorie intestinali
(M.Chron, colite ulcerosa)
rafforzamento delle barriere
immunitarie locali
…GLI OGM…
OGM
Gli Organismi Geneticamente Modificati
(OGM) possiedono un patrimonio genetico
modificato, tramite tecniche di ingegneria
genetica
che
consentono
l’aggiunta,
l’eliminazione o la modifica di elementi
genetici, quindi non esistente in natura.
I PRESUPPOSTI DA CUI SI PARTE
PER OTTENERE GLI OGM E’ LO
STUDIO DEL DNA...
OGM
Le tecniche di ingegneria genetica
permettono d’inserire frammenti di DNA
provenienti anche da altri organismi oppure
di eliminare o di modificare il genoma di un
organismo. Il DNA che si ottiene è definito
DNA RICOMBINANTE
e darà vita alla formazione di un organismo
(piante, animali, batteri etc) con
caratteristiche particolari che non esistono
in natura
Es: mais OGM che resiste all’attacco degli insetti (piralide); negli
USA il 60% della soia è transgenica
GLI OGM: LA NORMATIVA
In Europa il contesto normativo basto sul principio
della PRECAUZIONE è costituito dai seguenti testi:
Direttiva
2001/18/CE che scrive le regole base per
l’autorizzazione al rilascio nell’ambiente di un
nuovo OGM
Regolamenti 1829 e 1830/2003/CE, che regolano
l’autorizzazione e l’etichettatura degli alimenti e
dei mangimi costituiti o derivati da OGM (l’obbligo
di indicare la presenza di sostanze OGM c’è solo
quando superano l’1% del peso del prodotto)
Raccomandazione 556/2003 che indica le line guida
per la coesistenza tra colture OGM e convenzionali
GLI OGM:POTENZIALITÀ
Aumentare o migliorare la produzione alimentare e le
caratteristiche organolettiche
Modificare il contenuto in nutrienti
Controllare la maturazione di frutti e la conservazione
dei tuberi
Aumentare la resistenza di alcune piante ad ambienti
ostili (temperatura, siccità, salinità, attacco di parassiti)
Rendere alcune colture resistenti a erbicidi poco
inquinanti e facilmente biodegradabili
Eliminare allergeni e/o le cause di intolleranza dagli
alimenti
Produrre alimenti con funzioni farmacologiche (vaccini
alimentari)
GLI OGM: I RISCHI
I punti maggiormente controversi in relazione all’uso
degli OGM in ambito agroalimentare riguardano i
potenziali rischi per:
L’ambiente.
La salute umana e animale (effetti tossicologici,
cambiamenti nel valore nutritivo etc)
La possibilità di coesistenza tra colture OGM e
NON-OGM
L’impatto
economico-sociale
della
loro
introduzione in aree rurali soprattutto in paesi in
via di sviluppo
Il dibattito è ancora aperto a livello nazionale e internazionale,
creando forti polarizzazione all’interno dell’opinione pubblica e
della comunità scientifica
…GENI ED
ALIMENTI…
GENI ED ALIMENTI
Era pre-genomica
NUTRIENTE
sostanza chimica che si trova negli alimenti ed è
necessaria per le funzioni vitali dell’uomo
Era post-genomica
NUTRIENTE
sostanza chimica che può essere utilizzata
dall’organismo per la crescita di cellule e tessuti;
è utile per il mantenimento dello stato di salute
e per la prevenzione di alcune malattie
GENI ED ALIMENTI
1. La
dieta rappresenta un fattore di
rischio per l’insorgenza di alcune
malattie
2. I
nutrienti possono agire sul genoma
umano, sia direttamente che
indirettamente,
alterandone
l’espressione o la struttura genetica
GENI ED ALIMENTI
3.
4.
Alcuni geni regolati dalla dieta giocano
probabilmente un ruolo importante nel
determinare e/o far emergere e/o progredire
alcune malattie croniche
Interventi dietetici, basati sulla conoscenza delle
necessità nutrizionali, dello stato di salute e del
genotipo, possono essere usati per prevenire,
modulare o curare malattie croniche; per
impedire o favorire la realizzazione di
determinati potenziali genetici che possono
essere negativi o positivi per lo stato di salute
NUTRIGENETICA
NUTRIGENOMICA
È lo studio dell’effetto È la scienza che studia
delle variazioni
l’effetto dei principi
genetiche individuali
attivi contenuti negli
come risposta
alimenti sullo stato
dell’organismo agli
funzionale (espressione,
alimenti assunti con la
attivazione e/o
dieta
silenziamento) dei
nostri geni
L’aspettativa più grande della nutrigenomica e della nutrigenetica
è la possibilità di identificare un largo numero dei geni
modificabili dagli alimenti e di utilizzare questi marcatori nella
pratica quotidiana e nelle strategie nutrizionali per la tutela della
salute e la prevenzione delle malattie.
L’obiettivo è quindi di formulare un’alimentazione personalizzata,
basata sulle esigenze individuali attraverso la quale si possa
effettuare prevenzione specifica per determinate malformazioni
ed inestetismi; curare alcune malattie e disturbi specifici,
migliorare lo stato di salute generale e prescrivere anche una
dieta specifica in relazione al proprio patrimonio genetico.
La Dieta Mediterranea è anche
apprezzata come
DIETA SOSTENIBILE
ricca di alimenti a basso impatto
ambientale
(frutta, cereali, pesce, uova, latte e
derivati…)
tra presente e futuro
Alimenti vegetali freschi:
olio extravergine di oliva, frutta, verdura, farinacei, legumi…
Alimenti animali freschi:
pesce, latte, formaggio e latticini, carne…
Alimenti animali e vegetali conservati:
Refrigerati, congelati, surgelati, pastorizzati, sterilizzati, essiccati,
liofilizzati, affumicati ...
Novel Food:
alimenti funzionali, alimenti fortificati, alimenti simbiotici, OGM…
ENTOMOFAGIA
Una dieta a base di insetti è ottima in relazione
alle sue caratteristiche nutrizionali, di
sostenibilità ambientale ed economica.
Gli entomi commestibili rappresentano una
fonte importante di proteine, grassi omega3,
calcio, ferro e zinco.
La carne bovina ha un contenuto di ferro che
non supera i 6 mg per 100 grammi di peso secco
mentre quello delle locuste pare che oscilli tra
gli 8 ed i 20 mg per 100 g di peso secco.
ENTOMOFAGIA
L’entomofagia produce ancora nella
maggior
parte
della
popolazione
occidentale un forte senso di repulsione.
A rompere gli schemi ci sono rinomati
chef in diverse parti del mondo che
propongono nei loro menù più originali
anche piatti a base di entomi come bachi
da seta con salsa di soia e cavallette
saltate con peperoncini, cipolle e
pomodori.
CONCLUSIONI
È nostro compito e interesse per la
salute diffondere i principi della
Dieta Mediterranea e aggiornarla
in relazione alle nuove ricerche
scientifiche e ai nuovi alimenti che
si hanno a disposizione oggi e
quelli che si avranno nel futuro.
MIGLIACCIO-STRUMENDO
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