Chimica degli Alimenti

A.A. 2014/2015
CHIMICA DEGLI ALIMENTI E DEI
PRODOTTI DIETETICI
Gianni Sagratini
6 CFU, 42 ore di lezione frontale
esame orale
ORARIO LEZIONI
Lun 15-17 aula 3 polo scienze
Gio 15-17 aula 3 polo scienze
1
TESTI
1) Chimica degli Alimenti, Vannucchi-Cappelli, ZANICHELLI EDITORE
2) Prodotti Dietetici, Chimica tecnologia ed impiego, Evangelisti-Restani,
PICCIN EDITORE
3) Prodotti destinati ad un’alimentazione particolare, GuidarelliCopparoni-Scarpa, DI RENZO EDITORE
4) Alimenti e nutraceutica, E. Novellino, V. Iadevaia, Punto effe editore
5) Appunti dalle lezioni
2
Obiettivi del corso di
CHIMICA DEGLI ALIMENTI E DEI PRODOTTI DIETETICI
Distinguere, in base alla normativa vigente, gli alimenti ordinari da quelli
dietetici e le categorie di individui destinatari
Distinguere i principali alimenti sulla base dei nutrienti, conoscere la loro
importanza nella dieta, conoscere le principali analisi degli alimenti
Classificare gli alimenti dietetici nell’ambito degli alimenti destinati ad
un’alimentazione particolare
Proporre un trattamento dietoterapeutico per individui che necessitano di
riduzione del peso, per quelli affetti da sindrome di malassorbimento intestinale,
come mucoviscidosi, celiachia e allergie o intolleranze a specifici nutrienti, e
per le persone con turbe del metabolismo glucidico o amminoacidico.
3
Saperi necessari da sviluppare
Conoscenza dei principi alimentari inorganici e organici costituenti degli alimenti:
acqua, sali minerali, glucidi, lipidi, proteine e vitamine. Aspetti chimici costitutivi,
fisici e nutrizionali. La fibra alimentare: composizione chimica, fonti di
approvvigionamento e proprietà fisiologiche. Fabbisogno di nutrienti e standard
nutrizionali, RDA e LARN.
Definizioni dei prodotti dietetici nella normativa vigente (DDL 111/92) come parte
degli alimenti destinati ad un’alimentazione particolare. Dieteticità di un alimento,
norme attuali di produzione, commercializzazione ed etichettatura. Integratori
alimentari, inquadramento normativo, considerazioni sulla dieteticità, tipi
disponibili e indicazione di impiego.
I principali alimenti e delle loro analisi: il latte, la carne, il pesce, l’olio di oliva, i
cereali, il vino e le bevande alcoliche.
4
Composizione chimica del latte vaccino, risanamento mediante metodi fisici,
diversità con il latte umano. Latte condensato e latte in polvere: preparazione,
correzioni e tecnologie ottimali di produzione per l’esclusione di alterazioni
chimiche e nutrizionali. Latti speciali, tipologie e indicazioni dietetiche: latte
a frazione proteica modificata, latte privo o a basso contenuto di lattosio, latte
con grassi MCT, latte vegetale di soia. Sfarinati di cereali e di leguminose per
la preparazione di farine lattee, semolini e paste speciali.
Sindrome di malassorbimento intestinale e patologie connesse: insufficienza
pancreatica, malattia celiaca, intolleranza alle proteine del latte vaccino
(IPLV) e intolleranza al lattosio. Turbe del metabolismo degli amminoacidi
(fenilchetonuria), del galattosio e del glucosio (diabete). Situazioni
fisiologiche particolari.
Alimenti funzionali: probiotici e prebiotici. Seminario tenuto dalla Dott.ssa
C. Cecchini
5
ALIMENTI
Definizione di alimento o prodotto alimentare o derrata alimentare
regolamento CE 178/2002
Qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non
trasformato destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente
che possa essere ingerito da essere umani
Nella seguente definizione sono comprese le bevande, le gomme da
masticare e qualsiasi sostanza compresa l’acqua, intenzionalemnte
incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o
trattamento.
