la buona colazione e le merende giuste

7. DISTURBI ALIMENTARI
Introduzione
La maggior parte degli individui può generalmente assumere una grande varietà di cibo senza
alcun problema. Per un gruppo sempre maggiore di persone, tuttavia, determinati alimenti o
componenti alimentari possono provocare reazioni negative, che vanno da lievi manifestazioni
cutanee a malesseri generali di varia entità.
Le reazioni anomale agli alimenti possono essere causate sostanzialmente da due fattori:
-
allergie alimentari
-
intolleranze alimentari
La differenza tra allergia ed intolleranza non sempre è così chiara e, di frequente, le persone
associano erroneamente i propri disturbi all’allergia. Cerchiamo di capirci di più!
Allergia
L’allergia alimentare è una forma specifica di reazione agli alimenti o a componenti alimentari in
cui c’è attivazione del sistema immunitario. Generalmente il sistema immunitario protegge
l’organismo da sostanze, come le proteine, estranee e potenzialmente dannose, scatenando una
reazione finalizzata a neutralizzarle ed eliminarle. L’allergia è essenzialmente un’ “alterata risposta
del sistema immunitario” in cui una sostanza, normalmente innocua, viene interpretata come un
pericolo, un “allergene”, e quindi viene attaccata dal nostro sistema di difesa che reagisce con la
produzione di anticorpi. Tali anticorpi determinano il rilascio nel nostro organismo di sostanze
chimiche organiche, come l’istamina, che provoca vari sintomi come pruriti, congestione nasale,
tosse o difficoltà respiratorie.
Le reazioni negative agli alimenti di solito sono immediate (si manifestano dopo 5 o 30 minuti),
localizzate e di lieve entità ma in una piccola percentuale di soggetti si può verificare una reazione
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violenta che prende il nome di “shock anafilattico”. Quest’ultima è una grave
condizione in cui la pressione arteriosa precipita e può essere molto pericolosa se non si interviene
tempestivamente con la somministrazione di farmaci specifici.
Le allergie in genere sono geneticamente determinate; solitamente vengono diagnosticate in
tenera età e le sostanze alimentari più comunemente chiamate in causa sono uova, pesci,
molluschi e crostacei, latte, carne di maiale, noci, arachidi, fragole, arance, kiwi, soia e alcuni tipi
di cereali. Una reazione simile a quella allergica può essere provocata anche dai solfiti presenti in
alcuni alimenti conservati. Ad esempio, possiamo trovarli nei prodotti da forno confezionati, nella
frutta secca, nelle confetture, nei succhi di frutta e nelle merendine confezionate. Inoltre, i solfiti,
possono essere presenti anche in alcuni farmaci, per questo, è sempre meglio chiedere
informazioni al farmacista. Infine, si possono riscontrare reazioni anche per via di coloranti e
conservanti utilizzati dall’industria alimentare.
Sintomi da allergia più diffusi
Gastrointestinali
Prurito e bruciore della mucosa orale, diarrea, nausea, vomito
Cutanee
Orticaria, bruciore, eruzione cutanea, rossore cutaneo, gonfiore (lingua,
bocca, gola)
Respiratorie
Congestione nasale, asma, starnuti
Generalizzate
Shock anafilattico
Intolleranze
Discorso diverso è quello relativo all’intolleranza alimentare; questa può indurre sintomi simili a
quelli provocati dalle allergie ma la reazione non coinvolge nello stesso modo il sistema
immunitario e, normalmente, si presentano da 1 a 48 ore dopo l'assunzione dell’alimento. I
sintomi sono molteplici a seconda dell’intolleranza, e possono essere: diarrea, nausea, dolori
addominali, senso di gonfiore intestinale o digestione lenta e difficoltosa. Queste reazioni sono più
diffuse delle allergie e colpiscono circa il 25-30% della popolazione italiana. L’intolleranza si
manifesta quando l’organismo non è in grado di digerire o utilizzare del tutto un alimento o un
componente alimentare. Sovente esse sono riconducibili all'accumulo nel tempo delle sostanze
“incriminate”, fino ad un livello che, ad un certo punto, supera la "dose soglia". A causa di questo
periodo di latenza tra la sensibilizzazione dell’intestino ed il manifestarsi dell’intolleranza, spesso,
risulta difficile identificare la causa del problema. Nel momento in cui esso si presenta si ha la
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sensazione di essere "improvvisamente" diventati intolleranti ad un cibo, che
veniva normalmente introdotto nella nostra dieta (es. frumento, olio di oliva, latticini, ecc.).
In certi casi le intolleranze alimentari vengono riscontrate in infanzia, tuttavia, talvolta si possono
sviluppare anche in età adulta. Le cause sono diverse e possono essere determinate da difetti
metabolici che possono essere causati dallo stile di vita (es. scarsa masticazione, errate
combinazioni alimentari, ecc.), o da stati emotivi alterati, oppure possono essere scatenate
dall'assunzione di antibiotici o terapie farmacologie protratte per lungo tempo.
