ISTITUTO DI ISTRUZIONE SUPERIORE “JACOPO DA MONTAGNANA” Via Luppia Alberi, 5 - 35044 MONTAGNANA (PD) 0429/800198---81650 - 0429/82289 [email protected] Codice fiscale: 91000250281 [email protected] www.jacopodamontagnana.it PEC: [email protected] PROGRAMMA SVOLTO anno scolastico 2013/2014 DOCENTE: Scarano Emanuela MATERIA: Scienza degli Alimenti CLASSE: I ° AE INDIRIZZO: ORE SETTIMANALI: 2 LIBRO DI TESTO : MACHADO A. - SCIENZA DEGLI ALIMENTI - VOLUME UNICO – – Ed. POSEIDONIA CONTENUTI Primo periodo – TRIMESTRE: Concetti Fondamentali Di Chimica : - Tavola periodica , Elementi e composti - Chimica organica e chimica inorganica - Le molecole biologiche. Composizione chimica del corpo umano : 1) - I GLUCIDI : Aspetti generali. Classificazione Monosaccaridi Glucosio Fruttosio Galattosio Disaccaridi Saccarosio Maltosio Lattosio Polisaccaridi Amido Glicogeno Cellulosa Funzioni dei glucidi Fabbisogno glucidico 2) – I PROTIDI Aspetti generali Struttura delle proteine Struttura primaria Struttura secondaria Struttura terziaria Struttura quaternaria Denaturazione proteica Classificazione delle proteine In base alla forma In base alla funzione In base alla composizione chimica In base al valore biologico Enzimi Funzioni delle proteine Fabbisogno proteico 3) - I LIPIDI • • • • Aspetti generali Classificazione Acidi grassi Gliceridi Steroidi Lipidi complessi: Fosfolipidi Glicolipidi I lipidi nell'alimentazione Fabbisogno lipidico Funzioni dei lipidi Secondo periodo – PENTAMESTRE: 4) – LE VITAMINE Aspetti generali e funzioni Classificazione Vitamine liposolubili Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K Vitamine idrosolubili Vitamine del gruppo B Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina PP Vitamina B5 Vitamina B6 Vitamina H Vitamina Bc Vitamina B12 Vitamina C 5) – I SALI MINERALI Aspetti generali e funzioni Principali macroelementi Calcio Fosforo Sodio Cloro Principali microelementi Ferro Iodio Fluoro 6) - L’ACQUA Caratteristiche chimico – fisiche dell’acqua Il ciclo dell’acqua I passaggi di stato dell’acqua L’acqua e la nutrizione : - Fabbisogno idrico - Bilancio idrico 7) – I MICRORGANISMI Aspetti generali : classificazione dei microrganismi - Virus. - Batteri: Struttura Riproduzione batterica Spore batteriche Tossine batteriche Classificazione dei batteri Crescita dei microrganismi Temperatura Tempo Ossigeno Umidità pH Luce Tossinfezioni alimentari Modalità di trasmissione dei microrganismi patogeni. Principali batteri responsabili delle tossinfezioni Salmonelle Clostridium botulinum Approfondimenti : Ruolo dell’Alimentazione e il cancro . Ripasso del modulo : « Igiene professionale » già trattato dall’insegnante di sala – bar. Ad integrazione del programma di sala-bar sono stati svolti degli approfondimenti sulla composizione chimica del latte e sui trattamenti di pastorizzazione e sterilizzazione. Montagnana 31/05/2014 Firma del docente Emanuela Scarano I rappresentanti di classe ………………………………….. …………………………………..