6
Nono sono considerati alimenti:
 I mangimi
 Gli animali vivi a meno che non siano preparati per l’immissione ai fini del
consumo umano
 I vegetali prima della raccolta
 I medicinali e i cosmetici
 Il tabacco e i prodotti del tabacco
 Le sostanze stupefacenti e psicotrope
 I residui e i contaminanti
Secondo la legislazione alimentare e pertanto alimento “cio’ che si
ingerisce”, senza vincoli a un ruolo di tipo nutritivo. Conseguentemente
ricadono tra gli alimenti:
SOSTANZE NUTRITIVE, deputate a soddisfare fabbisogni nutrizionali
specifici e scientificamente qualificati
SOSTANZE FUNZIONALI, di cui sia provata la sicurezza, in una
concezione amplificata di nutrizione che è volta ad ottimizzare lo stato
nutrizionale dell’organismo e anche l’omeostasi di tutte le sue funzioni
fisiologiche
7
Per cio’ che concerne la comunicazione sulle proprietà nutritive degli
alimenti e i loro effetti fisiologici, la materia è disciplinata dal regolamento
CE 1924/2006 sulle indicazioni o claim nutrizionali o sulla salute
CLAIM: qualunque messaggio o rappresentazione non obbligatoria che
affermi, suggerisca o sottintenda che un alimento abbia particolari
caratteristiche
CLAIM NUTRIZIONALE: qualunque indicazione volta ad evidenziare
aspetti relativi alla composizione in nutrienti di un alimento o al suo valore
energetico
CLAIM SALUTISTICO: qualunque indicazione volta ad evidenziare
l’esistenza di un rapporto tra una categoria di alimenti, un alimento o uno
dei suoi componenti e la salute
CLAIM SULLA RIDUZIONE DI UN FATTORE DI RISCHIO DI
MALATTIA: qualunque indicazione sulla salute volta ad evidenziare che il
consumo di una categoria di alimenti riduce il fattore di rischio per lo
sviluppo di una malattia umana
8
Il Regolamento CE 1924/2006 introduce anche le definizioni di:
SOSTANZE NUTRITIVE, proteine, carboidrati, grassi, fibre, sodio,
vitamine e minerali, elencati nella direttiva 90/496 CE e le sostanze che
appartengono o sono componenti di una di tali categorie
SOSTANZA DI ALTRO TIPO: una sostanza diversa da quelle nutritive
che abbia un effetto nutrizionale o fisiologico
9
ALIMENTI E PRODOTTI DIETETICI
Sono alimenti con la stessa finalità nutrizionale degli alimenti comuni, ma sono
preparati appositamente per essere destinati a certe categorie di persone (in
genere, ma non necessariamente, in stato di non buona salute) le quali, per il loro
stato e la loro condizione, non possono o non riescono a soddisfare adeguatamente i
propri bisogni nutrizionali con l’alimentazione ordinaria.
La loro composizione è strettamente legata alla destinazione.
Che cosa è la DIETA?
E’ l’osservanza di un regime alimentare definito e controllato.
10
LA NUTRACEUTICA
Il termine NUTRACEUTICA
è un neologismo coniato nel 1990 dal
farmacologo Stephen De Felice che ha fuso i termini “nutrizione” e
“farmaceutica”.
Con questo termine di indicano i componenti alimentari e i principi attivi
presenti negli alimenti che determinano effetti positivi per il benessere e per
la salute dell’uomo, ivi inclusi la prevenzione e il trattamento delle malattie. In
quest’area di studio ricadono gli alimenti funzionali e gli integratori alimentari.
