I glucidi
7.1
Sommario
ASPETTI GENERALI
DEi glucidi
Composti ternari formati da C, H, O
Vengono anche detti: carboidrati, zuccheri
Nella molecola possono contenere
un gruppo aldeidico: aldosi
un gruppo chetonico: chetosi
Classificazione Monosaccaridi: sono i glucidi più semplici
Oligosaccaridi: formati dall’unione di più molecole di monosaccaridi (generalmente da 2 a 10)
Polisaccaridi: formati dall’unione di tante molecole di monosaccaridi
MONOSACCARIDI
(C6H12O6)
DISACCARIDI
(C12H22O11)
OMOPOLISACCARIDI
glicogeno
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glucosio
Glucosio
(destrosio)
Principale fonte di energia della cellula
Presente nel sangue (60-100 mg/100 ml)
In natura si trova nel miele e nella frutta
Nell’industria alimentare è impiegato come dolcificante
Fruttosio Presente nella frutta e nel miele
(levulosio) Impiegato nell’industria dolciaria, conserviera e per prodotti dietetici
Galattosio In natura non si trova libero ma soltanto allo stato combinato
Oligosaccaridi costituiti da due monosaccaridi uniti mediante legame glicosidico
Saccarosio saccarosio = glucosio + fruttosio
(zucchero da tavola) In natura si trova soprattutto nella barbabietola e nella canna da zucchero
Impieghi Come dolcificante
Sotto forma di caramello nell’industria alimentare come colorante naturale
fegato
UNITà
glicogenolisi
glucagone
pancreas
insulina
glicogenosintesi
Maltosio (zucchero del malto)
Lattosio (zucchero del latte) maltosio = glucosio + glucosio
È presente nei cereali in germinazione (in particolare nel malto d’orzo)
Impieghi Industria dolciaria e panaria Produzione di birra Alimenti per la prima infanzia
lattosio = glucosio + galattosio
È presente soltanto nel latte dei mammiferi
Subisce la fermentazione lattica per opera dei batteri lattici
Impieghi Industria alimentare (produzione latte artificiale, alimenti per la prima infanzia)
Industria farmaceutica Amido È un polimero del glucosio
È molto diffuso nel regno vegetale
È la riserva energetica degli organismi vegetali: si accumula nei tuberi, nei semi e nei bulbi
In acqua calda forma un gel detto salda d’amido
È la più importante fonte alimentare di energia per l’uomo
È formato da amilosio: lunga catena a spirale
amilopectina: struttura ramificata
Glicogeno È un polimero del glucosio di struttura simile all’amilopectina
È una riserva energetica degli animali, si accumula nel fegato e nei muscoli
La glicogenosintesi (sintesi di glicogeno) è un processo stimolato
dall’insulina
La glicogenolisi (idrolisi del glicogeno) è un processo stimolato dal
glucagone
Cellulosa È il principale costituente della parete delle cellule vegetali → funzione strutturale
È costituita da lunghe catene di molecole di glucosio unite mediante legame β-glicosidico
La cellulasi (enzima idrolitico che scinde i legami β-glicosidici) non è
prodotta dall’organismo umano 31/12/12 11:49
I glucidi
7.1
Sommario
ETEROPOLISACCARIDI
UNITà
Emicellulose Pectine Glicoproteine Miscela di eteropolisaccaridi
Tipi: xilani, mannani, galattani
Polimeri dell’acido galatturonico
Presenti abbondantemente nella frutta da dove si ricavano
Sono la base per la produzione di gelatine e marmellate
Formate da una parte proteica e una parte glucidica
Funzioni Costituenti di membrane
Altre funzioni biologiche: ad es. fibrinogeno,
immunoglobuline, ecc.
FIBRA ALIMENTARE
Insieme di polisaccaridi non digeribili (cellulosa, emicellulose, pectine, ecc.)
Funzioni Previene la sovralimentazione
Favorisce l’evacuazione e previene la stitichezza
Riduce l’assorbimento di sostanze tossiche
Riduce i rischi delle malattie cronico-degenerative
In bocca L’amido viene idrolizzato dall’amilasi salivare
DIGESTIONE E
ASSORBIMENTO
Nell’intestino tenue L’amilasi pancreatica continua l’idrolisi dell’amido
DEI GLUCIDI
Gli enzimi enterici La maltasi idrolizza il maltosio
idrolizzano i disaccaridi
La saccarasi idrolizza il saccarosio
La lattasi idrolizza il lattosio
I monosaccaridi vengono assorbiti a livello della mucosa intestinale e tramite la vena porta giungono al fegato
Nel fegato i glucidi vengono avviati ai diversi processi metabolici in base alle richieste dell’organismo
DESTINO METABOLICO I vari glucidi vengono trasformati in glucosio
DEI GLUCIDI
L’ossidazione del Glicolisi È localizzata nel citosol
ALIMENTARI
glucosio avviene Porta alla formazione di acido piruvico e ATP
in tappe successive Ciclo di Krebs È localizzato nella matrice mitocondriale
Porta alla liberazione di CO2 e ATP
Catena respiratoria e È localizzata nelle creste mitocondriali
fosforilazione Porta alla formazione di ATP e H2O
ossidativa
È un processo aerobico
Energetica → 1 grammo di glucidi = 4 kcal = 17 kJ
FUNZIONI
Di riserva → Glicogeno
DEI GLUCIDI
Plastica Svolta da: ribosio, desossiribosio, alcune glicoproteine, ecc.
Protettiva I glucidi sono necessari per un adeguato utilizzo dei lipidi. La carenza di glucidi può portare alla formazione dei corpi chetonici
I glucidi devono coprire il 55-65% del fabbisogno calorico giornaliero
FABBISOGNO
Eccesso Obesità GLUCIDICO
Carie (eccesso di saccarosio e scarsa igiene orale)
Carenza Formazione di corpi chetonici
Perdita di peso
Marasma L’alimentarista internazionale
italiano
spagnolo
inglese
francese
tedesco
glucidi
hidratos de carbono
glucides
hydrates de carbone
Kohlenhydrate
glucosio
glucosa
glucose
glucose
Glucose
saccarosio
sacarosa
saccharose
saccharose
Saccharose
amido
almidón
starch
amidon
Stärke
cellulosa
celulosa
cellulose
cellulose
Zellulose
glicogeno
glucógeno
glycogen
glycogène
Glykogen
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