Sicurezza alimentare
e nutrizionale:
considerazioni e
suggerimenti
Dietista SIAN
Dott.ssa Katia Fasolo
La Sicurezza alimentare
La SICUREZZA ALIMENTARE riguarda
l’ALIMENTO dalla sua PRODUZIONE al
momento del CONSUMO sotto due
aspetti fondamentali:
1. IGIENICO
(salubrità dell’alimento)
2. NUTRIZIONALE
(sicurezza nutrizionale)
Sicurezza nutrizionale significa …
Adottare accorgimenti per evitare la perdita di
principi nutritivi degli alimenti
Garantire il mantenimento delle caratteristiche
organolettiche degli alimenti (sapore,
consistenza, colore, gradevolezza, ecc.)
Quali piatti
preparare?
Suggerimenti
per il menù
Piatti da evitare ….
• Preparazioni a base di uova crude (tiramisù,
maionese, ecc.)
• Carni crude o parzialmente cotte (tartare,
roast beef, ecc.)
• Preparazioni che richiedono particolari cure
nella conservazione (insalate di mare, frutti di
mare, dolci farciti con creme, ecc.)
Piatti da evitare ….
• Dolci casalinghi in quanto le cucine
domestiche non sono laboratori di
produzione (no garanzie dal punto
di vista igienico – sanitario)
I dolci devono essere prodotti da
laboratori autorizzati che offrono
garanzie di produzione e di
conservazione
Piatti sicuri: alcune regole
fondamentali
ATTENZIONE
Tutte le preparazioni: sughi, arrosti,
lasagne, ecc. devono essere preparati
in locali autorizzati
Le cucine domestiche non sono laboratori di
produzione (no garanzie dal punto di vista
igienico – sanitario)
Piatti sicuri: alcune regole
fondamentali
Spezzatino, grigliate, ecc. offrono buone
garanzie dal punto di vista igienico se:
• la cottura è completa “al cuore dell’alimento”
• somministrazione immediata
Piatti sicuri: alcune regole
fondamentali
Polenta, paste asciutte con sughi cotti,
risotti, ecc. offrono buone garanzie dal
punto di vista igienico se:
• somministrazione immediata
Alimenti deperibili cotti da
consumarsi caldi
Se la somministrazione non è immediata ma
comunque a breve termine (entro poche ore)
gli alimenti devono:
• essere mantenuti a temperatura compresa
tra i +60°C e i + 65°C
Alimenti deperibili cotti da
consumarsi caldi
Se la preparazione viene fatta diverse ore prima
della somministrazione (al mattino per la sera) gli
alimenti devono:
• essere raffreddati e mantenuti a temperatura
inferiore a + 10°C per poi essere riscaldati
completamente e rapidamente prima del
consumo (Temperatura uguale o superiore a
75°C per almeno 3 minuti)
SicurezzaNUTRIZIONALE
nutrizionale
SICUREZZA
Dopo la cottura:
• il cibo deve essere
consumato entro
breve tempo
per limitare la perdita di
principi nutritivi
(vitamine, ecc.)
• non deve essere
sottoposto a ripetuti
riscaldamenti
per limitare alterazioni
delle caratteristiche
organolettiche (sapore,
colore, consistenza, ecc.)
Alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi
(es. arrosti, porchetta, ecc.)
• Devono essere mantenuti a una
temperatura inferiore a + 10°C
CONTAMINAZIONI CROCIATE
• Passaggio di microbi patogeni (che causano
malattia) da un alimento all’altro
• Tutti gli alimenti CRUDI (carne, pesce, uova,
verdure) possono contenere microbi patogeni
• Questo non è solitamente un problema in
quanto la cottura rende innocue le piccole
quantità di microbi patogeni
CONTAMINAZIONI CROCIATE
Il pericolo della contaminazione crociata si
verifica quando
i microbi si propagano dagli alimenti CRUDI a
quelli pronti per il consumo come formaggio,
insalate, ecc. o a piatti già cucinati
CONTAMINAZIONI CROCIATE
Un esempio di contaminazione crociata
in frigorifero è il liquido della carne che
sgocciola sugli alimenti già pronti per
essere consumati
Suggerimenti per prevenire le
contaminazioni crociate:
• lavare sempre le mani prima di cucinare e dopo aver
manipolato alimenti crudi
• In frigorifero tenere separati alimenti pronti all’uso
(formaggi, insalate, ecc.) dagli alimenti crudi (carne,
pesce, ecc.)