Da un punto di vista legislativo il termine NUTRACEUTICA non è
regolamentato
La nutraceutica è il settore dei prodotti dedicati alla salute che ha avuto il
maggiore sviluppo negli ultimi anni. L’incremento annuale delle vendite è pari al
15-20%
M. Nicoletti, Int. J. Food Sci. Nutr.,
2012, 63 (S1), 2-6
11
DEFINIZIONI
ALIMENTI ORDINARI
ALIMENTI FUNZIONALI
ALIMENTI O PRODOTTI DIETETICI
INTEGRATORI ALIMENTARI
ALIMENTI O PRODOTTI NUTRACEUTICI
12
Nutraceuticals market
13
COSTITUENTI DEGLI ALIMENTI
1)
PRINCIPI ALIMENTARI - ESSENZIALI
INORGANICI
Ossigeno
Acqua
Sali minerali
ORGANICI
Glucidi
nutrienti
Lipidi
Protidi
Vitamine
2)
SOSTANZE NON ESSENZIALI
NATURALI
Coloranti
Aromatizzanti
Stimolanti
ADDITIVI
Conservanti
Antiossidanti
Addensanti
Coloranti
Edulcoranti
14
3) SOSTANZE INDESIDERATE e/o NOCIVE.
Esempi:
Anabolizzanti ormonali, antibiotici e stimolanti adrenergici (CARNI);
Residui di antiparassitari, di fitofarmaci (VEGETALI); Residui di
metalli pesanti Pb, Hg, Cd (ACQUA, PRODOTTI ITTICI); Residui di
metalli da contenitori o imballaggi, Fe, Al, Cr, Sn (LATTE, SUCCHI,
LEGUMI); Acido erucico (OLIO DI COLZA); Aflatossine
(ARACHIDI); residui di fotoinizatori (ITX) di inchiostri (latte, succhi di
frutta) ecc.
15
PRINCIPI ALIMENTARI IN BASE ALL’UTILIZZAZIONE
PLASTICI
Per la formazione e ripristino dei tessuti
ENERGETICI
Per le funzioni vitali
Per la Temp corporea
Per attività fisica varia
REGOLATORI
Di funzioni e processi enzimatici
ACQUA
SALI MINERALI (macroelementi)
PROTEINE prevalentemente
GLUCIDI prevalentemente
LIPIDI prevalentemente
VITAMINE
OLIGOELEMENTI (microelementi)
16
Il giusto apporto nutrizionale di un individuo è quello che soddisfa i
fabbisogni giornalieri di energia e nutrienti di cui l’organismo ha bisogno
per vivere.
I fabbisogni degli individui di una popolazione sono rappresentati dai
cosiddetti STANDARD NUTRIZIONALI raccomandati dalle autorità
sanitarie competenti.
I fabbisogni nutrizionali di un individuo in uno stato di non buona salute sono
tendenzialmente gli stessi di quelli di un’intera popolazione, con opportune
modificazioni di ordine medico.
17
DEFINIZIONI E CONCETTI LEGATI AL MONDO “ALIMENTI”
GENUINITA’
Alimento genuino significa alimento naturale, schietto, non alterato. Ad esso
corrisponde una composizione qualitativa e quantitativa definita a cui bisogna
far riferimento quando se ne controlla la genuinità.
CARATTERI ORGANOLETTICI
Sono le varie caratteristiche degli alimenti che cadono sotto i nostri sensi. Cosi’
per la vista: il colore, la lucentezza, la forma
per l’odorato: il profumo
per il gusto: il sapore
per il tatto: la ruvidezza, la temperatura
ALTERAZIONE
Consiste in tutta una serie di fenomeni che si svolgono, spesso accidentalmente
o per negligenza, in un alimento, modificandone, a volte molto profondamente,
i caratteri di genuinità, digeribilità e innocuità. Da citare l’irrancidimento dei
grassi, lo spunto del vino, l’inacidimento del latte con conseguente coagulazione.
18
FENOMENI
E CARATTERISTICHE
DI UN
ALIMENTO
DEFINIZIONI
E CONCETTI
LEGATI AL MONDO
“ALIMENTI”
ADULTERAZIONE
E’ un operazione fraudolenta, consistente nella variazione di uno o piu’ componenti
naturali dell’alimento per sottrazione, senza peraltro, l’aggiunta di altre sostanze.
