L' alimentazione è l' assunzione, da parte degli
organismi viventi, di sostanze semplici o
complesse (proteine, grassi, carboidrati,
vitamine, sali minerali e acqua) indispensabili
per la costruzione delle strutture biologiche.
Una scorretta alimentazione si ripercuote sull'individuo con
il manifestarsi di gravi disturbi fisici e psicologici, quali
l'obesità, l'anoressia, o la bulimia.
Breve storia
dell‘alimentazione
Contenuto della lezione
In questa breve presentazione si vedrà
Come si cibava l’uomo preistorico
Gli effetti dell’invenzione del fuoco
Gli effetti della Rivoluzione neolitica
L’alimentazione nelle antiche civiltà
Cosa mangiavano Greci e Romani
Cosa cambia con arabi, barbari e cristiani
Il cibo nel medioevo
La rivoluzione alimentare delle Americhe
Tendenze negli ultimi secoli
Preistoria
Il pasto tipo degli uomini primitivi probabilmente
vi sembrerà poco attraente. Ma se siete i tipi
che non mangiano volentieri minestrone,
cavolo o spinaci, forse li rimpiangereste, nel
caso in cui una famiglia di primitivi vi invitasse
a pranzo. Molto probabilmente vi farebbero
assaporare termiti, cavallette, formiche o
piccoli topini di campagna. Se
improvvisamente decideste di diventare
vegetariani pur di non mangiare queste cose,
potreste sempre gustare qualche uovo di
uccello, tuberi o radici.
Dal primo cibo (larve, insetti, foglie) l’uomo
passò alle carcasse animali, scoiattoli,
porcospini
Preistoria
La continua ricerca di cibo, la difficoltà
di reperirlo in certe stagioni estreme
può essere alla base dello sviluppo
del cervello umano e della manualità
Homo erectus
I primi ominidi vissero in Africa equatoriale
in climi che non presentavano differenze
stagionali
Quando l’Homo erectus si incamminò
verso le nostre latitudini trovò grosse
differenze climatiche stagionali
Fu perciò necessario arricchire la sua dieta
con carni per ovviare all’assenza di
vegetali e si sviluppò la caccia
La caccia
l’uomo cominciò a mangiare
carne cacciata da lui, uccisa
spingendola verso burroni,
fino a quando non inventò le
prime armi (cerbottane,
pietre, lance)
Nuove prede furono allora
orsi, bisonti, cervi, renne e
anche mammuth
Numerose scene di caccia
nelle incisioni rupestri
Caccia ai cervi - Valcamonica
Il fuoco
Resti di focolari datano
anche 2 milioni di anni
Ma la vera conquista fu il
controllo del fuoco circa
1.400.000 anni fa in Africa
La scoperta e l’uso in
cucina fu senz’altro
casuale e + tardivo
Prima di allora il cibo
poteva essere carne
cruda, erbe, frutta, radici,
insetti
La “rivoluzione” del fuoco
Le attività non erano più limitate alle ore del giorno
Alcuni mammiferi ed insetti pericolosi evitavano il fuoco
ed il fumo
Il fuoco portò al miglioramento della nutrizione mediante
le proteine cotte
La cottura rende la carne più facile da mangiare e da
digerire
La quantità di energia richiesta per digerire la carne
cotta è minore di quella della carne cruda
Recenti studi ritengono che la cottura dei cibi vegetali
possa aver innescato l'espansione cerebrale
permettendo agli uomini di assorbire maggiori calorie
La cottura uccide i parassiti e i batteri che avvelenano
gli alimenti.
Il Neolitico
20.000 anni fa. Si
sviluppa l’arte della
terracotta quasi
indispensabile per la
cottura dei cibi
E di conseguenza la
suddivisione del lavoro,
l’organizzazione della
famiglia e poi delle tribù
Nasce così anche
l’allevamento
La I Rivoluzione
E’ la rivoluzione neolitica che consiste nel
passaggio dalla pastorizia all’agricoltura e
quindi dal nomadismo alla sedentarietà
Questo gli permette di migliorare la caccia
con le trappole, la preparazione di formaggi
e latticini, la coltivazione di piante
alimentari e cereali finora solo raccolti
Ma tra gli aspetti negativi vi è la tendenza a
sostituire la carne con i cereali, meno ricchi
di proteine, col conseguente indebolimento
del corpo e la diffusione di epidemie
9000 anni fa, nel Neolitico, i popoli del Mediterraneo coltivavano già
sistematicamente numerose specie vegetali e allevavano ovini, bovini,
suini e gallinacei.