Generalmente le intolleranze alimentari più comuni sono quelle al lattosio ed al glutine.
Il lattosio è lo zucchero contenuto nel latte. Normalmente, l’enzima chiamato lattasi, presente
nell’intestino tenue, scompone il lattosio in zuccheri più semplici (glucosio e galattosio) che
vengono assorbiti ed entrano nel torrente sanguigno. Quando l’attività enzimatica è ridotta, il
lattosio introdotto con gli alimenti non viene scomposto ma viene trasportato nell’intestino crasso
dove viene fermentato dalla flora batterica presente. Questo processo determina inevitabilmente
fastidiosi sintomi come gonfiore addominale, dolore intestinale e diarrea, che si manifestano da 1
ora a poche ore dall’assunzione di latticini o cibi contenenti lattosio.
Di norma la carenza dell’enzima lattasi è determinata geneticamente; in alcuni individui è presente
fin dalla nascita; in altre persone l’attività dell’enzima viene meno con l’età adulta. Quest’ultima
forma viene detta “intolleranza tardiva” ed è la forma più diffusa, tant’è vero che in alcune
popolazioni (soprattutto quelle del Medio Oriente, dell’India e di alcune parti dell’Africa) colpisce il
95% dell’intera popolazione.
Il cardine della terapia è la dieta a ridotto contenuto di lattosio. Bisogna però ricordare che la
quantità di lattosio tollerata dai vari soggetti è variabile, pertanto è opportuno eliminare
gradualmente gli alimenti iniziando da quelli a più alto contenuto in lattosio.
Tra i cibi vietati vi è chiaramente il latte e alcuni suoi derivati, ma anche alcuni tipi di pane, dolci,
caramelle, salumi o preparazioni gastronomiche.
Per quanto riguarda i cibi ammessi il discorso è complesso, in quanto, per via delle caratteristiche
acquisite a seguito dei processi produttivi, sono ammessi anche alcuni formaggi, in cui il lattosio è
totalmente assente (formaggi stagionati) o presente in tracce. In ogni caso, il consumo deve essere
graduale ed eventualmente monitorato da un medico o dal pediatra.
Un’altra intolleranza piuttosto diffusa è quella al glutine, una sostanza proteica presente in molti
cereali (v. Tabella). Questo tipo di intolleranza viene chiamata anche “celiachia” ed è una
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disfunzione permanente che può essere diagnosticata a qualsiasi età. Se la
persona che ne è affetta consuma un alimento contenente glutine, le pareti di rivestimento
dell’intestino tenue si danneggiano e subiscono progressivamente una riduzione della capacità di
assorbire nutrienti essenziali quali grassi, proteine, carboidrati, minerali e vitamine.
I sintomi classici della celiachia non curata sono correlati al malassorbimento del cibo che porta a
diarrea, crampi, gonfiore addominale e malnutrizione che causa, fra l’altro, perdita di peso negli
adulti, crescita insufficiente nei bambini, anemia e malattie delle ossa.
L’unica cura per combattere questa intolleranza è seguire una dieta senza glutine. Quando le
persone affette da celiachia seguono una dieta senza glutine, infatti, la membrana intestinale
gradualmente si ripara in modo spontaneo e riprende la normale funzionalità. Per molti questo
significa una nuova vita, poiché il corpo guarisce da solo e i sintomi spariscono.
Qualche esempio di alimenti che talvolta creano dubbi
Vietati
Frumento, farro, segale, orzo, kamut e avena. Attenzione anche ai
prodotti che vengono realizzati utilizzando questi cereali, come ad
esempio: pane, cereali da colazione, pasta, pizza, pasticcini, torte e
biscotti.
Ammessi
Riso, patate, granoturco, quinoa, miglio e grano saraceno.
Oggi sono disponibili molti prodotti speciali senza glutine; è
importante verificare la presenza del bollino
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Il favismo
Il favismo non è né un’allergia né un intolleranza, è una malattia genetica
ereditaria causata da difetto congenito di un importante enzima, la glucosio-6fosfato-deidrogenasi (G6PD), normalmente presente nei globuli rossi e
fondamentale per la loro sopravvivenza. In un soggetto fabico questo enzima è
carente e la situazione si aggrava quando vengono ingeriti determinati cibi, come
fave e piselli. Questi cibi, infatti, agiscono da "fattori scatenanti", provocando la
distruzione dei globuli rossi.
Cibi vietati: tutti i legumi ma principalmente fave e piselli; alcuni farmaci come
l’aspirina e gli antiinfiammatori.