• usare tavoli, taglieri e coltelli separati per la
preparazione di alimenti crudi e cotti (esempio: carni)
• sarebbe buona norma adibire un tagliere
esclusivamente alla carne cruda
• Lavare accuratamente tutti gli utensili con acqua
calda e detersivo dopo l’utilizzo
Utilizzo di uova …
• Mantenere le uova
fresche separate dagli
altri alimenti in quanto il
loro guscio può essere
contaminato da
microrganismi patogeni
(es. salmonella)
• Lavaggio delle mani e
delle attrezzature prima
di procedere ad altre
lavorazioni
Le verdure …
Le verdure devono:
• essere conservate separatamente da altri
alimenti (uova, carne cruda, formaggi, ecc.)
• adeguatamente lavate
Il lavaggio delle verdure serve …
• Per ridurre la carica batterica
• Per rimuovere lo sporco
(terra, ecc.)
• Per ridurre eventuali tracce
di pesticidi
Le verdure: procedure per il corretto
lavaggio
• Lavare bene le mani
• Pulire le superfici e le attrezzature
(taglieri, coltelli, ecc.)
• Togliere le parti danneggiate
• Usare acqua corrente e potabile
SICUREZZA NUTRIZIONALE
Se le verdure vengono lasciate a bagno per
lungo tempo (soprattutto se già tagliate)
Si verifica una maggior perdita di vitamine e
sali minerali
Uso di prodotti congelati o surgelati
… come scongelare
REGOLAMENTO COMUNITARIO 852/2004
in tema di igiene dei prodotti alimentari, in merito allo
scongelamento stabilisce che:
• deve essere effettuato in modo tale da ridurre al
minimo il rischio di proliferazione dei microrganismi
patogeni o la formazione di tossine
• gli alimenti devono essere sottoposti a temperature
che non comportino rischi per la salute (non a
temperatura ambiente)
Uso di prodotti congelati o surgelati
… come scongelare
Per i PRODOTTI di MEDIE
e GROSSE DIMENSIONI
(es. taglio di carne per
arrosto) si consiglia uno
scongelamento completo:
• in FRIGORIFERO
• nel FORNO A MICROONDE
Uso di prodotti congelati o surgelati
… come scongelare
• Per i PRODOTTI di PICCOLE DIMENSIONI
(es. filetti di pesce, verdure, ecc.) si consiglia
di CUCINARLI DIRETTAMENTE SENZA
SCONGELARLI
Uso di prodotti congelati o surgelati
… come scongelare
Una volta scongelati gli alimenti devono:
non essere ricongelati
essere mantenuti in frigorifero fino al
momento dell’uso
essere consumati entro 24 ore
COTTURA
Principali TECNICHE dI COTTURA:
In acqua / a vapore
In pentola a pressione
Brasatura
Frittura
Alla griglia / al forno
Nel forno a microonde
COTTURA: la frittura
E’ molto importante la
scelta del tipo di olio
Sono più adatti gli oli
che presentano un
“alto punto di fumo”,
ovvero che resistono
alle alte temperature
(olio extravergine di
oliva e olio di semi di
arachidi)
FRITTURA
COTTURA:
la frittura
CONSIGLI PER UNA “SANA” FRITTURA:
•
•
•
•
•
•
•
utilizzare oli resistenti alle alte temperature: olio di
oliva oppure olio di semi di arachidi
utilizzare abbondante olio e pentole non troppo
larghe
non riutilizzare più volte lo stesso olio e non
aggiungere olio fresco a quello usato
non superare i 180°C (ovvero evitare che l’olio fumi)
curare la preparazione degli alimenti da friggere: es.
asciugare accuratamente
non aggiungere sale e spezie durante la frittura in
quanto accelerano l’alterazione dell’olio
eliminare l’eccesso di olio dopo la frittura
COTTURA: grigliatura
CARATTERISTICHE NEGATIVE:
le parti carbonizzate delle grigliate
contengono sostanze nocive che possono
essere in qualche caso anche cancerogene
la carne abbrustolita risulta meno digeribile
Impariamo a leggere le etichette
Perché?
Perché …
L’etichetta è la carta
d’identità del prodotto
L’etichetta alimentare …
Le modalità di conservazione
Sull’etichetta dei prodotti
surgelati / congelati oltre alla temperatura
di conservazione vengono indicate:
- le modalità per scongelare il prodotto
- i suggerimenti per cucinare il prodotto
Quali piatti preparare?
Suggerimenti per il menù
Non basta predisporre strutture e
attrezzature adeguate, occorre
anche stabilire un menù che sia
accattivante ma nello stesso
tempo sicuro … Affinché la festa
continui per tutti anche il giorno
dopo!