La popolazione mondiale
L’arricchimento alimentare portò a
migliori condizioni sanitarie e
all’allungamento della vita media
Il mondo comincia quindi a popolarsi
Nel Neolitico la densità di popolazione
era di un uomo ogni 25Kmq
All’inizio dell’era cristiana la
popolazione la popolazione
euroasiatica raggiungeva i 250 milioni
di persone
Ricapitolando…
Larve
foglie
Homo Erectus
lascia l’Africa
Differenze
stagionali
Alimentazione
primitiva
Invenzione
del fuoco
Cibo + sano Cibo + digeribile
Insetti
Radici
Nascita
artigianato
Suddivisione
del lavoro
Allevamento
Necessità di
nutrirsi di carne
Alimentazione
migliore
Sviluppo
della caccia
Agricoltura
Sedentarietà
Scambio
Allungamento della vita
4000 a.C.
Egiziani
All'epoca degli antichi egiziani, cioè da almeno 4000 anni
prima della nascita di Cristo, il cibo più utilizzato era il
pane. Fatto con farina di frumento o, più spesso, di orzo,
questo era infatti alla base della loro alimentazione. Non
consumavano molta carne e insieme al pane
mangiavano pesce sotto sale, affumicato o seccato al
sole, formaggio, legumi e frutta. Questa veniva usata
cruda oppure per preparare focacce dolci con miele. Da
bere c'era già il vino e la birra, però era un po' diversa da
quella che conosciamo oggi: non aveva bollicine.
Babilonesi
Più o meno nello stesso periodo, però in
Mesopotamia si mangiava cibo lesso. I
babilonesi bollivano tutto, carne preparata
con cipolla, porri, aglio, formaggio fresco e
samidu e shuhutinnu (piante aromatiche).
Come condimento usavano olio di sesamo
o di oliva, e come dolcificante il miele o la
frutta.
1000 a.C.
Ebrei
Anche per questo popolo il pane era alla base
dell'alimentazione, e oltre al pane lievitato veniva
preparato anche un pane senza lievito, detto pane
azimo. Insieme al pane mangiavano carne di
montone, di vitello o di bue; quella di maiale era
proibita. Queste pietanze venivano lessate o
arrostite, ma si trattava di cibi non comuni e
riservati ai giorni di festa. Negli altri giorni
consumavano legumi, frutta e formaggio. Da bere
anche qui c'era il vino, e bevande ricavate dalla
fermentazione dell'orzo, del miele e delle mele.
Fenici
Zuppa di farro o legumi come lenticchie, fave o ceci.
Insieme al pane, fatto con farina di orzo, cipolle, radici,
cetrioli o lattuga. Nelle famiglie ricca si consumava
selvaggina; in una povera, invece, pesce. I fenici
usavano conservare le pietanze facendole essiccare o
mettendole sotto sale. Come condimenti venivano usati
olio, sesamo e miele per i dolci. Da bere Birra e vino. La
birra era una bevanda molto diffusa in tutta l'Asia Minore
e in Egitto, terre in cui orzo e grano venivano coltivati in
abbondanza; questa veniva consumata quotidianamente
come dissetante e, in certi casi, anche come
ricostituente. Il vino era di buona qualità e veniva
consumato in tutto il Mediterraneo Orientale.
