Chimica degli Alimenti
Schede a Cura della Prof.ssa Letizia Bausi
Composizione Chimica dell’Olio di oliva
La composizione chimica è influenzata da:
•
•
•
•
Varietà dell’olivo
Grado di maturazione della drupa
Clima
Periodo e Metodo di raccolta
Frazione Saponificabile 98-99%:
Trigliceridi misti (45%) e semplici (55%), mono e di gliceridi con i
seguenti acidi grassi:
1. Acido oleico (non inferiore al 73%)
2. Acido linoleico ( non dovrebbe superare il 10%)
3. Acido palmitico
L’acido oleico e linoleico sono esterificati in posizione 2 del glicerolo
nei grassi naturali
Frazione Insaponificabile 1-2%:
Idrocarburi:
Fitosteroli:
Vitamine liposolubili:
Polifenoli:
Pigmenti:
Alcoli alifatici superiori e
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squalene (isomero dell’isoprene)
sitosterolo, campesterolo, stigmasterolo
Carotene, vit E (con azione antiossidante)
esteri e glucosidi (con azione antiossidante)
clorofilla che favorisce i processi ossidativi
triterpenici
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Perché è importante l’Acido Oleico:
• Facilmente digeribile perché:
¾ Favorisce la secrezione pancreatica
¾ Viene idrolizzato alla massima velocità perché
ha un punto di fusione più basso della
temperatura corporea
• Viene facilmente assorbito (intestino tenue)
• Stimola
la
secrezione
della
bile
(effetto
colecistocinetico), quindi allontana il pericolo di
calcoli biliari. La bile favorisce l’assorbimento
dei grassi.
• Previene fenomeni di perossidazione lipidica cioè
blocca la formazione di radicali liberi
• Poco sensibile all’ossidazione
SANSA: residuo della pressione dell’olio. Contiene ancora olio che
viene estratto con solventi (esano) e deve essere poi rettificato
Composizione chimica:
simile a quella dell’olio d’oliva ma:
- aumentata % di acido linoleico estratto dall’esano
dall’endocarpo
- presenza dell’acido elaidinico (isomero trans dell’acido
oleico) che ha un diverso catabolismo.
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Valore Alimentare dell’Olio di Oliva
Energetica ( muscolo striato)
FUNZIONI:
Trasporta le vitamine liposolubili
Rende i cibi più appetibili e gradevoli
Î Possiede una quantità e una proporzione ottimale da acidi
grassi che li rende completamente utilizzabili
Î Ricco di acidi grassi monoinsaturi che non determinano
l’accumulo di colesterolo (LDL)
Î Facilita l’assorbimento delle vitamine liposolubili
Î Contiene Vitamina E che ha un’azione antiossidante e
protettiva per le cellule
L’olio riveste un ruolo importante nella dieta mediterranea e studi
epidemiologici
hanno
evidenziato
una
minore
incidenza
dell’aterosclerosi e quindi malattie cardiovascolari nel bacino del
Mediterraneo rispetto ad altre aree geografiche dove si ha una
alimentazione nel quale l’olio di oliva riveste un ruolo essenziale.
Dal punto di vista organolettico l’aroma di un olio (sapore e odore)
è strettamente legato alle sostanze volatili presenti.
Il “Panel Test“ è una valutazione delle caratteristiche
organolettiche di un olio.
Si considera pregiato un olio che presenta gusto: fresco, piccante,
fruttato, armonioso, gentile, leggermente amaro senza retrogusto.
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Principali Analisi Chimiche dell’ Olio di Oliva
Le analisi chimiche di un olio di oliva possono diversi scopi tra i
quali:
1. verificare la genuinità e la classificazione
2. appurare la qualità
• Determinazione dell’acidità:serve per evidenziare lo stato di
conservazione e per classificarlo. Si fa attraverso una
titolazione acido-base
• Analisi della sostanza grassa (saponificabile): si esegue la
gascromatografia degli esteri metilici degli acidi grassi .
Dall’esame del gascromatogramma si può risalire alla
composizione sia qualitativa che quantitativa in acidi grassi
dell’olio esaminato e appurarne la genuinità.
• Analisi della frazione sterolica: si determina con la
gascromatografia degli steroli e rappresenta una più sicura
conferma della genuinità di un olio. Infatti con manipolazioni
genetiche apportate alla pianta oleaginosa si può modificare la
composizione in acidi grassi degli oli estratti dai semi e
renderla simile a quella di un olio di oliva. La frazione sterolica
invece è tipica di ciascun olio e non subisce variazioni. Nell’olio
vergine il beta-sitosterolo non è mai inferiore all’94%.
• Ricerca dei dieni e trieni: si esegue con la spettrofotometria.
In un olio vergine e non rancido non si deve riscontrare la
presenza di doppi o tripli legami coniugati. Durante alcune fasi
della rettifica si verifica lo slittamento dei doppi legami.
• Determinazione della rancidità: si effettua con il saggio di
Kreiss e serve per valutare qualitativamente l’irrancidimento
avanzato di un olio. Evidenzia i prodotti secondari ma non
primari dell’ ossidazione
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Calorie Prodotte da 100 gr di Sostanza Grassa
Olio di Semi
Olio di Oliva
Lardo
Burro
Margarina
900 Kcal
900 Kcal
880 Kcal
760 Kcal
∼ 730 Kcal
Grado di Digeribilità
Olio di Oliva
100
Olio di Girasole
83
Olio di Arachide
81
Olio di Mais
36
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