Meeting LIONS
Vercelli 12 gennaio 2016
Sergio Riso
S.S. Dietetica e Nutrizione Clinica A.S.L. Vercelli
Alimentazione e salute
«Non ti abbuffare di cibo:
chi lo fa avrà la vita
abbreviata»
«È gran lode dell’uomo
saggio contenersi nel
mangiare»
Medicina egizia 3000 a.C. – 1000 a.C.
Alimentazione e salute
“Il cibo sia la tua
medicina, e la medicina
il tuo cibo.”
Ippocrate V sec a.C.
Alimentazione e salute
“Così come la semplicità della
musica conduce alla sagacità
dell’anima, così gli alimenti
semplici conducono a corpi
salubri ”
Platone V-IV sec. a.C.
Alimentazione e salute
«Il miglior alimento per gli
uomini è quello meno artefatto e
il peggiore è il fegato d’oca.»
Plinio il Vecchio 23-79 d.C.
Alimentazione e salute
“Se una persona volesse prendersi cura di sé come si
agisce nei confronti del proprio cavallo, eviterebbe
molte malattie. Nessuno dà al suo cavallo troppo fieno,
ogni padrone di un cavallo gliene serve una misura
adatta a quanto gli necessita e può digerire, ma egli
stesso mangia in eccesso.
Inoltre sta ben attento a fargli fare ogni giorno il giusto
allenamento per mantenerlo in buona forma, ma
quando si tratta di sé stesso, l’uomo trascura di fare
l’esercizio di cui il suo corpo ha bisogno, anche se questo
è uno dei fondamentali principi per mantenersi in buona
salute e prevenire le malattie.”
Maimonide XII secolo
Alimentazione e salute
3500 a.C.
Alimentazione e salute
Estremo Yin
Liquori
Dolci
Bevande zuccherate
Birra, vino
Estremo Yang
Sale
Carni conservate
Carni rosse
Formaggi salati
Equilibrio tra Yin e Yang
Cereali
Legumi
Verdura
Frutta
Raccomandazioni AICR/WCRF per la prevenzione del cancro attraverso
l’alimentazione
1. Mantenersi il più possibile snelli, ma evitare di essere sottopeso
2. Praticare attività fisica per almeno 30 minuti al giorno
3. Evitare le bevande zuccherate. Limitare il consumo di alimenti ad alta
densità calorica
4. Consumare verdure non amidacee e frutta, cerali non raffinati e/o legumi
di vario tipo ad ogni pasto. Limitare i cereali raffinati industrialmente
5. Limitare il consumo di carne rossa ed evitare le carni conservate
6. Limitare il consumo di bevande alcoliche
7. Limitare il consumo di sale e di cibi salati o conservati sotto sale
8. Non utilizzare integratori/supplementi per la prevenzione del cancro
9. Allattare i bambini al seno per almeno 6 mesi
10. Queste raccomandazioni valgono anche per chi si è già ammalato di cancro
«IL CIBO DELL’UOMO»
Il cibo che ci trasforma
Storia dell’alimentazione
Uomo cacciatore-raccoglitore
•
Grandi animali, bacche, semi,
frutti, tuberi, germogli e radici
•
Elevato contenuto in proteine
e fibra; moderate quantità di
amido
•
La scoperta del fuoco e quindi
della cottura rende la carne più
digeribile (l’intestino diventa
progressivamente più corto)
•
L’energia non più necessaria
per l’apparato digerente viene
messa a disposizione del
cervello, che si ingrandisce
Storia dell’alimentazione
Uomo agricoltore-allevatore
•
Elevate quantità di cereali
(amidi e fibra)
•
Quantità variabili di proteine,
frutta e verdura
•
Compaiono le prime
mutazioni genetiche:
persistenza della lattasi
(oltre i primi 4 anni di vita) e
moltiplicazione dei geni per la
sintesi dell’amilasi
Storia dell’alimentazione
Sistema alimentare urbano-industriale
•
È coesistito con il sistema tradizionale
agricoltura-allevamento nella maggior
parte dei paesi (eccetto Gran
Bretagna e Americhe) dopo la
creazione e la crescita delle città e
l’inizio della «rivoluzione industriale»
(XVIII secolo)
•
In Europa è rimasto un certo
equilibrio tra i due sistemi
•
Nella maggior parte dei paesi
dell’Africa e dell’Asia l’economia di
base è rimasta rurale, anche se ciò
sta cambiando
Storia dell’alimentazione
Sistema alimentare urbanoindustriale
•
La tecnologia è alla base di
questo sistema
•
Nuove tecniche di
conservazione degli alimenti:
imbottigliamento,
inscatolamento, refrigerazione
•
Con lo sviluppo della rete
ferroviaria e la tecnica della
refrigerazione si ha
disponibilità di latte e carni per
tutto l’anno e a buon mercato
Stabilimento Meccanico Ansaldo.