Greci
Nall'antica Grecia, all'ora dell'ariston, il pranzo, il pasto era
veloce: olive, pesce fritto o formaggio e pane di orzo. Vi erano
tantissimi tipi diversi di pane , addirittura 72, tra cui il daraton,
che era un pane senza lievito; il phaios, un pane scuro; il
semidelites, fatto con fior di grano; il caibanites, un pane
composto da varie farine. E poi pani con olive, uva passa e
fichi secchi. Anche qui non c’era molta carne, i greci la
consideravano un cibo di lusso e compariva solo sulle tavole
dei ricchi; la preferita era la carne di maiale, anche perché il
pollame fece la sua apparizione solo nell'età classica. Le
famiglie povere mangiavano principalmente pane e legumi,
oppure pesci sotto sale o affumicati. Ciliegie, uva e fragole
erano molto comuni, mentre le pesche, di origine persiana,
furono portate in Grecia dopo il IV secolo avanti Cristo. Da
bere, anche qui, c'era il vino, che si consumava anche nei
thermopolia, i bar dell'epoca. E il kikeon, bevanda a base di
farina d'orzo, semi di coriandolo e lino, vino, formaggio
grattugiato e foglioline di menta.
Etruschi
Italia centrale tra il VII e il IV secolo avanti Cristo
A pranzo farinata di cereali, un piatto tradizionale, e
insieme a questa anche farro, orzo, fave, piselli, fichi,
frutti selvatici, latte e formaggio di capra. La carne più
usata era quella di maiale, ma venivano arrostiti anche
cervi, lepri e qualche orso. Oltre alla carne pesce:
piccoli tonni, pesci spada e razze. Nelle lagune di
Maccarese e di Orbetello non mancavano le anguille e i
capitoni, le spigole e le orate. Ma questi sono piatti per i
ricchi. Il menù di una famiglia del popolo: pane e olive,
polenta e verdure cotte o crude, pesci in salamoia,
frattaglie, conserve sotto aceto e castagne. Il vino era la
bevanda preferita anche se spesso veniva annacquato e
bevande fatte con latte fermentato.
Romani
Anche per loro il pane era alla base dei pasti, però il suo uso si
diffuse solo verso il II secolo avanti Cristo. Prima si mangiava
una specie di pappa di farro e grano, detta puls. Questa veniva
consumata con legumi come fave, lenticchie e ceci, oppure
con la carne allo spiedo. Tra i romani, oltre alle solite carni
come bue, agnello e vitello veniva consumata quella di asino,
di ghiro, di cinghiale, di fagiano e di pavone. Nelle villae si
allevavano i pesci, la selvaggina e gli uccelli. I funghi venivano
cucinati col miele; i piccioni con datteri, pepe, miele, aceto,
vino, olio e senape; e le pesche venivano preparate come noi
facciamo le anguille marinate. Si trattava di una cucina in cui
venivano mescolati sapori pungenti e sapori dolciastri: nelle
stesse pietanze, accanto all'aceto e alla menta, si usavano il
miele, il mosto cotto e la frutta ridotta a purè. Anche qui il vino
era la bevanda preferita, e si beveva caldo anche nei bar, che,
a giudicare da Pompei, erano diffusi come ai giorni nostri.
principali alimenti dei romani erano radici,
cipolle, cavoli, lattuga, porri tritati, fave,
ceci, lupino, sesamo e cereali. Con il
frumento facevano semole e farina, spesso
consumate sotto forma di polente.
I Romani non apprezzavano ciò che
crocchiava sotto i denti. Preferivano
vivande bollite e morbide, budini, cibi
tritati accompagnati da molta salsa.
Andavano pazzi per le erbe aromatiche
e per il pepe e le spezie. Aggiungevano
dappertutto del garum, un tipo di salsa
a base di pesce fermentato. Senza
questo, del resto, le semplici focacce di
cereali o di lupino sarebbero state
davvero insipide!
Fino a sera i Romani mangiavano solo poche cose,
rapidamente. La cena era il pasto più importante per
loro. I ricchi, infatti, cominciavano la cena alle tre del
pomeriggio, andando avanti sino al calar della notte.
Ogni convitato stava steso sul letto da pranzo e
prendeva le pietanze con le mani. Durante i banchetti,
gli invitati ricevevano offerte di cibo da portare con sé a
casa.
Nella cultura romana l’alimentazione è la
prima occasione per gli strati dominanti
della società di manifestare la propria
superiorità
il potens mangia di più e meglio. Mangia
carne
il pauper mangia meno e peggio.
I poveri, dal momento che non
avevano un posto nelle loro
insulae dove cucinare i loro
alimenti, si nutrivano nelle taverne,
dove i ricchi non andavano mai.
