Linee Guida per la gestione delle diete speciali

COMUNE DI CARONNO PERTUSELLA
SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA
LINEE GUIDA PER LA RICHIESTA DI DIETA DIFFERENZIATA
OBIETTIVI
Scopo del presente documento è fornire chiare indicazioni operative che siano riferimento per i
genitori nella richiesta delle diete speciali.
LA DIETA SPECIALE
Il servizio di Ristorazione Scolastica del Comune di Caronno Pertusella offre la possibilità di
richiedere una dieta speciale come previsto dalle “Linee di indirizzo nazionale per la Ristorazione
Scolastica” – (provvedimento 29 aprile 2010 intesa, ai sensi dell’art.8, comma 6, della legge 5
giugno 2003, n.131, g.u. n. 134 del 11-6-2010) e nelle “Linee guida della Regione Lombardia per
la Ristorazione Scolastica” del 2002.
Con la terminologia “dieta speciale” si fa riferimento a tutte quelle categorie di diete che prevedono
la modifica del menù scolastico in vigore a seguito di problematiche specifiche dell’alimentazione.
La problematica diete speciali si presenta all’interno del servizio di ristorazione scolastica come
necessità di garantire l’erogazione di un pasto speciale con valenza dietoterapica.
Le diete sono formulate da personale adeguatamente formato (dietista) facente capo alle diverse
strutture coinvolte (Azienda Sanitaria Locale, Amministrazione Comunale, Direzione Scolastica,
gestore del servizio) e sottoposte a valutazione/autorizzazione da parte del personale dei SIAN.
TIPOLOGIA DI DIETE SPECIALI
Le diete speciali si possono suddividere in cinque categorie:
- Diete per allergia o intolleranza
- Diete per motivazioni religiose e ideologiche
- Dieta per idiosincrasia / disgusto
- Dieta leggera (comunemente definita “dieta in bianco”)
- Dieta per soggetti in sovrappeso
DIETE PER ALLERGIA O INTOLLERANZA
Le diete per allergia o intolleranza richiedono necessariamente la sostituzione di uno o più alimenti
nella dieta in quanto l’assunzione di allergene può provocare reazioni e danno alla salute.
Le principali tipologie sono:
a) Dieta per soggetti con allergie e/o intolleranze alimentari
Alcuni bambini sviluppano intolleranza e/o allergie a proteine animali o vegetali introdotte con
l’alimentazione. Se vi sono IgE (immunoglobuline E) specifiche per gli alimenti, esse sono
dimostrabili con test idonei; se tali anticorpi non sono presenti, ciò non esclude la possibilità di
un’intolleranza alimentare.
Per ogni caso è fondamentale la certificazione di centri specialistici e la relativa prescrizione
specifica.
Tuttavia ventagli troppo larghi di esclusioni di cibi devono comunque essere attentamente vagliati
sotto quest’ultimo profilo, onde evitare inutili rischi di deficit nutrizionali complessi.
b)Dieta per soggetti affetti da favismo
I soggetti affetti da favismo (malattia genetica legata al sesso caratterizzata da un difetto a livello
dell’enzima glucosio-6-fosfato deidrogenasi) vanno incontro a emolisi più o meno massiva in
seguito all’ingestione di fave (o a volte alla semplice vicinanza) e/o di piselli.
Questi bambini, perciò, non devono consumare fave, piselli e preparazioni composite che li
contengano.
b) Dieta per soggetti con malattia celiaca
I pazienti affetti da malattia celiaca non possono consumare alimenti contenenti glutine (frazione
proteica di alcuni cereali).
La malattia celiaca provoca una sindrome da malassorbimento complessa e grave nella maggioranza
delle persone affette; la sospensione dalla dieta di alimenti contenenti gliadine o prolamine provoca
la regressione completa della sintomatologia.
c) Dieta per soggetti diabetici
Gli schemi nutrizionali suggeriti per i soggetti sani sono facilmente adattabili ai piccoli diabetici
tenendo conto di una porzionatura che verrà comunque suggerita dagli ambiti specialistici in cui i
piccoli sono seguiti.
d) Dieta per soggetti affetti da fenilchetonuria
La fenilchetonuria è una malattia genetica, autosomica recessiva, con frequenza di circa un soggetto
colpito su 9000 nati in Lombardia.
