Lezione 5 - ADMS Onlus

adms
Lezione 5
Obiettivi da raggiungere alla fine della lezione Cosa sapere: 1. Conoscere i principi nutritivi e il loro potere calorico 2.
Conoscere il concetto di peso teorico, ideale, ecc 3. Conoscere i carboidrati: la loro struttura, la presenza in natura, la
differenza tra glucidi complessi e semplici 4. Conoscere i carboidrati: la fisiologia dell’assorbimento dei glucidi
complessi e semplici, la velocità del loro assorbimento 5. Conoscere i carboidrati: le liste di scambio e gli equivalenti 6.
Conoscere i grassi: la differenza tra grassi saturi ed insaturi, di origine animale e vegetale, la differenza tra buoni e cattivi
7. Conoscere le proteine: le loro funzioni, l’assorbimento e la loro importanza 8. Conoscere le vitamine e i sali
minerali 9. Conoscere il significato di una alimentazione equilibrata Cosa saper fare: 1. Auto - valutare correttamente il
proprio introito calorico e l’equilibrio della propria alimentazione 2. Controllare correttamente il proprio peso 3.
Usare correttamente le liste di scambio o degli equivalenti 4. Registrare ogni effetto sul controllo che una determinata
alimentazione procura e discuterne con il diabetologo 5. Controllare e valutare correttamente i risultati di eventuali errori
dietetici 6. Riconoscere tempestivamente eventuali errori alimentari per prendere subito provvedimenti atti a ridurre gli
effetti negativi degli stessi 7. Prendere decisioni in merito alle modalità di intervento alimentare in caso di situazioni
particolari quali infezioni, febbre, vomito, scarso appetito, ecc Come dover essere: 1. Convinto che le norme dietetico igieniche rappresentino la terapia più importante nel diabete mellito di tipo 1 o insulino - dipendente assieme ed in
sintonia con la terapia insulinica e la più importante terapia, in assoluto, nel diabete mellito di tipo 2 o non insulino dipendente 2. Educato sulla possibilità della prevenzione della complicanze a lungo termine con un controllo glico metabolico in cui i parametri concordati con il proprio diabetologo come ottimali siano il più spesso possibile mantenuti
con un buon approccio terapeutico alimentare 3. Convinto della importanza della prevenzione delle complicanze a lungo
termine 4. Convinto che un controllo glico - metabolico ottimale sia un importante passo verso il miglioramento della
qualità di vita e verso la prevenzione delle complicanze a lungo termine e convinto altresì che nella grande maggioranza
dei casi di diabete mellito non insulino - dipendente la dieta potrebbe rappresentare l’unica terapia che da sola
potrebbe ottenere i risultati voluti 5. Convinto della possibilità di prevenire le complicanze acute nel 90% dei casi con una
attenta gestione della propria alimentazione 6. Migliore nelle proprie capacità di intervento sulla malattia (autogestione
alimentare) 7. Consapevole della possibilità di non ottenere subito e facilmente i risultati che si vorrebbero e che costano
sforzi maggiori 8. Consapevole che per migliorare il proprio grado di controllo non basta attuare una strategia di
rilevamenti glicemici ossessiva anche se tecnicamente valida ma bisogna attuare una analisi dei risultati (con il
diabetologo) ed attuare una autogestione alimentare oltre che farmacologica della malattia 9. Fiducioso nella possibilità di
miglioramento delle tecnologie in grado di facilitare la compliance alla terapia dietetica (nuovi alimenti con appetibilità
migliore) e l’eventuale autogestione dell’alimentazione 10.Convinto che al di fuori della terapia
farmacologica (insulina o ipoglicemizzanti orali) le norme dietetico - igieniche che si raccomandano sono comuni a quelle
che si raccomandano a soggetti non diabetici e perfettamente sani (tali norme sono quelle comunemente riconosciute
come quelle utili ad una valida prevenzione per le malattie cardiovascolari , epatiche, metaboliche, ecc) 11.Convinto
dell’importanza della limitazione delle proteine in caso di interessamento renale e nella prevenzione della
nefropatia (complicanza a carico del rene) 12.Convinto dell’importanza del calcolo calorico preventivo per
ottenere il raggiungimento del peso ideale 13.Convinto dell’importanza del mantenimento del peso forma per la
prevenzione di alcune complicanze a lungo termine 14.Convinto dell’importanza e della necessità, in molte
situazioni, del frazionamento del pasto Introduzione
L'alimentazione è alla base della vita. Ogni organismo, infatti, per svolgere qualsiasi attività deve avere un apporto di
energia; tale energia viene fornita dagli alimenti che, inoltre, forniscono tutte le sostanze che sono necessarie alla
costruzione, al rinnovarsi e al mantenimento di tutte le funzioni vitali di ogni organo.
Bisogna, inoltre, sempre tener presente che esistono relazioni importanti tra il cibo e l’ambiente, tra il cibo e
l’esistenza; non deve essere considerata vera la frase: “si mangia per sopravvivere” poiché il
mangiare rappresenta, per l’uomo, un momento importante. Nel caso del diabete, inoltre, esiste anche una
relazione tra il mangiare e altre aree dell’affettività e del proprio essere, come per esempio con il controllo
glicometabolico oppure altre aree istituzionalmente o simbolicamente “importanti”; in particolare esiste un
rapporto particolare con il cibo. Sappiamo perfettamente che il diabetico sia esso di tipo giovanile che adulto o
dell’età matura dovrebbe mantenere un rigoroso controllo dietetico. Il cibo, nel diabetico, può arrivare a
rappresentare l’unico o uno dei pochi mezzi di comunicazione con l’ambiente o con la famiglia. La
trasgressione può comportare il manifestarsi di sintomatologia che comporti il “farsi rimproverare” per un
altro motivo, quasi a pareggiare il conto. Nell’età adulta sono presenti ansia e depressione, manifestazioni, tuttavia
che non appartengono tipicamente o solamente al diabete ma sono presenti in tutte le malattie croniche. I bisogni di
affetto ed altri bisogni possono venir sollecitati, nel diabetico, verso la trasgressione della dieta proprio dalla specificità
della malattia che colpisce il cibo. Ma quando ci si accorge che la “soddisfazione” comporta
“trasgressione” allora scoppia la depressione. Dunque alimen-tarsi è necessario ma spesso l'alimentazione
diviene eccedente cioè supera i bisogni dell'organismo. Non esistono tabelle precise che possono dirci se un organismo
possa avere bisogno di un certo quantitativo di alimenti; l'unica regola che è sicura è che se si ha un aumento di peso
sicuramente l'energia introdotta attraverso gli alimenti è superiore a quella che si consuma, così come se si ha una
riduzione di peso sicuramente l’energia introdotta è inferiore a quella consumata. Questa regola è sempre valida
anche se spesso ci troviamo di fronte a situazioni apparente-mente simili (stesso sesso, età, statura, peso, ecc…) in
http://www.admsonlus.com
Realizzata con Joomla!