La taverna era la sala da pranzo
del povero, vi aleggiavano odori
pesanti ed era possibile ordinare
un bicchiere di vino miscelato con
acqua bollente, salsicce all'aglio,
piselli fritti o bolliti, pane plebeo.
L’arrivo del Cristianesimo
L’inizio delle “rivoluzioni religiose”
nell’alimentazione dell’uomo è
segnato dall’arrivo del Cristianesimo,
praticato inizialmente dagli ebraici ma
sviluppatasi successivamente in gran
parte d’Europa
nel tempo pone regole e abitudini
ancora oggi utilizzate
I simboli e i divieti del Cristianesimo
Il Cristianesimo è la religione che
pone ai suoi fedeli il minor numero di
divieti;
molti alimenti acquistano un valore
simbolico: pane, uova, carne
d’agnello, vino e olio
In particolare agnello e vino erano
usati nelle cerimonie;
Il significato del pane
All’inizio era un alimento comune
Veniva mangiato per scopi economici,
per il suo prezzo ridotto
Con l’arrivo del Cristianesimo, e di
conseguenza dell’Eucarestia, venne
trasformato in alimento sacro
Infatti secondo S. Agostino un buon
cristiano era colui che sapeva fare il
pane
Le uova
Le uova venivano scambiate all’inizio della
primavera come augurio della rinascita
della vita
Ed era consuetudine per i contadini
dell’antica Roma, seppellire un uovo
dipinto di rosso nei campi per propiziarsi un
buon raccolto.
Con il Cristianesimo l’uovo continua ad
avere un significato augurale, richiamando
alla resurrezione di Cristo
L’agnello
L’agnello rappresenta il sacrificio di Cristo che con
il suo sangue rigenera e rinnova l’umanità.
Questo simbolismo deriva da un antico rituale
contadino nel quale alcuni popoli usavano
sacrificare il primo agnello nato nell’anno
facendone colare il sangue sulla terra per
riconciliarsi con le forze della natura.
Nella Bibbia si recuperò tale rituale arcaico
integrandolo nella storia sacra di Dio per cui il
primo mese di primavera ogni famiglia doveva
procurarsi un agnello senza difetti, maschio e nato
nell’anno che doveva essere immolato al tramonto
mangiandone la carne arrostita al fuoco.
Il vino
Il vino è la bevanda della gioia, della festa.
E’ considerato il simbolo di tutti i doni
provenienti da Dio
Nella celebrazione dell’Eucarestia lo si
presenta come offerta, segno del lavoro
dell’uomo e del dono di noi stessi come
ringraziamento per i doni ricevuti da Dio
Quindi, nel Cristianesimo, il vino ha
assunto il ruolo centrale di metafora dello
Spirito così come la vigna rappresenta la
comunità o la Chiesa.
L’olio
Per il Cristianesimo l’olio è il simbolo
della pace, tuttora presente nella
liturgia della Domenica delle Palme
Utilizzato per ritualizzare i vari
momenti, dal battesimo, alle
ordinazioni sacerdotali, all’estrema
unzione
Il mondo arabo
Connubio ciboreligione
Impuro il maiale e il
sangue dell’animale
Vietato il vino
I cibi più prelibati
erano la frutta
(datteri, uva passa)
olive, carni, spezie,
pesce
L’alimentazione prima dell’Islam
L’uso della carne era raro
Il principale alimento base era il latte: di cammella,
di capra, di pecora e da questi il burro e i formaggi
Nel Sud della Penisola primeggiavano i datteri, in
grandi varietà; nel Nord, pane (di orzo e di
frumento), zuppe, legumi, e poca selvaggina di
ogni tipo
Molto apprezzato anche per le sue qualità
altamente salutari il miele, che verrà poi lodato
anche nel Corano
Vino soprattutto di palma, ma anche di uva
Venivano mangiati tutti i tipi di pesci
Alimentazione dell’Islam
Con l’arrivo dell’Islam cominciò anche la
suddivisione dei cibi
halâl: (permessi);
harâm: (proibiti);
mushbûb: (dubbi, il loro consumo è quindi
affidato alla coscienza del musulmano);
I principali apporti islamici all'Occidente
furono: il riso, gli spinaci, i limoni, le
arance, le pesche, i carciofi, le albicocche,
lo zucchero, il caffè. Con i prodotti furono
veicolati anche gli insegnamenti per
coltivarli ed elaborarli
Barbari
Incisero, ma non troppo,
sull’alimentazione romana
I Barbari nordici erano
grandi mangiatori di
carne, visto come simbolo
di forza, e usavano spezie
Come e perché cambia
l’alimentazione dopo il 1000
(anni bui)
a causa dell’espansionismo arabo i popoli
che abitavano sulle coste furono costretti a
spostarsi all’interno
Si passa dalle grandi città ai piccoli feudi
(castello+città) con una propria società
economica ed una loro agricoltura
autonoma.