Un esempio è la messa in commercio di un latte privato piu’ o meno profondamente
del suo grasso, vendendolo come latte intero. Questa pratica ha riflessi commerciali
ma anche igienici perché priva l’alimento del suo naturale potere nutrizionale.
SOFISTICAZIONE
Consiste nel modificare la composizione naturale di un alimento sostituendo
parzialmente alcuni componenti propri con altri di diversa provenienza ed aventi
qualità inferiore oppure aggiungendo componenti di basso prezzo e pregio.
Esempi: aggiunta di oli di semi all’olio di oliva, di oli di sansa agli oli vergini di
oliva, annacquamento del latte, produzione di burro usando parzialmente grassi
diversi da quelli provenienti dalla crema del latte (es. usando margarine).
Sono sofisticazione anche le operazioni fatte allo scopo do coprire un difetto
dell’alimento che, per esempio, è stato oggetto di un’adulterazione. Cosi’ l’aggiunta
di bicarbonato di sodio al latte o al vino inaciditi è una sofisticazione.
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DEFINIZIONI E CONCETTI LEGATI AL MONDO “ALIMENTI”
CONTRAFFAZIONE O FALSIFICAZIONE
Messa in commercio di un alimento con una composizione e con valori diversi
da quelli dichiarati. Per esempio: vendita di margarina o grassi idrogenati per burro,
oli di semi al posto di olio di oliva.
CONTAMINAZIONE
Presenza di sostanze estranee, indesiderate, variamente tossiche e nocive, di natura
chimica e microbiologica. Es. residui di antiparassitari usati in agricoltura (insetticidi,
fungicidi, erbicidi), batteri (colibatteri, clostridi), muffe (micotossine).
20
FABBISOGNI NUTRIZIONALI, STANDARD NUTRIZIONALI,
RDA, LARN
La quantità di energia (Kcal o Kj) e di nutrienti (proteine, lipidi, glucidi, vitamine
e minerali) di cui l’organismo umano ha bisogno quotidianamente per vivere si
chiamano FABBISOGNI NUTRIZIONALI e dipendono dal sesso, età, struttura
fisica, attività fisica e condizioni fisiologiche.
Le quantità di principi nutritivi assunti ogni giorno dalla maggioranza degli individui
di una data popolazione sana si chiamano STANDARD NUTRIZIONALI.
Essi sono stati emanati da numerosi paesi, oltre che dall’OMS; vengono denominati
in maniera diversa, e possono contenere valori un po’ diversi a carico di specifici
nutrienti in dipendenza della filosofia di elaborazione adottata.
Per primi gli Stati Uniti hanno emanato (1943) le RDA (Recommended Dietary
Allowances, Permessi Dietetici Suggeriti) cioè le dosi giornaliere raccomandate di
nutrienti per soddisfare i bisogni nutrizionali della popolazione americana.
21
LARN
In Italia tabelle Analoghe sono state emanate dalla Società Italiana della Nutrizione
Umana (SINU) nel 1976. Ad esse sono seguiti aggiornamenti successivi come quello
del 1986/87 e la revisione ultima del 1996.
In Italia le tabelle degli Standard Nutrizionali sono state chiamate LARN, cioè Livelli
di Assunzione giornaliera Raccomandata di Nutrienti.
Con LARN vengono indicate le quote sufficienti o piu’ che sufficienti di principi
nutritivi necessari (proteine, lipidi, glucidi, vitamine, minerali e acqua) per soddisfare
i fabbisogni nutrizionali della popolazione italiana in buono stato di salute.
Non corrispondono ai bisogni medi ma sono livelli considerati in grado di salvaguardare
la buona salute praticamente di tutta la popolazione italiana.
