MICRORGANISMI
Tutti gli organismi non visibili ad occhio nudo, a qualunque regno naturale appartengano, sono chiamati
microrganismi. Essi sono i batteri, le alghe unicellulari, i lieviti, i funghi, le muffe ed i virus.
I microrganismi sono presenti in terra, aria, acqua e cibi. Il nostro organismo, che ne è privo alla nascita
(sebbene possa essere infettato attraverso la madre), con il mangiare e il respirare viene esposto alla loro
azione.
Per la maggior parte questi microrganismi sono inoffensivi (banali), ma alcuni sono invece patogeni e
possono causare malattie. In particolare, tra i microrganismi, vanno distinti batteri e virus.
I batteri sono microrganismi unicellulari insediati in qualsiasi essere vivente o nell’ambiente e sono la
forma vivente più abbondante sulla terra. Alcuni, i cosiddetti batteri estremofili, riescono a vivere anche
in condizioni estreme di temperatura, acidità o salinità. I batteri si cibano di nutrienti fluidi e in
circostanze ideali si riproducono in circa 15 30 minuti. Alcuni tipi di batteri possono formare spore,
dotate di uno strato protettivo termoresistente in grado di proteggerli da mancanza di umidità e cibo. Sono
coinvolti in vari processi: alcuni scindono la materia organica e ricoprono un importante ruolo ecologico,
altri favoriscono il metabolismo umano. Tra le malattie causate dai batteri ci sono ad esempio difterite,
pertosse, tetano e alcune gravi meningiti.
I virus (termine latino che significa “veleno”) sono le forme di “vita” più piccole e semplici che si
conoscano. Sono da dieci a cento volte più piccoli dei batteri. I virus sono incapaci di vita autonoma, per
sopravvivere e riprodursi devono inserirsi in una cellula ospite. Possono infettare organismi animali e
vegetali, batteri compresi. Al di fuori delle cellule ospiti, i virus sono inattivi, hanno una copertura
protettiva e sono così piccoli che possono passare attraverso i filtri che bloccano i batteri. Sono all’origine
di molti tipi di malattie, come ad esempio la varicella, la poliomielite, la sindrome da immunodeficienza
acquisita, la più comune influenza, il morbillo, la mononucleosi, l’herpes, la varicella, la parotite, la
rabbia, il vaiolo, l’epatite, la rosolia e alcuni tipi di tumori. Gli antibiotici, destinati a combattere i batteri,
sono inefficaci verso le infezioni da virus. Esistono invece dei vaccini che riescono a prevenire alcune
malattie di origine virale, come l’influenza, il morbillo, la parotite, la rosolia, l’epatite B ecc.
Le vaccinazioni sono un modo semplice, efficace e sicuro per proteggere i bambini da importanti malattie
infettive che possono causare gravi complicazioni. Con la vaccinazione vengono introdotti nel corpo
componenti di virus e batteri non in grado di provocare la malattia, ma capaci di sviluppare meccanismi
di difesa.
In Italia le vaccinazioni obbligatorie sono quelle per difterite, tetano, epatite B e poliomielite. Le
vaccinazioni facoltative sono quelle per pertosse, haemophilus influenzae tipo B; morbillo, parotite,
rosolia, varicella, meningococco C, papilloma virus e l'antinfluenzale. Altre vaccinazioni sono riservate ai
soggetti che devono recarsi in Paesi con condizioni particolari o ad elevato rischio, si tratta dei vaccini per
Tbc, epatite A, tifo, rabbia, febbre gialla, colera.
La differenza più evidente tra i due tipi di microrganismi è che i virus possono moltiplicarsi soltanto
all’interno di una cellula ospite, mentre alcuni batteri possono crescere su superfici non viventi e
moltiplicarsi autonomamente. Inoltre a differenza dei batteri che attaccano il corpo come “soldati”
facendosi spazio con l’eliminazione di cellule e mangiando letteralmente i tessuti, i virus sono
“guerriglieri” che non attaccano molto, ma si infiltrano. Invadono le cellule e costringono le strutture
cellulari a mettersi al loro servizio, consentendone la replicazione.
Al contrario dei batteri, i virus non sono naturalmente presenti nel corpo umano.
