4.3 Allergie e intolleranze
alimentari
pag. 150 Reazioni avverse al cibo
Reazione avversa al cibo = disturbi legati
all’ingestione del cibo
- Reazioni tossiche o da avvelenamento, causate dalla
presenza di sostanze tossiche negli alimenti (es. tossine
batteriche contenute in alimenti avariati, intossicazioni da
funghi velenosi, ecc.). Sono reazioni prevedibili e
possono interessare ogni individuo.
- Reazioni non tossiche, non prevedibili e che
interessano solo i soggetti sensibili, dipendono dalla
suscettibilità dell’individuo e si suddividono in allergie e
intolleranze. In alcuni casi il confine tra allergia e
intolleranza non è netto.
Le reazioni avverse al cibo costituiscono ancora una
delle aree più controverse della medicina.
pag. 151/1 Reazioni tossiche
Le reazioni tossiche al cibo sono dose-dipendenti.
Possono provocare sintomi analoghi a quelli delle intolleranze/allergie.
Intossicazioni causate da sostanze chimiche sintetiche
- Prodotti per l’agricoltura, es. insetticidi, erbicidi, fungicidi, fertilizzanti
- Antibiotici somministrati agli animali durante il loro allevamento
- Metalli che possono essere ceduti da contenitori e materiali di imballaggio, es.
piombo, stagno, rame, zinco
- Inquinanti industriali, es. bifenili policlorurati (PCBs), bifenili polibromurati (PBBs),
mercurio
pag. 151/2 Reazioni tossiche
Intossicazioni causate da sostanze chimiche naturali
- Contaminanti prodotti da vari generi di fitoplancton e da batteri marini, es.
avvelenamento da Ciguatera, diarrea da molluschi
- Micotossine prodotte da certe muffe, es. ergotismo (da segale, grano, avena e orzo
inquinate da Claviceps purpurea); leucopenia tossica alimentare (progressiva riduzione
dei leucociti nel sangue) provocata dal consumo di cereali contaminati da muffe del
genere Fusarium
- Veleni naturali contenuti in piante, funghi velenosi macroscopici, es. blocco renale
causato da ricina presente nei semi di ricino; sindrome falloidinica (per ingestione di
Amanita phalloides)
pag. 152/1 Allergie alimentari
Le allergie interessano il sistema immunitario, i
sintomi sono scatenati anche dall’assunzione di
piccole quantità dell’alimento responsabile.
L’allergia è “un’alterazione immunitaria” in cui una
sostanza, detta antigene - in questo caso allergene viene “percepita” come una minaccia e quindi
attaccata dalle difese immunitarie.
L’allergene induce nell’organismo la produzione di
anticorpi (proteine che si legano specificamente agli
antigeni per disattivarli ed eliminarli dal corpo).
Nelle maggior parte delle allergie alimentari gli
anticorpi appartengono alla classe di
immunoglobuline E (IgE): reazioni IgE-mediate.
Le IgE reagiscono con l’allergene scatenando una
serie di reazioni che interessano la cute, le vie
respiratore, gli occhi e l’intestino.
pag. 152/2 Allergie alimentari
Reazione allergica:
1. fase di esposizione;
2. fase di sensibilizzazione;
3. rilascio dei mediatori e manifestazione
patologica.
pag. 153 Sintomi e complicanze delle allergie
Sindrome orale allergica
Compare dopo pochi minuti dal contatto con l’allergene. Si manifesta con prurito,
vescicole nella mucosa della cavità orale ed edema delle labbra.
Gastroenterite acuta
Si manifesta con vomito e diarrea, distensione addominale (pancia gonfia) e
meteorismo.
Sindrome orticaria-angioedema (SOA)
Si manifesta con infiammazioni della cute e delle mucose e con intenso prurito.
È tra le complicanze più comuni nelle allergie alimentari.
Manifestazioni respiratorie
Riniti con congiuntivite o asma bronchiale.
Anafilassi
È una reazione sistemica grave, che senza un trattamento medico tempestivo e urgente
può avere un esito fatale. Può essere innescata anche da quantità minime di alimenti.
pag. 154/1 Intolleranze alimentari
L’intolleranza è la tendenza da parte dell’organismo a sviluppare ipersensibilità verso una
sostanza o un alimento.
Rispetto all’allergia, l’intolleranza ha una reazione molto più lenta e tardiva.
I sintomi, spesso generici, rendono complessa una precisa diagnosi.
I sintomi sono dose-dipendenti, legati cioè alla quantità di alimento che viene ingerita.
Le intolleranze alimentari possono essere di tipo enzimatico, farmacologico e
indefinite.
pag. 154/2 Intolleranze enzimatiche e farmacologiche
Intolleranze enzimatiche
Dovute all’incapacità, per difetti genetici, di metabolizzare alcune sostanze presenti
negli alimenti. Es: fenilchetonuria, favismo, intolleranza congenita ai mono- e
disaccaridi.
