umami

5 sensi
Cos’è
Il senso che ci permette di percepire
e distinguere i sapori è il gusto
I recettori sensoriali del gusto sono
chemocettori (recettori di sostanza
chimiche), le cellule gustative,
localizzate sul dorso della lingua
Olfatto e gusto:2 sensi
complementari
 Quando mangiamo, le sostanze dotate di sapore
vengono avvertite dai recettori del gusto sulla
lingua e sul palato.La circolazione dell’aria tra
bocca e naso permette alle sostanze odorose di
raggiungere la cavità nasale salendo dietro il
palato molle, raggiungono l’organo di senso
dell’olfatto.
 Gli aromi di un cibo o di una bevanda vengono
avvertiti anche durante la masticazione e
l’ingestione.
Organo di senso
 L’organo di senso principale è la lingua, la cui superficie è
disseminata da papille gustative, ricche di recettori sensoriali
raggruppati in calici gustativi, formati da cellule gustative e
cellule di sostegno.
Come funziona
 I calici gustativi reagiscono chimacamente con le sostanza
sciolte nella saliva: è solo così che può avvenire la stimolazione
del recettore che trasforma poi lo stimolo chimico in impulso
nervoso
Come’è fatto
 Le cellule sensoriali o gustative hanno
una forma allungata simile a quella dei
microvilli che si trovano nella mucosa
intestinale.
 Le cellule gustative sono a contatto
con terminazioni nervose.
Come percepiamo i sapori
 La saliva,oltre che a intervenire per la digestione, ha il compito
di sciogliere tutte le sostanze in modo che si possano attivare i
recttori chimici dei calici gustativi
 Le sostanze dei cibi, in forma liquida, penetrano nei pori dei
calici ed entrano in contatto con le cellule gustative e quindi
l’imformazione arriva ad una specifica area cerebrale.
Punti di recezione
 Ogni area della lingua è
specializzata nel riconoscimento
di uno dei 4 sapori fondamentali
che sono: dolce, salato, amaro,
acido.
curiosità
 Per molti anni si è ritenuto che i sapori base fossero 4 e così è
ancora scritto su molti libri di testo. Ma ricerche scientifiche
iniziate a partire dalla fine degli anni ’90 hanno permesso di
individuare 5 tipi diversi di recettori gustativi, relativi ai sapori:
dolce, amaro, acido, salato e umami (una parola giapponese
che significa letteralmente “sapore delizioso”). L’umami
corrisponde alla sensazione gustativa dovuta a due degli
amminoacidi che compongono le proteine, glutammato e
aspartato, ed è descrivibile come sapore “di carne”. Il
glutammato monosodico è utilizzato come esaltatore di sapidità
in molti cibi, in particolare nel dado per brodo.
Grazie a tutti per l’attenzione!!