LA CELIACHIA
IL GLUTINE:
QUANDO PANE E PASTA SONO
VELENO
DIETISTA CHIARA TROMBETTI
Bergamo Auditorium Villa Elios Humanitas Gavazzeni 24/2/2004
LA CELIACHIA
LA STORIA
Celso ( 1° sec. A.C. ) introdusse per
primo il termine Koiliacos, termine
greco con il quale ci si riferisce
all’intestino e sta a rappresentare
malattie intestinali con diarrea ribelle.
A seguire Aristeo di Cappadocia
(1°-2°sec.d.C.)descrisse una malattia
con diarrea cronica che
oggi può far pensare alla celiachia
LA CELIACHIA
LA STORIA
Da quei lontani anni si è aspettato fino al
-1888 anno in cui Samuel Gee descrisse una malattia
nei bambini ed affermò che la dieta era l’aspetto
principale per una corretta terapia
-1918 Still segnalò in alcuni malassorbimenti l’azione
dannosa del pane
-1932 l’olandese Thjsend osservò che un’alimentazione
ricca di tuberi ( tempo di guerra ) faceva guarire i celiaci
-1950 Dicke descrisse una riduzione dei casi di Malattia Celiaca
in Olanda, durante la seconda guerra mondiale, data da un
ridotto consumo di cereali.Egli collegò la malattia
all’utilizzo del glutine, in seguito Kamer alle gliadine del
frumento.
-1986 O’ Farrelly coniò il termine ENTEROPATIA
LA CELIACHIA
Qual è oggi la definizione di celachia?
E’ stata ridefinita come” Intolleranza
al Glutine Geneticamente
Determinata”.
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E’ una patologia multifattoriale,
legata principalmente a due fattori:
Predisposizione genetica, fattore intrinseco al paziente
Presenza nella dieta di una proteina: IL GLUTINE,
fattore esogeno o meglio ambientale.
LA CELIACHIA
In particolare la frazione
tossica del glutine
è rappresentata dalla sua
componente alcool
solubile:
LA GLIADINA
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INCIDENZA
DATI NAZIONALI
E
INTERNAZIONALI
LA CELIACHIA
INCIDENZA
In passato si credeva che solo i popoli europei potessero
sviluppare intolleranza al glutine, infatti capelli biondi ed
occhi azzurri venivano descritti come caratteri tipici dei
bambini celiaci.
Questo quadro sta rapidamente cambiando grazie anche alle
nuove tecniche di diagnosi;
E’ stata messa in evidenza una insospettata frequenza di celiachia
anche in Paesi quali l’Africa del Nord, il Medio Oriente e l’India .
E’ possibile che questi mutamenti dipendano anche dai cambiamenti
dei modelli alimentari imposti dalla globalizzazione dei mercati
alimentari.
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INCIDENZA
E’ STATO DIMOSTRATO, RECENTEMENTE
CHE
L’INCIDENZA IN EUROPA E’ SOVRAPPONIBILE
A QUELLA AMERICANA : 0,3 – 1 %
LA CELIACHIA
INCIDENZA
IN ITALIA UNO SCREENING
SIEROLOGICO ESEGUITO NELLE
MARCHE HA DIMOSTRATO UNA
PREVALENZA DI SOGGETTI
CELIACI PARI A 1: 184
LA CELIACHIA
INCIDENZA
A BERGAMO ED IN
PROVINCIA
POTREBBERO
ESSERE
CELIACHE TRA LE
3000 E LE 10.000
PERSONE
LA CELIACHIA
INCIDENZA
Questi dati risultano, sicuramente,
interessanti ma è probabile che
questa patologia non venga ancora
considerata secondo le sue reali
proporzioni.
Tuttavia la maggiore consapevolezza
della classe medica ed il continuo
migliorare delle tecniche diagnostiche
stanno facendo aumentare il numero delle
diagnosi tanto da far supporre che i dati,
ad oggi, in nostro possesso, rappresentino
solo la punta emergente di un iceberg
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DIAGNOSI
Per porre diagnosi di celiachia si seguono due diverse
strade :
Tecniche non invasive
Tecniche invasive
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DIAGNOSI
Le tecniche non invasive sono
rappresentate dalla diagnostica
di laboratorio
Dosaggio delle AGA(anticorpi
Antigliadina IgA ed IgG), EMA
(anticorpi Antiendomisio IgA),
altro test più recente è il tGT
dosaggio degli anticorpi di classe IgA:
gli anticorpi Antitransglutaminasi.
