1.2 Nuovi prodotti alimentari
Un alimento può definirsi tale se
Contiene almeno un principio
alimentare
Non contiene sostanze
tossiche o veleni
Funghi velenosi
È facilmente masticabile,
digeribile e assimilabile
Classificazioni degli alimenti
In base all’aspetto nutrizionale
Alimenti primari
carne, pesce ,uova, latte e derivati, cereali e
derivati, legumi, grassi e oli da condimento,
ortaggi e frutta
Alimenti accessori
Bevande e condimenti
.
IN BASE AL PRINCIPALE NUTRIENTE
FORNITO ALL’ORGANISMO,
GLI ALIMENTI VENGONO SUDDIVISI
IN CINQUE GRUPPI.
pag. 16 Alimenti e tecnologie
Oggi l’industria alimentare, grazie allo sviluppo
delle tecnologie, ci propone numerose tipologie di
prodotti per rispondere alle nuove esigenze di
praticità commerciale e ai bisogni nutrizionali dei
consumatori
Le categorie più importanti dei nuovi prodotti sono:
alimenti alleggeriti o light
alimenti arricchiti
alimenti funzionali functional food
alimenti innovativi novel foods
alimenti di gamma
alimenti integrali
alimenti biologici
nano-alimenti, nutraceutici e nutrigenomici
Gli integratori alimentari sono considerati
supplementi alimentari perché non alimenti
Alimenti dietetici ovvero alimenti destinati a
un’alimentazione particolare sono regolamentati a
parte
Pag. 76
I nuovi alimenti
I nuovi alimenti (o novel foods) sono disciplinati dal regolamento CE
258 del 1997, norma che ha tenuto conto soprattutto della
sicurezza alimentare dei consumatori
Categorie:
alimenti non commercializzati o non usati in Europa prima del 15
maggio 1997 (data di entrata in vigore del primo regolamento)
alimenti ottenuti mediante nuove tecniche di allevamento
prodotti e ingredienti che presentano nuova composizione chimica o
nuova struttura molecolare, ottenuti mediante processi tecnologici
innovativi
pag. 17 Alimenti arricchiti e alleggeriti
Alimenti arricchiti o fortificati
- sono alimenti tradizionali ai quali sono stati aggiunti sali minerali o vitamine
- sono destinati ai soggetti che possono presentare carenze di micronutrienti
- esempi: i cereali per la prima colazione arricchiti con vitamine e minerali, le patate al
selenio, il sale iodato, ecc. non sono dietetici
Arricchiti viene incrementato un nutriente già presente, supplementati sono aggiunti
nutrienti non presenti naturalmente
Alimenti alleggeriti o light
- sono ottenuti riducendo il contenuto in nutrienti energetici, quali grassi, saccarosio o
alcol
- sono destinati essenzialmente a chi segue diete ipocaloriche
- esempi: yogurt magro, burro con meno colesterolo, bevande alcoliche senza alcol e
bibite senza zucchero
non sono considerati dietetici e I DOP non esistono light
pag. 20/1 Alimenti funzionali
Sono alimenti che contengono un qualche nutriente o composto bioattivo capace di
agire positivamente sulla salute del consumatore.
Il nutriente o il composto bioattivo possono essere presenti naturalmente nell’alimento o
possono essere aggiunti con processi tecnologici.
L’alimento funzionale o functional food deve avere efficacia nella quantità normalmente
assunta con la dieta.
La commercializzazione deve essere notificata al Ministero della Salute
Un alimento funzionale deve essere un alimento vero e proprio e non una capsula o una
pillola.
Alcuni dei composti maggiormente presenti negli alimenti funzionali sono:
- - i probiotici
- i prebiotici
- arricchiti con fibre
- gli acidi grassi omega-3
- gli acidi linoleici coniugati
- i fitosteroli
- i fitoestrogeni
- gli antiossidanti
pag. 23/1 Prebiotici
Sono fibre alimentari solubili che si
trovano naturalmente nella frutta (es.
banana) e nella verdura (es. cicoria, aglio,
cipolla).
I prebiotici si caratterizzano perché,
arrivando indigeriti al colon, diventano
nutrimento per i batteri benefici che vi
risiedono, favorendone lo sviluppo.
Tra i prebiotici più noti:
- inulina
- oligosaccaridi del fruttosio (FOS)
- oligosaccaridi del galattosio (GOS)
Probiotici e prebiotici si utilizzano
comunemente in prodotti di tipo lattierocaseario, soprattutto latte fermentato in
generale.
pag. 22 Probiotici
Sono batteri vivi in grado di esercitare un’azione
positiva sull’equilibrio della flora intestinale e quindi
consentire il buon funzionamento dell’intestino.
I probiotici devono:
- essere di origine umana
- conservarsi vitali nell’alimento per un certo tempo
- attraversare indenni la barriera intestinale
- avere effetti positivi sulla salute
Possono essere utili in alcune malattie del tratto
gastroenterico quali diarrea, stitichezza e colite.