Questo portò a…
Evoluzioni tecnologiche agricole
Invenzione
dell’aratro
versoio:capovolge la zolla
di terra più in profondità
Giogo rigido:attrezzo in
legno posizionato sul dorso del
bue per una maggior forza
dell’animale nel trainare l’aratro
versoio
Ferro di cavallo:con
questo si proteggeva meglio lo
zoccolo del cavallo dal terreno
sconnesso.
Evoluzione agricola
Rotazione biennale:
Durante il medioevo non era
sempre possibile coltivare il
terreno,perché questo con il
passare del tempo si
impoveriva. Perciò dopo il
1000 il terreno venne diviso
in due parti.
Rotazione triennale :
Durante il basso medioevo la
terra venne divisa il 3 parti
Queste scoperte portarono a…
Le terre coltivabili aumentano
di circa 3volte,mentre i campi
Rendevano di più
Alimentazione contadini
più varia ed abbondante
Allungamento vita media
Diminuzione morti infantili
Crescita demografica
Della popolazione
europea
Conseguenze…
Miglior tenore di vita
Diminuzione della mortalità e malattie
Aumento del bestiame (carni)
Aumento del raccolto
Surplus alimentare = produzione
maggiore del necessario
Incremento demografico
160
140
120
100
80
60
40
20
0
popolazioni
per milioni
anno 700
anno
1000
anno
1300
L’alimentazione nel medioevo
Tra il 1000 ed il 1200 d.C.
Selvaggina cotta alla spiedo (nuova
tecniche di cottura)
Formaggi, frutta e verdura completavano i
banchetti
Si usavano le spezie,sia nelle bevande
(vino e birra),che nei cibi (carni)
Le spezie venivano utilizzate per camuffare
il cattivo odore della carne durante il
procedimento di frollatura.
Le spezie
Le spezie che già si utilizzavano erano:
zenzero, zafferano, chiodi di garofano e
pepe, mescolate poi ad altre sostanze:
cubebe (un tipo di pepe), zucchero,
cannella, liquirizia, grano saraceno,
cumino, anice, coriandolo e gromillo (sotto
il nome di spezia si classificavano anche
molte erbe curative e cereali)
Esse avevano il potere di favorire la
digestione, di conseguenza, venivano
utilizzate contro tante malattie.
Spezie…
Cucina medievale
L’alimentazione degli
uomini ricchi del
medioevo era a base
di carne e pesce.
Nei giorni di festa si
portavano arrosti
giganteschi su piatti
d’argento
Ricetta medievale
polpa di maiale a tocchetti con mele gialle,
arancia, olive nere,alloro,aglio, rosmarino,
olio e vino bianco. Cotti arrosto
Dal 1500 al 1600
Rinascimento
La cucina moderna affonda le sue radici nel
Quattrocento e nel Cinquecento per le
novità che arrivano dal Nuovo Mondo e
che cambiano e arricchiscono le tradizioni
popolari.. Nasce in questo periodo il gusto
per la presentazione dei piatti Alla fine del
Quattrocento compaiono le paste
"all'italiana". Maccheroni e vermicelli conditi
con uvette oppure con burro e sale, e le
prime paste ripiene, antenate dei tortellini.