Con il termine di funghi si indicano i vegetali privi di clorofilla e non differenziati in fusto, radici e foglie.
Il corpo vegetativo dei funghi è quasi sempre filamentoso, unicellulare o pluricellulare, ed essendo privi
di clorofilla sono obbligati a vita parassitica (ai danni di altri esseri viventi), o saprofitica (su sostanza
morta), o simbiotica (in unione con alghe).
L’importanza dei funghi in natura è dovuta al fatto che le forme saprofite demoliscono i composti
organici contribuendo alla loro trasformazione in sostanze minerali. Esistono però anche moltissime
specie parassite responsabili della riduzione della produttività e anche della perdita di piante utili, di
alterazioni e deterioramenti di manufatti vari, di varie malattie che colpiscono gli animali e l’uomo.
Molte specie sono utilizzate nell’industria casearia (produzione di gongorzola, camembert ecc.),
farmaceutica (produzione di antibiotici, vitamine ecc.) e chimica.
Con il termine muffa si indicano molti funghi che vivono sulla sostanza organica in decomposizione o
alla superficie di organismi animali o vegetali, formando miceli di color bianchiccio o verdognolo o
un’efflorescenza polverosa, bianca, grigia, verdastra o nera.
Il lievito è una sostanza costituita da funghi, ossia colture di saccaromiceti utilizzati nella produzione di
alcool o di anidride carbonica e quindi nei processi di fermentazione alcolica e di panificazione. Nella
panificazione si utilizza il lievito di birra che è una coltura pura e selezionata, ottenuta dal melasso di
barbabietola.
Le alghe sono organismi vegetali autotrofi ossia, forniti di clorofilla, capaci di trasformare l’anidride
carbonica in composti organici. Le alghe unicellulari vivono isolate o riunite in colonie. Le cellule
costituenti le alghe sono di solito rivestite di una membrana cellulare impregnata di sostanze
mucillaginose o silicee o calcaree.
Le alghe vivono nelle acque salate, dolci e stagnanti, sulle rocce e nei terreni umidi, sulle cortecce degli
alberi; possono anche vivere in simbiosi con altri organismi (la simbiosi di un’alga con un fungo dà luogo
al lichene).
La proliferazione delle alghe indotta da eutrofizzazione delle acque (eccezionale arricchimento in
sostanze nutritive) provocata da cause umane rappresenta oggi una tra le più preoccupanti emergenze
ambientali. Essa determina l’abbassamento del tasso di ossigeno nell’acqua, rendendo questa inospitale
per molte specie.
Ci sono migliaia di germi e specie di microrganismi associate alla trasformazione delle sostanze
organiche.
Alcuni microrganismi intervengono con effetti positivi in alcuni processi di trasformazione degli alimenti:
come ad esempio i batteri lattici nella produzione del formaggio, dello yogurt ed in alcuni prodotti di
salumeria, i lieviti nella produzione del vino e della birra, ecc..
I microrganismi si trovano ovunque: nell’ambiente, così come sulla pelle degli animali o sulla buccia dei
vegetali, negli intestini degli animali così come sugli attrezzi, sugli impianti di lavorazione, sulle mani e
sul vestiario delle persone che vengono a contatto con il cibo o con sostanza organica. Generalmente i
microrganismi non si trovano all’interno dei tessuti viventi sani, in altre parole nelle carni animali in
buona salute o nella polpa di vegetali integri. I microrganismi sono però sempre presenti per invadere i
tessuti animali o vegetali, attraverso aperture della superficie o quando le protezioni dall’ambiente sono
indebolite da una malattia o dalla morte.
I microrganismi attaccano tutte le sostanze costituenti gli alimenti. Alcuni idrolizzano gli amidi e la
cellulosa e fermentano gli zuccheri; altri idrolizzano i lipidi e producono rancidità; infine alcuni
degradano le proteine e formano odori putridi e ammoniacali. Vi sono microrganismi che formano gas,
altri che producono acidi, altri che provocano alterazioni al colore originale o formano pigmenti colorati
sui cibi; i più pericolosi, per fortuna in numero relativamente limitato, sono quelli che producono tossine
(salmonelle, Clostridium botulinum, stafilococchi) e danno origine alle intossicazioni alimentari
(botulismo, enterotossina, ecc.) e quelli che sono agenti di malattie infettive (microrganismi patogeni).
