Il riso - ipsaameloni

IL RISO
cenni storici e importanza economica
Il riso è un cereale originario dell’Asia e la sua coltivazione è iniziata
alcuni millenni prima dell’era cristiana. La specie di riso oggi normalmente
coltivata è l’Oryza Sativa della quale esistono numerose sottospecie.
E’ pianta di antichissima coltivazione originaria del sud-est asiatico a clima
tropicale e sub tropicale.
E’ una delle principali risorse alimentari dell’umanità: oltre la metà di essa
basa sul riso la sua alimentazione.
Nel mondo si producono annualmente oltre 650 milioni di tonnellate di riso
su oltre 150 milioni di ettari prevalentemente nelle regioni a clima caldo e
molto umido dei tropici dove gli altri cereali non prosperano.
In Italia la risicoltura è estesa su circa 180.000 m ila ettari e localizzata
totalmente nella valle Padana ed in particolar modo nelle zone in cui sono
disponibili per l’irrigazione grandi quantità di acqua
Le provincie maggiormente risicole sono quelle di Vercelli, Pavia, Milano,
Novara che da sole raggruppano poco meno del 90% della totale superficie
investita a riso.
Caratteri botanici
Appartiene alla specie Oryza sativa , graminacea della tribù delle Oryzeae.
Solo in Africa si è originata ed è tuttora limitatamente coltivata una specie a se stante :
l ’Oryza glaberrima.
L’Oryza sativa è ricchissima di forme; secondo la più recente e affermata classificazione le
forme coltivate possono essere ascritte a due sottospecie: Oryza sativa subsp. indica e
Oryza sativa subsp. Japonica.
I risi del tipo indica sono molto sensibili al fotoperiodo( sono brevidiurni) e adatti qundi ai
climi tropicali, hanno ciclo lungo, sono rustici ma soggetti all’allettamento, la granella è lunga,
stretta e appiattita, resistente alla cottura e non incollante.
I risi di tipo japonica sono diffusi nelle zone temperate, essendo poco sensibili al
fotoperiodo, hanno esigenze termiche minori rispetto ai risi indica, ma maggiori esigenze
nutrizionali ; la paglia è piuttosto corta e robusta, la produttività elevata; la granella è corta di
forma tondeggiante, poco resistente alla cottura e tendente ad incollarsi.
Apparato radicale
Il riso è dotato di un sistema radicale costituito da radici embrionali e da radici
avventizie, analogamente per quanto visto per i cereali microtermi.
Anche nel riso si ha una fase di accestimento e di emissione delle radici
avventizie, più vigorose delle embrionali; quindi una fase di levata alla quale
corrisponde lo sviluppo in lunghezza degli steli.
Nelle radici avventizie, non più giovani, compaiono dei « vasi aeriferi» a
decorso longitudinale tra la zona legnosa e quella corticale, che assicurano la
aerazione delle radici anche nell’ambiente sommerso in cui vive il riso.
IL culmo
E’ costituito da internodi cavi e di nodi pieni e si sviluppa in modo analogo al
frumento.
Le foglie
Sono in numero diverso secondo la varietà, ma di solito 5 o sette per culmo,
sono costituite di una guaina e di una lamina, ruvida per la presenza di peli corti
e duri. La ligula è lunga e le auricole pelose.
L’infiorescenza
È un panicolo terminale; il rachide ramificato porta spighette uniflore, formate
di glume molto strette e più piccole delle glumelle.
La glumella inferiore può essere mutica o brevemente aristata: Le glumelle
possono anche presentare alla maturazione delle pigmentazioni tipiche in
molte varietà.
IL fiore
E’ ermafrodito e comprende un gineceo uniovulare, con stilo bifido e stigma piumoso e un
androceo di sei stami.
Il frutto
E’ una cariosside sempre vestita ( che costituisce il risone) compressa ai lati, oblunga con un
pericarpo bianco o pigmentato, costituita in modo analogo alla cariosside del frumento:
La fecondazione è strettamente autogama. Il peso di 1000 cariossidi vestite varia da 25 a 45
grammi.
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Naturalmente molto variabili sono l’altezza del culmo, il portamento del fogliame, le
dimensioni dei panicoli, la loro forma e il loro portamento, le dimensioni delle spighette e
quindi delle carissidiè, il loro aspetto( vetroso, o perlaceo od opaco) nonché la resa alla
lavorazione, la produttività, la precocità, le caratteristiche organolettiche:
L’altezza media è di 1-1,2 metri, tende ad essere sotto il metro con la selezione.
