L’autocontrollo e il sistema HACCP
Il controllo sulle varie tappe del processo produttivo, rispetto al
controllo sul prodotto finito, presenta importanti vantaggi:
più efficienza nei controlli
minori costi
più sicurezza
• Autocontrollo insieme di
procedure e verifiche attuate
dal produttore, nell’ambito
della propria azienda,
finalizzate alla sicurezza
alimentare
Controllo sul processo
produttivo + autocontrollo
HACCP
HACCP
• HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) analisi dei rischi e controllo dei
punti critici
• È un sistema preventivo di controllo degli
alimenti finalizzato a garantire la sicurezza
igienica
• Deve essere applicato in ogni azienda
ristorativa e alimentare; consente di:
– identificare i potenziali pericoli presenti nel
ciclo produttivo
– identificare i punti critici del processo che
possono essere posti sotto controllo per
prevenire, eliminare o ridurre i rischi a livelli
accettabili
Fasi preliminari dell’HACCP
1.
Formazione dell’HACCP team
2.
Descrizione del prodotto
3.
Identificazione della destinazione d’uso
4.
Costruzione del diagramma di flusso e dello schema
dell’impianto
5.
Conferma sul posto del diagramma di flusso e dello schema
dell'impianto
Principi dell’HACCP
1.
Analisi e identificazione dei rischi associati a ogni fase del processo
2.
Determinazione dei Punti di Controllo Critici (CCP) ogni punto del
processo dove una diminuzione del controllo può
determinare un inaccettabile rischio per la salute
3.
Determinazione dei limiti e delle tolleranze per ciascuno dei CCP
individuati
4.
Determinazione delle procedure di monitoraggio dei CCP
5.
Determinazione e applicazione delle azioni correttive
6.
Determinazione delle procedure di verifica periodiche per stabilire che il
sistema HACCP è applicato correttamente
7.
Determinazione del sistema di gestione della documentazione
L’albero delle decisioni
1.
Determinazione del grado di rischio
1.
2.
3.
P= probabilità che si verifichi l’evento
G= gravità del danno provocato dall’evento
R= dimensione del rischio
4G
3G
2G
1G
1P
2P
3P
4P
Es: prodotto fresco pesce tonno pescato e di cui non conosciamo
provenienza Possibile presenza anisakis
G gravità eventuali danni molto alta 4
P probabilità alta 3
R rischio entità elevata
Determinazione dei limiti
4G
3G
2G
1G
1P
2P
3P
4P
Es: prodotto fresco pesce tonno pescato e di cui non conosciamo provenienza Possibile presenza
anisakis
G gravità eventuali danni molto alta 4
P probabilità alta 3
R rischio entità elevata
Decisioni del team di HACCP
Analizzato il problema, il gruppo decide di effettuare rifornimento di tonno fresco proveniente solo da
filiera che assicuri rintracciabilità, origine italiana e soprattutto che il fornitore pratichi le buone
prassi di gestione del pesce fresco che come vuole la legge deve essere sottoposto a temperature
di – 20° C per almeno 24 ore prima di essere commercializzato ed utilizzato