La drastica riduzione nella dieta della quota di fenilalanina (un aminoacido essenziale contenuto
soprattutto nelle proteine di origine animale) permette di controllare completamente la malattia e
garantisce un normale sviluppo psicomotorio.
La presenza di fenilalanina in moltissimi alimenti obbliga non solo alla riduzione, ma spesso anche
alla completa eliminazione di alcuni di essi, che devono essere sostituiti da alimenti speciali.
Cosa fare per richiedere dieta speciale per allergia/intolleranza.
Per richiedere la somministrazione di dieta speciale è necessario consegnare all’Ufficio Protocollo
del Comune di Caronno Pertusella apposito modulo compilato scaricabile presso i siti:
www.comune.caronnopwertusella.va.it – sezione Ristorazione Scolastica
www.comunecaronnopertusella.ecivis.it – sezione documenti
o reperibile presso l’Ufficio U.R.P.
Il modulo è costituito da due parti: la prima richiede la compilazione dei campi con tutti i dati
richiesti, mentre la seconda è caratterizzata dall’informativa sulla privacy.
Alla prima richiesta di dieta è necessario allegare anche test allergologici che attestino la presenza
dell’allergia/intolleranza/malattia
Ad esso va inoltre allegato certificato medico.
Il certificato medico ha validità di 1 anno e pertanto ogni anno scolastico va rinnovato.
Nel caso di malattia croniche come morbo celiaco, diabete e favismo il certificato può essere
consegnato una sola volta, all’inizio della dieta e non avrà scadenza. Tuttavia si chiede alle famiglie
di rinnovare la richiesta al cambio di grado scolastico (dalla materna alla primaria, dalla primaria
alla secondaria)
DIETE PER MOTIVAZIONI RELIGIOSE E IDEOLOGICHE
Un discorso a parte meritano le variazioni in caso di esigenze particolari per motivazioni religiose e
ideologiche (religione musulmana, vegetariani ecc.)
In questi casi è sufficiente la compilazione di apposito modulo scaricabile presso i siti:
www.comune.caronnopwertusella.va.it – sezione Ristorazione Scolastica
www.comunecaronnopertusella.ecivis.it – sezione documenti
Il modulo è costituito da due parti: la prima richiede la compilazione dei campi con tutti i dati
richiesti indicando quali alimenti andranno esclusi (es. carne, carne di maiale, ecc), mentre la
seconda è caratterizzata dall’informativa sulla privacy.
Non è necessario alcun certificato medico.
La richiesta di dieta differenziata per motivazioni religiose e ideologiche prevede rinnovo
automatico. Tuttavia si chiede alle famiglie di rinnovare la richiesta al cambio di grado scolastico
(dalla materna alla primaria, dalla primaria alla secondaria)
DIETE PER IDIOSINCRASIA / DISGUSTO
Un aspetto particolare è costituito dai disgusti individuali che si esprime, di massima, con un
atteggiamento di rifiuto/idiosincrasia verso uno o due alimenti.
Il comune di Caronno Pertusella, in situazioni di disgusto individuale non superabile, in accordo
con la famiglia e la scuola, offre all’interno del menù una alternativa al piatto rifiutato.
Tuttavia si precisa che disgusti nei confronti di molti alimenti o preparazioni possono non essere
legati al solo aspetto “gustativo”, ma derivare da altre interazioni e dinamiche del bambino legate
all’atto del “mangiare”.
Come stabiliscono le Linee guida della Regione Lombardia per la Ristorazione Scolastica “i casi di
rifiuti individuali, estesi a molti alimenti o preparazioni, esulano dalle competenze di gestione del
servizio, e/o strettamente dietetiche, e meritano di essere affrontati in altre sedi coinvolgendo caso
per caso il personale afferente (docenti, famiglia, ecc.) con l’eventuale supporto di specialisti
(pediatra, medico dietologo, neuropsichiatra infantile, dietista).