I più noti probiotici sono i lattobacilli e i bifidobatteri
(si trovano in prodotti simili agli yogurt).
pag. 23/2 Simbiotici
Un alimento simbiotico o simbionte è un’associazione di probiotici con prebiotici.
Benefici associati a questi alimenti:
- stimolano selettivamente la crescita di ceppi microbici utili per la salute del consumatore
- determinano nell’intestino un aumento della sopravvivenza e della colonizzazione dei
microrganismi probiotici
pag. 21/2 Antiossidanti
I processi ossidativi avvengono naturalmente
nell’organismo come conseguenza del metabolismo
cellulare, nel corso del quale si formano i radicali
liberi, specie chimiche molto reattive implicate
nell’insorgenza di numerose malattie degenerative,
nonché dell’invecchiamento.
Le molecole che contrastano i radicali liberi
sono gli antiossidanti.
Tra i più noti antiossidanti:
- la vitamina C
- la vitamina E
- la vitamina A
- i polifenoli, quali gli antociani
- i carotenoidi, come la luteina e il beta-carotene
pag. 20/2 Acidi grassi polinsaturi
Gli acidi grassi polinsaturi della serie omega-3 e i
CLA (acidi linoleici coniugati) hanno un ruolo
protettivo nei confronti delle malattie
cardiovascolari.
Alimenti ricchi di omega-3 sono il pesce (soprattutto
azzurro), i semi di lino e le noci
I CLA, oltre a diminuire il tasso del colesterolo LDL,
possono avere un ruolo di prevenzione riguardo il
diabete.
Alimenti ricchi di acidi linoleici coniugati sono i
prodotti lattiero-caseari.
pag. 25 Alimenti geneticamente modificati
Gli organismi geneticamente modificati
(OGM) sono esseri viventi ottenuti
mediante tecniche di ingegneria
genetica.
Mediante la manipolazione genetica viene
trasferita nel nuovo organismo una
molecola di DNA, proveniente da una
fonte biologica diversa, che gli permette di
produrre sostanze che prima non era in
grado di generare.
Il nuovo essere (ogm) acquista
caratteristiche o proprietà differenti da
quelle che aveva in origine.
Gli alimenti ogm sono alimenti che
contengono ogm o che sono costituiti da
ogm, o che sono prodotti a partire da
ogm, o che contengono ingredienti
prodotti a partire da Ogm.
Pag. 83
Rischi degli alimenti ogm
La produzione di Ogm può apportare benefici all’umanità,
ma può causare danni imprevedibili e irreversibili
Alcuni possibili rischi sono:
inquinamento genetico
resistenza a un parassita o a un
insetticida
riduzione della biodiversità
comparsa di nuove allergie
conseguenze economiche e
sociali
pag. 31 Novel foods
Sono alimenti non commercializzati o non usati in
Europa prima del 15 di maggio del 1997 (data di
entrata in vigore del primo Regolamento
relativo). nonché quelli con struttura molecolare
nuova
Questi prodotti presentano una nuova composizione
chimica o struttura molecolare, oppure sono ottenuti
mediante nuove tecniche di produzione, oppure
provengono da alghe o microrganismi, ecc.
Sono esempi di novel foods:
- l’estratto della foglia di erba medica o di alfa alfa
- i semi di chia
- la stevia
-
Il 16 novembre 2015 è stato approvato il nuovo
regolamento UE
Fitosteroli
Sono steroli di origine vegetale.
Si tratta di sostanze capaci di inibire l’assorbimento intestinale del colesterolo perché
chimicamente sono simili (possono ridurre la quantità di colesterolo circolante nel
sangue).
Alimenti ricchi in modo naturale di fitosteroli sono:
- gli oli vegetali
- la frutta secca oleaginosa
Di solito i fitosteroli vengono aggiunti a prodotti tipo lo yogurt.
Insetti, alghe e alimenti di origine minerale
Trealosio
Olio di semi di coriandolo
Caratteristiche
non devono essere rischiosi per il consumatore
non devono indurre in errore il consumatore
non devono differire da quegli alimenti a cui sono destinati
come sostituzione così da non comportare svantaggi
nutrizionali.
Alimenti di Gamma
CONVENIENCE FOOD
La traduzione letterale di "convenience food" è "cibo
comodo". cioè cibo già pronto per l'uso I prodotti
"convenience" vengono distinti in: alimenti parzialmente
pronti (che prima di essere consumati devono essere
preparati, oppure essere cotti o ancora che – preparati e
precotti - devono solo essere scaldati) e alimenti subito
pronti al consumo
Ricordiamo i surgelati IQF
Active packaging
imballaggio funzionale indica
quelle soluzioni di packaging
nelle quali si prevede
l’impiego di un materiale, un
contenitore o un accessorio
di imballaggio in grado di
svolgere una funzione attiva
ed aggiuntiva rispetto a
quelle tradizionali di
contenimento e generica
protezione del prodotto
Alimenti integrali
l termine "alimenti integrali" si riferisce a prodotti da forno a base di farina integrale.