Ciclo Biologico
germinazione
Il riso richiede da 3 a 6 mesi per completare il proprio ciclo biologico.
Si divide in tre fasi:
1) crescita vegetativa, a partire dalla germinazione fino all’inizio della differenziazione
dei primordi della pannocchia;
2) Sviluppo e differenziazione degli organi riproduttivi ( dalla formazione
dell’infiorescenza al momento della spigatura);
3) Maturazione ( dalla fioritura alla formazione della cariosside).
germinazione
La temperatura ottimale per la germinazione è di 26-28°C.
L’emissione della radichetta, nel caso della semina in acqua, avviene
successivamente a quella del coleoptile, a causa della parziale anaerobiosi che
si verifica con la sommersione del terreno.
Nel caso di semina su terreno asciutto, lo sviluppo della radichetta precede
quello del coleoptile.
Fino alla formazione della terza foglia la pianta vive a spese delle sostanze di
riserva
della cariosside
Struttura della cariosside del riso
Accestimento
Dopo 20- 30 giorni dalla semina la pianta inizia la differenziazione dei culmi di
accestimento dalle gemme laterali, poste alla base del culmo, all’ascella delle
foglie.
Questa fase dura circa da 50 a 70 giorni a seconda della varietà e dall’epoca di
semina.
Normalmente da ogni pianta si formano da 2 a 5 culmi.
L’accestimento è sfavorito da basse temperature, scarsa fertilità, acque di
sommersione troppo alte e fittezza di semina.
Levata
In questa fase si assiste all’allungamento degli internodi a opera dei meristemi
intercalari e alla progressiva formazione dell’infiorescenza.
La fase di botticella, come nel frumento, rappresenta il momento in cui
l’infiorescenza è completamente formata, racchiusa nella guaina dell’ultima
foglia.
Questa fase si conclude con l’emissione dell’infiorescenza, dopo la quale la
pianta ha raggiunto l’altezza definitiva.
Antesi e fecondazione
La maturazione degli organi sessuali avviene contemporaneamente, per cui la
fecondazione in prevalenza è autogama; la percentuale di allogamia è intorno
all’1%.
La temperatura ottimale per queste fasi si attesta intorno ai 25°C con una
umidità atmosferica di circa il 75/80%.
La diminuzione della temperatura, durante la fecondazione, causano sterilità
fiorale.
La fase si conclude, a seconda delle condizioni atmosferiche, circa in due
settimane.
Maturazione
La maturazione della cariosside si compie in 40 -70 giorni dall’avvenuta fecondazione
con un optimum termico di 20° C. Con valori inferiori la fase si allunga.
La formazione dell’embrione si completa dopo 15 giorni dalla fecondazione.
Successivamente, in tre fasi distinte, avviene il riempimento della cariosside.
1) Maturazione lattea – schiacciando il granello tra le dita fuoriesce un liquido
biancastro;
2) Maturazione cerosa -la cariosside, al tatto, assume una leggera consistenza iniziale;
3) Maturazione vitrea – perdita graduale dell’acqua , incremento del deposito di
amido consistenza dura della cariosside.
Esigenze pedoclimatiche
Il riso è esigentissimo in fatto di calore e di acqua,
La sua più peculiare caratteristica ecologica è quella di tollerare la saturazione
idrica del terreno
La temperatura
Deve essere costante ed elevata in quanto il riso risente grave danno degli sbalzi termici.
Nelle regioni equatoriali dove , dove la temperatura è costantemente alta, si fanno anche
due o tre raccolti all’anno.
Nei climi temperati l’unica stagione di coltura possibile è quella primaverile estiva e con
l’ausilio di irrigazione fatta con sistemi tali da svolgere anche importanti funzioni
termoregolatrici.
Le temperature minime vitali sono 12°C per la germinazione; la levata e la fioritura si
svolgono in modo ottimale a 23- 25 °C.
Minori sono i fabbisogni termici nel corso della granigione.
Il riso oltre che esigente in fatto di temperature è molto sensibile alle escursioni termiche
giornaliere, specialmente durante la fase di emissione delle radici e di spigatura - fioritura
Luce
Il livello di saturazione luminosa viene raggiunto attorno a 40.000 lux.
