UNITÀ 1.1
FILA A
I microrganismi
Classe .................................... Data .............................................................
Alunno/a .......................................................................................................................
Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti
vera.
1.
La cellula batterica è una tipica cellula eucariota.
VF
2.
Il Clostridium botulinum è asporigeno.
VF
3.
Le muffe sono particolari tipi di batteri.
VF
4.
I lieviti si riproducono per scissione binaria.
VF
5.
I virus si riproducono soltanto all’interno della cellula ospite.
VF
6.
I funghi saprofiti necessitano per vivere di sostanze organiche in
decomposizione.
VF
7.
I batteri vivono bene a un pH acido.
VF
8.
I batteri che producono spore si denominano sporigeni.
VF
9.
Nei mesi invernali sono più frequenti le tossinfezioni alimentari.
VF
10. Le endotossine sono le tossine che si disperdono nei tessuti degli ospiti
soltanto dopo la morte dei batteri.
VF
Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
1.
I virus sono osservabili:
A al microscopio elettronico
B al microscopio ottico
C con una lente di ingrandimento
D ad occhio nudo
2.
I microrganismi che si sviluppano a temperature comprese tra 0 e 25 °C circa
sono chiamati:
A mesofili
B aerobi
C psicrofili
D termofili
3.
Le
A
B
C
spore sono:
microrganismi patogeni
virus
batteri che in condizioni ambientali sfavorevoli sviluppano un involucro
protettivo esterno
D batteri presenti negli alimenti
4. Produce una neurotossina:
A
lo stafilococco
B
la salmonella
C
il Clostridium perfringens
D
il Clostridium botulinum
5. Le ife sono:
A
strutture tipiche di tutti i funghi
B
strutture tipiche dei funghi pluricellulari
C
organuli delle cellule batteriche
D
le forme riproduttive dei virus
6. Sono più a rischio di botulismo:
A
le melanzane sott’olio
B
la conserva di pomodoro
C
le cipolline sotto aceto
D
i cetriolini sotto aceto
7.
Le salmonelle inquinano più facilmente:
A
creme all’uovo e al latte
B
la carne in scatola
C
il vino
D
il riso
8. I lieviti sono:
A
funghi unicellulari
B
batteri unicellulari
C
microrganismi patogeni
D
muffe unicellulari
9. I batteri che possono vivere con o senza ossigeno sono detti:
A
anaerobi
B
aerobi/anaerobi facoltativi
C
autotrofi
D
aerobi
10. Possono formare micotossine i microrganismi appartenenti al genere:
A
Saccharomyces
B
Aspergillus
C
Pichia
D
Listeria
Completamento
Completa le frasi.
1.
2.
3.
4.
5.
I batteri mobili possono presentare lunghe appendici filiformi, chiamate ……………………………,
oppure piccoli filamenti detti ……………………………… .
La dose infettante dipende da vari fattori; elencane almeno due: …………………………………………
e ………………………………………………………………………………… .
I microrganismi patogeni si possono trasmettere mediante contaminazione ……………………. ,
contaminazione ……………………………………….. oppure contaminazione …………………………………… .
Fai tre esempi di possibili “veicoli” di contaminazione microbica: ……………………………………… ,
…………………………………………………….. e ………………………………………………………………………………… .
I sintomi tipici delle salmonellosi sono:
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………
6.
Scrivi i nomi dei batteri secondo la loro forma:
7.
…………………… ……………………… ………………………… ……………………………
I batteri sono organismi …………………………………. il cui nucleo non è ……………………………………..
dalla membrana cellulare ma è semplicemente immerso nel ……………………………………………… .
UNITÀ 1.1
FILA B
I microrganismi
Classe .................................... Data .............................................................
Alunno/a .......................................................................................................................
Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti
vera.
1. Il Clostridium botulinum è un batterio aerobio.
VF
2. Le muffe sono organismi unicellulari.
VF
3. I microrganismi si sviluppano bene in soluzioni concentrate di acqua e
zucchero.