Generata: 8 June, 2017, 12:52
adms
cui pur con la stessa alimenta-zione in alcuni si ha un aumento ponderale mentre in altri si ha una riduzione dello stesso;
si deve, probabilmente considerare che ognuno di noi ha la “tendenza” ad ingrassare o a dimagrire.
Quando ci nutriamo noi introduciamo:
·
Glucidi o idrati di carbonio o carboidrati o zuccheri
·
Lipidi o grassi
·
Protidi o proteine
·
Vitamine
·
Sali minerali (sodio, calcio, ecc…)
·
Acqua
·
Alcol (birra, vino, ecc…)
Le funzioni che i nutrienti hanno sono riassumibili così:
·
Funzione energetica (produzione di calore e lavoro)
·
Funzione plastica (riproduzione delle cellule e degli organi che hanno bisogno di ricambio continuo; infatti le cellule
nascono e muoiono ed hanno biso-gno non solo di energia ma anche di materiale per riparare le lesioni o per
ricosti-tuirsi; ad esempio i globuli rossi hanno un ricambio completo ogni 120 giorni
·
Funzione regolatrice
Le Calorie (concetto di energia ed esempi) Tutti gli alimenti hanno, in genere, un contenuto calorico; l'energia fornita
attraverso gli alimenti stessi è convertita dall'organismo in lavoro (muscolare, ecc…) e in calore. Se è vero che tutti
gli alimenti contengono energia non è vero, però, che gli alimenti contengano tutti la stessa quantità di energia; esistono,
infatti, alimenti ad elevato contenuto calorico (i grassi o lipidi conten-gono 9 Calorie per grammo, l'alcol 7 Calorie per
grammo) e a contenuto calorico più moderato (i glucidi o zuccheri e le proteine contengono circa 4 Calorie per grammo).
La quantità di calorie da introdurre in una giornata è molto variabile da individuo ad individuo e sarà determinata dall'attività
fisica, da particolari stati fisio-logici quali accrescimento, gravidanza, ecc e dal peso corporeo (maggiore sarà il peso
maggiore saranno le calorie necessarie). Il peso dovrebbe sempre tendere a raggiungere il peso ideale o, se vogliamo il
peso "forma", quel peso, cioè che noi sappiamo essere per il nostro organismo il peso ideale. In effetti esistono molte
tabelle o calcoli che possono dare delle indicazioni generali ma sarà sempre il medico a valutare il peso ideale per quel
soggetto e per quella situazione. Comunque per avere un'idea del peso ideale si può prendere come parametro il BMI o
IMC che si calcola con questa formula: peso (kg)/statura (m)2; questo valore dovrebbe essere compreso tra 20 e 24.
Spesso parlando con altre persone o tra noi e noi siamo tentati di amplificare i nostri consumi o le nostre fatiche (es.:
oggi ho fatto 1 ora di cammino!! lavoro in casa tutto il giorno!! vado sempre in ufficio a piedi!! ecc) mentre facilmente
rimpiccioliamo gli introiti (es.: ho mangiato solo verdura e un pezzettino di pane!! non mangio mai il primo, solo 2 - 3 volte
alla settimana!! e eventualmente, mangio un pezzettino di formaggio!! ecc). Bisogna considerare che consumare calorie
costa molta fatica. Infatti il consumo energetico per alcuni sport eseguiti a livello competitivo per ogni ora per un soggetto
di 70 kg è il seguente: corsa di fondo: 750 Calorie, corsa di mezzofondo: 930 Calorie, ciclismo su pista: 200 Calorie,
ciclismo su strada: 360 Calorie, marcia veloce: 350 Calorie, lotta libera: 900 Calorie, pugilato, scherma, pallacanestro,
pallamano, pallanuoto: 600 Calorie, tennis doppio: la miseria di 350 Calorie. Per avere un'idea pensate che con sei
cucchiai medi di olio si raggiungono le 900 Calorie cioè si assume la quota che si potrà smaltire facendo 1 ora completa di
lotta libera. Non parliamo, poi, delle attività meno impegnative quali la marcia veloce: sei cucchiai medi di olio bastano per
2 ore e 1/2 o per circa 7 ore di cammino normale. Come possiamo vedere l'attività quotidiana procura un dispendio
energetico irrisorio e crea la facile illusione di poter mangiare senza ingrassare. Dunque attenzione a dire: "eppure mi
muovo tutto il giorno" poiché spesso la sensazione di aver consumato energia in abbondanza è solo falsa. Vogliamo
fare qualche altro esempio: ·
3 olive = Calorie 35 = 20 minuti di cammino normale, 6 minuti di marcia veloce ·
vino bianco
secco (bicchiere piccolo 150 g) = 105 calorie = 50 minuti di cammino normale, 18 minuti di marcia veloce ·
aranciata
(lattina 330 g) oppure 20 g di arachidi = 160 Calorie = 1 ora e 1/4 di cammino normale, 25 minuti di marcia veloce
· panino con salame = 360 Calorie = circa 3 ore di cammino normale,. 1 ora di marcia veloce Bene tutti questi sono
esempi di quelle che comunemente vengono definite "calorie nascoste" proprio perché tendono a non essere contate;
come si può vedere se associamo più voci tra queste (sono riportati solo alcuni esempi) il computo calorico totale
giornaliero tende a salire di molto. I nutrienti
Glucidi o Idrati di carbonio o carboidrati o zuccheri
http://www.admsonlus.com
Realizzata con Joomla!