Genova 1854
Storia dell’alimentazione
Sistema alimentare urbanoindustriale
•
Nascono i sistemi di
allevamento intensivo
•
La centralizzazione dei
macelli favorisce il commercio
della carne
•
Nasce l’industria delle
conserve alimentari, delle
carni conservate, della
lavorazione del latte, della
pasta alimentare
Napoli 1895. Spaghetti messi a seccare.
Storia dell’alimentazione
Sistema alimentare urbanoindustriale
•
Invenzione dei mulini a rulli (1870)
per la raffinazione dei cereali
•
Sistemi di idrogenazione per la
trasformazione di oli in grassi
•
Ampio utilizzo di zuccheri e sciroppi
(canna, barbabietola, mais) per
addolcire e conservare vari alimenti
e bevande
Storia dell’alimentazione
Sistema alimentare urbanoindustriale
•
Rottura delle tradizioni
culinarie e perdita del senso
di stagionalità
•
Dieta ad elevata densità
calorica
•
Ricca di grassi totali, grassi
idrogenati, zuccheri, sale,
bevande alcoliche
•
Carente in fibre ed amidi
Storia dell’alimentazione
Sistema alimentare urbanoindustriale
•
Questo sistema alimentare ha
ridotto i tassi di carenze
nutrizionali e di malattie infettive
nei primi anni di vita
•
Tuttavia, in età avanzata, il rischio
di malattie croniche come
obesità, diabete di tipo 2,
malattia coronarica e tumorale
(in particolare colon-retto,
mammella, ovaio, utero e
prostata) è aumentato, sia nelle
aree con reddito elevato sia in
quelle con reddito medio-basso
I primi 10 fattori di rischio mortalità
Da: Global Burden of Disease 2013
I primi 10 fattori di rischio mortalità
Da: Global Burden of Disease 2013
Il modello Chronic Disease Prevention
FATTORI DI RISCHIO
DISTALE
FATTORI DI RISCHIO
INTERMEDI
Fibre
Scarsa assunzione
Grassi
Alta assunzione
Attività fisica
Insufficiente
BMI
• Sovrappeso
• Obesità
FATTORI DI RISCHIO
DETERMINANTI
PATOLOGIE
Pressione
Ipertensione
Cancro
Colesterolo
Ipercolesterolemia
Ictus
Glicemia
Diabete
Infarto
Modificato da: OECD e OMS 2010
OGGI NEL MONDO
2.1
miliardi
Alimentazione sana per tutti ….
Il mondo delle diete
Terapeutiche: per il controllo del peso (diete ipocaloriche)
o per il trattamento di patologie sensibili (dislipidemie,
diabete, sindrome metabolica, ecc.)
Fisiologiche: per il mantenimento dello stato di salute
Religiose: per la salute dell’anima e del corpo. Possono
essere (quasi) onnivore o vegetariane.
Diete fisiologiche
ONNIVORA
Ammette tutti i tipi di alimenti
(es. dieta mediterranea)
CARNIVORA
PESCETARIANA O
PESCO-VEGETARIANA
Esclude la carne ma
ammette il pesce
VEGETARIANA
È chiamata anche dieta latto-ovo
vegetariana: comprende frutta e
verdura, esclude carne e pesce, ma
ammette il consumo di latticini e di
uova
VEGANA
Esclude tutti i prodotti
di origine animale
VEGANA
CRUDISTA
Consuma vegetali
cotti max a 40 °C
FRUTTARIANA
Vegetali la cui raccolta
non compromette la
pianta i prodotti di
origine animale
Dieta e salute
NATURE 2014
La Dieta Mediterranea
Dieta Mediterranea e malattie croniche
• Riduzione del rischio di malattia cardiovascolare
del 30%
• Riduzione del rischio di sindrome metabolica ed
obesità
• Riduzione del rischio di diabete di circa il 20%
• Riduzione del rischio di malattie
neurodegenerative (M. di Alzheimer, M. di
Parkinson)
• Riduzione del rischio di tumore (mammella,
colon-retto, stomaco, capo-collo,
• Riduzione della mortalità totale di circa il 25%
DIETA MEDITERRANEA
Le evidenze scientifiche al
riguardo sono numerose,
ottenute da più studi clinici
controllati, randomizzati e da
revisioni sistematiche, pertanto
non vi sono dubbi che la
«dieta mediterranea» risulti
fortemente raccomandata.