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DIAGNOSI
Altro esame estremamente utile
che si basa sull’analisi, nell’aria
espirata, dei gas prodotti dal
metabolismo intestinale da parte
della flora batterica:
H2 BREATH TEST
LA CELIACHIA
Il Breath test è molto importante perché nella malattia celiaca
si ha il malassorbimento dei carboidrati dovuto alla riduzione
della superficie assorbente.
Vengono utilizzati, principalmente due tipi di breath test:
Utilizza come substrato un polialcool : il sorbitolo che,
nei pazienti celiaci, a dieta libera non viene assorbito.
Test al lattosio che studia la capacità dell’intestino di assorbire
il lattosio, perché avvenga ciò il lattosio ha bisogno di un
enzima che lo idrolizza (disaccaridasi) e che si trova proprio
sui villi intestinali
LA CELIACHIA
DIAGNOSI
Le tecniche invasive sono rappresentate da
esami strumentali:
EGDS
E’ la metodica attualmente più usata per ottenere delle
biopsie, che di solito sono multiple, a livello della seconda o
terza porzione del duodeno.
Soltanto la biopsia intestinale ci permette di dimostrare,
attraverso l’esame istologico, la presenza delle lesioni
intestinali che sono alla base della definizione di malattia
celiaca
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PATOLOGIE ASSOCIATE
Diabete mellito insulino dipendente
Tiroiditi autoimmuni
Artrite reumatoide giovanile
Epilessia
Dermatite erpetiforme
Anemia emolitica autoimmune
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SINTOMI E SEGNI
I VILLI INTESTINALI:
Sottili filamenti situati nell’intestino
tenue deputati ad aumentare la
superficie di assimilazione del tubo
digerente.
Il danno subito dai villi porta quindi
ad una riduzione di tale superficie e
ad un conseguente malassorbimento
di nutrienti
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SINTOMI E SEGNI
SINTOMI
INTESTINALI
SINTOMI
EXTRAINTESTINALI
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SINTOMI
GASTROINTESTINALI
Diarrea cronica con steatorrea
( perdita di grassi non assorbiti con le feci)
Dolori addominali, epigastralgia e dispepsia
Meteorismo
Vomito
Spasmi addominali
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SINTOMI
EXTRAINTESTINALI
Anemia da carenza di ferro, di acido folico e/o vit. B12
Aumento delle transaminasi
Osteoporosi
Infertilità / aborti
Disturbi neurologici
Crampi
Ritardo della crescita ( nei bambini)
Secchezza delle mucose
LA CELIACHIA
E dopo la diagnosi cosa succede?
DISORIENTAMENTO, STUPORE …….
Si percepisce, per la prima volta, l’esistenza di una malattia
poco nota che interessa in prima persona
La paura di dover cambiare la propria alimentazione
La diversa mentalità nell’acquisto degli alimenti
LA CELIACHIA
E dopo la diagnosi cosa succede?
NUOVE ABITUDINI………
Bisogna seguire delle regole per la fornitura dei prodotti
in farmacia
Bisogna porre attenzione nella preparazione giornaliera
dei pasti
LA CELIACHIA
E dopo la diagnosi cosa succede?
COME SI VIVONO LE NUOVE ABITUDINI?
Con ansia , apprensione, timore ……..
Con attenzione, rigore ed, in fine, con serenità
LA CELIACHIA
E DAL PUNTO DI VISTA LEGISLATIVO ?
LEGGI NAZIONALI IN VIGORE
Erogazione dei prodotti dietetici:
decreto 8/6/2001 assistenza sanitaria integrativa relativa ai
prodotti destinati ad una alimentazione particolare
Esenzione dal servizio militare:
Gazzetta Ufficiale 14/4/1999
Decreto 26/3/1999 del Ministero della Difesa
LA CELIACHIA
E DAL PUNTO DI VISTA LEGISLATIVO ?
Erogazione prodotti dietetici previa certificazione, annuale,
da parte dell’ente ospedaliero:
Pane e suoi sostituti
Pasta ( ad eccezione di quelle pronte)
Farine
Dolci
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E DAL PUNTO DI VISTA LEGISLATIVO ?