Generata: 8 June, 2017, 12:52
adms
Tra gli zuccheri o carboidrati dobbiamo fare alcune distinzioni in merito alla velocità con cui vengono assorbiti:
·
miele o frutta: 5 minuti
·
zucchero da cucina, latte, birra: 10 minuti
·
pasta, pane, patate, castagne, legumi, cereali in genere che contengono lunghe catene di zuccheri semplici: circa 30
minuti
Tra gli zuccheri complessi ritroviamo anche le famose fibre alimentari tra cui la più conosciuta è la
“crusca”, fibra presente in tutti gli alimenti di origine vegetale (frutta, verdura, legumi, parte esterna dei
chicchi dei cereali). La crusca, così come tutte le fibre che non si sciolgono nell’acqua, aumenta la velocità dei
movimenti dell’intestino ed ha una notevole azione in caso di stitichezza. Le fibre che, invece, sono solubili in
acqua, come ad esempio il “guar” e le fibre che sono contenute nella buccia delle mele e degli agrumi
formano, a contatto con l’acqua, una specie di soluzione “viscosa” in grado di rallentare il transito
intestinale e la velocità di assorbimento degli altri zuccheri contenuti nella dieta. Tutti gli zuccheri (unica eccezione è data
dal fruttosio solo se in piccole quantità) hanno bisogno dell’insulina per essere utilizzati. Durante il processo
digestivo qualsiasi zucchero più o meno complesso viene demolito fino alla struttura semplice del glucosio che poi viene
assorbito come tale a livello intestinale; infatti i farinacei sono alimenti contenenti amidi (lunghe catene di glucosio). La
velocità di assorbimento è in rapporto alla complessità della struttura così strutture complesse hanno bisogno di tempo per
essere demolite e quindi il loro assorbimento e l'ingresso in circolo è più lento. Ciò spiega il perché ai diabetici viene
"proibita" l'ingestione di zuccheri semplici come il miele, la frutta "dolce", lo zucchero e i dolci in genere. La velocità di
assorbimento di questi zuccheri è tale che se confrontata alla velocità di azione dell’insulina iniettata sottocute o
alla velocità con cui il pancreas reagisce (nel diabete mellito non insulino - dipendente l'insulina viene immessa in circolo
con ritardo) risulta notevolmente superiore e quindi è responsabile di bruschi aumenti della glicemia che riesce a tornare
a livelli vicino alla norma solo dopo molte ore. Quando gli zuccheri introdotti con l'alimentazione risultano eccedenti
rispetto ai fabbisogni allora gli stessi verranno immagazzinati sotto forma di glicogeno (lunga catena di zuccheri)
contenuto nel fegato e nei muscoli oppure sotto forma di tessuto adiposo (cioè grasso sottocutaneo…la
volgarissima "ciccia"!) per essere utilizzati quando le richieste energetiche saranno maggiori dell'introito calorico; in
pratica i depositi di grasso saranno rimossi quando il consumo sarà superiore all’introito.
Calorie introdotte attraverso gli alimenti (soprattutto zuccheri) in eccesso rispetto al fabbisogno portano alla formazione di
depositi di glicogeno e grasso sottocutaneo; ciò comporta un aumento di peso; in caso di ridotta introduzione di calorie, di
digiuno, o di aumento del dispendio energetico si avrà una mobilizzazione delle riserve e quindi un dimagramento. Ma il
livello di zucchero nel sangue (glicemia) non è solo dovuto allo zucchero ingerito; infatti questo può essere immesso nel
sangue dal fegato che lo produce alla quota di circa 15 grammi/ora. Pensate che durante le 10 ore di digiuno
serale/notturno il fegato immette nel circolo circa 150 g di zucchero (equivalenti a circa 300 g di pasta); ciò spiega perché
molti diabetici hanno la glicemia a digiuno, al momento del risveglio (dopo 12 ore dall’ultimo pasto) più alta
rispetto a quella che hanno durante il giorno o prima di coricarsi. Questo aumento della glicemia nelle prime ore del
mattino si chiama “fenomeno alba”.
Durante un breve digiuno (1 - 3 giorni) mancando l’apporto calorico attraverso gli alimenti l’energia
necessaria ai vari processi vitali viene recuperata attraverso la formazione di glucosio a partire dal glicogeno
(glicogenolisi epatica), attraverso l’utilizzazione dei grassi (ossidazione) che, in questo processo, determinano
produzione di corpi chetonici. In parte sia i grassi sia le proteine partecipano, durante il digiuno, a produrre glucosio (la
produzione di glucosio da parte di queste sostanze viene denominato neoglucogenesi). Dunque in tutti i soggetti in
digiuno si vengono a creare i corpi chetonici, infatti essi rappresentano le normali scorie prodotte dall’utilizzazione
dei grassi. Queste, nel non diabetico, vengono a loro volta riutilizzate mentre nel diabetico, per blocco del metabolismo
dei carboidrati rimangono in circolo e creano un’acidosi (chetoacidosi). In pratica nel diabete tipo 1 si viene a
creare una duplice situazione:
·
mancata utilizzazione di glucosio che porta ad un’aumentata utilizzazione dei grassi causa a sua volta
d’aumentata produzione di chetoni
·
mancata utilizzazione di glucosio con conseguente mancato smaltimento dei corpi chetonici (lo smaltimento, infatti, dei
corpi chetonici è assoggettato, praticamente in maniera totale, ad un normale utilizzo del glucosio)
Lipidi o grassi
Il grasso, come abbiamo già visto è molto ricco in calorie; infatti il grasso che noi mangiamo è molto ricco in calorie così
come i nostri depositi di grasso sono altrettanto ricchi, purtroppo, di calorie; ed è proprio questa ricchezza in calorie che
rende difficile l'ingrato compito di dimagrire.
1 kg di grasso sottocutaneo sviluppa circa 8.000 Calorie pari a:
http://www.admsonlus.com
Realizzata con Joomla!
Generata: 8 June, 2017, 12:52
adms
10 ore e 1/2 di corsa di fondo
36 ore e 1/4 di ciclismo su pista
22 ore e 1/4 di ciclismo su strada
10 ore di tennis singolo e 23 ore di tennis doppio o marcia veloce
17 ore e 3/4 di nuoto
ricordando che tutti questi sport sono da considerare svolti a livello agonistico
La demolizione dei grassi provoca la formazione dei corpi chetonici (vedi Lez.: 1 - 5 - 12).