La Dieta Mediterranea
«La Dieta Mediterranea è caratterizzata
da un modello nutrizionale costituito
principalmente da frutta fresca e secca,
verdura, cereali, legumi, olio d’oliva,
un basso consumo di carne rossa un
moderato consumo di pesce, latticini
e vino, normalmente ai pasti, sempre nel
rispetto delle tradizioni di ogni comunità.
Essa promuove l’interazione sociale,
favorisce il rispetto del territorio e la
biodiversità.»
La Dieta Mediterranea
La Dieta Mediterranea è
praticata appena dal 10 %
degli italiani !
Vegetariani e vegani in Italia
Dieta latto-ovo-vegetariana
Dieta vegana
DIETA VEGETARIANA
Seppure, quindi, a supporto delle
diete vegetariane manchino quelle
robuste
evidenze
scientifiche
ottenute da ampi studi controllati
randomizzati presenti per esempio
per la “dieta mediterranea”, i dati
già oggi a disposizione indicano che
la dieta vegetariana e quella
vegana
possano
essere
responsabili di un buono stato
di salute nell’adulto, a condizione
di
scegliere
e
combinare
opportunamente gli alimenti, il
che, ovviamente, richiede una
buona conoscenza del valore
nutrizionale dei cibi comunemente
consumati.
Le indicazioni per il «vivere bene»
La Piramide Alimentare
Alimentazione sana per tutti ….
e sostenibile per l’ambiente
Impatto ambientale del cibo
Il ciclo vitale del cibo
Indicatori ambientali
Impronta di
carbonio
Identifica le emissioni di gas serra responsabili dei
cambiamenti climatici ed è misurata in massa di CO2
equivalente
Impronta
ecologica
Calcola la quantità di terra (o mare) biologicamente
produttiva necessaria per fornire le risorse e assorbire
le emissioni associate ad un sistema produttivo
Impronta
idrica
Calcola, lungo le diverse fasi della filiera, il volume di
acqua dolce utilizzato per produrre un alimento
Emissione gas serra
Impronta di carbonio
Impronta idrica
Impronta ecologica
La Doppia Piramide
PIRAMIDE AMBIENTALE
PIRAMIDE ALIMENTARE
Impatto ambientale del cibo
- 60 %
è l’impatto ambientale della
Dieta Mediterranea
rispetto a quella
Nordamericana
«Fad Diets»
Allergie e Intolleranze Alimentari
2015
Test complementari e alternativi
Si tratta di metodiche che, sottoposte a valutazione clinica attraverso studi
controllati, si sono dimostrate prive di credibilità scientifica e validità
clinica. Pertanto non sono assolutamente da prescrivere.
Dieta del gruppo sanguigno
Am J Clin Nutr 2013
Conclusioni
Al momento non esistono prove che avvalorino
benefici sulla salute da parte delle diete basate sul
gruppo sanguigno. Per convalidare i presunti
vantaggi servono studi che mettano a confronto,
all’interno dello stesso gruppo sanguigno, i marcatori
di salute di persone che seguono tali diete con quelli
di chi ha un’alimentazione standard.
PLoS ONE 2014
• 1455 soggetti
• Dieta di tipo A si associa a riduzione di BMI, circonferenza vita, pressione
arteriosa, colesterolo, trigliceridi, insulina, insulino-resistenza
• Dieta di tipo AB si associa a riduzione degli stessi parametri eccetto BMI e
circonferenza vita
• Dieta tipo 0 si associa a riduzione di trigliceridi
• Dieta tipo B nessun effetto
• Nessuna variazione di effetti correlando il tipo di dieta con il
gruppo sanguigno
Conclusioni
Tali riscontri non supportano l’ipotesi della «Dieta del
Gruppo Sanguigno»
Dieta senza glutine
J Acad Nutr Diet 2012
Una dieta senza glutine può determinare una riduzione dei batteri benefici (in
particolare Bifidi e Lattobacilli) a livello intestinale ed aumentare il rischio di
tumori e di malattie infiammatorie intestinali oltre che di malattie
cardiovascolari.
A parte la dimostrata efficacia nel trattamento dello spettro di malattie correlate
al glutine (in particolare malattia celiaca) non vi è evidenza che una dieta
senza glutine apporti significativi benefici nella popolazione generale.
Niente latte?
Food & Nutrition Research 2016
Conclusion: The totality of available scientific evidence supports that intake of milk
and dairy products contribute to meet nutrient recommendations, and may protect
against the most prevalent chronic diseases, whereas very few adverse effects
have been reported.
Alimentazione del futuro: quale?
Dal 2010 Patrimonio
dell’Umanità
La DIETA MEDITERRANEA rappresenta una scelta sana e sostenibile dal
punto di vista ambientale ed economico
