La cipolla (Allium cepa L.) è una pianta coltivata bulbosa tradizionalmente attribuita alla famiglia delle Liliaceae,.
Il suo utilizzo principale è quello di alimento e condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà
attribuitele dalla scienza e dalle tradizioni della medicina popolare.
Caratteristiche chimiche
Le cipolle sono ricche di vitamine e sali minerali.
Perché le cipolle fanno piangere.
Il premio IGNobel
2013 per la chimica è stato assegnato al giapponese Shinsuke Imai che ha scoperto e descritto i
meccanismi molecolari alla base delle lacrime indotte dal taglio delle cipolle.
A cosa è dovuto questo fenomeno?
La ricerca del Dr Imai, pubblicata su Nature nel 2002 svela il meccanismo in modo esaustivo e puntuale:
All’intero delle cellule dei bulbi della cipolla (Allium cepa) si trova un enzima chiamato allinasi.
Questo enzima fa parte dell’ingegnoso quanto efficace sistema di difesa che queste piante hanno evoluto per proteggersi dai
predatori erbivori. Quando il bulbo della cipolla viene danneggiato (morso o affettato) le cellule che lo compongono si rompono
liberando l’allinasi contenuta al loro interno.
Quando l’enzima entra in contatto con le molecole di 1-PRENSCO (da 1-propenyl cysteine sulfoxide, il principale solfossido
della cipolla e derivato dall’aminoacido cisteina) viene catalizzata la reazione chimica che porta alla produzione di ammoniaca,
acido piruvico e acidi solfenici come l’acido 1-propenilsolfenico.
A questo punto le molecole di acido 1-propenilsolfenico vengono catturate da un secondo enzima chiamato LachrymatoryFactor Synthase che produce il fattore di lacrimazione sin-propanethial-S-ossido.
Quest’ultimo è un composto volatile che si disperde nell’aria e come gas arriva al film lacrimale (lo strato acquoso che umetta il
bulbo oculare). Qui, reagendo con l’acqua, si trasforma in acido solforico, un composto notoriamente irritante.
L’occhio, attaccato da una nuvola di acido solforico, cerca disperatamente di difendersi dall’irritazione aumentando la
produzione di liquido lacrimale e tentando di disperdere l’acido tramite le lacrime; tuttavia la maggiore quantità di secreto
acquoso sull'occhio non fa che trasformare una maggior quantità di propilenossido in acido solforico, in una reazione a catena.
È proprio per ridurre la quantità di
fattore lacrimogeno liberato che
una delle soluzioni adottate per
tagliare le cipolle senza lacrimare
consiste nel farlo sotto l'acqua
corrente:
il
idrosolubile
composto
per
cui
è
se
molto
ne
diminuisce la volatilità.
Ma come possiamo evitare di
essere messi KO da una cipolla? I
metodi più classici consistono nel
tagliare la cipolla sotto l’acqua
corrente per limitare la volatilità del
fattore lacrimale o nel raffreddare la
cipolla in frigorifero alterandone la
chimica e rallentandone le reazioni
enzimatiche.
Le proprietà nutrizionali
La cipolla al pari dell’aglio, contiene dei composti sulfurei. Il solfuro di allile è quello che conferisce “la puzza” e la causa della
lacrimazione alle cipolle, all’aglio, e a tutti quegli ortaggi appartenenti alla famiglia Allium.
E’ ricca di vitamine, in particolare A, B1, B2, C, E e di sali minerali. Fra questi meritano di essere menzionati il calcio, il
magnesio, il fosforo, il ferro e il manganese. La cipolla contiene diversi fermenti, in grado di stimolare il metabolismo e di
aiutare la digestione. Inoltre è un ortaggio ricco di flavonoidi1, che svolgono un’azione antiossidante e mettono in atto
soprattutto un effetto diuretico. Molto importante è anche la glucochimina, un ormone vegetale, che ha una spiccata azione
antidiabetica. Considerando i valori nutrizionali di 100 grammi di cipolla, non cotta, ci accorgiamo che essa possiede il 92% di
acqua, il 5,7% di carboidrati, mentre le proteine e le fibre sono pari a circa l’1%. I grassi non superano lo 0,1%. La stessa
quantità di prodotto fornisce 26 chilo calorie.