Nell'organismo i grassi sono contenuti oltre che nel tessuto adiposo anche nel fegato e nel sangue (trigliceridi); sempre
nel sangue è contenuto il colesterolo che è in piccole quantità ma è un grasso altamente nocivo per le arterie. Negli
alimenti i grassi possono essere definiti:
grassi visibili: burro, lardo, strutto, oli in genere (di oliva, di semi, ecc…)
grassi non visibili: contenuti nelle carni, nei formaggi, nelle uova, in alcuni pesci ecc…
Inoltre possiamo classificare i grassi in:
·
grassi di origine animale (grassi dannosi)
·
grassi di origine vegetale (oli, margarine)
Vi è una convinzione molto diffusa ma altrettanto errata nella popolazione: questa convinzione è che il burro sia un
grasso cattivo e faccia ingrassare mentre l'olio è un grasso "buono" e non fa ingrassare. Bisogna, invece, convincersi
che l'olio non solo ha un contenuto calorico elevato ma lo ha anche superiore al burro e quindi pur essendo un alimento
che se ingerito in quantità moderata risulta "benefico" tuttavia comporta, sempre, un incremento notevole delle calorie
introdotte. I sughi ricchi in olio, quindi, non sono dei cibi da raccomandare per almeno 2 motivi:
- la quantità di olio aumenta il contenuto calorico (2 cucchiai medi di olio hanno le calorie di circa 70 grammi di pasta)
- l'olio se sottoposto a calore (durante il soffritto) diviene un grasso "cattivo" e quindi i suoi benefici si perdono.
Protidi o Proteine
Ricordando la funzione plastica (vedi prima) (rinnovo delle cellule e loro ristrutturazione) questa è praticamente svolta
dalle proteine: queste, quindi, sono utilizzate dall'organismo per l'accrescimento (quando questo è in atto con formazione
di nuove cellule e tessuti) e per la sostituzione continua delle cellule che muoiono o che vengono distrutte. Anche le
proteine, come gli zuccheri complessi sono delle lunghe catene di altre strutture che si chiamano aminoacidi. Le
proteine, quando, ingerite, vengono completamente divise in aminoacidi e questi vengono assorbiti come tali. All'interno
dell'organismo poi ricostituiscono nuove proteine che saranno diverse e sintetizzate a seconda dei bisogni
dell'organismo.
Quindi quando noi mangiamo una proteina della carne di maiale, ovviamente questa non riformerà la stessa proteina (a
quest'ora ci saremmo trasformati in tanti maialini!) Molti aminoacidi sono rari e l'organismo non riesce a costruirseli a
partire da altri aminoacidi; per tale motivo sono chiamati aminoacidi essenziali. Se dovessimo costruire una casa per la
quale necessitano: 100 mattoncini rossi, 300 bianchi, 1 giallo, basta che manchi il mattoncino giallo ed ecco che la
nostra casa non può essere costruita anche se abbiamo eccedenza degli altri mattoncini. Le proteine che contengono in
quantità elevata questi particolari aminoacidi essenziali sono definite, per tale motivo, ad elevata qualità: queste sono le
proteine provenienti dal regno animale quali le proteine della carne, del pesce, delle uova e del latte e derivati. Anche nel
regno vegetale, tuttavia, si trovano alimenti proteici: questi possono essere definiti a media qualità; per una alimentazione
equilibrata vi dovranno essere proteine di derivazione animale e vegetale ricordando, tuttavia, che al giorno
d’oggi un’alimentazione “normale” contiene protidi di ogni origine così come vuole
un’alimentazione equilibrata.
Vitamine
Sono sostanze diverse dalle altre viste prima in quanto non hanno funzioni energetiche e non hanno funzioni plastiche.
Esse hanno funzione regolatrice su tutti i processi biologici: hanno sigle legate alle lettere dell’alfabeto.
http://www.admsonlus.com
Realizzata con Joomla!
Generata: 8 June, 2017, 12:52
adms
·
Vitamina A: protegge i tessuti dell’occhio e le mucose (ad esempio l’interno della bocca, ecc…); è
contenuta nel fegato, nelle carote e nelle uova
·
Vitamine del gruppo B: intervengono in molteplici processi che assicurano l’integrità delle funzioni e della struttura
dell’organismo; in particolare del sistema nervoso, dell’apparato digerente, dei globuli rossi, ecc…
Sono contenute nel lievito di birra, nel fegato, nelle uova e legumi
·
Vitamina C: aumenta le difese contro le infezioni e protegge la parete dei piccoli capillari sanguigni. Negli ultimi tempi è
stata scoperta una sua azione contro dei processi (ossidativi) che favoriscono l’invecchiamento dei tessuti. È
contenuta nelle verdure e agrumi
·
Vitamine D: la vitamina antirachitica: favorisce l’accrescimento osseo e la fissazione del calcio sull’osso
oltre che la dentizione. È contenuta nel latte e latticini, burro, fegato
·
Vitamina E: rallenta i processi di invecchiamento cellulare e protegge l’integrità funzionale di muscoli e cuore.
Contenuta nel germe dei cereali e fegato
·
Vitamina K: detta anche antiemorragica. Fegato e vegetali ne sono la fonte principale
Sali minerali
Anche questi sono dei regolatori delle funzioni biologiche e non hanno potere energetico. I principali sono: sodio,
potassio, cloro, calcio, fosforo, ferro. Il sodio è importante poiché suoi livelli elevati possono causare ipertensione
arteriosa (aumento della pressione). Il calcio è importante per il tessuto scheletrico così come il ferro è essenziale per la
normale funzione dei globuli rossi.
Acqua
Costituisce circa il 60 - 70% dell’organismo. È dunque essenziale che venga assunta ed eliminata con equilibrio.
Bisogna considerare che anche i cibi solidi contengono acqua. Non apporta calorie e quindi non fa ingrassare.
