Sicurezza alimentare e nutrizionale

Sicurezza alimentare
e nutrizionale:
considerazioni e
suggerimenti
Dietista SIAN
Dott.ssa Katia Fasolo
La Sicurezza alimentare
La SICUREZZA ALIMENTARE riguarda
l’ALIMENTO dalla sua PRODUZIONE al
momento del CONSUMO sotto due
aspetti fondamentali:
1. IGIENICO
(salubrità dell’alimento)
2. NUTRIZIONALE
(sicurezza nutrizionale)
Sicurezza nutrizionale significa …
 Adottare accorgimenti per evitare la perdita di
principi nutritivi degli alimenti
 Garantire il mantenimento delle caratteristiche
organolettiche degli alimenti (sapore,
consistenza, colore, gradevolezza, ecc.)
Quali piatti
preparare?
Suggerimenti
per il menù
Piatti da evitare ….
• Preparazioni a base di uova crude (tiramisù,
maionese, ecc.)
• Carni crude o parzialmente cotte (tartare,
roast beef, ecc.)
• Preparazioni che richiedono particolari cure
nella conservazione (insalate di mare, frutti di
mare, dolci farciti con creme, ecc.)
Piatti da evitare ….
• Dolci casalinghi in quanto le cucine
domestiche non sono laboratori di
produzione (no garanzie dal punto
di vista igienico – sanitario)
I dolci devono essere prodotti da
laboratori autorizzati che offrono
garanzie di produzione e di
conservazione
Piatti sicuri: alcune regole
fondamentali
ATTENZIONE
Tutte le preparazioni: sughi, arrosti,
lasagne, ecc. devono essere preparati
in locali autorizzati
Le cucine domestiche non sono laboratori di
produzione (no garanzie dal punto di vista
igienico – sanitario)
Piatti sicuri: alcune regole
fondamentali
Spezzatino, grigliate, ecc. offrono buone
garanzie dal punto di vista igienico se:
• la cottura è completa “al cuore dell’alimento”
• somministrazione immediata
Piatti sicuri: alcune regole
fondamentali
Polenta, paste asciutte con sughi cotti,
risotti, ecc. offrono buone garanzie dal
punto di vista igienico se:
• somministrazione immediata
Alimenti deperibili cotti da
consumarsi caldi
Se la somministrazione non è immediata ma
comunque a breve termine (entro poche ore)
gli alimenti devono:
• essere mantenuti a temperatura compresa
tra i +60°C e i + 65°C
Alimenti deperibili cotti da
consumarsi caldi
Se la preparazione viene fatta diverse ore prima
della somministrazione (al mattino per la sera) gli
alimenti devono:
• essere raffreddati e mantenuti a temperatura
inferiore a + 10°C per poi essere riscaldati
completamente e rapidamente prima del
consumo (Temperatura uguale o superiore a
75°C per almeno 3 minuti)
SicurezzaNUTRIZIONALE
nutrizionale
SICUREZZA
Dopo la cottura:
• il cibo deve essere
consumato entro
breve tempo
 per limitare la perdita di
principi nutritivi
(vitamine, ecc.)
• non deve essere
sottoposto a ripetuti
riscaldamenti
 per limitare alterazioni
delle caratteristiche
organolettiche (sapore,
colore, consistenza, ecc.)
Alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi
(es. arrosti, porchetta, ecc.)
• Devono essere mantenuti a una
temperatura inferiore a + 10°C
CONTAMINAZIONI CROCIATE
• Passaggio di microbi patogeni (che causano
malattia) da un alimento all’altro
• Tutti gli alimenti CRUDI (carne, pesce, uova,
verdure) possono contenere microbi patogeni
• Questo non è solitamente un problema in
quanto la cottura rende innocue le piccole
quantità di microbi patogeni
CONTAMINAZIONI CROCIATE
Il pericolo della contaminazione crociata si
verifica quando
i microbi si propagano dagli alimenti CRUDI a
quelli pronti per il consumo come formaggio,
insalate, ecc. o a piatti già cucinati
CONTAMINAZIONI CROCIATE
Un esempio di contaminazione crociata
in frigorifero è il liquido della carne che
sgocciola sugli alimenti già pronti per
essere consumati
Suggerimenti per prevenire le
contaminazioni crociate:
• lavare sempre le mani prima di cucinare e dopo aver
manipolato alimenti crudi
• In frigorifero tenere separati alimenti pronti all’uso
(formaggi, insalate, ecc.) dagli alimenti crudi (carne,
pesce, ecc.)
