procedura per ottenere il sidro

PROCEDURA PER OTTENERE IL SIDRO
Le fasi produttive sono suddivise in:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
selezione e lavaggio della frutta
trattamenti della polpa
estrazione del succo
chiarificazione del succo
fermentazione alcolica
trattamenti di conservazione
confezionamento
1. E' importante che i frutti (mele o pere) non vengano ammaccati con le operazioni di raccolta al
fine di mantenerli sani fino alla trasformazione.
Selezionare, lavare e triturare le mele/pere.
2. Controllare con mostimetro o con rifrattometro il grado zuccherino del succo ottenuto
schiacciando la frutta; per avere un grado alcolico del sidro di circa 6 ° servono circa 10 ° babo di
zuccheri. Se c’è carenza di zuccheri addizionare zucchero ( 1 kg di zucchero per ql di frutta
aumenta di un punto il grado zuccherino espresso in babo).
Controllare l’acidità totale che deve essere almeno di 4,5/5 gr/lt. Qualora l’acidità risultasse
inferiore si consiglia di correggerla con Acido Malico ( 100 gr di Acido Malico per ql di frutta
aumentano di un gr/lt l’acidità totale).
Per una miglior conservazione della massa, addizionare 5 gr per ql di Metabisolfito di Potassio.
Per evitare l’ossidazione addizionare alla massa 5 gr per ql di Acido Ascorbico (vitamina C).
3. Per facilitare l’estrazione, e soprattutto aumentare la resa di succo (anche del 40%) aiutarsi con
l’enzima pectolitico Rapid Art nella dose di 3/10 gr per ql (diluito in 10 parti di acqua fredda).
Lasciare riposare la massa per 6/12 ore ad una temperatura di circa 12/14° C in modo che gli
enzimi estraggano il succo evitando comunque l’inizio della fermentazione.
Torchiare la massa ed eliminare la morchia ovvero la polpa e le parti solide della frutta.
4. Chiarificare il mosto ottenuto con: 10 gr per hl di Gelatina Polvere (sciolti in 10 parti di acqua a
50° C) e 100 gr per hl di Silisol (addizionato tal quale) lasciar a riposo 9/12 ore a temperatura di
circa 12/14° C.
Separare il mosto semi-limpido dalle fecce sottostanti (tramite sfioramento), portare il mosto ad
una temperatura di circa 18/22° C.
5. Quindi addizionare il lievito Ruler Blast (o un altro lievito del tipo saccharomyces cerevisiae) in
dose pari a 30 gr per hl di succo (il lievito va preparato in 10 parti di acqua tiepida 35-38 °C
zuccherata con 50 gr di zucchero per ogni lt di acqua necessaria (esempio: 100 gr lievito x 1 lt di
acqua x 50 gr di zucchero). Versare il lievito senza mescolare, lasciar riposare 10 minuti,
mescolare, lasciar riposare altri 10 minuti, mescolare e versare nel succo).
Dopo 10/12 ore dall’inoculo dei lieviti aggiungere 40 gr per hl di Ruler Support come attivante di
fermentazione.
Durante la fermentazione rimuovere 2 volte al giorno la spuma che floccula sulla superficie del
sidro in modo da evitare che questa apporti gusti amari.
6. A fine fermentazione travasare il sidro e addizionare 5 gr per hl di Metabisolfito di Potassio, 5 gr
per hl di Acido Ascorbico e 5 gr per hl di Tanoak (Metabisolfito di Potassio ha funzione anti
batterica, Acido Ascorbico ha funzione antiossidante mentre il tannino Tanoak funge da recettore
dell’ossigeno evitando ulteriori ossidazioni).
E’ possibile eliminare i polifenoli, possibili cause di ossidazioni e instabilità, chiarificando il sidro
ottenuto con Microfloc (caseinato di potassio) in dose di 20 gr per hl (sciogliere in acqua fredda in
rapporto 1:15, lasciare riposare per 30 minuti e aggiungere alla massa lentamente effettuando un
rimontaggio) e con Bentopure (bentonite) in dose di 30 gr per hl (sciogliere in acqua fredda in
rapporto 1:10 e lasciare rigonfiare per 6-8 ore. Poi aggiungere alla massa lentamente effettuando
un rimontaggio). La chiarifica necessita di un travaso dopo circa 7 giorni.
Provvedere alle seguenti analisi: alcol, ph, acidità totale e volatile e anidride solforosa totale.
Eseguire una filtrazione a con strati filtranti a porosità media SK 500 o SK 700.
7. Ora il Vostro sidro è pronto, non resta far altro che imbottigliarlo nella tipologia che più Vi piace:
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SIDRO DOLCE e FERMO: Eseguire la dolcifica del sidro con zucchero a Vostro
piacimento, addizionare 8 gr per hl di Metabisolfito di Potassio quindi eseguire una
filtrazione sterile a cartoni con gli STRATI FILTRANTI SS S e imbottigliare il sidro
avendo cura di sanitizzare accuratamente le attrezzature e le bottiglie.
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FRIZZANTE e SECCO ( 1,5 bar in bottiglia): 24 - 48 ore prima
dell’imbottigliamento addizionare lievito ruler champ o ruler go 46 ( entrambi tipo
bayanus) gr 5 x hl (reidratare in 10 parti d’acqua a 35-38 °C con l’aggiunta di 50 gr di
zucchero per litro d’acqua attendere 20 minuti e versare nel sidro da imbottigliare) e
aggiungere gr 600 x hl di zucchero.
Il giorno dell’ imbottigliamento aggiungere gr 5 x hl di BENTOPURE (sciogliere in
10 parti d’acqua e lasciar riposare 6-8 ore prima di versare nella massa) agitare bene la
massa e imbottigliare.
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FRIZZANTE e DOLCE: 24 - 48 ore prima dell’imbottigliamento addizionare lievito
ruler champ o ruler go 46 ( entrambi tipo bayanus) gr 5 x hl (reidratare in 10 parti
d’acqua a 35-38 °C con l’aggiunta di 50 gr di zucchero per litro d’acqua attendere 20
minuti e versare nel sidro da imbottigliare) e aggiungere kg 3/6 x hl di zucchero.
Il giorno dell’ imbottigliamento aggiungere gr 5 x hl di BENTOPURE (sciogliere in
10 parti d’acqua e lasciar riposare 6-8 ore prima di versare nella massa) agitare bene la
massa e imbottigliare.
Lasciare a riposo le bottiglie in un locale a temperatura ambiente ( 18/24 °C )
assaggiare periodicamente e quando il vostro sidro vi soddisferà per gasatura e
amabilità prendete le bottiglie e immergetele in aqcua a 65 °C per 15 minuti.
Con questo processo di pastorizzazione avete fermato la fermentazione in bottiglia e il
sidro rimarrà stabile.
le varietà di mele più usate per la produzione del sidro sono:
Sweet Coppin (dolce), Dabinett (dolceamara), Yarlinton Mill (dolceamara), Kingston Black
(dolceamara), Stone Red (acida), Brown's Apple (acida), Tom Putt (acida), Golden Delicious
(da tavola), Bramley's Seedling (da cucina).