Alcol
Contrariamente all’acqua è una notevole fonte di energia (circa 7 Calorie / grammo). Esso viene assorbito molto
rapidamente e convertito in grasso. La sua utilizzazione determina, comunque, un’alterazione di alcuni
“equilibri” cellulari. Spesso coloro che utilizzano gli alimenti ad elevato tenore alcolico hanno una
concomitante malattia epatica, gastrica, pancreatica e danni al sistema nervoso.I principali gruppi di alimenti
Ora che abbiamo preso in considerazione tutti i componenti di un regime dietetico bisognerà valutare in che proporzione i
vari principi nutritivi dovranno essere contemporaneamente presenti. Queste proporzioni, infatti, dovranno essere
diversificate in ragione di varie situazioni quali età, sesso, attività svolta, ev. malattie ivi comprese il diabete mellito di tipo 1
o insulino - dipendente o di tipo 2 o non insulino - dipendente; in queste due situazioni, infatti, i nostri obiettivi e le nostre
strategie saranno diverse. Considerando che non esiste un singolo alimento in grado di soddisfare ogni esigenza
bisognerà raggruppare vari nutrienti in gruppi che abbiano all’interno alimenti simili.
·
Cereali: (pane bianco, pane integrale, pasta, crackers, grissini, fette biscottate, farine di frumento, mais, riso, patate,
ecc…): sono gli alimenti che rappresentano la quota principale energetica poiché sono molto rappresentati
nell’alimentazione; hanno un elevato contenuto in glucidi, forniscono vitamine del gruppo B, fibre alimentari e
protidi (glutine) di media qualità
·
Zucchero, miele, cioccolato ecc…: forniscono un eccesso di calorie e aumentano la glicemia; il contenuto in altri
nutrienti non è tale da consigliarne l’uso in una alimentazione corretta
·
Grassi di condimento: olio, burro, strutto, margarine; sono fonte importante di energia in quanto sono praticamente dei
puri lipidi; forniscono, inoltre, una quantità non indifferente di vitamine (A, D, E, ecc…) per cui non devono essere
eliminati anche se devono, comunque, essere ben controllati. Da preferire, per le ragioni sopra esposte, i grassi di
origine vegetale che sembrano avere un ruolo di protezione dall’aterosclerosi
·
Legumi (fagioli, piselli, lenticchie, fave): forniscono proteine di buona qualità biologica, carboidrati, sali minerali, vitamine
del gruppo B
·
Latte e derivati (latte fresco, condensato, latticini, yogurt, ecc…): ricchi in proteine ad elevato valore biologico,
vitamine (A, B, D), calcio e fosforo. Attenzione, però, al loro contenuto in lipidi di origine animale
·
Carne, pesce (freschi, surgelati, conservati) e uova: contengono una grossa quantità di proteine ad elevata qualità
http://www.admsonlus.com
Realizzata con Joomla!
Generata: 8 June, 2017, 12:52
adms
biologica. Sono alimenti ricchi di vitamine (A, B, D) ma anche di lipidi di origine animale (carne e uova) ·
Verdura, ortaggi,
frutta fresca: presentano numerosi vantaggi quali il contenuto in vitamine (A, B1, C, K), in fibre alimentari, in sali minerali.
Tuttavia non bisogna dimenticare il contenuto in glucidi a veloce assorbimento che ha la frutta (ricordare le differenze tra
i gruppi) e il relativamente basso potere calorico (effetto favorevole).
La dieta nel diabete mellito di tipo 1 o insulino - dipendente Gli obiettivi che ci prefiggiamo nello stilare (costruire) una
dieta in questo tipo di diabete sono:
·
Far recuperare il peso perduto eventualmente all’inizio della malattia e mantenere il peso “forma”
·
Cercare di ridurre il più possibile i valori iperglicemici sia a digiuno che post - prandiali (vedi Lez.: 12)
·
Cercare di ridurre in numero e in gravità le crisi ipoglicemiche che frequentemente intervengono, con maggior frequenza
prima di pranzo, prima di cena e nelle prime ore della notte (vedi Lez.: 11)
·
Cercare di ridurre al minimo il rischio di comparsa o aggravamento delle complicanze a lungo termine (vedi Lez.: 13 14 - 15)
·
Assicurare, sempre e comunque, la mancata comparsa dei corpi chetonici che portano ad uno stato definito di
chetoacidosi (vedi Lez.: 12).
Per ottenere tutti questi risultati bisognerà studiare una dieta che sia:
·
A contenuto calorico elevato se il paz. è sottopeso
·
A contenuto in carboidrati pari a circa il 50 - 60% delle calorie totali (di questi carboidrati solo una minima parte dovrà
essere costituita da zuccheri semplici come quelli contenuti nella frutta o nel latte); la maggior parte dei carboidrati dovrà
essere rappresentata da pasta, pane, riso, ecc… Proprio i carboidrati, tuttavia, dovranno essere suddivisi in 6 pasti
(3 pasti principali e 3 spuntini); ciò allo scopo di ridurre la quantità di carboidrati che viene assorbita in un unico pasto (ad
esempio 100 g di carboidrati al pranzo creeranno una glicemia superiore se paragonata alla glicemia che possiamo
registrare in caso di un pranzo con 60 g di carboidrati seguito da una spuntino con 40 g di carboidrati). Non solo ma in
questo modo si ottiene una protezione contro eventuali crisi ipoglicemiche che il paz. tende ad avere lontano dai pasti
(prima di pranzo, prima di cena, nella notte). Il frazionamento del pasto è regola fondamentale per un controllo glicemico
buono che riesca anche a garantire una certa protezione dalle ipoglicemie.
È possibile ottenere un miglioramento ulteriore con l’uso di fibre alimentari del tipo “guar” (vedi
prima) in commercio sotto varie denominazioni e forme (esistono anche paste al “guar”). Oltre al
“guar” fibra naturale ma non presente nella comune dieta è consigliabile introdurre nelle diete gli alimenti
che contengono fibre alimentari in elevata quantità; questi sono i legumi, la soia, i fagiolini o cornette, i finocchi, la lattuga,
pere e mele con buccia
·
I protidi non dovranno superare il 15 - 20% circa delle calorie poiché un aumento di questa quota comporterebbe un
aumento di lavoro per il rene e un aumentata frequenza di possibile danno dello stesso nel tempo. Come abbiamo visto
prima le proteine non dovranno essere sempre e solo di origine animale ma si dovranno considerare anche quelle di
origine vegetale contenute nei legumi, nei cereali, ecc…
·
I lipidi dovranno rappresentare circa il 25% delle calorie totali; tra i lipidi saranno da preferire quelli di origine vegetale
(oli e margarine) mentre andranno aboliti o molto limitati i grassi ad elevato contenuto in grassi saturi (grassi animali) ed
in genere tutti gli alimenti ad elevato contenuto in colesterolo come: fegato di pollo, maiale, vitello, frattaglie in genere,
burro, formaggi grassi (mascarpone, fontina, provolone, emmenthal, ecc…), pancetta, insaccati, crostacei,
ecc…
Prendendo in considerazione i punti sopra riportati noi potremo ottenere un buon controllo glicemico e scongiurare, così,
nei limiti del possibile, sia le complicanze acute (iperglicemia e ipoglicemia) sia le complicanze a lungo termine che sono
legate, in buona parte, al mancato controllo glicemico.
