l`intervista - Informati di Zucchero

PROF. LUCA PIRETTA - Medico-Chirurgo, Gastroenterologo e Nutrizionista
Dipartimento di Scienze Cliniche dell'Università "La Sapienza" di Roma
1. Lo zucchero è un alimento o un nutriente?
Lo zucchero è un nutriente. In teoria il termine zucchero potrebbe essere utilizzato per descrivere
tutti i carboidrati, quindi anche gli amidi (zuccheri complessi) che forniscono energia all’organismo.
Convenzionalmente però, con il termine “zucchero” si indicano solo i carboidrati semplici, e nello
specifico il glucosio, fruttosio e galattosio (monosaccaridi) e il saccarosio, maltosio e il lattosio
(disaccaridi). Tra questi, i più noti sono il saccarosio (il classico zucchero da tavola) e il lattosio (lo
zucchero del latte).
2. Che funzione svolge lo zucchero semplice per l’organismo?
Lo zucchero semplice è fondamentale perché fornisce il carburante per le cellule dell’organismo
ed è per alcune queste, neuroni e globuli rossi, è l’unica fonte di energia utilizzabile. L’energia
fornita dallo zucchero semplice è di rapido utilizzo.
3.
Esiste un quantitativo minimo di zucchero che dovremmo consumare ogni giorno?
Secondo le linee guida per una sana alimentazione fornite dal CREA-NUT (centro di ricerca per gli
alimenti e la nutrizione) e i LARN (livelli di assunzione raccomandata dei nutrienti), il consumo
giornaliero di zuccheri semplici non dovrebbe superare il 10-15% del totale delle calorie assunte.
Per zuccheri semplici intendiamo l’insieme di fruttosio, saccarosio e lattosio contenuti in alcuni
alimenti come frutta, latte, formaggi freschi, e lo zucchero aggiunto, presente in prodotti dolciari o
da forno o nel tè o caffe.
4.
Cosa succederebbe al nostro corpo se non assumessimo zuccheri sotto nessuna forma?
Il nostro organismo ha bisogno di zuccheri per funzionare al meglio. In alcuni regimi alimentari
fortemente ipocalorici o nel digiuno prolungato, la mancanza di zuccheri della dieta porta ad una
distruzione di tessuti nobili, in particolare la massa muscolare, al fine di sintetizzare il glucosio in
un processo che si chiama neoglucogenesi per garantire il nutrimento base alle cellule. La
mancanza prolungata di zuccheri porta ad una massiva liberazione di acidi grassi da parte del
tessuto adiposo, che in assenza di zuccheri andrebbero ad intasare i percorsi metabolici di
produzione di energia con la formazione dei corpi chetonici. Il protrarsi di questa situazione
determina uno stato di chetoacidosi dannoso per l’organismo e molto pericoloso.
5.
Quali sono i diversi tipi di zucchero (glucosio, lattosio, saccarosio, fruttosio) e che
funzioni ha ciascuno di essi?
Tutti i carboidrati e zuccheri semplici vengono alla fine trasformati in due zuccheri, il glucosio e, in
minor grado, il fruttosio che sono gli unici due che possono entrare direttamente nei percorsi
metabolici di produzione di energia sotto forma di ATP, la molecola finale comune, in grado di
trasportare energia a tutte le cellule dell’organismo.
6.
In quali alimenti si trovano i vari tipi di zucchero e come facciamo a sapere quanto ce
n’è?
Lo zucchero si trova in tantissimi alimenti, come ad esempio nella frutta, nei cereali, nel latte e
formaggi freschi, nelle preparazioni domestiche e in quelle industriali. Per conoscerne la quantità
disponibile, se si tratta di un alimento confezionato si possono consultare le tabelle nutrizionali,
oppure l’etichetta presente sulla confezione.
7.
Gli zuccheri naturali sono più salutari degli zuccheri aggiunti? La loro assunzione ha
effetti diversi sull’organismo?
No, gli zuccheri sono sempre gli stessi e la loro assunzione non ha effetti diversi per l’organismo. La
distinzione degli tra zuccheri “naturali”, ossia naturalmente presenti negli alimenti, e “aggiunti”
per scopi gustativi o conservativi non ha però niente a che fare con la maggiore o minore salubrità
dell’uno o dell’altro zucchero: la molecola che li compone è infatti sempre la stessa,
indipendentemente dal fatto che si trovi naturalmente in un frutto, o che venga aggiunto ad un
prodotto dolciario.
