Importanza della chimica nel controllo degli alimenti
Franco Tau
Consulente processi – Vicepresidente del Consiglio Nazionale dei Chimici
Parlare tra Chimici della importanza della Chimica nel controllo degli alimenti può sembrare banale
e scontato. Anche i non addetti ai lavori sanno che i controlli si avvalgono in modo determinante e
quasi esclusivamente di analisi chimiche: i relatori che seguono si soffermeranno su questi aspetti.
Non è casuale tuttavia la collocazione del mio intervento all’inizio dei lavori del convegno:
intervento tecnico di chi opera da decenni nel settore della produzione piuttosto che del laboratorio
di analisi e intervento istituzionale in qualità di Vice Presidente del CNC.
Senza nulla togliere alla importanza del controllo analitico ex post, ritengo che si debba porre
maggiore e diversa attenzione alla storia, alle fasi che precedono la preparazione dell’alimento
destinato al consumatore finale.
Ogni processo produttivo, ogni produzione è un evento, una successione di azioni e di
trasformazioni che conducono al prodotto finale. Si individua così una specifica storia che è
componente essenziale della qualità intrinseca posseduta da un prodotto. La presenza di
microinquinanti è strettamente connessa a questa storia; la ricerca dei microinquinanti non può prescindere
dalla conoscenza di questa storia.
Fatalmente i sistemi di analisi e certificazione si frappongono tra la qualità posseduta e la qualità
percepita con la pretesa di sostituirsi ad entrambe con una valutazione definita, quasi assoluta
perché valida per tutti, una sorta di fondamentalismo indifferente al tempo e al luogo, indifferente
quindi a quella "storia" caratterizzante il prodotto.
Purtroppo ponendo la "storia" in secondo piano finisce in secondo, terzo,…,ultimo piano anche la
attenzione e comprensione della realtà, la lettura dei cambiamenti, dei fenomeni, degli accadimenti,
dei fatti che condizionano il formarsi della qualità reale del prodotto e ne costituiscono parte
inscindibile.
A proposito dei fatti Edward Hallett Carr in "Wat is History?" scrive:
i fatti non sono come pesci sul banco del pescivendolo, che lo storico porta a casa e cucina come
gli pare, ma assomigliano più a pesci che nuotano in un oceano vasto ed a volta inaccessibile; ciò
che viene pescato dipende dal tipo di esca utilizzato, dalla parte dell'oceano in cui si decide di
gettare le reti, oltre che - come sempre - dal caso.
I sistemi di controllo analitico e di certificazione non si sottraggono a questa realtà, modellizzano i
comportamenti da valutare, costruiscono una realtà digitale di riferimento scomponibile in tanti
segmenti anch'essa scomposta in altrettanti segmenti che - valutati staticamente uno per uno,
confrontati uno per uno al modello prestabilito - diventano pesci sul banco del pescivendolo,
mattoni di una rappresentazione cucinata a dovere della qualità.
La realtà di un prodotto così adattata ad una check-list, a modelli informatici prefabbricati, rischia di
non descrivere la realtà stessa limitandosi ad una ipocrisia della realtà che altrettanto ipocritamente
viene presentata come "in qualità".
I modelli pensati all'origine come ausili per facilitare l'esame di un prodotto diventano essi stessi
metodi e sistemi di produzione, modelli tecnologici unificati da un punto all'altro della terra,
negazione della qualità, quella intesa come distinzione nel meglio rispetto alle altre produzioni dello
stesso tipo.
Viene spesso dato per scontato che la storia passata e quella futura degli accadimenti possibili del
prodotto si identifichino ambedue in quel modello precostituito senza tempo, senza moto, senza
anima, in cui i prodotti, i metodi produttivi, le persone che accudiscono agli stessi passano in
secondo piano.
E' così si costruisce un vero e proprio "giudizio asettico astratto.
I microinquinanti presenti nel prodotto finale posto al consumo sono sempre in quantità modesta
come dice la loro stessa classificazione, e la loro presenza è molto spesso ignota e casuale.
Va da sé che la ricerca analitica ex post si muove necessariamente con difficoltà, per indizi labili,
supposizioni, scelte laboriose che non sempre vedono adeguatamente premiato l’impegno, la
profusione di risorse e di tempo. E inevitabile che la stessa scoperta di microinquinanti avvenga
tardivamente e casualmente e ignori altre presenze.
I sistemi di circolazione delle merci e materie prime per gli alimenti, gli approvvigionamenti, i
sistemi di preparazione sono estremamente differenziati. La complessità dei sistemi di produzione ,
conservazione, distribuzione e impiego delle materie impiegate nella preparazione degli alimenti in
uso oggi ha fatto perdere di vista la cognizione diretta della filiera.
Questa perdita di vista della filiera diventa ben poca cosa rispetto alla perdita di vista della
cognizione degli interventi sui materiali, sia intenzionali che involontari.
La maggior parte dei microinquinanti negli alimenti hanno origine nei trattamenti di conservazione,
e di produzione agricola, ma altrettanto ed in maniera più subdola hanno origine durante i trasporti
di massa. Per tutti si pensi alle contaminazioni nelle stive delle navi e nei contenitori come
autocisterne e container, di cui si hanno troppo poche notizie.
Molti tentativi di standardizzazione , ivi compresa la certificazione, fatalmente si dimostrano fatto
poco efficaci di fronte al controllo e governo dei microinquinanti. Perché la realtà non è un ordine
già definito, è un ordine da definire, è complessa ed ogni tentativo di schematizzarla come somma
di tanti addendi parziali, di rappresentarla attraverso check-list o rigidi modelli ci allontana dagli
obiettivi di conoscenza.
E’ altrettanto sbagliato considerare la qualità come la somma di tanti elementi parziali.
Tra tutte le culture e scienze tecniche la scienza e cultura chimica è l'unica che pur attraverso
percorsi scientifici rigorosi, riesce a percorrere sistematicamente i sentieri della complessità alla
ricerca degli eventi, quelli che stanno a monte (storia) e quelli che stanno a valle ( evoluzione,
trasformazione) dei PBS.
Il respiro della chimica riunisce tutta la complessa realtà che ci circonda: comprendendo il formarsi
ed il disfarsi delle cose il chimico ha la sensibilità e capacità per calarsi nell'intima realtà delle cose
stesse, rendendo così possibile l’instaurarsi di un rapporto privilegiato, che avvicina alla migliore
comprensione anche di quelle presenze sottili come i microinquinanti e avvicina alla assegnazione
del giusto peso e significato della rilevazione analitica.
Per dirla con Pavlath, illustre chimico contemporaneo, la chimica non è una scienza astratta, non è
il prodotto di un robot: la chimica è il prodotto dell'ingegno umano vicino ai bisogni umani. E
anche su questo si potrebbe e dovrebbe approfondire il ragionamento.
Ma per restare al tema del convegno non si può tralasciare una osservazione: non è casuale che i
sistemi moderni di valutazione anche analitica come quella dei microinquinanti costringano la
chimica entro il riduzionismo tipico delle altre scienze comunemente utilizzate, come la fisica, la
matematica e la ingegneria ad esse collegata.
Ciò è dovuto al fatto che la vera cultura e scienza chimica si è appannata nella società intera, ma che
deve essere ripresa e rivalorizzata se si vuole dare un significato e una utilità alla ricerca analitica
dei microinquinati, che altrimenti rimarrebbe fine a sé stessa e di limitata utilità collettiva.