Sarà di importanza primaria (vitale) mantenere uno schema preciso e ripetibile della quota di carboidrati presenti nei vari
pasti (anche se sotto forma di alimenti diversi). I pasti e i carboidrati dovranno essere assunti oltre che nella stessa
quantità anche con buona precisione di orario.
Al fine di rendere la dieta più varia e meglio gestibile dal paz. è possibile costruire una lista di “scambio”. In
questa lista una nota quantità di zuccheri è “riportata” sottoforma di altri alimenti appartenenti a gruppi
diversi (frutta, derivati di cereali, ecc…). Con l’applicazione di queste liste possiamo, quindi sostituire il pane
http://www.admsonlus.com
Realizzata con Joomla!
Generata: 8 June, 2017, 12:52
adms
con cracker o grissini o pasta o patate, ecc… senza paura di sbagliare. Per migliorare la capacità di misurazione è
bene che la dieta preveda misure standard ben quantificate, cioè che corrispondano sempre. Nella pagina Conclusioni si
riportano le misure e le liste di scambio per i carboidrati. Per quanto riguarda liste di scambio per grassi o proteine non è
necessario che siano riportate in tutte le diete; se dovesse rendersi necessario, infatti, saranno diete particolari (per
nefropatici, iperdislipidemici, ecc…) a riportarle.
Un buon apporto calorico (non eccedente ma neanche troppo scarso) associato ad una corretta terapia insulinica
renderanno improbabile la comparsa di corpi chetonici.
La dieta nel diabete mellito di tipo 2 o non insulino - dipendente Non si deve pensare che in questo caso la dieta sia
completamente diversa; anzi, direi che tutto quanto sopra riportato nel caso del diabete tipo 1 sia da ritenere valido.
Infatti gli obiettivi saranno: ·
Far ridurre il peso eccedente e mantenere il peso il più vicino possibile al valore del peso
forma·
Cercare di ridurre il più possibile i valori iperglicemici sia a digiuno che dopo i pasti ·
Cercare di ridurre le crisi
ipoglicemiche che intervengono, con maggior frequenza prima di cena ·
Cercare di ridurre al minimo il rischio di
comparsa o aggravamento delle complicanze a lungo termine (vedi Lez.: 13 - 14 - 15) Tuttavia in questa malattia è
estremamente importante calcolare all’inizio le calorie da introdurre che dovranno essere inferiori alle calorie
calcolate sul peso teorico del soggetto; infatti nella grande maggioranza dei casi ci si troverà di fronte a soggetti in
sovrappeso o francamente obesi. Anche in questa dieta la quota dei carboidrati sarà la quota maggiormente
rappresentata. Tuttavia, visto che la quantità di calorie sarà notevolmente inferiore alla quantità di calorie calcolate per il
soggetto affetto da diabete di tipo 1, è possibile ridurre la quota dei carboidrati senza ridurre la percentuale; infatti il 50%
di 2000 Calorie (cioè 1000 Calorie) sotto forma di carboidrati corrispondono a 250 grammi mentre in caso di 1200 - 1400
Calorie i carboidrati sarebbero 150 - 175 grammi. Nel diabete tipo 2, inoltre, vista la grande frequenza con cui si
presentano altre malattie quali la cardiopatia ischemica, l’ipertensione arteriosa, le arteriopatie arteriosclerotiche
(vedi Lez.: 14 - 16), ecc sarà estremamente importante anche la riduzione sensibile del sodio (sale). In questo tipo di
diabete l’osservazione di orari rigidi non è vitale come nel diabete tipo 1; in questa malattia, infatti, il controllo
ottenuto con la sola dieta o con la dieta associata agli ipoglicemizzanti orali rende possibile una certa elasticità. La
riduzione delle calorie della dieta e la conseguente perdita di peso tenderanno a ridurre la pressione arteriosa e a
facilitare l’attività fisica che è il primo rimedio all’aumento del colesterolo e dei trigliceridi (iperlipidemia). Una
attività fisica anche moderata tende, inoltre ad aumentare la quota del colesterolo HDL (il colesterolo definito
familiarmente buono).
