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PROFESSIONI > LIBRI
In “Per le scale di Sicilia”, Pino Cuttaia
svela sapori e profumi di una vita intera
Il nuovo libro di Pino Cuttaia “Per le scale di Sicilia. Profumi, sapori, racconti,
memoria”, non è un semplice ricettario, ma il racconto della passione per la cucina
ripercorrendo i sapori del cuore del cuoco stellato
di Mariella Morosi
Non è stato pensato come un semplice libro di ricette, questo di Pino Cuttaia, né se ne sentiva
la mancanza, circondati come siamo da una vivace produzione editoriale a tema
gastronomico. Quelle che ci sono partono dal vissuto e dalla memoria e rientrano in un
contesto ampio in cui il cuoco narra se stesso e il luogo in cui vive, Licata, in provincia di
Agrigento. Dal 2000, con la moglie Loredana, gestisce il suo ristorante, La Madia, in questo
piccolo comune lungo la costa siciliana.
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Neppure oggi che due stelle le ha conquistate con La Madia è diventato un cuoco mediatico. È
difficile trovarlo fuori da Licata anche se i suoi piatti creati con i prodotti di una terra di grandi
valori lo hanno collocato nell'Olimpo dell'alta cucina. Nel libro emerge una particolare visione
del proprio mestiere e presentando ciascuno dei suoi piatti racconta una storia, mettendoci un
pezzetto di memoria, il suo vero ingrediente segreto.
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Il racconto è affidato a Francesco Lauricella, mentre gli scatti di Davide Dutto ci portano in una
Sicilia “in bianco e nero”, filtrata dai ricordi. Pino Cuttaia, orgogliosamente artigiano del gusto
piuttosto che artista, scelse il mestiere di cuoco quando non si andava in tv. Si stava lunghe
ore nelle cucine di una volta, in ambienti caldi e umidi, spesso prive di aspiratori, che
mettevano a dura prova la salute di chi ci passava lunghe ore. Era un po' come fare il prete: si
sapeva di dover rinunciare ad una vita normale.
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È un paesaggio disegnato in senso ampio, quello di Pino Cuttaia, che ha voluto scegliere non a
caso un titolo complesso come “Per le scale di Sicilia. Profumi, sapori, racconti, memoria”.
Sono tante le sensazioni e le percezioni che vuole trasmettere, che diventano esse stessi
ingredienti dei suoi piatti. Il cuoco, in questo senso diventa narratore, come ha sottolineato il
giornalista Marco Bolasco presentando a Roma alla libreria Settembrini il volume che
inaugura la sua direzione scientifica dell’enogastronomia per l'editore Giunti.
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«Si cammina insieme all'ingrediente - dice Cuttaia - e se ci si ispira all'esperienza di altri è
soltanto l'inizio. Oggi la mia cucina va verso l'imperfezione, perché il mondo è imperfetto.
Prendo spunto dalla strada. Il blasonato, il lusso dove si mangia non mi emoziona e chi ha solo
5 o 6 tavoli vuole soprattutto comunicare. Con il suo lavoro che dura tante ore al giorno non lo
fa certo per denaro». È un siciliano di ritorno. Con la famiglia aveva lasciato la Sicilia a 13 anni,
ma gli anni trascorsi a Torino hanno rispettato il legame, fino al ritorno nell'isola, una
quindicina di anni fa.
«Ai clienti - continua lo chef - offro prodotti unici, che sono il dono della Sicilia, non tanto il mio
nome. Voglio vivificare questa identità dei luoghi e arricchirla, al termine di un serio percorso
di ricerca. La tradizione ha una sua complessità e si nega a letture eccessivamente personali.
L'innovazione non deve compromettere la memoria». Il libro risulta un'avvincente narrazione
dell’esperienza umana e professionale di questo cuoco che ha conquistato senza clamore, con
il suo lavoro, l’attenzione della critica gastronomica più qualificata interpretando una cultura
popolare di terra e di mare, quella dei pescatori e dei contadini.
«Volevamo raccontare - ha detto Marco Bolasco - un'altra storia: quella di un cuoco che
interpreta il proprio contesto dando voce attraverso di sé a tutti coloro che fanno parte della
sua cucina, a vario titolo. Quella di Pino Cuttaia è una storia esemplare è bellissima: una Sicilia
di gesti, di terra e di vita. Siamo felici di poter aprire un nuovo sguardo sull'enogastronomia, in
Giunti, partendo da Sud con questo progetto che è più di un semplice libro». Con La Madia di
Licata ha conquistato importanti riconoscimenti sulle guide più prestigiose. Nel 2005 è il
Giovane dell’Anno per la Guida dei Ristoranti d’Italia L’Espresso, nel 2006 riceve la Stella
Michelin, nel 2008 conquista le Tre forchette del Gambero Rosso e i Tre cappelli della guida
L’Espresso.
Nel 2009 riceve la seconda Stella Michelin. Dal 2009 è fra i Cinque Baci della guida Bibenda
dell’Ais. Nel 2010 viene premiato da Altissimo Ceto per il Pranzo dell’anno. Dal 2011 è fra i
ristoranti Due Medaglie della guida Touring. Nel 2012 vince il Trofeo Galvanina come Chef
dell’anno. Nel 2013 riceve il Premio Pommery Piatto dell’anno con la Nuvola di mozzarella per
la Guida Ristoranti de L’Espresso. Per il Golosario è il “Cuoco dell’anno”.
Nel 2014 il suo Uovo di Seppia è il piatto simbolo della decima edizione di Identità Golose. «Un
piatto - dice Cuttaia - che è l'esempio di come, partendo da un prodotto tipico, della tradizione,
attraverso la ricerca e con adattamenti di una ricetta antica, si può giungere ad un approdo
inaspettato». Una regola per molti suoi piatti.
Titolo: Per le scale di sicilia. Profumi, sapori, racconti, memoria
Autore: Pino Cuttaia
Editore: Giunti
Pagine: 288
Prezzo: 35 euro
PINO CUTTAIA
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CUOCO
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