22
LARN
Dalle tabelle dei LARN e tramite opportune interpolazioni si ricava che per quel che
riguarda i macronutrienti le raccomandazioni da seguire per un individuo sano adulto
sono le seguenti:
Totale Energia da assumere quotidianamente
PROTEINE 10-15%
LIPIDI 25-30%
GLUCIDI 55-65%
23
LARN
Nelle tabelle del 1996, contrariamente alle tabelle del 1986/87, non è piu’
riportato il dato relativo alla quota energetica giornaliera (calorie totali da
assumere). Cio’ a causa della notevole varietà del fabbisogno energetico di
ogni individuo in dipendenza del metabolismo basale, della specifica attività
giornaliera e del relativo costo energetico.
Diventa quindi difficile stimare con precisione il fabbisogno energetico di un
individuo.
Inoltre nelle tabelle non è stata piu’ inserita la Vitamina E (alfa tocoferolo),
Poiché il suo fabbisogno è strettamente legato al consumo di acidi grassi
polinsaturi, il cui apporto giornaliero è altamente differenziato tra la popolazione
Italiana. Comunque la quota raccomandata si puo’ indicare mediamente in 8 mg/die
R1
HO
a-tocoferolo
R2
O
R3
24
TABELLE RIASSUNTIVE
LIVELLI DI ASSUNZIONE GIORNALIERI RACCOMANDATI DI NUTRIENTI PER LA
POPOLAZIONE ITALIANA (L.A.R.N.), SOCIETÀ ITALIANA DI NUTRIZIONE UMANA,
REVISIONE 1996
Categoria
Età
Peso
Proteine
Acidi grassi essenziali
Calcio
Fosforo
Potassio
Ferro
Zinco
Rame
(anni)(1)
(kg)(2)
(g) (3)
(g) (4)
(mg)
(mg) (6)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
w6
w3
Lattanti
0,5-1
7-10
15-19
4
0,5
600
500
800
7
4
0,3
Bambini
1-3
9-16
13-23
4
0,7
800
800
800
7
4
0,4
4-6
16-22
21-28
4
1
800
800
1100
9
6
0,6
7-10
23-33
29-42
4
1
1000
1000
2000
9
7
0,7
11-14
35-53
44-65
5
1
1200
1200
3100
12
9
0,8
15-17
55-66
64-72
6
1,5
1200
1200
3100
12
9
1
18-29
65
62
6
1,5
1000
1000
3100
10
10
1,2
30-59
65
62
6
1,5
800
800
3100
10
10
1,2
60+
65
62
6
1,5
1000
1000
3100
10
10
1,2
11-14
35-51
43-58
4
1
1200
1200
3100
12/18(7)
9
0,8
15-17
52-55
56-57
5
1
1200
1200
3100
18
7
1
18-29
56
53
4,5
1
1000
1000
3100
18
7
1,2
30-49
56
53
4,5
1
800
800
3100
18
7
1,2
50+
56
53
4,5
1
1200-1500(5)*
1000
3100
10
7
1,2
Gestanti
59
5*
1
1200
1200
3100
30(8)*
7
1,2
Nutrici
70
5,5
1
1200
1200
3100
18
12
1,5
Maschi
Femmine
TABELLE RIASSUNTIVE
LIVELLI DI ASSUNZIONE GIORNALIERI RACCOMANDATI DI NUTRIENTI PER LA
POPOLAZIONE ITALIANA (L.A.R.N.), SOCIETÀ ITALIANA DI NUTRIZIONE UMANA,
REVISIONE 1996
Selenio
Iodio
Tiamina
Riboflavina
Niacina (N.E.)
Vit.B6
Vit.B12
Vit.C
Folati
Vit.A (R.E.)