La dieta nel trattamento dell’obesità o del diabete mellito non insulino - dipendente (tipo 2) obeso Anche in questo
caso le norme dietetiche da seguire non saranno molto diverse da quanto esposto precedentemente. Dobbiamo però
precisare che, in questa situazione, gli obiettivi primari da raggiungere sono: ·
La riduzione dell'obesità, possibilmente con
risultato stabile sul lungo periodo; ·
La riduzione dell'insulino - resistenza che caratterizza questa forma di diabete. La
riduzione dell'obesità deve essere l'obiettivo primario in quanto è stato dimostrato che una riduzione del peso (almeno il
10% sul peso iniziale) comporta una significativa riduzione dei valori di glicemia, dei trigliceridi e dei valori pressori, se
presente ipertensione, riduce notevolmente il rischio cardiovascolare (infarto, ictus ecc) determinando quindi una
maggior spettanza di vita. Sul come ottenere questo calo ponderale, in passato, erano stati effettuati diversi studi e il
principale nodo da sciogliere era legato al problema se fosse stato più utile ottenere un rapido risultato utilizzando diete
a bassissimo contenuto calorico (il semi digiuno), oppure era preferibile utilizzare trattamenti ipocalorici meno drastici con
conseguente calo di peso più lento ma graduale. Gli argomenti a favore del rapido risultato erano legati alla
constatazione che in questo modo si potevano ottenere vistose riduzioni del peso, oltre ad importanti riduzioni della
glicemia, dei trigliceridi e dei valori pressori, in poche settimane. Peraltro questo trattamento non risultava privo di rischi
in quanto si erano verificati degli squilibri elettrolitici (alterazioni dei sali minerali nel sangue) con collassi cardiocircolatori
ed alcune crisi cardiache, pertanto tali tipi di dieta non potevano essere effettuate per più di 2 o 3 settimane consecutive,
salvo ricovero in Ospedale. Inoltre, nel corso di studi di lunga durata (2 anni), si era constatato che dopo il rapido calo
iniziale si verificava sempre un parziale recupero del peso perso per cui alla fine questi tipi di dieta davano dei risultati
quasi sovrapponibili a quelli di un regime alimentare più tradizionale. Considerando che la maggior parte dei diabetici
tipo 2 in sovrappeso è in età non più giovane e spesso già con problemi cardiaci, risulta indubbiamente preferibile utilizzare
uno schema dietetico che preveda una riduzione moderata delle calorie (circa 500 - 1000 kcal. die in meno) con risultati
più graduali ma più duraturi e soprattutto senza rischi. Per quanto riguarda poi il problema dell'insulino - resistenza, se è
vero che il calo ponderale di per sé determina un suo miglioramento, è anche vero che i costituenti della dieta (i
nutrienti) lo possono influenzare notevolmente. Su questo aspetto del problema però non vi è ancora accordo unanime dei
ricercatori. Infatti i risultati dei vari studi riguardo alle percentuali ottimali di carboidrati, fibre e grassi della dieta, danno
risultati molto discordi. Va però detto che indipendentemente dai risultati ottenuti, in tutti questi studi, le diete utilizzate
erano delle diete "artificiali" e non proponibili per una alimentazione quotidiana; inoltre mancano ancora dei dati sul lungo
periodo, cioè dopo molti anni. La dieta in questa forma di diabete dovrà essere moderatamente ipocalorica (a basso
contenuto di calorie) e con composizione non dissimile da quelle proposte precedentemente. Sarà invece utile un controllo
più stretto, da parte dei componenti il "Team diabetologico" per aiutare il paziente a superare tutte le difficoltà sia pratiche
che di natura comportamentale che inevitabilmente incontrerà lungo il percorso, trattandosi di un trattamento di lunga
durata. Conclusioni
Ogni schema dietetico deve riportare, a nostro avviso oltre lo schema base:
http://www.admsonlus.com
Realizzata con Joomla!
Generata: 8 June, 2017, 12:52
adms
·
Liste di scambio per gli zuccheri ·
Liste di scambio per i “secondi piatti”
·
Lista degli alimenti dannosi e/o non utili
·
Consigli utili per il confezionamento dei cibi
·
Tabelle utili ad indirizzare il paz. su alcune scelte piuttosto che su altre
Per “liste di scambio” si intendono tabelle o quadri dove alimenti omogenei (appartenenti allo stesso
gruppo di principi nutritivi) vengono posti a confronto al fine di aiutare il medico o il dietista o lo stesso paziente a
“cambiare” un alimento con un altro senza creare squilibri grossolani nella dieta Liste di scambio per gli
zuccheri
Cibo
grammi
grammi
grammi
grammi
grammi
Pasta comune 25
30
50
70
100
Farina difrumento o mais
27
33
55
75
110
Legumi freschi
110
130
220
300
440
Legumi secchi
40
45
http://www.admsonlus.com
Realizzata con Joomla!
Generata: 8 June, 2017, 12:52
adms
70
100
150
Pane biscottato(cracker, ecc…)
25
30
50
70
100
Pane fresco odi segale
38
45
75
100
150
Pane integrale
41
50
80
110
165
Pasta aproteica
32
40
65
90
130
Patate
105
125
210
300
420
http://www.admsonlus.com
Realizzata con Joomla!
Generata: 8 June, 2017, 12:52
adms
Riso
22
26
45
62
88
Semolino
25
30
50
70
100
Dove la pasta può essere scambiata con i corrispondenti alimenti presi nella lista dei farinacei. Nella tabella riportata sono
già calcolati i corrispettivi di varie porzioni di pasta.
Molto interessante può, inoltre, essere la conversione da alimento crudo ad alimento cotto e la possibilità, quindi, di poter
risalire dal peso di un alimento cotto alla sostituzione con un alimento crudo Cibo
grammi
grammi
grammi
grammi
grammi
Pasta comunecruda (grammi)
25
30
50
75
100
Maccheroni cotti
53
63
105
140
210
http://www.admsonlus.com
Realizzata con Joomla!
Generata: 8 June, 2017, 12:52
adms
Legumi cotti
60
70
120
170
240
Pastina inbrodo cotta
45
54
90
120
180
Riso cotto
76
90
150
200
300
Spaghetti cotti
76
90
150
200
300
Non si può, e non si deve, invece, fare alcuna sostituzione tra alimenti appartenenti e compresi in gruppi diversi cioè tra
farinacei e secondi piatti oppure tra questi e gli alimenti del gruppo delle verdure o frutta
Liste di scambio per i “secondi piatti”
Per quanto riguarda i secondi piatti, che in generale sono alimenti ad elevato contenuto proteico, variabile contenuto in
grassi e praticamente nullo contenuto in glucidi, è possibile costruire delle liste di scambio in cui, grossolanamente, si ha
una buona corrispondenza.
grammi
grammi
Agnello (parte magracome coscia)
http://www.admsonlus.com
Realizzata con Joomla!
Generata: 8 June, 2017, 12:52
adms
50
100
Agnello (altre parti)
30
60
Coniglio
50
100
Formaggi (Bel Paese,emmenthal, fontina,gorgonzola, grana,pecorino, provolone)
30
60
Formaggi magri (mozzarella,scamorza, crescenza)
40
80
Maiale (lombo, spalla)
40
80
Maiale (parte magra comecoscia, filetto, prosciutto)
50
100
Maiale (coste, insaccati,wurstel, ecc…)
30
60
Manzo (parte magra)
50
100
Manzo (costata, ossobuco)
40
80
Pesce (tranne pesce azzurro,cefalo, anguilla, frutti di mare)
50
100
Pesce (sarde, anguilla,acciughe, cefalo, vongole,cozze)
http://www.admsonlus.com
Realizzata con Joomla!