• usare tavoli, taglieri e coltelli separati per la
preparazione di alimenti crudi e cotti (esempio: carni)
• sarebbe buona norma adibire un tagliere
esclusivamente alla carne cruda
• Lavare accuratamente tutti gli utensili con acqua
calda e detersivo dopo l’utilizzo
Utilizzo di uova …
• Mantenere le uova
fresche separate dagli
altri alimenti in quanto il
loro guscio può essere
contaminato da
microrganismi patogeni
(es. salmonella)
• Lavaggio delle mani e
delle attrezzature prima
di procedere ad altre
lavorazioni
Le verdure …
Le verdure devono:
• essere conservate separatamente da altri
alimenti (uova, carne cruda, formaggi, ecc.)
• adeguatamente lavate
Il lavaggio delle verdure serve …
• Per ridurre la carica batterica
• Per rimuovere lo sporco
(terra, ecc.)
• Per ridurre eventuali tracce
di pesticidi
Le verdure: procedure per il corretto
lavaggio
• Lavare bene le mani
• Pulire le superfici e le attrezzature
(taglieri, coltelli, ecc.)
• Togliere le parti danneggiate
• Usare acqua corrente e potabile
SICUREZZA NUTRIZIONALE
Se le verdure vengono lasciate a bagno per
lungo tempo (soprattutto se già tagliate)
Si verifica una maggior perdita di vitamine e
sali minerali
Uso di prodotti congelati o surgelati
… come scongelare
REGOLAMENTO COMUNITARIO 852/2004
in tema di igiene dei prodotti alimentari, in merito allo
scongelamento stabilisce che:
• deve essere effettuato in modo tale da ridurre al
minimo il rischio di proliferazione dei microrganismi
patogeni o la formazione di tossine
• gli alimenti devono essere sottoposti a temperature
che non comportino rischi per la salute (non a
temperatura ambiente)
Uso di prodotti congelati o surgelati
… come scongelare
Per i PRODOTTI di MEDIE
e GROSSE DIMENSIONI
(es. taglio di carne per
arrosto) si consiglia uno
scongelamento completo:
• in FRIGORIFERO
• nel FORNO A MICROONDE
Uso di prodotti congelati o surgelati
… come scongelare
• Per i PRODOTTI di PICCOLE DIMENSIONI
(es. filetti di pesce, verdure, ecc.) si consiglia
di CUCINARLI DIRETTAMENTE SENZA
SCONGELARLI
Uso di prodotti congelati o surgelati
… come scongelare
Una volta scongelati gli alimenti devono:
 non essere ricongelati
 essere mantenuti in frigorifero fino al
momento dell’uso
 essere consumati entro 24 ore
COTTURA
Principali TECNICHE dI COTTURA:
In acqua / a vapore
In pentola a pressione
Brasatura
Frittura
Alla griglia / al forno
Nel forno a microonde
COTTURA: la frittura
 E’ molto importante la
scelta del tipo di olio
 Sono più adatti gli oli
che presentano un
“alto punto di fumo”,
ovvero che resistono
alle alte temperature
(olio extravergine di
oliva e olio di semi di
arachidi)
FRITTURA
COTTURA:
la frittura
CONSIGLI PER UNA “SANA” FRITTURA:
•
•
•
•
•
•
•
utilizzare oli resistenti alle alte temperature: olio di
oliva oppure olio di semi di arachidi
utilizzare abbondante olio e pentole non troppo
larghe
non riutilizzare più volte lo stesso olio e non
aggiungere olio fresco a quello usato
non superare i 180°C (ovvero evitare che l’olio fumi)
curare la preparazione degli alimenti da friggere: es.
asciugare accuratamente
non aggiungere sale e spezie durante la frittura in
quanto accelerano l’alterazione dell’olio
eliminare l’eccesso di olio dopo la frittura
COTTURA: grigliatura
CARATTERISTICHE NEGATIVE:
 le parti carbonizzate delle grigliate
contengono sostanze nocive che possono
essere in qualche caso anche cancerogene
 la carne abbrustolita risulta meno digeribile
Impariamo a leggere le etichette
Perché?
Perché …
L’etichetta è la carta
d’identità del prodotto
L’etichetta alimentare …
Le modalità di conservazione
Sull’etichetta dei prodotti
surgelati / congelati oltre alla temperatura
di conservazione vengono indicate:
- le modalità per scongelare il prodotto
- i suggerimenti per cucinare il prodotto
Quali piatti preparare?
Suggerimenti per il menù
Non basta predisporre strutture e
attrezzature adeguate, occorre
anche stabilire un menù che sia
accattivante ma nello stesso
tempo sicuro … Affinché la festa
continui per tutti anche il giorno
dopo!