Si ritiene importante ribadire il ruolo educativo del pasto in mensa come strumento per indirizzare il
bambino verso una alimentazione appropriata promuovendo l’assaggio degli alimenti di più difficile
accettazione”.
Non è necessario alcun certificato medico.
La richiesta di dieta differenziata per idiosincrasia / disgusto ha validità di mesi 6, dopodiché dovrà
essere rinnovata dal genitore.
Qualora il genitore non rinnovi la richiesta di dieta di disgusto, la stessa si intenderà cessata.
DIETA PER SOGGETTI IN SOVRAPPESO
I soggetti in sovrappeso necessitano di una certificazione specialistica, propedeutica a una dieta a
densità calorica ridotta, ma che rispetti i rapporti fra i nutrienti propri di una alimentazione
bilanciata.
La riduzione calorica giornaliera, valutata generalmente intorno al 20-30% in meno rispetto al
fabbisogno indicato dai LARN, viene ottenuta riducendo principalmente la quota calorica di
carboidrati e lipidi.
Tra il personale docente e le famiglie dovranno svilupparsi proficue forme di collaborazione, al fine
di indirizzare opportunamente le scelte di merende o fuori pasto, in modo da non vanificare gli
interventi operati sui pasti principali.
DIETA LEGGERA (COMUNEMENTE DEFINITA “DIETA IN BIANCO”)
La dieta leggera è rivolta ai soggetti che soffrono di ricorrenti stati di chetosi secondari a disordini
alimentari, di gastriti o gastroduodeniti, di enteriti in via di risoluzione o stati postinfluenzali che
richiedono un periodo di cautela nella rialimentazione (ad esempio nella reintroduzione del latte).
I condimenti vengono usati a crudo per evitare la scarsa digeribilità dei grassi alterati dalla cottura.
Non è necessario certificato medico per dieta in bianco continuativa per un massimo di 15 giorni
(due settimane di scuola), dopodiché sarà necessario produrre certificato medico.
In caso contrario la dieta leggera verrà sospesa.
REALIZZAZIONE DEL SERVIZIO
Una volta presentata la modulistica all’Ufficio Protocollo del Comune di Caronno Pertusella,
l’Ufficio Sussidiarietà e Scuola provvederà alla trasmissione della stessa al Centro Cottura di Via S.
Alessandro.
L’adozione della dietà è prevista entro due giorni dalla richiesta corredata da tutti i moduli e
certificazioni necessarie.
Le diete verranno preparate dalla dietista incaricata e somministrate durante il momento del pasto in
mensa.
Il comune di Caronno Pertusella ha richiesto all’ASL di Varese valutazione e approvazione di menù
prototipo specifici per categorie di dieta allegati alle presente guida:
 menù per morbo celiaco
 menù per favismo
 menù per allergia/intolleranza a frutta secca
 menù per allergia/intolleranza ai latticini
 menù per allergia/intolleranza al pesce
 menù per allergia/intolleranza alle uova
Sarà possibile chiedere copia del menù o scaricarlo dai siti www.comune.caronnopwertusella.va.it –
sezione Ristorazione Scolastica o www.comunecaronnopertusella.ecivis.it – sezione documenti
Qualora l’allergia o intolleranza non rientrasse in tali categorie o fosse di natura mista, L’Ufficio
Sussidiarietà e Scuola provvederà alla trasmissione della richiesta all’ASL di Varese. I genitori
saranno pertanto contattati e potranno decidere se recarsi a Varese per l’utilizzo del servizio ASL.
Qualora il genitore non si rechi all’ASL di Varese, la dieta verrà predisposta dalla dietista incaricata
dal Comune e comunque somministrata regolarmente.
Per qualsiasi informazioni e/o chiarimento è possibile contattare i seguenti recapiti:
Per problematiche amministrative (richiesta del modulo, informazioni, consegna della domanda):
Ufficio Sussidiarietà Scuola Cultura e Sport
Piazza A. Moro 1
Caronno Pertusella
Tel. 02 965 12216
Mail: [email protected]
Per informazioni in relazione alla dieta o per un appuntamento con la dietista:
Centro Cottura
Via S. Alessandro 193
Caronno Pertusella
Tel. 02 9645 8070
Mail: [email protected]