Intolleranze farmacologiche
Si manifestano in individui che hanno una reattività abnorme a sostanze presenti in
alcuni cibi, quali le amine vasoattive:
- istamina. Presente in pesci quali gli sgombridi, e in pesci di mare non ben
refrigerati, alcuni formaggi, vini rossi, birra, cibi fermentati vegetali, estratto di lievito
- tiramina. Presente in cibi fermentati, formaggi Camembert e Cheddar, estratto di
lievito, vini rossi, aringhe marinate, salse derivate dalla soia
- feniletilamina. Può trovarsi in numerosi cibi fermentati, nel vino rosso e nel
cioccolato
pag. 155 Intolleranze indefinite
Anche dette
pseudoallergie,
sono reazioni
avverse al cibo
in cui non si
evidenzia un
deficit enzimatico
e mancano i
processi
immunologici.
pag. 156/1 Intolleranza al lattosio
È la più comune intolleranza enzimatica, generalmente è ereditaria.
È molto diffusa in Asia e in alcune regioni dell’America. In Europa, è più frequente nelle
aree mediterranee, meno nel Nord.
Il lattosio, prima di essere assorbito e utilizzato dall’organismo, deve essere idrolizzato
dall’enzima lattasi secreto nell’intestino tenue.
lattosio = glucosio + galattosio
In mancanza di lattasi, il lattosio passa all’intestino crasso dando origine, per opera della
flora batterica, ai disturbi intestinali caratteristici: gonfiore addominale, dolori crampiformi,
diarrea e flatulenza.
La severità dei sintomi è dose-dipendente.
La lattasi presenta la massima attività subito dopo la nascita e mantiene i suoi livelli
durante l’allattamento; dopo il divezzamento i livelli di lattasi diminuiscono, fino ad
azzerarsi completamente nell’adulto.
In alcuni individui la lattasi si mantiene anche in età adulta.
pag. 156/2 Consigli per l’intolleranza al lattosio
- Dai 5 agli 8 g di lattosio per volta (mezza tazza di
latte) sono sopportati dalla maggior parte degli
individui intolleranti
- Piccole quantità di lattosio, entro i limiti tollerati
dall’individuo, possono essere assunte in più
occasioni durante la giornata
- Il lattosio viene meglio tollerato se assunto
insieme ad altri alimenti piuttosto che da solo come
latte
- Lo yogurt è meglio tollerato rispetto al latte
perché la lattasi dei batteri lattici idrolizza il lattosio
pag. 157/1 Favismo
È un’intolleranza genetica dovuta alla mancanza dell’enzima glucosio-6-fosfato
deidrogenasi (G6PD), il quale è coinvolto nel metabolismo del glucosio ed è importante
per proteggere le cellule (in particolare i globuli rossi) dallo stress ossidativo.
Il favismo si manifesta con crisi emolitiche dopo l’ingestione di fave.
Altri sintomi sono: pallore progressivo, debolezza, urine scure per la presenza del
sangue, e a volte febbre.
La diagnosi del favismo si basa sull’osservazione clinica e i seguenti esami:
- analisi biochimica (misurazione della G6PD nei globuli rossi)
- analisi molecolare (ricerca di mutazioni del gene coinvolto)
Non esiste una terapia risolutiva: occorre evitare le cause scatenanti dell’emolisi, cioè il
consumo di fave (o piselli), e i farmaci antimalarici.
La malattia è prevalente nelle regioni tropicali e subtropicali.
pag. 157/2 Fenilchetonuria
Nota anche come sindrome fenilchetonurica o PKU, è
una rara malattia di origine genetica, dovuta a un difetto
nella produzione dell’enzima fenilalanina-idrossilasi, che
converte la fenilalanina in tirosina, a sua volta precursore
di un importante neurotrasmettitore: la dopamina.
Il mancato metabolismo della fenilalanina ne provoca il suo
accumulo nel sangue, nelle urine e nei tessuti e
compromette la funzionalità del SNC.
La PKU viene diagnosticata attraverso lo “screening
neonatale”, che prevede il prelievo di una goccia di sangue
dal tallone del neonato.
La dietoterapia consiste in una stretta dieta ipoproteica.
Le persone con PKU devono evitare farmaci, integratori e
dolcificanti contenenti aspartame, poiché questa sostanza
si trasforma nell’organismo in fenilalanina.
pag. 158 Celiachia
Nota anche come morbo celiaco o sprue celiaca, è un’intolleranza permanente al
glutine (o meglio alla gliadina) presente nei cereali quali frumento, orzo, segale, avena,
e triticale.