Il riso è tendenzialmente brevidiurna anche se oggi molte delle varietà
coltivate nelle regioni a clima temperato sono insensibili alla durata del
periodo di illuminazione.
Le varietà che si coltivano in Italia sono hanno una ssnsibilità al fotoperiodo
molto attenuata, tanto da fiorire anche in regime di 15 ore giornaliere di luce
L’acqua
Il riso può essere coltivato senza irrigazione ( «upland rice») solo nelle zone in cui
cadono regolarmente più di 200 mm di pioggia al mese per almeno 3- 4 mesi.
In Italia, dove il clima è temperato e dove le precipitazioni sono insufficienti, il riso può
essere coltivato solo in terreno sommerso.
L’acqua oltre a soddisfare le elevatissime esigenze idriche della pianta costituisce
anche un insostituibile soccorso termico per l’apporto diretto del calore ( quando
l’acqua abbia una temperatura superiore a quella dell’aria) e per l’azione
termoregolatrice, cedendo di notte e nei giorni freddi il calore accumulato nei periodi
di insolazione intensa.
Con la sommersione un’escursione termica giornaliera di 10-15 °C viene ridotta ad
appena 3-4 °C.
IL terreno
Il riso si adatta ad ogni tipo di terreno sia esso sabbioso, argilloso, acido, in misura minore a
quelli basici. purché umido.
Nella risicoltura sommersa la limitazione principale in fatto di terreno sta nelle caratteristiche
idrologiche del suolo stesso, che deve essere abbastanza impermeabile da potervi mantenere
continuativamente la lama d’acqua necessaria: circa 0,3 m di spessore.
Il terreno, inoltre deve essere sistemato in modo da rendere possibile l’uniforme distribuzione
dell’acqua e un rapido prosciugamento per poter compiere le «asciutte» necessarie per certe
operazioni colturali
Miglioramento genetico e varietà
Il riso è stato e continua ad essere tuttora soggetto ad un continuo lavoro di miglioramento
genetico per quanto concerne la precocità , l’adattamento alla razione fotosintetica, alla
pluviometria e alle basse temparature, la resiststenza alle avversità, e, quindi alla produttività.
Classificazione delle varietà di riso italiano
In base alla precocità le varietàà italiane sono distinte come segue:
• precoci : che maturano entro un massimo di 150 giorni;
• medie: che maturano entro un massimo di 155-165 giorni
• tardive: che maturano entro un massimo di 170-185 giorni.
In passato esistevano anche varietà precocissime ( 140 giorni) e lampo (125 giorni) utilizzate
per la coltura intercalare, oggi scomparsa.
Miglioramento genetico e varietà
In base alla qualità i risi in Italia vengono in quattro tipi o classi, distinte per le dimensioni
del risone:
risi comuni: lunghezza della carisside vestita 5,2 mm ( risi a grana tonda) ; il contenuto
proteico è basso e la resistenza alla cottura minima;
risi semifini: lunghezza da 5,2 a 6,4 mm
risi fini:
lunghezza da > di 6,4 mm
risi superfini: per questi risi più che la dimensioni vengono considerate le superiori
caratteristiche organolettiche, di aspetto e di comportamento alla cottura.
Tendenza attuale della selezione è quella di realizzare varietà indica adatte alle condizioni
climatiche italiane
CLASSIFICAZIONE DEL RISO E VARIETÀ ITALIANE
COMUNI
chicchi piccoli e
tondi
lunghezza < 5,5 mm
Cottura 12-13 min.
SEMIFINI
chicchi tondi di
lunghezza tra 5,5 e 6,5
mm
Cottura 13-15 min.
FINI
chicchi di lunghezza
> 6,5 mm
Cottura 14-16 min.
SUPERFINI
chicchi grossi
lunghi e molto
lunghi
Cottura 16-18 min
Tecnica Colturale
.Avvicendamento
Nei terreni acquitrinosi o a falda troppo superficiale, dove quella del riso è l’unica coltura
fattibile, il riso succede a se stesso indefinitivamente( risaia permanente) poiché è specie che
tollera la coltura ripetuta anche se incovenienti di natura parassitaria tendono a manisfestarsi (
flora infestante, mal del piede).
Nella maggior parte delle zone risicole italiane la risaia si avvicenda anche se con qualche
difficoltà, con altre colture.