TETTO DI SPESA MENSILE EROGATO, GRATUITAMENTE,
DALLE ASL :
Età : da 6 mesi ad un anno ( M/F ) circa 44 euro
Età : da un anno a tre anni e mezzo ( M/F ) circa 62 euro
Età : da tre anni e mezzo fino a dieci anni ( M/F ) circa 94 euro
Età : adulti ( M ) circa 140 euro , ( F ) circa 98 euro.
LA CELIACHIA
E DAL PUNTO DI VISTA LEGISLATIVO ?
COME RICONOSCERE I PRODOTTI PER CELIACI ?
Prodotti notificati dalla legge 111/92:
Pane, farina, pasta, pizza, semolino, biscotti, grissini
crakers, focacce, taralli, gallette, dolci, dessert, prodotti
surgelati impanati, prodotti a base di carne o pesce impanati
Possono riportare la scritta:
SENZA GLUTINE
PER CELIACI
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E DAL PUNTO DI VISTA LEGISLATIVO ?
COME RICONOSCERE I PRODOTTI PER CELIACI ?
Prodotti con il marchio della spiga sbarrata:
Solo se notificati dal Ministero possono riportare la scritta
SENZA GLUTINE
Per CELIACI
LA CELIACHIA
E DAL PUNTO DI VISTA LEGISLATIVO ?
COME RICONOSCERE I PRODOTTI PER CELIACI ?
SALUMI ED INSACCATI
Possono utilizzare la scritta:
NON CONTIENE GLUTINE
Non possono riportare la scritta :
SENZA GLUTINE
Per CELIACI
LA CELIACHIA
IL RUOLO DELLA DIETISTA
La dietista deve assistere il paziente celiaco per rendere
il più normale possibile la gestione della sua dieta,
è indispensabile fornire tutte le indicazioni sul glutine
e sulla sua totale esclusione dando indicazioni necessarie
sulle possibili alternative dietetiche affinché questa
“pericolosa sostanza” non sia mai presente nella dieta
giornaliera.
E’ noto ormai che l’alimentazione corretta senza
glutine è l’unica terapia, al momento, conosciuta
da seguire per tutta la vita.
LA CELIACHIA
Glutine
Orzo
Farro
Frumento
Segale
LA CELIACHIA
RISO
Il glutine non è presente
MIGLIO
MAIS
LEGUMI
SESAMO
LA CELIACHIA
Farina ,semolino, pasta di ogni tipo,pasta ripiena,
gnocchi , pane comune, integrale, pangrattato, grissini,
fette biscotti, pancarrè, focacce, pizza, crusca, malto, dolci
contenenti farina, crusca (a meno che sia ricavata dal
riso),malto d’orzo,miscele di cereali, salse e
creme addensate con farina, cibi impanati o “in crosta”
Farina di riso, creme ed amido di riso, farina di mais,
polenta, maizena, popcorn, farina di miglio, di soia, di
tapioca, di patate, di ceci e di altri legumi, fiocchi di riso,
di mais, di soia, tapioca senza aggiunta di malto, grano
saraceno, carruba, fecola di patate.
LA CELIACHIA
GLI ALIMENTI
In base al contenuto di glutine vengono divisi in :
Alimenti permessi: possono essere consumati senza problemi
Alimenti a rischio: potrebbero contenere glutine nascosto
Alimenti vietati: contengono, sicuramente, glutine
LA CELIACHIA
GLI ALIMENTI: Carne, pesce e uova
Tutti i tipi di carne e pesce
Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato o surgelato
Uova
Prosciutto crudo
Salumi (salsiccia, cotechino,zampone, p.cotto, spek, bresaola,
wurstel, coppa, pancetta, mortadella, salame )
Sughi pronti del commercio tipo ragù di carne
Piatti pronti o precotti di carne o pesce
Carne in scatola conservata
Carne o pesce impanati, infarinati o cucinati con salse e sughi
addensati con farina
Pesce surgelato precotto e pronto da cuocere o friggere
LA CELIACHIA
GLI ALIMENTI: latte e derivati
Latte non addizionato di vitamine o di altre sostanze
Yogurt naturale , mascarpone , panna
Formaggi freschi o stagionati di produzione italiana
Panna a lunga conservazione a cui siano stati aggiunti altri
alimenti
Yogurt alla frutta
Formaggi fusi, erborinati ed a crosta fiorita
Creme e budini
Panna montata
Bevande a base di latte
Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
LA CELIACHIA
GLI ALIMENTI:verdura e legumi
Tutti i tipi di verdura fresca, surgelata senza aggiunta di altre
sostanze, conservata sott’olio, sott’aceto, in salamoia, sotto sale
ecc….