La maggior parte dei microrganismi preferisce temperature medie (da 25 a 40° C) e sono detti mesofili;
alcuni crescono bene sotto i 20° C fino al punto di congelamento e sono chiamati psicrofili; per altri che
sono chiamati termofili, la temperatura ottimale di crescita è situata sopra i 40° C fino circa ai 60° C.
Molti batteri, tutte le muffe e i lieviti richiedono la presenza di ossigeno per la crescita (acrobici); altri
crescono solamente in assenza di ossigeno (anacrobici).
COLLEGAMENTI CON L’IMPIANTISTICA
Gli impianti centralizzati di distribuzione dell’acqua e dell’aria (soprattutto degli ospedali) sono causa di
frequenti diffusioni di microrganismi patogeni. Negli impianti di climatizzazione dell’aria, si ricorre
all’utilizzo dei filtri per eliminare i batteri e di lampade germicide ad ultravioletti, per eliminare i
microrganismi più piccoli.
Per le camere bianche: ambienti di lavoro asettici, caratterizzati da elevatissima qualità e purezza dell'aria
(tendenzialmente superiore a quella di una normale sala operatoria) si è studiata una idonea tipologia di
canale di distribuzione dell'aria. Il canale è realizzato con pannelli sandwich costituiti da un componente
isolante in poliuretano espanso a celle chiuse, rivestito su entrambi i lati con lamine di alluminio che sono
trattate sulla superficie a contatto con l'aria, con antibatterico. Il canale in alluminio, poliuretano, colle e
siliconi, è batteriostatico perché formato da materiali che non costituiscono fonte di nutrimento per i
microrganismi. La superficie dell'alluminio esposta all'aria è protetta con una lacca additivata con un
principio attivo antibatterico, la cui attività battericida nei confronti dei principali ceppi batterici
(escherichia coli, staphylococcus aureus, legionella pneumophyla, streptococcus fecalis, salmonella)
assicura la massima igiene. Le superfici interne dei canali, sono in grado di inibire la proliferazione della
carica microbica.
Alcuni legionari, reduci della guerra del Vietnam, si riunirono in un albergo dotato di impianto di
climatizzazione, che diffuse tra di essi una infezione polmonare mortale. Si scoprì che l’infezione era
provocata da un batterio che venne chiamato legionella. Questo batterio si diffonde anche con gli impianti
centralizzati di distribuzione dell’acqua potabile, la sua eliminazione avviene con un trattamento termico
dell’acqua.
I microrganismi sono utilizzati nella potabilizzazione e nella depurazione dell’acqua. Lo strato di alghe
che riveste i ciotoli e i granelli di sabbia dei filtri utilizzati nella potabilizzazione, consente un ulteriore
trasformazione della sostanza organica eventualmente presente nell’acqua. Le alghe però costituiscono
ricettacolo per i batteri ed i virus e pertanto si rende necessaria una successiva fase di disinfezione
dell’acqua.
Molti microrganismi patogeni per l’uomo sono contenuti nelle acque reflue dall’abitato ed in particolare
dagli ospedali; pertanto le persone che lavorano negli impianti di depurazione e in interventi di
riparazione della rete di raccolta e smaltimento delle acque reflue, devono essere dotati di opportuni
dispositivi di protezione individuale (DPI) e devono essere sottoposti ad una serie di vaccinazioni
preventive.
I microrganismi mesofili e termofili sono utilizzati nelle biocelle per la trasformazione in compost della
componente umida dei rifiuti solidi urbani. Al termine della trasformazione un incremento della
temperatura permette la disinfezione del compost.
Le muffe che provocano alterazioni e deterioramenti dei manufatti edili, come in corrispondenza della
superficie interna dei ponti termici dove avviene la condensazione del vapore acqueo, sono difficili da
eliminare. Un metodo semplice, è quello di spruzzare la candeggina sulla superficie ricoperta di muffa,
sfruttando l’effetto ossidante e quindi disinfettante del cloro contenuto nel prodotto chimico.