Una rotazione assai seguita è quella in cui il riso succede a se stesso per circa 6 anni per poi
essere seguito da una successione di di pari durata di frumento, prati e/o colture da rinnovo.
Tra una coltura di riso e la successiva, ove possibile risulta utile una coltivazione intercalare di
una pianta da sovescio ( es. trifoglio incarnato).
Tecnica Colturale
.Sistemazione del terreno
Dovendo praticare l’irrigazione per sommersione, alla base della sistemazione è il perfetto
spianamento del terreno e la delimitazione di questo con arginature.
I modelli di sistemazione praticati sono quelli adottati nelle aree risole piemontesi e lombarde.
Nel modello vercellese gli appezzamenti, detti lotti, sono delimitati da argini, le ripe, e
suddivisi in unità colturali dette camere ( da 1 a 5 ha) situate su diversi livelli in modo che le
acque reflue possano fluire da quelle più alte a quelle più basse.
Le camere sono suddivise da scoline longitudinali per facilitare l’asciutta e in alcuni casi anche la
sommersione
Tecnica Colturale
.Preparazione del terreno
La preparazione del terreno consiste in un complesso di lavori che, per lo più, vengono eseguiti
nella fine dell’inverno inizio primavera.
Questi lavori comprendono: l’aratura, affinamento, pareggiamento, (arginellatura) livellamento,
costipamento.
L’aratura viene seguita, fine inverno-primavera, con aratri polivomeri a modesta profondità max
25 cm.
Il livellamento è una operazione indispensabile per consentire l’idonea orizzontalità del piano di
coltivazione e la giusta pendenza per favorire lo scorrimento della lamina d’acqua.
L’erpicatura si rende necessaria per ristabilire un buon grado di sofficità e affinamento dello
strato superficiale onde favorire lo sviluppo dell’apparato radicale. Le dimensioni degli aggregati
vria dai 2 ai 5 cm. Con l’erpicatura si procede inoltre all’interramento dei fertilizzanti.
Il costipamento si rende necessario solo nei terreni permeabili al fine di risparmiare acqua
Tecnica Colturale
.Semina
La stagione di semina varia a seconda della temperatura dell’acqua, della coltura precedente,
della precocità della varietà, ecc.
In genere è compresa tra metà di aprile e la metà di maggio, ma con varietà precoci si può
arrivare anche ai primi di giugno.
Per avere un’emergenza soddisfacente occorre che la temperatura raggiunga i 12-14°C.
Un anticipo può produrre delle nascite irregolari o danni alle piantine per bruschi cali di
temperatura, un ritardo, d’altra parte, può causare inconvenienti alla maturazione.
La quantità di risone ( semente certificata) che comunemente si usa va dai 150 ai 220 Kg/ha e
talvolta anche di più.
La semina va preceduta da due operazioni preparatorie della semente:
1) la disinfezione, con anticrittogamici atti a prevenire i danni da parassiti funginei;
2) L’ammollamento
Tecnica Colturale
Semina (2)
Questo consiste nell’immersione dei sacchi contenenti la semente in acqua, dalle 18 alle 72 ore ,
onde facilitare l’affondamento delle cariossidi al momento della semina e inoltre anticipare la
germinazione e la nascita del riso.
La densità considerata ottimale è di 300-350 pannocchie /mq, che si ottiene impiegando 500600 cariossidi/mq
La semina si fa generalmente a spaglio su terreno inondato.
La semina segue generalmente il passaggio dello spianone, di modo che la copertura del seme
avviene per la sedimentazione della torbida provocata dallo strumento stesso.
Vengono impiegati i comuni spandiconcime centrifughi portati dal trattore o seminatrici
centrifughe dotate di motore ausiliario.
Il momento ottimale per la semina coincide nel momento in cui la temperatura dell’acqua è
intorno ai 10 -12°C:
La profondita’ di semina si attesta intorno ai 2-3 cm con un’altezza della lamina d’acqua di 5
Tecnica Colturale
Governo dell’acqua
La conduzione dell’irrigazione in risaia è di grandissima importanza per assicurare
alla coltura nelle sue varie fasi le migliori condizioni di temperatura, di disponibilità
di elementi nutritivi, di controllo delle erbe infestanti o di certi parassiti.
