La catena del freddo
L'espressione catena del freddo
indica il mantenimento dei prodotti
surgelati ad una temperatura
costante e comunque inferiore ai
-18 °C lungo tutto il percorso dalla
produzione alla vendita.
Tale mantenimento è necessario per
evitare processi di scongelamento, anche
parziale, ma non un successivo
ricongelamento infatti questo
provocherebbe solo una perdità delle
proprietà organolettiche dell'alimento e
non un reale danno per la salute del
consumatore.
CONGELARE E SURGELARE
Congelare e surgelare: sono
sinonimi? In realtà no, niente affatto.
Anche se spesso capita di
confondere i due termini, si tratta di
processi di conservazione del cibo
che hanno differenze sostanziali.
La surgelazione è un
procedimento che avviene a
livello industriale,
perché comporta un
raggiungimento di temperature
tali per cui sono necessari
macchinari appositi
La surgelazione avviene in tempi
rapidissimi, può raggiungere in fase
iniziale anche temperature inferiori ai 80°, non supera mai la temperatura di 18°, ed è regolata da una legge
(Decreto Legislativo n.110 del 27
gennaio 1992), poiché riguarda
prodotti industriali.
Quando invece si impacchetta del cibo
e lo si conserva nel freezer, allora lo si
congela. In questo caso non ci sono
normative, ma è necessario attenersi a
qualche fondamentale norma igienica,
sia per salvaguardare la salute, sia per
conservare al meglio il sapore e i valori
nutrizionali degli alimenti.
La differenza sostanziale fra i due processi
riguarda la formazione dei cristalli di
ghiaccio. Nel caso della surgelazione,
avviene in tempi così rapidi e a temperature
così basse che i cristalli di ghiaccio che si
formano sono di piccolissime dimensioni.
Nel caso della congelazione, invece, I
cristalli sono più grandi, comportano la
rottura delle strutture cellulari, una
maggiore perdita d'acqua quando avviene il
processo di scongelamento, e insieme
all'acqua, anche di sostanze nutritive.
Questo fa sì che un prodotto
surgelato, una volta riportato
a temperatura ambiente, sia
simile o identico al prodotto
fresco; il prodotto congelato,
invece, a causa dell'acqua
persa e alla rottura delle
strutture cellulare, appare
meno compatto.
Scongelare
E
ricongelare
Scongelare
E
consumare