Vit.D
(mg)
(mg)(9)
(mg)
(mg)
(mg)(10)
(mg)(11)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)(13)
(mg)(15)
8
50
0,4
0,4
5
0,4
0,5
35
50
350
10-25*
10
70
0,6
0,8
9
0,7
0,7
40
100
400
10*
15
90
0,7
1,0
11
0,9
1
45
130
400
0-10
25
120
0,9
1,2
13
1,1
1,4
45
150
500
0-10
35
150
1,1
1,4
15
1,3
2
50
180
600
0-15
45
150
1,2
1,6
18
1,5
2
60
200
700
0-15
55
150
1,2
1,6
18
1,5
2
60
200
700
0-10
55
150
1,2
1,6
18
1,5
2
60
200
700
0-10
55
150
0,8
1,6
18
1,5
2
60
200
700
10*
35
150
0,9
1,2
14
1,1
2
50
180
600
0-15
45
150
0,9
1,3
14
1,1
2
60
200
600
0-15
55
150
0,9
1,3
14
1,1
2
60
200
600
0-10
55
150
0,9
1,3
14
1,1
2
60
200
600
0-10
55
150
0,8
1,3
14
1,1
2
60
200
600
10*
55
175
1
1,6
14
1,3
2,2
70
400(12)*
700(14)
10*
70
200
1,1
1,7
16
1,4
2,6
90
350
950
10*
NOTE
1 I limiti superiori dell’intervallo di età si intendono fino al compimento del successivo compleanno (ad esempio con "1 - 3 anni"
si intende da 1 anno appena compiuto fino al compimento del 4° anno). L’ultima classe di età della donna è "50 e più" poichè con
la menopausa cambiano i fabbisogni di due importanti nutrienti: il calcio e il ferro. Nell’uomo l’ultima classe di età è "60 e più".
2 Nei lattanti, bambini e adolescenti, gli intervalli di peso sono i valori di riferimento ripresi dalla tabella 1 del capitolo "Energia":
il limite inferiore dell’intervallo corrisponde al peso delle femmine nella classe d’età più bassa, mentre il limite superiore
corrisponde al peso dei maschi nella classe di età più elevata. Nell’adulto è stato riportato il peso desiderabile medio dei maschi e
delle femmine nella popolazione italiana (vedi capitolo "Energia").
3 Per stimare il fabbisogno in proteine, il Livello di Sicurezza (LS) è stato corretto per la qualità proteica della dieta e moltiplicato
per i pesi corporei riportati nella prima colonna. Sia nei bambini che negli adulti è comunque preferibile calcolare il fabbisogno
sulla base del peso dell’individuo o del gruppo di individui, utilizzando la tabella 3 del capitolo "Proteine e aminoacidi". Il valore
di peso da utilizzare è quello osservato, con l’eccezione dei soggetti
sottopeso e obesi per i quali va utilizzato il peso desiderabile (vedi capitolo "Energia").
4 Il fabbisogno di acidi grassi w 6 aumenta dopo la 10a settimana di gravidanza.
5 Nelle donne in età post-menopausale si consiglia un apporto di calcio da 1200 a 1500 mg in assenza di terapia con estrogeni. Nel
caso di terapia con estrogeni, il fabbisogno è uguale a quello degli anziani maschi (1000 mg).
6 Con l’eccezione del lattante, il livello di assunzione raccomandato di fosforo è uguale in grammi a quello del calcio, il che
corrisponde ad un rapporto molare fosforo/calcio 1/1,3
7 Il livello di assunzione raccomandato di ferro è di 18 mg nelle adolescenti mestruate e di 12 mg nelle altre.
8 L’apporto di ferro in gravidanza che corrisponde alla minore morbosità e mortalità fetale e neonatale è tale da non potere essere
facilmente coperto con un alimentazione equilibrata, per cui si consiglia una supplementazione.
27
NOTE
9 Poichè la dieta è spesso carente di iodio, per la copertura dei fabbisogni si consiglia l’uso di sale arricchito con iodio.
10 La niacina è espressa come niacina equivalenti in quanto comprende anche la niacina di origine endogena sintetizzata a
partire dal triptofano (1 mg di niacina deriva da circa 60 mg di triptofano).
11 Il fabbisogno in vitamina B6 è stato calcolato sulla base di 15 m g/g di apporto proteico e considerando che circa il
15% dell’apporto energetico è assicurato dalle proteine sia nel bambino che nell’adulto.