Le tecnica oggi più diffusa prevede le seguenti operazioni:
1) sommersione con 20 – 30 mm di acqua per fare il livellamento;
2) aumento della lama di acqua a 55 mm massimo 70mm per fare la semina e
suo mantenimento per circa 10 – 15 giorni successivi ( germinazione);
3) segue la prima asciutta per favorire il radicamento dei germinelli di riso;
4) a circa 25 – 30 giorni dalla semina si sommerge completamente la coltura
con una lama d’acqua di 0,12 – 0,15 m per 10 giorni per consentire il trattamento
contro i giavoni;
Tecnica Colturale
Governo dell’acqua
5) segue poi un ripristino di 7-8 cm per un mese;
6) successivamente si effettua la seconda asciutta di 3-4 giorni per eseguire il
trattamento contro le infestanti non graminaceae;
7) sino all’ultima decade di giugno ( fine accestimento) l’acqua viene mantenuta a
10 cm;
8) viene effettuata un’asciutta di circa una settimana per eseguire la concimazione
azotata di copertura;
9) l’acqua viene mantenuta a 10 cm fino alla maturazione lattea, fase in cui si
sospende l’irrigazione fino all’asciutta finale di inizio settembre.
Tecnica Colturale
Concimazione
Gli asporti della coltura del riso, per ogni quintale di granella, risultano essere:
• 1,8 – 2,1 Kg di N
• 0,6 – 0,8 Kg di P2O5
• 2,3 – 2,8 Kg di K2O
L’azoto e il fosforo presentano un massimo di asorbimento dalla fase di botticella
a quella di antesi, mentre il potassio è assorbito quasi completamente nel periodo
che va dall’accestimento alla botticella.
Per assicurare la nutrizione azotata del riso durante le fasi di accestimento, levata e
fioritura, la tecnica migliore è quella di eseguire la concimazione azotata in tre fasi:
a) La prima dando il 25-30% della dose prevista alla semina sotto forma di urea;
b) La seconda in copertura verso la fine dell’accestimento;
Tecnica Colturale
Concimazione
La forma di concime azotato per la risaia ha grandissima importanza.
L’azoto sotto forma nitrica o nitro-ammoniacale è da escludere categoricamente
perché troppo solubile, dilavabile e soggetto a denitrificarsi negli strati
sottosuperficiali del suolo.
L’urea è il concime azotato ideale per la risaia. Si può usare anche il solfato
ammonico.
Per la concimazione fosfatica i quantitativi di P2O5 comunemente impiegati sono
di 70/80 Kg/ha, aumentandoli del 50% in terreni molto organici.
I concimi fosfo-potassici vanno distribuiti prima dell’aratura in modo che si trovino,
nel momento dell’assimilazione, in prossimità dell’apparato radicale.
Tecnica Colturale
Diserbo
La lotta contro le erbe infestanti è stata una delle pratiche più importanti difficili e
costose.; dal suo successo si calcola che dipenda l’80% del risultato produttivo. La
risaia sommersa è un agroecosistema soggetto all’infestazione di numerose specie
vegetali.
La lotta contro queste avversità si sta facendo sempre più difficile e complicata , in
conseguenza degli attuali sistemi di coltivazione tanto che si impongono ripetuti
interventi per far fronte ai seguenti problemi:
a) lotta alle alghe;
b) lotta ai giavoni;
c) lotta alle ciperaceae, alismantaceae, e butomaceae.
d) Lotta all’ henteranthera limosa e reniformis
e) Controllo di infestanti graminaceae
Tecnica Colturale
Disalgo
In risaia si riscontra la presenza di alghe azzurre e di alghe verdi; lo sviluppo di entrambe sono
favorite dall’eutofizzazione delle acque e il loro controlloo esige trattamenti ripetuti.
Per le alghe azzurre, che formano un feltro sul fondo della riasaia ostacolando lo sviluppo dei
germinelli e l’emergenza dall’acqua, non ci sono trattamenti efficaci, a parte l’asciutta.
Per le alghe verdi che formano un feltro superficiale che impedisce la penetrazione della luce,
risultano efficaci il Maconzeb e i derivati rameici in formulazione liquida.
Occorre tener presente che bisogna intervenire molto precocemente, alla prima comparsa delle
alghe perché l’ efficacia è alquanto ridotta
Tecnica Colturale
Riso Crodo
•Il riso crodo è una pianta infestante, il cui aspetto è molto simile a quello del riso buono.