Come ci si comporta nel caso in cui vengano diagnosticate allergie o
intolleranze?
Nel caso delle allergie l’unico modo per prevenire reazioni anomale dell’organismo è quello di
eliminare completamente dalla dieta le sostanza responsabile del malessere facendo attenzione
ad escludere anche quegli alimenti dove le “molecole incriminate” sono presenti in tracce o come
ingredienti nascosti all’interno di preparazioni alimentari complesse. Importante, quindi, leggere
sempre bene le etichette di ciò che si acquista e al ristorante, segnalare sempre la propria allergia.
L’esclusione di alimenti deve essere, quando possibile, compensata con alternative, in modo da
mantenere una dieta varia ed equilibrata.
Meno restrittivi sono i provvedimenti da prendere nel caso delle intolleranze alimentari; Come
accennato in precedenza, i sintomi sono scatenati dal raggiungimento di una certa “soglia” nella
concentrazione della molecola e molto spesso il solo fatto di ridurre le porzioni può contribuire a
ridurre i sintomi o a risolvere del tutto il problema.
In merito alle intolleranze, il trattamento della celiachia merita comunque un discorso
particolare. Dal punto di vista dietetico essa va trattata alla stregua di un allergia. Per consentire
una corretta funzionalità dell’intestino devono essere infatti completamente eliminati dalla dieta i
cereali contenenti glutine ed i loro derivati (pane, pasta, biscotti, farina, pangrattato, ecc.). Va
posta particolare attenzione anche agli alimenti così detti “a rischio”, cioè alimenti che potrebbero
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contenere glutine anche in piccolissime quantità sia per la loro naturale
costituzione sia perché contaminati accidentalmente nel corso dei processi di lavorazione che
avvengono in cucina o all’interno delle industrie alimentari.
Con la finalità di informare pazienti e famiglie e semplificare l'accesso sicuro ai prodotti, l'AIC
(Associazione Italiana Celiachia) pubblica annualmente il “Prontuario AIC degli Alimenti”, una
guida che suddivide gli alimenti in tre categorie "permessi", "a rischio" e "vietati" e raccoglie una
vasta gamma di prodotti alimentari ritenuti “a minor rischio” di contaminazione da glutine, cioè
con un contenuto di tale proteina inferiore a 20 ppm (parti per milione o mg/kg). Questo valore è
indicato dal Ministero della Salute e individuato dal Codex Alimentarius e dalla Commissione
Europea come la soglia limite per poter definire un alimento “gluten free”, quindi, adatto al
consumo senza rischi da parte dei soggetti che hanno questa esigenza specifica.
Ovviamente, nel caso della celiachia, l’attenzione particolare nella scelta degli alimenti non deve
escludere le regole di base di un alimentazione sana ed i principi della “dieta mediterranea” che
prevede il consumo bilanciato di legumi, frutta e ortaggi, pesce, derivati del latte, olio di oliva e
cereali (privi di glutine naturalmente!)
Disturbi del comportamento alimentare
Nel campo dei disturbi alimentari, un discorso a parte meritano i disturbi del COMPORTAMENTO
alimentare. Questi problematiche, a differenza di quelle sopra descritte, non hanno cause
organiche ma sono di natura psicologica e concernono il rapporto tra gli individui e il cibo.
In questa definizione rientrano principalmente due tipi di disturbi: l’anoressia e la bulimia.
L’anoressia è la mancanza assoluta di appetito (non fisiologica ma psicologica) ed è un fenomeno
molto complesso che può nascere dal bisogno di doversi identificare con certi modelli o da
profonde crisi conflittuali nella sfera emotiva e familiare. I disagi emotivi e psicologici si trovano
molto spesso anche alla base della bulimia che, al contrario della prima, consiste in una sfrenata e
incontrollabile avidità di cibo. Quest’ultimo viene ingerito in grandi quantità ed a ciò consegue
spesso un comportamento patologico del bulimico che auto induce il vomito per evitare l’aumento
di peso.
E’ di fondamentale importanza prendere coscienza del fatto che nonostante i DCA non abbiano
delle cause tangibili, diagnosticabili cioè mediante esami di laboratorio, esse sono delle patologie
psicologiche vere e proprie che richiedono cure appropriate ed un’efficiente collaborazione tra
medici con diverse specializzazioni. Pur essendo malattie psicologiche possono infatti portare a
disfunzioni organiche di grave entità.
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Da qui la necessità di intervenire con una diagnosi precoce ed un intervento
terapeutico adeguato concentrato non solo sulla correzione dei comportamenti alimentari ma
anche sul disagio emotivo, la sofferenza familiare e la depressione che rappresentano le principali
cause scatenanti di queste patologie così gravi e purtroppo così diffuse soprattutto nella delicata
età adolescenziale.
“Attenti al piatto”
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