Tutti i legumi freschi, secchi e conservati in scatola
Patatine confezionate in sacchetto snack
Piatti di verdura surgelata precotta con aggiunta di altri alimenti
Purè istantaneo
Minestroni e zuppe con cereali
Verdure impanata, infarinata ed in pastella
LA CELIACHIA
GLI ALIMENTI: la frutta
Tutti i tipi di frutta sia fresca che surgelata tal quale
Frutta sciroppata
Tutti i tipi di frutta oleosa con e senza guscio
(tostata e salata tal quale)
Frutta secca o disidratata non infarinata:
prugne secche, uvetta datteri
Frutta candita
Frutta disidratata infarinata
LA CELIACHIA
GLI ALIMENTI:bevande
Nettare e succhi di frutta
Bevande gassate e frizzanti
Bustine filtro di: tè, camomilla, caffè, tisane
Vino rosso, bianco, spumante
Bibite analcoliche ed analcoliche light
Caffè e caffè decaffeinato
Grappa, cognac, rum, tequila, bevande alcoliche in genere
Frappè ( miscele già pronte)
Sciroppi, succhi di frutta con aggiunta di fibre
Cioccolata preparata con composti del commercio,
Integratori salini, tè freddo ( liquido o preparato in polvere)
Miscele di caffè solubile, birra e bevande contenenti malto o orzo
LA CELIACHIA
GLI ALIMENTI: dolciumi
Miele, zucchero,
Radici di liquirizia grezza
Marmellate, zucchero a velo
Cacao in polvere
Cioccolato: tavolette, ripieno,
crema da spalmare al cioccolato o alla nocciola
Torte, biscotti e dolci vari ( budini, creme, frittelle….)
Gelati confezionati o di gelateria artigianale
Caramelle, canditi, gelatine, confetti, gomme da masticare
Torte, biscotti, pasticcini
Dolciumi preparati con farine o ingredienti non idonei
LA CELIACHIA
GLI ALIMENTI: grassi di condimento
Burro, lardo, strutto, olio di: oliva, mais, girasole, vinacciolo,
arachidi, soia, riso, colza e palma
Aceto di vino anche balsamico ma non aromatizzato
Prodotti conservati con oli non ben specificati
Burro light, e margarina light
Condimenti a composizione non definita
LA CELIACHIA
GLI ALIMENTI: vari
Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche
Passata di pomodoro, pomodori pelati o tritati
Pappa reale
Prodotti conservati sott’olio o sott’aceto ma non ben specificati
Estratto di lievito
Lievito così detto “di birra “
Dadi o estratti di carne o preparati per brodo del commercio
Lievito chimico
Sughi, salse ( anche di soia), maionese, senape del commercio
Pasta d’acciughe
Besciamella
Lievito madre o lievito acido
LA CELIACHIA
LA CONTAMINAZIONE : cosa non si deve fare ;
il glutine può essere nascosto
Infarinare gli alimenti con farine vietate
Aggiungere farine vietate in salse e sughi
Utilizzare l’acqua di cottura della pasta comune
Contaminare il cibo con le mani o con utensili infarinati
Appoggiare il cibo direttamente su superfici contaminate
Utilizzare l’olio di frittura già usato per alimenti infarinati o impanati
Preparare il caffè con la stessa macchina con cui si è preparato il
caffè d’orzo
Acquistare prodotti dalla dubbia composizione
LA CELIACHIA
LA CONTAMINAZIONE : cosa si deve fare
Lavare accuratamente le mani e le superfici sporche di farina
Lavare le stoviglie e gli utensili usati per preparazioni
contenenti glutine
Usare fogli o teglie in alluminio su piastre o superfici
contaminate
Non mescolare con le stesse posate utilizzate per cotture
di alimenti con glutine
Lavare bene il colapasta dopo averlo utilizzato per la pasta
normale
LA CELIACHIA
LA CONTAMINAZIONE
La celiachia NON è una malattia
infettiva e NON è un virus
Non toccare il rubinetto o la maniglia del friogorifero!