8.
Si sente dire spesso che lo zucchero fa male…ma è veramente così?
Come per tutti i nutrienti, lo zucchero in quantità giuste fa bene al corpo e alla mente. Fa male, al
contrario, se consumato in eccesso. L’eccesso va calcolato nell’insieme del bilancio energetico e
limitando l’apporto energetico derivante dagli zuccheri al 10-15% giornaliero.
9.
Cos’è il bilancio energetico, e perché è importante rispettarlo?
Il bilancio energetico rappresenta il rapporto (in calorie) tra le entrate (alimentazione) e le uscite
(metabolismo basale, attività fisica e termogenesi indotta dagli alimenti) nell'organismo. Se
introduciamo più calorie di quelle che utilizziamo l’organismo tenderà a depositare l’eccesso di
energia sotto forma di tessuto adiposo con un conseguente aumento di peso, se al contrario si
consuma più di quanto si assume con l’alimentazione allora il peso diminuisce.
10. Lo zucchero provoca il diabete? E perché i diabetici non possono consumare zucchero?
Lo zucchero non causa il diabete. Nel diabete giovanile (tipo I) avviene una distruzione delle cellule
pancreatiche dedite alla sintesi di insulina, l’ormone che gestisce i livelli di glucosio circolante. Nel
diabete tipo II, quello più legato all’obesità, l’insulina non riesce a lavorare in modo corretto per la
presenza di sostanze infiammatorie prodotte dal tessuto adiposo in eccesso e in sofferenza. Per
questo fenomeno (insulino-resistenza) viene prodotta ancora più insulina che però non riesce a
tenere sotto controllo la glicemia. Per la carenza o per la disfunzione dell’insulina lo zucchero non
riesce ad essere correttamente metabolizzato e rimane elevato nel sangue apportando nel tempo
molti danni all’organismo, ed è questa la ragione per la quale i diabetici ne devono mangiare il
meno possibile, fermo restando il fatto che anche per loro la quantità di zuccheri complessi (amidi)
deve rimanere uguale a quella degli individui non diabetici.
11. Quali sono le indicazioni OMS sul consumo di zucchero?
L’OMS suggerisce di non superare con gli zuccheri la soglia del 10% del totale delle calorie assunte
giornalmente. Questa indicazione è in accordo con quanto consigliato dalle Linee Guida per una
Sana Alimentazione Italiana e, più in generale, si allinea a quanto da sempre indicato dalla dieta
mediterranea.
12. Che relazione c’è tra consumo di zucchero e aumento del tasso di obesità?
La tendenza di attribuire ad un singolo nutriente le responsabilità di un fenomeno multifattoriale
come l’obesità rappresenta a mio modo di vedere un grossolano errore culturale, ma purtroppo si
verifica con estrema frequenza. Il consumo eccessivo di zucchero può rappresentare un elemento
frequentemente presente negli obesi, ma sono una cattiva educazione alimentare e una scarsa
attività fisica in un soggetto geneticamente predisposto a determinare il risultato finale. Si può
diventare obesi anche senza consumare zuccheri semplici e viceversa. Bisogna imparare a gestire
le proporzioni dei nutrienti, le loro modalità di assunzione, gli orari dei pasti, la corretta attività
fisica, gli alimenti di buona qualità per avere un risultato finale che non riguardi solo il peso ma
anche la composizione corporea e lo stato di salute. Si pensa spesso che l’unico dato importante
sia il peso e l’indice di massa corporea; sebbene questi strumenti siano essenziali per considerare
lo stato di rischio, non sono sufficienti per valutare lo stato di salute. Esistono anche gli obesi
“normopeso”, ovvero individui che hanno un peso correttamente rapportato alla loro altezza ma
con una massa adiposa eccessiva e una massa magra decisamente carente.
13. È vero che lo zucchero provoca le carie? Perché si dice?
Non è tanto lo zucchero a provocare le carie, quanto una mancata igiene orale dopo aver assunto
zuccheri in abbondanza, perché questo favorisce il proliferare di una flora batterica cariogenica.