In passato la farina integrale era considerata la farina dei poveri; oggi, gli alimenti integrali sono invece
più costosi, in quanto ottenuti per riaggregazione di parti separate durante il processo di raffinazione
(crusca, cruschello e tritello).
L'alimento integrale, nella maggior parte dei casi, risulta nutrizionalmente migliore, poiché presenta un
maggiore contenuto di:
· fibra alimentare
· minerali
· vitamine idrosolubili del gruppo B
L'apporto calorico, contrariamente a quanto comunemente ritenuto, non risulta significativamente
inferiore rispetto alle farine raffinate (la differenza è di pochi punti percentuale, 2-6 % circa), poiché
è legato alla quota di amido, un polisaccaride presente in quantità simili nei due prodotti. Inoltre, la
biodisponibilità dei minerali contenuti negli alimenti integrali è ridotta, in quanto chelabili ad opera
dell'acido fitico presente nella fibra. Nonostante ciò, la fibra alimentare, pur non essendo un
nutriente, svolge effetti di tipo nutrizionale e metabolico che la rendono un componente molto
importante della nostra dieta:
Alimenti biologici
La moderna definizione di alimenti naturali e di alimenti biologici è indiretta e presuppone:
specifiche modalità di produzione;
assenza nel prodotto finale di sostanze estranee o in un qualche modo ritenute pericolose
(coloranti artificiali, aromatizzanti, ingredienti sintetici, OGM ecc.).
pag. 18 Alimenti destinati a un’alimentazione particolare
Sono alimenti che comprendono:
- prodotti dietetici: prodotti indicati per particolari
esigenze nutrizionali, senza attinenza con il loro
valore energetico. Esempi di alimenti dietetici: i cibi
destinati ai diabetici, i sali iposodici, gli alimenti
apoproteici, ecc.
- alimenti per la prima infanzia: prodotti destinati
ai lattanti e ai bambini fino a tre anni di età
pag. 19 Integratori alimentari
Sono prodotti alimentari:
-
destinati a integrare la comune dieta
costituiscono una fonte concentrata di sostanze nutritive, quali vitamine o sali minerali
mirano a favorire lo stato di benessere o a colmare carenze alimentari
sono presentati in capsule, compresse, bustine, flaconcini e simili
Nutrigenomica e nutraceutica
La nutrigenomica è la scienza che studia i modi in cui il
cibo interagisce con il nostro DNA. Le scelte nutrizionali
sono infatti in grado di influenzare l’evoluzione del nostro
codice genetico massimizzandone, ove possibile, il
potenziale e riducendo il rischio di contrarre malattie.
Secondo la nutrigenomica, attraverso la mappatura dei
geni, è possibile identificare gli alimenti che possono
avere effetti positivi o negativi sulla nostra salute,
aiutandoci a proteggere l’organismo, a conservare la
salute e ritardare l’invecchiamento.
La nutraceutica è invece la scienza che studia gli estratti di
piante, animali, minerali e microrganismi, che hanno una
funzione benefica sulla salute.
NANOCIBI
La nanotecnologia è un campo delle scienze e delle
tecnologie applicate che concerne il controllo della
materia su scala atomica e molecolare. I nanomateriali
possono manifestare proprietà fisico-chimiche diverse
rispetto alle identiche sostanze su scala normale, ad
esempio una maggiore reattività chimica dovuta a una più
ampia superficie.
Le nanotecnologie rendono possibile la manipolazione di
ingredienti alimentari a livello molecolare
. In futuro i prodotti della nanotecnologia potrebbero avere
un effetto considerevole sul settore alimentare e
mangimistico, offrendo potenziali vantaggi per l’industria e
il consumatore, benché debbano essere vagliati i possibili
rischi. Oggigiorno le aziende e gli istituti di tutto il mondo
stanno conducendo ricerche e sviluppando applicazioni in
campi come il trattamento delle proprietà meccanicosensoriali degli alimenti (ad esempio per ottenere una
modifica del sapore o della consistenza) e la modifica dei
valori nutrizionali
CLAIMS
indicazioni nutrizionali e sulla salute (claims)
rivendicare in etichetta un certo requisito di un alimento
in relazione:
al suo contenuto di energia o nutrienti, come ad esempio “a
basso contenuto calorico”, “ad alto contenuto di proteine”,
ecc. (claim nutrizionale)
al suo aspetto favorevole per la salute, stabilendone le
relative condizioni, come ad esempio “La vitaminaD
contribuisce a normali livelli di calcio nel sangue” (claim
sulla salute)
Il claim di un prodotto alimentare deve
essere:
veritiero
basato su dati scientifici
non deve attribuire all’alimento proprietà
idonee a prevenire, curare e/o guarire
malattie.