Potrebbero essere contaminate!
Cambia la tovaglia ad ogni pasto!
Potrebbe essere contaminata!
E’ meglio farlo mangiare a tavola da solo!
Non mando il bimbo alla scuola materna, non lo controlla nessuno!
Non bere dallo stesso bicchiere di tua sorella,
ha appena mangiato un panino
LA CELIACHIA
A CHI RIVOLGERSI
E’ sempre opportuno rivolgersi a personale medico specializzato
ma è presente in Italia un’associazione, di notevole importanza
che si occupa di celiachia:
ASSOCIAZIONE ITALIANA CELIACHIA ( AIC )
Da anni si occupa della formulazione di un prontuario in cui
compaiono gli alimenti permessi, a rischio, vietati e certificati dalle
Aziende produttrici.
Sono le industrie che garantiscono l’assenza di glutine dai loro prodotti.
Il prontuario è in continuo aggiornamento, le notizie sono pubblicate
sulla rivista “Celiachia Notizie” o sul sito” www .celiachia.it” .
Anche i farmaci possono contenere tracce di glutine,
sempre l’AIC fornisce un prontuario con i medicinali non a rischio
LA CELIACHIA
Quali sono le finalità e le attività dell’AIC
Promuovere l’assistenza ,l’istruzione alle persone
celiache ed alle loro famiglie
Promuovere la ricerca scientifica
Diffondere informazione nella classe medica e paramedica
Sensibilizzare le strutture politiche, amministrative e sanitarie per
migliorare l’assistenza
LA CELIACHIA
Quali sono le finalità e le attività dell’AIC
Sensibilizzare le aziende produttrici e distributrici ad
evidenziare sulle confezioni la totale assenza di glutine
Sensibilizzare le aziende farmaceutiche ad evidenziare
sulle confezioni la totale assenza di glutine
Diffondere la conoscenza della celiachia, attraverso i media,
per migliorare la vita dei pazienti celiaci
LA CELIACHIA
L’ALTERNATIVA AGLI ALIMENTI
CONTENENTI GLUTINE
Da più di 40 anni ci sono aziende specializzate nella
produzione di prodotti ( pane, pasta, farine, dolci ecc…)
privi di glutine.
Sono prodotti che, per fortuna, oggi si possono reperire
non più solo in farmacia ma anche in vari centri di
distribuzione ( supermercati ).
LA CELIACHIA
RACCOMANDAZIONI DIETETICHE
LA DIETA DEVE ESSERE:
Ipercalorica
Deve prevedere integrazioni di Ca, vitamina D e Fe
Deve essere, inizialmente, ridotta in lattosio e lipidi
LA CELIACHIA
RACCOMANDAZIONI DIETETICHE
Le nuove abitudini alimentari dovranno comprendere :
Maggiore utilizzo di legumi
Massima variabilità nell’utilizzo di cereali e tuberi permessi
Buon apporto di fibra ( frutta e verdura)
Moderato uso di dolciumi ( spesso troppo ricchi di grassi )
Buon apporto di latte e derivati
Preferenza per i grassi vegetali
Aumento del consumo di pesce
VARIARE LA DIETA IL PIU’ POSSIBILE
LA CELIACHIA
RACCOMANDAZIONI DIETETICHE
Esiste una grande varietà di cibi senza glutine, bisogna
saperli abbinare sfruttando la propria fantasia e le proprie
conoscenze in campo culinario così da ottenere che la dieta sia:
Nutrizionalmente equilibrata
Con una palatabilità tale da renderla piacevole per
tutta la famiglia
LA CELIACHIA
CONCLUSIONI
L’alimentazione può diventare un momento di educazione
alimentare per tutti i componenti della famiglia,
anche se non celiaci, ma che frequentemente sono
a rischio per altre patologie derivanti da
disordini nutrizionali :
dislipidemia, obesità, diabete, ipertensione arteriosa,
iperuricemia ecc…
LA CELIACHIA
CONCLUSIONI 1
IL NOSTRO CIBO DOVREBBE ESSERE
LA NOSTRA MEDICINA.
LA NOSTRA MEDICINA DOVREBBE ESSERE
IL NOSTRO CIBO
HIPPOCRATES
460-370 A.C.