Le proprietà benefiche
Le proprietà benefiche della cipolla sono rappresentate soprattutto dal suo essere un antibiotico naturale con azione antisettica
nei confronti dei batteri. Tutto ciò rende l’ortaggio un ottimo conservante e allo stesso tempo permette di depurare l’organismo,
eliminando i parassiti dannosi presenti nell’intestino. Agendo in questo modo, la cipolla favorisce la crescita della flora batterica
intestinale. Ha un’azione stimolante, che facilita l’evacuazione. L’olio essenziale della cipolla può essere utile per favorire
la circolazione, in quanto migliora la dilatazione dei vasi e si rivela ottimo per combattere la ritenzione idrica.
La cipolla può essere usata anche come espettorante, perché, unita al miele, si rivela un decongestionante soprattutto a carico
della faringe. Se si soffre di tonsillite, si possono effettuare gargarismi con il succo di cipolla. Quest’ultimo è consigliato anche a
chi soffre di trombosi. Chi ha problemi di cattiva digestione dovrebbe consumare la cipolla cotta, che è più tollerabile, anche se
ha minori proprietà nutritive.
La cipolla, inoltre, riduce il diabete e il colesterolo. Da non dimenticare che avrebbe anche delle proprietà importanti nel
contrastare il problema della caduta dei capelli. Da un lato ridurrebbe il fenomeno e dall’altro ne stimolerebbe la ricrescita.
Uno studio britannico ha scoperto e sottolineato le importanti virtù dell’aglio e della cipolla.
La ricerca ha evidenziato una stretta correlazione tra alcuni alimenti, come cipolla, aglio, porro, e alcuni disturbi alle ossa: si
tratta di osteoartrosi dell’anca. Gli ortaggi, di cui sopra, contengono una sostanza, il solfuro di allile, che ha la capacità di ridurre
il numero di enzimi che danneggiano o provocano, in generale, problemi alla cartilagine. Questo disturbo provoca dolori sulla
parte laterale e interna della coscia, nel ginocchio, all’inguine. Infatti, si adotta una camminata obliqua, si zoppica, anche per, in
alcuni casi, una riduzione della lunghezza dell’arto.
Grazie a questo studio, che si spera, troverà delle conferme con test futuri, si potranno aiutare molte persone, soprattutto
anziani, con nuove terapie.
Cipolla
Pianta intera e infiorescenza di Allium cepa
Classificazione Cronquist
Dominio
Eukaryota
Regno
Plantae
Divisione
Magnoliophyta
Classe
Liliopsida
Ordine
Liliales
Famiglia
Liliaceae
Allium
Genere
A. cepa
Specie
Classificazione APG
Regno
Plantae
Ordine
Asparagales
Famiglia
Amaryllidaceae
Sottofamiglia
Allioideae
Nomenclatura binomiale
Allium cepa .
Composizione chimica
e valori nutrizionali per 100 g
di cipolla cruda
parte edibile
83%
energia
Kcal 26
acqua
g 92,1
proteine
g 1,0
lipidi
g 0,1
carboidrati
g 5,7
amido
g0
zuccheri solubili
g 5,7
fibre alimentari
g 1,0
sodio
mg 10
potassio
mg 140
ferro
mg 0,4
calcio
mg 25
fosforo
mg 35
vitamina B1 (tiamina)
mg 0,02
vitamina
mg 0,03
B2 (riboflavina)
vitamina PP
mg 0,50
(niacina)
vitamina A
mcg 3
(retinolo equivalente)
vitamina C
mg 5
Effetti utili della cipolla:
Aiuta la digestione
Ha un’azione antiossidante
Antidiabetico
Favorisce la crescita della flora batterica intestinale
Ha un’azione antibiotica
1
Contrasta la trombosi e favorisce la circolazione
Riduce il colesterolo
Contrasta la caduta dei capelli
Contrasta l’artrosi dell’anca (da confermare)
Pigmenti appartenenti al gruppo delle vitamine P. Si trovano nella frutta colorata. I polifenoli sono dei flavonoidi particolari, che
svolgono un’azione antiossidante, antimicrobica ed immunoprotettiva. I flavonoidi, sono dei potentissimi antiossidanti, che bloccano i
processi di ossidazione attivando una forma di protezione nei confronti del DNA, dei cromosomi e dei mitocondri, che sono responsabili
dell’alterazione dei naturali processi di rinnovo cellulare. Per ripristinare continuamente il corretto funzionamento dell’organismo, è
necessario seguire un’alimentazione sana e variegata, che si basi essenzialmente sulla frutta e la verdura, essendo questi cibi
estremamente ricchi di flavonoidi. Contengono polifenoli il tè verde ed il vino rosso in qualità di bevande, ma anche i cavoli, le cipolle,
spinaci, barbabietole, peperoni rossi e tutti gli agrumi.
