i_glucidi_powerpoint

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Aspetti generali
 Il glucosio è il più
importante glucide. Si
forma grazie alla
funzione clorofilliana dei
vegetali:
 Dal glucosio si formano
successivamente altri
composti organici
 I glucidi sono alla base della catena alimentare
Glucidi negli alimenti
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Struttura e classificazione dei glucidi
 I glucidi sono composti ternari (formati da: C, H, O)
contenenti gruppi –OH (ossidrile) e:

un –CHO (aldeide)  glucidi aldosi

o un –CO– (chetone)  glucidi chetosi
Classificazione dei glucidi
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Monosaccaridi
 I più noti sono quelli che contengono 6 atomi di
carbonio, detti perciò esosi
 Sono solidi, bianchi, cristallini, di colore bianco e solubili
in acqua
 I più importanti sono:



glucosio.
fruttosio.
galattosio.
Glucosio, Fruttosio, Galattosio
 Glucosio:
 viene prodotto dalla fotosintesi clorofilliana
 è il glucide più importante in natura
 nel sangue umano → 60-100 mg/100 (glicemia)
 Fruttosio:
 è lo zucchero della frutta
 presente nel miele di acacia
 Galattosio:
 non si trova allo stato libero ma combinato
in quanto è un costituente del lattosio
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Disaccaridi
 Sono costituiti dall’unione di due monosaccaridi
 Sono solidi, bianchi, cristallini, di sapore dolce e solubili
in acqua
 I più importanti dal punto di vista nutrizionale sono:



saccarosio (glucosio + fruttosio
lattosio (glucosio + galattosio)
maltosio (glucosio + glucosio)
Saccarosio, Lattosio, Maltosio
 Saccarosio (glucosio +
fruttosio):


è lo zucchero da tavola
si ottiene dalla barbabietola
e dalla canna da zucchero
 Lattosio (glucosio +
galattosio):

è lo zucchero del latte
 Maltosio (glucosio +
glucosio):

è lo zucchero del malto
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Polisaccaridi
 Sono polimeri prodotti dall‘unione di molte molecole di
monosaccaridi
 Ogni singola unità costituente è detta monomero
 Quelli di maggiore importanza nell’alimentazione umana
sono costituiti da lunghe molecole di glucosio legate fra
loro in modo diverso. Sono:



amido
glicogeno
cellulosa
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Amido
 È il glucide di riserva più importante nel regno vegetale
 È la principale fonte di glucidi per l’alimentazione umana
(si trova in cereali, patate, legumi)
 È formato da:

amilosio (molecola lineare e solubile in acqua calda)

amilopectina (molecola ramificata e insolubile in acqua)
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Glicogeno
 Polimero del glucosio → forma ramificata
(simile all’amilopectina).
 Si accumula nel fegato e nei muscoli.
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Cellulosa
 Costituisce lo scheletro delle fibre vegetali (parte legnosa
e fibrosa di tutte le piante)
 Solo gli animali erbivori possiedono gli enzimi necessari
per digerirla (cellulasi) e quindi utilizzarla come fonte di
energia
 L’uomo non ha cellulasi  la fibra non dà energia
 Nel nostro organismo la fibra svolge funzioni importanti:



dà senso di sazietà e previene l’ipernutrizione
regola le funzioni intestinali
previene l’accumulo di sostanze tossiche
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Proprietà nutrizionali dei glucidi
 Funzione energetica: i glucidi sono la fonte principale
di energia a rapida utilizzazione
1 grammo di glucidi = 4 kcal = 17 kJ
 Funzione di riserva: il glicogeno è una fonte di energia
in caso di bisogno per l’organismo
 Funzione plastica: sono costituenti degli acidi nucleici
e di altri composti con funzione costruttiva
 Funzione protettiva nei confronti del fegato: in caso di
carenza glucidica si formano corpi chetonici
 Fabbisogno:55-65% dell’energia totale, di cui non più
del 10-12% di zuccheri semplici
 L’eccesso di glucidi nella dieta  obesità
 La carenza di glucidi nella dieta  marasma