Helianthus tuberosus
FAMIGLIA: Asteraceae
NOME VOLGARE: Topinambur – Tartufo di canna
HABITAT: Incolti e rive sino a 800 mt
Pianta erbacea perenne alta sino a 2 mt, con rizoma
fusiforme ingrossato del diametro di 3-5 cm, fusto eretto,
ispido in alto;
Foglie superiori alterne, lamina verde scura di sopra, ovatolanceolata, acuminata e dentellata, con picciolo lungo ¼ della
foglia;
Capolini del diametro di 4-5 cm, con fiori, sia i tubulosi sia i
ligulati, gialli, fiorisce da agosto a ottobre.
Il termine Topinambur deriva dal nome di una tribù del
Brasile, paese da cui originariamente proviene.
Pianta coltivata, per la sua fioritura copiosa e decorativa, anche nei famosi giardini dei principi
Farnese, e successivamente introdotta in Inghilterra con il nome di Carciofo di Gelusalemme per il
sapore della sua radice che ricorda, infatti, quello del carciofo. Si è ormai ampiamente
naturalizzata: la si trova comunemente lungo i fossati e canali o al bordo delle strade dove forma
vaste colonie.
Il tubero somiglia per forma, dimensioni e consistenza alla patata ma, pur non possedendone i
valori nutrizionali, ha il vantaggio di essere privo di amido e indicato, quindi, nei regimi ipocalorici
degli obesi e dei diabetici.
Salutare anche nella dieta dei bambini e delle persone anziane, favorisce la digestione ed ha
potere disinfettante sull'intestino, favorisce la secrezione lattea ed è ricco di vitamine A e C,.
Si può consumare crudo, con la bagnacauda o la fonduta, oppure cucinato in tutti i modi in cui si
preparano le patate; va raccolto in autunno inoltrato, quando ormai i fusti sono secchi.
Dai tuberi si può ricavare alcool dopo fermentazione
GLI USI IN CUCINA
In Piemonte il tubero viene consumato crudo in insalata o nella tradizionale Bagna caoda. Con
altre modalità può essere lessato o fatto rosolare nel burro.
Per il consumo come ortaggio sono più convenienti i tuberi grossi di forma rotonda perché riesce
più facile la loro sbucciatura; più che di sbucciatura deve parlarsi di grattatura poiché con il coltello
ci si deve limitare ad asportare lo strato di cuticola
colorata superficiale appunto semplicemente
strusciandovi sopra la lama; talora basta fregare i tuberi
con una stoffa ruvida.
In questi anni sono state sperimentate svariate ed
originali ricette, che hanno come protagonista questo
caratteristico frutto della terra. Tuttavia, si trovano già in
vecchi libri di coltivazione richiami ad usi in cucina del
topinambur. Infatti, si riporta che "Gli Elianti si mangiano
anche fritti a fettine come le patate o lessi (si lessano
dopo aver tolto la buccia nel modo prima detto) o crudi
(tagliati a fettine sottilissime e conditi). Ma soprattutto si
Tuberi di Helianthus tuberosus raccolti a
Giaveno (TO), seccati, ridotti in farina e
messi a seccare in forno. Fraz.
Revigliasco, Moncalieri (TO), maggio
2003 – frame da video
mangiano in teglia <<al funghetto" tagliati a fettine o
tocchetti. Il loro sapore ricorda quello dei carciofi pur essendo più forte e penetrante per cui non a
tutti riesce gradito o almeno viene a noia. Le varietà ingentilite hanno meno marcato questo
sapore; le piante inselvatichite (le troviamo spesso anche nei terreni di scarico, lungo i corsi
d'acqua, ecc.) lo hanno più marcato".
Non v'è dubbio però che si tratti sempre di un cibo salutare e nutriente. Durante il periodo di
razionamento delle patate i topinambur sono comparsi nei negozi a prezzi inusitati e si sono fatti
onore anche sulle mense signorili.