La caratteristica principale del riso crodo è la tendenza delle cariossidi a staccarsi dalla
pannocchia ed a cadere al suolo prima della raccolta del riso.
•La presenza di riso crodo nelle risaie ha serie conseguenze per gli agricoltori.
Comporta, infatti, una perdita di produzione, che in caso di elevata diffusione della pianta
infestante nei campi, può portare ad una drastica riduzione dei profitti da parte dei
coltivatori.
Si calcola, che la presenza di sole 10 piante di crodo al m², possa provocare una perdita
pari ad ¼ del raccolto potenziale.
Distinguere la pianta infestante dal riso coltivato è piuttosto semplice: il riso crodo è solitamente
più alto e le sue pannocchie si notano facilmente in una risaia, come si può vedere dalla foto
Tecnica Colturale
Riso Crodo
Altra caratteristica distintiva di questa malerba è la colorazione rossastra del pericarpo.
E' comunque necessario sottolineare, che in alcuni casi, il riso crodo può crescere ad un'altezza
molto simile a quella del riso coltivato e la colorazione delle cariossidi può assumere tonalità
comprese tra il rosso ed il bianco. In tali casi, per i non esperti è più difficile distinguere una
pianta buona da una cattiva.
Varietà coltivate
Le principali differenziazioni delle varietà coltivate in italia riguardano la durata del ciclo
vegetativo e la qualità del prodotto.
In base al regolamento CE le cultivar di riso vengono distinte nelle seguenti categorie
merceologiche:
a) granello tondo: lunghezza pari o inferiore a 5,2 mm con un rapporto lunghezza/larghezza
inferiore a 2;
b) granello medio: lunghezza > a 5,2mm , pari o inferiore a 6 , con un rapporto lunghezza /
larghezza inferiore a 3;
c) granello lungo A: lunghezza superiore a 6 mm e con un rapporto lunghezza/larghezza
superiore a 2 e inferiore a 3;
d) granello lungo B: lunghezza superiore a 6 mm e con un rapporto lunghezza /larghezza pari o
superiore a 3
In Italia è ancora in uso la classificazione basata sulla lunghezza della cariosside vestita, cioè il
risone: riso comune, semifine, fine e superfine.
Raccolta e conservazione
La raccolta si esegue nel periodo compreso tra l’inizio di settembre e la fine di ottobre,
rispettivamente per le varietà precoci e quelle tardive.
La raccolta è preceduta dall’asciutta definitiva, che si fa un paio di settimane prima della
maturazione, per favorire la medesima fase fenologica e rendere praticabile il terreno.
E’ necessario che la raccolta sia fatta con tempestività perché un ritardo aumenta le perdite per
sgranellatura e la quota di cariossidi che non si sbiancano durante la lavorazione del risone.
L’umidità della granella deve essere compresa tra il 22 e il 28%; al di sotto di questi valori si
avrebbero basse rese di lavorazione con eccessivo numero di cariossidi spezzate, mentre al di
sopra si avrebbero eccessivi costi di essicazione.
La raccolta si effettua con mietitrebbiatrici e, considerata l’alta umidità delle cariossidi, il
prodotto ( risone) deve essere essiccato affinchè raggiunga uno stato ottimale di conservazione
che si attesta intorno al 14% di umidità.
Produzione e lavorazione
In genere sono da considerarsi buone produzioni che oscillano tra i 75/85 ql/ha.
Il prodotto della trebbiatura è composto dalle cariossidi di riso ancora avvolte dalle glumelle.
Lo scopo della lavorazione è quello di staccare le glumelle e anche parte del pericarpo della
cariosside insieme a parti proprie del seme attraverso le seguenti operazioni:
a) Pulitura
b) Rottura delle reste
c) Sbramatura
d) Sbiancatura o raffinatura
e) Il riso raffinato, che è bianco e conservabile, può subire un altro trattamento, la oleatura o
la brillatura
Un altro sistema di lavorazione, che migliora le caratteristiche organolettiche e il valore
alimentare del riso e lo rendono resistente alla cottura, è il processo di Parboiling.
Il risone viene ammollato, cotto a vapore ed essiccato.