La II Rivoluzione alimentare è
legata ai viaggi oceanici
Patata, mais, fagioli, pomodori,cacao dalle
Americhe, caffè e tè dall'Oriente: sono queste
le novità che modificheranno le abitudini in
cucina. Arrivati in Europa questi alimenti
ebbero bisogno di parecchio tempo prima di
affermarsi. La patata, ad esempio era destinata
all'alimentazione animale e solo nel Settecento
fu scoperta come cibo. Lo stesso discorso fu
per il mais che cominciò ad essere consumato
solo dopo le numerose carestie e pestilenze,
che avevano decimato i raccolti e sottoforma
di polenta divenne il re sulle tavole dei
contadini. Per quanto riguarda il cacao e la
bevanda da esso derivata, la cioccolata, essi
conobbero il massimo splendore dopo il
Seicento, quando divenne bevanda di re e
principesse.
1700
La grande carestia del 1769, Le patate salvarono le
popolazioni dalla fame. Queste venivano coltivate
già da molti anni in Germania, ma furono
introdotte in Francia solo sotto Luigi XVI. Nel XVIII
il pranzo diventa un'occasione per riunirsi e a
Parigi viene aperta la prima trattoria. L'arte della
conservazione dei cibi fece enormi progressi era
possibile avere marmellate, formaggi di molte
qualità, salumi e salsicce. In questo periodo nasce
l'arte dolciaria Torte, pasticcini e meringhe fanno il
loro ingresso trionfale nei pranzi importanti.
1800
Con il XIX secolo in seguito alle scoperte
scientifiche applicate all'industria e all'agricoltura
l'alimentazione cambia profondamente. All'inizio
dell'ottocento viene impiantata in Francia la prima
industria di lavorazione della barbabietola: grazie
a questo ora diventa normale avere lo zucchero in
tavola. Le teorie di Pasteur sulla fermentazione
permettono progressi in campo enologico e
caseario, quindi migliora la qualità dei vini e dei
formaggi. L'abitudine del pranzo come occasione
di riunione e festa si diffonde in tutte le classi
sociali.
Dal 1900 ai giorni nostri
Immaginiamo di essere ai giorni nostri! Oggi i
nostri pasti si vanno sempre più
semplificando, sempre più spesso il pranzo
è uno spuntino, si può scegliere tra
hamburger, pizzette o panini al bar. I pranzi
importanti, quelli con tante portate e piatti
raffinati, sono ormai riservati alle occasioni
particolari.
Negli ultimi secoli…
Aumento della popolazione – aumento della
richiesta della quantita’di cibo
Aumento della produzione a discapito della qualita’
(impiego di prodotti chimici nell’agricoltura;
condizioni di allevamento al limite)
Cio’ soddisfa la richiesta ma porta a perdita di
qualita’ e tipicita’
I piccoli produttori si trasformano in grosse aziende
Compaiono le frodi alimentari e le adulterazioni
Negli ultimi anni si sta avendo un’inversione di
tendenza
Maggiore attenzione alla qualita’ dei prodotti
Compaiono gli alimenti di agricoltura biologica e
modificati geneticamente
Per distinguere i due tipi di prodotti emerge il problema
certificazione di qualita’
Sviluppo di metodiche e analisi chimiche atte a valutare la
qualita’ di un alimento e a svelare frodi e adulterazioni
Il nostro percorso…..
Alimenti e principi alimentari- Fabbisogni
alimentari - Contenuto energetico, LARN Principi dell'equilibrio alimentare
Proprietà nutrizionali degli alimenti e possibili
modificazioni durante i processi di cottura,
conservazione, alterazione e contaminazione.
La dieta mediterranea: peculiarità del modello
alimentare di tipo mediterraneo
Valutazione del concetto di qualità degli
alimenti
Marker molecolari di prodotto e di processo
Corretta informazione sulla qualità degli alimenti,
importanza dell'etichettatura, tracciabilità. Prodotti tipici
e certificazione di qualità. (DOC, DOP, IGP, STG, etc)
Influenza degli alimento sul benessere e sulla
prevenzione delle malattie
Sicurezza alimentare in relazione a contaminanti
biologici e chimici negli alimenti
Utilizzo di organismi geneticamente modificati negli
alimenti
Tecniche analitiche tradizionali ed innovative utilizzate
per la valutazione della qualità e sanità degli
alimenti