Dal punto di vista del valore alimentare si ricorda che all'analisi i tuberi dimostrano di contenere il
4,5% di proteina e il 20,6% di carboidrati, cioè soprattutto inulina. L'inulina tiene il posto dell'amido,
di cui è ugualmente nutriente, ma se ne distingue perché a contatto della saliva non dà origine al
glucosio ma al fruttosio. Per questa ragione, oltre tutto, il topinambur è consigliabile ai diabetici i
quali non possono assimilare il glucosio. Il topinambur viene consigliato non solo
nell'alimentazione dei diabetici, ma anche in quella dei bambini e delle persone anziane, nonché
nei regimi ipocalorici degli obesi per il suo potere disinfettante sull'intestino, poiché favorisce la
digestione ed ha caratteristiche di blando purgante.
I tuberi contengono anche vitamine A e C e si sostiene che favoriscano la secrezione lattea delle
puerpere. Viene anche utilizzato sotto forma di impacchi per alcuni processi infiammatori.
UNA PIANTA, UNA RISORSA NON SOLO IN CUCINA
La pianta era coltivata in passato per la produzione di foraggio utilizzabile verde o insilato e per i
suoi tuberi "surrogato della patata" per alimentazione animale e umana. La duplice esigenza di
ridurre le produzioni eccedentarie e di favorire lo sviluppo di nuove filiere ad alta tecnologia sono
alla base del crescente interesse che nei Paesi europei ad economia avanzata si verifica per le
colture cosiddette <alternative>, capaci di fornire prodotti rispondenti a nuove, più evolute esigenze
di mercato. Il topinambur rappresenta una coltura alternativa di notevole interesse. Fusti e tuberi
della pianta contengono infatti alte quantità di carboidrati, per lo più a forma chimica semplice,
come l'inulina, facilmente idrolizzabile ed utilizzabile in vario modo a scopo industriale,
principalmente per ottenere dolcificanti naturali, componenti dietetici ad elevato contenuto di fibra,
prodotti di base ed intermedi per l'industria chimica e farmaceutica. Il topinambur risulta tra le
specie più idonee a fornire materia prima per la produzione di sciroppi di fruttosio, dolcificante
alternativo al saccarosio. L'inulina risulta anche inclusa, dal 1994, nel sistema delle quote zucchero
dell'UE.
Altre possibilità d'impiego del prodotto, come per esempio alimentare o zootecnico dei tuberi,
fermentazione della biomassa per la produzione di etanolo, rivestono attualmente meno
importanza, ma restano concrete e rappresentano elementi di supporto alla diffusione della coltura
Ricette:
Lingue di topinambur
Topinambur, salsa di levistico, pasta di acciughe
Aggiungete a piacere la pasta d’acciughe alla salsa di levistico. Pulite bene i tuberi di Topinambur
e tagliateli a lunghe fette di medio spessore che mangerete intingendole nella salsa.
Topinambur trifolati: tagliati a pezzi, si fanno saltare in un tegame di coccio, con olio extravergine
di oliva, uno spicchio di aglio strizzato, un pizzico di prezzemolo tritato e sale.Aggiungere poca
acqua e lasciare cuocere finché saranno morbidi. Servire tiepidi.
Edible Uses
Coffee; Root; Sweetener.
Tubers - raw or cooked. The tuber develops a pleasant sweetness during the winter, especially if
subjected to frosts, and is then reasonably acceptable raw[K]. Otherwise it is generally best
cooked, and can be used in all the ways that potatoes are used[K]. The tubers are rich in inulin, a
starch which the body cannot digest, so Jerusalem artichokes provide a bulk of food without many
calories. Some people are not very tolerant of inulin, it tends to ferment in their guts and can cause
quite severe wind. The tubers are fairly large, up to 10cm long and 6cm in diameter. The tubers
bruise easily and lose moisture rapidly so are best left in the ground and harvested as required.
The inulin from the roots can be converted into fructose, a sweet substance that is safe for
diabetics to use.
The roasted tubers are a coffee substitute