VF
4. La Listeria è un batterio aerobio.
VF
5. L’ordine di grandezza dei batteri è di pochi millimetri.
VF
6. Il botulismo è considerato l’intossicazione batterica alimentare più grave.
VF
7. Le basse temperature hanno un effetto battericida.
VF
8. I batteri, in condizioni favorevoli, si riproducono ogni 20-30 minuti.
VF
9. I lieviti sono organismi unicellulari.
VF
10. Gli alimenti contaminati da microrganismi presentano necessariamente
caratteristiche organolettiche alterate.
VF
Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
1. Sono potenzialmente vettori di contaminazione alimentare:
A
le stoviglie
B
le posate
C
le mosche
D
le pentole
2. I microrganismi si sviluppano bene:
A
al buio
B
con l’esposizione ai raggi ultravioletti
C
con l’esposizione alla luce solare
D
con l’esposizione alle microonde
3. Produce spore resistenti al calore:
A
il Clostridium perfringens
B
la Listeria monocytogenes
C
lo Staphylococcus aureus
D
la Salmonella typhi
4. I microrganismi che crescono bene solo in assenza di ossigeno si denominano:
A
eterotrofi
B
C
D
aerobi
autotrofi
anaerobi
5. Sono più a rischio di botulismo:
A
le conserve casalinghe
B
le carni avicole
C
i latticini
D
le uova crude
6. Hanno temperatura ottimale di sviluppo compresa tra 20 e 45 °C i microrganismi:
A
termofili
B
autotrofi
C
psicrofili
D
mesofili
7. Tra i vari alimenti, a parità di condizioni, subiscono più facilmente la contaminazione
microbica:
A
le fragole e i kiwi
B
le creme all’uovo
C
i cereali e i legumi secchi
D
gli agrumi
8. Sono responsabili della fermentazione alcolica:
A
le muffe del genere Aspergillus
B
i saccaromiceti
C
gli stafilococchi
D
alcuni virus
9. L’infezione indica:
A
la moltiplicazione dei batteri patogeni all’esterno di un organismo
B
il contatto di un organismo con macroparassiti
C
il contatto di germi patogeni con un organismo
D
la penetrazione e la moltiplicazione di microrganismi patogeni all’interno di un
organismo
10. Si sviluppa alla temperatura di 4-6 °C:
A
la salmonella
B
lo stafilococco
C
la listeria
D
il botulino
Completamento
Completa le frasi.
1. Gli stafilococchi sono frequenti in alimenti come
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
2. Un virus tipico è formato dalle seguenti strutture: la …………………………………., formata a sua
volta dai ……………………………………., e un filamento interno di ………….. , oppure di ……………… .
3. Il Clostridium perfringens può essere presente con più frequenza in alimenti come
………………………………….. e ………………………………………………………………….. .
4. I funghi sono esseri ………………………………….., in quanto …………………………………………………..
compiere la funzione clorofilliana.
5. I sintomi tipici del botulismo sono:
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………
6. Scrivi i nomi dei batteri secondo la loro forma:
…………………. ……………………….. ……………………….. …………………………
7. Le tossine batteriche possono essere di due tipi: …………………………………………………………….... e
…………………………………………………………. .
UNITÀ 1.2
FILA A
Igiene professionale
Classe .................................... Data .............................................................
Alunno/a .......................................................................................................................
Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti
vera.
1. La disinfezione è un’operazione che consente di rimuovere lo sporco.
VF
2. La disinfezione va effettuata solo dopo aver completato la detersione.
VF
3. L’olio esausto è considerato un rifiuto speciale.
VF
4. Il copricapo serve a evitare di disperdere nell’ambiente capelli e
microrganismi.
VF
5. È bene conservare i cibi cotti e i cibi crudi negli stessi reparti frigoriferi.
VF
6. I servizi igienici dei clienti devono comunicare direttamente con la sala
da pranzo.
