ISTITUTO DI ISTRUZIONE SUPERIORE “JACOPO DA

ISTITUTO DI ISTRUZIONE SUPERIORE
“JACOPO DA MONTAGNANA”
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PROGRAMMA SVOLTO anno scolastico 2013/2014
DOCENTE: Scarano Emanuela
MATERIA: Scienza degli Alimenti
CLASSE: I ° AE
INDIRIZZO:
ORE SETTIMANALI: 2
LIBRO DI TESTO : MACHADO A. - SCIENZA DEGLI ALIMENTI - VOLUME UNICO – – Ed.
POSEIDONIA
CONTENUTI
Primo periodo – TRIMESTRE:
Concetti Fondamentali Di Chimica :
- Tavola periodica , Elementi e composti
- Chimica organica e chimica inorganica
- Le molecole biologiche.
Composizione chimica del corpo umano :
1) - I GLUCIDI :
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Aspetti generali.
Classificazione
Monosaccaridi
Glucosio
Fruttosio
Galattosio
Disaccaridi
Saccarosio
Maltosio
Lattosio
Polisaccaridi
Amido
Glicogeno
Cellulosa
Funzioni dei glucidi
Fabbisogno glucidico
2)
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– I PROTIDI
Aspetti generali
Struttura delle proteine
Struttura primaria
Struttura secondaria
Struttura terziaria
Struttura quaternaria
Denaturazione proteica
Classificazione delle proteine
In base alla forma
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
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In base alla funzione
In base alla composizione chimica
In base al valore biologico
Enzimi
Funzioni delle proteine
Fabbisogno proteico
3) - I LIPIDI
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Aspetti generali
Classificazione
Acidi grassi
Gliceridi
Steroidi
Lipidi complessi:
Fosfolipidi
Glicolipidi
I lipidi nell'alimentazione
Fabbisogno lipidico
Funzioni dei lipidi
Secondo periodo – PENTAMESTRE:
4)
– LE VITAMINE
Aspetti generali e funzioni
Classificazione
Vitamine liposolubili
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Vitamina A
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Vitamina D
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Vitamina E
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Vitamina K
Vitamine idrosolubili
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Vitamine del gruppo B
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Vitamina B1
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Vitamina B2
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Vitamina PP
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Vitamina B5
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Vitamina B6
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Vitamina H
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Vitamina Bc
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Vitamina B12
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Vitamina C
5)
– I SALI MINERALI
Aspetti generali e funzioni
Principali macroelementi
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Calcio
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Fosforo
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Sodio
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Cloro
Principali microelementi
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Ferro
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Iodio
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Fluoro
6) - L’ACQUA
Caratteristiche chimico – fisiche dell’acqua
Il ciclo dell’acqua
I passaggi di stato dell’acqua
L’acqua e la nutrizione :
- Fabbisogno idrico
- Bilancio idrico
7) – I MICRORGANISMI
Aspetti generali : classificazione dei microrganismi
- Virus.
- Batteri:
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Struttura
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Riproduzione batterica
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Spore batteriche
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Tossine batteriche
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Classificazione dei batteri
Crescita dei microrganismi
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Temperatura
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Tempo
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Ossigeno
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Umidità
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pH
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Luce
Tossinfezioni alimentari
Modalità di trasmissione dei microrganismi patogeni.
Principali batteri responsabili delle tossinfezioni
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Salmonelle
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Clostridium botulinum
Approfondimenti : Ruolo dell’Alimentazione e il cancro .
Ripasso del modulo : « Igiene professionale » già trattato dall’insegnante di sala – bar.
Ad integrazione del programma di sala-bar sono stati svolti degli approfondimenti sulla composizione chimica del latte e sui
trattamenti di pastorizzazione e sterilizzazione.
Montagnana 31/05/2014
Firma del docente
Emanuela Scarano
I rappresentanti di classe
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