Generata: 8 June, 2017, 12:52
adms
30
60
Pollame (tipo anitra o oca)
30
60
Pollame (senza pelle e trannegallina)
50
100
Pollame (gallina o tacchino)
40
80
Vitello o vitellone (partemagra)
50
100
Uovo 1/2
1
Liste di scambio per i le verdure e la frutta
Le verdure, tranne i legumi e le patate hanno il “pregio” di contenere pochi zuccheri e molte fibre
alimentari. Possono essere usate liberamente e ciò vale per tutte le forme di preparazione (pomidoro per il sugo, verdure
aggiunte ai primi piatti come pasta, minestrone, ed altri esempi. L’unico problema che questo gruppo di alimenti
presenta risiede nella preparazione che spesso prevede l’uso di elevate quantità di grassi e di soffritti, snaturando,
un po’ l’uso dei vegetali. Per la frutta si può costruire una tabella basata sul contenuto in zucchero di questi
alimenti che sarà, nella tabella, identico per ogni dose e pari a 15 grammi
grammi
I tipo: Pompelmo,Cocomero, Fragole
240
II tipo: Pesca, Arancia,Lamponi, Albicocche,Ananas, Mandarini, More,Prugne
200
III tipo: Mela, Pera,Melone
150
IV tipo: Uva, Fichi,Cachi, Banana, Kiwi
120
Come si può vedere alcuni tipi di frutta come il cocomero e le fragole sono spesso demonizzati e erroneamente non
consentiti. Bisogna tuttavia ricordare che 240 grammi di cocomero (anguria) rendono molto meno di 150 grammi di mela;
si ricorda, inoltre, che nella frutta sono presenti in larga misura zuccheri semplici (monosaccaridi e disaccaridi) che sono
assorbiti più velocemente e quindi possono essere causa di iperglicemia post - prandiale
http://www.admsonlus.com
Realizzata con Joomla!
Generata: 8 June, 2017, 12:52
adms
Una tabella “mista” che si può proporre come tabella di conversione per gli zuccheri potrebbe essere
grammi
Zuccheri
15
Frutta I tipo
240
Frutta II tipo
200
Frutta III tipo
150
Frutta IV tipo
120
Latte
200
Legumi secchi o soia
25
Legumi cotti
55
Pane
25
Pasta
22
Polenta
25
Riso
22
Yogurt
120
Alimenti dannosi o comunque non utili o da limitare
Grassi e condimenti
Burro, strutto, lardo, grassi di salame,olio fritto, margarine fritte,tutti i grassi sottoposti a calore
Uova
In quantità limitata (1 o 2 / settimana)
http://www.admsonlus.com
Realizzata con Joomla!
Generata: 8 June, 2017, 12:52
adms
Pesce
Pesce conservato sotto sale, alici,acciughe, cefalo, salmone affumicato,salmone fresco, frutti di mare
Carni
Parti grasse del maiale, manzo e macellatiin genere, insaccati, agnello e ovini,castrato, interiora, trippa,
coratella,animelle, Formaggi
Mascarpone, gorgonzola, emmenthal,formaggi fusi, fontine, asiago, briee simili
Derivati del latte
Burro, panna
Frutta secca
Fichi secchi, noci, nocciole, arachidi,mandorle e frutta simile
Cibi sotto sale
Conservati sotto sale o salamoia(olive, ecc…), capperi, ecc…
Altro
Uvetta, canditi, marmellate, creme,mousse, zucchero e dolciumi in genere
Consigli utili da seguire per il confezionamento dei cibi
Per esempio si devono consigliare metodi di cottura quali: ferri, griglia, vapore, bagno maria, forno. I consigli migliori
potrebbero essere così riassunti:
·
Eliminare i fritti: è bene dare alcune disposizioni in merito all’eventuale uso di questo metodo di cottura. Come
abbiamo visto gli oli se sottoposti a calore divengono alimenti dannosi. Il momento in cui ciò avviene è la temperatura di
180 °C. Per evitare di superarla bisognerebbe fare in modo che l’olio non “fumasse” mai.
L’inscurimento anche relativo dell’olio è la testimonianza della produzione di sostanze altamente tossiche.
Le margarine, invece, non dovrebbero essere mai sottoposte ad una temperatura superiore ai 100 °C per cui dovrebbero
essere fuse a bagno maria. ·
Le verdure dovrebbero essere cotte con il minimo indispensabile di acqua e a recipiente
chiuso. Con tale metodica il contenuto vitaminico viene mantenuto per quanto possibile. ·
Assaggiare i cibi prima di
aggiungere altro sale, salare con moderazione; usare in maniera limitata cibi mantenuti in salamoia o conservati sotto
sale. ·
Ridurre l’assunzione di alimenti che, seppure non mantenuti sotto sale sono ricchi di questo; Si riportano,
per curiosità alcuni alimenti ricchi in sodio: patatine fritte, noccioline, cracker, prosciutto crudo, olive verdi in salamoia,
salame, fontina, gorgonzola, senape, formaggi stagionati, pancetta, maionese, mortadella, ecc… Notare come molti
di questi cibi siano già da eliminare per il loro elevato contenuto in grassi.
Allorché ci si trovi di fronte alla necessità di mangiare fuori di casa per abitudine o per lavoro o per semplice svago allora
è bene seguire alcuni consigli pratici che trovano la loro origine nel buon senso comune; è noto, infatti, che non è
possibile risalire al contenuto in vari nutrienti di un piatto elaborato da un ristoratore; per tale motivo può essere utile
rivolgersi verso piatti che siano semplici e dove il contenuto in “calorie nascoste” o “grassi non
visibili” o altre sostanze sia il minimo possibile; ad esempio è molto difficile valutare come sia preparata una
porzione di lasagne mentre è molto più semplice valutare il confezionamento di un piatto di spaghetti al pomodoro.
Anche per i secondi piatti valgono queste regole. Con il buon senso e la volontà si riesce a seguire una dieta anche in
condizioni non ottimali. In ultimo: ricordarsi che l’alimentazione controllata non è una punizione che viene inflitta ai
diabetici ma è un’abitudine di vita che dovrebbero seguire tutti. Il fritto, i grassi, l’abuso quantitativo è
dannoso per il diabetico come per il non diabetico. Una buona alimentazione è alla base di una terapia ottimale per il
diabete mellito e riduce di gran lunga i rischi delle complicanze croniche e acute.
http://www.admsonlus.com
Realizzata con Joomla!
Generata: 8 June, 2017, 12:52