In tal modo l’amido viene gelatinizzato e i Sali, grassi e proteine si diffondono all’interno
dell’endosperma. Tale processo consta delle seguenti fasi:
Produzione e lavorazione
•Prima fase
•Il riso greggio, o risone (riso paddy), è quello ottenuto dopo la prima fase della lavorazione
(trebbiatura ed essiccazione), i cui chicchi sono ancora avvolti dalle glumelle, dure, legnose e
ricche di acido silicico (da cui anche la denominazione di “riso vestito”). A questo punto del
procedimento, l'embrione è ancora in grado di germinare, per cui i chicchi sono anche adatti alla
semina. Essi non sono però ancora utilizzabili a fini culinari.
Produzione e lavorazione
•Seconda fase
• riso semigreggio (riso cargo o brown) è comunemente detto anche riso naturale o integrale. Il
chicco, composto dall'amido di riso e dal germe, è già stato sbramato, cioè liberato dallo strato
esterno delle glumelle mediante una mola girevole (sbramino).
Generalmente, questa fase viene eseguita sin dall'inizio, in quanto la riduzione di volume che ne
deriva influisce positivamente sui costi di trasporto. A questo stadio della lavorazione, il chicco di
riso è ancora avvolto dalla preziosa pellicola argentea.
Produzione e lavorazione
•Terza fase
Il riso raffinato (sbiancato) è il risultato della successiva lavorazione del riso semigreggio:
dopo una prima pulitura dai corpi estranei rimanenti e la selezione, eseguita sulla base delle
dimensioni, dello spessore e di altre caratteristiche, il riso viene sottoposto a sbiancatura e
perde per abrasione anche la sua pellicola argentea.
Produzione e lavorazione
•La paraboilizzazione
•Per il procedimento di paraboilizzazione, il riso greggio passa innanzitutto in un contenitore
sotto vuoto per l'estrazione dell'aria.
•Viene quindi immerso in acqua tiepida, affinché le vitamine e le sostanze minerali contenute
nella pellicola argentea si sciolgano (1).
•Successivamente, le sostanze nutritive disciolte vengono pressate all'interno del chicco sotto
forte pressione idraulica (2).
Ora, l'amido del riso presente sulla superficie del chicco viene indurito mediante del vapore ad
alta pressione, formando un sorta di guscio che trattiene all'interno le sostanze nutritive. Infine
il riso viene essiccato (3).
Risone
fase1
fase 2
fase 3
Produzione e lavorazione
•Prima fase
•Il riso greggio, o risone (riso paddy), è quello ottenuto dopo la prima fase della lavorazione
(trebbiatura ed essiccazione), i cui chicchi sono ancora avvolti dalle glumelle, dure, legnose e
ricche di acido silicico (da cui anche la denominazione di “riso vestito”). A questo punto del
procedimento, l'embrione è ancora in grado di germinare, per cui i chicchi sono anche adatti alla
semina. Essi non sono però ancora utilizzabili a fini culinari.
Avversità
Virosi
La più grave virosi del riso è il giallume, le foglie ingialliscono, assumo colore rosso-bruno e
disseccano. La principale causa è la presenza di Lersyae oryzoides.
Brusone _ Pyricularia oryzae
Attacca tutte le parti epigee della pianta in particolare il collo della pannocchia, mal del collo.
E’ favorito da eccessi di azoto, da semine troppo fitte e da giornate nebbiose durante la
formazione della pannocchia.
Elmintosporiosi ( Helmintosporium oryzae)
La malattia è egata a scarsa ossigenazione e ad eccessi di azoto. La pianta presenta macchie
ellitiche brune al centro e gialle all’esterno. Causa anche gli occhi di pernice sulle cariossidi
Fusariosi ( Fusarium Moniliforme)
Si trasmette principalmente per seme e si combatte quindi con la concia delle sementi
Si presenta prevalentemente con gigantismo provoca danni limitati
Avversità animali
Particolari importanza assumono i nemici che attaccano le piante nel periodo tra la
germinazione e l’emergenza dall’acqua.
I danni al germinello sono provocati dalle larve del leccariso ( Cricotopus spp.) che erodono i
germinelli e le foglie sommerse o adagiate sull’acqua.
Le larve della Hidrellia griseola provocano diradamenti attaccando le giovani foglie.
Entrambi si combattono indirettamente con le asciutte.
Il crostaceo Triops cancriformis (coppetta) può provocare fallanze per mancata germinazione
o per sradicamento con i suoi movimenti che sollevano la terra dal fondo e intorbisìdano
l’acqua. Si combatte con un’asciutta o con un trattamento con esteri fosforici