L’ingestione di glutine, nei celiaci, provoca atrofia dei villi intestinali con un
conseguente inefficace assorbimento dei nutrienti.
La celiachia è la più frequente intolleranza alimentare presente a livello mondiale.
È una malattia su base genetica, ma la sua insorgenza è condizionata da diversi fattori:
alimentazione al seno, svezzamento e introduzione di cereali con glutine, infezioni
gastrointestinali trascorse, ecc.
Si può manifestare in forme cliniche plurime e può insorgere a qualsiasi età.
Prove per la diagnosi: esami del sangue e ricerca di anticorpi, biopsia intestinale.
pag. 159/1 Dieta del celiaco
Gli scopi del trattamento dietetico sono la remissione dei
sintomi clinici, la normalizzazione delle funzioni di
assorbimento e la rigenerazione dei villi della mucosa
intestinali.
I celiaci devono seguire una dieta priva di glutine per tutta
la vita: è il solo modo per ottenere il ripristino della mucosa
intestinale.
Rispettare una dieta rigorosamente priva di glutine pone
una serie di problemi psicologici e pratici, perciò occorre
una corretta educazione alimentare.
Infatti, oltre a dovere escludere i cereali vietati, molti
prodotti commerciali non possono essere utilizzati dai
celiaci per ragioni di sicurezza (spesso negli alimenti
industriali viene addizionato il glutine o ve lo si può ritrovare
accidentalmente).
La spiga sbarrata è il
segno distintivo degli
alimenti senza glutine
che compare sulle
confezioni dei prodotti
dietetici detti glutenfree.
pag. 159/2 Dieta del celiaco
pag. 160/1 Diagnosi di intolleranze e allergie alimentari
La diagnosi di intolleranza/allergia alimentare è
complessa e ancora oggi incerta per certi versi.
La diagnosi viene fatta seguendo un iter rigoroso:
- intervista ben condotta (anamnesi dietetica)
- esami di laboratorio e ricerca di anticorpi
- accertamento allergologico con test cutanei
- diete da eliminazione
Per la diagnosi esistono:
- test convenzionali, accettati e utilizzati dalla
comunità scientifica e dalla medicina
convenzionale
- test non convenzionali o “test alternativi”, privi
di attendibilità scientifica, e che per ora non hanno
dimostrato efficacia clinica
pag. 160/2 Test cutanei
Prick test
È impiegato per provare una sensibilizzazione di tipo IgE a un determinato allergene.
È ampiamente impiegato per la sua semplicità: consiste nell’applicazione sulla pelle
dell’avambraccio di una goccia dell’allergene da testare, e nell’osservazione della
reazione dopo 15-20 minuti.
Se la reazione è positiva, sulla zona interessata si forma un pomfo di diametro superiore
a 3 mm, con o senza alone di arrossamento.
È utilizzato per indagini di allergia a proteine stabili come quelle del latte vaccino e
dell’uovo.
Test prick by prick
È una variante del prick test.
Serve per svelare allergeni labili come quelli di frutta e verdura fresche.
pag. 160/3 Dieta da eliminazione con test di scatenamento
La dieta da eliminazione, o test di esclusione, serve a verificare se uno o più alimenti
sono effettivamente responsabili dei sintomi allergici presentati.
Consiste nell’eliminazione dell’alimento sospetto per circa 2-3 settimane e nella
verifica della scomparsa dei sintomi. Dopo la sua reintroduzione nella dieta, la
ricomparsa della sintomatologia costituisce la controprova.
Questo test, in tutti i casi in cui la sintomatologia allergica è potenzialmente grave,
deve essere effettuato in ambiente ospedaliero protetto.
Per la diagnosi di allergia alimentare ancora oggi non esiste un test diagnostico di
valore assoluto.
La diagnosi è perciò clinica e non può prescindere dai test di esclusione e
scatenamento per la sua conferma.
pag. 161 Allergie, intolleranze e ristorazione collettiva
Nella ristorazione collettiva l’aspetto della sicurezza
alimentare riguarda:
- l’igiene, ossia l’assenza di contaminanti biologici,
chimici e particellari che possano produrre un danno alla
salute del consumatore
- la protezione nei confronti delle allergie e delle
intolleranze alimentari, poiché possono rappresentare
un grave pericolo per la salute, essendo talvolta in grado
di minacciare la vita dell’individuo
Il rischio allergenico è più subdolo di quello igienico, dal
momento che le sostanze da considerare come
contaminanti entrano negli ingredienti di alcuni cibi e gli
addetti del servizio possono ignorare o sottovalutare le
conseguenze del problema.
La preparazione delle diete speciali richiede l’impiego di
personale ben formato e l’applicazione costante e
scrupolosa di specifiche procedure.