12 Un aumento dell’apporto di folati nel periodo periconcezionale costituisce un fattore di protezione dalla spina bifida
nel nascituro.
13 La vitamina A è espressa in m g di retinolo equivalenti (R.E. = 1 m g di retinolo = 6 m g di betacarotene = 12 m g di
altri carotenoidi attivi)
14 In gravidanza, per i noti effetti teratogeni legati ad eventuali dosi eccessive, vanno assunti supplementi di vitamina A
solo dietro indicazione del medico, e comunque con dosi che non superino i 6 mg di R.E.
15 Per la vitamina D, gli intervalli comprendenti lo zero indicano che il gruppo di popolazione considerato dovrebbe
essere in grado di produrre un'adeguata quantità di vitamina D in seguito all'esposizione alla luce solare. Il valore più
elevato dell’intervallo è la stima dell’apporto raccomandato per gli individui con sintesi endogena minima. Il valore
singolo indica che è prudente, per tutti i soggetti della classe considerata, assumere (con la dieta o mediante
supplementazione) la quantità indicata di vitamina D.
* Per coprire tali fabbisogni potrà talvolta essere conveniente consumare alimenti fortificati o completare l’apporto
dietetico con una supplementazione.
28
ALIMENTAZIONE E DIETA MEDITERRANEA
Il corretto apporto giornaliero dei nutrienti nell’alimentazione deve essere finalizzato ad
uno stato di buona salute. Tale apporto deve conciliarsi, in parte, con le tradizioni
gastronomiche locali e, in parte, con le tendenze o mode alimentari che sono spesso
dettate dalla pubblicità delle ditte produttrici di prodotti alimentari.
Succede, però, che si va incontro sempre più frequentemente a regimi alimentari (diete)
ipercalorici, ricchi di grassi e proteine, che purtroppo favoriscono lo sviluppo delle
patologie caratteristiche delle società occidentali, come i tumori e le malattie
cardiovascolari.
In questi ultimi anni si è tentato di correggere queste errate tendenze dietetiche spostando
l’attenzione verso quella che è stata chiamata la Dieta Mediterranea, una dieta
tradizionale praticata dalle popolazioni del bacino del mediterraneo (con alcune varianti
locali) che ha mostrato la capacità di mantenere negli individui un giusto peso corporeo e
una prolungata durata della vita.
29
E’ un regime alimentare basato su
- un contenuto apporto di lipidi, di natura prevalentemente vegetale, come l’olio
di oliva con
Ac grassi monoinsaturi > % Ac grassi saturi > % Ac grassi poliinsaturi
- proteine in gran parte di origine vegetali, come cereali e legumi
- carboidrati di struttura complessa, come amido, cellulosa, emicellulose
(fibra)
30
LA PIRAMIDE ALIMENTARE
La composizione ideale della Dieta Mediterranea
viene rappresentata da una PIRAMIDE divisa
in settori in cui vengono collocati i vari alimenti
secondo l’utilizzazione sempre meno frequente
che è quella che va dalla base verso il vertice.
Questo schema a PIRAMIDE è stato presentato
nel 1993 alla Conferenza Internazionale sul
Regime Alimentare del Mediterraneo tenuta
a Cambridge, nel Massachusetts USA.
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In detta piramide nello strato più basso, contenente gli alimenti consumati più
frequentemente e abbondantemente, ci sono i Cereali e i loro Derivati (pane, pasta,
polenta, couscous ecc). Nello strato superiore ci sono le Verdure e la Frutta, seguite poi
dai Legumi (fagioli, ceci, lenticchie) e dei frutti a guscio. Seguono poi gli alimenti di
origine animale come il Latte, Yogurt, e Formaggi, le Olive e l’Olio di Oliva, quindi il
Pesce, che è da preferire al Pollame e Uova, ma anche alle Carni rosse magre che sono
sulla cima della piramide, appena sopra ai Dolciumi.
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