VF
7. Gli alimenti non deperibili vanno sistemati in celle frigorifere.
VF
Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
1. Non
A
B
C
D
sono previsti nel sistema HACCP:
i pericoli biologici
i pericoli chimici
i pericoli fisici
i pericoli ogm
2. Nell’HACCP un valore che non deve essere superato in una fase produttiva:
A
è un limite critico
B
è un pericolo
C
è un punto critico di controllo
D
è un rischio
3. In caso di numerosi insetti nell’ambiente di lavoro occorre:
A
pulire con i detergenti
B
usare insetticidi
C
sistemare trappole chimiche
D
far intervenire una ditta autorizzata per effettuare una disinfestazione
VERIILA B
4. La divisa degli addetti alla manipolazione degli alimenti deve essere:
A
idonea al tipo di lavoro
B
pulita e in ordine
C
destinata esclusivamente al luogo di lavoro
D
conforme ai punti precedenti
5. I disinfettanti sono in genere:
A
B
C
D
sostanze chimiche che servono a eliminare lo sporco
farmaci che, ingeriti, eliminano i microrganismi patogeni
agenti fisici e chimici che permettono l’eliminazione dei batteri dall’ambiente o dalla
superficie corporea
sostanze chimiche che eliminano tutti i batteri e anche le spore
6. L’addetto alla preparazione degli alimenti non è tenuto a lavarsi le mani:
A
dopo aver mangiato
B
prima di iniziare la pulizia dei locali
C
all’inizio della preparazione dei cibi
D
dopo aver utilizzato il fazzoletto
Collegamento
Collega con una linea i termini delle due colonne.
ALIMENTO
latte
pesce
ortaggi
carne
surgelati
TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE
1
2
3
4
5
a
b
c
d
e
–18 °C
5 °C ÷ 10 °C
–2 °C ÷ 1 °C
–1 °C ÷ 5 °C
2 °C ÷ 4 °Cfotocopiare
UNITÀ 1.2
FILA B
Igiene professionale
Classe .................................... Data .............................................................
Alunno/a .......................................................................................................................
Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti
vera.
1. I disinfestanti di solito non sono tossici per l’uomo.
VF
2. Gli alimenti deperibili devono essere conservati nelle celle frigorifere.
VF
3. La temperatura delle celle frigorifere deve essere intorno a 4 °C.
VF
4. La disinfezione è un’operazione che consente di eliminare mosche,
ratti, scarafaggi e altri macroparassiti.
VF
5. I taglieri usati per i cibi crudi devono essere lavati accuratamente
prima di essere utilizzati per i cibi cotti.
VF
6. I comandi dei lavabi dei servizi igienici nelle aziende ristorative
possono essere di qualsiasi tipo.
VF
7. I detergenti sono sostanze capaci di disinfettare le superfici sulle
quali vengono applicati.
VF
Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
1. È una fase preliminare dell’HACCP:
A
l’elaborazione del diagramma di flusso
B
la definizione delle procedure di verifica
C
la determinazione dei limiti di rischio
D
l’identificazione dei pericoli
2. Per evitare la contaminazione crociata è buona regola:
A
cuocere sempre tutti gli alimenti ad alta temperatura
B
sistemare zanzariere alle finestre
C
conservare i cibi cotti e crudi in reparti separati nelle celle frigorifere
D
durante il lavoro usare sempre i guanti
3. Qual
A
B
C
D
è la principale fonte di contaminazione degli alimenti per un operatore?
il grembiule
le mani
i capelli
le scarpe
4. I materiali impiegati per i piani di lavoro a contatto con gli alimenti devono:
A
essere atossici
B
essere lavabili
C
avere superficie liscia
D
rispettare i precedenti requisiti
5. L’analisi dei pericoli e la valutazione dei rischi si esegue:
A
nella progettazione di produzione di un alimento
B
quando emergono nuovi pericoli
C
quando la composizione o la destinazione del prodotto cambiano
D
in ciascuna delle precedenti situazioni
6. È una pratica scorretta per l’operatore alimentare:
A
portare anelli e bracciali
B
fumare sul posto di lavoro
C
non coprire adeguatamente eventuali tagli ed escoriazioni
D
tutti i comportamenti precedenti sono scorretti
Collegamento
Collega con una linea i termini delle due colonne.
ALIMENTO
formaggio
uova
frutta
pollame
salumi
TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE
1
2
3
4
5
a
b
c
d
e
2 °C ÷ 4 °C
5 °C ÷ 10 °C
5 °C ÷ 10 °C
–1 °C ÷ 5 °C
3 °C ÷ 5 °C
